domača rekreacija: s. dogg & a. bronson

v trafikah in ostalih prodajalnah s tiskano periodiko se že kakšen teden nastavlja naslovnica nove številke revije dolce vita … ta najavlja osrednjo temo, špancir po burgundskih vinogradih, vaseh in kleteh ter njih zapletenem označevalnem in vrednotnem sistemu … čtivo se tu, kot običajno, šele začne in ko boš nabasal na napotnikov članek boš že bolj proti koncu magazina … sem pa v rubriki re-kreacije tokrat ubogal pižamov twitter challange in pod drobnogled vzel dva kuhajoča reprza: snoop dogga in actiona bronsona …  dig in!

#hiphopnomnom

Na fronto avtorjev kuharskih knjig in televizijskih kuharskih šovov uletavajo modeli, ki jih tam res ne bi pričakovali. Z ulic in muzičnih klubov sta za šporherte stopila vsaj dva visokoprofilna raperja. Snoop Dogg in Action Bronson nista samo in da house, ampak tudi in da kitchen. 

Rednemu bralcu Dolce Vite je bolj ali manj jasno, da je urednik med stvari, ki jih klasificira kot sladkoživljenjske, uvrstil hrano, vino, potovanja, golf, fuzbal, likovno in filmsko umetnost ter muziko. Kar prav je imel, v resnici bi naboru teh tem človek težko dodal še kaj drugega, mogoče kakšno besedo o literaturi. No, v tehle sptembrskih re-kreacijah bo beseda tekla o presečnih množicah, v katerih so se znašli protagonisti katere od zgornjih panog. O tem, kako se kakšen nogometaš ukvarja tudi z vini, je beseda že tekla nekaj številk nazaj. Znana so tudi nekatera sodelovanja muzičnih ikon, ki svoja imena in logotipe posojajo (no, bolj verjetno je, da jih za ne čisto nedolžne novce) dajejo v najem pivovarjem, vinarjem in destilarnam: Iron Maiden pomagajo prodajati pivo trooper, Motörhead pokrivajo širši portfelj piva, vina (rdeči shiraz v redu, ampak rose Motörhead je pa res nekaj, kar mi ne gre skupaj), whiskyja in vodke, The Police so navdahnili kalifornijski rdeči cuvee zanimivo poimenovan Synchronicity, The Rolling Stones so svoj iztegnjeni jezik dovolili nalepiti na kalifornijski merlot Forty Licks, Rammstein pa na, jasno, nemško vodko imenovano Feuer & Wasser. Precej manj kot kalifornisjko posestvo režiserja Francisa Forde Coppole je znana vinarska operacija švicarskega glasbenika Dieterja Meierja, sicer polovice dueta Yello, ki na svojem raču Ojo de agua v Argentini pod znamko Puro proizvaja več kot zgolj spodobna ekološka vina.

No, seveda je veliko več rokenrolovskih & co. glasbenikov doma na drugi, konzumentski strani. Tu se zdaj počasi premikamo proti meni ljubemu glasbenemu teritoriju – k raperjem. Če za trenutek oplazimo domačo sceno, se mogoče kdo še spomni spletne video promocije, ki jih je za svoje lege in vina pred leti z repajočim Trkajem izvajala ormoška klet. A v zvezi z raperji in vini je bil še malo prej veliko bolj odmeven verbalni obračun, ki se je odvijal med Jay-Zjem in šampanjsko hišo Roederer oziroma njenim takrat na novo postavljenim šefom Fredericom Rouzaudom. Ta je v Economistovem članku o prestižnih šampanjcih na vprašanje o tem, kako gleda na pojavljanje svojega šampanjca v raperskih videospotih, kjer plemenito vino sicer tu in tam kdo srebne, še veliko raje pa perlaste mehurčke zlije v dekolte kakšne na tričetrt razgaljene booty-shakerice, izjavil, da pač nima kaj narediti, saj nikomur ne more preprečiti kupovanja svojih vin. Izjavo je takoj besno popadel Jay-Z (ki že v tistem času še zdaleč ni bil samo raper, ampak predvsem biznismen z resnimi operacijami v založniškem, modnem in visokoprofilnem klubsko glasbenem svetu), ki je razglasil popoln bojkot Cristala (ta je bil po Billboardovih analizah leta 2005 osma v komadih najpogosteje omenjana blagovna znamka) v vseh poslovnih in zasebnih sferah, vključno z umikom z vinske karte v verigi svojih hohštaplerskih klubov 40/40. Roederer se je potem sicer s piarovskimi sporočili, češ da že od leta 1776 podpirajo in zavzeto spremljajo vse oblike umetnosti in izražanja, ampak škoda na nezanemarljivo velikem hiphopovskem marketu je že bila narejena. Po analizah tržnikov je Cristalovo nemilost najbolje izkoristila šampanjska hiša Armand de Brignac, ki se s svojim zlatim pikovim asom na steklenici lepo vklaplja v bling-bling rapersko estetiko. Mogoče je lastnik Dallas Mavericsov Mark Cuban prav v kakšnem takem spotu dobil idejo, da bo za proslavo naslova svoje ekipe v ligi NBA za 90.000 dolarjev nabavil en nabukodonozor (petnajstlitrska flaša) omenjenega napitka, njegovo potezo pa so en teden kasneje podvojili pri hokejskem moštvu Boston Bruins, kjer so naslov prvaka NHL zalili z enim od šestih Brignacovih midasov (30 litrov).

Pa zavijmo zdaj iz teh bogatunskih proslav na ulice Los Angelesa, na katerih se med čakanjem na rapovski, športni ali gangovski breakthrough konzumirajo precej cenejši napitki. Snoop (takrat še Doggy) Dogg je v refrenu enega od hitov na svojem prvencu Doggystyle (ta je bil Snoopov breakthrough, saj je v prvem tednu po izidu z 806.858 prodanimi kopijami postal do takrat najhitreje prodajan hip-hop album, odsihmal pa se je po svetu prodalo še skorajda 11 milijonov primerkov) ulični vibe ležerno povzel takole: rollin’ down the street, smokin’ indo, sippin’ on gin and juice, laid back, with my mind on my money and my money on my mind. V drugi kitici je potem sicer specificiral, da gre za Seagram’s gin, mogoče tudi zato, ker je bila Snoopova založba Interscope v lasti korporacije Seagram. Everybody happy. Snoopa je potem na glasbeni sceni premetavalo sem in tja, v hiperprodukciji albumov, ki jih je bil zaradi čim hitrejšega odsluženja pogodbe v založbo No Limit prisiljen štancati na prelomu tisočletja je izgubli dobro mero kredita z začetka kariere, a z bolj ali manj simpatično pritegnjenimi projekti (kot je bil tisti, da je zdaj reggaejaš in ni več Dogg, ampak Snoop Lion) se je vendarle vsekozi uspel ohranjati na popkulturnem površju. Je pa res, da je nekaj let nazaj kot strela z jasnega udarila novica, ki se je zdela kot tipičen primer fake newsa: da bo Snoop fural kuharsko oddajo in to ne sam, ampak v paru z Martho Stewart. Noro – zapohanski gangsta raper prve generacije bo pred kamerami kuhal z ameriško gospodinjsko svetovalko in vplivnico št. 1? Pa saj to je skoraj kot da bi Ali En pekel potico s sestro Vendelino! Ampak zadeva se je prijela, kanal VH1 trenutno pripravlja že tretjo sezono, Snoop in Martha, ki bi mu po letih zlahka bila mama, pa sta v showu, ki ga snemajo v studiu pred živo publiko ultra sproščena in v dialogih polna simpatičnega medsebojnega zbadanja. Snoopa je očitno kuharija potegnila do te mere, da bo letos jeseni izdal svojo kuharsko knjigo s transformativnim naslovom From Crook to Cook.

Svojo kuharsko buklo ima že nekaj časa na policah še en raper, ki ga tokrat jemljemo pod drobnogled. Fuck That’s Delicious je knjižni prvenec (sicer pa tudi naslov njegove popotniško kulinarične oddaje je kanalu Viceland, ki ga programsko vodi režiser Spike Jonze) newyorškega stihoklepača Actiona Bronsona. Bronsolini, kot si v kakšnem verzu rad reče, se je kot Ariyan Arslani rodil albanskemu očetu in judovski materi v soseski Queens, rapanje pa je bil dolgo časa samo njegov hobi. Uveljaljal se je v svoji osnovni dejavnosti, po šolanju na kulinaričnem oddelku newyorškega Art Instituta, je bil precej ugleden kuhar v kar nekaj steakhousih pa tudi v dveh vegetarijnskih restavracijah. Mu pa samo kuhanje nekako ni bilo dovolj, zato je kar v svoji pro-kuhinji začel snemati kratke videorecepte, med kuhanjem pa je v svojem zdaj že precej prepoznamem slogu rapanja priobčil marsikatero zanimivo verbalno akrobacijo. Obe tako zastavljeni karieri – medijskega kuharskega uživača in ostrega uličnega raperja je gradil vzporedno, je pa kljub temu zanimivo, da je prvi album izdal šele leta 2011, pri svojih osemindvajsetih letih, kar je za žanr precej pozno, do lani pa je nanizal še tri dolgometražne zvočne kolekcije. Kdor pozorno posluša njegova besedila bo opazil, da v verze vključuje veliko kuharskih metafor, nekatere so celo takšni mini recepti, glej primere:

Cuttlefish cut up on the beach out to sea / Mix it with the lime juice / Smidgen of its own ink (Dreamer)

Got the lamb rack, pan-roasted, laced it with fennel / Little yogurt that been drizzled over—might be a winner (komad Nordic Wind)

Extra virgin olive oil drizzled on the pasta / Fry the bacon, make it sizzle for the chazers (Bag of Money)

Too beaucoup, fresher than a lake trout / Barbecue the venison, pair it with a great stout (Buddy Guy)

Dabble in truffles, Sauvignon Blancs, simmer the mussels (Blood of the Goat)

Vsekakor zanimiv in simpatičen lik, bo pa zanimivo opazovati, če bo trend repersko-kulinaričnega kombinairanja okužil še kakšnega stihoklepača, upamo celo na kakšnega slovenskega. Goveji rep in repa se kot inspirativni sestavini ponujata kar sama od sebe.

Action Bronson feat. Snoop Dogg: Feferoni z jajci in miljarderjevo slanino

Snoop in Bronson s svojima knjižnima izdajama seveda ciljata na nak način podobni, a vendarle različni publiki – tako, kot sta znotraj različna tudi njuna glasbena stila. Snoopov bolj hedonističen, nablingan, bogatunski; Bronsonov bolj uličen, trd in surov. Prvi zato v knjigi priobčuje tudi recept za takšne reči, kot je jastog thermidor (s kremo iz rumenjakov in konjaka), Bronson pa razne hitre, tudi za poznonočna divjanja primerne lakotniške prigrizke.

Za našo rekreacijo sem si privoščil kolaboracijo dveh njunih receptov – na osnovni recept za v ponvi pečene feferone z na hitro umešanimi jajci, kar je bila najljubša otroška jed Action Bronsona, sem dodal še po Snoopovo napimpano slanino, ki ji sam kdo ve zakaj pravi milijarderjeva. Dig in, baby!

snoop-bronson foto

za solistični rap snack potrebuješ:

  • dva ali tri sveže feferone
  • dve jajci
  • maslo
  • olje
  • sol
  • štiri debelejše rezine slanine
  • žlica rjavega sladkorja
  • pol žličke strtega črnega popra
  • pol žličke strtih suhih peperončinov

Pečico razhajcaj na 200 stopinj. Pekač obloži z alu folijo in nanj postavi rešetko. Na rešetko nanizaj rezine slanine. V skodelici zmešaj sladkor, poper in peperončine ter mešanico enakomerno razporedi po rezinah slanine.

Deni v pečico in peci približno dest minut. Bodi pa že po približno petih minutah v pozoru, da se reč ne bo začela žgati, sicer po grenka, zažgana in za preč. Ko sladkor na slanini lepo svetlo karamelizira vzemi pekač iz pečice in slanino pusti, da se ohlaja pet minut.

Medtem ko se slanina še peče, v ponvi na olju in na precej visokem ognju z vseh strani opeci feferone. Ko so lepo temno porjaveli, dodaj v ponev še malo masla ter dve jajci, ki ju zgolj na hitro zžvrkljaš v ponvi – tako da so rumenjaki in beljak še vidno ločeni med sabo. Jajca narahlo posoli in postrezi s karamelizirano pikantno slanino.

frigane bikonveksije

otroško siljenje s korenjem je iz ust moje matere skoraj vedno prišlo z argumentacijo, da je treba jest korenje, da boš bolje videl … kar je še kar wtf in za mulca ki vidi muho na vrhu štiri kolometre oddaljenega turna (in ki res, res, res ne mara korenja) še kar brezvezen argument, ker kako bi sploh lahko še bolje videl, kot že vidiš? … daj mi reč, da korenje pomaga razumet štetje po sedmiško, odganjat mozolje in druge pomembne reči … no, nasploh je teh ljudskih vraž moja žlahta znala sproducirati kar nekaj (dedija martina je recimo bica tončka vedno opozarjala, naj ne pretirava s popranjem juhe, ker poper kao suši kri) , še posebej, ko je debata nanesla na to, kaj vse je dobro zaužiti na tešče: kozarček z vodo zmešeanega jabolčnega kisa; žlico olivnega (ali lanenega olja), žlico čez noč namočenih kosmičev, žličko lanenega semena, trdo kuhano jajce (če hujšaš) …  kakorkoli – ne vem zakaj nihče ni inavguriral kakšne res logične povezave – da je recimo leča dobra za izboljšanje vida? … no, midva veva, da so stvari dobre, če jih dobro pripraviš in da motivacija, da nekaj poješ, prihaja predvsem od tega, kako reč izgleda, diši in se obnaša v ustih … in tale hrustljavo ocvrta, začinjena, dišeča leča je banger! … čekidavt, ker je simpl in univerzalna in uporabna in krasna kontra ponavadi razkuhanemu mushu, ki ga marsikdo povezuje s to ljubko stročnico … frigaj, stari!

P1560027

tako gre to:

  • 100 g rjave leče
  • žlica curryja
  • žlica čičerikine moke
  • sol, poper
  • pol litra olja za cvrtje (oljna repica, arašid, sončnica, tu smo nekje …)

lečo speri, deni v skledo in prelij z vodo, ta naj sega vsaj kakšna dva centimetra nad lečo … tako naj se stročnica miro in dostojanstveno namaka štiri ure, lahko tudi v hladilniku …

po štirih urah lečo odcedi in jo dobro osuši na kuhinjski krpi … stresi jo nazaj v sprano in do suhegas obrisano skledo … v manjši skledici zmešaj curry in čičerikino moko, če si za vroče, lahko mešanici dodaš še malo (ali pač malo več) kajenskega popra …

v manjši kozici segrej olje, na kakšnih 160 stopinj bo dovolj … s praškasto mešanico potresi lečo, dobro premešaj in odvečne prahoide odstrani tako, da lečo streseš v cedilo z drobnmi luknjicami … lečo nato stresi v olje, malo bo hušknilo, ma ne se ustrašit …

med mešanjem cvri kakšne tri ali štiri minute, nato pa vse leče s cedilom polovi, odcedi, stresi na paprinate brisačke, posoli in popopraj … eno idejo serviranja imaš z zapečeno hobotnico in jogurtom s sesekljano meto tu zgoraj, druga se kar sama ponuja kot grickalica ob pirčku in omiljeni serialki, od tretje do neskončnosti pa jih uporabljaj kot hrustajočo piko na i raznega solatja, sendvičev ipd. …

soundtrack naj bo tokrat kar cela plata, predvsem zaradi optične naslovnice: pink floyd – the dark side of the moon 

brunssi fest

dolgemu, počasnemu ponavadi vekendaškemu križancu med zajtrkom in kosilom na finskem, izpeljano iz angleščine, rečejo brunssi … pri nas bi mu rekli zasilo … za veliko družinsko praznovanje dveh puncoidnih rojstnih dnevov je bilo pod še vedno močnim vplivom pohajanja po finskem nekako pričakovati, da se bo velika družinska miza zašibila pod svakojakimi dobrotnijami, ki si jih je potem vsak po svoji volji nabasaval na krožnik, vse do izjave, ki smo jo našli v vzhodnonemški slikanici o požrešnem pujsku joju in s katero ponavadi zaključujemo takele fešte: vsakdo lahko vidi, da sem sit in nabasan kot boben … no, lahko pa vidite tudi nekaj prizorov z mize:

brunssi - 7

samorastniški (rastko kiešlowski je prav avgusta dopolnil pet let in krasno vpihuje rupe v testo!) krušni dvojec: bel in polnozrnat

brunssi - 8

na roke tik pred žurko stolčen in rahlo osoljen domač putr 

brunssi - 6

v čekiranem kufru iz finske kontrabandnjena, z obiljem toplega dima rauhnjena riba, za katero smo mislili, da je losos, ampak je bilo nekaj drugega, nič slabšega 🙂 

brunssi - 1

še ena iz šverc kufra: suha salama s brinom

brunssi - 9

te so pa naši: zidaričev tabor od krave, kondov poltrdi od ovce in mladi kozji (z že pozabljenim poreklom)

brunssi - 2

tole je serija tradicionalnih karelijskih pit (karjalanpiirakat), v katere se človek zlahka zaljubi na prvi pogled in pojed: spodaj je preprosto testo iz ržene moke, vode in soli, polnilo je iz v mleku kuhanega in ohlajenega riža, vse skupaj pa je po peki premazano z mešanico masla in vode 

brunssi - 3

še ena tradicionalka: solata iz šumskih gob, v konkretnem primeru jurčkov- ti so kuhani, sesekljani, nato pa zmešani s sesekljano čebulo, soljo, poprom, kislo smetano in malo kisa … verigud!

brunssi - 4

takle ješpren sva jedla na prvem tripu na finsko, zdaj pa prvič doma: ješpren, suhe brusnice, malo medu in cimetova skorje so v ovsenem mleku pajsali osem ur na 105 stopinjah v pečici … izjemno! 

brunssi - 5

kruhov narastek, omnomnom: bel sourdough, jajca, sladka smetana, mleko, cimet, kličnki, pečica!

brunssi - 10

chia semena tukaj niso zato, ker bi kdo verjel v njihove superpavrze, ampak zato, ker čez noč namočena brez dela naredijo hudobno frajerski puding: tale je z ovsenim mlekom in zmletimi malinami

brunssi - 11

veliki finale je starejša praznovalka izgotovila po želji mlajše: hudobno dober, res krasno citronast in sladek in kiselkast in s hrustljavo bazo in sploh tzarski limonin tart z osmojeno meringo … 

no, nekaj stvari se je objektivu (in s tem tudi tvojemu očesu) uspešno skrilo – recimo dimljene nasoljene finske ikre, ploščati kruhki narejeni iz pirekrompirja, ovsene moke in jajca, aperitivni oriGINalni long drink, šampanjec, cremant in teranova penina, pa tudi skozi chemex sfiltrirana panamska (finca hartmann) kahvia … če povzmem: ovaj brunssi ni bil samo zasilo, ampak resno fin(ski)! … živeli!

soundtrack je memoarno nastrojen, seveda z lokalizirano finskim pridihom, zaradi katerega ga je vredno tudi pogledati, ne le poslušati: leningrad cowboys – those were the days

zlati dnevi, zlate jedače

zadnji dnevi avgusta so pri nas fajn … dekleti imata ena za drugo rojstne dneve in letos sta sklenili ustanoviti praznovalno zadrugo: kar obe sta praznovali oba dneva in smo potem kar obema dva dni izrekali čestitke in pozdrave … no, nasploh je mantra poznega avgusta carpe diem; dajmo na polno izkoristiti počitniško ciljno ravnino, na koncu katere se že rola jesen stiže, dunjo moja … dajmo se še hitro s kom zmenit za lagodno popoldansko posedanje in srebanje; organizirajmo še kakšno s futrom podprto druženje z izmenjavo počitniških vtisov in jih tako za čim dlje vtisniti čim globlje v spomin, odkoder jih bomo jemali, ko nam bodo zavdajali sivina in sluzin temina in mraz in bljak … dajmo hitro še na plac, izkoritimo sezono in pograbimo dva ali tri storže zlate mlečne koruze, potem pa via ekonom lonc zakuhajmo in na krožnike stresimo takole sončno zlato rižoto:

kukuriž

za familijarno praznovanje poletnega finala upleni:

  • tri srednje velike storže koruze
  • pol kile rižotne sorte riža (arborio, carnaroli …)
  • za dvakratni volumen riža župe za zalivanje (kurja, zelenjavna; ali pač voda če ni drugega)
  • slab deci vina
  • dve šalotki ali ena čebula
  • strok česna
  • dva centimetra masla
  • dober deci sladke smetane
  • košček parmezana
  • sol, poper, kurkuma

najprej pojdi z nožem nad koruzo – ročno ji odstrani liste in lase, nato ji poreži špico in poden in jo pokonci postavi na desko na enega od teh prirezanih koncev … z nožem potegni od vrha proti navzdol, čim bližje strženu, tako da se nabere dovolj slasntnih koruznih zrnc (v bistvu delaš pomanjšano verzijo tega, kar delo kebabdžinačarji)… mogoče ti bo lažje, če boš storže prerezal še na pol, da ti ne bodo uhajali izpod prstov … strženov ne vrzi proč, ponucal boš to!

ekonom lonc postavi na ogenj, vanj deni polovico masla, ko se začne peniti pa vso koruzo … nežno jo praži kakšnih pet minut, nato jo stresi ven, kjer bo počakala na nadaljnjo uporabo … v lonec zdaj deni drugo polovico masla in na njej prepraži fino narezano šalotko in česen (le toliko da postekleni, izofibaj se rjavenju!), temperaturo povečaj in dodaj riž (tle mam zdej eno finto: riž speri s tekočino, v kateri ga boš kuhal, zato da ohraniš škrob, ki bo vse skupaj pomagal narediti kremasto) ter praži nekaj minut … nato prilij vino in dobro premešaj, ko vino povre pa prilij še (sobno temperirano, ni ti je treba zavret) tekočino za zalivanje (po domače: župo), posoli, popopraj, še enkrat premešaj, v pisker deni še stržene koruze in zapri ekonomski pokrov … ko reč doseže poln pritisk,začni odštevati čas kuhanja – pet minut mora tole bit pod presijo …

medtem polovico koruze s sladko smetano, malo kurkume (in paličnim mešalnikom) zmelji v kremast pire … ko se izteče pet minut, postavi ekonomlonec pod pipo, ga prelij z mrzlo vodo, da pritisk pade, pisker odpri, iz rižote poberi stržene, namesto njih pa vanjo vmešaj obe koruzi – zmleto in ono, ki si jo pustil celo …

v finalu boš reč še malo premešal, vanjo natresel naribanega parmezana, še malo premešal, pa dodal še malo masla ali sladke smetane, če se ti bo tako zdelo in še malo premešal … potem pa jo le postreži, tista tandoori style pečena piščančja bedra bkk so tam čisto opcijsko, rižota je krasna že sama po sebi …

soundtrack bi težko bil kaj drugega kot tale morsko-poletna-rumena legendarnica s hudooo animacijo:  the beatles – yellow submarine

 

 

dolgi dnevi, dolge pijače

tretja chef/chefica ekspedicija na helsinški flow festival v zadnjih devetih letih (povprečno vsaka tri leta – ni slabo, ampak ker je v helsinkih tako fin(sk)o, bi lahko bilo še boljše) je bila najdaljša do zdaj, zato je tudi popopotna depresija malo globlja kot ponavadi … hitra jedilna opažanja za morebitne odprave cenjenega bralstva so takele:

brunssi is a must: bifejski pozni zajtrki za vikend so krasna inštitucija, za – glede na ostale cene ugoden – fiksen znesek se ponujajo zanimive solate, razni lososi in ribovje, fletne kaše in granole, smutiji in sokovi, obvezna kahvia pa tudi fine crkljajoče biskvitne cukrarije … osebno izkustvo priporoča posh ni-da-ni brunssi izkušnjo v hotelu klaus k (25 evrov), ljubko zajtrkundijo v dizajn štacuni/kafiču moko market (20 evrov) in starošolski super zajtrk pri pekarni ekberg (12,9 evra, priporočamo tudi kosilo za še 40 centov manj)… dobro jutro, dober dan!

tržnična situacija: stara tržnica v pristanišču je še vedno ljubka, a njena tržnična vrednost za, recimo, srednje zahtevnega samooskrbneža, je praktično nična, saj gre zdaj bolj za niz štacun z bolj ali manj predelano/zapakirano robo in gostinske obrate (še vedno pa je super štant s tremi župami dnevno, priporočam!) … za svežo mesniško in ribarniško robo se – pa magari samo na firbcajoči pohod – odpravi v hakaniemisko halo, mnogo resničnejše, manj sturistizirano …

alko: koholi so na finskem dražji kot pri nas … niso pa božjastno dragi – napotnik se je celo prav po turistično nategnil in z nakupom dveh primerkov finskega gina kao racionalno odlašal do letališkega tax free shopa … no, napaka: izkazalo se je, da sem za steklenici gina napue (ta je šel z mano zaradi imena, ane) in domorodnega helsinčana  plačal približno malo manj kot 10% več, kot če bi jo kupil v normalni državni štacuni alko … ta me je nasploh sezula s založenostjo v vseh segmentih koholiziranja, med vini je bilo najti celo verusova šipon in renski rizling ter briško krasno belo …

no, največje odkritje pa je originalni helsinški long drink, ki ga zdaj, ko sva že doma pridno rekreirava, spominjajoč se krasnih, dolgih helsinških dni:

helsinki - 1

gre pa takole: v glaž butni led, na led zlij merico premium craft helsinki dry gina (dokler ga imaš (če ga imaš),  potem pa pač kakšnega drugega gina); prilij dve merici sveže stisnjenega in precejenega soka oranžne grenivke in po merico tonika in mineralke … pij dolgo … in dolgo ponavljaj 🙂

ker je bil izlet glasbeno bogat, ti obzorje razširjam še z enim všečnim spevnim finskim rapom, ki si ga tam gori radi popevajo: pyhimys ft. vesta – kynnet, kynnet … nič ne štekam (razen da, according to google, kynnet pomeni nohti), ampak je res kul!

 

zmrzgurt

ja, vroče je … pa kaj,  se pač spodobi, da je vroče … samo pomisli, kako polna jamrarij bi bila fejsbuk in tvitr in analogni šanki, če bi nas zdajle zeblo … no, ko je vroče, paše v gobec vtikat mrzle stvari: mrzu per, hladn (kot) špricer, aj skrim-ju skrim-vi ol skrim-4 ajskrim! … pozorni in ljudomili napotnik, mož silne čustvene inteligence, socialnega čuta in empatije, je med bralstvom kruha pa vina zaznal cooliranja željne vibracije, zatorej vam tik pred odhodom med hladnikave suomilainen ljudi priobčuje eno krasno hladno recepturo … fro-yo mu lahko rečemo; po slovensko bo to zmrzgurt … v vsakem primeru bo pa fajn, lahek, osvežilen, friškast, celo zdravju in dobremu počutju prijazen pripravek … saj že izgleda tako, yele/yolo?!:

ooglian - 1

za resno dozo zmrznutog jogurta od maline trebaš:

  • dva lončka navadnega čvrstega (matr, je lepa ta beseda, a ni?) jogurta
  • pol kile malin
  • dva deci mleka
  • 150 g sladkorja (jaz sem ponucal kar tistega, v katerem ždijo ponucane vanilijeve palčke)
  • dve žlički želatine

najprej ti moram povedati, da boš poleg navedenega potreboval še kiblo za delanje sladoleda – moja je dodatek multipraktičnemu boševemu stroju in je vedno v zamrzovalniku, če se mi slučajno srcde omehča in popustim otročjim željam po dželatu … no, od tu naprej pa tako: maline stresem v posodo, jih posujem s 50 g sladkorja in pretlačim z manualno tlačilko za pire … vsake četrt ure (trikrat) jih malo premešam z žlico, na koncu pa jih z zajemalko pretlačim skozi fino jekleno cedilo, da eliminiram drobne koščice (morda se jim celo reče pečke, v vsakem primeru so zoprne!) …
jogurt stresem na z gazo prevlečeno cedilo, ki ga poveznem nad skledo ter pustim da eno uro pušča svoje solzice …
dve žlici mleka dam v majhen lonček in ga potresem z želatino, preostanek mleka pa pristavim na ogenj, dodam presotanek sladkorja in segrevam (ino mešam) toliko časa, da se sladkor raztopi … nato v mleko zamešam mešanico mleka in želatine, dobro premešam, da se želatina raztopi ter vse skupaj putim na pultu, da se spusti do spbne temperature (no, sobna temperatura v tem letnem času je seveda bolj 81 kot pa 18 stopinj, ampak vseeno) …
potem pa zmešam skupaj vse, kar je treba: želatinizirano sladko mleko, pocukrane in pretlačene maline ter odcejen jogurt … miks pokrijem s folijo in denem v hladilnik za od 4 do 24 ur …
potem zakurblam sladoljedno mašino, vanjo zlijem premešano bazo, počakam da sladoled je, ga denem v posodo, poravnam in še za dve uri stisnem v freezer … otrokom se zlažem, da je šlo po škrlečevo vse v pi in da sladoleda ne bo … ko potem vendarle je, je veselje neizmerno, še posebej, če se kepice narolajo navrh krasne, liofiliziranega jagodičevja polno spar-premium granolo …

tebe zdaj vejetno zanima še zvočna podoba … že zaradi ledenjaške naslovke naj bo to kompizicija iz frostove (bolj znan je bil kot kod frost) plate when hell. a. freezes over: frost – mexican border 

domača re-kreacija: b. arguinzoniz

v tretje tokrat ne gre rado, ampak bittor … doma je v baskiji in je osrednji lik članka, ki ga v natisnjeni obliki (poleg veliko ostalega zanimivega čtiva – recimo o galicij pa o cronutu,  prav ti zna priti tudi vodič za gastro šparanje v benetkah – najdeš v aktualni dvojni številki revije dolce vita … tukaj pa v digi oblikah in z vročini prilegajočimi se zakurjenimi ognji … pržiiii!

Krotilec ognja.

Tisti čas leta je, ko fotri postopamo ob bolj ali manj odprtih in živih ognjih, delimo trike in nasvete ter vobče pametujemo o misterijah in atrakcijah peke na žaru. Že res, da je vsak mojster svojega ognjišča, a le eden je mojster vseh grill mojstrov: Bittor Arguinzoniz.

Deadline za oddajo tekstov za novo številko revije Dolce vita – prav te, ki jo zdajle, upam da, bereš v podobnem razpoloženju, kot jo jaz pišem – me je ujel in prehitel do te mere, da prsti plešejo po tipkovnici v globoki senci borove šume, škržati godejo tako intenzivno, kot da delajo avdicijo za koncert v Križankah pri Darku Brleku, z leve je slišati kričanje kopajoče se dece na gradski plaži, na desni imam prijetno hladen gemišt, iz zidanega ognjišča kakšnih petdeset metrov od mene pa prihaja nezgrešljiv vonj na suhem lesu pečenih sardel (mogoče skuš, ker že kar nekaj časa traja – če so res sardele, so že prekurjene, hehe), ki jih na gradeli obračata dva v pisani majici oblečena in s safari klobukoma s prevelikimi krajci pokrita trebušasta modelčka v najboljših letih. Popolna poletna scena, katere ključni element je vedno tudi roštiljanje. Malo je stvari v kuhariji, ki s tako močnim magnetizmom privlačijo moške, kot je to obvladovanje žara. Je to gen prazgodovinskega spomina, ki se vleče od naših pra-pra-prednikov, ki so nad ognjem vrteli na palice nataknjene kose ulovljenih živali? Je to spodbuda spletnih nišnih influencerjev, ki v neskončnih epizodah foodpornovskih bbq serialk širijo vsak svojo religijo o desetih korakih do popolnega stejka ali dvajsetih do ultimativnih reberc? Ali pa gre – kar je še najbolj verjetno – za kombinacijo obojega in še vsega, kar so številne generacije na vseh koncih sveta na ognju počele vmes in prenašale iz roda v rod.

Za Bittorja Arguinzoniza je ogenj mitska zadeva. Odraščal je v hriboviti vasici Axpe, dobrih 40 kilometrov od Bilbaa, kamor takrat še ni bila napeljana elektrika, kaj šele plinovod in tako so babice in matere vso hrano pripravljale na živem ognju, na šporhertih na drva, ki tudi pri nas še niso čisto pozabljeni. Handlanje loncev, ponev in kozic na plošči na drva zakurjnega štedilnika od kuharja ali kuharice zahteva dve vrsti izkušenj – poznati mora bolj, manj in srednje vroče predele štedilnika (kamor bo sem ali tja za različne temperaturne prilike premikal piskrovje), obenem pa vedeti, kako močan je ogenj, ki v štedilniku gori (ter kdaj in s koliko poleni ga bo moral nafutrati). Gre za stvari, ki se jih ne moreš naučiti po knjigah, gre za jedi, za katere ne moreš napisati natančnih receptur, ampak kvečjemu vendelinsko-ivačičevska splošna navodila o šibkih, zmernih, nizkih ognjih. V vsakem primeru pa moraš dobiti izkušnje s pomočjo učenja na poskusih in napakah.

Ko se je Bittor pred tridesetimi leti odločil, da bo po končani elektrošoli, nekaj letih gozdarjenja in opravljenem vojaškem roku odločil, da bo svoje življenje preživel ob kurjenju in obvladovanju ognjev, je vedel samo eno: da ga ne zanimata plin in elektrika, saj se mu zdi živi ogenj edino vir toplote, na katerem je vredno kuhati. Asador Etxebarri (prva beseda označuje klasično baskovsko roštiljadno postojanko, druga pa pomeni nova hiša) je družinsko posestvo v oni prej omenjeni vasi, ki ga je Bittor s familijo svojeročno prenovil in tam začel v preverjeni baskovski maniri nad žerjavico obračati kose mesa. Vse je bilo fino, hrana je bila odlična, ambient bukoličen, gostov je bilo več kot dovolj za preživetje. Kljub temu Bittor ni bil čisto srečen. Bilo mu je malo dolgčas. No, ne malo – bilo mu je zelo dolgčas, zato je začel premišljevati, kako bi na svojih ognjih začel pripravljati bolj zanimive reči – inovativne, odpičene, ambiciozne jedi, kakršne je rad okušal v najboljših baskovskih restavracijah (kar je v določenem obdobju – mogoče celo še vedno – pomenilo tudi v najboljših restavracijah na svetu). Za nadgradnjo klasike je potreboval dve komponenti svoje domišljije – ena je bila kuharsko ustvarjalno razmišljanje o jedeh, o vsem, kar bi se dalo kuhati in pripravljati na živem ognju (nič plina, indukcije, elektrike, sous-vida, mikrovalov ipd.), druga pa je bila inženirsko inovativna – kako razvijati orodja, pripomočke, posodje, kurišča da bi žerjavico, ogenj in dim lahko uporabljal na čimbolj zanimive in inovativne načine.

Bittor je poharal na polno – Asador Etxebarri je asador samo še po imenu in preprosti opremi jedilniškega prostora (no, pa tudi po tem, da se tu jedi pripravlja samo na ognju), jedi ki prihajajo na mizo pa sezuvajo vse po vrsti – tako Michelinove inšpektorje, kot žirante San Pellegrinove lestvice World’s 50 Best, na katero je Asador Etxebarri brez prekinitve uvrščen od leta 2008, ko je debitiral na 44. mestu do letos, ko je na desetem. Arzenal hardverskih rešitev, ki ga je v tem času razvil Bittor, je izjemen. V osrčju kuhinje je šest velikih različno širokih kurišč, nad katerimi so rešetke, oddaljenost teh od ognja pa je moč do milimetra natančno določati z zapletenim sistemom škripcev, zobnikov in vodil. Tu sta tudi dve veliki peči, v katerih Bittor pri 800 stopinjah pripravlja žerjavico – ta na kurišča roma šele takrat, ko je v optimalni fazi za pripravo določene jedi. Surovine so tu deležne silno različnih tretmajev – od čisto kratkega in nežnega obliza dima na eni do brutalne hicunge na drugi strani; ter seveda vsega vmes. Poleg ognjev je pomembno tudi posodje in rešetke. Bittor je, recimo, razvil posebno posodo, katere dno je z laserjem naluknjano s čisto majhnimi luknjicami – te so dovolj velike, da lahko dim in aroma lesa (kuri se samo z različnimi vrstmi lese, nič oglja!, saj to – tako Bittor – v proizvodnem procesu izgubi vse arome lesa iz katerega nastaja) še vedno prodirata skoznje, a obenem dovolj majhne, da skoznje ne odteka tekočina – zato lahko v njej pripravljajo rižoto na žaru. In potem je tu dimljen sladoled. In na hitro osmojeni ribji podbradki (kokotxas, velika – in draga – baskovska delicija), prekajene morske alge … In, seveda, stejk, še najraje hrbet s kostjo – tega, pravi Bittor, je treba peči tako, da ugotoviš, kako visoko se iz žerjavice dvigajo plameni, ki jih sproži iz mesa taleča se maščoba, nato pa rešetko dvigniti tako visoko, da plameni meso samo nežno žgečkajo. In jo po potrebi spet spustiti. In dvigniti.

Peka na žaru je namreč po njegovo preprosta samo na pogled – v resnici za vrhunske rezultate zahteva popolno pozornost in predanost kuharja. Priprava niti dveh krožnikov nikoli ni čisto enaka; pripravljanje jedi na živem ognju je, pa naj se sliši še tako kontradiktorno adrenalinsko-zenovska reč: adrenalinska, ker moraš biti vseskozi pozoren in pripravljen na odnos akcija-reakcija, ki ga imaš z ognjem, zenovsko pa zato, ker moraš pri vsem skupaj ohranjati notranji mir in zbranost. Še posebej, če si se odločil jedi pripravljati tako čistunsko kot Arguinzoniz, ki ne uporablja nobenih marinad, pomad, začimb in zelišč, le dve vrsti soli (solni cvet in običajno morsko sol). Vse ostalo povleče iz žerjavice, plamenov in dima ter vseh nians, ki jih ti trije ognjeni elementi povzročijo na izjemnih surovinah, ki jih večinoma prideluje sam ali kupuje pri dolga leta preverjenih in zaupanja vrednih dobaviteljih, če je le mogoče v svoji vasi.

Bittor Arguinzoniz je tako zastavonoša nove španske kuhinje, ki se je po ekstremnih podvigih v modernistični, hi-tech, molekularni, kemično, alkimistični gastronomiji, ki jo je vodil Ferran Adria zdaj spet obrača nazaj in za svoj fokus jemlje izjemno kakovost osnovne surovine, tehnike pa uporablja le za poudarjanje njenih primarnih lastnosti. Vse to imej v mislih, dragi bralec, ko se boš naslednjič postavil ob svoje kurišče, prižgal vžigalico in začel čarati/žarati. Naj gori!

Vongole na žaru

arguinzoniz-foto.jpg

Že iz dela besedila, ki govori o Bittorjevem hardveru in neponovljivosti receptov, ti je verjetno jasno, da tudi v tem primeru rekreiranja lahko govorimo le o približkih. Ampak nič ne de – recept za vongole na žaru ima kljub  navidezni preprostosti kar dovolj cak in haklčkov, skozi katere se boš moral prebiti, preden boš kruh potočal v izjemno župco, ki bo ostala na dnu krožnika. Če le imaš priliko, naj se tole dogaja na žerjavici iz lesu oranževca (tako to počne Bittor), ampak poskusiti velja tudi s čim drugim -da le ni plin ali elektrika.

predjed za štiri ali izi malica za dva:

  • kilogram vongol, skušaj najti večje
  • deci in pol olivnega olje
  • sok ene limone
  • 8 strokov česna, po dolžini narezanih na tanke rezine
  • pol žličke zdrobljenih sušenih peperončinov

Žar zakuri na polno – to boš moral znati sam :-). Pripravi še mrežo, na katero boš položil školjke, sicer se ti bo gotovo kakšna izmuznila skozi rešetke v krematorij.

V posodo, ki je dovolj velika, da bodo školjke lahko v njej razvrščene v eni plasti, nalij limonin sok.

Školjke premaži z olivcem in jih položi na rešetko, žar pokrij in školjke peci toliko časa, da se odprejo; to bo trajalo nekje med tremi in šestimi minutami. Ko bodo školjke odprte jih previdno prestavi v posodo z limonim sokom – tvoj cilj je, da do posode preneseš čimveč školjčnega džusa. Izkazalo se je, da to še najlažje narediš s pincetnimi prijemalkami. Če se ti že zdaj zdi, da si za kaj takega preveč štorast, lahko školjke pečeš na alu foliji, ki bo polovila sokovje.

V majhno kozico nalij olivno olje jo postavi na žar. Ko se olje segreje, dodaj česen in ga praži, dokler se ne obarva zlatorjavo. Dodaj peperončine, mešaj kakšnih petnajst sekund, nato pa vse skupaj prelij po školjkah.

Premešaj in školjke presavi v globoke krožnike. Tekočino, ki je ostala na dnu z metlico stepaj približno eno minuto, da nastane povezana emulzija. Prelij po školjkah in postrezi s dobrim kosom na žaru opečenega kruha.