detajlen recept za eno od kreacij franko-baskovskega šefeta iñakija aizpitarteja ste ondan že dobili … tokrat pa še tekst o modelu samem … ki je res kar hud model, bi rekel … prijetno branje!

Sauveur des saveurs?

Če verjamete vodnemu svetemu Pelegrinu, je Iñaki Aizpitarte najboljši francoski kuhar ta hip.

Vsaka reč na svetu je ciklična. Recimo – še v četrtek zvečer si lahko ves siten, betežen in sesut od tedenskih naporov, a v petek zjutraj, ko izide Dolce vita, si že poln energije za izrabo vseh resursov, ki ti jih ponuja sladko življenje. A ne veseli se prehitro, možna je tudi obratna smer cikla: ko človek že nekaj let uživa v obdobju debelih krav, naj mu bo jasno, da bodo na svojo vrsto prek ko slej prišle tudi suhe. Oziroma, kot je po demontaži združenega Manchestra v letošnjem finalu lige prvakov lepo povzel trener Barcelone Pep Guardiola: Zavedam se, da se ti ob zmagah dekleta mečejo pod noge, a to se lahko kaj hitro spremeni. No, da bi se kaj hitro spremenilo, si že dolgo želijo feni francoske kuharije, kajti že debelo desetletje je minilo, odkar so jih z gastro Olimpa začeli izrinjati Španci, Angleži, Ameri in celo Danci.

Seveda je o takih subjektivnih rečeh, kot je primerjava vrhunskih restavracij, težko poenotiti vatle, a zdi se, da v zadnjih letih restavromarji (to je moja besedna zloženka in pomeni ljudi, ki radi romajo v top restavracije) vedno bolj zaupajo priljubljeni lestvici, ki jo pod pokroviteljstvom italijanske znamke kisle vode San Pellegrino vsako objavlja revija Restaurant. Pri vsem skupaj gre malo zato, da je seznam prikrojen sodobnemu času in brezprizivno razglasi prvega, sedemnajstega, devetinosemdesetega in stotega na svetu; malo zato, da lestvico z glasovanjem sestavljajo ljudje iz foha (kuharji in gastro pisci), malo pa zato, ker se lahko lažje spremlja vzpone in padce posamičnih chefov/restavracij. Tako smo bili zadnja leta priča vzponu Reneja Redzepija, ki mu, recimo, Michelinov vodič še vedno ni prilimal tretje zvezdice. Če vprašate mene, se mi nekako zdi, da je Pellegrinova lestvica bolj kot referenca za top restavracije v resnici uporabna kot trend-o-meter, ki letno prinese spisek najbolj hip restavracij in chefov ta hip. In prav pri narekovanju globalnih kuharskih trendov se frenčijem rahlo zatika. Na lanski lestvici najboljših v prvi deseterici niso imeli niti enega predstavnika (4 x Španija, 3 x ZDA, po 1 x Danska, Velika Britanija in Italija). A letos je vendarle malo bolje: na devetem mestu lestvice se je pojavila restavracija Le Chateaubriand (lani 11., predlani debut na 40. mestu). Vse lepo in prav, ampak reč je precej konroverzna.

Za začetek: Le Chateaubriand sploh ni restavracija, ampak bistro. Mize niso pogrnjene z brokatnimi prti (pravzaprav sploh niso pogrnjene) in pribor ni srebrn. Obrat je nedemokratično demokratičen. Nedemokratično je, da gost nima izbire, saj je štirikrožnični jedilnik (+ drobni začetni entertejnerski prigrizki) sestavljen vsak dan sproti in na mizo dobiš, kar pač dobiš. Demokratična je cena, saj gostov ne lupijo, ampak za večerni menu zacolajo 45 evrov. Seveda je plac daleč od kakršnekoli zvezdice, saj ga Michelin milostno odpravi z enim kompletom vilic in nožev. A glavni kamen spotike in obenem atrakcija je seveda človek, ki stoji za Chateaubriandom, francoski Bask Iñaki Aizpitarte. Pariška gastro javnost ga bodisi obožuje bodisi sovraži. Oboje intenzivno, strastno in iz dna srca. Na živce gre etablirani sceni in sesuli so ga praktično vsi gastro kritiki v resnih cajtngih (Le Monde, Le Figaro …), medtem ko je za spletno/blogovsko javnost postal prava ikona. Tipček je res hecen, rahlo zadržan in prikupno zmeden, ob njegovem nedolžnem jest-sem-tle-čist-slučajn pogledu in pišmevuhovski, a stajliš bradici pa se bejbkam menda hudo zmehčajo kolena. Chateaubriand (in sosednji tapas bar Le Dauphine, ki ga je Aizpitarte odprl lani) je postal najbolj hip plac v Parizu, k čemur so pripomogli tudi Iñakijevi izvenkuharski manevri, recimo oni, ko sta s poslovnim partnerjem Fredericom Penaujem sredi dneva na Montmartrski žičnici v popolni smučarski opremi posnela video za komad Dans la Station.

Kuhati je začel pred desetimi leti, pred tem je kruzal po svetu in za preživetje počel marsikaj, še najraje je vrtnaril. Ko je bil v Tel Avivu je postal pomivalec posode v neki srbski restavraciji, kjer so ga nato kmalu povišali v pomočnika. S tem je prišla prva kuharska učna ura in Iñaki je kmalu začutil, da je kuharija the real thing in da mora na stran odložiti vse ostalo in samo še kuhati. Ker je bil prestar in brez keša, o kakšni kuharski šoli ni bilo govora, zato je začel fehtati za vajeništvo v raznih kuhinjah in se z metodo learning by doing počasi učil osnovnih kuharskih tehnik. Leta 2006 se je odločil, da je čas, da gre na svoje in da začne razvijati svoj slog. Ta ima po eni strani korenine v Baskiji, v kuhariji, kot se je spomni iz otroštva in mladosti, po drugi v tradicionalnih tehnikah klasične francoske kuhinje, oboje pa je v službi njegovega lastnega creda, ki je: poenostavljanje, poenostavljanje, poenostavljanje.

Uporaba sezonskih in lokalnih sestavin (imena dobaviteljev zelenjave in mesa so v Le Chateaubriandu z velikimi črkami napisana na table) in vahtanje njih okusa v procesu priprave jedi, sta osnova. Korajžno raziskovanje, sproščeno kombiniranje, presenečanje gostovih pričakovanj, nenavadno in skoraj 100% naravno vinsko spremstvo (v katerem se pogosto znajdejo tudi Gravnerjeve flaše) pa nadaljevanje. To konkretno pomeni, da Aizpitarte foie gras pripravi tako, da v skodelo zloži blanširano zelenjavo, čeznjo položi nekaj rezin surovih mastnih gosjih jeter in vse skupaj zalije z vrelo japonsko juho miso. Ali pa da jajčevec do črnega (po petnajst minut na stran) žge na odprtem ognju in ga nato skupaj z malo olivnega olja zmelje v črno pasto, ki jo namaže na rob krožnika k fileju skuše, skupaj z zrnci mlade koruze pečenem v listih koruznega storža ali pa z njo premaže pečen stejk. Govedine včasih niti ne speče, ampak jo, narezano na rezine, prekrije s tankimi listki vložene poletne zelenjave in šnitko tartufa. Ali pa tricentimerske valjčke belega šparglja postavi v omako iz topljene mocarele, jih pokrije z listi kislice in potrese z zelo staranim parmezanom. Vsakič drugače, vsakič kaj novega. Surovo, vloženo, dimljeno, pokuhano, pečeno. Vse a la minute, brez fondov in osnov, brez kompleksnih omak. Ampak z jasno izraženimi okusi, ki pa se, to je že treba povedati, po pričevanju jedcev marsikdaj tudi ne zložijo v skladen krožnik.

A če bi morali najti eno stvar, po kateri je Aizpitarte najbolj znan, je to dodajanje olivnega olja sladicam, predvsem čokoladnim. Čokoladni biskvit, prelit z olivnim oljem in potresen s solnim cvet je že postal klasika. In zato tudi v sladkem življenju nismo mogli mimo Iñakijevih čokoladastih provokacij. Recimo pikantne čokoladne kreme, prekrite z želejem iz rdeče paprike. Simpl je: v dva deci sladke smetane daš prerezan peperončin, segreješ in počasi vreš par minut. Precediš preko 100 gramov nalomljene črne čokolade, počakaš pet minut, naliješ v kozarce in postaviš v hladilnik. Čez eno uro zmelješ rdečo papriko in jo ožameš. Sok malo segreješ in vanj vmešaš namočen listič želatine. Naliješ v kozarce s čokolado in počakaš. Nato uživaš v mešanju dveh popolnoma različnih tekstur in se čohaš po glavi, ali ti je to sploh bilo všeč. In nato se lotiš druge provokacije, karamelnega čokoladnega ganachea z zgoščenim pomarančnim sokom, zamrznjenim olivnim oljem in solnim cvetom. Avanturistični jedci naj se po recept odpravijo na spletno stran kruhinvino.com/solivna-provokacija ali pa, še boljše, kar v 11. pariško okrožje, na naslov Avenue Parmentier 129. Pozdravite Iñakija!