domača re-kreacija (m. alajmo)

evo, po že objavljenem receptu chafove adaptacije massimiliana alajma, sledi zdaj še celotna štorija, kot je bila pred enim tednom objavljena v reviji dolce vita:

Prejšnji mesec smo v sladkem življenju kuhali po poteh spominov Marca Pierra Whitea in, če ponovimo za tiste, ki si niste zapomnili: Marco Pierre White je bil, ko jih je dobil, najmlajši kuhar s tremi Michelinovimi zvezdicami. Pomemben podatek se skriva v vrinjenem stavku »ko jih je dobil«. Kasneje se je namreč pojavil še mlajši trizvezdičar: Massimiliano Alajmo. Fante ni bil prav nič malenkosten, saj je Marca Pierra Whitea nažgal za suverenih 5 let. Tretjo zvezdico je dobil pri osemindvajsetih.

Z zgodnjim klatenjem zvezdic pa se podobnost med obema kuharjema tudi konča. Medtem ko je bil White s svojo rock ‘n’ roll življensko filozofijo hvaležna roba za rumenolistne žurnaliste, je Massimiliano milo in prijazno dete, ki mu je nerodno že, če stopi med goste v padovski restavraciji Le Calandre. Res, ko ga vidiš, kako se hitro pomika od mize do mize in v zadregi gleda v tla, medtem ko mu navdušeni gostje pojejo hvalo in slavo, si ne predstavljaš da bi kadarkoli v življenju komu rekel »vaffanculo!«, kaj šele, da bi dejansko ušpičil kakšno od budalaštin, ki jih je serijsko nizal White. Ampak v kuhinji z njim ni heca, kar lahko pripišemo že genotipu, saj je po mamini strani že peta generacija hotelirjev in gostincev. Preden je pri svojih devetnajstih letih od mame prevzel glavno kuhalnico (in eno zvezdico), se je učil pri dveh superchefih, zeliščarskem Marcu Veyratu in zdraviliškem Michelu Guerardu. In ko je čez tri leta dobil drugo gumarsko šterno, je že padel prvi rekord: bil je najmlajši kuhar ever, ki mu je to uspelo. V Rubanu, zahodnem predmestju Padove se zdaj poleg nam najbližje trizvezdičarke (če odšteješ čas, ki ga skuriš na zmedenih italijanskih kažipotih, boš iz Ljubljane porabil slabe tri ure lagodne vožnje) dičijo še ostale komponente Alajmovega kompleksa: hudo založena delikatesa/salumerija, bistro Il Calandrino in hotelčič, ki sliši na ime Maccaroni.

Massimiliano fura restavracijo skupaj s starejšim bratom Raffaelom, ki drži roko nad strežbo in vini (in ki, preden postreže sladico, izvaja super foro: gosta naprosi, naj odpre usta, potem pa vanjo z old school kovinsko pršilko za rože raprši brizg grappe, ki v trenutku osveži brbončice in jih pripravi za veliki finale. In sladice so pri bratih Alajmo res vrhunec fešte. Imenujeta jih »gioccolato« – gre za skovanko besed giocco (igra) in cioccolato (čokolada) – igre s čokolado. Vsako leto skreirata novo kolekcijo čokoladarskih izmišljij. Pred dvema letoma je izgledalo tako: pred gosta so postavili veliko leseno igračo-lokomotivo, na kateri se je poleg praline s tekočim polnilom in zlatim ovojem, serije treh čokoladnih štamprletov (s kavo, z rdečo peso, z likerjem), lista kristalke, prelitega s črtami bele čokolade, after eight praline, slamice, napolnjene s tekočo temno čokolado in pomočene v prah iz bele čokolade nahajala tudi otroška steklenička s cucljem in sivkinim čajčkom, s katerim je gost spiral usta med enim in drugim čokoladnim zalogajem.

Massimilianova kuharija temelji na raziskovanju sestavin ter na eksperimetiranju s številnimi tradicionalnimi in modernimi kuharskimi tehnikami. Zelo rad uprablja dim, vanj postavlja celo juhe. Rad dela ekstrakte: alkoholni sirup iz zvezdastega janeža, vodico iz popkov vrtnic in razne prahce in praške. Rad se igra z vizualnim zavajanjem: raviol na krožniku ni raviol iz testa, ampak raviol iz v vakumu segrete in v list zvaljane mocarele. Tudi v na videz preprostih krožnikih se skriva cela vrsta minuciozno dodelanih pod-receptov, v katerih so količine neredko odmerjene v kapljicah in miligramih. Svojo kuharsko filozofijo in recepte je strnil v impozantno (in impozantih 150 evrov drago) knjigo In.gredienti. Ampak recepti so tam notri bolj zato, da jih gledaš in da se ti poveša čeljust ob vsem, kar ta tipček čara v kuhinji. Velike večine receptov z običajnim hardwareom niti ne moreš izvesti, tako da v današnjem primeru naslov tele rubrike sploh ni upravičen. Na pult bi moral postaviti vsaj še pacojet in thermomix, dobro bi bilo imeti tudi kakšno dimnico, profi vakumirko in pečico, ki je zmožna vzdrževati na stopinjo natančno temperaturo več (tudi več kot 30) ur.

Ampak, hej, a sem dedec al nisem? En mlečnozobi padanec me pa že ne bo prestrašil s svojimi fensi-šmensi aparati. Pa sem listal in listal in dolistal do recepta, ki mu Massimiliano pravi extravirgincooking in pri katerem gre za variacijo na temo confita – nekaj dolgo in počasi kuhati v maščobi na nizki temperaturi. Konkretno: v kozarec za vlaganje s patentim zapiranjem zloži muzgavca, na kolutke narezanega lignja, meso sipe ter škampov in kozicin rep, vse prelije z olivnim oljem, doda še list bazilike in strok česna (ki ga po 15 minutah odstrani) in na 60 stopinjah v pečici kuha približno tri ure. Prelahko, da bi bilo res, ane? Prav imaš: zraven je treba narediti še kremo iz jajčevcev, prepeči čim tanjšo rezino kruha, zarolati mocarelni raviol z bivoljo  mocarelo in baziliko, ocvreti dve tanki rezini jajčevca in posušiti špagete iz pasiranih pelatov.

Nekaj od tega mi je celo ratalo. No,  pravzaprav je ratalo vse razen mocarelnega raviola: bi res rad videl, kako se toplo, vakumirano mocarelo razvalja v plahto – meni je vse razpadlo in se razčesnalo pod valjarjem. Pa tisti špageti iz pelatov tudi predstavljajo veliko dela (zreducirati zmlete pelate, jih v črticah nanesti na silikonsko podlago in pri 90 stopinjah peči/sušiti tričetrt ure) za bolj pičel efekt. Ampak največje razočaranje tega recepta je bil tisti teglc za vlaganje: raki in sipa so bili sicer čisto okej, ampak pocasti muzgavci in čigumasti lignji niso ravno navdušili, pa čeprav sem jih na toplem pustil skoraj uro več, kot je bilo priporočeno. Verjetno Massimiliano natančno ve, kako velike lignje in muzgavce je treba dati v olje, da je rezultat optimalen.

In na tej točki bi bilo moje delo lahko opravljeno. Pa mi nekako ni dalo miru, da bi zgodbo končali z nekim napol kislim grozdjem (ali pač napol kuhanim muzgavcem) v ustih in sem še enkrat polistal po In.gredientih. In našel nekaj, kar se je izkazalo za super fino in presenetljivo ajnfoh reč: paniran, a ne pečen goveji file. Uležan goveji file je na hitro mariniran, povaljan v najprej pocvrtih in nato dvakrat pečenih drobtinah in pospremljen z razredčeno in z zvezdastim janežem odišavljeno majonezo ter s peno iz soka rdeče pese. Po Alajmovo bi bilo kao treba uporabiti file piemontskega goveda s krajšimi vlakni in z manj maščobe, pa majonezo bi bilo treba umešati z oljem grozdnih pešk v thermomixu pri 80°C in jo kasneje razredčiti z žlico mrzle mineralne(!) vode, pa vanjo bi bilo treba kaniti kapljico alkoholnega ekstrakta zvezdastega janeža in polovica drobtin, v katere je zavit file, bi moralo biti iz kruha, posutega s semeni črne kumine … no, nič od tega nisem naredil, pa je bila tale Alajmo/Napotova verzija karpača kljub temu izjemna, res dobra in res lepo skombinirana v okusih in teksturah. Po recept zanjo pa se s klikom odpravi semle.

Advertisements

4 thoughts on “domača re-kreacija (m. alajmo)

  1. Ola,
    spet se veselim tvojga truda in ti čestiam za trdno voljo pri pripravi mocarelne plahte, ma se bojim, da Digič ponuca že kar fante v sirarnici, da mu pripravijo plahto, ki jo lepo razrežeš, saj si podobno plahto nekdaj lahko kupil celo v Ljubljani. Res da ni bila bivolja, ma iz nje sem pripravil kar fletno rolado, zanj pa smatram, da ni blem naročit buffale, ki mu jo dnevno dostavijo!
    LePomešaj

  2. ne vem, bojan – zihr je ne dela sam alajmo, ampak kakšen vajenc v kevdru … ampak v knjigi zelo lepo opiše, kako se to naredi, ma nej šlu 🙂 …

  3. emmm… mah sej je blo u redu no k sva jedla pr temu alajmotu… res… čist u redu je blo… no res je blo u redu nooo…

    samo je blo pa neki res smešnga… enkrat dvignem mojo osivelo glavo iznat krožnika in vidim nekej česar še nism vidu u nobeni oštariji s tremi mišlenovimi zvezdicami evr… in če še malo dodatno pomislim se ne morem spomnit da bi to sploh kdaj vidu u kerikol oštariji… ravno v tistem trenutku je namreč privlačni šef sale diskretno prjeu someljejko za rit…

    hihi…

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s