domača re-kreacija: a. l. aduriz

v trafiki ali pri katerem drugem svojem providerju zanimivega čtiva (če slučajno še nisi naročnik) se malo ozri naokoli in v roke vzemi novo številko revije dolce vita; to je tista, ki ima na naslovnici ultra kiči fotko polja sivke iz provanse … omenjena južnofrancoska pokrajina je tudi osrednja tema tokratne številke, v kateri se bere še o isteničevih peninah, o bowieju, o top fuzbalskih trenerjih … pa še o čem, tudi o andoniju adurizu iz baskije – no, to piše pa tut tle:

Prvak neobaskovskega sloga.

Če za nekoga velja, da je eden najboljših kuharjev v San Sebastianu (ali tam kje blizu okrog), praktično velja tudi, da je eden najboljših kuharjev na svetu. Andoni Luis Aduriz je prav to. 

Ko greva z Izo kdaj malo hodit, se niz otroških vprašanj o najljubših barvah, jedeh, filmih in knjigah (ter argumentiranju vsakega izbora) ustavi tudi pri naslednjem: v katerem mestu bi živel, če bi živel, kjerkoli drugje kot doma. In tukaj je moj odgovor jasen in vedno enak: v San Sebastianu, jasno. In tudi argumentacija je vedno enaka: 19. januar, večer. Še pred polnočjo je treba zavzeti pozicijo na glavnem trgu. Ko odbije polnoč, v kuharja preoblečeni župan na balkonu dvigne mestno zastavo in s tem označi začetek izade. To pomeni, da zagrmijo bobni in trobila in da se več kot 130 približno 200-članskih orkestrov, tamborad, poda na ulice, kjer nato v naslednjih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake z velikimi bobni in v kuharje z majhnimi sodčki oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo. In bobnanje poslušajoč človek je lačen človek, zatorej se ustavljaš v pintxos barih, kjer za približno 1.75 evra na kos s šanka jemlješ šnite kruha pa nekaj gor; ta nekaj gor pa je lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar cel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balzamikom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice … vse to in še več obilno splakuješ z lahkotnim belim vinom txokoli, še raje pa z jabolčnikom. Sredi dneva na aveniji Alcalde Elosegui 273 gledaš, kako legendarni ata Juan Mari Arzak plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda, kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke Elene in njene brigade tridesetih kuharjev. Zaslišiš gromko bobnanje, ena od tamborad prekine intenzivno in ekstenzivno kosilo in onih trideset kuharjev ni več v kuhinji, ampak na ulici razposajeno odpirajo prvovrstne flaše penine ter jo strežejo od dežja premočenim bobnarjem, ki zdaj igrajo pod taktirko starega Arzaka … Začara te ta intenzivnost veselja do življenja in uživanja, ki si ji priča, in veš, da je to popoln trenutek. Veš tudi, da si boš odsihmal vseh 24 ur vsakega 20. januarja želel preživeti v San Sebastianu.
Mestno in regijsko predanost kulinariki je tam moč zaznati na vseh nivojih – od najbolj preprostih pintxo barov, preko kuhajočih, družečih se, čebljajočih fotrov v številnih txokotih oz. societas gastronomicas, na stojnicah podzemne tržnice La bretxa, v preprostih gostilnah in ambicioznih restavracijah, ki so popisane in z zvezdicami označene v Michelinovem vodniku. In v takem okolju rastejo široko razgledani, sproščeni, duhoviti, ustvarjalni in raziskujoči ljudje. In prav takšni kuharji. Andoni Luis Aduriz je, recimo, en tak človek. In kuhar. Njegovo najljubše kuharsko orodje ni nož, ampak spomin. V spominu namreč nosi številne kombinacije arom, vonjev, zaznav, tekstur in okusov, ki jih nabira od otroških let dalje. In v otroških letih je z njim izgledalo bolj bogo: bil je problematičen mulc in čeprav brihten, je šolo komajda izdeloval; no, na koncu je niti ni izdelal – v zadnjem razredu osnovne šole je padel pri čisto vseh predmetih, vključno s telovadbo in veroukom (čeprav je načeloma veljalo da pri verouku niti Satan ne more pasti). Pogrnil je tudi v prvem letniku kuharske šole v San Sebastianu, kamor ga je mama vpisala iz čisto pragmatičnih razlogov: ker je sama kot otrok dala skozi leta pomanjkanja in lakote med špansko državljansko vojno, je svojemu sinu hotela zagotoviti vsaj to, da ne bo lačen – in če bo delal v kuhinji, je menila, bo to še najbolj zanesljivo. Med ponavljanjem prvega letnika šole pa se je nekaj premaknilo – Andoniu je v roke prišlo nekaj revij, v katerih je videl, kaj vse v kuhinji počnejo ljudje v drugih koncih Španije in sveta – vključno s takrat še mladim, a zvezdniško že vzhajajočim Ferranom Adrio. Adruriza je pozavgalo: kuhinjo je začel razumevati popolnoma na novo: ne kot šolsko muko ali prisilo, ampak kot ustvarjalno formo, skozi katero se lahko izražaš. Po šoli je nekaj let stažiral pri številnih chefih v San Sebastianu, pri dvaindvajsetih pa je odšel delat v takrat še čisto frišen El Bulli, ki je raziskovalno-ustvarjalni duh samo še dodatno napumpal. Kot se spominja, je bila restavracija v tistih začetnih časih velikokrat popolnoma prazna – a nikomur ni prišlo na misel, da kaj ne delajo prav. Vsi v kuhinji, od prvega do zadnjega so bili popolnoma prepričani, da ne smejo nazaj v klasiko, da se ne smejo prilagoditi okusu in diktatu povprečnega okusa. Iz tistih časov izvira tudi ena od Adurizovih ustvarjalnih manter, ki je prazaprav duhoviti nesmisel: Ni treba, da ti je nekaj všeč, da bi ti bilo všeč. Ta misel veliko vlogo igra tudi v ustvarjalnem procesu v Adurizovi restavraciji Mugaritz, ki jo je odprl leta 1998, po tem, ko je oddelal še nekaj let v kuhinji še enega sansebastianskega superkategornika Martina Berasateguija.

V Mugaritzu je dal še enkrat skozi to, kar je doživljal v El Bulliju – vztrajanje pri svoji viziji, pri svojem prav, tudi za ceno kuhanja za prazno restavracijo. Pri ustvarjanju na svojem pa je Andoni začel doživljati še eno transformacijo: postajal je vedno bolj študiozen, beroč, pišoč, razmišljajoč človek. Poleg kuharjev se je pri svojem delu obkrožil s številnimi ustvarjalnimi in zanimivimi ljudmi: biologi, nevroznanstveniki, kemiki, nutricionisti, filozofi, umetniki (recimo kultno divjo gledališko skupino La fura dels Baus). Pri tem pa navdih za svojo visoko in ultra sodobno modernistično kuharijo še vedno išče v preprostih baskovskih gostilnah in kuhinjah. Mugaritz je odprt od srede aprila do srede decembra, vmesni čas pa je rezerviran za študij, potovanja, koncipiranje in urejanje knjig (Aduriz je uredil in s spremno besedo opremil španske prevode knjig Michaela Pollana) predavanja (poleg učnega centra Alaina Ducassea in ameriškega kulinaričnega inštituta je predaval tudi na Harvardu in MIT-ju in na znanstvenih konferencah iz aplikativne kognitivne psihologije ter molekularne in biokemije), eksperimentiranje, ustvarjanje novih izhodišč za jedilnik. Ta je vedno delo v nastajanju, razmišljanje o jedeh pa je vedno celostno: vsaka jed (in cel jedilnik) mora gostu ponuditi kompleksno doživetje – ga presenetiti, šokirati, navdušiti, zabavati, mu dati misliti, ga spraviti iz območja udobja. In pri osemindvajsetih jedeh, kolikor jih obsega Mugaritzov degustacijski meni, je treba biti res priden, delaven in ustvarjalen, da se to zgodi. Preden se poženemo k recepturi pa še nekaj zanimivih Andonijevih mnenj, na katera sem naletel pri pripravi tega članka.

O tem, da mu številni kradejo ideje in recepte: Če tvoje delo navdihuje nekoga drugega, je to zame največja pohvala in kompliment. To te nek način naredi nesmrtnega.

O kuhinji “naših babic”: Najboljša stvar pri kuhinji naših babic so ponavadi babice same – vzdušje, ki ga ustvarijo, prijetno počutje … Tortilja moje babice, ki jo imam v spominu je gotovo veliko boljša, kot če bi isto tortiljo jedel zdaj.

O tem, kaj je kuhinja: znanost, umetnost ali obrt? Umetnost s primesmi obrti, ki temelji na znanosti.

O tem, zakaj vztraja, da mora biti vsaka jed v Mugaritzu kompleksno doživetje:  94% gostov, ki nas obiščejo je doma izven Baskije, približno polovica teh izven Španije. Ko se pogovarjam z njimi, mi marsikdo pove, da je svoje počitnice sestavil okoli obeda v Mugaritzu. Če gost prepotuje pol sveta zaradi tebe, ima zagotovo izjemna pričakovanja. Samo dobra hrana pač ni dovolj.

Se strinjamo! In … začenjamo načrtovati? Še prej pa recept!

Zoglenela manioka, pepel in jajce.

Ker je Andoni Ferranov učenec in  pomemben sodelavec Nathana Myhrvolda pri projektu Modernist Cuisine, je verjetno jasno, da pri njegovih receptih ne gre brez modernističnih presenetljivih fint. Ena od stvari, ki jo rad počne, je maskiranje: da torej ob pogledu na jed vid jedcu poda neko informacijo, ki se potem izkaže za zavajajočo – kot v znamenitih v kamne preoblečenih masleno mehkih krompirjih. Ali pa kot v manioki, ki izgleda kot kos ožganega debla … pa seveda ni.  

aduriz - foto (1).jpg

Za štiri ob tabornem ognju:

  • 1 manioka (približno 400 g)
  • 1 g barve za živila v prahu
  • pol žlice soli
  • liter vode
  • 40 g tartufnega olja (vem, da se bo urednik trikrat prekrižal, ampak takle mamo)
  • 15 g tapiokine moke
  • ščepec soli
  • ščepec črne barve za živila v prahu
  • 4 jajca
  • sol (jaz sem konceptualno izbral ciprsko črno ogljeno sol)

Segrej vodo na 64 stopinj celzija in vanjo deni jajca. Naj se na tej temperaturi kuhajo od 45 minut do ure in pol.

Odreži zgornji in spodnji del manioke, osrednji del pa nareži na petcentimetrske rezine. Vsak kos manioke postavi na desko in ga ostrim nožičem olupi. V vodo vmešaj barvo in sol, dodaj kose manioke, pokrij in zavri. Zmanjšaj ogenj in čisto nežno kuhaj približno pol ure.

Tapiokino moko stresi v majhno posodico, dodaj sol in barvo ter premešaj. Prilivaj olje in mešaj, da nastane prah. Presej ga skozi fino sito, da odstraniš grudice.

Položi kos manioke na krožnik. Pepel/oljni prah potresi okrog manioke. Poleg previdno razbij še jajce in ga posoli s tartufno solno. Aduriz zažiga, a?

au contraire …

v teh vremensko konfuznih časih pa seveda lahko – za razliko od močne, vroče francoske čebulne župe – najdeš tudi več kot dovolj ledžit razlogov za lahko, hladno, osvežilno juhico iz špargljev, ki jo dva uslužbenca vzameta s seboj na delovišče …

špargljem odlomi ali poreži olesenele spodnje konce; spodnje konce nareži na kolesca, prepraži na olivnem olju, dodaj rožmarin in lovor, prelij z vodo, zavri in pokrito kuhaj pol ure … ko se župca ohladi, jo precedi, olesenelkote zavrzi, juho pa prihrani
zgornje konce špargljev kuhaj v vreli slani vodi, v odkriti posodi, toliko časa, da so mehki – odvisno je od debeline šaprgljev, ampak nekje v coni od pet do deset minut si tukaj; kuhane  špargje brž prestavi v ledeno mrzlo vodo, jih nato odcedi in osuši …
hladnim kuhanim špargljem poreži vršičke (in jih prišparaj!), preostanek pa nareži na koščke, ki jih stresi v ozko pokončno posodo paličnega mešalnika … prilij ohlajeno juho, dodaj malo soli in popra ter vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
juho v hladilniku dobro ohladi (najbolje čez noč), zjutraj pa jo prelij v dve dobro tesneči menažki, mednju razporedi vršičke, prilij malo bazilikinega olja, parkrat obrni mlinček za poper  in na hitro škljocni s telefonom, da boš nato s fotko cedil sline po socjalnih omrežjih:

špargljefka

in zvočenje?… pa, zeleno & lagano (pa čeprav prihajamo na nevarna tla), valjda: pankrti – zelenye berega peysažov/ljubica

francozenje

z enim učem, polovico ušesa – in še to oboje na fast forward in z dvanajsturnim zamikom – sem ozavestil podatek, da je avstrijska punčara na evroglobalvizijskem tekmovanju svojo kompozicijo odžgolela v francoščini … ta je – sicer s simboličnim nabijanjem duzepwan – še vedno drugi uradni jezik festivala, ki ga kao nihče ne gleda, pa vseeno vsi vemo, kaj se je zgodilo … kljub temu pa gre razlog za kuhanje (in pisanje o) klasične francoske čebulne župe (na rahlo neklasičen način) ravno v tem momentu, bolj kot v popevkah iskati v zoprno mrzlem vikendu, ki je še kar uspešno žlajfal maj in nekako tudi kuharsko podaljševal pozno zimo – kreftna čebulna župa je pač bolj domena mrzlih period leta … seveda obstajajo tudi bolj nedolžne različice čebulne juhe – češka cibulačka je že ena taka – a ta, ki jo je napotnik skuhal zdajle, je močna, gosta, kalorična, obrok sama zase:

P1510424

osnova strukture in okusa klasične čebulne župe se skriva v dolgem in počanem karamelizanju čebule, ki se dogaja med dolgotrajnim in nežnim praženjem taiste čebule na maslu … dolgotrajno pomeni vsaj dve uri in če si klasičar, tukaj ni bližnjic; če si pa kukr napotnikov ata (ali če bi tole župu kdaj ušpičil med tednom) fan ekonompiskra, lahko obdobje praženja skrajšaš na 20 minut – ni pa nujno … seznam namirnic je v vsakem primeru enak:

  • kila čebule
  • 100 g masla
  • pol žličke sode bikarbone (če boš uporabljal ekonomlonec, drugače ne)
  • liter in pol goveje ali piščančje osnove
  • lovorov list
  • vejica timijana
  • šilce pastisa
  • malo kisa
  • sol, poper
  • osem manjših (ali štirje večji) kosov kruha
  • strok česna
  • 40 dag sira, ki se lepo topi (grojer, emental … tinček!)

čebulo nalistaj na trimilimetrske rezine in jo v veliki kastroli praži na maslu (mekaj malega ga prihrani, da boš z njim namazal kruhke) – prvih pet minut na precej visoki temperaturi, nato pa temperaturo zmanjšaj, čebulo pa posoli in popopraj … klasičarji boste zdaj reč nežno pražili dve uri, s precej pogostim vmesnim mešanjem – dokler čebula ne bo popolnoma zmehčana in lepe, globoko rjave (ne zažgana!) barve … ekonomistarji pa boste čebulo potresli še s sodo bikarbono, zaprli pokrov piskra (brez dodajanja vode), ga pognali do visokega pritiska, odštopali 15 minut, nato pa s prelivanjem hladne vode po piskru v njem zmanjšali pritisk, ga odprli in postavili nazaj na ogenj, kjer boste čebulo pražili še nekaj minut …
od tu naprej smo na istem: čebulo zalij s pastisom, ko alkohol povre, dodaj juho, lovor in timijan, kis ter sol in poper, če je treba … juha naj vre kakšne 10 minut, medtem pa nakuri pečico na ful, naribaj sir in pripravi kruhe: zapeci jih, natri s česnovim strokom in namaži z maslom … pripravi štiri nepregorne posodice, potem pa z vsako naredi tole: na dno nalij malo juhe, vanjo deni kos kruha, ga posuj z malo naribanega sira in prelij z juho … zdaj v juho deni še drugi kos kruha, ga obilno potresi z naribanim sirom … posodice zloži na pekač, ki ga deni v pečico pod prižgan žar; peci, dokler se sir ne stali in na mestih postane temno rjav (glej sliko!) … postrezi z opozorilom, da gre za svinjsko dobro župo, ki pa je vroča kt prasica …

ker gre pri tejle župi za en tak francoski zažvalek (na nek način tudi novovalovski), je takšna tudi muzika: debbie harry – french kissin’ (in the usa)

 

napotovi napotki za pot v prago

praga je – zavoljo številnih od leta 1992 naprej opravljenih izletov, na katerih so nastale številne mitološke anekdote ateja napotnika in njegovih sopotnikov – najnatančeneje popisano mesto na kruhu in vinu … kot fakultativno čtivo tako priporočam naslednje bolj ali manj izčrpne zapise iz bolj ali manj oddaljene preteklosti: pražky poznamkydiscovery clubčtyřicet sedmpraga: update 12/2015 … kot boš opazil, bo v tej izdaji napotkov veliko fokusa na praškem becirku vinohrady, to pa zato, ker je to napotnikov by far najljubši, najbolj frajerski, najbolj praktičen in sploh naj del česke metropole … ampak do tja moramo še najprej prit … gremo torej: navigacije ti bodo iz ljubljane ponudile tri poti: via linz/česke budjejovice, via dunaj/mikulov/brno in via dunaj/znojmo/jihlava … če bi bil v pragi karseda hitro in rad voziš po avtocesti, brez pomisleka izberi varianto via brno … če si švejkofil in veš, da se je dobri vojak s svojim regimentom kar dolgo časa zadrževal v českih budjejovicah, potem izberi pot prek linza, za bonus pa budjejovicam dodaj še ogled super kjuti (in z mojim rodnim slovenj gradcem pobrateni) česky krumlov … poti preko znjoma in jihlave ne izberi v nobenem primeru … razen če se odločiš ogledati še eno ljubko češko mestece, telč, v katerega gradu imajo v eni od dvoran na stropu takole lepo zadebeljenega bachusa:

praha02

ne po pomoti – moravska je vinorodni kos češke republike in v znojmu, kjer je naša družinska ekspedicija tokrat prenočila po prvi, popoldansko večerni etapi poti, imajo kar nekaj zanimivih, po zgledu naših bizeljskih repnic v mivko vkopanih vinskih kevdrčkov, ki jim tam rečejo vinski sklep in so v bistvu neki taki mikro kmečki turizemčki … našemu je bilo ime vaš sklep in klet v njem je sicer showoffovska  in gazdati vino prešajo in delajo na drugi lokaciji, je pa (ob podatku, da v tem kevdru deluje tudi vinska banka, v kateri svojo zbirko vin hrani tudi svetska golmanska hokejova legenda dominik hašek – dominator) res impozantna:

praha01

o vinih pa kdaj drugič, ker jih (po fruštku je bilo tole) raje nisem degustiral (sem pa s sabo vzel en chardonnay in neko pozno trgatev) … se nam je namreč mudilo v prago! … za postavitev baznega tabora za prago predlagam okrožje vinohrady – ima super prometno pokritost (dve cesti s tram špuro in metro), je fletna cona s približno 100 let starimi meščanskimi bajtami in že sam po sebi ponuja dovolj turistične spektakularnosti – plečnikova cerkev srdce pane, tv stolp in židovsko pokopališče so čisto blizu vkup … če si v bojzovsko pivski druščini je verjetno najpameteje, če se za tistih nekaj ur počitka dnevno zatečete v penzion domov mladeže (čisto, poceni, 24 urni receptor, zajtrk), s familijo pa se splača obvladati kakšen airbnbjev flat – naš doumek na kolinski ulici je bil velik 130 kvadratov, prenovljen pred par leti, na novo opremljen, s privat liftom v peti štuk in razgledno teraso, za cel komplet pa smo plačevali po 60 evrov na dan … krasno! … glavne turistične punkte (hradčane, petrin, staromestske in vaclavske namesti, karlov most …) ti bodo že povedali ostali vodiči, napotnik te  – poleg omenjenih vinohradskih obveznic) samo dodatno napoti pred lennonov zid (sploh če si vzgojil mlado fenico beatlov, tako kot mi), na vyšehrad (predvsem na britof k smetani, dvoržaku in muchi), v lutkovni teater spejbl a hurvinek (če si z deco) … zdaj pa končno k jedači in pijači, ane? takole je: pirčki so še vedno krasni, večinoma (z izjemo masovk tipa gambrinus, zlatopramen, radegast ipd. ki jim ozaveščena frakcija čeških pivopij zmrdljivo pravi europivo) lepo narejeni in lepo natočeni … izbira je velika, regionalci uletavajo big time in lokalov z veliko pipami (30+) je veliko, preveč, da bi jih bil vse našteval … pri hrani pa takole: aboslutno glasnega odobravanja vredno je dejstvo, da so se čehi malo bolj resno začeli ukvarjati tudi s tem, kaj in s čim si kuhajo doma, ne le po birtijah … z drugimi besedami: v pragi so se začele pojavljati tržnice s kmetijskimi pridelki … praga namreč nima neke centralne maloprodajne tržnice, je pa po novem tako, da obstajata vsaj dva placa, ki opravljata to rolo … in glej ga vraga, eden je ravno na vinohradyh, poleg plečnikove cerkve in dela od srede do petka  od 8. do 18. ure, ob sobotah pa do 14. (drugi je ob vltavi, je večji in dela samo ob sobotah) …  poleg zelenjave, svežega mesa in mesnin, sirov, mikro-pirov (poišči štant pivovarnice kounice), sokov, kruhov, zelenjave in sadja se najde tudi kakšen štantek, ki sproti pripravlja prigrizke … no, ki je chefket uzrl, da dva češka poba sestavljata pastrami,  je bilo jasno, da ga mora probat:

praha03

superb je bil – tanke rezine na hitro segrete na vroči plošči, le kumarice in zemf dazu … omnomnom! … čisto zraven, takorekoč na istem trgu je še ena izjemna špelunka, ki pride prav, ko se po ene dveh ali treh dneh naveličaš češkega kulinaričnega repetitivnega železnega repertoarja … plac je vietnamski (vietnamcev je v pragi ful, imajo celo svojo tržnico, ki se imenuje little hanoi, a je za accidental tourista malo od rok), imenuje se pho tuan lan  in da tukaj ni zajebancije dokazuje – po moji oceni – vsaj 100 litrski pisker, v katerem vseskozi brbota fond:

praha07

ki nato daje kick številnim krasnim jedem … cela familija je znorela od dobrotnije, majkemi … bodi pripravljen, da boš pri čehih (in njih vietnamcih) navdušen tudi nad cenami jedače in pijače – velike pire se v normalnih ne-turist-pasteh še vedno daje v razponu od evra do dveh, familijo pa boš zlahka nafutral za trideset evrov ali manj … pri oštarijah je opazen še en trend – franšizekolkovna je verjetno najbolj znana in najbolj razširjena:

praha06

gre za velike, lepo urejene oštarije, v katerih je večina ponudbe poenotena (točijo svetlega plzenčana in temnega kozla), jedilnik je posodobljeno češki, izvedba pa – vsaj po naši preverki odlična … poglej, svinjski hrbet celo pripravljajo sous-vide, da potem v druščini konfitiranih šalotk, gob, pretlačenega krompirja in močne mesne omake ostane sočen in mehak:

praha05

druga, še bolj atraktivna franšiza, ki pa je ostala samo opazovana in nekonzumirana se imenuje lokal in je tako po dizajnu kot po ponudbi zelo sodobna in fresh, predvsem pa velja omeniti, da vse meso sourcajo od še enega zanimivega in novega češkega pogona, naše maso imenovanega … ferajn združuje številne izbrane češke živonorejce, predvsem pa – tega se pri nas manjka! – kakovostno in sodobno mesarsko obdelavo, s suhim zorenjem in razkosavanjem vred … frajersko! … sicer pa velja, da je prehranski zicer še vedno (vinohradski, kaj pa drugega) pivnica u sadu – ne le, da kuhinja tam obratuje do ranih jutranjih, tudi njihov vrtek je simpatičen, na žaru opečene jagnječje klobasice (tri evre, prosim vas) so nadhude:

praha08

če smo že vinohradsky, potem je nujen tudi obisko obnovljene nekdaj silno ugledne vinohradske pivovarne, kjer varijo točijo lepo enajstko,

vinohradsky

močnejšo dvajastko in še bolj karakterno jantarno trinajstko, predvsem pa res, res dobro (in zanimivo) kuhajo – celo solata z ultrahrustljavim piletom jim je bila nadcarska:

praha10

seveda pa ni treba, da ostaneš ves čas na vinohradyh (čeprav lahko, oldbojz ekspedicija je za naslednjič predlagala prav to!) … če greš v mesto, se s tramvajem zapelji do ujezda, se odpravi proti malostranskim namestym in poišči starošilsko radnjo s kruhki, sendvički, solatkami (tudi iz ajde, ki ji mojstri simpatičnega žlobudarnja, kar čehi brez dvoma so, pravijo pohanka) in raznimi ocvrtki, tudi s tole iz kuhanega mesa iz sira zamešano bombo, ki jo je in no time zmogel najstnik:

praha04

poeg tega ne pozabi, da se silno zanimiva praga dogaja tudi drugje, recimo na končni postaji enajstke, v soseski sporilov, kjer se najdejo takele fine trgovine:

praha09

skratka, z besedami naših zahodnoslovanskih bratov: praha, do toho!

 

sezonska menjava

hitri zapis je tale, z njim si kupujem nekaj cajta, da bodem lahko v miru pripravil firenze-style napotove napotke za na pot v prago (oja, kljub temu, da je praga najbolj redno obiskana napotnikova destinacija ima puno novih stvari da ti kažem) … do takrat pa ena poznozimska-zgodnjepomladna edicija pašte, ki od zime jemlje gomolj koromača in komadič dimljenega lososa, oboje pa preseka s frišnostjo zelenih šparglje … ti so letos uleteli še pred zadnjim snegom in navkljub dejstvu, da je bil slednji nepričakovano pozen, je res tudi to, da trgovci s šparglji vedno bolj hitijo – skorajda že kot z jagodami in veselim decembrom … ampak najboljši bodo zdajle, maja … in tale ajnfohnija je špic:

penne

takole gre:

  • en gomolj sladkega janeža (koromača), z zeleno irokezo vred
  • kos dimljenega lososa (tale ne sliki je pri nas doma dimljen divjak – precej bolj kompakten in manj masten od gojenca; ampak reč si lahko narihtaš tudi s štacunarjem, valjda – bi bilo pa vseeno fino, da poiščeš takega v kosu, ki se ga drži še koža; če ne najdeš pa z navadnim narezanim dimljenim lososom)
  • četrtkilski šopek zelenih špargljev
  • četrt litra sladke smetane
  • 400 g peresnikov (ali kakšne druge kratke pašte)
  • košček masla
  • sol &  poper

od lososa odreži kožo (če jo ima), jo dani v malo kozico, prelij s smetano in pristavi na ogenj; ko zavre ogenj ugasni, kozico pokrih in pusti stati kakšne četrt ure … lososa nareži (ali natrgaj na manjše koščke)
šparglje termično obdelaj po svoji priljubljeni in preverjeni metodi – lahko jih skuhaš v slanem kropu in brž deneš v mrzlo vodo; lahko jih počasi pečeš na ponvi ali žaru ali v pečici, lahko pa jih – kot jaz – zaviješ v tri ali štiri mokre papirnate brisačke in za od štiri do pet minut (odvisno od debeline) deneš v mikrovalovko na ful, nato pa v vrzlo vodo …zmehčane šparglje nareži na kolutke …
zavri pisker z vodo, ga osoli in v njem kuhaj pašto …
v ponvi raztali maslo in na njem nežno prepraži na tanko narezane gomolje koromača (nekaj drobnega zelenja prihrani za serviranje …
na koncu pa tako: smetano (brez kože) prilij h koromaču, dodaj šparglje in lososa ter premešaj in pusti le toliko, da se vse malo segreje …
pašto odcedi in primešaj k omaki … dobro premašaj in postrezi – na vrh pa potresi malo koromačevega zelenja in nekaj obratov črnega popra iz mlinčka …

soundtrack je, ker gre za sezonske spremembe in ker je tu marsikaj zmešano vkup, en stajliš jazzy remix: dj krush & ronny jordan feat. guru – season for change (dawn of the season mix) 

 

domača re-kreacija: s. brock

dani se vuku a godine jure; ali po domače: komi smo pršli, pa smo že tle: v trafikah, tobakarnah, časopisarnah, bencinskih pumpah in pri najbolj pametnih bralcih v domačih kaslcih je že kakšen teden na voljo nova izdaja revije dolce vita, v kateri nikakor ne spreglejte članka o total-futbalerju johanu cruyffu, niti obsežnega vpogleda na obrežja reke douro in tam vzgajane in donegovane portofce, niti napotnikovega teksta o seanu brocku, ki prihaja iz za resno kuharijo kar nepričakovane lokacije – američkega juga … ta je na voljo kar tuki-zdai … beri!

Južnjaška uteha.

Kadar beseda nanese na ameriško kulinariko, nas stereotip ne spusti prav daleč naprej od newyorškega multi-kultija, hamburgerjev, BBQ rebrc in zahvalnega purana. Sean Brock, samooznačeni hillbilly iz Južne Caroline je na razsvetlitveni misiji: povrniti ugled gastronomiji ameriškega juga.

Kadar boš, dragi bralec, brezciljno plul po svetovnem omrežju, se spomni na tale zapis in si malo oglej profile, ki so si jih na Zuckermannovi knjigi obrazov ustvarile slovenske gostilne, restavracije in bistroji. Še posebej tisti, ki bi radi poudarili svojo prijaznost, prijetnost ambienta in preprosto kuharijo med označevalce svoje ponudbe zelo radi pripnejo tudi besedno zvezo soul food, češ, gre za hrano z dušo, iskreno košto in vse, kar sodi zraven. In če besedno zvezo soul food razumemo dobesedno, je tako tudi v redu. Ampak caka je podobna kot v muziki – bolj ali manj vsem je jasno, da soul music ni duševno terapevtska glasba, ampak oznaka za precej specifičen glasbeni žanr, ki so ga v petdesetih in šestdesetih letih dvajstetega stoletja na ameriškem jugu začeli praktiricirati afroameričani. In tako tudi soul food ni kar vsaka rustikalna enolončnica ali babi-style štrudelj, ampak oznaka, ki so jo v času nastanka soul glasbe začeli pripisovati precej specifični črnski kuhariji ameriškega juga.

Ta ima – še posebej, če nanjo gledamo širše, ne le v kontekstu črnske skupnosti in njenega kulinaričnega izročila – res bogato in pestro tradicijo mešanja vplivov in tehnik. Tradicijam avtohtonih indijanskih plemen so se pridružile prakse  v suženjstvo pripeljanih zahodonoafriških ljudstev, francoski, germanski, hispanitski in vplivi ostalih priseljencev v novi svet. Ker gre za teritorije, ki zaradi svoje geografske lege in z njo povezanih klimatskih pogojev omogočajo resno pridelavo hrane, ni čudno, da je bila agronomija na tem koncu Združenih držav Amerike v devetnajstem stoletju ena najbolj razvitih in cvetočih akademskih in gospodarskih panog. Zgodovinski dokumenti dokazujejo, da so samo na območju mesta Charleston v Južni Karolini pred sto petdeset leti gojili več kot sto različnih sort riža. Danes jih le še peščico – pač tiste, ki so bile komercialno najbolj zanimive in donosne. Že besedna zveza, kot je biotska raznovrstnost, v območju industrijske pridelave nima neke relevantne teže, kaj šele da bi bilo kakšni poljedelski korporaciji resno mar za pestrost in raznolikost okusov – to je pač stvar za tistih nekaj hipijadnih vrtičkarjev in kuharskih posebnežev.

A eden od teh, osemintridesetletni Sean Brock, si je zadal resno, skorajda evangelijsko nalogo – oživljanje bogate južnjaške kulinarične dediščine na treh ravneh: iskanju in zbiranju semen starih, skorajda že pozabljenih sort žit, zelenjave, sadja (pa tudi prašičev, nespornih kraljev živali tudi na tistem koncu sveta); oživljanju jedi in receptov, po katerih so tu kuhali kakšno stoletje in pol nazaj ter raziskovanju tega, kam lahko južnjaško kuhinjo in sestavine/pridelke odpelje z uporabo tradicionalnih in sodobnih kuharskih tehnik in znanj.

Vsem trem projektom se posveča z veliko mero predanosti in strasti. Pri obujanju že pozabljenih rastlinskih vrst je vzpostavil pravcato verigo svetovalcev in sodelavcev – poljedelcev, zbiralcev semen starih in redkih sort in akademikov, med katerimi je prvi zagotovo David Shields, profesor, ki se na Univerzi Južne Karoline ukvarja z raziskovanjem divjega eksperimentalnega poljedelskega obdobja, ko so v 19. stoletju tam doli skušali gojiti čisto vse, kar jim je prišlo pod roke – od vseh flamskih sort korenja, germanskih rep in ostalih gomoljev, prek kitajskih rižev, zahodnoafriških stročnic do paradižnikov, koruz in krompirjev iz Južne Amerike. Kar je zanimivo, je, da je Brock tudi pridelovalski praktik, in to dobesedno – ko je kupil majhno kmetijo, je zemljo začel obdelovati čisto sam. Pravi, da je samo tako lahko pridobil zaupanje kmetov in z njimi lahko začel izmenjevati informacije, predvsem pa semena.

Obujanje starih jedi je začel z lastnimi otroškimi spomini. Kot otrok v vukojebinskem knapovskem selu Apalačih je večino časa ždel v kuhinji pri babici in mami in osnovne južnjaške jedi – koruzna pogača, riž, fižol, kurja juha z žličniki – so ga zaznamovale za vse življenje. Zdaj veliko energije usmerja v iskanje in kupovanje starih kuharskih knjig, njegov cilj je, da bi imel v zbirki vse naslove kuharskih knjig, ki so na ameriškem jugu izšle v osemnajstem in devetnajstem stoletju. Praktično implementacijo tradicionalne južnjaške kuharije izvaja v svojih restavracijah Husk v Charlestonu in Nashvillu, ki se od tipičnih južnjaških restavracij ločita predvsem po izjemni kakovosti sestavin – veliko večino surovin pridelajo sami ali v partnerstvu z majhnimi pridelovalci, s katerimi si Sean deli strast in predanost do renesančnega obujanja nekdaj pestre gastro dediščine.

Vrh kulinaričnih izvajanj pa je brez dvoma ikonografska restavracija Charlestona in Južne Karoline, McCrady’s. S patino zgodovine ozaljšan prostor, kjer je leta 1791 s svojim spremstvom obedoval George Washington, je v zadnjih desetih letih, odkar je v njem glavni Sean Brock, začel nakazovati številne možnosti, v katere se lahko razvija južnjaška kuharija. McCrady’s se postavlja ob bok najbolj čislanim ameriškim restavracijam – predvsem newyorškim, chicaški Alinei in Kellerjevi kalifornijski French Laundry, ki je četrt stoletja nazaj za zahodnoobalno gastronomijo naredila tak preboj, kot ga zdaj McCrady’s za jug. Pri preizkušanju tehnik je Sean Brock demokratično odprt – po zgledu nordijskih chefov se ukvarja z nabiralništvom in jago (tudi na veverice, ki so bojda v Južni Karolini zaradi skorajda izključno oreškaste prehrane še posebej okusne); po družinskem izročilu fermentira in dela hise iz praktično vsake vrste sadja in zelenjave, ki jo uporablja v kuhinji; od fotrov, ki s preciznim filingom obvladujejo južnjaške tehnike počasnega dimastega BBQ-janja, se je naučil počasi rauhniti & speči celega prašiča; od Hestona Blumenthala in Ferrana Adrie pa številne laboratorijsko modernistične kuhinjske pristope in tehnike.

Njegov trud in ustvarjalnost nista ostala neopažena: Sean Brock je v zadnjih pobral kar nekaj zvenečih ameriških titul (tudi prestižno nagrado fundacije Jamesa Bearda in naslov revije Bon Appetit za najboljšo novo restavracijo); vrstniki so ga povabili v elitno  globalno druščino kuharjev projekta Cook It Raw, Anthony Bourdain in PBS sta ga izbrala za glavnega protagonista tretje sezone serije The Mind Of A Chef, bil je na naslovnici in lik osrednje fotoreportaže tretje številke zdaj že kultne švedske revije Fool, v lanski julijski veliki menjavi zvezdniških chefov ga je žreb poslal kuhat v Botturovo Osterio Francescano, zdaj pa je dočakal še re-kreacijo v reviji Dolce Vita. No, šalo na stran: za preprostega poba, ki si je dal levo roko potetovirati z motivi redkih južnjaških sort zelenjave, je res dosegel veliko – ne le zase, ampak tudi za pozabljeno in zanemarjano kulinarično izročilo svojega okolja, ki ga je s trudom in priljudno simpatičnostjo postavil pod žaromet globalne gastro publike. In marsikaterega zvezdnika: pred nekaj leti je tri dni zapored prespal v svoji restavraciji; band The Eagles, ki se je na svoji turneji ustavil v Charlestonu, ga je namreč za čas svojega bivanja najel za 24 ur na dan. V treh dneh niso naročili niti ene stvari. Od takrat naprej je predvajanje muzike omenjenega banda v Brockovi kuhinji prepovedano.

brock3

Pri listanju knjige Heritage, zaenkrat edini kuharski knjigi Seana Brocka, se je naslov članka Južnjaška uteha zdel aplikativen tudi na naše področje. Znamenita koruzna pogača – cornbread – ima na balkanu svojo podobnico v proji. Tudi svinjska mast, ki je osnovna maščoba ameriškega juga ima tudi pri nas kljub pretirani satanizaciji še vedno veliko pristašev, ocvrt piščanec, še ena od južnjaških obveznih klasik pa je prav to tudi v naših krajih. Za našo re-kreacijo sem izbral dva silno preporsta recepta, ki pa lepo povzameta kuharsko filozofijo Seana Brocka. Koruzna pogača, ki jo dandanes radi krivijo z belo moko in sladkorjem, je po Brockovi recepturi oda koruzi, saj njen okus v tej jedi res zasije. Še bolj frajerske so ocvrte piščančje kože – esenca hrustljavosti, preprostosti in tistega, čemur se dandanes reče cucina povera.

Cornbread – koruzna pogača

brock1

sestavine:

  • dva lončka koruznega zdroba
  • žlička soli
  • pol žličke sode bikarbone
  • pol žličke pecilnega praška
  • pet žlic svinjske masti
  • jajce
  • 3 dl pinjenca

postopek:

Segrej pečico na 230 stopinj in vanjo postavi 23 – centimetrsko litoželezno ponev.

V skledi zmešaj zdrob, sol, pecilni prašek in sodo bikarbono.

Zmehčaj mast; malo več kot pol je zmešaj s stepenim jajcem in pinjencem in vse skupaj prilij k zdrobu. Dobro premešaj.

Ponev iz pečice postavi na štedilnik, na veliki ogenj. V ponev prelij prostalo mast in jo razporedi po dnu, nato vanjo nalij maso – zacvrčati mora! Potresi ponev, da se masa poravna, nato ponev za od 15 do 20 minut postavi v pečico – pogača je pečena, če je zobotrebec, ki ga zapičiš vanjo, čist, ko ga izvlečeš ven.

Pred serviranjem lahko pogačo še obrneš – najprej jo zvrni na krožnik, nato pa obrni in v ponev prestavi s spodnjo stranjo navzgor. Pojej toplo!

Ocvrte piščančje kožice

brock2

sestavine:

  • koža, ki si jo slekel enemu celemu piščancu
  • lonček univerzalne moke
  • žlička soli
  • pol žličke česna v prahu
  • pol žličke čebule v prahu
  • pol žličke kajenskega popra
  • pol žlička dimljene paprike v prahu
  • lonček pinjenca
  • žlica pikantne omake
  • liter repičnega ali arašidovega olja

postopek:

Z nožem odstrani vidno maščobo s kože, ki jo nato nareži na približno tri krat tri centimetre velike koščke.

V srednje veliki skledi dobro zmešaj moko, sol, česen, čebulo, papriko in kajenski poper.

V drugi skledi zmešaj pinjenec in pikantno omako.

Koščke kože pomokaj in z njih otresi odvečno moko; nato jih prestavi v posodo s pinjencem in jih premešaj, da bodo prekriti s tekočino. Zdaj koščke vrni v moko in poskrbi, da bodo pomokani in da se ti ne bodo preveč zgubali.

V voku ali veliki kozici segrej olje na 180 stopinj celzija in kože posamično dajaj v olje – tako, da so čim bolj raztegnjene. Cvri približno tri ali štiri minute, toliko da postanejo zlato rjave barve in hrustljave.

S penovko kože poberi iz olja in jih odlagaj na papirnate brisačke. Na krožniku jih pokapljaj s še več pikantne omake in (po želji) z malo medu in timijanovimi lističi.

pitam se …

naslov, predvsem pa uvod tegale zapisa sta zelo generacijsko pogojena – milena generacijo moja, ki je rasla gor v sedemdesetih letih, se bo zagotovo spomnila dečijih rtv bg serijalk neven in poletarac, ki sta (via duško radović (o njem in njegovih jutranjih radijskih budnicah bi se tako ali tako morali enkrat orng pogovorit)  in timothy john byford) z mozaično strukturo, izobraževalnim poslanstvom in simpatičnimi forami predstavljali jugo counterpart sezamovi ulici … no, za tale zapis je ključna serija ugankarskih wordplay skečev dveh montipajtonvskih babur, ki sta dialog vedno začenjali z vprašanjem pitam se, pitam se … in končevali z ih, pa nemojte kasti! … za obuditev spomina (ali pa za pedagoški info za ostale non 70′ generacije) sem celo pripravil dva  kratka video izseka: najprej klikni tu, hec bo! … potem pa še tu za še vec heca
zdaj pa k resnim rečem – pitam se, pitam se je bila namreč druga ali tretja (prva je bila grexit) v vrsti asociacij, ki so padle v glavo ob začetku popisovanja ene lepe južine, pri kateri smo gyrosasto odišavljene jagnječje polpete zavili v puhasto mehke pita kruhe grškega sloga, ki se jih za razliko od bolj orientalske (in drugače asociirane) različice pita kruha ne peče v pečici, ampak v ponvi … ker so kvašene, so tudi drugačne od meksikajnarskih tortilj in ker ostanejo mehke tudi, ko so hladne (in je v njih manj maščobe) so drugačne tudi od padskih piadin … no, bodi dovolj besedi (rambo amadeus je včeraj na glomazno – razklimanom recitalu opozoril, da je teško biti dugačak i interesantan), čas je, da se ob sliki slina pocedi:

pita greek

kul, tole hočeš narest že čez vikend, zato kar začniva:

za 8 grških pit:

  • 400 g bele moke
  • 40 g polnozrnate moke
  • 10 g sladkorja
  • 10 g soli
  • 10 g kvasa
  • četrt litra vode
  • deci navadnega jogurta
  • za žlico staljenega masla

v vodo nadrobi kvas, dodaj sladkor, sol in jogurt ter vse dobro premešaj … nato dodaj še moko in najprej počasi premešaj, da nastane (precej mokro) testo, ki ga nato z mašinco mesi kakšnih 10 minut, na roke pa še pet minut več … nekje na pol mešalne poti evaluiraj, ako testo potrebuje še malo moke (če že, jo dodajaj previdno, po žličkah – testo naj se odleplja od sten mešalne posode, a naj bo še vedno precej mehko) … testo oblikuj v kuglo in ga deni v skledo, ki jo dobro pokrij s folijo za živila … naj vzhaja eno urco …

narahlo pomokaj kuhinjski pult in nanj stresi vzhajano testo … na hitro ga premesi, ga razreži na osem kosov, te pa oblikuj v kroglice … kroglice med dlanmi splošči, nato pa z valjarjem razvaljaj v diske s premerom 10 centimetrov … pokrij jih in pusti počivati 10 minut

v tem času na srednje močan ogenj pristavi ponev – bolj kot je litoželezna, boljše bo! – da se dobro pregreje … vsak disk pred peko razvaljaj še bolj na tanko – tako, da bodo v premeru merili vsaj 15 centimetrov, lahko pa še kakšnega čez … pite peci na suho, brez olja; ko se zgornja stran zamehuri (približno po pol minute) pito obrni in jo na drugi strani peci, dokler ni zlato-rjavo, ponekod pa že temno rjavo zapečena (približno dve minuti) … pito obrni še enkrat in jo po prvi strani peci še kakšno minuto, minuto in pol …

kruhek prestavi na rešetko, po kakšni minutki ga po zgornji strani premaži z maslom in pokrij s kuhinjsko krpo … pečene kruhe polagaj enega na drugega; postrezi tople, neporabljene pa tesno zavij v alu folijo in jih pusti na pultu; v roku dveh do treh dni jih reaktiviraš s 15-minutnim segrevanjem v 150-stopinjski pečici

 

za gyros-like polpete (za zapolnitev štirih pit):

  • 500 g mlete jagnjetine (pleče, potrebušina, odrezki od stegna)
  • 50 g drobtin
  • pol čebule
  • 2 stroka česna
  • žlička sušenega origana
  • sok polovice limone
  • pol žličke soli
  • pol žličke mletega popra
  • dve žlici olja

vse sestavine, razen mesa in olja deni v posodico paličnega mešalnika in jih zmelji v pasto – pri tem se ustavljaj in robo iz stranic posode prestavljaj na dno, da bo masa kompaktna …

maso vmešaj v meso in dobro premešaj … iz mase oblikuj dvanajst kroglic, ki jih nato splošči v približno centimeter debele polpetke …

dobro segrej ponev (bolj kot je litoželezna, boljše bo :-)), vanjo kani olje in ga razporedi po dnu, dodaj polpete in jih (brez pipanja!) peci tri ali štiri minute, da se lepo oskorjijo; nato jih obrni, vročino pod ponvijo zmanjšaj in polpete peci še pet minut …

potem pa tako: vzemi vroč pita krh, namaži ga s tzatzikijem, obloži s polpeti, dodaj malo natrgane zelene solate, kakšen paradajz ali pikantno salso, zarolaj in pojej – juhej!

soundtrack je tokrat namenjen temu, da bi si ga prevevali jedci tele dobrotnije (in je seveda logična ekstenzija naslova zapisa): oliver mandić – pitaju me pitaju