račji konj v formi

zmatrani? o ja, le kako ne bi bili v tem divjajočem decembru, ko je treba poleg tranverzale kuča-poso-(muzička/baletna) škola v enaintridesetih odmerkih štirindvajseterice pretežno mračnih, sivih in sluzastih ur, ki so ti na voljo,  porihtati še pirovanja s sodelavci in prijatelji, večkratno druženje s tremi sivobradci, jasno in kot se šika in kar se da glasno vzklikniti kakšen gotofje, da o pripravah za titulo titul (zlati silvo prihaja, no doubt!) sploh ne izgubljamo besed … francozarji so si za take zimske momente, že dolgo nazaj izmislili eno večstopenjsko preparacijo slastnih perjaniških nog (predvsem rac in gosi), ki se jim, kot pravi wiki, izpeljano iz glagola confire – shraniti – reče confit … napotniku je sicer prišlo na uho, da si nekateri njegovi rojaki to delicijo obvladujejo pri e.leklerku, a sam v svoji pravomoškostni maniri seveda ni mogel mimo tega, da hoče tudi s confitom doživeti hands-on experience … in se ga je, po muški, lotil od začetka, s parom mastnih, lepo rejenih domačih prekmurskih rac vred …
prvi korak je iskanje frišnega račjega materiala – za to je najbolje izkoristiti čas okoli martinovega, ko se primerki gosi in rac namnožijo po mesarijah in ko se je pri štajermesovemu vladotu pojavil cel niz prekmurskih račjih frišnic, sta dve poromali na operacijsko mizo v chefovino, kjer sta bili deležni razkosavanja – noge posebej, prsna fileja posebej (se zmrznejo in pripravijo kdaj drugič, mogoče takole), od preostanka pa se čimbolj orng potrima maščevje in koža, ki postaneta surovina za mast, v kateri se bodejo konfitirala bedra, in za ocvirke (renderiranje masti se je odvijalo, kot smo se naučili že dolgo nazaj) …
okostje sem razkosal na manjše kose, jih na 200 stopinj pekel pol ure, nato pa s sesekljanim korenjem, zeleno in čebulo, vejico timijana, lovorjem in poprovim zrnci skuhal v močno račjo osnovo …
in tako so na koncu ostale je račje nogice … te je gazda natrl z grobo soljo, dodal malo gverc iz domačega rastlinjaka (žajbelj, origano, timijan), jih dal v keramično posodo in jih v miru in tišini pustil razsoljevati se tri dni (in noči) … nato jih je opral in obrisal, jih položil v ravno prav veliko nepregorko ter jih prelil s staljeno račjo mastjo, tako da jih je slednja prekrivala … nepregorka je nato v na devetdeset stopinj segreti pečici čepela tri ure, nakar je gazda vse skupaj pustil pri miru, ohlajeno nepregorko pa postavil v hladilnik … za kar dolgo, en mesec ali še malo več (lahko bi jih pa imel notri pol leta, če bi ga firbec ne bil zmatral že prej) … pred uporabo se takele račje noge le izvleče iz kible, se jih z žlico opuca odvečne masti in postavi v ponvico, to pa v pečico na 180:confit beforemedtem se ob šporhertu namoči za pest suhih mrtvaških trobent, na šporhertu, na žlici račje masti, pa takole: praženje korenčka in čebule, nato riža, nato brizg-brizg-brizg belega in zalivanje z vrelo račjo osnovo, dokler riž ni skoraj fertik … takrat prepražiš še trube, jih vmešaš v riž, ga deneš na krožnik in nanj nikakor ne pozabiš položiti zdaj že hrustljavo zapečene noge račjega konfija …

confit after

vsekakor uživanje tegale krožnika ni moment za lažno skromnost, ampak za to, da si med mletjem mehkega in okusnega in sočnega račjega mesa, ki že ob malo bolj strogem pogledu pade od kosti čestitaš za tale poduhvat … vr-hun-sko, majkemi!

soundtrack upošteva dejstvo, da gre za dvig račje noge na nek drug nivo, zatorej izberemo grdoračkasti bend in njegovo veselo, toplo, poplesavanju namenjeno kompozicijo (takle confit namreč vnese kar nekaj topline in veselja v temačne dni): ugly duckling – a little samba

Advertisements

5 thoughts on “račji konj v formi

  1. Lepo. Confit je zanimiv nacin priprave, zelo socno meso z hrustljavo skorjico in vecplastnim okusom. Sam sem sprobal piscancji confit v receptu za Oyakodon. BTW recept je od Davida Changa (Momofuku, Ssam Bar, Milk Bar) ki ti ga toplo priporocam v obdelavo. Hint: Momofuku steam buns with pork belly & homemade pickles, njami.
    Bi te pa lepo pobaral ce lahko izdas lokacijo svojega mesarja stajerskega Vladota, ki vidim da ima zeelo zanimive stvari, do katerih bi se rad dokopal. Hvala. S

  2. chang stiže 🙂 … vlado je štajermesov mesar, lokacija je v arkadah na tržnici, zraven mesnice pod gradom, kjer je mesar jože, ki je tudi okej … ampak ne pričakuj, da se te race dobijo vedno, ko greš mimo, se pa da za kakšno reč zmenit, da ti jo naročijo, pa da ti kakšno reč razkosajo drugače kot ponavadi …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s