v poletni dolce viti je napotnikov sodeloval s kompilacijo petih doslej re-kreiranih receptov, ki so se zdeli primerni za ponovno guštiranje v kvazi vroči coni letošnjega leta … z jesenjo pa se začenja nova sezona brskanja po receptarijih velikih svetilnikov visoke kuharije in prvi, ki je prišel na vrsto je precej po svoje rezan model iz italije … beri spodaj! v dolce viti pa še obširno o goriških brdih, vinski nakupovalni vodič in še precej drugega finega čtiva … 

(Ne)spregledan.

Paolo Lopriore. Paolo kdo? Ne, ni rezervni nogometaš Catanie. Niti ni mafijski skesanec iz Corleoneja ali modni kreator iz Milana. Pravzaprav ni niti med popularnejšimi italijanskimi kuharji. Zakaj torej pišem, ti pa bereš o njem? Heh – beri pa boš videl.

Na Švedskem približno vsake druge kvatre (dobesedno) izide revija Fool. Hecno ime za revijo, ki se ukvarja predvsem s hrano in gastronomijo. Ampak ker to ni čisto navadna, temveč zelo posebna hransko-gastronomska revija, je verjetno prav, da ima malce posebno ime. Revijo sta ustanovila in jo izdajata fotograf Per-Anders Jörgensen in njegova soproga, oblikovalka Lotta Jörgensen, od vsega začetka pa celotna reč izgleda kot nekakšna mešanica umetniške fotomonografije, glossy modnega magazina in poglobljenih člankov, ki bi jih človek prej kot v reviji z imenom Fool pričakoval v New Yorkerju ali The Economistu. Predvsem pa v reviji Fool ni nobenega recepta – niti enega, v nobeni od štirih številk, ki so dosedaj izšle. In kljub temu (mogoče pa pa prav zato?) je Fool lani postal najboljša revija o hrani po izboru Gourmand World Cookbook Awards. No, švedskemu uredniškemu timu in mednarodno pisani zasedbi piscev gre vsekakor priznati mojstrstvo, Napotnikovemu pa so še posebej všeč drobni domiselni vsebinski projekti, ki jih Fool rad priobči tu in tam. Tako so ondan več kot stotim tako ali drugače nagrajenim in globalno prepoznavnim chefom ter gastro piscem postavili eno samo vprašanje: kdo, menite, je najbolj podcenjen vrhunski kuhar na svetu? In vsula se je cela kopica raznolikih odgovorov; Pierre Gagnaire in Mark Best sta za največja spregledanca izbrala kar sama sebe (pri čemer se vsaj drugi lahko sklicuje na priimek), na koncu pa sta izmed številnih navedenih imen vendarle padla ven dve: drugouvrščeni Albert Adria, saj-veš-čigav brat in zmagovalec, ter s tem uradno najbolj podcenjen chef na svetu, Paolo Lopriore.
Rene Redzepi je v svojem predlogu spisal obširno utemeljitev, v kateri je šlo v prid Loprieoreja dejstvo, da je izven Siene, kjer je v restavraciji Il Canto kuhal skoraj celo desetletje, skoraj popolnoma neznan in da so njegovo mojstrstvo družno spregledali (ali zignorali) tako kuharski kolegi, kot institucije in gurmanski vodiči.
No, kmalu bo izidu tega Foola se je očitno še Paolo Lopriore sam zavedel, da je čas za kakšen dodaten premik v karieri in tako je po dobri dekadi potihem in brez kakšnega hudega pompa in razlaganja o načrtih za prihodnost zapustil Sieno. Po dobrem letu dni zatišja in ugibanj, ga je kot novega chefa v svoji restavraciji Kitchen najavil Grand Hotel di Como. Če se boste kdaj odpravili na špancir mimo Clooneyeve hiše ob jezeru v Comu, lahko zavijete še k Paolu, ki se niti ne bo preagresivno spravil na vašo denarnico – za jedilnik sestavljen iz petih hodov po vaši izbiri boste odšteli osemdeset evrov, za kvartet spremljajočih vinskih kapljic pa še dodatnih trideset.
Je pa seveda obed pri Loprieroju kar riskantna poteza – ni jih namreč malo, ki so po obisku Sienskega Il Canta (kjer je pethodna degustacija stala 130 evrov) pisali besne emaile in komentarje, popolnoma razočarani nad razštelanostjo okusov, spodletelimi eksperimenti in mikro količinami postrežene hrane. Po drugi strani jih je bilo prav toliko, ki so Loprieorejevo kuharijo opisovali s presežniki in izjavami, meječimi na religiozno izkušnjo (“Hrana, ki raste v tebi še dneve po tem, ko si jo zaužil!” je zapisal nek obiskovalec v pismu spletnemu magazinu Dissapore). Še celo Michelinov vodič je padel na finto: leta 2010 je Il Canto dobil zvezdico, naslednje leto jo je pa že izgubil. Tudi italijanski vodiči po restavracijah so bili zmedeni in noro nihajoči v svojih ocenah.
Kontroverzno bo torej verjetno še najpravilnejša izbira pridevnika za oznako tega, kar v kuhinji počne Paolo Lopriore. In kontroverznosti je ognja dodatno prilival še Paolo sam. Leta 2011 je, recimo, kot vabljeni chef uletel na glavni oder Identita Golose, najodmevnejše, najuglednješe in sploh naj- italijanske kuharske konference. Številni publiki je predstavil tale recept:

Za štiri osebe:

• 1 štruca sveže pečenega črnega kruha
• 20 g slanega masla
• 4 maline

Od štruce z roko odlomi za grižljaj velik košček kruha. Namaži ga s slanim maslom in dodaj malino.

In o kontrastu med kruhovo skorjico in slanim maslom ter o zaokrožitvi, ki jo vsemu skupaj da malina je potem v pojoči italijanščini predaval še minuto ali dve. Vprašanja, ki so se kresala v glavah obiskovalcev, so se verjetno stikala v eni točki: šta je umetnik time hteo da kaže? Ali je bila to gesta, ki jo je moč enačiti z iztegnjenim sredincem celotnemu hypu in gibanju okoli molekularne/modernistične kuharije? Verjetno ne, glede na to, da je nato uprizoril še nekaj recpetov s prahci, centrifugiranjem in podobnimi modernimi tehnikami. Ali je šlo za poklon preprostosti in tradiciji? Verjetno ne, glede na to, da tradicijo nenehno ne le reinterpretira, ampak jo radikalno preobrača. Ali je šlo za malo provokativno domislico? Verjetno, saj je podobnih fint še več – kot svoj signature dish je nekaj časa fural nekaj na krožnik zloženih lističev različnih tipov solat in zelišč – brez vsega, celo brez soli in olja; v Sieni je rad postregel svojo interpretacijo klasike cacio e pepe: na krožnik je zložil dvanajst rigatonov, šest praznih, šest pa napolnjenih z emulzificirano kremo iz črnega popra. Čez vse skupaj ni pozabil naribati še malo sira. Ali pa je s preprostostjo kombinacije kruh-maslo-malina želel poudariti preprostost in minimalizem svojih krožnikov. Ki pa so v resnici velikokrat precej kompleksni in tehnično zahtevni, minimalizem in preprostost pa sta le obleka, v katero so preoblečeni.
V enem od redkih intervjujev, ki ga je Lopriore sploh dal (medijem se izogiba, čeprav je po opisu onih, ki ga osebno poznajo, precej bolj prijazen in konvencionalen kot njegova kuharija), je svojo avtorsko kuharsko pot ilustriral z izjavo Pabla Picassa, da je porabil štiri leta, da se je naučil slikati kot Raphael, in celo življenje, da se je naučil slikati kot otrok. Tudi sam je – kot eden najljubših učencev legendarnega utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje Gualtiera Marchesija – namreč zelo klasično izšolan kuhar, z leti odkuhane prakse v tako klasičnih restavracijah kot sta Enoteca Pinchiorri in Le Maison Troigros. A očitno je njegovo raziskovanje tako esktremno – ne pristaja na noben bazičen koncept kreiranja krožnikov, kombiniranja ali kontrastiranja okusov, tekstur, temperatur – da je jedec na koncu nujno postavljen na enega od ekstremnih robov: je Paolo Lopriore ustvarjalni genij ali velik blefer?

Krompirjevo krompirjevi ravioli

Seveda je najprej tudi mene imelo, da bi bralstvo Dolce Vite seznanil le z najbolj razvpitim Lopriorejevim receptom. Ampak kruh, maslo in malino sem vključil že v tekst o avtorju, zatorej nas v receptariju čaka še eno njegovo raziskovanje. Gre za silno bazično recepturo – raviol iz krompirjevega testa, polnjen s krompirjevo kremo – ki jo je moč z minimalističnimi intervencijami vozakati sem in tja. Paolo sugerira posipanje kuhanih raviolov s prepraženimi sememi kumina in sesekljano lupinico v sol vložene limone; vmešavanje sesekljanih pinjol v kremo in žličenje preprostega pesta na končan raviol; mi pa ga bomo le nedolžno poudarili z nekaj lističi ocvrtega žajblja in rjavim maslom s fino lešnikasto aromo.

Za eno rundo raviolov:

• 6 velikih krompirjev
• 1 kg grobe morske soli
• 100 ml sladke smetane
• 80 g krompirjevega škroba
• 50 g moke
• 1 rumenjak
• 50 g masla
• lističi žajblja
• črna oglena sol
• sol, poper, olivno olje

V pekač natresi sol, približno na 1 cm debeline. Na sol naloži cele oprane krompirje in jih v na 180 stopinj ogreti pečici peci, dokler niso mehki – računaj, da bo to trajalo od 45 do 60  minut.
Še vroče krompirje olupi in pretlači s tlačilko za krompir. Dobljen pire razdeli na tri dele; v prvo tretjino vmešaj sladko smetano, precej radodarno dozo (več, kot se ti bo zdelo potrebno) sveže mletega črnega popra in sol – to je polnilo za raviole.
Iz ostalih dveh tretjin krompirja, rumenjaka in krompirjevega škroba zamesi testo, moko pa dodajaj po potrebi, toliko časa, da se testo sprime. Zavri malo vode in poskusi skuhat en njok – če bo razpadel, dodaj še malo moke, če bo pretrd, boš pa malo bolj grizel.
Testo na dobro pomokanem pultu razvaljaj na približno pol centimetra debelo. Z robom tankega kozarca izreži kroge. Na eno polovico vsakega kroga deni malo krompirjeve kreme, drugo polovico prepogni čez polnilo in raviol nežno stisni po obodu. Ako si pri volji, ga lahko še malo pokrencljaš z nežnim pritiskanjem vilic, vsekakor pa ga pred kuhanjem še enkrat obreži, da bo lepo okroglast.
V ponvici na srednji temperaturi stali maslo, ko se bo začelo peniti dodaj žajbljeve lističe. Naj se malo pocvrejo, nato jih iz ponve prestavi na kuhinjsko brisačko, maslo pa še malo popraži, da postane svetlo rjave barve.
Raviole kuhaj v veliko slanega kropa – kuhani so, ko priplavajo na površino. Iz kropa jih previdno pobiraj s penovko in jih na krožniku opremi z žajbljem, maslom in črno ogleno soljo.