zlati silvo 2018 – poziv k prijavam

danes dopoldne me je ves zaskrbljen klical dedo, češ – gledam zdajle tvoj blog; a letos pa ne bo zlatega silvota?!  … no, le brez skrbi – seveda bo, pravzaprav je že! … sodeč po gneci na tržnici in v štacunah ste vsi v nizkem štartu na naslov; in prav je tako … draga moja kruhovinska komuna, evo ga!

naš zvesti art direktör (hvala, miha!!!) ga je letos zastavil vsega pisanega (glej font!), dodatno specialno patino pa je dobil, ker se ga je dzaradi specifičnih okoliščin do tele točke dalo spraviti samo tako, da je miha s telefonom slikal zaslon, na katerem je silvo nastal, potem sliko poslal via MMS, jaz sem jo shranil in si jo preposlal na mail, nakar sem jo preko postanka na namizju naložil na tole platformo, na kateri ga zdaj ti gledaš … dolga in ovinkov polna pot je to, ampak tako pač vedno je s silvotom … to ni tekma za ljudi s slabimi žifci, tresočo roko in nizko samopodobo … a po drugi strani je silvo silno prijazen in družaben lik, ki v svoj objem vabi vse, tudi tebe, dragi bralec! … karkoli že boš skuhal za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar (ali več njih) in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2018

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do sobote, 6. januarja 2018, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2018, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine Silveri Natur 0 

in neminljivi pokal v obliki knjige Najboljše z vrha, v kateri je društvo za pomoč otrokom s presnovnimi motnjami zbralo recepte več kot 30 najvrhunskejših slovenskih kuharjev

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada po en izvod zgoraj omenjenega knjižnega dela

5. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

6. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

7. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!

most wanted

omejevanje dostopnosti (ki ni nujno povezana z visoko ceno) je eden od konceptov, ki – sicer precej nenavadno, pa vendar drži – zvišuje vrednost stvari, do katere dostop je omejen … recimo: sredin hodok v lepi žogi ne bi bil nikoli tako fajn in tako frajerski in tako oblegan, če bi se dogajal vsak dan – to, da se dogaja samo ob sredah ga (jasno da poleg izbire kondimentov, omak, prilog, dobrega ambienta in druščine) dela ekstra posebnega … in če bi pirčke trapistov iz opatije westvleteren lahko kupil v vsaki pirovski štacuni, ne bi bili tako zaželeni, kot so zdaj, ko je treba izvajati silne logistične ibunge, da potem lahko od njih odpelješ gajbico ali max dve zvarka … takale škatla,

P1540882

recimo, je bila v preteklih dneh eden najbolj zaželenih itemov v ljubljani … v njej se namreč skriva paneton iz pekarne osem (katere ime bi bilo pravzaprav pravilno izgovarjati kot awesome), ki ga je majster andrej spekel v precej limitirani izdaji, zatorej smo se zanj cufali in ruvali številni ljubitelji puhastega, sladkastega, mehkega, zračnega, dišečega krušnega testa … napotnik je po številnih neuspešnih poskusih (good cop/bad cop, duhovičenje, mežurkanje, jamranje, moledovanje, sklicevanje na šefa …) pregovarjanja ta glavne prodajne dekline, da bi vendarle enega lahko rezerviral, sklenil, da je andrej svoje osebje očitno treniral pri mossadu in si zato en izvod puhkota izgovoril pri avtorju samem … namesto patičke, ki je po angelcinem bulaznjenju letos definitivno izpadla iz špila, je letošnji babi/dedi memorial sklenil tale bjuti:

P1540871

bil je awesome, ker prihaja iz istoimenske pekarne … in že zdaj najavljam, da grem naslednje leto spet v nemilosrden boj za enega (ti pa ne – ti pa kar lepo potičko speci in pojej – manj kot nas bo, lažje bo priti do njega :-)) … sicer pa naj velja: festen!

ne obračaj ga, sinko

ondan mi je dani med redno vizitacijo tržničnih štantov v roke stisnila novoletni jelki podoben buzodovan, za katerega se jeizkazalo, da je pravzaprav dodobra obraščena štanga brstičnega ohrovta … asociacijo na novoletno jelko je chefica skupaj z minichefom, (ki zdaj ni več mini, ampak v bistvu že lahko rečem, da se mi je popeo preko glave)  potem ovekovečila v eni od svojih jako finih instagram fotk:

no, dotični zeleni rekvizit ni čakal na novoletne praznike (kaj šele na tekmo za zlatega silveta), ampak ga je kaj kmalu po umetniškem prispevku ata napotnik uporabil za zadovoljevanje ene od osnovnih fizioloških potreb – požrli smo ga, brstunjota! … pred tem pa obdelali po novi priljubljeni osnovni preparaciji, ki smo jo malo povzeli po argentinskem kurjaču mallmanu, malo pa po svoje … kako se naredi? tako, da se brstiče prereže napol, nato pa se jih s prerezom navzdol položi na rahlo namaščeno in na srednjem ognju dobro (a ne noro hudo) segreto ponev … nakar je treba prebrati (ali pa se ga spomniti) naslov tegale zapisa in ga v miru prakticirati kakšnih pet minut, če so bili brsti zelo veliki pa še kakšno minuto ali dve več (in, jasno, kakšno minuto manj, če so bili čisto mickeni) … dogaja se to, da se prerezana stran lepo zapeka in karamelizira, notranjost brstičnjaka pa se v vročini ravno prav napari in skuha/zmehča … ko se ti zazdi, da te preplavlja uporniško razpoloženje in da niti mene nočeš več ubogat, lahko eno od ohrovtovih polovičk obrneš in pokukaš, če je že lepo temno rjavo zapečena (prilagam referenčno sliko):

P1540778

če izgleda približno tako, potem lahko v ponvi kar narediš raztur: ohrovte potresi s soljo in poprom, ter jih premešaj, nato pa stresi v skledo in postrezi … preverjeni in priporočeni vaji v slogu obsegata naslednji disciplini: najprej v ponvi par minut praži kocke slanine, nato jih odcedi in spravi na papirnato brisačko, njih mast pa vrni v ponev in brstiče peci na njej in jih, ko so pečeni, potresi s prihranjeno maščobno slastjo; hladne brstiče zmešaj z malo surovega kislega zelja, sesekljanim strokom česna, veliko popra in malo bučnega olja ter pomalicaj s kajlo rženega kruha … mamo to!

soundtrack je seveda povezan z naslovom, po notah bojana adamiča ga prispeva godba na pihala litija f/ gašper namestnik: ne obračaj se, sinko

domača re-kreacija: g. anand

revija dolce vita je spet v tvoji trafiki … poišči jo, kupi in čitaj … napotnikov prispevek o gagganu anandu je samo teaser, kakovostne robe tudi v tej številki ne manjka, vključujoč osrednji članek o riberi del duero, zapis o blade runnerju (prej in zdaj) ter o obiskih tokijskih restavracij … brž po branje!

Indijski kuhar na začasnem delu v tujini. 

Če si regularen bralec Dolce Vite ali če si spremljal lanski projekt Gelinaz Shuffle, potem verjetno veš, da Avstralec David Thompson velja za nenakšnega rešenika tajske kuhinje in motor njenega vstopa v svet visoke kulinarike. V Bangkok pa je prišel kuhat še en tujec – a njegov namen je bil drugačen od Thompsonovega: Gaggan Anand je v Bangkoku na globalno mapo visoke gastronomije postavil indijsko kuhinjo. 

Vprašanje identitete je ena večjih tem sodobne kulinarike. Kuhanje po principu nič kilometrov, sodelovanje z lokalnimi proizvajalci surovin, navezava na tradicionalne recepte, odslikavanje letnih časov/sezon v jedeh, izražanje lastnih kuharjevih emocij, občutenj in prepričanj skozi jedi – vse to je v službi ustavrjanja dvojne prepoznavnosti oziroma identitete. Skozi degustacijski meni znajo najboljše kuharice in kuharji na svetu predstaviti svojo regijo in svojo osebnost. Prvo je pomembno za to, da se kuharija neke pokrajine ali države postavlja ob bok ostalim. Španci so se dve desetletji nazaj načrtno postavili ob bok Francozom in Italijanom in jih na neki točki, ko je kraljevanju Ferrana Adrie sekundirala sveta sansebastianska trojica Arzak – Berasategui – Subijana tudi prekosila in zasenčila. Trenutni vladarji (po mojem mnenju sicer v počasni deklinaciji) globalnih gastronomskih trendov so Skandinavci: nabiralništvo, divja hrana, ekstremno redke in specifične sestavine, fermentiranje – vse to je našlo svoje mesto v kuhinjah po vsem svetu. Grajenje lastne identitete je pomebno za hranjenje kuharjevega ega, za izražanje nega samega in za ustvarjanje razlik med njimi. Magnus Nilsson in Rene Redzepi sta oba skandi-kralja, a zelo različna v pristopu in kuharski izvedbi. Isto velja za Ano Roš in Tomaža Kavčiča.

Na nek način se regijsko poudarjenje sliši zelo enostavno in straight forward. Pa še zdaleč ni. Finta je namreč v merilu, ki ga za regionalnost vzamemo. Koncept nič kilometrov Slovenci razumemo skoraj dobesedno: niso redki, ki vihnejo nos že nad morsko ribo na jedilniku Hiše Franko, češ, tu so hribi in sem sodi hribovska in ne morska košta. Je pač tako, da je Slovenija tako majhna, da je karkoli nad nič kilometrov že skorajda v drugi državi in zato za nas nič več lokalno. No, zdaj pa samo pomislimo, kako koncept regionalnosti razumejo v Indiji. Država je velika 3,287,263 kvadratnih kilometrov – to je za dobrih 164 Slovenij. Če se malo hecamo in na indijsko velikost ekstrapoliramo samo ta velike slovenske kulinarične regije (Prekmurje, Štajerska, Gorenjska, Dolenjska, Osrednja Slovenija in Primorska) dobimo skoraj tisoč potencialnih indijskih kulinaričnih regij. Seveda jih v resnici ni toliko, a vendarle več kot dovolj, da se človek sam pri sebi počuti ignorantskega kozla, kadar gastronomijo tako velikega dela sveta odpravi z besedno zvezico “indijska kuhinja”. Za začetek v to monolitno tvorbo s prehranskimi zahtevami useka religija – hindujci (80% prebivalstva Indije) ne jedo govedine, muslimani (15%) ne svinjine. Da o tem, da ignorantski kozel v lastnih očeh hitro raste, ko poleg regionalnosti in religioznosti začne spoznavati še zgodovinske vplive – predvsem angleškega imperializma – na besedno zvezico indijska kuhinja. Piščanec tika masala sploh ni indijska jed, ampak angleška. In tudi to, da se curry reče vsaki golažasti reči z onega konca sveta, je angleška pogruntavščina – ker je bilo imperialistom pač lažje inavgurirati eno besedo za vse, kot da bi se ukvarjali s posebnostmi vsake od številnih jedi.

Indijska kuhinja (nič, kaj čem, da se bomo razumeli, bom pač še naprej uporabljal to poimenovanje) ima še eno specifiko: po celotni Indiji ljudje veliko kuhajo doma, pripravljajo si kosila za v službo (na to temo si – če ga še nisi – le oglej krasen film The Lunchbox), pripravi začimbnih mešanic, nabavi sestavin in kuhanju posvečajo veliko pozornosti. In prav zato, ker je domača kuhinja tako prisotna, okusna, dobra in ljudem blizu (in ker je služila kot polje identifikacije tudi za številne izseljence na britanskem otočju), je indijska kuhinja vedno ostajala ujeta v tradicionalnost. Tehnično gledano najboljše indijske restavracije kuhajo natančno tako, kot najboljše indijske mame.

A kot vse kaže prihaja čas, da bo tole moje razmišljanje lahko zapisano v pretekliku. Prvi klin v razpoko monolitne percepcije indijske kuhinje kot izključno tradicionalne oblike kuharije je s svojo bangkoško restavracijo Gaggan zabil Gaggan Anand, v Kalkuti rojeni indijski chef. Frazo o razmišljanju izven škatle je Gaggan do zdaj moral realizirati velikokrat. Najprej pri samem sebi: dolgo časa je svojo kariero videl na bobnarskem stolčku, saj je po opnah tolkel v več lokalnih rock bandih. Nato je – ko je bolj ali manj po naključju vpisal in končal srednjo strokovno gostinsko hotelirsko šolo – nekaj let delal v restavracijah in v cateringu, preden je ugotovil, da ga tovrstno rutinirano delo ravno notranje ne izpolnjuje. A kot v intervjujih pravi sam, je bila glavna bariera v glavi ta, da je sploh začel razmišljati o drugačnem kuhanju. Za indijske kuharje je pač to bilo nekaj nepredstavljivega – stvari tečejo iz roda v rod, novi mojstri se učijo od starih. Zato se je Gaggan v iskanju bolj sproščenega in ustvarjalnega okolja odpravil v Bangkok in tam – po prigovarjanju in z veliko moralno podpora svojega, zdaj žal že pokojnega brata – odprl svojo restavracijo. A pred tem se je zgodil še en velik, verjetno ključen zasuk v Gagganovi karieri: bil je prvi Indijec, ki je delal v raziskovalnem laboratoriju El Bulli Ferrana Adrie in prav prelamljanje vseh konvencij kuharije, ekstremne odprtosti, spodbujanje ustvarjalnosti brez meja mu je odprlo oči, da je na kuhanje začel gledati popolnoma drugače. Odločil se je dve stvari: da hoče postati najboljši indijski kuhar in da hoče domu in svetu pokazati, da je indijska kuhinja lahko sodobna, provokativna, inovativna, duhovita, sproščena in da ne samo da lahko, ampak tudi mora biti del globalne sodobne visoke gastronomije. Bolj ali manj mu je tudi bilo jasno, da prvih korakov ne tej poti ne bo mogel narediti v Indiji, da ta še ni pripravljena za tako radikalno kuhinjo, kot jo je imel v glavi in s katero je nato svojo bangkoško restavracijo redno začel zasedati visoka mesta na San Pellegrinovem seznamu World’s Best – leta 2015 je bil 10., 2016 23., letos pa 7.
A zgodba se tu ne konča: bangkoški Gaggan bo namreč obratoval samo še do leta 2020, nakar namerava Gaggan Anand odpreti majhno, 10-sedežno restavracijo v Fukuoki na Japonskem. In potem, nekoč, mogoče tudi v Indiji.

P1540498

Svinjski vindaloo

Gagganova kuharija je sicer kar vesoljska, resno modernistična in zatorej v kombinaciji s kakšnimi bolj eksotičnimi začimbami in ostalimi sestavinami ni ravno naklonjena domačemu rekreiranju v podalpskem svetu. Kljub temu se med njegovimi recepti znajde kakšna simpatična reč, primerna tudi za kuhinje, v katerih modernistični praški, pomade ter pribori za sferifikacijo in ostale techno ibunge niso vedno pri roki. Bomo pa vseeno potrebovali opremo za kuhanje sous-vide, ampak ta je zdaj že kar pogost del kuhinjske gedžetarije, zatorej pripraviti Gagganovo različico svinjskega vindalooja ne bo prehud zalogaj. Vindaloo je sicer jed, ki je nastala v okolici Goe, pod portugalskim vplivom: zadnji del besedne zveze carne de vinha dalhos (v vinu in česnu marinirano meso, ponavadi svinjina) so Indijci poenostavili v vindaloo; Gaggan pa ga pripravi takole: 

sestavine:

za razsol potrebušine: 

  • 1kg svinjske potrebušine brez kože
  • 50 g kardamoma
  • 50 g mletega muškatnega oreščka
  • 120 g mesarske soli
  • 30g rjavega sladkorja

za začimbno mešanico (vindaloo masala):

  • 25 g čilija v prahu
  • 75 g koriandrovih semen
  • 50 g mletega kumina
  • 1 žlica črne kumine
  • 1 žlica črnega popra
  • 1 žlica mletih gorčičnih semen
  • 1 žlička grškega sena
  • 1 žlička kurkume
  • 1 žlička črnega kardamoma
  • 1 žlička mletih klinčkov
  • 1 žlička cimeta

za omako vindaloo

  • 200 g čili paste
  • 50 g česna
  • 50 g ingverja
  • 50 ml vinskega kisa
  • 25 g rjavega sladkorja
  • 2 žlici sladke smetane
  • sol

postopek: 

Vse sestavine, razen mesa, zmešaj z dvema litroma vode in zavri. Ta razsol naj se ohladi na sobno temperaturo, nato pa ga za nekaj ur postavi še v hladilnik. Potrebušino prešpikaj z zabotrebcem, nato pa jo položi v razsol – pazi, da bo popolnoma prekrita s tekočino, če se bo upirala, jo obteži s kakšnim krožnikom. Svinjina naj se marinira vsaj 12 ur.

Začimbno mešanico pripravi tako, da vse zadeve, ki niso prahci, nežno prepražiš na ponvi, nato pa jih zmelješ ali streš z možnarjem ter nato zmešaš s prahci.

Svinjino po mariniranju osuši ter radodarno z vseh strani natri z začimbno mešanico (te bo verjetno malo preveč, spravi jo v dobro zatesnjen kozarček za kasnejšo rabo), nato pa jo deni v vrečko in vakuumsko zapri. Potrebušino 12 ur kuhaj na 73 stopinjah, nato jo ohladi v ledeni vodi. Hladen paket (svinjina je še vedno v vrečki!) deni med dva krožnika ali pladnja ter obteži z nekaj kilami teže. Tako obtežena reč naj vsaj 12 ur počiva v hladilniku.

Za omako najprej fino zmelješ česen in ingver, dobljeno pasto zmešaj z ostalimi sestavinami (razen smetane), zavri in pokuhavaj, da nastane gosta omaka. Na koncu vmešaj še sladko smetano in dodaj malo soli, če se ti zdi, da je omaka premalo slana.

Potrebušino nareži na kvadre, od tu naprej pa imaš dve možnosti: kvadre zvakumiraj in jih 15 minut segrevaj v na 60 stopinj segreti kopeli, nato jih odpakiraj in zabrnaj s plinskim brenerjem. Lahko pa segreješ težko ponev in meso segreješ in zapečeš na njej. Nareži na rezine, prelij z omako, potresi z mešanico svežega koriandra in peteršilja in postreži s čapatijem ali rižem.

soundtrack sledi predelovalnemu konceptu in obsega dve zvočni enoti … prva je originalna muzika, kot so jo angleški pobje indijskih korenin posneli leta 1997: cornershop – brimful of asha … asha iz naslova je indijska pevka asha bhosle, ki je v svoji karieri posnela okrog 12.000 komadov/songov za indijske filme, cel komad pa je posvečen prav prepletenosti muzike, plesa in filma v indijski kulturi (več o vsebini komada preberi tukaj)… cornershop so s komadom zlezli do 16. mesta na lestvici singlov … druga verzija je remix komada, ki ga je leto kasneje naredil norman cook (fatboy slim) in komadino s pospeškom naredil za enega največjih globalnih hitičev tistega cajta: cornershop – brimful of asha (norman cook mix) … groovey!

čil-in

kulinarični svet je skorajda tako kot modni, podvržen sezonskim in trendovskim nihanjem občega razpoloženja in praktičnih usmeritev … pomisli samo na eksplozijo burgerjev: še pred petimi leti je bila to pretežno na mcdonalds omejena gastro dobrina, zdaj pa smo v položaju, ko nekateri lokali (tebe gledam, sorbara (in prav imaš)) že opuščajo burgerisanje, ker je reč zavoljo vseprisotnosti že dosegla stopnjo inflacije, ki meji na zbanaliziranost … tu se je pač spet treba zateči h komentarju zdrave zajebantske balkanske pameti, ki je tovrstno dogajanje že dolgo nazaj pospremila s komentarjem da bog da crko rokenrol kad ga svako svira … kaj podobnega bi lahko rekli tudi o slovenskem pirovanju – kruh pa vin sta brbotanje na pivski sceni zaznala ževeč kot pet let nazaj in o njem poročala v sveh nadaljevanjih (prvo in drugo) … seveda se v vsaki od takih trendovskih scen prejkoslej izvede diferenciacija, proces izčiščenja, v katerem se znotraj gaussove krivulje razporedijo vsi deležniki in po katerem postane bolj ali manj jasno, kdo so vladarji scene, kdo tvori njeno jedro in kdo je zraven bolj po pomoti … nekako na obrobju bolj izpostavljenih beer & burger scen pa brbota manjša, a silno živahna, našponana, predana in medsebojno povezana scena ljubiteljev vatre v obliko pekočih paprik, čilijev in omak … ljubezen do pikanterije ni slovenska posebnost, v zadnjih letih si tudi ti zagotovo videl kakšen video sopihajočega kerlca, ki suvereno zgrize bhut jolokio (ali kakšen drug iber žgoč živopisan pridelek) in potem med goltanjem mleka doživlja predsmrtno spazmo (za kar zabaven primerek tega žanra videov klikni tale link) … za globlji vpogled v celotno sceno chilliheadov priporočam in-depth članek, ki ga je pred leti priobčil new yorker in v katerem poleg pridelovalsko-kompetitvne borbe za skovilne rekorde pokrijejo tudi psihološki vidik izzivanja prebavnega trakta z vedno bolj ekstremno pekočimi čiliji …
no,  slovensko čili sceno sem kot zelo zmeren konzument ognjenih substanc malo pobliže spoznal lani, ko sem bil povabljen v žirijo ljubko majhnega čili festa v šišenski lepi žogi … ko sem oblizoval žličke s približno 30 različnimi vzorci pekočih omak se mi je odprl popolnoma nov svet: različne nivoje osnovne pekočine spremlja cela paleta različnih okusov, ki se še zdaleč ne končajo pri klasičnih paprikastih, ampak šibajo preko pomaranč, mang in banan do čokolade, kakava, vanilije in še česa … zabavno! … čili scena pa je poleg organoleptičnega diapazona zanimiva še zaradi holističnega pristopa (čilihedi se ukvarjajo z gojenjem čilijev, izmenjujejo semena, čilije sušijo in dimijo, kuhajo omake in čilije ufuravajo v še marsikatere druge dobrotnije – marmelade, med, piškote, čokolade, namaze, pivo … povrh vsega gre – vsaj tak je vtis – za dobrodušno in med seboj povezano škvadro fenov, ki radi izmenjujejo izkušnje pri vsaki od zgoraj zapisanih disciplin čilihedanja … če je informacija, ki sem jo dobil prava, se na največjem gatheringu slo-čilijašev v šmarju pri jelšah zna zbrati več kot 5000 ljudi (nekateri viri operirajo celo s številko 8000), kar je več kot zavidlijiva množica …
o celotni slovenski čili sceni pa mogoče največ pove zgodba iz prejšnjega ponedeljka:

P1540714

tomaž pipp, pionir slovenskega profi čiliranja (z več mednarodnimi nagradami za svoje zvarke, ki jih prati od semena do flaške) je namreč razpisal tekmovanje za najboljšo slovensko amatersko čili omako … pri tem mi je nenavadna popolna neslovenskost tega početja: zakaj bi nekdo, ki živi od tega, da neko stvar izdeluje in prodaja, spodbujal potencialne kupce, naj tovrstno robo delajo sami? … kar orng rispekt, ki pa mu dodajam še enega za odziv na tekmo (prijavljenih je bilo nekaj več kot 120 vzorcev) in enega za izvedbo tekme: ne samo, da je uspel v žirijo spraviti like, kot so marko milič, robert kranjec, adam šerc (moderator največje čilijaške fb komune čudoviti svet čilija), bine volčič in boštjan napotnik, to žirijo je nahranil s krasnimi svojeročno zorjenimi stejki in vobče poskrbel za zanimiv večer … še ena reč: skuhati dobro pekočo omako ni lahko delo – če ne verjameš, vprašaj bineta, ki je tudi sam na tekmo prijavil eno omako (v opravičilo gre vzeti fakt, da je bila njegova prva) in jo, ko jo je okušal v konkurenci suvereno že v predtekmovanju sesul kot res slabo … tako da: trikrat hura za čilihede, simpatični liki so!

včasih

včasih si človek reče, da bi se na hitro malo razvadil …

včasih si človek reče, da bi užgal kakšno klasiko stare šole …

včasih si človek reče: zajebi sous-vide in eksperimente in tehnike in komplikacije …

včasih človek potem v vročo pečico potisne narezano, začinjeno in z bučjakom pokapano  muškatno bučo; na ogenj pristavi težko ponev z debelim dnom in v njej opeka s kuhinjsko špago prepasane, soljene in poprane debele bifteke in jih po nekaj minutah obračanja, ki so medium-rare, dene na počivanje; medtem segreje fond iz telečjih kosti, bučo z malo sladke smetane zmelje v pire in v od biftekov še malo dišeči ponvi na maslu ocvre toliko jajc, kolikor jedcev/biftekov …

včasih je treba narest tole:

P1540701

tud tale soundtrack je treba včasih: erasure – sometimes

pet zemelj, devet slik

namesto majice tokrat fotke: kruh pa vin sta šla v cinque terre in vse kar smo dobil je devet lauzi fotk … dobr, lastna hvala je sicer cena mala (ker se pod mizo vala), ampak čist lauzi vseen niso … sploh pa niso sam fotke, so komentirane fotke in če boš le dovolj potrpežljiv te na koncu čaka še uporabna vrednost tega zapisa … pejmo:

činkwetere - 7

scenografija celotnega dogajanja je impozantna, tale fotka desne hiše sestavljanke riomaggoreta pokaže samo izseček vsega skupaj; optimalen tajming za obisk petih med morje in gore stisnejnih selender na ligurijski obali pa zna biti prav tale krompirjev termin: sonce, simpatičnih 20+ stopinj, predvsem pa zeeeloooo zmerna turistična oblegancija – si ne predstavljam kakšna štala mora bit tole v visoki sezoni (oz. si predstavljam, ampak tega, kar si predstavljam ne bi šel sprobat v živo

činkwetere - 8

kar je fino pri manjšem tour-gomazitisu je tudi to, da se poleg dvignjenim marelam sledečih pekinezarjev vidi tudi domorodce: tale sekstet riomaggiorskih pametovalcev je laganinsko zasedal čisto ob morju in v debati zagotovo razrešil marsikateri pereč problem v zvezi s petkonjskosilnimi izvenkrvnimi motorji in ostalimi za življenje potrebnimi vsebinami 

činkwetere - 4

medtem ko fotrevje zaseda ne belih plastičnih (pre)stolčkih se mlada generacija obnaša enako, kot so se italijanski mulčki obnašali pred 20, 50 ali 70 leti: vzamejo lopto, z jopicami zamejijo gol in nabijajo kalčo – vse po reglčkih, ane … in ko smo že pri pričakovanih vedenjskih vzorcih:

činkwetere - 3

nekatere od vsega tega fuzbala že mal glava boli … sej bo bolš sinjora, sej bo bolš! mogoče se azzuri sploh ne bodo uvrstili na mundial in bo vsaj eno poletje mir pred žogobrcom (you wish, hehe)

činkwetere - 5

zdej je pa že skrajni cajt, da kej pojemo, ane? no, dve pašti bomo: ta prva so tile tanki špagetki s kremo iz morskih ježkov in napol pečenih paradajzov … kaj da ti rečem: kdor zna kuhat pašto pač zna kuhat pašto in italijani znajo kuhat pašto

činkwetere - 9

prejšnjo ugotovitev je potrdila še gospa paola, prijateljica doktorja massimiliana, ki nam je za krompirjevke oddal krasno družinsko villo baffico za nameček pa organiziral še večerjo, kjer smo po brusketah z dva dni starim olivcem in dveh tortah salatah pojedli še tole morsko pašto z lignji, kozicami in brancinom (in spili kar nekaj gutljajev simatične ligurske vinske oferte) … grazie mille!

činkwetere - 2

na pohajkovanjih po petih zemljah smo sicer snedli marsikatero fokačo, pozobali radodaren porcjon frita-mista, v porto veneru, ki tehnično gledano ni del petih zemlja (je pa čisto tam prav tako fleten, z byronovo grotto vred) pa je napotnik odprl sezono polenovke z ligursko ibungo – kuhan krompir, čebulna omaka, pinjole, olive … dobro zastavljeno, ma kruh pa vin bosta tole enkrat doma izvedla precej bolje od sicer simatične oštarije da timone v porto veneru …

činkwetere - 6

bo pa, po drugi strani, težko priti blizu temule sladoledu iz corniglie, edine od petih zemlja, ki nima direktnega dostopa do morja (in ki se je, malo tudi zato, ker je noben drug od familije napotnik ni razglasil za najljubšo, v srce usedla družinskemu poglavarju) … dželat je namreč bazilikin, prelit z olivcem in postrežen s kosom sardinskega tradicionalnega pane carasau … mnogo dobro, celo odlično …

činkwetere - 1

kar nas pripelje do devete, poslednje slike: na njej je mnogo dobra, celo odlična torta salata a.k.a. slana pita, ki sem jo po navdihu zgoraj na hitro opisanega turistiranja ta teden uprizoril v domači kuhinji … slane pite, tako pravi massimiliano, so na ligurskih mizah celoletna stalnica, polnijo jih vedno s sezonsko zelenjavo in tako so vsakič malo drugačne, čeprav so v osnovi vedno iste … tale napotnikova novemberka je šla takole: 

  • 200 g moke
  • 100 g masla
  • kozarček vode
  • sol
  • 500 g špinače
  • 250 g rikote (sirarske oz. albuminske skute)
  • dve bučki
  • ena čebula
  • eno jajce
  • 50 g sira (jaz sem dal dimljeno provolo, ker sem jo ravno prinesel s sabo)
  • muškatni orešček
  • timijan
  • sol, poper, olivc

testo našibaš tako, da v multipraktik streseš moko, nanjo vržeš nakockano maslo, posoliš in poženeš mašino, da se naredi drobtinam podobna zmes … kar med laufanjem stroja v makino počasi prilivaš vodo (najrej je daj za eno šilce, potem pa naprej po žlicah), toliko časa, da se testo sprime v kepo … to pregneti, zavij v folijo za živila in za kakšno uro postavi v hladilnik …

medtem se ukvarjaj s filo: špinačo skuhaj, odcedi, iztisno vodo in fino sesekljaj … bučke nareži na kolobarje, ki jih nežno prepraži na olivcu, le toliko, da se zmehčajo … čebulo sesekljaj in jo praži, da postekleni; nato dodaj špinačo, sol, poper in muškatni orešček ter praži tri ali štiri minute … ko se špinača pohladi vanjo vmešaj pretlačeno/prepasirano rikoto in jajce ter sir … dobro premešaj …

pult obilno potresi z moko in na njem razvaljaj testo … prestavi ga v namaščen model za pite, ga pritisni ob dno in prešpikaj z vilicami … zdaj reč napolni s špinačnim nadevom, vrh slednjega pa ornamentalno obloži z bučkami … če se ti da; če se ti ne, pa bučke kar vmešaj med filo, ne bo nič hudega … testo, ki gleda čez robove modla zavihaj nazaj preko file in pito postavi v na 180 stopinj segreto pečico …

tole se bo peklo kakšne tričetrt ure, morebiti še malo več – glej in opazuj barvo testa … ko se ti zdi, da je, pito vzemi iz pečice, počakaj par minut, narezi in postrezi … ali pa: počakaj do naslednjega dne, ko jo narežeš in segrevaš deset minut v srednje vroči pečici … za zreven je fajn solata … pa belo vino, jasno … in muzika:

zvočenje je tokrat lokacijsko pogojeno; v la spezii je bil doma toto cotugno, zatorej ni dvoma, da ga bomo lašali kantarat: toto cotugno – lasciate mi cantare