če bi brillat-savarin ne umrl že pred več kot 180 leti in bi se prejšnjo nedeljo ob enih pripeljal v zgornji kašelj, v svoji legendarni fiziologiji okusa zagotovo ne bi napisal tele nebuloze:
Osebe, ki uživajo kuhano govedino lahko uvrstimo v štiri različne kategorije:
1. Otroci navade, ki jo jedo, ker so jo jedli že njihovi starši. Ti s samoumevno uklonljivostjo nadaljujejo to početje in upajo, da jih bodo tudi njihovi otroci oponašali.
2. Nepotrprežljiveži, ki se zgražajo nad nedejavnostjo pri mizi in so žrtve slabe navade, da se nemudoma vržejo na prvo snov, ki jo imajo pred nosom (materiam subjectam)
3. Nepozorneži, ki jih nebo ni obdarovalo s svetim ognjem. Obrok obravnavajo kot obveznost, zato postavljajo na isto raven vse, kar jih lahko nasiti. Pri mizi spijo kot ostriga v lupini.
4. Pogoltneži, ki so obdarjeni s tekom, katerega razsežnosti se na vso moč skušajo prikriti. V želodec se jim mudi vreči prvo navzočo žrtev, da bi pogasili gastronomski ogenj, ki jih golta, in si priskrbeli osnovo za različne pošiljke, ki jih bodo brez truda poslali na isti naslov.
Profesorji in poznavalci nikoli ne jedo kuhane govedine; če ne zaradi drigega že zaradi spoštovanja temeljnih načel, pa tudi zato, ker venomer in povsod širijo naslednjo neoporečno resnico: “Kuhana govedina je meso brez svojih sokov.”
Jean Anthelme Brillat-Savari: Fiziologija okusa ali Meditacije o transcedentalni gastronomiji (Krtina, 2005)
na mizo mu namreč ne bi postavili le krepke, bistre zlatorumene goveje juhe, nego tudi izjmeno mehek, sočen in okusen, dober (read my lips, frenči: i-z-j-e-m-n-o m-e-h-e-k, s-o-č-e-n i-n o-k-u-s-e-n, d-o-b-e-r!) kos tafelspitza … oui, natančno takle krožnik bi dobil:
spredaj desno rezina čisto do mehkega skuhanega plemenitega kosa govejega mesa, zraven po muškatnem oreščku in česnu rahlo dišeča kremasta špinača, v ozadju pa lepo zaskorjen restanc, pražen na ocvirkih in čebuli … česar na fotki ne vidite je še skleda berivke z bučnim oljem in glaž metliške črnine 2003 … ampak zdaj k bistveni stvari: kako smo prišli do sem? … čitaj dalje, nedelja je blizu!
najprej smo zaposlili lovsko/nabiralniško sekcijo, ki se je iz pohoda vrnila s sledečimi artikli:
za župo & tafelšpic:
- kila in pol tafelšpica (mesar ve, če ne ve, mu daj ostav in začni nosit denar drugemu!)
- trije kosi goveje kosti
- en velik por
- en rumen, dva rdeča korenčka
- kos zeleninenga gomolja
- peteršiljeva korenina
- šopek luštreka (opcija, lahko je tudi šopek peteršilja, zelene ali kombota)
- ena majhna čebula
- strok ali dva česna
- lovorov list
- brinova jagoda
- nekaj zrn črnega popra
za špinačo:
- četrt kile špinače
- deci mleka
- žlica ali dve kisle smetana
- strok česna
- muškatni orešček
- maslo, sol
za restanc pa še:
- štrije srednji krompirji
- žlica ocvirkov
- čebula, sol
ogenj zakuri kakšne tri ure pred južino … meso in kosti oplakni, daj v lonec, prelij s tremi litri vode, posoli in čimhitreje zavri … zmanjšaj ogenj na nežno, komaj zaznavno brbotanje in pridno pobiraj pene, ki se nabirajo na površini … po uri in pol kuhanja dodaj zelenjavo: korenje razčetveri, por razpolovi, čebulo nareži na rezine in jo na suho osmodi v teflonski ponvi, ostalo pa pusti kot je, le perje poveži v šopek, da ga ne boš potem lovil naokrog … nežno kuhaj še dobro uro … preden boš dal na mizo boš pa še vse skupaj precedil, pri čemer korenja in zelene (pa tudi mesa!) nikakor ne zavrzi, ampak ju nareži na kocke in vmešaj v z rezanci ali zdrobovimi ali jetrnimi knedli zakuhano juho … meso pa boš narezal na konkretne rezine, vsak centi in pol naj ima vsaka …
špinača je simpl: kuhaj jo dve minuti v slanem kropu, potopi v hladno vodo, ožmi do daske in sesekljaj, še najboljše s paličnim … sesekljano vrži na stopljeno maslo, dodaj fino nariban ali zdrobljen česen, odišavi z muškatnim oreščkom, osoli in z mlekom razredči do željene gostote … ugasni ogenj in vmešaj še kislo smetano …
restanc pa takole: skuhaj cel krompir, ga olupi in nareži na rezine … segrej ocvirke in na njih do rjavega praži narezani čebulo … dodaj krompir, osoli in tlači s kuhalnico … če ti je všeč bolj sočen krompir ga zalij z malo juhe in če imaš rad, da se spodaj naredi skorja, ga nekaj časa ne mešaj …
če si skuhal preveč, povabi še sosede ali kakšnega avstrijca: tole je pač tip kosila, ki v teh koncih tekne marsikomu!
soundtrack: laibach – geburt einer nation
kruh & vino 
Tafelšpic je moj omiljeni del krave … ponavdi jo konzumiramo z restanim krompirjem in kruhovim hrenom …
bravo, kruhov hren je tudi moj favoritek, ker ga je najprej bica, zdaj pa goca vedno fino grela na robu zidanega šporherta tam v šmelcu … a ker ge chefica ne mara preveč, smo tokrat optali za popajko … pozimi bo pa zihr kdaj tud kruhohren na sceni!
a recept za tale kruhov hren se dobi v vaši oštariji?
Staro žemlje, bel kruh ali toast naseckaš na kockice in ga namočiš v pogreto govejo župco, da dobiš tako fino gosto godljo. Dodaš nariban svež hren, eno jajce, žličko kisle smetane, sama pa dodam še naseckano zelenjavo iz župce. Potem pa:
a) zmiskaš s paličnjakom
b) zašprudlaš s tistim lesenim starim paličnjakom na roke
c) samo malo pretlačiš
Pri nas na Koroškem ponekod dodajo zraven še naribano jabolko.
Napo pa ima ziher še kakšno drugo varianto 🙂
Sicer pa je na Koroškem goveja juha, restan krompir, kruhov hren in govedina klasično poročno kosilo oziroma prva rihta … no, tudi pri sedminah je isto … le zakaj?!?
Hvala, bom vadil in poročal.
pri pravem koroškem kruhovem hrenu ne sme manjkat žlica domačega esiha in ščepec žafranike, posušene na pokrovki, ko se je kuhala župa. samo v tem primeru ima hren tako ta pravo barvo. pri nas jajce in kislo smetano kar izpustimo, pa tud jušna zelenjava se še ni kdaj izgubila not.
pa bog ne daj, da bi zadeva zavrela. pol postane gumijasta. mmmm, mislim, da se bom najavila naslednji vikend mami za kosilo 🙂
Dragi in prenajdražljivi mojster ognja, vonja in okusa! Nimam hudo pametnih na svojem krožniku, lahko pa rečem, da mi je tale jedilnik, ki ga ponujate pri Vas jako všeč. Dobr jejte in še bolj dobr pijte. Poklon in in še bolj umazane prtičke Vam želim!
Pri nas pa smo prispevali še eno ocvrto jajce na oko. Ne vem, ampak nekako je čisto zaokrožilo špinačo in krompir. A je pire krompir namesto restanca vulgaren? Ali se še da? Kar pa se tiče juhe: pri nas se še vedno ne dobi mozgovih kosti.
black, hvaležni za dobre želje javljamo, da bomo prtičke svinjali še naprej, kajti morebiti je pa tudi kuhanje dobra metoda maščevanja … kakšen vse strup se lahko nameša v piskre! … tadej, jajca na oko, pire krompir in špinača so bili pri nas postreženi solo, brez govedine … predpostavljam pa, da v teh časih ko tradicionalne vrednote žalostno propadajo, hehe, lahko vsak naredi sebi ljub combo … pire pa seveda niakokr ni vulgaren, razen če je iz vrečke! … a dej, a mozga v angliji še vedno ne prodajajo? … ravno prebiram blumenthalovo family food, kjer močno besni nad tem, da država teži ljudem kaj lahko jedo in kaj ne in da naj raje ukinejo flavourless paradajze v supermaketih … kar je še kar res, menim …
To mi je zelo všeč. Namreč da je naša kombinacija govedina-špinača-pire-jajcnaoko tradicionalna vrednota. To se mi je nekako zdelo, ampak si nisem upal na glas reči. Tako kot tisto s šmornom, o čemer si mi pa že itak povedal svoje. Blumenthal ima čisto prav (in ne samo pri tem), čeprav je bolj problematično to, da obstaja velika nevarnost, da so ljudje res pozabili, kako se kaj kuha, ker se – recimo – mozgovih kosti tukaj ne dobi že skoraj 20 let. In jih bi, po mojem, itak hoteli kar ocvreti. Isto pa je tudi s paradajzom, čeprav sem pred kratkim tudi v Mercatorju zaman iskal kakršnekoli flavoursome paradižnike. Nizozemci se nam morajo vsem smejati.
pa ne samo nizozemci … na smeh gre gotovo tudi italijanom … nam pa na jok – najboljši paradajz je 100 kilometrov stran, mi pa vozimo tasteless vodenjaka iz jako oddaljene olandije ….
Ja, pa česen iz Kitajske in podobne čudotvorbe. Samo da je XXL akcija.