ekonomska šola

vi dount nid mani, vi džast nid tajm … smo se hihotali premjejki, ko je tale stavek na repeat šponala po sienenu … ampak je pa mela kar malo prav, ane? … in zato je ekonom piskr taglavn, car, kralj, da ruler!!! –  pa čeprav se mi, kadar to izjavim, marsikdo še vedno hihita, češ lejga v sedemdesetih zataknjega butla, kako mlat razplozano čobodro … besedo ekonom gre pri namreč pri piskru vobče razumeti predvsem v smislu prihranka časa, v specifičnem primeru tele župe:

pa tudi v smislu novcev … puranje krače selajo za bagatelo, z dodano čebulo, štirimi ači šestimi, krompirji, kosom gomolja zelene, dvema ali tremi koreni in pestjo špinače pa pol ure nažgeš tu zgaraj prikazano silno krepčilno župo za štiri (plus za dve šihtni malici za starše naslednji dan) … bom ekonomičen tudi v recepturi:

v ekonom lonec kani za dve žlici olja in na njem z vseh trani opeci nasoljeno on napoprano puranjo kračo …
vzemi jo ven in v piskru praži nalistano čebulo … dodaj ostrgano korenje in olupljene in razpolovljene krompirje, suh timijam in lovorov list … prilij tri deci vode (župe), dodaj kračo, piskr zapri in ga napali do visokega pritiska …
po šestih minutah ga postavi pod curek mrzle vode, odpri in iz njega polovi korenje in tričetrt krompirja, piskr ponovno zapri, prešuriziraj 10 minut in odstavi … vmes korenje in krompir nareži na kocke …
ko pritisk v piskru pade, ga odpri in ven vzemi kračo – odstrani jo od kosti, iz nje pocufaj ostre hrustance in meso nareži na kose …
župo v piskru zmelji s paličnim mešalnikom in vanjo stresi korenje, krompir, meso in oprano ter na rezance narezano špinačo … zavri – toliko, da špinača usahne in se ostale reči segrejejo … wiknajt spešl!

v soundtracku pa eno besedo zamenjaj s kuham, pa bo: koširrapteam – včasih smučam hit’ 

pa vesele praznike 🙂

stara šola

na kruhu pa vinu mamo radi sodobne kuharske gedžetarije: nič nimamo proti dolgoournemu namakanju kosov mesa v bazenčku z na desetinko natančno temperirano vodo (po isti tehnologiji tudi regularno produciramo jogurte (5h@43°C)), v meso na žaru piknemo digitalni termometer, po sadju radi našpricamo sifonsko jogurtno peno, kuhanje v papinovem/ekonom/podpritiskovnem piskru pa je praktično že del vsakdanje kuharske prakse … ampak prav tako imamo radi starošolske ibunge – tako kot recimo david kinch in magnus nilsson, ki sta odpikala sousvidanje (“nočem, da ima vsak kos mesa enako teksturo” pravi kinch) in ga – kot francis mallmann – žgeta na (čimbolj odprtih) ognjih …

ko je tako v hišo kot darilo prispel grški glazirani glineni pisker s pokrovom, je bilo takoj jasno, da bo kaj kmalu v njem končal kakšen kos jahnjeta, ki ga bom uprizoril na način pečičnega približka ispotpeke … videz tokrat ne vara:

takole reč sem pred familijo na mizo postavil bilo je špitzklase … kako? lagano sportski, kot v starih časih:

  • jagnječje pleče
  • šest krompirjev
  • trije korenčki
  • dve čebuli
  • nekaj strokov česna
  • gomolj koromača
  • rožmarin in timijan (lahko suha)
  • dimljena paprika v prahu (pimenton)
  • sol pa popr
  • olivc
  • belo vino/voda/župca (ali kombinacija naštetega)

jagnje z vseh strani premaži z malo olivca, nato pa ga natri z mešanico soli, popra, rožmarina, timijana in pimentona … deni ga v glineno posodo, to pa hladno pečico … zdaj jo prikuri na 220/230 in naj, ko doseže polno hico tako ostane petnajst minut … na posodi naj ne bo pokrova!
medtem: olupi krompir in ga nareži na četrtinke (ali šestinke, če je večji), ga deni v kastrolo, prilij vode, posoli, pristavi, počakaj, da zavre in nato kuhaj pet minut …
na krhlje nareži janež in čebulo, korenje ostrgaj in nareži na koščke, česen pusti v olupku …
glinenko vzemi iz pečice (to zdaj zmanjšaj na 160 stopinj) in daj meso ven iz nje, zato da lahko vanjo streseš odcejen krompir in narezano zelenjavo … posoli in popopraj, premešaj in prilij kakšen deci tekočine … na zelenjavo postavi meso, glinenko pokrij in jo vrni v pečico … peci kakšno uro, uro pa pol …
glineno posodo vzemi iz pečice, meso vzemi iz glinene posode, kosti pa iz mesa; čisto lahko bo! … meso nareži in ga razporedi po zelenjavi … zbobnaj folk za mizo, odpri flašo rdečega in se imej propisno fajn … lahko tudi zajuckaš!

muzika je duplo nostalgična – takele smo v starih cajtih rolali v rajmkikerzih, pa že takrat so bile zazrte v preteklost: ahmad – back in the day

p.s. tale zapis je po dvojnem nespretnem spletu okoliščin kar dvakrat nedokončan ušel v javnost; če je koga vznemiril, se pardoniram 🙂 … zdaj je (vsaj približno) tak, kot je bil zamišljen …

 

domača re-kreacija: d. crenn

police trafik so spet ozaljšane z dobršno dozo čtiva za pomik življenja v bolj sladko vodovje … pod urednikovo komando so spet ocenili zavidljivo količino vinovja, fuzbalski becirk se ukvarja z zbiralci dresov, osrednji reportažni zapis pa je tokrat posvečen slovenskim gradovom in dvorcem ter gastro-tur ponudbi v njih … napotnikov ata pa je tokrat preštudiral predhodnico ane roš na prestolu najboljše svetske kuharice, dominique crenn … to lahko prebereš tu spodaj, ostalo pa na papirju, prosam! 

Anina predhodnica.

Čez nekaj tednov bodo na podelitvi nagrad San Pellegrino World’s 50 Best Ano Roš uradno razglasili za najboljšo kuharico na svetu. Lani so ta naslov podelili Dominique Crenn. 

Dogodek je, tako Dominique rada pove, tudi v njeni glavi povzročil podobne dileme, kot so se pojavile v glavah marsikoga v Sloveniji, ki je ob letošnji naznanitvi dobitnice nagrade prvič slišal, da takšna nagrada obstaja: zakaj imajo ženske posebno kategorijo? So v vrhunski kuhinji slabše kot njihovi moški kolegi in zato tekmujejo v posebni kategoriji? Ali so tako ogrožena vrsta, da jo je treba posebej izpostavljati? Kakršenkoli motiv pri podelitvni nagrade že vodi organizatorje izbora, Dominique Crenn je lani resno razmišljala, da bi jo zavrnila. Malo zato, ker se ji deljenje na moške in ženske v kuhinji zdi v 21. stoletju preživet koncept, malo pa zato, ker podeljevanje nagrade kuharicam vidi kot nekakšno piarovsko kupovanje odpustkov za sicer skoraj izključno moško oblikovano lestvico World’s 50 Best. V letu 2016, ko je dobila nagrado, njene restavracije Atelier Crenn ni bilo niti na seznamu najboljših stotih – kljub temu, da je bilo nanj uvrščenih 18 restavracij iz ZDA. Kar velja tudi za njeno predhodnico Héléne Darroze; bomo videli, kako bo letos z uvrstitvijo Hiše Franko. Kakorkoli že – Dominique Crenn se je po premisleku odločila, da nagrado sprejme – argument, da bo lahko zavoljo medijske izpostavljenosti, ki je bo zaradi nagrade deležna, veliko več storila za to, da takšna nagrada kmalu ne bo več potrebna, je pretehtal nad samosvojo kljubovalnostjo (pa čeprav z razlogom).

Vsaj za ameriško gastronomsko sceno je bila nagrada organizatorjev arbitrarne in do neke mere populistične (a vedno bolj relevantne in citirane; ljudje imajo pač (kvazi)absoluten vrstni red raje od argumentiranih in bolj ali manj obsežno popisanih osebnih vtisov o posamični restavraciji) lestvice precejšnje presenečenje; prej bi pričakovali, da bo tovrstno nagrado prejela April Bloomfield ali Barbara Lynch. Dominique Crenn namreč ni zvezdičila v žiriji kakšnega razvpitega kuharskega resničnostnega šova (je pa v drugi sezoni Next Iron Chef America tekmovala in bila izločena v četrti epizodi), niti ni dobila kakšne od številnih nagrad fundacije Jamesa Bearda, ki tam čez največ štejejo. Že res, da je leta 2013 Atelier Crenn dobil dve Michelinovi zvezdici, kar ga je postavilo na romarsko mapo kulinaričnih zanesenjakov, a šele lanski naslov jo je v ZDA naredil za res veliko kulinarično zvezdo: posnela je TV oglase za hladilnike LG Signature in za dansko namizno posodje in pribor Georg Jensen, bila obraz naslovnice revije Gastronomique En Vogue, predavala v okviru projekta TEDx in na Harvardu, vodi skupino chefov, ki si prizadeva za obnovo kmetijstva na Haitiju ter poleg številnih intrevjujev, objav in profilov dobila (še ena podobnost z Ano, le da je vrstni red dosežkov obrnjen) tudi svojo epizodo Netflixove serije Chef’s Table.

Še eno podobnost si delita lanska in letošnja najboljša kuharica na svetu: nobena od njiju ni načrtovala, da bo kuharica. Dominique Crenn je doštudirala ekonomijo. Kuharijo je imela rada, zanjo sta jo vsak po svoji strani navdušila starša, ki sta po rodu oba iz Bretanje. Dominique je letne počitnice večinoma preživljala na bretonskem podeželju in tako spoznavala pridelavo hrane, menjanje sezon in tradicionalno francosko kuhinjo. Mama je veliko in dobro kuhala in Dominique spodbujala tudi k raziskovanju arom, okusov in tehnik drugih, ne le svoje oziroma francoske kuhinje. Dominique je bila posvojena pri osemnajstih mesecih in iz maminega pripovedovanja ve, da jo je ob obiskih tržnice vedno intuitivno vleklo k bolj eksotičnim dišavam in začimbam, ki jih mama sicer ni uporabljala – koriander, ingver, kumin. Te sestavine je odnašala domov in skušala razumeti, zakaj so ji všeč, kaj ji pripovedujejo … Dandanes razmišlja, da je mogoče v stiku s temi aromami bila že pred rojstvom in v prvih mesecih življenja pred posvojitvijo. Oče Alain je bil politik, njegov najboljši prijatelj pa kulinarični kritik pri bretonskem časopisu Le Telegramme  Albert Coquil. Ta je na svoje ocenjevalne pohode s seboj velikokrat povabil svojega najboljšega prijatelja, on pa je s seboj velikokrat vzel odraščajočo Dominique. Svoj prvi degustacijski meni v mišelinki je doživela pri osmih ali dvetih letih v restavraciji Jeana-Pierra Crouzila, bolj kot hrana pa jo je navdušila celotna ceremonija s številnimi lepo oblečenimi natakarji in njihovo koreografijo, scenografijo s posodjem ter lepo pripravljenimi in postreženimi jedmi. Njen oče je bil tudi ljubiteljski slikar in Dominique je velikokrat morala recenzirati njegove (in ostale slike). Pri tem se stari Crenn ni zadovoljil s splošnimi odgovori tipa »u redu je/okej/fajn/ni mi tok kul …« ampak jo je spodbujal k izražanju občutkov, ki se porajajo v njej ob ogledu umetniških del.

Zdi se, da je to spodbujanje senzibilnosti pustilo velik pečat tudi na njenem kuharskem ustvarjalnem delu. Dominique Crenn v razlagi svojega kreativnega procesa na začetek nastanka vsake jedi postavlja impresijo, občutek, doživetje, ki je bilo dovolj močno, da je sprožilo navdih. Sliši se zelo poetično. Dobesedno takšen je tudi končni rezultat njenega dela: namesto tehničnega opisa jedi ali vedno bolj modnega le z vejicami ločenega zapisa ključnih sestavin posamičnega krožnika se jedilni list Dominique Crenn bere kot minimalistična impresionistična poezija, pri kateri ima vsaka vrstica predstavlja en krožnik, celoten meni pa je zaključena pesem. »To je edina stvar, ki je nihče v restavraciji v nobenem primeru ne more in ne sme narediti namesto mene.«  Verjetno se je njene ustvarjalne kuharije tudi zato prijel izraz poetic culinaria. Njen način vodenja kuhinje se tudi sicer razlikuje od tipičnega, skoraj vojaškega drila, ki jo je odbijal že v Franciji. Ko je po selitvi v San Francisco delala v znani restavraciji Stars je v svoj dnevnik zapisala: »Nekoč, v daljni prihodnosti, bom vodila svojo kuhinjo. In ko se bo to zgodilo, želim z ljudmi v svoji kuhinji ravnati spoštljivo in razumeti, da lahko vsak, ne glede na izkušnje in izobrazbo, prispeva svoj delež.« San Francisco jo je hitro osvojil in namesto da bi se ukvarjala z mednarodnim biznisiranjem, zaradi česar se je tja sploh odpravila, je padla v druščino francoskih kuharjev in kmalu začela delati v kuhinjah najboljših restavracij. Spoznala je, da ji kljub dobri domači bazi znanja in prirojenega občutka poleg restavracijskega drila manjka še veliko tehničnega znanja. A več kot je bilo tega znanja, več je bilo tudi samozavesti in hitro je začela zavzemati vodilne pozicije v trendovskih restavracijah. Leta 1997 se je  odpravila v Indonezijo, kjer je v džakartskem hotelu Intercontinental prevzela položaj vodje kuhinje, v kateri so – to je bil nekakšen za mačistično indonezijsko družbo nenavaden, skorajda provokativen koncept – bile zaposlene samo ženske. Projekt je leta 1998 prekinila ekonomska in družbena kriza, ki je končala tridesetletno vladavino kontroverznega predsednika Suharta.

Od takrat naprej je Dominique Crenn zapisana Kaliforniji – kot chefica Manhattan Beach Cluba je kuhala na privatnih zabavah Ala Gorea, Juliette Binoche,  Cindy Lauper, Sharon Stone, Sidneya Poitiera … a jo je vendarle vleklo nazaj v »njen« San Francisco, kjer je leta 2011 odprla Atelier Crenn, štiri leta kasneje pa še Petite Crenn, ki je bistrojski hommage mamini in babičini kuhariji. V obeh lokalih – in tudi v vinskem baru, katerega odprtje načrtuje – pa Dominique Crenn veliko pozornosti polaga na to, da vzpostavlja stik z gostom. Hrana je njeno umetniško izrazno sredstvo – eden od njenih citatov gre takole: »Hrana je umetnost. V roki držim čopič in ta čopič je nož.« – in veliko ji pomeni, da bi čimveč tega, kar vloži v ustvarjanje jedi, prišlo do tistih, ki jim je njena jed/umetnina namenjena.

dominique crenn - foto

Zdelo se je, da bo re-kreairati kuharijo Dominique Crenn v domači kuhinji prehud izziv. Še posebej zato, ker v času priprave članka domača kuhinja ni bila domača, ampak še bolj bazična apartmajska kuhinjica na Katschbergu. Jedi, popisane v njeni knjigi Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste, so namreč kompleksne in zahtevne tako po tehnični kot po sestavinski plati in ni malo receptov, ki se raztezajo čez več kot šest strani. A vendarle se je našla tudi preprosta reč, v katero sem lahko vključil še njen koncept močnega navdiha (ta je, kot boš videl, prišel iz njenega priimka). In če že ravno konceptualiziram, bom reč še poimenoval v njenem slogu poetske culinarie:

Veliki črni bik, še silnješi z izdrtim rebrom. 

sestavine za dva, ki bosta jedla samo tole ali štiri, ki bodo pred in za tem jedli še kaj drugega:

  • dva bržolna stejka
  • sol, poper
  • žlica olja
  • 50 g masla
  • 2 kg govejih reber
  • dve žlici olja
  • 50 g masla
  • 100 g šalotke
  • 50 g česna
  • hren
  • viljamovka
  • med
  • kis
  • sol, poper

Omako začni pripravljati najmanj en dan vnaprej. Segrej litoželezno ponev, vanjo kani žlico olja in nato v njej z vseh strani dobro opeci rebra – naj bodo z vseh strani temnorjavo zapečena. Nato jih prestavi v kozico, ponev pa deglaziraj z dvema decilitroma vode, ki jo nato prilij k rebrom v kozici.

V ponvi na maslu prepraži olupljeno in razpolovljeno šalotko ter olupljene in strte stroke česna. Ko posteklenita, prilij dva decilitra voda in ponev še enkrat deglaziraj – tudi tokrat vse skupaj stresi k rebrom v kozici. Tem nato prilij toliko mrzle vode, da bo ta prekrila vse. Kozico postavi na ogenj in zavri; nato ogenj zmanjšaj tako, da bo voda čisto rahlo vrela. Kuhaj približno štiri ure, nato vsebino precedi.

Tekočino čez noč ohladi, naslednji dan pa z nje poberi maščobo. Juho postavi na ogenj in jo na srednji temperaturi povri do sirupaste konsistence.

V litoželezni ponvi segrej olje; ko se začne kaditi, dodaj posoljena in popoprana stejka ter ju pol minute peci po eni strani, nato ju obrni in peci še po drugi strani. Dodaj maslo in ko se stali in začne peniti, spet obrni stejka in po njiju z žlico polivaj vroče maslo (ponev pri tem malo nagibaj, da boš maslo laže zajemal). Stejka obračaj na približno 20 sekund. To ponavljaj, dokler v sredini ne bosta dosegla temperature 55 stopinj celzija. Nato ju deni na desko, kjer naj vsaj pet minut počivata.

Medtem segrej omako, vanjo vmešaj žličko medu, nekaj kapljic dobrega kisa, žličko fino nastrganega hrena (ki mu tam, kjer sem tole kuhal rečejo kren; kot Crenn, a veš? ) in malo viljamovke.

Stejka nareži na rezine in na ogretih krožnikih prelij s Crennovo omako.

Opomba: Dominique Crenn je za finalizacijo omake poleg medu in kisa uporabila sesekljane bele tartufe, za žganje pa Glenlivet Founder’s Reserve. Če imaš kaj od tega pri roki, le poskusi! Seveda pa lahko slediš tudi svojemu navdihu in reč obrneš še v kakšno drugo smer, kot sem jo jaz. Ampak močan, iz reber skuhan goveji jus da stejku res močan aromatski boost, zato se ga res vsaj enkrat loti!

Še ena opomba: rebra med dolgotrajno kuho iz sebe dajo skoraj ves okus, kar pa ne pomeni, da se jih skupaj z ono maščobo, ki jo po hlajenju pobereš z juhe, začimbami in kakšno rezino na hitro opečenih jeter ne bi dalo zmleti v čisto dostojno pašteto.

irska preproščina

še je cajt, da v domači kuhinji skočiš na st. patrickov bandwagon … medtem, ko se bodo guinessi hladili, boš ti scumpral dublinski coddle … dublinski kva? … coddle: v najbolj primitivni verziji gre za skup vržen in v peč zaprt mess iz krompirja, čebule, špeha, kosov pečenice in malo vode … če v vse skup vneseva kanček truda in discipline, dobiva ven malo bilj civiliziran pjat; lejga no:

coddle

všeč? ja? … dost všeč, dabga naredu? … okej, dej:

  • 4 pečenice
  • 4 krompirji
  • 4 čebule
  • 4 rezine špeha
  • 1/4 litra župe (ali vode ali guinessa ali mešanice)
  • peteršilj
  • sol, poper
  • mast ali olje

na ogenj postavi ponev, jo segrej, vanjo kani malo olja in na koščke narezan špeh … naj se nežno opeka in iz sebe spušča maščobo …
medtem olupi krompir in ga nareži na od tri do petmilimetrske rezine, ki jih nato zloži na dno nepregorne posode, tako da se malo prekrivajo …
zdaj je špeh verjeto že; z lopatko ga poberi iz ponve (in ga odloži na papirnate brisačke, da vpijejo maščobo in da špehki potem postanejo lepo hrustljavi) in vanjo deni pečenice, ki si jih prej prešpikal … peci jih toliko, da nežno porjavijo po obeh straneh; približno pet minut po vsaki strani … vzemi jih iz ponve in odloži na krožnik …
zdaj v ponev roma na kolobarje narezana čebula; posoli in popopraj jo ter jo nekaj minut praži, da se malo zmehča … nato prilij tekočino, zavri in z dna ponve postrgaj vse rjave okuskote, ki so se nanj prijeli med praženjem špeha in pečenic … vse skupaj zlij v pekač in čebulo enakomerno porazdeli po krompirju … ta mora biti prekrit s tekočino; če je je premalo, jo kar dolij … v pekač deni še pečenice in vse skupaj potisni v na 170 stopinj segreto pečico … tam not naj reč ostane, kokler krompir ni mehek (kuhan); kakšno uro bo to trajalo, mogoče celo uro in četrt …
medtem boš ti srebal irske tekočine, na koncu pa vse skupaj postregel – ena ideja serviranja je prikazana zgoraj, lahko pa cel pekač postaviš na sredo mize pa naj se ljudstvo samo organizira … nikakor pa ne pozabi po robi potrest hrustljavega špeha z začetka štorije in sesekljanega peteršilja … še čin in slainte!

soundtrack naj bo kar žurerski, sploh odkar ima shane mc gowan nove zobe in lahko ugrizne tudi v kaj konkretnega:  the pogues – fiesta 

patricciosa

bliža se dan svetega patrika, modela, ki je že od sedmega stoletja patron paddyjev in če v kaj, potem si lahko prepričan v to, da ga bodo irci bodo feštali worldwide, tudi pri nas – mogoče se celo še spomniš lanskega napotnikovega henganja s poetično navdahnjenim irskim veleposlanikom in prijatelji ter poeme o krompirju na koncu polinkanega zapisa? … če bi tudi ti rad konceptualno skočil na praznovalni rolerkoester in topogledno svoj bauh opremil še s čim drugim kot s potočki guinessa (ali o’harasa) in jamesona (ali powersa ali bushmillsa), ali če bi ga za vse te tekočine želel okrepiti z eno kreftno irsko rečjo, potem si na pravem mestu … za začetek lahko, recimo, našponaš irski staple, en-dva-tri pripravljen kruh s sodo bikarbono v odločilini roli … za drugo zelo irsko reč, corned beef, sva letos že prepozna, saj bi se resen kos govejih prsi razsoljeval vsaj pet ali šest dni, za eno propisno z guinessom zalito in z listnatim testom pokrito pito je pa še ravno dovolj časa … danes tole prebereš, jutri napedenaš namirnice in predpripravo, v petek pa samo še pališ … lej jo:   pie

mikavna, ane? … ajmo torej, korak za korakom … ampak najprej o testu: če češ resno listnato masleno testo, potem se ga s prepogibanjem in vso robo vred loti, kot sem tule že leta (devet let, devet let, stari!) nazaj popisal in poslikal … je pa za takole rustikalno patričozo čisto legit tudi bolj hitro putrasto testo, ki ga bom popisal v tu spodaj … še disclaimer: na zgornji sliki je da real shit putrasto listnato testo, sem pa tole irsko reč narihtal še enkrat, pri čemer sem celo namesto adidasastih okraskov vrh pite okrancljal s tapravim irskim triperesnim shamrockom … in vse skupaj malo preveč zapekel, o čemer priča spodnja slika:

shamrock stew

zdaj pa res po potrebščine:

za testo:

  • 220 g moke
  • 10 g pecilnega praška
  • 5 g soli
  • 120 g zelo mrzlega putra
  • 1 rumenjak

za stew (kako mu bova rekla – golaž? … ja, rečva golaž!)

  • 60 g masla
  • 2 čebuli
  • 4 stroki česna
  • 2 korenčka
  • 2 stebli stebelne zelene
  • 250 g šampinjonov
  • kilo in pol govejih prsi ali plečeta ali bočnika
  • sol
  • poper
  • žlica ali dve moke
  • vejica rožmarina
  • dve piksni guinessa (ali kakšnega drugega stouta)
  • dva lističa želatine

pečico napali na srednjo hico, tam okoli 170 stopinj naj ima … v veliki kastroli, taki, ki jo boš lahko dal v pečico, segrej polovico masla, dodaj sesekljano čebulo in pretlačen česen ter vse skupaj nežno praži in mešaj desetnijo minut … dodaj na kocke narezano korenje, na kockice narezano zeleno, razčetverjene šampinjone ter drugo polovico masla in praži (in mešaj) dokler gobe ne bodo potemnele in tekočina, ki jo bodo izpustile, ne bo povrela; ene četrt ure bo to …
govedino nareži na kocke, jo posoli, popopraj in potresi z moko ter premešaj … nato jo skupaj z rožamarinom deni v kastrolo, povečaj ogenj in praži pet minut … zdaj prilij toliko stouta, da bo govedina pokrita … čez kastrolo povezni še pokrovko in vse vkup za uro in pol postavi v pečico … po uri in pol robo premešaj in vrni v pečico še za eno uro … če se ti bo tem času omaka zdela zelo redka, kastrolo postavi na ogenj, jo odkrij in golaž malo povri … pokusi in če je treba še posoli in popopraj … želatino prelij s hladno vodo, da se zmehča, nato pa lističa vmešaj v golaž …
medtem, ko se golaž kuha ti ne boš zabušaval, ampak boš našibal še testo: v sekljalni posodi multipraktika dobro premešaj moko, pecilni prašek in sol … dodaj na kocke narezano maslo in vse skupaj na hitro sesekljaj toliko, da te bo reč spominjala na grob zdrob (rima štima!) … zdaj po šprickih in med miksanjem dodajaj ful mrzlo vodo, dokler iz grobega zdroba ne nastane testo … tega zavij v folijo za živila in ga za najmanj dve uri postavi v hladilnik …
skoraj si že: golaž prelij v ognjevarno posodo (če češ še kalorij, lahko zdaj po njem potreseš še pest ali dve naribanega topljivega sira), testo pa med dvema plastema peki papirja ali folije za živila (ali pa s pomokanim valjarjem na dobro pomokanem pultu) razvaljaj na debelino dveh do treh milimetrov … testo položi na golaž, nato pa ga z vilicami pritisni ob steno posode in odvečnega poreži z ostrim nožem … v sredo testa s nožem naredi eno ali dve križni zarezi, iz obrezkov testa pa podizajniraj okrasje … testo premaži s stepenim rumenjakom in patriccioso na 180 stopinjah peci približno tričetrt ure, ali dokler ni takšne barve, kot je zgornja (talepa) slika … juhej, zmagal si!

soundtrack je  možen samo eden: house of pain – shamrocks and shenanigans (boom shalock lock boom) 

 

 

 

 

domača re-kreacija: i. ivačič

tole pisarijo, spisano za prvo letošnjo dolce vito sem hotel zabložiti že prejšnji teden, pa se mi je zdelo, da raje lagano odpočitnikuj in tole reč v miru predelaj zdaj, ko si nazaj … čtiva v reviji je spet kar nekaj zanimivega, počekirja po trafikah, če je kje še ostal kakšen izvod … vsekakor pa prečitaj tole napotnikovo reč o ivačičevem ivanu, idolu in knjižnemu učitelju prenekaterega kuharskega fotra, tudi tu pišočega … 

Če vprašate mene …

… je tisti, ki je nekoč v televizijskem oglasu rekel “Če vprašate mene, ima Thomy majoneza še vedno najboljši okus.” še vedno največ karizme med vsemi slovenskimi kuharji, tale članek pa bi lahko bil objavljen tudi v rubriki O-kultno. Ivan Ivačič je pač izvenkategorična legenda.

Družinska knjižnica moje izvorne, v tretjem nadstropju leta 1977 zgrajenega bloka živeče delavske familije se je predvsem po zaslugi knjižnega kluba Svet knjige kar pridno jačala z naslovi raznoraznega čtiva. Sam sem, seveda, posedoval celo otroško-mladinsko zbirko  Zlata knjiga, ata je prelistaval obveznega Karla Štajnerja in njegovih 7000 dni v Sibiriji ter se tu in tam posvetoval s priročnikom Rolanda Gööcka Sam svoj mojster, mama pa je ob ABC-jih kvačkanja, pletenja in makrameja ter ob padalskih knjigah, ki so prišle v hišo kot knjige četrtletja v obdobjih, ko se s katalogom knjig nihče od članov gospodinjstva ni preveč zavzeto poukvarjal, rada naročila kakšno knjižno limonado tipa Desiree. Kuharskih knjig ni nihče naročal, čeprav jih je tudi takrat izhajalo kar nekaj – v kuhinjski omari sta bili namreč dve ediciji, ki sta zagotavljali dovolj navodil in receptur za celo življenje dobre košte: v zeleno platno vezana Slovenska kuharica sestre Felicite Kalinšek, ki je v gospodinjstvo prišla ob njegovi ustanovitvi (torej kot takrat skorajda obvezno poročno darilo) in še nekaj let starejša (zdaj vem, da gre za originalno prvo izdajo iz leta 1965) Kuharska knjiga Ivana Ivačiča. V obe knjigi je bilo zataknjenih kar nekaj listkov. Vem, da je Felicita prispevala navodila za pripravo kremne špinače, krhkih flancatov in ocvrtih mišk, Ivan pa za sočni golaž, zrezke v naravni omaki in jetrne cmoke ali žličnike.

Dualizem edinih dveh kuharskih knjig, ki se ju spomnim iz otroštva, na nek način ponazarja dualizem dveh ključnih kuharskih šol – ena je nunska špura šolskih sester, ki jo je sestra Felicita leta 1912 začela z močno avtorskim preurejanjem in razširjanjem Slovenske kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868, jo leta 1980 z osemnajsto izdajo formalno nadaljevala sestra Vendelina Ilc, ki ji je pri devetindvajseti izdaji že pomagala njena naslednica sestra Bernarda Gostečnik; druga pa bolj laična in, če hočete, moška smer Ivana Ivačiča, ki je sicer vknjižena v eni in edini (a velikokrat ponatisnjeni – po mojem štetju je trenutno v obtoku deseta pregledana in predelana izdaja) Kuharski knjigi, a je mojster Ivačič svoje mesto med legendami dobil zaradi suverene uporabe v tistem časi novega, a vedno bolj vplivnega medija – televizije.

TV studio Ljubljana je eksperimentalni program začel trikrat na teden oddajati konec leta 1958, leta 1960 se je program oddajal petkrat na teden, leta 1961 pa se je enkrat na teden  v programu že pojavila oddaja Kuharski nasvet. Ivan Ivačič je bil takrat star dvaintrideset let, njegova oddaja pa je takoj postala uspešnica. Oddaja je bila na nek način trendsetterska in popolnoma v koraku z dogajanjem na zahodu – kuharske oddaje z močnimi in karizmatičnimi voditelji so se takrat ravno začele pojavaljati, Julia Child je, recimo, svoje prve oddaje posnela leta 1963, skoraj dve leti za Ivačičem. Ivan Ivačič je bil brez dvoma naraven medijski tip – prijazen, klepetav; scenariji oddaj, ki so se ohranili, kažejo, da je svojim zapisanim besedilom sledil bolj ohlapno, da je bil mojster improvizacije, kar je bila takrat redkost; stvari za na televizijo so bile zelo natančno določene in naštudirane. Medijska nadarjenost je bila za takšne projekte takrat še veliko bolj pomembna, kot je  danes. Oddaje namreč niso bile posnete, ampak so jih oddajali v živo, torej so odpadle vse možnosti ponavljanja, nasnemavanja in fintiranja, poleg tega pa se niso dogajale v naravnem kuharskem okolju, ampak v improviziranem studiu. Takšna medijska suverenost pa je bila možna predvsem zaradi enega razloga: Ivan Ivačič je bil izjemen kuhar.

Jože Oseli, še ena legenda slovenske kuharije, se ga spominja iz srednje gostinske šole: “Sam sem sicer obiskoval program za natakarje, tako da me je Ivačič učil samo v zadnjih dveh letnikih, pa še to le po dve uri na teden, osnove kuhinje. Ampak njegovih ur smo se vedno in lahko rečem, da vsi, res veselili. Velik poudarek v kuhinji je dajal francoščini – za vsako stvar, ki jo je razložil je povedal tudi francoski izraz. Bil je res zverziran in tehnično odličen kuhar, obenem pa je bil tudi odprt – z enakim veseljem se je loteval zapletenih jedi klasične visoke kuhinje, kot preprostih ljudskih jedi. Predvsem pa je bil odličen pedagog – prijazen, natačen, dosleden, zanimiv. Pa nikogar ni vrgel.” Oseli je v zvezi s tistimi časi opozoril še na nekaj zanimivih vidikov, na katere iz današnjega stališča niti ne pomislimo: “Takrat je bila kuhinja izrazito ženska domena, sploh doma je le redkokateremu moškemu prišlo na misel, da bi kuhal. Za ženske – vsaj za mojo mamo, tete in sosede vem, da je bilo tako – pa je bil ogled Ivačičeve oddaje obvezen, pri čemer so si recepte in nasvete pridno zapisovale. Je pa res, da je nanj padla marsikatera kritika, češ, glej, celo telečje stegno vzame za tistih nekaj zrezkov. Takrat namreč v mesnicah niso še tako podrobno razkosavali mesa kot zdaj in gospodinjam se je zdelo, da v kakšnem pogledu ni bil ravno ekonomičen. Seveda pa niso mogle vedeti, da je takšna pač zakonitost televizije, da ni mogel v isti oddaji še pokazati, kaj se da storiti z ostalim delom za zrezkae razkosanega stegna.” A pritožb je bilo vendarle relativno malo – Ivačič je namreč razumel dve glavni prednosti televizije pred zapisanim receptom. Prva je ta, da lahko določeno tehniko ali stvar pokažeš in to naenkrat velikemu številu ljudi – tako so si gospodinje lahko ogledale finte pri zavijanju sarm (in to v različicah s svežim in kisanim zeljem), pripravo pravih ruskih varenikov, bolj zapletenih in zahtevnih vrst testa …, druga pa ta, da je televizija zelo vpliven medij. V oddaji o ruskih varenikih, katerih priprava je kar zapletena, je tako občintvo presenetil s pripombo, da je varenike veliko lažje pripravljati v dvoje in nato gospe nagovoril: “Če vašega moža veseli kuhanje, mu ne jemljite tega veselja. Le pustite mu, da vam pomaga. Ko se bo navadil, se jih bo mogoče lotil pripravljati kar sam.” Zaradi priljudnosti in sporoščenosti je Ivačič kmalu dobil še več prostora v programu. Že naslednje leto je poleg redne oddaje gostoval v oddaji TV obzornik, kjer je počitnikovalcem odkrival skrivnosti jadranske kulinarike in dajal nasvete “kaj kuhati, ko se vam ne ljubi kuhati.”

Da televizijski oddaji sledi kuharska knjiga je dandanes že skorajda norma, leta 1965 pa je bilo veliko gospodinj (in mogoče že gospodinjcev?) silno veselih, da je celjska Mohorjeva družba izdala Ivačičevo kuharsko knjigo. Ta je izjemno zabavno in poučno čtiva, svoj zgovorni, dovtipov in koristnih nasvetov ter usmeritev za variacije receptur polni slog je suvereno prenesel tudi v pisano besedo – kljub temu, da je prva izdaja – z izjemo karikature avtorja in tipografsko razdelanih naslovov poglavij –  brez ene same fotografije ali skice, so recepti razumljivi in jasno napisani. Z izjemo časov peke in kakšne količine vode za zalivanje, ki redno umanjkavata. A to gre bolj pripisati dejstvu, da pečice takrat še niso šponale na termostate in da je Ivačič vsaj do neke mere računal, da ne komunicira s popolnimi analfabeti; pa tudi to, da v receptih ni arbitrartno zacementiran, ampak vsesozi dovoljuje, včasih celo spodbuja raziskovalna odstopanja. Ob receptih ne gre spregledati še uvodnega in zaključnega dela knjige. V prvem delu se veliko ukvarja s prehransko vrednostjo živil, primernostjo posamičnih živil za diete pri določenih boleznih ter z gospodinjskim vidikom kuhanja – kako pogosto posamična živila nakupujemo … Zaključno poglavje nosi naslov Če gremo v goste … in je sestavljeno iz niza bontonskih nasvetov, ki se z distance zdijo hecni (Pri mesni jedi uporabljaj vilice in nož. Pazi, da ta ne škripa, ko z njim režeš. Če je top, ne jemlji svojega žepnega na pomoč …), a očitno je čutil potrebo, da je Slovence pred petdesetimi leti tudi skozi knjigo učil osnovnih manir vedenja za mizo. K čemur brez dvoma sodi še ena njegova misel, ki bi jo bilo še dandanes koristno predočiti našim dragim rojakom, ko v spletenem komentiranju kakšne kulinarične novice na ves glas tulijo o preseravanju in tem, da ga ni čez orng šnicl in materin restanc: “Ne smej se ljudem, ki jedo žabje krake, polže, kljunačevo drobovino in podobno, in ne jemlji jim z neprimernimi pripombami apetita. S tem razkazuješ le svojo ozkost …”

ivačič - foto

Sekejski golaž

Po Ivačiču kuham kar veliko – za klasične jedi je njegova knjiga vedno prva postaja. Seveda se kakšne reči zdaj delajo tudi drugače – predvsem ajnprenov in podmetov se ne gremo več toliko, kot za njega dni, a osnovne recpeture in smernice so še vedno tukaj. Recept, ki sem ga izbral za re-kreacijo, sem naredil prvič. Segedin (Ivačič mu pravilneje pravi sekejski golaž – originalno ime jedi je Szekely gulyas, segedinski golaž so mu, pa nihče ne ve zakaj, začeli govoriti Slovaki; Szeged, ki je središče pridelave paprik na Madžarskem namreč s to jedjo nima nič) sem na pamet kuhal že večkrat, pa nikoli ni bil tako dober, kot fotrov. Očitno ga je on delal po Ivačiču – bil je namreč propisan, tak kot se ga spomnim iz otroštva. Recepta nisem prav nič drugačil; celo prepisal ga nisem in ga tudi tebi, dragi bralec, podajam takega, kot je v knjigi. Pri tem bodi pozoren na namige na koncu recepta, tudi na besarabsko tehniko hitrega kisanja zelja. 

ivačič - recept iz knjige

 

optični prevari

da videz vara, smo na tej strani pred osmimi leti že pisali, (takoj za tem pa tudi, da videz ne vara), ampak v zadnjem času se je zgodilo tako, da sem skuhal dve reči, ki potrjujeta varljivost fotografskega objekiva in zunanje podobe nasploh, pod veliki vprašaj pa postavljata tudi zlajnano maksimo, da jemo tudi z očmi … lej, ne model! z očmi gledamo, jemo pa z usti, okušamo z jezikom in vohamo z nosom … seveda je pa res, da že oko lahko sporoča, da bo nekaj dobro za jest … ampak se lahko zajebe (oz. te lahko zajebe) in ti sporoči, da recimo tole:

_1520627

ali pa tole:

p1520654

ni dobro za jest … pa je oboje fino fajn! … zgoraj klasična toskanska jesensko zimska župa ribollita, spodaj pa kolateralna korist tega, da je dado iz bele krajine pripeljal jagenjčka – tole so jagnječja jetra z olivami … kaj bomo najprej? župo, itak!

ribollito sta napotnik in ženska njegovega življenja prvič okusila na poročnem potovanju, v oštariji sredi spiralnega vzpenjanja proti vrhu montepulciana … takrat je bila všeč obema, zdaj jo ima rad samo še napotnik, ženska njegovega življenja pa jo poje le zato, ker ima rada svojega moža … če se ribollite lotimo etimološko, bomo prišli do tega, da je še enkrat oziroma ponovno kuhana … v praksi je to izgledalo tako, da se je mineštra od prejšnjega dne še enkrat prevrela – kar se idealno vklaplja v tvoj našponan urnik: en dan jo skuhaš, naslednji (ali še kakšen dan kasneje) pa pogreješ in poješ …

  • par žlic olivnega
  • štirje stroki česna
  • en velik por
  • štirje korenčki
  • ena rdeča čebula
  • ena repa
  • tri stebla zelene
  • pol srednje velike muškatne buč
  • pol ducata listov temnega ohrovta
  • lovorov list
  • timijan
  • dva piskra kuhanega belega fižola
  • dva kosa kruha

pripravi si veliko kastrolo, jo postavi na srednje močan ogenj, vanjo brizgni olje in na njem nekaj minut nežno praži na tanke rezine narezan česen … dodaj sesekljano čebulo in por, na kocke narezano korenje, bučo, repo, stebelno zeleno in vse skupaj praži še približno pet minut … prilij vodo (ali juho ali vodo od kuhanja fižola, če si ga kuhal sam), toliko naj je bo, da je zelenjava pokrita, dodaj še lovor in timijan ter ohrovt, ki si mu odstranil srednjo žilo in ostanek narezal na rezance … posoli in popopraj, pokrij, zavri in nato zmanjšaj temperaturo, da bo župa komajda brbotala … naj to počne 25 minut …

zdaj je čas, da dodaš še fižol in kruh ter reč kuhaš še četrt ure … potem pa se začneš odločati, kako gosta bo tvoja ribollita; legit je vse od relativno župasto redke do skorajda kašasto goste … odločitvi primerno dolivaj tekočino … kljub imenu lahko reč poješ takoj, lahko pa jo ribolneš naslednji dan …

zdaj pa še o onih jetrih: tudi ta so povezana z italijo, natančneje s sardinijo … en dan, ko se nismo ukvarjali s proizvodnjo receptov in fotk za kampistično desetko, smo večerjo pojedli na nekem agriturizmu v zaledju sassarija in ena od postreženih reči so bila jetra z olivami – kombinacija, ki se je sam verjetno ne bi nikoli spomnil, čeprav je super – celo tako super, da je še vedno všeč tudi chefici … ni nujno, da so jetra jagnječja, lahko to tudi telečja, piščančja ali svinjska; razlika je seveda v tem, da moraš piščančja in svinjska prepeči do konca, medtem ko telečja in jagnječja lahko le na hitro popražiš, da v sredi ostanejo še rožnata in sočna … ajmo!

  • štiri čebule
  • tričetrt kile (jagnječjih) jeter
  • skodelica (razkoščičenih) oliv
  • brizg belega vina
  • sol,poper
  • majaron
  • olivno olje

v ponev nalij olje, pristavi na ogenj in ko se segreje, vanjo stresi na tanke rezine narezano čebulo … praži jo dolgo in počasi, da se zmehča, potemni in karamelizira … ko je čebula skoraj že, pojačaj ogenj in nato prepraži še tanko narezana jetrca … ko so, dodaj olive in premešaj, da se segrejejo … dodaj še malo vina, na hitro povri … posoli in popopraj pa čisto na koncu, da jetra ne bodo trda …

zdaj pa še o zvočenju za jetra ni dvoma, bomo kar po domače, a vendar malo drugače: gramatik feat. laibach – eat liver!; za ribollito pa ena za ljubitelje jutrišnjega dne: jutri gremo v napad