gospod tone

nekaj let nazaj je gospoda toneta v našo hišo prinesel gospod bratinov iz wajdušne, lani sem si enega uspel izboriti v pekarni osem, kar je bil bolj ali manj plan tudi za letos … ampak ker jedan vrag ne tjera samo bebeka, je potem tam nekje na začetku decembra rokca v iskalnik kar sama zapisala panettone recipe in potem izmed številnih zadetkov izbrala enega, ki se je glavi zdel najbolj kredibilen – zapisal ga je namreč andrea tortora; po časniku l’espresso italijanski slaščičar leta 2019, maestro pasticcere ampi (accademia maestri pasticceri italiani) in glavni slaščičar trizvezdične restavracije st. hubertus v san cassianu v alta badii) …
njegovemu receptu sem sledil, kolikor se je le dalo, sem pa nekatere reči bil prisiljen delati malo čez palec … tortora recimo v vseh fazah predpisuje vzhajanje pri 27 stopinjah celzija – ker doma nimamo kakšne vzhajalne komore, hajcati celo bajto na 27 gradov zaradi peke enega kolača je pa tudi tumač potrata, zato sem reč izvajal v pečici s prižgano lučko … nadalje sem predpisanih 200 g rozin (ki so za polovico družine grozine) zamenjal z 200 g kandirane limonine lupinice, v evforiji pred peko pa sem celo pozabil pripraviti glazuro, s katero bi bil moral gospoda toneta premazati, zatorej je ostal klasično gologlav, z dvema prečnima razpokama na lobanji:

če bi ubogal andreja, bi površino dodatno krasili mandlji, perlast cuker in glazura, zmešana iz sladkorja, mletih mandljev in lešnikov ter beljaka … za kar bo – ako budemo leto 2019 preživeli v skladu z vsemi željami, ki si jih bomo kmalu začeli izrekati – prilika že ob letu osorej … gospod tone bo namreč postal naš reden končnoleten festen gost, bil je namreč krasen – mehak, sočen, dišeč, lepo naluknjan … skratka; takle:

in zdaj seveda še sosledje dogodkov, ki te v približno 48 urah pripeljejo od nič do prvega (in nikakor ne zadnjega) grižljaja … najprej sestavine iz katerih boš spekel dva velika panetona (papirnat model s premerom 17 cm, na voljo tukaj)

prvo jačanje:

  • 20 g močne (to pomeni moke z veliko glutena, jaz sem uporabil spar premium manitobo) bele moke
  • 20 g droži (pri meni je to zdaj že petletni divjak rastko kiešlowski)
  • 9 g vode

drugo jačanje:

  • 40 g močne bele moke
  • 40 g droži
  • 17 g vode

tretje jačanje:

  • 80 g močne bele moke
  • 80 g droži
  • 14 g vode

prvo testo:

  • 400 g močne bele moke
  • 170 g zmehčanega masla
  • 190 g testa iz tretjega jačanja
  • 200 g rumenjakov (to je bilo pri meni deset rumenjakov)
  • 150 g vode
  • 175 g sladkorja v prahu

drugo testo:

  • 100 g močne bele moke
  • 35 g sladkorja v prahu
  • 60 g rumenjakov (trije)
  • 60 g zmehčanega masla
  • 16 g medu
  • 12 g soli
  • pol stroka vanilije
  • sveže nastrgana lupinica polovice limone
  • sveže nastrgana lupinica polovice pomaranče
  • 200 g nakockane kandirane pomarančne lupine
  • 200 g nakockane kandirane limonine lupine

delo poteka takole: prvi dan zjutraj v kozarčku za vlaganje zmešaj sestavine za prvo jačanje, jih dobro premešaj in za približno tri ure postavi v rahlo segreto pečico s prižgano lučko (temperatura naj bo čimbližje 27 stopinjam, ampak raje manj, kot več; če bo manj bo reč pač rasla malo dlje časa, ne bi ji pa kaj hudega), dokler se volumen robe ne potroji

čez tri ure v posodo mešalnika stresi testo iz prve ojačitve in vse sestavine za drugo ojačitev in s kljuko mesi sedem minut … pokrij s folijo (ali kapo za tuširanje, vrhunsko se obnese) in spet za približno tri ure vrni v pečico …

tri ure kasneje postopek ponoviš – testu iz druge ojačitve dodaš material za tretjo, mesiš sedem minut in spet vrneš na toplo za približno tri ure … kar je nastalo je tvoja panetonska pasta madre; porabil je boš 190 g)

zdaj je zunaj že večer, pravzaprav noč, zato neredi prvo testo: v vodi med segrevanjem na majhnem ognju stopi sladkor, dodaj moko in polovico rumenjakov … s kljuko za testo mesi v multipraktiku, dokler ne nastane gladko, elastično testo … zdaj dodaj 190 g ojačane pastamadre in preostale rumenjake ter spet mešaj dokler se masa ne poenoti … nisi še gotof: po majhnih koščkih dodajaj maslo, vsak nov kos dodaj, ko testo pozavga prejšnjega … testo prestavi v veeeeeliiiikoooo posodo (narastlo bo ful), jo dobro pokrij (tuš kapa ftw!) in deni na toplo za 12 ur … pejt spat!

nov dan, novo mešanje – sicer je zadnje, je pa dolgo! dajmo: prvemu testu v mepšalni posodi multipraktika dodaj moko in mesi 15 minut … v treh rundah dodajaj sladkor in rumenjake, vsaka runda pride na vrsto, ko testo pozavga prejšnjo … dodaj semenke vanilijevega stroka, med, obe lupinici, nato pa še sol … mesi tri minute … zdaj je čas za maslo; podobno kot prejšnji večer ga dodajaš po koščkih … ko končaš je čas še za kandirane pomaranče in limone … naj se vse dobro premeša, nato zaključi s mesenjem, testo pokrij in ga pusti počivati eno uro …

testo po eni uri stresi na rahlo pomokan pult in ga prereži na dve polovici … vsako polovico dvakrat prepogneš – skušaš oblikovati kroglo 🙂 in jo deneš v panetonski model … modla pokriješ in ju deneš na pekaš ter postaviš na toplo za približno šest ur …

ko bo testo zraslo skoraj do roba modla ga kar s pekačem vred postavi na pult, pečico pa segrej na 170 stopinj … preden daš panetonzija v peč, ju z žiletko križno zareži (good luck with that, hehe) in v sredino deni košček masla …

peci, dokler kruh v sredini ne doseže 94 stopinj (v moji pečici je to trajalo malo manj kot tričetrt ure) … če se ti zdi, da je površina že pretemna, ga pokrij z alufolijo …

zadnja ibunga je hlajenje: pečeni paneton čisto spodaj prebodi z dvema iglama za pletenje ali jeklenima nabodaloma ter ga povezni na rob velikega lonca, tako da se ohlaja z glavo navzdol – v nasprotnem primeru se lahko zabolj mehke sredice sesede sam vase … preden ga razrežeš počakaj 12 ur …

mamo? mamo!

in zato še muzika – ker je tone in ker je narejen s pomočjo divjega kvasa bo to klasična ip-op roba: tone loc – wild thing


6 thoughts on “gospod tone

  1. Zdravo. Nujno potrebujem pomoč 🙂 Končne “paste madre” naj bi se uporabilo 190g. Če seštevam sestavine iz 1. do 3. jačitve mi zadeve ne grejo “skupaj”.

    1) Če pri 2. jačanju uporabim 40g moke ter 17g vode (ne dodam 40g novih drozi) in dodam vse iz prvega jačanja dobim 106g mase. Če to pri 3. jačanju dodam k 80g moke ter 17g vode dobim skupaj 203g mase, kar je relativno blizu 190g paste madre.

    2) Če postopek berem natančno in v 2. ter 3. jačirvi dodam nove droži dobim skupaj 320g paste madre. Če jo 190g uporabim za paneton, kaj s preostankom?

    Vnaprej se zahvaljujem za odgovor.

    • s temi grami je kar štala, s katero sem si tudi jaz razbijal glavo, ko sem sledil originalnemu receptu … kj zavreči, kaj prenesti naprej, koliko dodati … cela aleluja (še huje kot z grami je s temperaturami :-)) … za prvo silo pripenjam original, če bo kaj pomagal: https://www.greatitalianchefs.com/recipes/panettone-recipe … za drugo silo se bom pa tegale lotil enkrat v naslednjih dneh in mogoče malo bolj razumljivo spisal recept … ampak to ni obljuba 🙂

      • Hvala. No originalni recept sem tudi sam poiskal. Mislim, da je tudi napaka pri vodi pri 3. “osvežitvi” droži – 17g vs 34g (original).

        Sem pa videl, da ima ta možakar tudi novejše recepte s čokolado, vendar bi se držal klasike za enkrat. [Če je v bodoče potrebna kakšna pomoč s prevajanjem iz Italijanščine se javim :)]

        Nič, doma smo pred 3. jačanjem. Sem se pa odločil, da bom prejnjemu jačanju dodal vse sestavine iz novega jačanja. Tako naj bi dobil cca 2kg robe za 2 panetona, če sem prav naračunal. Imam občutek, da bom pozen danes 🙂

      • ja, jaz sem imel predvsem dilemo, kaj dajat stran in kaj prenašat naprej in sem potem nekaj po svoje … zdi se mi tud, da je recept downscalean od neke večje količine panetonov/testa … smo pa 10. decembra, tko da mava še čas tole napimpat … se priporočam za report! 😎

  2. Evo, obljuba dela dolg.

    Pa gremo k bistvu. Zadeve sem se lotil po receptu kot napisano zgoraj. Preostanek paste madre sem pač porabil za kruh tako, da sem jo v receptu porabil le 190g. Zdaj, ko razmišljam za nazaj sem tukaj naredil prvi kiks.Uporabil sem droži iz ržene moke. Sicer dobro vzhajajo, ampak pustijo sled za seboj. To sled je mogoče okušat v končnem izdelku, saj ne diši tako, kot bi pričakoval in tudi zadevi vzame nekoliko sladkobe, ki mi je manjkala na koncu. Definitivno za koregirat sploh glede na uporabljeno razmerje moke/droži.

    Ok, postopek sem speljel do konca. Ker v moji orodjarni (see what I did there :)) nimam prostora z 27°C sem s pomočjo inženirja v meni ugotovil, da je omarica nad pečico precej segreta in se skozi vrti okoli ravno 27°C. Jasno, temepraturo sem meril z budilko, ki tudi meri temperaturo 🙂 Prvo testo je tako tam preživelo noč. Zjutraj sem ugotovil, da je celo rahlo prevzhajalo (ržene droži…). Če bi to moč prišparal za zadnje vzhajanje bi bil končni izdelek še bolj puhast in bolj podoben emental siru.

    No na koncu postopka sem dobil maso, ki je bila precej vlažna in handling je bil kar izziv. Tukaj se morem s prepogibi bolj potrudit, da testo res napnem preden ga dam v papirnate modelčke. Mogoče kak trik z oljenjem rok…. Mase je bilo vse skupaj za 1680g, je pa res da nisem dal 400g rozin in sadja noter, ampak sem šel na občutek (mlajši sin ne mara rozin ::))

    Pred peko je potrebno še zarezat. Skoraj sem pozabil. Ja, to je izziv, ker imam ončutek, da se testo užali hitreje kot… Brez žiletke ne gre. Sem pa ugotovil, da pomaga, če testo pustiš malce na zraku. Zgoraj se plast nekoliko posuši in je pol lažje. Nekateri panettonovci na spletu to celo priporočajo…

    Pri peki semse bal takoj porinit termometer v testo. Počakal sem 25 minut, da zadeva dobi formo in sem ga pol vstavil. Pri 170° je panettone potreboval cca 43minut da je prišel na 94°C v sredici. Evo, tukaj bi mogoče tudi nekoliko znižal temperaturo (pekel sem na ventialciji, da bolj enakomerno zapeče), recimo na 160° in vse skupaj iz pečice vzel pri 90°C. Definitivno bom tako naredil drugič in se pol odločil za naslednje korekcije.

    No, starejši sin mi je dal dobro idejo kam in kako obesit panettone. Kdo bi si mislil, da je pri 16 letih poleg vseh čudnih reči, ki jim rojijo po glavi tudi kej uporabnega 🙂

    Naslednje jutro pa pokušina ob kavi. Hm, mixed feelings here. Mogoče rahlo presuh (sprememba pečenja), ne dovolj sladek (droži ?!) in z ne izrazitim vonjem po dobrem panettonu. Celo malce na pinco povleče v ozadju. Mogoče več jajc in manj masla ?

    https://ibb.co/Fqm9Z7B
    https://ibb.co/sthySQK
    https://ibb.co/rbPy3nR
    https://ibb.co/3sskfGY

    • 💪👍👏 mene si s svojim komentarjem v petek nahajpal, da sem še jaz nastavil enega včeraj zjutraj … sicer polovično dozo, ker imam samo en (pa še to ta nizek model v bajti) … zaradi časovne (in količinske) telovadbe sem se ustavil po drugem jačanju štarterja in namesto tretjega kar zamesil prvo testo … vmešal sem nek svašta kombo kandiranih lupinc, v rum namočenih sultan ter čokoladnih kapljic … zdajle vzhaja pod lučko v pečici, pa da ga vidmo 🙂 … reportiram!

Odgovorite napo Prekinite odgovor

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s