delavski burger

oja, akoprav se je bil napotnik oni vikend dajal v hrano ugljanskim komarjem, je vseeno opazil izvajanje, dogajanje in soušl-netvork-odmevanje poletne edicije pivo & burger festa … in čeprav je dotični festival na nek način že z imenom kontrapunktirajoč kruhu & vinu, ga lahko vseeno jemljemo kot neko – akoprav hipstersko – jasno demonstracijo želje ljubljanskega življa po kakovostnih uličnih prigrizkih in napitkih; na nek način je pivo &  burger fest en tak gastro liff, torej event, ko se v hudo skoncentrirani obliki ponudi silen diapazon v bombete vtaknjenih polpet in kompleksno dodelanih pivin (večinoma) zgornje fermentacije, medtem ko v preostanku časa za tovrstno ponudbo resno skrbi niti ne za popoln komplet prstov lokalov … seveda zdaj slišim kakšnega bralca rentačiti (in tu in tam bi mu tudi pritegnil) o preseravanju, jebenih polurnih vrstah za pleske, malih pirih za tri in več evrov in da da-bog-da-crko-amburger-kad-ga-svako-prži, a – tudi zato, ker je svojo verzijo burgerja sestavil celo džejbi – ne moremo mimo fakta, da so hamburgerji trenuten poligon razkazovanja mišic vseh sort kuharjev, morda celo nekakšna univerzalna primerjalna disciplina/skupni vatel/merska enota aktualnega nabora slovenskih chefketov … tovrstni peer pressure pa je za jedce lahko le good news – ostrejša, kot bo konkurenca, boljši bodo modo morali biti izdelki … presija pa seveda velja tudi za domače kuharje – da boš doma naredil boljši burger, kot ga je mogoče kupiti v državi, se boš moral vedno bolj truditi … kot recimo napotnik, ko je tazadnjo hladno nedeljo izkoristil zato, da je v zložnem tempu in s številnimi malimi intervencijami celo dolgo dopoldne prčkaril po kuhinji, da je nato družinske člane (predvem mlajše) vzradostil z enim hudim delavskim čikn burgerjem:

2015-07-26 16.28

delavski pa je predvsem zaradi produkcijske metode – vanj je namreč vloženo veliko več dela, kot je videti, vsekakor pa je izdelek narejen v skladu z osnovnimi napotnikovimi principi dobrega hamburgerja: burger ne sme biti previsok (celega se mora držati v roki in ob enem ugrizu mora jedec dobiti v usta vse gradniške elemente); prevladovati mora okus po mesu (dodatki naj bodo točno to – dodatki); število elementov naj bo obvladljivo (pliz, naj burger ne izgleda kot čistilna akcija hladilnika); burger naj ima vsaj en orng hrustljav element in bombeta mora tudi v zadnjem ugrizu hrskniti, ne da je že kašasto razčoftnjena … okej, pravila so torej znana, seznam sestavin in opis delavske akcije pa sledi …

sestavine:

  • 4 bombete za burger (še vedno prisegam na tale recept, tokrat brez sezamovega posipa)
  • dve veliki, celi (kost + koža) bolj kurji kot piščančji nogi (ako imaš male piške, naj bodo noge kar štiri)
  • tri veje bazilike in majoneza (če jo še zmer kupuješ, namesto da bi si jo u izi zmiksal po naše, si en budalček lenuhec, a veš)
  • korenček, čebula, česen, lovor, pehtran
  • na rezine narezan topljiv sir (masdamer, gauda, trapist – take fore)
  • srednje velika kumara (+ jabolčni kis, cukr, voda in koprc)
  • čebula, ki jo je v šoli posadila naša iza (okej, te ni več, torej vzemi svojo majhno čebulo)
  • mini paradižniki (moji so bili armeni, od dolenjke s tahudimi paradajzi na placu)

če se ti bo dalo delati tako in toliko, kot sem delal jaz, potem delaj takole:

s kurjih nog previdno potegni kožo, jo razpostri na ponev in jo prekrij s peki papirjem, ki si ga izrezal v obliki in velikosti ponve … na papir postavi prilegajočo se z vodo napolnjeno kozico in prižgi majhen do srednje velik ogenj … po petnajstih minutah, ko bo koža že izpustila malo masti, to odlij in celo reč vrni v začetni položaj … ponavljaj … koža se bo precej skrčila … ko bo na približno polovici originalne velikosti, odmakni kozico in papir, povečaj ogenj ter kožo opeci do zlatorjave hrustljavosti … deni jo na papirnate brisačke, jo posoli in popopraj, ko se ohladi pa jo nalomi na ne premajhne koščke …
na maščobi, ki jo je izpustila koža, hrustljavo pocvri nasekljano čebulo – ko bo rjava, jo deni na papirnato brisačko, posoli in ohladi – zdaj imaš narejena ne le enega, ampak kar dva hrustljava elementa burgerja …
meso: iz kolih kurjih nog auslezvaj kosti (če ne znaš, klikni jutjub deboning chicken legs) … meso posoli, poporaj in pokurkumaj in ga deni za par ur v hladilnik …
kosti popeci v pečici (dobre pol ure na 200), dodaj narezano korenje in čebulo ter lovor in pehtran, prelij z vodo, zavri in kuhaj eno uro … nato juho odcedi in jo na zmernem ognju reduciraj, da iz nje nastane sirup … posoli in popopraj ga …
majonezi dodaj lističe bazilike in vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
v mali kozici zavri deci kisa, deci vode, dodaj po žličko sladkorja in soli ter radodaren ščep koprca … v vrelo mešanico deni na tanke rezine narezano kumaro in jo pokrij s papirnato brisačko, tako da so vse rezine potopljene … pusti petnajst minut, nato kumare prestavi v steklen kozarec in jih prelij s toliko kisa, da bodo prekrite; ostanek kisa zlij stran … kumare ohladi v hladilniku …
paradižnik nareži na tanke rezine in posoli …
meso vzemi iz hladilnika, ga zmelji in oblikuj v polpete – naj ne bodo predebeli, ker jih moraš prepečt skoz in skoz …
segrej litoželezno (ako je, drugače pač navadno) ponev in na njej na srednje velikem ognju peci amburgerje – vsaj ene šest do sedem minut na stran, kura je! … nekaj minut pred koncem na polpete deni rezine sira in ponev pokrij s pokrovom, da se sir začne taliti …
medtem v pečici ali na toasterju popeci na pol prerezane bombete …
in nato finale, od spodaj navzgor: spodni del bombete – bazilična majoneza – kumare in paradižnik -polpet – hrustljavo pečena nadrobljena kurja koža – hrustljava čebula in z redukcijo/sirupom iz kurje župe premazan zgornji del bombete …

tkole, pa smo!

soundtrack je … ta trenutek my favorite: john coltrane – my favorite things

 

Advertisements

One thought on “delavski burger

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s