perfekcionistovo jajce

predvčerajšnjim je minilo natančno 4 leta, odkar je bernard loiseau nabasal lovsko puško, ki jo je le kakšen mesec pred tem dobil za darilo od žene, si potisnil cev v usta in sprožil … hm, le zakaj je to naredil, krepak in fejst dedec, star 52 let, lastnik in chef po mnenju marsikoga najboljše francoske restavracije cote d’or? … eden od razlogov naj bi bila znižana ocena restavracije v vodiču gault milleau iz 19/20 na 17/20, drugi pa govorice, da naj bi tudi michelin loiseauju vzel eno od treh zvezdic … kasneje se je sicer izkazalo, da so bile govorice neresnične in cote d’or ima še danes vse tri zvezdice … kljub temu je bil loiseaujev samomor jasen pokazatelj pod kakšnim stresom in neprestanim pritiskom operirajo vrhunski kuharji v navidez idiličnem biznisu, ki je na najvišjem nivoju seveda tudi (če ne kar predvsem?) borba za zvezdice in ostale visoke ocene, ki njih nosilcem ne prinašajo le slave in prestiža, ampak tudi denar, oziroma goste, ki upoštevajo michelinovo priporočilo za restavracije s tremi zvezdice, ki pravi, da so to obedovalnice, zaradi katerih se splača organizirati poseben izlet … (andy hayler je, recimo, leta 2004 prišel v marsikateri cajtng zaradi dejstva, da je v enem letu obiskal vseh takratnih 49 trozvezdičastih restavracij) … no, loiseau je bil v iskanju popolnosti ne glede na zunanje pritiske nasploh precej strog do samega sebe, kajti vseskozi je imel občutek, da – za razliko od svojega generacijskega sopotnika alaina ducassa – ni ravno najbolj talentiran kuhar in da mora zato delati več in bolje … v kuharijo je prišel slučajno, ker je na zaključnem izpitu ob koncu osnovne šole oddal popolnoma prazen vprašalnik in je potem ata zarobantil, da kaj pa zdaj misli počet … delal bi … kaj pa bi delal? … ne vem … a bi kuhal? … kuhal? ja, no, bi, zakaj pa ne … pa se je ata loiesau odpeljal v roanne, kjer je kot trgovski potnik rad posedal in pojedal v gostilni, ki sta jo brata troisgros par let nazaj prevzela od svojega legendarnega fotra jeana baptista (ki je, mimogrede, storil precej bolj sladko smrt kot naš nesrečni bernard: pri 74 letih ga je sedečega za mizo s kozarcem vina v roki ruknila kap) in se pozanimal, če bodo v bližnji prihodnosti potrebovali kakšnega vajenca … 15 dni potem, ko je bernard loiseau postal njun kuharski vajenec, sta marrie-pierre in michel troisgros dobila tretjo zvezdico in med srebanjem šampanjca, s katerim sta nagradila tudi golobrade vajence, si je bernard rekel, da bo tudi sam nekoč tak frajer … in je bil, če ne še celo še večji … njegova verzija kuharije je bila minimalizem z v nulo doteranimi detajli … dedo je takole lepo popisal svoj obisk cote d’or:

Ko sta naju torej tokrat Marie in Patrick vprašala, kam bova šla jest, sva jima rekla, da bova ušpičila nekaj, kar sva si že dolgo želela. Vsakokrat, ko sva se vozila iz Burgundije v Chablis in v Šampanjo, sva se ustavila v romantičnih Morvanih. In se sprehodila po Saulieuju, ki živi svoje mirno življenje, kot bi se mu čas ustavil nekje na začetku devetnajstega stoletja. Mimoidoč sva vedno prebirala razobešeni meni in kukala skozi okna neke prav posebne oštarije. In si rekla, da ko bova velika, bova pa šla tule notri jest. K Bernardu Loiseauju. Zdaj sva velika. In greva tja. Prava izbira, sta venglas vzkliknila Marie in Patrick.
Bilo je čarobno. Najprej so naju peljali na bujni vrt in sva v hladu žuboreče fontane uživala ob čaši sauterna. V jedilnici so nama namenili mizo z razgledom. K sreči sem na kameri nekaj narobe pritisnil in nisem mogel več snemati krožnikov. Urška je rekla, da naj bom vesel. Da bova v miru uživala. Seveda je imela prav. Ob steklenici chambertinca so potem hodile na mizo same slastne jedi. Terina iz jeter pitane race, žabji kraki s česnovim pirejem v peteršilju, postrv s šalotko v rdečem vinu, piška s tartufi…No, kaj praviš, sem vprašal Urško. Ne vem, če sem že bolje jedla, je rekla. Na izhodu naju je čakal On. Bernard Loiseau. Tako kot vsem gostom je tudi nama stisnil roko.

hja, temu nimam dodati kaj drugega, kot loiseaujev recept za ocvrto jajce, ki ga je v svoji knjigi family food zapisal heston blumenthal in ob katerem vam bo jasno, zakaj je odlično berljivi insiderski loiseaujevi biografiji naslov perfekcionist … če je tako kompliciral z ocvrtim jajcem si lahko samo mislite, kaj mu je dogajalo pri kompleksnejših kuharskih operacijah …

  • 1 najbolj frišno lepo jajce, ki ga uspeš dobiti
  • za debel lešnik masla
  • sol
  • majhna teflonska ponev z ročajem, ki ga lahko butneš tudi v pečico (ali alter verzija: s pokrovom)

perfektno ocvrto jajce naj bi imelo popolnoma bel zakrknjen beljak brez sledov rjave zažgane barve in rumenjak, ki je tekoč, vendar ni več sluzast … glavni problem, ki ga je loiseau videl pri cvrtju jajca je, da če je beljak dobro spečen, ostane rumenjak še sluzat, če pa hočemo, da ni sluzat, je beljak že zažgan … alzo, si je rekel berni, jajce je treba dati na pol in ocvreti najprej beljak in potem še rumenjak … takole: najprej segrej pečico na 250 stopinj … na srednjem ognju zmerno segrej ponev in v njej skupaj z žlico vode (ki preprečuje, da bi se maslo preveč segrelo) stopi maslo … jajce razbij in previdno loči beljak od rumenjaka … beljak daj v ponev in za minuto in pol postavi v pečico … dodaj rumenjak in ponev še za dve minuti postavi v pečico … posoli tik pred serviranjem, seveda samo po beljaku, ker sol na rumenjaku pušča fleke … alter verzija, seveda ne tako perfekcionistična, ampak še vedno dopustna, ki se je je v spomn na loiseauja za nedeljski zajtrk lotil chef, pa pride v poštev, če ročaj tvoje ponve ne prenese več kot enega obiska na 250 stopinjah … ponev segrej, raztopi maslo skupaj z vodo in takoj, ko se maslo stopi, dodaj jajce in pokrij … na majhnem ogenjčku cvri, da lepo zakrkne … posoli, postrezi in pomoli za perfekcionistovo dušo!

soundtrack: grace jones – i’m not perfect (but i’m perfect for you)

Advertisements

12 thoughts on “perfekcionistovo jajce

  1. pri nas jih pa sicer žgemo za vsakega po njegovo, pač: 3 slovenci, 6 načinov peke jajc: za chefico obrnjenc (dobro prepečen na obeh straneh), za minichefa zmešanc (na hitro umešano, še sočno), zame pa rumenjak nujno mora tečt, če se razleze po grumpih pa še tolk bolš … čeprav moram rečt, da mi je tale perfekcionistova plain verzija tudi zelo všečna … no, pa hemendex pa …

  2. To moj foter … obrnjenca namreč … obvlada u nulo … po moje velja, da vaja dela mojstra … ali pa mojster vajo … nekaj takega 🙂 …

  3. jep, valda je tip kompliciral okrog navadnega ocvrtega jajca; js vem, da mam travme iz otroštva, ko so mi mati spekli jajc na oko in je bil rumenjak že trd in grenak (pa ravn tist k je najboljš), beljak – kožica na rumenjaku pa še čisti sluz. porkamadona:P

    za fruštek v kakem hotelu z zvezdico raje posežem po navadni marmeladi, shhhfuj, čeprav cukra zjutraj sploh ne prenašam

  4. Pingback: Brunch: sendvič iz slanih piškotkov s sirom in drobnjakom, jajcem na oko in avokadom

  5. hm.. a ni problem ocvrtih jajc ravno obraten… če je beljak ocvrt do konca je rumenjak že prepečen in če je rumenjak OK je beljak še sluzast?
    veliko ljudi poznam ze tem problemom in eden zgornjih komentarjev je tudi takšnih
    kaj nam ameterjem ni jasno?

    • hmmm, i guess, da je keč v enem stavku prej: popolnoma zakrknjen beljak, brez sledov rjave barve – to pomeni zelo nežno cvrtje, v katerem rumenjak ostane sluzko … je pa seveda tako, da si merila za perfekcijo vsak postavlja sam in temu primerno uvaja rešitve … za mojo perfekcijo tukaj manjka vsaj nekaj ocvirkov, se mi pa metoda ločevanja zdi okej, ker lahko vsakega od delov jajca obdelaš po svoje 🙂

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s