bohinski

e, draga bralka: do letos si bila v tem času leta že kar navajena spremljati napotnikove kuharske peritpetije na dveh brenerjih (če je v manku regularnega objavljanja sploh še kakšna, ki spremlja tale ubogi znamenarjeni kotek interneta), z omejeno nabirko otoških dobaviteljev in ostalimi limitami, na katere naletijo kuhajoči osebki, ko se dajo na redni letni odklop v kamp … no, letos je drugače, serijalka kempinski (pilotska verzija je tukaj, predlansko sezono najdeš tu, lansko pa tu) je kolateralna žrtev pandemije, barvanja držav v razne odtenke mavrice, karantenjenja in ostalih reči, ki celo iz dopustovanja delajo mind-blowing štalo … no, vseeno pa so prioritete jasne in ko na vrata potrka konec junija je nujna menjava lokacije, da se nam ne odkeglja oz. da se nam odkeglja drugače in drugje … skratka: namesto morja je bilo jezero, namesto šotora hiška, namesto vetra v laseh (yeah, right :-)) komarji po nogah, namesto kempinskega pa je tu bohinski!

bohinski je malo drugečen od kempinskega, saj se v njem ne bomo toliko ukvarjali s kuharijo, ki v hiški v ukancu ni kaj dosti drugačna kot v stanovanju v ljubljani (dobro, mikserja ni, se pravi, da sem kruh mesil na roke) , ampak s takšnimi in drugačnimi oskrbnimi preživetvenimi komponentami … začnimo z osnovami:

sobota je dan, ki ga moraš nujno vključiti v bohinjski itinerar, če kaniš biti v času svojega bivanja vsaj malo samooskrben … na ta dan namreč v bohinjski bistrici na par štantov svojo robo postavijo lokalni pridelovalci in predelovalci gastro robe … ne pričakuj zdaj neke boquerie, ampak radikalno dober izkoristek tistega bohinjskega placa in tvojega časa: nabavil boš lahko izjemno postrvjo robo iz ribogojnice zupan (friško ribo in kaviar v vsakem primeru, če je dovolj hladno za hradno dimljenje pa tudi hladno rauhnjene fileje); klobase, salame, špehe in zaseke prodaja kar nekaj kmetij, takisto ne boš imel težav z nabavo piškotov, peciva in potic; tu so jasno da tudi šnopci (tepkovc, sadjevc, slivovka) v različno dimenzioniranih pakiranjih; pivopije ne smete spregledati stojnice pivovarne lintvern (njihov poletni ale jezernik je nekaj totalno najboljšega za pognat po grlu, ko prideš s kanuiranja po jezeru; meni všečen je tudi rahlo sladkast stout bohinjski čatež, svetla in temna ipa polesnjak in lintvern pa bolj kota na elegantne gospode v srednjih letih ciljata na ljubitelje krepkejših zvarkov) … no, jasno je, da na tržnici lahko nabaviš tudi spektakularen lokalni usmrajevalec prostorov:

poleg mohanta se založi še s skutami, smetanami in jogurti ter z bolj ali manj divjimi planšarskimi siri tudi v dimljenih različicah, najde pa se tudi kakšen hlebček kozjega … no, pa štrikani volneni štunfi za zimsko periodo ali nenadne ohladitve …

karakter je naslednja stvar, ki jo nucaš v bohinju … ni nujno, da imaš svojega, eden zelo uporaben je na voljo v ribčevem lazu, na desni strani, kakšnih sto metrov pred znamenitim mostom prek katerega se prekotališ proti stari fužini … karakter je namreč fleten bar, kamor greš dopoldne na resen kofe; sredi dneva ali popoldne na ludo dobre pašte (una s čilijem te bo spravila na hrbet), če ujameš hepiaur za džintonike z njihovim lastnim ginom (sedem deci tega lahko za 43 evrov odneseš s sabo še za spominek) v resni nevarnosti, da se boš zasedel, kar se zna zgoditi tudi ob dnevih, ko na travničku za lokalom podkurijo v resnem žaru in nanj mečejo resne stejke, pa tudi bolj ljudko roštilj robo … skratka: fletn!

resnejši obroki te čakajo pri foksnerju (burgerji in stejki, pa krasni creme brulee, tiramisu in čokoladna tortica); v bohinjski bistrici te zraven one super tržničice čaka štrudl, super špezo in vina poišči v restavraciji triglav, ali pa malo stran v nemškem rovtu v penzionu resje, pa tudi v starofužinski majerci zna biti dobrega še kaj drugega kot razgled …

pošta – neverjetno ampak resnično: niskoli si ne bi bil mislil, da bom kdaj pohvalil dejstvo, da so pošte postale svaštarniške prodavaonice cenega neuporabnega kičeraja, ampak v primeru poštnega urada v ribčevem lazu se dogaja prav to … v njem je namreč postavljena omarica s čisto zglednim naborom slovenskih kraft pirov (z onimi bohinjskimi lintverni vred) in kartonskimi nosilci zanje … dodatno je oko zaznalo še golobovo jezero in charneyevo slovenologijo, tako da: bravo, pošta ribčev laz, we approve!

bottom line: bohinj je okej, poleg norih megličastih vedut ponuja marsikakšno radostno doživetje kruhovinskim gastronavtom … če boš kje tam blizu, jih le užij (in poročaj o kakšnih novih odkritjih!) … domovina je ena, nam vsem podarjena! 🙂

rast(k)emo …

tole bo bolj ali manj tehnični zapis, h kateremu se bom vsaj jaz v prihodnosti še velikokrat vračal … tega mi nista povedala baba vanga in vidoviti milan, ampak glede na izkušnje zadnjih petinpetdesetih dni (omg, 55 dni smo že v čuzi!) vem kar sam – k zapiskom, ki bodo tu spodaj zdaj spravljeni še v digitalno obliko se namreč v karanteniji redno vračam – gre pa za različne krušne variacije …
predzgodba je taka: ko nas je koronca zaklenila v hiše, sem bil eden eden od tistih, ki so ostali brez pekovskega kvasa (čeprav je fala moj dobar drugar) … pa me to ni kaj zelo skrbelo, sem pač že dobrih šest let vzgojitelj seva droži, ki sliši na ime rastko kieślowski, s katerim vsaj na področju meni ljubih polnozrnatih kruhov (in občasnih trdo oskorjanih baget ali rustikalnih hlebcev) ves ta čas uspešno sodelujeva … me je pa vseeno malo skrbelo, kako bo z mehkimi puhastimi belimi kruhi (tzv. mehkići), s katerim zalagam ostale družinske člane … in kako bo, če bom hotel narediti napihnjene pita kruhe za falafel  … ali patičko … bo polnozrnati kolega rastko kooperativen tudi na teh misijah? … kar nas pripelje k pred-predzgodbi: spomnil sem se namreč komentarja, ki ga je je pod prvim zapisom o rastkotu pustila takrat zgolj avtorica bloga zapečenega kruha se največ poje (zgolj blogerka pravim zato, ker je nataša od takrat ne le napisala knjigo kruh z drožmi ampak postala glavna pekarica v hiši franko), da takele droži zmorejo scimprati vse vrste, kruhovja, tudi mehkega in čisto nič kislega … takrat tega nisem čisto verjel, zdaj pa sem starejši, pametnejši in za eno karanteno izkušenejši pek pa lahko navedku samo pritrdim … in si (pa tudi tebi, luba bralka) tu priobčujem količinske in proceduralne podatke za tri take kvašeno testene izdelke:

cimetove rolce:

IMG_9531

cimetarke so postale družinska karantenska nedeljska klasika – zvečer prej sem nafutral droži, zjutraj zamesil testo, ga malo premataval sem ter tja in pod večer se je protfan z ducatom takileh spiral začel tako rapidno prazniti, da se je komaj dalo še kakšno ujeti na fotosenzor … sestavine za testo so takole:

  • 470 g bele moke
  • 130 g mleka
  • 190 g masla
  • 3 jajca
  • 50 g sladkorja
  • 10 g soli
  • 200 g štarterja

za filo pa tako:

  • 200 g rjavega sladkorja
  • 40 g moke
  • 50 g stopljenega masla
  • 2 žlički cimeta (domogni se kakšne resne iz jv azije pritrogane robe, meni je uspelo!)
  • ščep soli

najprej o štarterju – jaz vzamem malo žličko matičnega rastkota, to je od oka 20 g, potem pa ga nafutram s po 90 g vode in moke in pustim čez noč na pultu, da lepo zabubri – brzina bubrenj je seveda odvisno od temperature zraka (in vode, s katero si ga zamešal) … ampak v ene 10 urah bi moral bit na špici …
zjutraj najprej narežem putr na neke relativno tanke lističe, ki jih zložim na krožnik in pustim na pultu, da se zmehčajo … potem pa v skledi dobro zmešam mleko, jajca, sladkor in štarter ter mešanico v roku treh minut po obrokih prilivam v posodo na najnižji brzini obratujočega mešalnika, v kateri nanjo čaka mix moke in soli … ko je reč jedva zmešana mašinco odklopim in počakam pribiližno deset minut …
nato mašino spet zalaufam, tokrat na drugo prestavo, kjer kavelj mesi toliko časa, da nastane gladko testo, ki se začne odlepljat od sten posode (od oka pet minut; če se ne, je treba dodat še kakšno žlico moke, ampak previdno in počasi, kot pri sproščanju protikoronskih ukrepov …
sledi puteriziranje: mašinca laufa na 2, jaz (ti pa tudi, če se tegale lotiš) pa per partes dodajam koščke masla – ko testo pozauga enega, dodaš naslednjega in tako dokler ne zmanjka putra …
testo prestavim v skledo, pokrijem s folijo (kapa za tuširanje pri meni ni kapa za tuširanje (saj, kako pa naj bi glede na stanje ščetin na glavi to splooh bila?!) ampak za vzhajanje testa) in v nadlednjih dveh urah vsake pol ure naredim stretch-and-fold (guglaj, srči, če ne veš kaj to je), po zadnjem pa testo parkiram v hladilnik za kakšne tri ure…
mrzlo testo razvaljam v pravokotnik (tanjše, kot se mi to da/uspe, bolj spiralaste to rolce), ki ga enakomerno potresem z mešanico vseh sestavin za filo, ki so napisane tamle gor, pri čemer zadnjih pet ali kaj takega centimetrov površine pod zgornjim robom pustim prazne (na ostalih treh koncih pa grem čisto v živ rob) … začenši pri spodnjem, sebi bližjem robu začnem zvijati tesno rolo, ki jo nato narežem na dvanajst kosov – najprej na pol, polovičke še enkrat na pol, potem pa vsakega od štirih kosov še na tretjine … rolce s prerezom navzgor-navzdol enakomerno razporedim po s peki papirjem obloženem pekaču, pokrijem s prtičem in vzhajam kakšni dve uri …
rolce pečem na dvesto stopinjah, kakšne 20 ali 25 minut – tako, da se lepo pobraunajo … nato pa ven, pa malo (čim dlje, sicer, da se ne opečeš s karamelco, hehe) počakat in pojest …

pita bread

pitalice brediće sicer tule obvladujemo že dolga leta, ampak ko sem jih enkrat v drugem ali tretjem tednu karantene namotal z rastkotom, je bil kar spektakel, saj se je vseh osem primerkov med peko v pečici v popolnosti napihnilo, kar se do sedaj še ni zgodilo – zmeraj se je vsaj kakšen spuntal … no, tokrat je vseh osem sledilo zgledu prvega:

  • 475 g krušne moke (tip 850, recimo)
  • 315 g vode
  • 250 g droži
  • 12 g soli

preden prideš do tegale spektakla pa naredi takole: vse sestavine na najnižji brzini zmešaj v mešalniku … pokrij in počakaj čett ure, nato zamesi gladko testo – kakšne pet do sedem minut naj mašinka laufa na 2 … tudi tukaj testo preseli v skledo, ga pokrij in delaj strech and folde – več kot jih bo, bolje se bo reč dvigovala, za cilj si jih vzemi sedem ali osem v roku treh ur … nato testo spet pokrij in ga postavi v hladilnik za vsaj osem ur, lahko jih je pa tudi več, tale napihovalec jih je imel na grbi 16 …
pečico s pekačem vred (ali še bolje – z jekleno ali kramično/šotno/glineno plato vred) uro pred peko nateraj na maksimum; testo pred peko stresi na pomokan pult, ga razdeli na osem delov in vsakega med njimi oblikuj v kroglico … žogice naj počivajo 10 minut, nato pa vsako z rokami splošči v disk, tega dobro pomokanega in na dobro pomokanem pultu z valjarjem razvaljaj v komaj kakšen milimeter tanko plahtico … z nje stresi odvečno moko in jo približno dve minuti ali dokler se cela ne napihne peci v vroči pečici … medtem narolaj drugo pito, da bo šla v peč medtem ko boš prvo zavil v prt, da se malo zmehča … pol pa žurka s falafli ali polpetki ali zelenjadjo ali čimerkoli že!

angleški muffin

1

ne gre za cukrasto reč, ampak za hokejskemu pucku podobne kruhke, pečene v ponvi, ki so namazani s putrom in popečeni idealna baza za benediktova jajca in ostale zajtrkovalno brunchevske ibunge … takole gre:

  • 125 g droži
  • žlica javorjevega sirupa ali medu
  • 240 g mleka
  • 360 g moke
  • 5 g soli
  • koruzni zdrob (za posipanje)
zvečer vse sestavine (razen koruznega zdroba, ki ga boš potreboval samo za posipanje) le toliko zmešaj, da se povežejo med sabo … počakaj eno uro, nato pa testo mesi približno pet minut, nakar ga deni v skledo, pokrij in lezi k  počitku …
po desetih urah testo stresi na dobro pomokan pult in ga oblikuj/raztegni/potlači v približno centimeter in pol debel disk …
z izrezovalnikom (premer 8 cm) za krofe izreži krogce, ki jih polagaj na s peki papirjem obložen in s koruznim zdrobom potresen pekač … potresi jih tudi po vrhu in jih pusti vzhajati eno uro …
na majhnem ognju segrej litoželezno ali neoprijemljivo ponev in peci v znamenju številke 4: štiri mafine naenkrat, štiri minute po eni in štiri minute po drugi strani … ponev naj bo pokrita! … in to je to, thank me very much!
nucamo še soundrack, je tako? … seveda, naj bo to motivacijsko pedagoška muzika: pink floyd – learning to fly … seveda pa dopuščamo tudi uporniško himno istega benda: pink floyd – another brick in the wall

ducat (in pol) let kasneje …

s temile mojimi vpogledi v davne čase, ki se jih grem tukajle na kruhu pa vinu bo mogoče kakšna bralka pomislila, da tale napotnik postaja grumpy old v stare-dobre-cajte zagledan man (sam se sicer imam za mladega človeka, a dopuščam tudi drugačne interpretacije pleše, sivih kocin in gub) … zdajle recimo, prihajam ven z memoarčkom na amsterdamski trip (besedo razumi le kot izlet, brez mumilaških konotacij), ki sem ga za bralstvo na hitro popisal v večizletnem popisu oktobra 2007 … v vizualno silno atraktivnem placu bazar so nam takrat gori na galerijskem balkončku med ostalimi rečmi na mizo prinesli tudi prekajeno jagnječjo šunko … tako hudo dobra je bila – nemastna, a sočna, sladkasto rauhnjena, postrežena na mehkem pita kruhku – da sem si že takrat (in od takrat še velikokrat) po kokšarovsko zaprmejal, da takšno šunko imel bom tudi jaz! … ker je bilo bolj ali manj jasno, da je kupiti ne bom mogel, se je tisti imel spremenil v naredil
in tako so tekla leta, jagnječja šunka mi je velikokrat prišla na misel, a nikoli tako močno ali pravi čas, da bi se je bil res lotil … do letos, ko je koronski madafakerček iz vseh nas naredil zapečkarje, ki še več kot ponavadi kuhamo, jemo, a bogami i pijemo … kdaj, če ne zdaj?! sem si tako rekel dobra dva tedna nazaj, ko se je v rotacijo ponavljanja enega in istega dneva prikradlo routine breaking zavedanje o bližnji veliki noči … skratka, pravi čas je bil, da sem se lotil izpolniti veliko obljubo samemu sebi in včeraj namesto svije (le kdaj in zakaj je jagnje božje, ki ga je đizi malical z apostoli pri nas postalo svinja božja? … je kakšen etonolog med nami; resno sprašujem …) k hrenu in jajcem rezal tole:

šunka - 1

medtem ko pozorno oko levo zgoraj vidi stegnenico, ki sem jo elegantno potegnil iz obdelanega (razsol + hladno dimljenje + kuha + peka v testu) mesa, radoveden uč že kuka navzdol, kako se tole reč naredi … skeptik pred tem še sprašuje, ali se splača (lupči, tle nismo zato, ker bi se nam splačal, ampak ker to – namreč kuhamo, jemo in pijemo – radi počnemo), vsem trem (predvsem pa sebi, za ponovitev) pa dajem na vpogled sledečo proceduro:

  • jagnječje stegno s kostjo
  • 250 g mesarske soli
  • 150 g rjavega sladkorja
  • 1 čebula
  • 5 strokov česna
  • 5 lovorih listov
  • žlička koriandra
  • žlička grškega sena
  • žlička suhega rožmarina
  • žlička črnega popra v zrnju
  • žlička gorčičnih semen

v veliko kastrolo nalij 3 litre vode in vanjo stresi/dodaj vse naštete sestavine (razen mesa!) … vodo zavri in vmes večkrat premešaj, da se sol in sladkor popolnoma raztopita … nato vse skupaj čisto ohladi, najprej na sobno, nato pa na hladilniško temperaturo … v čisto mrzel razsol deni stegno in ga pokrij s krožnikom, da bo čisto potopljeno v tekočino … kastrolo pokrij in jo za šest dni postavi v hladilnik …
po šestih dneh meso vsemi iz razsola (tega zlij stran), obriši s krpo, postavi na rešetko in najmanj za en dan (še raje pa za dva) postavi v hladilnik, da se zunanjost malo osuši – tako se bo dim nanjo bolje prijel …
pripravi svojo omiljeno spravo za hladno dimljenje (sam še vedno uporabljam isto opremo, kot je prikazana pri zapisu o lososu; lahko jo – z raznimi sortami žaganja vred kupiš pri tehle naših fejst fantih) … stegno sem eno noč dimil v jabolčnem dimu, ga zjutraj vrnil nazaj v hladilnik in ga naslednji večer postavil še v javorjev dim …
dimljeno stegno daj v vrečko, zvakumiraj in v sous-videu kuhaj 6 ur na 74 stopinjah celzija; z vrečko vred reč ohladi v mrzli vodi in spravi v hladilniku do konzumacije …
na veliki dan šunko spet deni v na 74 stopinj segreto kopel in zamesi testo (jaz sem tokrat hotel malo bolj karakterno skorjo, zato sem uporabil mešanico bele (50%), polnozrnate pšenične (25%), pirine (10%), ajdove (10%) in ržene (5%) moke …
testo razvaljaj ali raztegni, nanj položi is vrečke vzeto in odcejeno šunko, jo zavij v testo in peci dobre pol ure na 180 stopinjah … pri mizi odstrani testo, šunko na spodnji strani ob kosti prereži, kost odstrani in se loti slajsanja raritetne posebnosti … bravo!

soundtrack je tu zato, ker g. sumner v njem tako lepo repetitivno ponavljajo “sooner or later”, da sem do zdajle mislil, da je komadu tudi tako ime: sting – history will teach us nothing

tunanara

včeraj je bil svetovni dan carbonare … mislim, dan carbonare itak ne more biti drugačen, kot svetoven – carbonara je pač svetska jed v vseh pogledih … pustimo v tem času interpretacije njenega nastanka – ali so si jo stoletja dolgo v hostah pripravljali oglarji, ali se tako imenuje, ker drobci črnega popra spominjajo na ogleni prah ali pa je dejansko nastala šele po drugi svetovni vojni iz unrra paketov, v katerih se je našla slanina, trdi sir, jajca v prahu in poper  – in najprej obudimo spomine na karbonarske vaje, ki smo se jih v skoraj  v preteklosti šli na kruhu in vinu: začeli smo novembra leta 2008 z uganko, nadaljevali le nekaj dni kasneje z recepturo za domač špeh, leta 2012 udarili s pomladansko špargljonaro potem pa, po več kot petih letih molka sceno intenzivirali s karbonarsko vajo na način carla mirarchija, jo nadaljevali z recepturo iz kolekcije kempinski 2018, ter na začetku lanskega poletja uresničili mirarchijevo idejo o karbonari z jagnječjim špehcem

skratka: carbonara je na kruhu pa vinu precej dobra tematika in verjetno si se vprašal, kam jo lahko model napotnik ob nje svetovni feštici sploh (glede na dejstvo, da je skupaj z vsem svojim bralstvom zaprt v kuhno) še odpelje? … ja, kam – na morje, modelčk! … revija la cucina italiana je namreč v aprilski številki (glede na realnost je bizarna, očitno narejena že mesece vnaprej, ko da ni država zaklenena not) priobčila tri precej liberalne carbo-variacije … napotnik se je zagledal v ono, ki je nosila ime marinara in temelji na dimljeni tuni … ki je valda nisem imel, zato sem jo pač naredil – v ribarnici sem ondan vzel prirepni košček tuna, ga šest ur držal v razsolu iz soli in cukra (2.1), nato ga en dan držal odprtega v hladilniku, nato pa ga hladno rauhnil – skratka, do njega sem se vedel, kot da je losos … od tu sem bolj ali manj sledil navodilom kučine in ob včerajšnjem prazniku na mizo postavil tole:

marinara - 1

če te bo po prašiču in jagenjčku kdaj prijelo, da bi neredil še morsko karbonaro – evo spiska namirnic in postopka za štiri jedcote:

  • 400 g bucatinov
  • 120 g dimljenega tuna (ali mečarice)
  • 200 ml mleka
  • 4 rumenjaki
  • 8 g sladkorja
  • strok česna
  • botarga
  • sol, črni poper

česnov strok prereži na pol in s prerezanima stranema premaži dno in stranice majhne kozice, v katero nato nalij mleko in česen kar vrzi vanj … mleko zavri in ga odstavi z ognja, česnovi polovici pa zdaj poberi ven, ker sta svoje opravili …

med segrevanjem mleka stepi rumenjake in sladkor, da nastane gladka zmes, v katero z malo zajemalko (ali po žlicah) dodajaj vroče mleko … zmes prelij nazaj v kozico in jo na minimalnem ognju med pogostim mešanjem segrevaj, da se zgosti – pazi!!! če ti reč pobegne čez 80 stopinj, si zajebu, ker ne boš imel kreme, ampak umešana jajca … kremo odstavi z ognja in ko se malo pohladi vanjo vmešaj koščke dimljenega tuna …

bucatine skuhaj v slanem kropu; ko bodo pri koncu, jih odcedi in prihrani malo vode, v kateri so se kuhali … pašti primešej kremo, prilij malo škrobnate vode in dobro premešaj … bucatine narolaj na ogrete krožnike in potresi z naribano botargo in sveže mletim črnim poprom … vesele praznike!

soundtrack pri carbonari – no matter, kakšna že je – ne more biti drug kot tale smejurija: spliff – carbonara

 

kaj sem se naučil v karanteni?

ekstenzivno bivanje v domačijah je kar radikalna sprememba v življenjskem slogu, še posebej to velja za familijo, katere ime sugerira da je vedno na poti (in ne v napoto, kot bi se komu lahko mogoče kdaj zazdelo!): klasički gimnazijalac bi, denimo,  moral prejšnji teden preživeti na ekskurziji v rimu, njegova sestra bi morala biti na izmenjavi na severozahodu francije, napotnikov ata bi profesionalno minglal na oglaševalskem festivalu v portorožu, mati pa bi uživali, da so končno malo sami doma … no, mali zeleni nas je vse pošamaral, radikalno anuliral vse naše plane in nas zaprl v bajto … meni sicer ni hudega – obratujem v kuhinji, praznim freezer, skoro se ne gasi rerna, kuha se marsikaj planiranega in marsikaj improviziranega, že v redu, primož mi dostavlja piksnice in flaške, evino buteljke (en nor paket je pred vrati pustil tudi samo kupljen),  vsake toliko se zamaskiram in počekiram tržnico, tako da sem v redu, hvala … še zdravstveni info: nimam suhega kašlja, ne povišane temperature, niti glavobola in občega slabega počutja in – kar je mogoče celo še posebej neverjetno – v treh tednih karantenčenja se sploh nisem zredil … 🙂 …

no, zdaj pa v kuhinjo … to, da se človek vse življenje uči, sem ondan demonstriral že s primerjalnim putranjem – če bi vinko mlek, vedel, da se smetana na sobni temperaturi stolče veliko hitreje, potem revež ne bi bil tako sopihal med šejkanjem kozarca za vlaganje … no, domačijsko kuhanje je v zadnjih treh tednih na plano izvrglo še nekaj lekcij, ki sem jih z veseljem zagrabil in jih delim z vami:

namakanje fižola: do zdaj sem suh fižol pred kuhanjem namakal v slani vodi preko noči oz. največ kakšnih osem ur … zadnjič sem potem naredil kao gluparijo in pol kile fižola namočil ob šestih popoldne … po starem bi ga moral torej skuhat ob enih ali dveh ponoči … takrat sem raje spal in si rekel jebiga, bom pa videl, kakšen bo fižol zjutraj … no, naslednje jutro po ene štirinajstih urah namakanja je bil krasen, napet, dodobra namočen, kot da bi ga frišnega izluščil iz stroka … v ekonomloncu je bil potem skuahan v štirih minutah in pol – v nulo, s skoraj nič počenimi fažoleti … skratka – fižol zdaj namakam dlje …

EDF0DB94-87CC-463B-8765-BAB854BDC990

rastko: rastko kieślowski je zdaj star že dobrih šest let in v vsem tem času je skrbel predvsem za peko mojih 100% polnozrnatcev in danskih ržencev; tu in tam sem z njim užgal kakšen rustikalni beli hlebec ali serijo baget … no, ker me je izolacionizem ujel brez kvasa, sem rastkota po darwinovsko nakrivil do tega, da sem z njim spekel ultra mehke štručke za burgerje, fleten kruh za toast, fokačo, pico, cimetove rolice z brioširanim testom – skratka, ni da ni … dodajanje maščobe (za mehkobo), spreminjanje temperature (topljejša voda in vzhajanje pod lučko v pečici), spreminjanje hidracije (manj za bolj gosto testo z manjšimi luknjicami) – vse te spremembice sem lahko izvajal zdajle – vprašanje, če bi drugače imel dost časa 🙂

planiranje & pregled: mogoče ti je znano, da že nekaj let prakticiram tedensko kuharsko planiranje – da torej vsak začetek tedna naredim jedilnik za šihtne malice in družinske večerje … to se je v izlocionizmu izkazalo kot silno uporabno početje – v tem času je še bolj kot prej treba smart načrtovati nakupe živil, obenem pa je to idealna prilika, da v jedilnike vključiš vse tiste zadeve iz zadnjih čoškov špajze, na katere si že skoraj pozabil … dodaten pro-tip: napotnik si je naredil tudi inventuro zamrzovalnika in si v notesih naredil seznam vsega, kaj se v njem nahaja – in zdaj lepo odtaljuje zaloga in pripravlja plac za novo robo … kje je tu pro-tip, porečeš? … i, tu: bodi kot napotnik 🙂

spremenjeni časi

oja, ljube moje, dragi moji! … par let nazaj smo si barcelonisti govorili, v kakšnih ludih cajtih živimo, da lahko gledamo leota messija fuzbal špilat; da bomo o tem govorili svojim vnukom, ki te sreče ne bodo imeli … no, še par tednov nazaj smo gledali tja na kitajsko in si govorili, wau, lej to, kitajci kar zaprejo cel mest! … no, in zdaj smo tle, zaprti v stanovanja – še dobro, da imamo kuhinje, da nam ni preveč dolgcajt …
in tako ero korontanskega kruhovinskega pisanja (hej, mogoče bo pa zdaj res tu več vsebine :-)) začenjam z eno časovno komparacijo, ki bo provajdala še en dokaz o tem, kako se časi spreminjajo … enajst let in pol nazaj je g. vinko mlek za kruhinvino pripravil tole ponazoritev izdelave masla v kozarcu za vlaganje:

v vsem tem času smo putra natolkli kar nekaj, vmes pogruntali, da se maslo raje naredi, če smetana pred tem odsedi nekaj ur na sobni temperaturi; da se da smetano tudi fermentirat (vanjo vmešaš žlico jogurta, počakaš par dni in nato stolčeš maslo), da jo lahko hladno dimiš in narediš rauhnjen puter … skratka – ata napotnik si je upal zadevo demontrirat tudi za nacionalno televizijo, za otroško izolacijsko izobraževalno oddajo izodrom … takole:

mater, vinko bi bil ponosen name! … budite mi zdravi in se beremo!

domača re-kreacija: g. rhodes

hja, decemberski blazinitisi in zlatosilvovske ibunge ponavadi za nekaj tednov spremenijo običajen življenjski ritem tegale bloga … to pomeni tudi, da zdajle, že prvega februarja ponatiskujemo (oz. poobjavljamo) besede spisane v spomin garyju rhodesu, ki nas je nenadoma zapustil proti koncu lanskega leta, in objavljene v dvojni številki revije dolce vita … takole smo pomahali v slovo mirnemu, tihemu, a zelo vplivnemu angleškemu chefu …

Četrti as.

Ni bil slaven kot Jamie, ne razvpit kot Gordon in ne ekstremen kot Heston, a vendarle njegov vpliv na percepcijo sodobne britanske kulinarike mogoče celo presega naštete tri: Gary Rhodes je bil velik kuhar.

Pri zgornjem stavku me najbolj moti, da je od 26. novembra letos v njem treba pomožni glagol biti uporabljati v pretekliku. Pri devetinpetdesetih letih se je namreč Gary Rhodes po menda da odličnem snemalnem dnevu v Dubaju (kjer je živel in delal zadnjih nekaj let) zvečer doma nenadoma zgrudil in nato na poti v bolnišnico preminil za posledicami subduralnega hematoma. V nasprotju z govoricami kmalu po novici o njegovi smrti, možganska krvavitev ni bila posledica domnevnega padca pod tušem, ampak je do hematoma prišlo brez kakšnega udarca v glavo. Prav tako žalostnega dogodka ne gre pripisati slabi skrbi za zdravje ali nezdravemu načinu življenja, ki ga fura marsikateri celebrity kuhar, saj je Gary slovel kot tip, ki vsak dan (ja, čisto vsak dan, tudi na Božič in Novo leto) vstaja ob petih zjutraj in izvede štiridesetminutno telovadno rutino, v svojo prehrano pa je pod vplivom stroge, a skrbne matere, že od otroštva naprej redno uvrščal veliko sveže zelenjave.
Je pa res, da je Garyjeva glava bila že dolga leta nazaj na resni travmatični preizkušnji. Ko je po končanem kuharskem šolanju spoznal, da bi bilo za nadgradnjo kuharskega znanja pametno malo kreniti po svetu, je kot devetnajstletnik pristal v amsterdamskem hotelu Hilton. Nekaj tednov po začetku stažiranja je tekel za tramvajem, pri tem pa v paniki in hitenju pozabil, da avtomobili na Nizozemskem prihajajo z druge strani, kot na otoku in stopil naravnost pred dostavni kombi. Zbudil se je šele dober teden kasneje v bolnici, zaradi udarca v glavo pa je bil poškodovan njegov možganski center za zaznavanje vonja, kar je za profesionalnega kuharja hud udarec, tako da je Gary že začel razmišljati o karierni spremembi. No, ko se mu je voh po skoraj pol leta povrnil, to vendarle ni bilo potrebno. Se je pa v izogib potencialnim novim udarcem v glavo moral za vedno odpovedati svoji drugi ljubezni – igranju nogometa, za katerega se je navdušil med odraščanjem v Manchestru; je pa seveda ostal goreč podpornik in navijač Manchestra Uniteda.
Na tehle straneh sem že pisal o Keithu Floydu, prvaku sproščenega televizijskega podajanja receptur in kuharije. A ne glede na vse zasluge, ki jih Keith nosi za razvoj žanra, je vendarle treba priznati, da je bil model predvsem dober tv voditelj, njegovo kuharsko znanje pa se je bržkone ustavilo nekje na stopnji zelo razgledanega, redno kuhajočega in radovednega domačega kuharja. Televizijsko prvenstvo visoko kvalificiranega kuharja s sproščeno, a karizmatično TV prezenco pa gre vendarle pripisati Garyju Rhodesu. Bolj kot podatek, da se je Gary prvič pojavil na televizijskem ekranu pri svojih sedemindvajsetih letih, je pomembno dejstvo, da je takrat že nosil Michelinovo zvezdico, pa tudi to, da je že imel precej jasno izdelano kuharsko filozofijo: posodobiti, redefinirati in popularizirati britansko kuharijo – najprej med prebivalci Združenega kraljestva samimi, potem pa – mogoče celo malo nenedejano – še širše.
Celoten hec z britansko kuharijo in njeno renesanso je namreč precej zanimivo poglavje v zgodbi o globalni moči in vplivu ki jo raznoliki multimedijski kanali demonstrirajo v zadnjih desetletjih. Tisti, ki smo dovolj stari (boomerji in prve etape iksarjev) se seveda še dobro spomnimo časov, ko je bil med britansko kuharijo in totalnim šrotom od hrane postavljen trden in brezpriziven enačaj. Ultra procesirani, narezani in v vrečke zapakirani kruhi, mastne in težke pubovske pite, še bolj masten in težji fish & chips ter plejada zamrznjene, mikrovalovljenemu pogrevanju za predtelevizijsko konzumacijo namenjene košte – to je bila jedilna dediščina industrializirane Britanije. Imela pa je taista Britanija eno precej zanimivo in pomembno prednost pred, recimo Francijo, Italijo ali Španijo: zaradi globalne razširjenosti angleščine in medijskega appeala, je trg za anglosaške medijske vsebine segal precej preko administrativnih meja kraljestva. Gary Rhodes je v svojih oddajah ubiral zanimiv pristop – klasične angleške/škotske/valižanke/irske jedi je posodabljal, jih osvobajal odvečnega balasta, poudarjal sezonskost posamičnih sestavin in zavezanost lokalnim pridelovalcem. Vse to se zdajle sicer bere in sliši kot stara lajna, ampak pred tridesetimi leti so bili to precej novi pristopi, Gary Rhodes pa s svojo našpičeno, kvazi punk frizurco in sproščenim ter prijaznim, po drugi strani pa kredibilno strokovnim pristopom, nekakšen glasnik nove dobe. Jamie, Gordon, Heston in še kdo, so najprej gledali Garyja, ga občudovali, se od njega učili, povzemali njegove vrednote in nato celotno medijsko invazijo kuharije z otoka dvignili še novo višje.
Gary Rodes je praktično ves čas svoje kariere precej suvereno obvedoval dva zahtevna paralelna kuharska svetova: po eni strani je vzdrževal zvezdičast nivo visoke kuharije v svojih restavracijah v Angliji in prekomorskih teritorijih, po drugi pa je v domove prek televizijskih oddaj in iz njih izhajajočih kuharskih knjig obvladoval kuhinje navdušenih ljubiteljev kuharije po vsem svetu – tudi pri nas. Njegova knjiga celoletne kuharije, ki je izšla leta 2003 in je razdeljena na mesece, znotraj njih pa na sestavinske podrubrike, je popolnoma brez praske prestala test časa, recepti, komentarji in fotografije v njej predstavljenih jedi pa tudi leta 2019 izgledajo zelo chic in up-to-date. Mogoče celo še bolj kot ob njenem izidu, saj je v njej velik poudarek na zelenjavnih jedeh, ki niso zreducirane le na prikuhe in priloge, ampak velikokrat zavzamejo osrednjo vlogo – vsekakor primerno za čas, ko se kuharski in jedilni trend pomika v smer, v kateri kos mesa ni več nujno na centralni poziciji, okoli katere bi se gradilo vse ostalo. Upam si oceniti, da je to zato, ker je vse skupaj izhajalo iz globokega spoštovanja do osnovnih sestavin in precej minimalnih intervencijah vanje – eleganca in minimalizem sta pa tako ali tako precej brezčasni lastnosti.
Gary Rhodes je sicer v zadnjih letih – potem, ko je odvodil marsikatero sezono Masterchefa na tej in oni strani Atlantika, s kamerami prekruzal marsikatero državo in kuhal sledeč marsikateremu zanimivemu konceptu – umaknil izpod žarometov in svoje kuharske operacije prestavil v šejkovski svet. A dediščina, ki jo je pustil v serijah, predvsem pa v knjigah, bo še dolgo oblikovala sodobno angleško kuharijo – predvsem tisti, ki živijo od koncepta gastropuba, ki ga je Gary z redefinicijo angleške kuharije pravzaprav vzpostavil in omogočil, so mu lahko še kako hvaležni.

Kapesante s šalotkinim pirejem in klementinami

gary rhodes recept foto

Listanje dveh Garyjevh knjig, ki jih imam doma – Complete Cookery Year in Keeping it Simple – je prijetno početje, recepti so napisani preprosto, tehnike so obvladljive, sestavine dostopne (še posebej, če slediš sezonskim receptom) alternative dopuščene in celo sugerirane – skratka, če obstaja veliki kuhar, ki je pri pisanju receptov pozabil na svoj ego in reči prilagodil na razmere v domači kuhinji, potem je to Gary Rhodes. Bolj za hec, kot zares sem najprej nafrigal ocvrtke iz pastinaka s pomako iz gorgonzole, smetane, majoneze in orehov, nato pa še malo lepši, a v resnici zelo preprost krožnik s kapesantami. Dajva!

Količino kapesant prilagodi jedcem in hodu, v katerem boš tole postregel, tri kapesante na grlo sicer ne bi smele biti problem, zatorej vse skupaj pišem za ducat školjk

  • 12 kapesant
  • 6 klementin
  • olivc, maslo, sol, poper
  • koprc (ali drobnjak)
  • 300 g šalotke
  • 50 g masla
  • 1 dl sladke smetane
  • sol, poper

Najprej pripravi šalotkino kremo: šalotko olupi in jih nareži na drobne kocke. V manjši kozici stali za lešnik masla, dodaj malo olivnega olja nekaj žlic vode in nato v kozico stresi šalotko. Premešaj, pokrij in jo na nizkem ognju duši četrt ure, pri tem pa jo kar pogosto premešaj in prekontroliraj – šalotko hočeš samo zmehčati, ne pa tudi porjaveti! Zmehčani šalotki prilij sladko smetano, dodaj sol in poper ter kuhljaj še pet minut; nato s paličnim mešalnikom vse skupaj zmelji v kremast pire.

Tri klementine prereži in iz njih iztisni sok. Preostale tri olupi, razdeli na segmente in se loti natežjega dela recepta: od vsakega segmenta s špico ostrega noža odreži tanko opno, ki ga obdaja – to bo malo trajalo, možno, da boš vmes tudi zaklel, ampak se splača potrudit. Pekač obloži s peki papirjem, ga narahlo premaži z oljem in nanj zloži segmentke klementine. Prepenzlaj jih z malo topljenega masla in potresi s soljo in poprom. Pod pečičnim žarom jih boš dokončal tik pred serviranjem.

Kapesante speri z mrzlo vodo in jih s papirnatimi brisačkami dobro osuši, tik pred peko pa jih posoli in popopraj. Dobro razgrej litoželezno ali jekleno ponev, vanjo kani malo olja, nato pa školljke in skupaj z nimi za knofek masla. Školjke peči minuto in pol, nato jih obrni in jih prav toliko peci še po drugi strani. Poberi jih iz ponve in postavi na ogret krožnik; iz ponve odlij odvečno maščobo in vanjo nalij sok iz klementin. Naj zavre, nato popraskaj zapačene kose iz dna ponve in vse skupaj povri do sirupaste konsistence; sok precedi.

Zdaj si pa že: na krožnik nažliči segret pire iz šalotke, nanj položi kapesante; na vsako školjko deni še dva segmenta pod pečičnim žarom zapečene klementine, prelij s sokom in dekoriraj z vejico kopra ali koščkom drobnjaka.