gospod tone

nekaj let nazaj je gospoda toneta v našo hišo prinesel gospod bratinov iz wajdušne, lani sem si enega uspel izboriti v pekarni osem, kar je bil bolj ali manj plan tudi za letos … ampak ker jedan vrag ne tjera samo bebeka, je potem tam nekje na začetku decembra rokca v iskalnik kar sama zapisala panettone recipe in potem izmed številnih zadetkov izbrala enega, ki se je glavi zdel najbolj kredibilen – zapisal ga je namreč andrea tortora; po časniku l’espresso italijanski slaščičar leta 2019, maestro pasticcere ampi (accademia maestri pasticceri italiani) in glavni slaščičar trizvezdične restavracije st. hubertus v san cassianu v alta badii) …
njegovemu receptu sem sledil, kolikor se je le dalo, sem pa nekatere reči bil prisiljen delati malo čez palec … tortora recimo v vseh fazah predpisuje vzhajanje pri 27 stopinjah celzija – ker doma nimamo kakšne vzhajalne komore, hajcati celo bajto na 27 gradov zaradi peke enega kolača je pa tudi tumač potrata, zato sem reč izvajal v pečici s prižgano lučko … nadalje sem predpisanih 200 g rozin (ki so za polovico družine grozine) zamenjal z 200 g kandirane limonine lupinice, v evforiji pred peko pa sem celo pozabil pripraviti glazuro, s katero bi bil moral gospoda toneta premazati, zatorej je ostal klasično gologlav, z dvema prečnima razpokama na lobanji:

če bi ubogal andreja, bi površino dodatno krasili mandlji, perlast cuker in glazura, zmešana iz sladkorja, mletih mandljev in lešnikov ter beljaka … za kar bo – ako budemo leto 2019 preživeli v skladu z vsemi željami, ki si jih bomo kmalu začeli izrekati – prilika že ob letu osorej … gospod tone bo namreč postal naš reden končnoleten festen gost, bil je namreč krasen – mehak, sočen, dišeč, lepo naluknjan … skratka; takle:

in zdaj seveda še sosledje dogodkov, ki te v približno 48 urah pripeljejo od nič do prvega (in nikakor ne zadnjega) grižljaja … najprej sestavine iz katerih boš spekel dva velika panetona (papirnat model s premerom 17 cm, na voljo tukaj)

prvo jačanje:

  • 20 g močne (to pomeni moke z veliko glutena, jaz sem uporabil spar premium manitobo) bele moke
  • 20 g droži (pri meni je to zdaj že petletni divjak rastko kiešlowski)
  • 9 g vode

drugo jačanje:

  • 40 g močne bele moke
  • 40 g droži
  • 17 g vode

tretje jačanje:

  • 80 g močne bele moke
  • 80 g droži
  • 14 g vode

prvo testo:

  • 400 g močne bele moke
  • 170 g zmehčanega masla
  • 190 g testa iz tretjega jačanja
  • 200 g rumenjakov (to je bilo pri meni deset rumenjakov)
  • 150 g vode
  • 175 g sladkorja v prahu

drugo testo:

  • 100 g močne bele moke
  • 35 g sladkorja v prahu
  • 60 g rumenjakov (trije)
  • 60 g zmehčanega masla
  • 16 g medu
  • 12 g soli
  • pol stroka vanilije
  • sveže nastrgana lupinica polovice limone
  • sveže nastrgana lupinica polovice pomaranče
  • 200 g nakockane kandirane pomarančne lupine
  • 200 g nakockane kandirane limonine lupine

delo poteka takole: prvi dan zjutraj v kozarčku za vlaganje zmešaj sestavine za prvo jačanje, jih dobro premešaj in za približno tri ure postavi v rahlo segreto pečico s prižgano lučko (temperatura naj bo čimbližje 27 stopinjam, ampak raje manj, kot več; če bo manj bo reč pač rasla malo dlje časa, ne bi ji pa kaj hudega), dokler se volumen robe ne potroji

čez tri ure v posodo mešalnika stresi testo iz prve ojačitve in vse sestavine za drugo ojačitev in s kljuko mesi sedem minut … pokrij s folijo (ali kapo za tuširanje, vrhunsko se obnese) in spet za približno tri ure vrni v pečico …

tri ure kasneje postopek ponoviš – testu iz druge ojačitve dodaš material za tretjo, mesiš sedem minut in spet vrneš na toplo za približno tri ure … kar je nastalo je tvoja panetonska pasta madre; porabil je boš 190 g)

zdaj je zunaj že večer, pravzaprav noč, zato neredi prvo testo: v vodi med segrevanjem na majhnem ognju stopi sladkor, dodaj moko in polovico rumenjakov … s kljuko za testo mesi v multipraktiku, dokler ne nastane gladko, elastično testo … zdaj dodaj 190 g ojačane pastamadre in preostale rumenjake ter spet mešaj dokler se masa ne poenoti … nisi še gotof: po majhnih koščkih dodajaj maslo, vsak nov kos dodaj, ko testo pozavga prejšnjega … testo prestavi v veeeeeliiiikoooo posodo (narastlo bo ful), jo dobro pokrij (tuš kapa ftw!) in deni na toplo za 12 ur … pejt spat!

nov dan, novo mešanje – sicer je zadnje, je pa dolgo! dajmo: prvemu testu v mepšalni posodi multipraktika dodaj moko in mesi 15 minut … v treh rundah dodajaj sladkor in rumenjake, vsaka runda pride na vrsto, ko testo pozavga prejšnjo … dodaj semenke vanilijevega stroka, med, obe lupinici, nato pa še sol … mesi tri minute … zdaj je čas za maslo; podobno kot prejšnji večer ga dodajaš po koščkih … ko končaš je čas še za kandirane pomaranče in limone … naj se vse dobro premeša, nato zaključi s mesenjem, testo pokrij in ga pusti počivati eno uro …

testo po eni uri stresi na rahlo pomokan pult in ga prereži na dve polovici … vsako polovico dvakrat prepogneš – skušaš oblikovati kroglo 🙂 in jo deneš v panetonski model … modla pokriješ in ju deneš na pekaš ter postaviš na toplo za približno šest ur …

ko bo testo zraslo skoraj do roba modla ga kar s pekačem vred postavi na pult, pečico pa segrej na 170 stopinj … preden daš panetonzija v peč, ju z žiletko križno zareži (good luck with that, hehe) in v sredino deni košček masla …

peci, dokler kruh v sredini ne doseže 94 stopinj (v moji pečici je to trajalo malo manj kot tričetrt ure) … če se ti zdi, da je površina že pretemna, ga pokrij z alufolijo …

zadnja ibunga je hlajenje: pečeni paneton čisto spodaj prebodi z dvema iglama za pletenje ali jeklenima nabodaloma ter ga povezni na rob velikega lonca, tako da se ohlaja z glavo navzdol – v nasprotnem primeru se lahko zabolj mehke sredice sesede sam vase … preden ga razrežeš počakaj 12 ur …

mamo? mamo!

in zato še muzika – ker je tone in ker je narejen s pomočjo divjega kvasa bo to klasična ip-op roba: tone loc – wild thing


Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s