domača re-kreacija (m. p. white)

opomba pisca: od oktobra naprej časopisu finance vsak drugi petek v mesecu priložijo  prilogo dolce vita … verjetno ti je že iz imena jasno, da ne govori o recesiji na finančnih trgih in drugih gospodarskih jebah, ampak o potovanjih in hrani in vinu in muziki in takih fletnih rečeh … chef je bil povabljen k sodelovanju in prijazno uredništvo mu je pustilo, da si temo in koncept pisarij določa sam … izmed parih idej je bila na koncu sprejeta tista, ki ji je ime “kva paj to tacga?!” in po kateri bomo v chefovini vsak mesec skušali reproducirati eno od jedi, ki jih sicer kuhajo top chefi iz top restavracij  – kao ultimativna haute cuisine na domačih aparaturah in piskrih – in potem o vsem skupaj poročati zainteresiranemu bralstvu … prva epizoda, o marcu pierru whiteu in njegovi večnadstropni granatini,  je že bila objavljena, in ker sumim, da vas kar nekaj ne bere redno časnika finance, jo priobčujem tudi tukaj:


Za popularne frajerske superchefe, kot je recimo Gordon Ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci. Pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci in kreteni, ki nimajo pojma. Ampak, dragi moji, menda se je tudi Gordon Ramsey – če ni hotel za vedno ostati rezervni fuzbaler glasgowških Rangersov – nekje moral naučiti kuharije. In to je počel pri zelo samosvojem kalibru.

Veliki beli.

Marco Pierre White je bil prvi Anglež, ki je dobil tri Michelinove zvezdice. Poleg tega je bil v Michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi simboli vilica-noži – bolje kot to ne gre. Pri 39-ih se je odločil, da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj in tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati – odsihmal je zgolj in samo lastnik restavracij, kuha pa v njih ne več. O Marcu Pierru Whiteu kroži nebroj anekdot, od tiste, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do one, da je v njegovi restavraciji Harvey’s nek gospod zelo dolgo čakal svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla hitro, zelo osebno in zelo meseno srečanje z divjim zvezdniškim kuharjem. Če vas zanima, kaj od tega je res in kaj ne, bo mogoče še najbolje, če se obrnete k izvoru vašega zanimanja, saj je White pred nekaj leti izdal pikantno in berljivo avtobiografijo s pomenljivim naslovom The Devil In The Kitchen.

Velika knjiga.

Če pa vas zanima, kako je kuhal, potem raje poglejte v White Heat, knjigo njegovih receptov, ki je izšla leta 1990 in kaj hitro dosegla kultni status in serijske ponatise (trenutno se prodaja sedmi). In knjiga ni kultna kar tako: White Heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, zdaj že pokojni fotograf Bob Carlos Clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … Res vrhunsko!

Petinpetdesetim stranem, polnih velikih črnobelih fotk ob katerih kar slišiš rožljanje nožev, sikanje pare, cvrčanje masla in ropotanje kozic sledi nekaj čisto drugačnega: serija resnih, obširnih, tehnično doteranih, dih jemajočih receptov, pri katerih gre res za vsebino in ne za formo: vse jedi so fotografirane na enakih krožnikih, na nevtralnem ozadju, brez motečih dodatkov. Po dvajsetih letih seveda marsikateri krožnik izgleda podobno kot kakšen video iz plošče The Joshua Tree: še vedno kul, ampak na nek način so eighties, ostanek nekega časa, ki ga ne bo več. Razen, če …

Razen, če bi se katerega od receptov lotil narediti doma. No, da se pred bralstvom ne bi že v prvi ediciji obrukal do konca, je bilo treba iz bele vročice izbrati nekaj ne preveč zakompliciranega in izvedljivega. Najprej se mi je oko ustavilo na brancinovem fileju, plavajočem v živo rdeči tekočini. A sem pri branju recepta odnehal že kar kmalu na začetku, na točki, kjer beseda teče o zarezovanju vzdolžnega, ne preveč globokega žepka v obe polovički fileja … sori, za take športe imam pa še malo preveč tresočo roko. Naslednji kandidat je bil legendaren Whiteov recept za z mavrahi in s priželjcem napolnjene svinjske parklje, ampak spet se je zataknilo pri zahtevnem nožkanju – kožo je s parklja treba odrezati v enem kosu, ne da bi jo preluknjal. Ufff … ne danes! Kdaj drugič, ampak res. Tele parklje bi v svojem življenju res rad vsaj enkrat jedel, če že ne naredil.

Veliko dela.

In potem je prišla stran 89. In na njej fletna skladovnica z zapletenim imenom: grenadina s teletino, smetanasto vodno krešo, špageti iz korenja in lisičkami. To pa še ni vse! Zraven dobite še roesti, konfit iz šalotk in piščančji mousse. Nope, too much zame, sem si že rekel, pa me je nato v realizacijo spodbodel Whiteov komentar recepta: To jed so imeli vsi radi in na menuju je ostala dve leti. Pripravo sem lahko zaupal kateremu od svojih novih fantov. Recept ne zahteva veliko spretnosti in znanja, in zanj ne potrebujete do konca izmojstrenih rok. Ha, če so lahko Whiteovi vajenci, bom pa še jaz!

komplet

No, naj takoj povem, da je tole še kar jeba. Tehnično sicer res ni nekaj posebnega, ampak pripraviti je treba, hm, naj pomislim, osem podjedi. Se pravi, da je treba gorilce prižgati vsaj en dan prej.

Telečji fond za omako
Traja, ma se splača: kilo telečjih kosti v naoljenem pekaču pri 200 stopinjah pečeš tričetrt ure in vmes parkrat obrneš. Medtem pražiš dva olupljena in nakolobarjena korenčka, steblo zelene, grobo narezano čebulo in pol kile na kocke narezane teletine (vrat). Zaliješ s tremi litri vode, dodaš pečene kosti in v šopek povezan peteršilj, timijan in lovor. Na majhnem ognju kuhaš štiri ure, nato precediš. Z vrha postrgaš maščobo na majhnem povreš za dve tretjini. Od litra, ki ostane za tale recept vzemi tri deci. Zreduciraj jih na dva, prilij malo sladke smetane in malo po malo mrzlega masla.

Konfit iz šalotk
Tegale se Marco loteva na nenavaden način: v alu folijo skupaj s tremi stebelci timijana, lovorom in žličko masla zavije ducat neolupljenih šalotk in nato paket položi na kilo grobe morske soli, vse skupaj pa gre za pol ure v pečico, na 220 stopinj.

Piščančji mousse
200 gramov piščančjega fileja v mikserju eno minuto melji s ščepcem muškatnega oreščka in žlico sesekljanega pehtrana. Dodaj eno jajce in žličko soli ter melji še eno minuto. Preden v mousse vmešaš 225 mililitrov sladke smetane, ga daj za 15 minut v hladilnik, po vmešavanju smetane pa ga pretlači skozi fino cedilo.

Špageti iz korenja
Tukaj se boš matral predvsem z nožem: velik koren olupi in obreži, da nastane tak dolg kvader. Po dolgem ga nareži na 2 mm rezine, to zloži eno vrh druge in spet reži na 2 mm palčke. Deni v kozico, prekrij z vodo, dodaj žlico masla in malo soli ter kuhaj do mehkega.

Kremasta kreša
Ko boš šel kupovat krešo, se kar pripravi, da je ne boš dobil. Vsaj jaz je nisem. Menjava je prišla v obliki mešanice špinače in rukole (200 g : 50 g za špinačo), ki sem jo skupaj s 50 g peteršilja kuhal štiri minute in nato še zelo vročo ožel skoraj do suhega. S paličnim mešalnikom sem naredil pire, v katerega sem počasi dolil deciliter smetane.

Roesti
Ta je ajnfoh: olupi in grobo naribaj dva krompirja za peko. Nariban krompir daj na svežo kuhinjsko krpo in ga karseleda močno ožmi. Zmešaj ga s soljo in malo popra, prelij z dvema žličkama stopljenega masla in premešaj. Na segreto teflonsko ponev daj 10-centimetrski obroč-model, vanj deno še za žlico topljenega masla in četrtino krompirja. Potlači in počakaj, da spodaj rata zlato-rjav, nato odstrani obroč in polpet obrni, da ga popečeš še po drugi strani.

Pražene lisičke
Lisičke očisti in jih na srednjem ognju prepraži na maslu. Ne pozabi na sol in poper.

Telečji medaljon
150 gramski medaljon rahlo sploščiš, soliš in popraš. zgoraj in spodaj ga namaži s piščančjim moussom, nato pa ga položi na pečico (to je tista maščobna mrenica/mrežica, v katero drugače zavijaš mrežno pečenko), zavij in odreži odvečno maščobo. Paketek zavij v tanko kuhinjsko folijo in v sopari kuhaj 10 minut.

In to je to. No, ja – človeka potem čaka še zlaganje teh komponent v celoto, pri čemer je ključni problem, kako zagotoviti, da so vse komponente tople. Sam sem timing podredil osrednjemu liku, torej telečjemu fileju: ko sem del njega v soparo, so vse ostale reči (razen omake) že bile v pečici segreti na 80 stopinj. In potem zlaganje. In potem: Dolce vita! Ves trud je bil poplačan: tele krožnik je taka igračka, pri kateri poljubno sestavljaš in kombiniraš elemente in tako vsakemu pustiš, da zasije s svojim okusom. Vse skupaj pa konec koncev res povezuje omaka. Telečji fond je torej res osnova.

soundtrack je oh! tako prikladen in očiten: velvet underground – white light/white heat

Advertisements

9 thoughts on “domača re-kreacija (m. p. white)

  1. KAPO DOL!
    Tole zloženko bi človk z guštom rihto za rihto probu ma vkp mi zveni kot simfonija!
    A ja, kje je pa muska?

  2. alain: hehe, jep, korenje, korenje! … in to na vrhu, kt češnja na torti … jebiga, ena whiteova zabloda je bila to … naslednji mesec bo brez korenja, garant!

  3. Spoštovani Chef,
    use lepo ino prav glede izbora, ma u tih trih minutah
    bi ti eno malu skuhu, mislim da bi rabu enga Wagnerčka, kakšne Mojstre pevce zraven, kenede; pa za nas k´ nismo še tolk ufuran v strokovno izrazoslovje blo bi zlo fajn, k bi občestvu razkril takele sinonime k´ se pojavljajo, kot so sfume pa konfit in podobno!
    Sej ne da nisem vešč interneta, ma tud tu je obskurna scena razlage radi. Marmeladka al´ zosk al´ slani džem al´… vsaj na augenmas!
    ma okrog muske maš prou!
    LePomešaj!

  4. primoz, najprej je surovo, potem pa kuhano 🙂 … torej: mousse zmiksaš s surovimi piščančjimi prsmi, potem pa dobljeno kremo namažeš na telečji medaljon, zaviješ v mrežico in vse vkup skuhaš v sopari …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s