domača re-kreacija: f. adria

medtem, ko smo mi tukaj silvičili, se v realnem svetu v trafikah in ostalih časopisiščih že nekaj časa naprodaj daje nova, dvojna, številka revije dolce vita … pocukraj si deprast januarski lajf s številnimi stranmi užitkarskega čtiva, ne le s tu spodaj priobčenim pisanjem o ferranu adrii … 

Glavni.

Ko za omizjem gastro frikov temo pogovora zanese med imena, ki so najbolj zaznamovala določeno kulinarično obdobje, potem je za zadnjega četrt stoletja na voljo samo eno ime: Ferran Adrià.

Po dokaz za to piscu teh vrstic ni bilo treba ravno daleč, dovolj je bilo, da je pobrskal po spominu na kakšnega od večkrat ponavljajočih se pogovorov o rubriki Dolce vite, ki jo pravkar prebirate. Skoraj vsak sogovornik se ob naštevanju imen slavnih chefov, katerih kreacij sem se lotil na domačih gospodinjskih aparatih in z znanjem in spretnostjo rahlo nadpovprečnega ljubiteljskega kuharja, obregne ob dejstvo, da med njimi še ni Ferrana Adrie. Tej ugotovitvi je ponavadi priložen še pokroviteljski dovtip, češ, tale molekularni španjolski kuhar je pa tako hud, da se ga kot kaže ne upaš lotiti. In nekaj bo res na tem rešpektu: ker vem, kaj približno bo sledilo v temle zapisu, se me je že polotil občutek krivde, ker sem tu zgoraj Ferrana Adrio označil z besedo kuhar, ki je za modela njegovega kalibra res popoln understatement – ne le po mojih osebnih, ampak po številnih objektivno priznanih kriterijih je petdesetletni, v proletarskem, na Bercelono naslonjenemL’Hospitalitet de Llobergatu rojeni Katalonec vsaj še umetnik, oblikovalec, filozof in znanstvenik. Ampak do tja bomo še prišli, začeti moramo na začetku.

In na začetku so bile (kot pač pri vsakem hormoniziranem najstniku, še posebej če je odraščal v od Francove represije na sveže osvobojeni Španiji) babe. Spomladi leta 1980 je namreč osemnajstletni Ferran iskal kakšen priložnosten nekajmesečni šihtek, s katerim bi zaslužil dovoj denarja, da bi par tednov preganjal kikle, majčke in bikinke na neohipijadni Ibizi. Kolebal je med pozicijo vodovodarskega vajenca in pomivalca posode in po težki finalni borbi je tako v hotelu Playafels prvič prestopil prag profesionalne kuhinje. Dekleta na Ibizi so morala počakati skoraj leto in pol – kaj kmalu se je drgnjenje loncev spremenilo v intenzivno praktično učenje klasične španske kuharije, to pa se je nadeljevalo v mojstrenje priprave turnedojev Rossini in ostalih klasičnih francoskih reči iz 500-stranske knjige, ki se jo je Ferran učil na izust in izkuh. Tudi naslednja stopnička v njegovi profesionalni karieri ne daje slutiti kakšnega resnega ustvarjalnega potenciala, saj je štedilnik, za katerega se postavi, vgrajen v poslopje ene od kasarn španske vojske s kapaciteto 3000 soldatov. Ni zdržal dolgo, kmalu se je povzpel do upravitelja admiralove osebne kuhinje v Kartageni, kjer je ob priliki postregel tudi španskemu kralju. V El Bulli, simpatično, takrat z eno zvezdico nagrajeno, restavracijo v Rosasu je tako Ferran leta 1984 prišel kot sicer izkušen, a ne ravno od ustvarjalnosti po šivih pokajoč linijski kuhar.

Ampak čez tri leta je v restavraciji postal glavni šef, še tri leta kasneje ji je prikuhal drugo zvezdico in sedem let kasneje še tretjo, nakar se je El Bulli za nekaj let tudi aboniral na prvi klin znamenite svetopelegrinske lojtrce. So pa to minorne številke v primerjavi s tole matematiko: leta 2000 je v restavraciji želelo mizo rezervirati 800.000 ljudi, leta 2010 pa 2.000.000 (z besedo: dva milijona). Dva milijona rezervacij za 8000 gostov, kolikor so jih lahko sprejeli v eni sezoni – to bi lahko bil hud biznis. Lahko, pa ni bil. S ceno, nastavljeno na približno 250 evrov za obrok, je El Bulli tolkel minus, še posebej potem, ko je Ferran ukinil kosila in je svoje nekajintridesetrihtne spektakle uprizarjal samo še za večerje. Dejstvo, da je El Bulli za goste obratoval le pol leta pa tudi ni ravno blagodejno vplivalo na finančno sliko. Rdeče številke so preprečevali stranski projekti: Ferran je za hotelsko verigo NH Hoteles skoncipiral franšizo fastfudžinic, ki so pod imenom Fast Good začele sprva obratovati v Madridu in Santiagu de Chile (kasneje so se malo razširile, nato pa do konca shirale), nanj so se lepili osebni sponzorji (Lavazza, United Biscuits, Pepsi; zavoljo njih so mu zlobci prilepili nadimek GastroBeckham), predvsem pa so cekine nosile knjige, izdane v samozaložbi. Epohalna serijalka Los secretos de El Bulli je v šestih jezikih dosegla skupno naklado prek 100.000 izvodov (pa 140 evrov na kos). Ne pozabimo še na ves biznis z gastro prahci pod blagovno znamko Texturas. Pa seveda na to, da je ves denar investiral nazaj v El Bulli, saj sam prakticira zelo nizkoprofilni življenjski slog: z ženo živita v 60 kvadratnih metrov velikem stanovanju v Barceloni. Pa še tam nista veliko skupaj, ker Ferran že dolgo in še vedno vzdržuje hud delovni tempo – 15 ur na dan, 330 dni na leto.

Zato se tudi tistega pol leta, ko je bila restavracija zaprta, ni prekladal po foteljih in štel bankovcev, ampak je delal, skupaj z ekipo. V barcelonskem laboratoriju so domišljiji med kreiranjem novega jedilnika za nekaj mesecev dali prosto pot, a so jo na koncu disciplinirano privili v perfekcioniziranje in izčiščevanje idej. V četrt stoletja so ustvarili točno 1.864 jedi – vse so natančno popisane in dokumentirane, z vsemi vmesnimi fazami vred. Ko niso ustvarjali, so potovali, predvsem na daljni vzhod in v Južno Ameriko. Ferran, njegov mlajši brat Albert in prvi pribočnik Oriol Castro so bili v lovu na okuse, kombinacije in teksture sposobni obiskati po dvanajst prehranskih establišmentov na dan. Ker so jedli toliko različnih stvari, so pili samo vodo. Zdaj delajo naprej, čeprav je El Bulli zaprt že skoraj leto in pol nn bo ostal zaprt za vedno. Projekt, ki ga finančno bekapira Telefonica, se imenuje Bullipedia in ga bodo na medmrežno svitlo djali leta 2015, gre pa za spletni kompendij vsega znanja o zahodni gastronomiji. Bomo sodili, ko bomo videli.

Že zdaj pa vemo, da je Ferranov vpliv na sodobno visoko kuhinjo izjemen. Uspelo mu je, kar se je zdelo nemogoče: da se vrhunski chefi špeglajo po Špancih in ne več po Francozih. In uspelo mu je še marsikaj. Kdo je začel in na veliko pofural koncept dekonstrukcije klasičnih jedi na posamične elemente in njihovo ponovno sestavljanje v nepričakovanih oblikah in teksturah, ki ga danes prakticira praktično vsak vrhunski kuhar, tudi mnogi slovenski? Ferran Adrià. Kdo je v iskanju čistosti okusov eliminiral smetano in jajca ter ju nadomestil z didušikovim oksidom, ki v sifonu ustvarja pene in kreme iz nepredstavljivih reči? Ferran Adrià. Kdo ob zaprtju najslavnejše restavracije na svetu ni izdal bogate in drage kuharske knjige z največjimi hiti, ampak real-dokumentaristično, skoraj voajeristično kolekcijo receptov jedi, ki so jih v taisti restavraciji dnevno kuhali za osebje? Ferran Adrià. In da razložim še začetno slabo vest ob reduciranju Adrie na označevalec kuhar: kdo je leta 2007 dobil prestižno nagrado za design, ki jo podeljuje fundacija Roberta Loewyja? Ferran Adrià. In kdo je bil leto kasneje vabljen, da na kasselski Documenti, the dogodku med (ali nad) umetniškimi dogodki, pripravi svoj paviljon (ki je bil nato postavljen 1400 kilometrov stran, v Rosasu), v katerega so nato vsak dan povabili samo dva naključno izbrana obiskovalca Documente? Ferran Adrià. In kdo je najbolj intrigantna, duhove razburjajoča in deleča gastro persona zadnjega četrtstoletja? Zdaj veste.

adria1

Jogurtova pena s sezonskim sadjem

Ferranove kreacije iz El Bullija so seveda dih jemajoče. Za tole rubriko izbrana receptura to pač ni. Sploh pa ne na prvi pogled. Zakaj je potem tu? Zato, ker združuje oba obraza kuharja Ferrana. Hommage tistemu visokogastronomskemu je uporaba sifona za smetano. Ta je prav po njegovi zaslugi našel pot v skorajda vsako resno kuhinjo na svetu. Poklon človeškemu Ferranu je v preprostosti te jedi, ki je ena izmed stotih, opisanih v knjigi The Family Meal – Home Cooking With Ferran Adrià. Gre za vpogled v zaodrje najslavnejše restavracije na svetu, kjer se je vse osebje vsak dan pred začetkom strežbe zbralo na skupnem kosilu, praviloma sestavljenem iz treh preprostih in iskrenih jedi. Te so tehnično in časovno nezahtevne za pripravo, skuhane iz dostopnih sestavin in prav zato primerne za aktualni moment, ko nam pomanjkanje časa, denarja in volje služijo kot zelo prikladni izgovori za opuščanje temeljne vrednote sladkega življenja: skupnega družinskega obeda. Gas v sifon, in gremo!

  • dva lončka čvrstega jogurta
  • deciliter sladke smetane
  • dve žlici sladkorja
  • sezonsko sadje (v našem primeru mango in klementine)
  • cimet (Napotnikov dodatek)

posebna oprema:

  • sifon za stepanje smetane (za dva desetaka in pol se dobi že take fletne pollitrske za domačo uporabo)
  • bombica plina N2O

Jogurt in smetano gladko razmešaj in dodaj sladkor. Mešanico pretlači skozi fino sito in nalij v sifon. Napolni s plinom in dobro ohladi (= postavi za najmanj pol ure v hladilnik). Sifon dobro pretresi in v skodelice nabrizgaj jogurtovo peno. Obloži jo s koščki sadja in po želji potresi s cimetom. Tega, ali pa kakšno drugo začimbo, lahko sicer že prej dodaš v jogurtno smetanovo mešanico.

Zdelo se ti bo, da ješ s sadjem potresen jogurtov oblaček. Res ljubko!

zvočna kulisa je, ker gre za tehno reči, tokrat kar en tehno … in to – čeprav gre taljanskega džokeja in komad ščebeče o žilvljenju na oblakih – na hard: tatanka – on a cloud 

Advertisements

9 thoughts on “domača re-kreacija: f. adria

  1. OK, danes se pa ne strinjam čisto (lahko da sem ox and moron). Adria je nedvomno med velikimi, če nam kuhinja veliko pomeni. Menda gre rek (nekomu se je zdelo potrebno slediti reku kolikor se le da v preteklost – prišel je do 11. stoletja), da veliki stojijo na ramenih prednikov. Tule to zagotovo velja. Ramena je podstavil Paul Bocuse z Nouvelle Cuisine, na njegova ramena je stopila skupina Nueva Cocina Vasca z Juan Mari Arzakom, na to dodatno prečko (tehnike so že uvedli) pa je čez kakih 10 let stopil Adria in vsem predhodnikom izkazal čast in priznanje s svojim uspehom.
    Moje skromno mnenje je zato, da je Adria nesporno izredno uspešen in spoštovan in vse, kar piše zgoraj, vendar pa je špansko (najprej baskovsko, z Adrio pa katalonsko) kuhinjo zaznamoval prvi in predvsem Arzak s kolegi. Še danes jo (laboratorij okusov in hčerka Elena).
    Ena majhna omemba?

  2. omemba – seveda: o baskih že dolgo nazaj v dolce viti, o arzakih pa še posebej tukaj … v članku bi se seveda lahko dotaknil še (ne le) besedne vojne s santijem santamario (r.i.p.), ampak ponavadi se v teh pisarijah za dolce vito fokusiram na enega samega kuharja … in zdi se mi, da je ferran tisti, ki je poskrbel za veliki pok in breakthrough visoke španske kuhinje – predvsem v smislu razvpitosti in popularizacije … vsaj toliko, kot je on izhajal in zrasel na plečih in delu drugih, so tudi drugi rasli in dobivali veljavo zaradi njega … marsikdo od onih tisočev, ki niso mogli priti v el bulli, je šel nato h bratom roca ali v mugaritz in/ali ostalim baskovskim velemajstrom …

  3. Zivijo. Ce nimas sifona, se da taksno jogurtovo peno enostavno narediti z rocnim mikserjem. Najbrz je iz sifona bolj zracna, vendar je tudi izpod mikserja super. Stepanje jogurta in smetane spada med eno izmed mojih top odkritij lanskega leta 😉 sem pa dolgo cakala….

    • Mesanici sem enkrat dodala se stopljeno belo cokolado, enkrat cimet in belo cokolado, jabolka….. Vse se da. In je zeloooo osvezilno in simple.

  4. Hvala za recept.
    Po nekaj hodih silvestrske večerje, ko so bili vampi že kar polni, je sladica navdušila in v dnevih, ki so sledili, doživela nekaj ponovitev.

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s