za hude čase

odpri tale glaž pa palačinko namažminichef in njegovi sovrtičkarji (ali kako se reče deci, s katero družno guliš vrtčevske stolčke, mizice in ležalnike?) so že prejšnji teden iz plodov narave sestavili tetko jesen in jo postavili v preddverje vzgojnovarstvene inštitucije, tako da smo starši lepo opozorjeni, da so jasno nebo in prijetno sonce časovno izredno kratkoročni pojavi, ki jim v rit (poleg jutranjih meglic) že skačejo slana, dež in siv lepljiv asfalt … da z jesenjo ni heca smo se navadili v časih milke planinc, ko nikoli nisi vedel, kdaj bodo v štacuno pripeljali olje, sladkor in moko iz zveznih rezerv in kdaj bo na televiziji namesto arabele v redukcijsko noč zasvetila parafinska sveča … tem časom in seveda močnemu sindikalnemu gibanju, ki je poleg prikolic v istrskih kempih znalo ugodno zrihtati svinjske polovice in različne pakete vložene zelenjave gre pripisati tudi navezanost našega naroda na ozimnico … tako se tudi chefu podatek o tem, da kdo v kleti hrani nekajdeset teglov vložene paprike ne zdi tako zelo neverjetno dejstvo (okej, to da so vložene paprike prva stvar, ki jo hitiš reševat pred požarom je pač stvar osebnega okusa – sam bi pred papriko uvrstil vsaj kakšno s stropa visečo mesnino) … no, ker torej tetka jesen streže z obiljem plodov je vseeno fino, da vsega ne požremo takoj (ali, nedajbože, zmečemo preč) ampak vsaj del darov prihranimo za praznovanje dneva jna in ostalih zimskih praznikov … polona in peter sta tako v nedeljo zvečer v marmeladno vrsto postavila gajbico do konca zrelih, sladkih in dišečih bloških sliv (hvala!), ki so se tako uvrstile za rabarbaro in pred kutine … jam session se je torej začel z rabarbarino marmelado …

rabarbara je hecne sorte rastlinica, ki jo tudi na ljubljanski tržnici tu in tam uzreš le na enem ali dveh štantih … sicer ima po svetu veliko sistematskih fanov, pri nas po je največkrat zadegamo v kompot ali na kakšno pito … chef jo je zamarmeladil po običajni družinski proceduri: dolgo vkuhavanje, minimum cukra, doza iz jabolk skuhanega pektina za želiranje in to je to … sicer pa je verjetno tako, da gredo pri marmeladah recepti iz roda v rod, končne verzije pa nastajajo s poskusi in napakami … le-te ponavadi niso usodne, razen če ne paziš pri sterilizaciji in potem sadove zemlje in tvojih rok napadejo zahrbtni kletni plesnivci … znanec miha je celo enkrat pripomnil, da se on s sterilizacijo sploh ne ukvarja, ker marmelade skuha tako malo, da jo vso sproti, se pravi v parih dneh, pojejo – ko je sezona jagod jagodno, pa češnjevo, malinovo … pozimi pa pomarančno in čebulno – kar sploh ni slaba ideja … čeprav je pa le fajn 23. februarja spečt palačinke in jih namazat s kakšnim dišečim jagodičevjem ali figami …

  • kila rabarbarinih stebel
  • približno 20 dek sladkorja (poskušaj, pa boš videl, če je okej, rabarbara je precej kiselkasta, pa tudi sicer pri nas doma ne navijamo za u ibr sladke namaze)
  • dober deci pektina (tega dobiš tako, da cela jabolka – bolj kot so grintava, kisla in nikakva, boljša so – sesekljaš v kašo, ki jo preliješ z vodo in na majhnem ognju vreš dobre pol ure … odcediš brez stiskanja kaša in sok porabiš takoj, ali zapakiraš v vroče sterilizirane (za 10 minut v peč na 170 stopinj) tegle za kdaj drugič)

rabarbaro pri deblejšem koncu malo odrežeš in z nožičem & palcem potegneš preč zategla vlakna … nareži na centimetrske koščke in butni v veliko heavymetalsko kastrolo … dodaj samo malo vode, da se za ponev ne bodo prijeli, in pripali na srednjo vročino … med razpadanjem mešaj, lepo operi in osuši kozarce, jih zloži na s prtičem ozaljšani pekač in vsaj za 10 minut potisni v peč na 170 stopinj … ko je rabarbara že precej spremnila osebni opis, dodaj sladkor in degustiraj do te mere, da ti bo všeč … če češ, da bo sladkorja manj, lahko rabarbari dodaš kakšno bolj sladko sadje, recimo fige, dovoljeno pa je tudi igračkanje z dišavnicami (janeževe zvezdice, cimetove palčke, vanilijevi stroki, meta …) … nu, na koncu dodaj še deci pektinčka, da se bo reč lepo zgostila, pri čemer vedi, da v chefovini marmelado mažemo z žlico in pri nje uporabi ne uporabljamo vilic in nožev … z drugimi besedami, marmelada po naše mora biti kompaktna in gosta, vendar mezeča in ne trdna … če je češ rezati na kocke, boš moral bolj cukrati in pektiniti … marmeladenje je po izkušnjah sodeč neskončen vir pametnih tipov, trikov in nasvetov – zihr imaš tudi ti kakšnega v rokavu, zato te vabim, da ga deliš s chefom in bralci …

soundtrack: rambo amadeus – džemo voli džem

Advertisements

8 thoughts on “za hude čase

  1. Pred časom sem eksperimentiral s kombinacijo rabarbare in marelic, ampak takrat še nisem poznal tega trika s pektinom iz jabolk, tko da je bla bl primerna za čez šmorn kot pa za na kruh. Sicer pa zelo okusna, če dobiš ravno prav zrele marelice, kar je podvig zase.

  2. ma ja, za vsako marmelado se en način uporabe najde … v najbolj tekočem primeru jo jaz kar v navaden jogurt zamešam, pa je sadni za fruštk … ta trdljikavo pa na krostato ali v buhtl …

  3. Svakog dana u svakom pogledu… Za tale pektin sem prvič slišala. Zakaj, oh zakaj ne že prejšnji teden, ko sem kuhala slivovo marmelado? 😦 Je sicer dobra dobra dobra, a tako redka redka redka… Tudi pri nas nismo ravno ljubitelji preveč sladkih marmelad, mogoče zato.
    Sem se pa letos spomnila in vzela culico gaze, v kateri so bili zaviti limonina lupinica, klinčki in malo cimetove skorje ven prej, preden sem vse skupaj filala v kozarce. Lansko leto sem pozabila in ravno v tistem kozarcu, ki so ga naš gospodar nesli v oceno moji najljubši tašči, je veselo čepela prav ta culica. O tem bom poslušala še naslednjih 20 let. Aja, pa na slivovo marmelado super paše malo ruma. Jaz ponavadi kar pokapljam z rumom, ko je že nafilana v kozarcih. Malce za aromo in malce za trajnost.

    Rabarbara gre krasno skupaj s pomarančami. Cca 2/3 rabarbare in 1/3 olupljenih pomarančnih krhljev, malce naribane limonine lupinice in veliko naribane pomarančne (seveda poskusiš kupiti tiste nešpricane, čeprav jaz tudi tem prodajalcem v bio štarcunah ne zaupam kaj dosti) in sladkorja po okusu.

    Bi pektin zgostil tudi ananasov đem?

  4. enako – tale z rumom je prišla natanko 12 ur prepozno, ker je ducat in pol malih teglic šlivocke že zapakiranih … nevermind, ob letu osorej bo na blokah in v savinjski spet obrodilo … o pektinu sem se sam največ naučil od židovksega vlagalca odeda schwarza, ki o tem obširno paberkuje v bukli bogastvo trajnih okusov … načeloma tale pektin dela marmelade in želeje in nekatero sadje ga vsebuje več, druga manj … največ ga je v kutinah in jabolkih, pa tudi v hruškah, slivah, marelicah, pomarančah … precej malo pa v mehkem sadju tipo jagode, maline … konkretno v japčkih ga največ zdajo olupki in pečke, tako da nekatere bukle – recimo larousse – navijajo tudi za to, da v gazo zaviješ samo olupke in sredico (se pravi ogrizke, hehe) od jabolk, zavežeš in butneš v sadje med vkuhavanjem … in seveda pol vzameš ven … tašči pa povej, da je bila culica not samo zanjo, ker želiš, da bi njena marmelada še posebej lepo dišala … aja – pa pektin želira v interakciji s cukrom, tako da če delaš marmelado iz česa bolj kislega (ribez, rabarbara) je pač treba malo zašečerit, ker sadje samo po sebi nima dovolj cukra v sebi … pri nas sicer največ maremladi chefica, ki zagovarja predvsem dolgo kuhanje in izparevanje vode – skratka nobenih vaj tipo petnajst minut kuhat, pa dat not kilo želirnega sladkorja, pa skončat … kar lepo brbotat pa mešat pa zmanjšat volumen …

  5. Hel, za lepo gosto in limajočo slivovo marmelado pektin iz japčkov niti ni nujen, saj lahko uporabiš taktiko Napotove Chefice – torej dooolgo marmeladiranje. Domača marmeladna vzgoja me je sicer naučila časovne skromnosti, ki da v nekaj minutah krasne džeme iz – na primer – jagodičevja. A si je letos moj najljubši poljak Piotrek zaželel “powidła”, tiste goste in temne slivove marmelade, ki jo baje kuha vsaka prava poljska babica (no, baje tudi tiste češke in avstrijske, saj sem se med brskanjem za idealnim receptom naučila, da so povidlo pravzaprav Poljaki in Avstrijci ukradli sosedom). Pa še očitove slive so letos strašno bogato obrodile, no in do najbližjega poljskega supermarketa s powidłom je kakšnih deset ur vožnje. In sem se lotila…

    Skratka, razpolovičene in razkoščičene ter čimbolj zrele čisto počasi kuhaš (na začetku hitreje, da dobro zaštartajo, pozneje pa previdneje, saj se rade prismodijo). Recept poljskih babic pravi, da si za powidło vzameš kašne dva/tri dni, vsak dan po par ur, spomini poljskih vnučkov pa, da tiste dni pri babicah super diši… No in seveda ves čas vztrajno mešaš, pri čemer pomaga, če ima kuhalnica raven konec in ne zaobljenega. Ker se po par urah marmelada začne rahlo sprijemati na dno, in je pravzaprav treba strgati po dnu, in ne le mešati. Marmelada postaja vedno bolj gosta in temna, dokler ne dobi forme – prosti prevod iz poljščine – hudičevega drekca! Na sladkor lahko pozabimo (za konzervans ga imajo dovolj slivice same) , razen, če nam bolj kiselkaste marmelade ne teknejo preveč – tedaj ga pač med kuhanjem poljubno dosipljemo. Cimet, limonina lupinica in rum po okusu (a je treba paziti, ena moja serija je – ne ravno po mojem okusu – preveč limonasta).

    Še dve iz logov poljskih in čeških babic: baje ime zato, ker je treba powidło tako pogosto in dolgo mešati, da se je pri procesu zbiralo celo sosestvo in je vsak malo pomešal, pri tem pa so si za kratkočasenje pripovedovali (“povidli”) zgodbe… In še njihov način konzerviranja – sveže skuhano in še vroče povidlo so vlili v lončenino, le-to pa hop za nekaj časa v peč, da se je naredila škorjica in ni bilo treba nobenega pokrovčka…

    Papa, TiNa.

  6. ha, jeszcze polska nie zgineła … to, vidiš, ja, da cela reč par dni traja in da vmes vice pokajo … sicer, če je preveč cajta pol spet ni dobr, k lohk razni čudni dvojčki ratajo … bi te pa prosil, tina, če lahko piotreka vprašaš, kako so njegova mati naredili žurek … v varšavi sem ga ene parkrat srebnil (sicer ne tako pogosto kot eb porter, žywiec ali lech mocny) in je bila super župca … bi jo enkrat v panslavističnem duhu prav rad nakuhal … pa kakšno pierogo za čez! …

  7. Huh, pa sem mislila, da sem s cca 3-urnim cmarjenjem sliv naredila vse, kar se je narediti dalo. 🙂 Sicer pa vem, kje je “napaka”. Vedno se spravim k kuhanju marmelad pozno zvečer, ko gredo že vsi spat. Da imam mir in da mi nihče ne skače okrog štedilnika. Pa gre prva urica kar hitro – čiščenje in rezanje sadja ter iskanje tistih malih kozarčkov, za katere točno vem, da sem jih lansko leto spravila na prav posebno določeno mesto, da bi jih naslednje leto zlahka našla… Druga in tretja ura tudi nista slabi – muzika, kakšna stran lahke knjige ter občasno mešanje. Potem po polnoči pa… Bolj kot je pozna ura, bolj so ohlapni kriteriji, kaj je res gosto in kaj ne.
    Naslednje leto bom preprosto nehala kuhat, ko bom res imela dovolj, ter nadaljevala naslednji dan.
    Sicer smo pa včeraj zvečer imeli palačinka požrtijo in so bile ocene tanove slivove marmelade kar ugodne. Je sicer treba palačinko pojesti zelo na hitro, drugače imaš več marmelade na krožniku kot v ustih, ali ipak. Malce je bilo samo zmrdovanja, ker je zmanjkalo kisle smetane in je mulčka nista mogla primešat k marelični marmeladi.
    Tina, hvala za nasvet, naslednje leto kuhamo magari cel teden – do hudičevega drekca. 😉

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s