revija dolce vita se že razkazuje in daje v branje na številnih tisk prodajajočih punktih po domovini … v roke se je splača vzeti predvsem zaradi ekstenzivnega vodiča po prekmurju, zapisa o kultni filmski serialki matrix, ter seveda napotnikovega teksta o francoskem (dobesedno) velikanu clementu brunotu, ki ga kot vabilo k nakupu cele številke v branje dobivaš tukaj:  

Tartufni papež.

Gromoglasna, gargantuozna, v črno odeta pojava z na črno pobarvanimi lasmi je res ekstremna – ne samo na videz, ampak tudi zato, ker gre za svetovnega rekorderja v rabi gomoljik. Clement Bruno jih vsako leto porabi štiri tone.

Oni dan sem med španciranjem po Golovcu poslušal Special Sauce, enega od kulinariki posvečenih podcastov, ki jih imam v bolj ali manj redni rotaciji. Ed Levine, ustanovitelj spletnega mesta Serius Eats, Adam Kuban, ustanovitelj newyorški pizzi posvečenega bloga sliceNY.com in Scott Wiener, turistični vodič po historičnih in sodobnih pizza placih v vseh petih newyorških soseskah in avtor knjige Viva la Pizza!: The Art of the Pizza Box so v treh polurnih epizodah načebljali marsikaj zanimivega o tej iz Italije po celem svetu razširjeni (in posledično na vse možne načine dodelani, razdelani, predrugačeni, velikokrat pa tudi popolnoma nespoštljivo pokvarjeni) ljudski jedi. Sredi pogovora so lansirali zanimivo tezo, da človekov odnos do pizze najbolj determinira prva pizza, ki jo poskusi v življenju; da se ta v spomin vtisne kot tisti pravi, “tvoj” tip pizze. Po tej teoriji je moja pizza manjšega premera, z relativno debelim testom, obilno obložena (predvsem s sirom), na sredi pa je pečeno jajce s komajda koaguliranim beljakom in, jasno, popolnoma tekočim rumenjakom. Ki sem se ga kot enajstletni pobič z vasi v restavraciji Nama v Žalcu tistega pomladnega dne leta 1983 lotil s kosom belega kruha. Teza treh ameriških pizza ekspertov se v luči mojega pizza prvenca najprej seveda zdi neresna: po svoji prvi pizzi sem pojedel nebroj takšnih, ki so bile veliko boljše, kar nekaj je bilo tudi precej slabših (nekatere celo grozljivo grozne, kot na primer tista v travmatični izkušnji iz leta 1996, ko sem od nekaj desitk in becherovk omehčan izgubil razsodnost in eno naročil v praškem študentskem domu na Strahovu, kjer so gumasto testo obilno prelivali s hladnim sladkim kečapom ter potresali z mešanico grah-korenje-koruza iz pločevinke), a če je dobro pripravljena – kot je recimo tista, ki potuje po tekočem traku antikvitetne električne peči v piceriji Parma – mi je še vedno všeč tudi tip pizze, ki je bila moja prva. Kakorkoli obračam: prve močne izkušnje v življenju zakoličijo referenčno točko, h kateri se človek bolj ali manj redno vrača.

Zavrtimo zdaj čas za slabih petnajst let nazaj. Z razširjeno družino smo prvič polnili baterije v Provansi in dedo nas je odpeljal na prav posebno polnjenje želodcev: bila je to moja prva mišelinka v življenju. Angleška verzija navigacijske naprave nas je sicer dobro in dolgo preusmerjala sem ter tja, preračunavala, nam ukazovala polkrožno obračanje in nas skušala speljati na zelo čudne kolovoze, a nazadnje smo le še pravočasno zapeljali na idiličen drevoredni privoz v vasici Lorgues. Ko smo stopili na restavracijski vrt, nas je gromoglasno začel pozdravljati ogromen, korpulenten, popolnoma v popolnoma črne cunje oblečen dedec. Ker sem iz oglaševalskega foha, sem najprej pomislil, da smo na setu reklame za katero od še posebej super edicij perwolla black. Ampak na srečo ni bilo tako: od gore odlomljeni velikan je bil Clement Bruno, lokacija pa – čarobni pravljičnosti navkljub – tudi ni bila scenografska potemkinovka, ampak čisto prava restavracija Chez Bruno. Pri Brunotu se je tartufe, veliko tartufov. Vsak gost jih med kosilom ali večerjo zaužije približno 120 gramov. Ker letno postrežejo približno 36.000 gostov, nam preprost izračun pove, da v Lorguesu nastrgajo in naribajo dobre štiri tone gomoljik. Bruno tartufe kupuje v Provansi, ima lastne dobavitelje iz Umbrije, Norcie in Albe (mogoče celo kakšnega iz Istre, če me spomin ne vara, je bil namreč velikan pred nekaj leti častni gost kuharskega tekmovanja na nekem istrskem festivalu tartufov), evropsko mrtvo sezono pa pokriva celo z gomoljikami iz Avstralije. Jedilnik je za vse goste enak, končna cena pa je odvisna od tega, s katero vrsto gomoljike potresajo jedi: pogled na trenutno veljavni menu pravi, da je za najcenejšo šesthodno špuro (Tuber aestivum) treba odšteti 78 evrov, za najdražjo (Tuber melanosporum) pa 175 evrov (pred petnajstimi leti je bilo razmerje 65 – 145). Kar res ni preveč: v eni legendarnejših francoskih mišelink smo, kelneraj se elegantno in resno vrti okoli tebe, stari Bruno (od leta 2014 pa tudi njegova sinova –  Samuel, ki vodi strežbo in Benjamin, ki je po šolanju v Ducassovi Plaza Athenee in Blue Bayu v Monacu prevzel kuhinjo) kot velika črna ladja plove med gosti in zadovoljno sprejema pohvale. 

Clement Bruno je že celo življenje doma v Lorguesu, prav tu, kjer ima restavracijo. A v nasprotju z glamurozno sedanjostjo, ko na heliportu pristajajo Brad Pitt in zvezdniška kompanija (pa seveda dobršna mera ekstremno obogatenih ruskih likov), je bilo njegovo otroštvo polno revščine in pomanjkanja. Vse, kar Chez Bruno pomeni zdaj, je zgradil s svojo nadarjenostjo, marljivostjo, toplo osebnostjo in preprosto kuharsko filozofijo. V njej velja predvsem eno pravilo: škoda bi bilo tartufe streči z jastogom ali kakšno podobno delicijo; tartuf namreč najbolj zasije, ko ga predstaviš v skromni druščini – s testeninami, z njoki, s preprosto pečenim jagenjčkom, piščancem ali stejkom. In seveda še posebej v eni jedi, ki je pri Brunu na vsakem meniju, ne glede na vse: cel kuhan krompir obteše na kvader in ga prelije s počasi in skupaj z drobno naribanm tartufom reducirano sladko smetano ter potrese s tanko nalistano gomoljiko. Evo, še zdajle si lahko v spomin prikličem vse, kar se mi je v ustih dogajalo ob konzumaciji te svete preproščine (rekreacijo sem njega dni že objavil tukaj). V nasprotju s pizzo iz žalske Name, nisem nikoli kasneje jedel boljše jedi s tartufi. In brez dvoma je celoten paket doživetja prve mišelinke tako globoko vitsnjen v spomin, da ga bo iz njega lahko zbrisala kvečjemu kakšna zelo huda amnezija. Do takrat pa me bo spomin na Bruna opominjal, da je treba ob vseh sodobnih trendsetterskih kuharskih zvezdnikih ter šokantnih teksturnih in tehničnih vragolijah nekaj pozornosti, poklonov in spoštovanja ohraniti tudi za stare, tradicionalne mojstre kuharije in gostinstva. To, da se nisi histerično moderniziral in updejtal svoje kuharije po najnovejši modi namreč ne pomeni nujno, da te je povozil čas. Včasih to lahko pomeni tudi, da si na neki točki dosegel popolnost v tem, kar počneš. Popolnosti pa se po definiciji ne splača spreminjati – možne so samo spremembe na slabše. Upam, da se tega zavedata tudi Benjamin in Samuel. Rad bi namreč še kdaj v resnici, ne le v spominu, okusil tisti znameniti Brunov gomolj z gomoljiko.

Bouillabaisse

Ker sem recept za najbolj znano Brunovo jed napisal že v tekstu, v re-kreacijo po zanimivi poti prihaja neka ne ravno tipična Brunova, zato pa tipična provansalska jed. Recept sem zagledal na nekem štantu v St. Tropezu. Bila je to velika razglednica, na kateri je v polmraku na morski obali ob z ognjem podkurjenem kotlu sedel Clement Bruno. Razglednica je bila pravzaprav vizitka, v katero je bil vložen mini CD, na njem pa je bil video posentek Bruna, ki na lokaciji fotografiranja pripravlja bouillabaisse – močno, gosto, ribjo jed, ki so jo iz neprodanih ostankov drobnih poceni rib včasih pripravljali marsejski ribiči. Bouillabaisse je vsakič malo drugačen – odvisen je namreč od vrste rib, iz katerega juho pripraviš. Velja pa splošno pravilo: več različnih vrst, kot je, boljši bo. Jaz sem recept zapisal tako, kot sem jed pripravil, ti boš pa že znal malo po svoje.

za juho:

• slaba kila drobnih rib: šest triljic, štiri ovčice, trije mali osliči
• dve glavi morske žabe
• en polkilski zobatec
• pol kile dagenj
• dva brizga olivnega olja
• 1 gomolj koromača
• 1 por
• 1 čebula
• dva stroka česna
• žlička janeževih semen
• dve vejici timijana
• dva lovora lista 
• mali šopek peteršilja
• dva ščepa žafrana
• žlička paradižnikove mezge
• štirje paradižniki (ali mala pločevinka pelatov)
• košček pomarančne lupinice
• dva deci belega vina
• šilce pastisa

za strežbo:

• sredica kosa belega kruha
• 1 rumenjak
• strok česna
• ščep žafrana
• ščep soli
• 1 dl olivnega olja
• popečen kruh

Z ribami sem naredil tako: osliče (in seveda glave od grdobin) sem pustil cele, ostale ribe pa sem sfiletiral. Filete sem nato potrimal ter jim s pinceto odstranil koščice. Fileti so nato čakali v hladilniku, kosti in obrezki pa so se pridružili na kocke narezanemu koromaču, poru, čebuli in česnu, ki so se že kakšnih deset minut nežno pražili na olivcu. Po nekaj minutah praženja sem v kastrolo dodal že mezgo, sesekljane paradižnike, žafran, janeževa semena in lovor ter pražil še nekaj minut. Nato sem prili vino in pasis, pojačal ogenj, da je vse skupaj pet minut močno vrelo, dodal še peteršilj, zmanjšal ogenj in juho kuhal dobro uro.

Medtem sem pripravil znamenit aromatičen namaz, rouille imenovan: v možnarju sem tolkel rumenjak, kruh, česen, sol in žafran ter po malih žličkah (štiri ali pet jih je bilo) dodajal kuhajočo se juho. Nato sem med kar med možnarjenjem prilival olivno olje, dokler ni nastala nekakšna gosta krema, ki sem jo spravil v hladilnik. 

Ko je bila juha kuhana, sem celotno vsebino kastrole ročno zmlel na najbolj finem nastavku pasirke, ki jo sicer uporabljam za pripravljanje pasiranega paradižnika. Reč sem vrtel toliko časa, da so se mi resno začele trest roke. Sicer pa lahko tako rouille kot pasiranje opraviš z multipraktičnimi mašinami, ampak ker sem sledil Brunotu sem to delal ročno, iz spoštovanja tradicije, pa to. 

Zdaj sem bil skoraj že gotov: juho sem za vsak slučaj še enkrat precedil skoz fino cedilo in jo pristavil nazaj na ogenj. Ko je zavrela, sem vanjo najprej vložil oprane dagnje, ko so se odprle, sem ogenj zmanjšal in v čisto rahlo brbotajočo juho vlagal še filete – od največjih do najmanjših (torej: zobatec, ovčice, trilje). 

Poširane fileje in školjke sem zložil na ogret velik servirni krožnik, juho prelil v jušnik, opekel kruh in vse skupaj postavil na sredo mize, skupaj z možnarjem zlato rumenega rouilla. Potem pa si je v svojo skodelo vsak nalival in dodajal, kar mu je bilo milo in drago. Lepo smo se imeli! 

in zdaj še muzika, kar ribjekoščeni funkijaši naj bodo; in to s komadom, ki sugerira, kdaj je pravi čas za pripravo takele sončne morske župe: fishbone – sunless saturday