ducat (in pol) let kasneje …

s temile mojimi vpogledi v davne čase, ki se jih grem tukajle na kruhu pa vinu bo mogoče kakšna bralka pomislila, da tale napotnik postaja grumpy old v stare-dobre-cajte zagledan man (sam se sicer imam za mladega človeka, a dopuščam tudi drugačne interpretacije pleše, sivih kocin in gub) … zdajle recimo, prihajam ven z memoarčkom na amsterdamski trip (besedo razumi le kot izlet, brez mumilaških konotacij), ki sem ga za bralstvo na hitro popisal v večizletnem popisu oktobra 2007 … v vizualno silno atraktivnem placu bazar so nam takrat gori na galerijskem balkončku med ostalimi rečmi na mizo prinesli tudi prekajeno jagnječjo šunko … tako hudo dobra je bila – nemastna, a sočna, sladkasto rauhnjena, postrežena na mehkem pita kruhku – da sem si že takrat (in od takrat še velikokrat) po kokšarovsko zaprmejal, da takšno šunko imel bom tudi jaz! … ker je bilo bolj ali manj jasno, da je kupiti ne bom mogel, se je tisti imel spremenil v naredil
in tako so tekla leta, jagnječja šunka mi je velikokrat prišla na misel, a nikoli tako močno ali pravi čas, da bi se je bil res lotil … do letos, ko je koronski madafakerček iz vseh nas naredil zapečkarje, ki še več kot ponavadi kuhamo, jemo, a bogami i pijemo … kdaj, če ne zdaj?! sem si tako rekel dobra dva tedna nazaj, ko se je v rotacijo ponavljanja enega in istega dneva prikradlo routine breaking zavedanje o bližnji veliki noči … skratka, pravi čas je bil, da sem se lotil izpolniti veliko obljubo samemu sebi in včeraj namesto svije (le kdaj in zakaj je jagnje božje, ki ga je đizi malical z apostoli pri nas postalo svinja božja? … je kakšen etonolog med nami; resno sprašujem …) k hrenu in jajcem rezal tole:

šunka - 1

medtem ko pozorno oko levo zgoraj vidi stegnenico, ki sem jo elegantno potegnil iz obdelanega (razsol + hladno dimljenje + kuha + peka v testu) mesa, radoveden uč že kuka navzdol, kako se tole reč naredi … skeptik pred tem še sprašuje, ali se splača (lupči, tle nismo zato, ker bi se nam splačal, ampak ker to – namreč kuhamo, jemo in pijemo – radi počnemo), vsem trem (predvsem pa sebi, za ponovitev) pa dajem na vpogled sledečo proceduro:

  • jagnječje stegno s kostjo
  • 250 g mesarske soli
  • 150 g rjavega sladkorja
  • 1 čebula
  • 5 strokov česna
  • 5 lovorih listov
  • žlička koriandra
  • žlička grškega sena
  • žlička suhega rožmarina
  • žlička črnega popra v zrnju
  • žlička gorčičnih semen

v veliko kastrolo nalij 3 litre vode in vanjo stresi/dodaj vse naštete sestavine (razen mesa!) … vodo zavri in vmes večkrat premešaj, da se sol in sladkor popolnoma raztopita … nato vse skupaj čisto ohladi, najprej na sobno, nato pa na hladilniško temperaturo … v čisto mrzel razsol deni stegno in ga pokrij s krožnikom, da bo čisto potopljeno v tekočino … kastrolo pokrij in jo za šest dni postavi v hladilnik …
po šestih dneh meso vsemi iz razsola (tega zlij stran), obriši s krpo, postavi na rešetko in najmanj za en dan (še raje pa za dva) postavi v hladilnik, da se zunanjost malo osuši – tako se bo dim nanjo bolje prijel …
pripravi svojo omiljeno spravo za hladno dimljenje (sam še vedno uporabljam isto opremo, kot je prikazana pri zapisu o lososu; lahko jo – z raznimi sortami žaganja vred kupiš pri tehle naših fejst fantih) … stegno sem eno noč dimil v jabolčnem dimu, ga zjutraj vrnil nazaj v hladilnik in ga naslednji večer postavil še v javorjev dim …
dimljeno stegno daj v vrečko, zvakumiraj in v sous-videu kuhaj 6 ur na 74 stopinjah celzija; z vrečko vred reč ohladi v mrzli vodi in spravi v hladilniku do konzumacije …
na veliki dan šunko spet deni v na 74 stopinj segreto kopel in zamesi testo (jaz sem tokrat hotel malo bolj karakterno skorjo, zato sem uporabil mešanico bele (50%), polnozrnate pšenične (25%), pirine (10%), ajdove (10%) in ržene (5%) moke …
testo razvaljaj ali raztegni, nanj položi is vrečke vzeto in odcejeno šunko, jo zavij v testo in peci dobre pol ure na 180 stopinjah … pri mizi odstrani testo, šunko na spodnji strani ob kosti prereži, kost odstrani in se loti slajsanja raritetne posebnosti … bravo!

soundtrack je tu zato, ker g. sumner v njem tako lepo repetitivno ponavljajo “sooner or later”, da sem do zdajle mislil, da je komadu tudi tako ime: sting – history will teach us nothing

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s