tole bo bolj ali manj tehnični zapis, h kateremu se bom vsaj jaz v prihodnosti še velikokrat vračal … tega mi nista povedala baba vanga in vidoviti milan, ampak glede na izkušnje zadnjih petinpetdesetih dni (omg, 55 dni smo že v čuzi!) vem kar sam – k zapiskom, ki bodo tu spodaj zdaj spravljeni še v digitalno obliko se namreč v karanteniji redno vračam – gre pa za različne krušne variacije …
predzgodba je taka: ko nas je koronca zaklenila v hiše, sem bil eden eden od tistih, ki so ostali brez pekovskega kvasa (čeprav je fala moj dobar drugar) … pa me to ni kaj zelo skrbelo, sem pač že dobrih šest let vzgojitelj seva droži, ki sliši na ime rastko kieślowski, s katerim vsaj na področju meni ljubih polnozrnatih kruhov (in občasnih trdo oskorjanih baget ali rustikalnih hlebcev) ves ta čas uspešno sodelujeva … me je pa vseeno malo skrbelo, kako bo z mehkimi puhastimi belimi kruhi (tzv. mehkići), s katerim zalagam ostale družinske člane … in kako bo, če bom hotel narediti napihnjene pita kruhe za falafel  … ali patičko … bo polnozrnati kolega rastko kooperativen tudi na teh misijah? … kar nas pripelje k pred-predzgodbi: spomnil sem se namreč komentarja, ki ga je je pod prvim zapisom o rastkotu pustila takrat zgolj avtorica bloga zapečenega kruha se največ poje (zgolj blogerka pravim zato, ker je nataša od takrat ne le napisala knjigo kruh z drožmi ampak postala glavna pekarica v hiši franko), da takele droži zmorejo scimprati vse vrste, kruhovja, tudi mehkega in čisto nič kislega … takrat tega nisem čisto verjel, zdaj pa sem starejši, pametnejši in za eno karanteno izkušenejši pek pa lahko navedku samo pritrdim … in si (pa tudi tebi, luba bralka) tu priobčujem količinske in proceduralne podatke za tri take kvašeno testene izdelke:

cimetove rolce:

cimetarke so postale družinska karantenska nedeljska klasika – zvečer prej sem nafutral droži, zjutraj zamesil testo, ga malo premataval sem ter tja in pod večer se je protfan z ducatom takileh spiral začel tako rapidno prazniti, da se je komaj dalo še kakšno ujeti na fotosenzor … sestavine za testo so takole:

• 470 g bele moke
• 130 g mleka
• 190 g masla
• 3 jajca
• 50 g sladkorja
• 10 g soli
• 200 g štarterja

za filo pa tako:

• 200 g rjavega sladkorja
• 40 g moke
• 50 g stopljenega masla
• 2 žlički cimeta (domogni se kakšne resne iz jv azije pritrogane robe, meni je uspelo!)
• ščep soli

najprej o štarterju – jaz vzamem malo žličko matičnega rastkota, to je od oka 20 g, potem pa ga nafutram s po 90 g vode in moke in pustim čez noč na pultu, da lepo zabubri – brzina bubrenj je seveda odvisno od temperature zraka (in vode, s katero si ga zamešal) … ampak v ene 10 urah bi moral bit na špici …
zjutraj najprej narežem putr na neke relativno tanke lističe, ki jih zložim na krožnik in pustim na pultu, da se zmehčajo … potem pa v skledi dobro zmešam mleko, jajca, sladkor in štarter ter mešanico v roku treh minut po obrokih prilivam v posodo na najnižji brzini obratujočega mešalnika, v kateri nanjo čaka mix moke in soli … ko je reč jedva zmešana mašinco odklopim in počakam pribiližno deset minut …
nato mašino spet zalaufam, tokrat na drugo prestavo, kjer kavelj mesi toliko časa, da nastane gladko testo, ki se začne odlepljat od sten posode (od oka pet minut; če se ne, je treba dodat še kakšno žlico moke, ampak previdno in počasi, kot pri sproščanju protikoronskih ukrepov …
sledi puteriziranje: mašinca laufa na 2, jaz (ti pa tudi, če se tegale lotiš) pa per partes dodajam koščke masla – ko testo pozauga enega, dodaš naslednjega in tako dokler ne zmanjka putra …
testo prestavim v skledo, pokrijem s folijo (kapa za tuširanje pri meni ni kapa za tuširanje (saj, kako pa naj bi glede na stanje ščetin na glavi to splooh bila?!) ampak za vzhajanje testa) in v nadlednjih dveh urah vsake pol ure naredim stretch-and-fold (guglaj, srči, če ne veš kaj to je), po zadnjem pa testo parkiram v hladilnik za kakšne tri ure…
mrzlo testo razvaljam v pravokotnik (tanjše, kot se mi to da/uspe, bolj spiralaste to rolce), ki ga enakomerno potresem z mešanico vseh sestavin za filo, ki so napisane tamle gor, pri čemer zadnjih pet ali kaj takega centimetrov površine pod zgornjim robom pustim prazne (na ostalih treh koncih pa grem čisto v živ rob) … začenši pri spodnjem, sebi bližjem robu začnem zvijati tesno rolo, ki jo nato narežem na dvanajst kosov – najprej na pol, polovičke še enkrat na pol, potem pa vsakega od štirih kosov še na tretjine … rolce s prerezom navzgor-navzdol enakomerno razporedim po s peki papirjem obloženem pekaču, pokrijem s prtičem in vzhajam kakšni dve uri …
rolce pečem na dvesto stopinjah, kakšne 20 ali 25 minut – tako, da se lepo pobraunajo … nato pa ven, pa malo (čim dlje, sicer, da se ne opečeš s karamelco, hehe) počakat in pojest …

pita bread

pitalice brediće sicer tule obvladujemo že dolga leta, ampak ko sem jih enkrat v drugem ali tretjem tednu karantene namotal z rastkotom, je bil kar spektakel, saj se je vseh osem primerkov med peko v pečici v popolnosti napihnilo, kar se do sedaj še ni zgodilo – zmeraj se je vsaj kakšen spuntal … no, tokrat je vseh osem sledilo zgledu prvega:

• 475 g krušne moke (tip 850, recimo)
• 315 g vode
• 250 g droži
• 12 g soli

preden prideš do tegale spektakla pa naredi takole: vse sestavine na najnižji brzini zmešaj v mešalniku … pokrij in počakaj čett ure, nato zamesi gladko testo – kakšne pet do sedem minut naj mašinka laufa na 2 … tudi tukaj testo preseli v skledo, ga pokrij in delaj strech and folde – več kot jih bo, bolje se bo reč dvigovala, za cilj si jih vzemi sedem ali osem v roku treh ur … nato testo spet pokrij in ga postavi v hladilnik za vsaj osem ur, lahko jih je pa tudi več, tale napihovalec jih je imel na grbi 16 …
pečico s pekačem vred (ali še bolje – z jekleno ali kramično/šotno/glineno plato vred) uro pred peko nateraj na maksimum; testo pred peko stresi na pomokan pult, ga razdeli na osem delov in vsakega med njimi oblikuj v kroglico … žogice naj počivajo 10 minut, nato pa vsako z rokami splošči v disk, tega dobro pomokanega in na dobro pomokanem pultu z valjarjem razvaljaj v komaj kakšen milimeter tanko plahtico … z nje stresi odvečno moko in jo približno dve minuti ali dokler se cela ne napihne peci v vroči pečici … medtem narolaj drugo pito, da bo šla v peč medtem ko boš prvo zavil v prt, da se malo zmehča … pol pa žurka s falafli ali polpetki ali zelenjadjo ali čimerkoli že!

angleški muffin

ne gre za cukrasto reč, ampak za hokejskemu pucku podobne kruhke, pečene v ponvi, ki so namazani s putrom in popečeni idealna baza za benediktova jajca in ostale zajtrkovalno brunchevske ibunge … takole gre:

• 125 g droži
• žlica javorjevega sirupa ali medu
• 240 g mleka
• 360 g moke
• 5 g soli
• koruzni zdrob (za posipanje)