v srednješolskih internatnih cajtih smo tam ob vznožju kamniških alp imeli sotrpina, ki je bil vegetarijanec vedno, ko so se na mizi pojavila jetrca s čebulo in nikoli, ko so bile na mizi kakšne fine dimljene klobase, pršut ali dunajc … pa verjetno tomaž ni edini, prav gotovo so se osnovnošolski v omako namontirani suhi in jedva žvečljivi komadi jetrovja še komu zapisali v negativni del spominskih kapacitet … ampak jetra so v resnici en zelo nobel organ (pa ne samo tista bledikava zamaščena gosja ali račja dragotnija, ki je v takile jesenski hladetini francozi pomlatijo na tone in se ji reče foie gras) in človek v vsej svoji naivni nevednosti včasih prav po nemarnem zajamra, češ da mu gre nekaj na jetra … no, da ne bo slučajno kdo mislil, da gre v primeru tokratnega poveličevanja jeter za kakšen subjektivni chefov trik, bom trditev, da so jetra izjemnega pomena, podkrepil z znanstvenimi dokazi … v ta namen sem polistal po chefičinem magistrskem delu in v njem našel naslednje besede:

Jetra so organ, ki v vretenčarskem telesu s pomočjo preštevilnih bioloških aktivnosti vzdržujejo metabolično homeostazo. Tako vršijo metabolizem ogljikovih hidratov, maščob in proteinov, regulirajo koncentracijo krvnega sladkorja, sintetizirajo sečnino, plazemske proteine (ki sodelujejo pri strjevanju krvi) in žolč, razgrajujejo eritrocite, skladiščijo glikogen, železo, maščobe in vitamine ter skrbijo za detoksifikacijo (Doyle in sod., 1996; Guyton, 1996; Schmidt in Thews, 1983; Keele, 1982). Zanimivo je, da parenhimatske celice, ki zavzemajo 93% celotne prostornine jeter, vršijo večino teh funkcij hkrati in predstavljajo ene izmed najaktivnejših celic v telesu. Poleg parenhimatskih celic, ki so osnovna funkcijska enota jeter, so v organu še endotelijske celice (tvorijo steno jetrnih sinusoid in imajo ključno vlogo pri filtraciji krvi), Kupferjeve celice (so pritrjeni makrofagi in skupaj z endotelijskimi celicami tvorijo retikuloendotelijski sistem. Najdemo jih predvsem v lumnu sinusoid. Vršijo fagocitozo, internalizacijo endotoksinov, regulirajo imunski odgovor ter razgrajujejo lipide) in stelatne celice (pri človeku shranjujejo kar 80 – 90% vitamina A v telesu, skrbijo pa tudi za sintezo komponent izvenceličnega matriksa: kolageni I, II in IV, laminin, fibronektin in glikozaminoglikane. Pri nekaterih boleznih jeter se transformirajo v fibroblastom podobne celice in povzročajo razrast vezivnega tkiva) (Doyle in sod., 1996).

tako, pa naj še kdo poreče, da jetra niso v redu! … še posebej, če so telečja in če so zapovrh pripravljena z rezinami dišeče limone … hiter, okusen in zdrav obrok pripravi takole:

• pol kile telečjih jeter
• pest moke
• špric suhega belega vina
• ena limona
• maslo in olivno olje
• sol in poper

jetra prečno nareži na centimetrske rezine in jih narahlo pomokaj … v ponvi raztopi maslo z olivcem in na korajžni temperaturi opeci jetrne fileje, nič več kot dve do tri minute na stran … jetra predeni na krožnik, v ponev pa zašibaj limono, narezano na polcentimetrske kolute … praži kakšno minuto, pošpricaj z vinom in spraskaj z dna ponve, kar se je bilo prijelo … jetrne fileje položi na limonine rezine, posolpopraj, pokrij in kuhaj pet minut … na krožnik prestavljaj kar cele porcije: limona spodaj, jetra zgoraj … omako precedi, zavri in po želji zgosti s še kakšno kocko mrzlega masla … diši tako, da upravičeno domnevam, da bi celo tomaž opustil vegetarijanstvo (za leo evo in jadranko pa nisem čisto prepričan … po mojem ne, sta preveč stanovitni deklini) …

soundtrack: john zorn – liver