zlati silvo 1/8

poštna malha organizatorjev tradicionalnega kruhovinskega ponovoletnega gastronomskega natečaja zlati silvo je od nedeljskega jutra naprej dodobra založena s prazničnimi kilokalorijami, ki jih s sabo nosi cela plejada izjemnih silvestrskih stvaritev, prijavljenih v letošnjo tekmo … ker smo z njo – sodeč po prvem skeniranju objav – priča izjemnega letnika, boste prijave malo bolj pozorno in v miru lahko spremljali tudi bralci kruha in vina, ne le žirija, ki umaknjena v klavzuro že začenja z ocenjevalnim procesom …
vsako jutro vas bo na tej strani pričakala ena od prijav, objavljane bodo v vrstnem redu, po katerem so prihajale v silvejov poštni nabiralnik …

najhitrejša je bila letos silvotova tako rekoč dopisnica iz apeninov, saša grahovac fabbri … o winstonu na počitnicah, tastovem odnosu do krompirja, napadu na bučno olje in ostalih sladkostih prazničnih vacanz v večnem mestu preberite tu spodaj – klik na beli tekst v rdečem pravokotniku ti bo odprl prvo prijavo … jutri pa naprej 🙂

vse poti vodijo v rim

topovi leta dva-osemnajst

sonce sije, veter brije, novoletne obljube se počasi začenjajo prelamljati, tekmovalci v boju za silverijevo penino, mesto v konzumski ekspediciji ali za eno od treh flaš bratinovega gina #3 si bistrijo glavo, urejajo spomine, obdelujejo fotografije, lektorirajo besedila, finalizirajo oblikovne podrobnosti in taktizirajo s tajmingom prijave, jaz pa se – kot vsako leto – oziram v preteklost in povzemam najbolje, kar se mi je na gastrofrontah zgodilo lani:

top jed v restavraciji: tukaj je bilo takoj jasno, da bom napopal eno reč iz ljubljanskega tabara, ki me je z novo, mlado ekipo lani res navdušil – tako s ponudbo, kot s strežbo, odnosom in, nenazadnje, cenami … prvo mesto je bilo nemogoče podeliti samo eni jedi, ampak si ga ravnpravno delita simpatična ideja v kadaif zavitega in nato ocvrtega poširanega jajca postreženega z dagnjami in ocvirki ter pečene šitake z mangaličim lardom in rdečim poprom … vrhunsko!

top recept iz kruha in vina: ponavadi sem najljubši recept izbral na osnovi okusa, načina priprave ali fotke, tokrat pa je zmagala beseda … s kajuhovo o enem cvetu navdahnjen recept gre takole (celoten zapis s sliko najdeš tu):

samo en cvet, cvetačni cvet,
dehteč in bel,
odlomi, moja draga!

ne bom ga skuhal
ne bom ga not v pisker del,
odlomi ga, odlomi, draga!

jaz v peči spekel bom ta cvet
ob koromaču, zraven popra sled,
in curry tu ni za odmet.

in glej ta slasten mali cvet,
dodam mu lešnik, jogurt (ne pa med!)
in še limona osveži pogled.

samo en bel, cvetačni cvet
odlomi, moja draga,
saj veš kako ti takšna jed
med šihtom delati pomaga.

top vino/napitek: kakorkoli obračam vinske in pivske zapiske preteklega leta, ne more biti drugače, da za najpitek ne bi razglasil gina (in tonika) … bratinov #3 (ki se, mind you!, daje za nagrado v zlatem silveju) z minimalistično noto pomarančne lupinice, finski rženec napue s temno sladkastim pridihom, štajersko-novozelandski divjak aufbix in seveda še mariskateri džinović so mi v raznih kombotih z grenčico sladkali momente leta 2018 … še najbolj spektakuler je bilo, kadar sem pripalil rožmarinovo vejico in z nje dimom takole aromatiziral kozarca:

skratka – gin naj nam ne gine i iduće (to jest ove) godine, če ne drugje ga bomo vkup srebali na brini, festivalu gina, ki se nam obeta spomladi …

top gastro doživljaj: finsko poletje je bilo ne le v kulersko-atmosferskem in glasbeno festivalskem smislu tako fino, da ga kaniva letos spet udariti tja gor, ampak je k temu v veliki meri pripomogla helsinška gastro scena – od raznih brunnsijev, pražarn, destilarn, pivnic, tržnic do michelinovk in izjemne ponudbe hrane na muzičnem festivalu flow … okusno, inovatinvo, ravno prav ležerno, a vendarle zelo resno … helsinki ga sekajo, podrobnejšo argumentacijo si lahko prebereš v mojem članku za mladino

top food-related:  ma, saj tukaj bi seveda rad napisal kaj presežnega, zabavnega in zanimivega, ampak, jebiga … to, da se je od nas po lastni volji za vedno poslovil anthony bourdain je bilo zame (in verjetno še za marsikaterga ljubitelja vsega dobrega in zanimivega v življenju) tako šokantno in neverjetno, da še vedno skoraj ne morem verjeti, da je res … tonyu v slovo sem za dolce vito spisal in skuhal tole …

skratka: leto 2018 nam je marsikaj dalo in vzelo … in zato bi rad vedel, kako je bilo lani s teboj? kaj in kje si pa ti dobrega jedel, skuhal, pil? napiši tu spodaj! … pa seveda z željo, da bi ob letu osorej spet imeli teževe s tem, kaj pribeležiti kot vrhunce 🙂 …

 

zlati silvo 2019 – prijave so odprte!

evo, tu smo, vaši smo in že nas hudo matra firbec, kaj boste dajali v usta za obenem zadnjo letošnjo in prvo naslednjeletno žurko … fino bo, v to sploh ne dvomim, zatorej kar preidimo k bistvu: zlati silvo 2019 odpira svojo prijavitveno malho, pred tem pa svojo podobo na ogled postavi in z njo tudi svoj public service announcement na svitlo spravi:

naš zvesti art direktör (hvala, miha!!!) je letošnjo podobo ljubega nam natečaja opremil s sporočilno noto: zajebimo vse praznične pokalice (okej, mali pokec ti lahko uide pri odpiranju šampanjca opolnoči) in poskrbimo, da se bodo edine eksplozije tiste od okusov v naših ustih … če si z nami, potem z veseljem pričakujemo tvojo prijavo, draga bralka! … karkoli že boš skuhala za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar (ali več njih) in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2019

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do sobote, 5. januarja 2019, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2019, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine silveri

ki bo zmagovalcu podeljena na drugem delu glavne nagrade – enkratni inšpektorski udeležbi na mladinini konzumovi ekspediciji 

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada steklenica izjemne arcnije iz bratinovega destilacijskega kotla:

6. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

7. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

8. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!

gospod tone

nekaj let nazaj je gospoda toneta v našo hišo prinesel gospod bratinov iz wajdušne, lani sem si enega uspel izboriti v pekarni osem, kar je bil bolj ali manj plan tudi za letos … ampak ker jedan vrag ne tjera samo bebeka, je potem tam nekje na začetku decembra rokca v iskalnik kar sama zapisala panettone recipe in potem izmed številnih zadetkov izbrala enega, ki se je glavi zdel najbolj kredibilen – zapisal ga je namreč andrea tortora; po časniku l’espresso italijanski slaščičar leta 2019, maestro pasticcere ampi (accademia maestri pasticceri italiani) in glavni slaščičar trizvezdične restavracije st. hubertus v san cassianu v alta badii) …
njegovemu receptu sem sledil, kolikor se je le dalo, sem pa nekatere reči bil prisiljen delati malo čez palec … tortora recimo v vseh fazah predpisuje vzhajanje pri 27 stopinjah celzija – ker doma nimamo kakšne vzhajalne komore, hajcati celo bajto na 27 gradov zaradi peke enega kolača je pa tudi tumač potrata, zato sem reč izvajal v pečici s prižgano lučko … nadalje sem predpisanih 200 g rozin (ki so za polovico družine grozine) zamenjal z 200 g kandirane limonine lupinice, v evforiji pred peko pa sem celo pozabil pripraviti glazuro, s katero bi bil moral gospoda toneta premazati, zatorej je ostal klasično gologlav, z dvema prečnima razpokama na lobanji:

če bi ubogal andreja, bi površino dodatno krasili mandlji, perlast cuker in glazura, zmešana iz sladkorja, mletih mandljev in lešnikov ter beljaka … za kar bo – ako budemo leto 2019 preživeli v skladu z vsemi željami, ki si jih bomo kmalu začeli izrekati – prilika že ob letu osorej … gospod tone bo namreč postal naš reden končnoleten festen gost, bil je namreč krasen – mehak, sočen, dišeč, lepo naluknjan … skratka; takle:

in zdaj seveda še sosledje dogodkov, ki te v približno 48 urah pripeljejo od nič do prvega (in nikakor ne zadnjega) grižljaja … najprej sestavine iz katerih boš spekel dva velika panetona (papirnat model s premerom 17 cm, na voljo tukaj)

prvo jačanje:

  • 20 g močne (to pomeni moke z veliko glutena, jaz sem uporabil spar premium manitobo) bele moke
  • 20 g droži (pri meni je to zdaj že petletni divjak rastko kiešlowski)
  • 9 g vode

drugo jačanje:

  • 40 g močne bele moke
  • 40 g droži
  • 17 g vode

tretje jačanje:

  • 80 g močne bele moke
  • 80 g droži
  • 14 g vode

prvo testo:

  • 400 g močne bele moke
  • 170 g zmehčanega masla
  • 190 g testa iz tretjega jačanja
  • 200 g rumenjakov (to je bilo pri meni deset rumenjakov)
  • 150 g vode
  • 175 g sladkorja v prahu

drugo testo:

  • 100 g močne bele moke
  • 35 g sladkorja v prahu
  • 60 g rumenjakov (trije)
  • 60 g zmehčanega masla
  • 16 g medu
  • 12 g soli
  • pol stroka vanilije
  • sveže nastrgana lupinica polovice limone
  • sveže nastrgana lupinica polovice pomaranče
  • 200 g nakockane kandirane pomarančne lupine
  • 200 g nakockane kandirane limonine lupine

delo poteka takole: prvi dan zjutraj v kozarčku za vlaganje zmešaj sestavine za prvo jačanje, jih dobro premešaj in za približno tri ure postavi v rahlo segreto pečico s prižgano lučko (temperatura naj bo čimbližje 27 stopinjam, ampak raje manj, kot več; če bo manj bo reč pač rasla malo dlje časa, ne bi ji pa kaj hudega), dokler se volumen robe ne potroji

čez tri ure v posodo mešalnika stresi testo iz prve ojačitve in vse sestavine za drugo ojačitev in s kljuko mesi sedem minut … pokrij s folijo (ali kapo za tuširanje, vrhunsko se obnese) in spet za približno tri ure vrni v pečico …

tri ure kasneje postopek ponoviš – testu iz druge ojačitve dodaš material za tretjo, mesiš sedem minut in spet vrneš na toplo za približno tri ure … kar je nastalo je tvoja panetonska pasta madre; porabil je boš 190 g)

zdaj je zunaj že večer, pravzaprav noč, zato neredi prvo testo: v vodi med segrevanjem na majhnem ognju stopi sladkor, dodaj moko in polovico rumenjakov … s kljuko za testo mesi v multipraktiku, dokler ne nastane gladko, elastično testo … zdaj dodaj 190 g ojačane pastamadre in preostale rumenjake ter spet mešaj dokler se masa ne poenoti … nisi še gotof: po majhnih koščkih dodajaj maslo, vsak nov kos dodaj, ko testo pozavga prejšnjega … testo prestavi v veeeeeliiiikoooo posodo (narastlo bo ful), jo dobro pokrij (tuš kapa ftw!) in deni na toplo za 12 ur … pejt spat!

nov dan, novo mešanje – sicer je zadnje, je pa dolgo! dajmo: prvemu testu v mepšalni posodi multipraktika dodaj moko in mesi 15 minut … v treh rundah dodajaj sladkor in rumenjake, vsaka runda pride na vrsto, ko testo pozavga prejšnjo … dodaj semenke vanilijevega stroka, med, obe lupinici, nato pa še sol … mesi tri minute … zdaj je čas za maslo; podobno kot prejšnji večer ga dodajaš po koščkih … ko končaš je čas še za kandirane pomaranče in limone … naj se vse dobro premeša, nato zaključi s mesenjem, testo pokrij in ga pusti počivati eno uro …

testo po eni uri stresi na rahlo pomokan pult in ga prereži na dve polovici … vsako polovico dvakrat prepogneš – skušaš oblikovati kroglo 🙂 in jo deneš v panetonski model … modla pokriješ in ju deneš na pekaš ter postaviš na toplo za približno šest ur …

ko bo testo zraslo skoraj do roba modla ga kar s pekačem vred postavi na pult, pečico pa segrej na 170 stopinj … preden daš panetonzija v peč, ju z žiletko križno zareži (good luck with that, hehe) in v sredino deni košček masla …

peci, dokler kruh v sredini ne doseže 94 stopinj (v moji pečici je to trajalo malo manj kot tričetrt ure) … če se ti zdi, da je površina že pretemna, ga pokrij z alufolijo …

zadnja ibunga je hlajenje: pečeni paneton čisto spodaj prebodi z dvema iglama za pletenje ali jeklenima nabodaloma ter ga povezni na rob velikega lonca, tako da se ohlaja z glavo navzdol – v nasprotnem primeru se lahko zabolj mehke sredice sesede sam vase … preden ga razrežeš počakaj 12 ur …

mamo? mamo!

in zato še muzika – ker je tone in ker je narejen s pomočjo divjega kvasa bo to klasična ip-op roba: tone loc – wild thing


če bi čebula …

nadaljevanje rimanice, katere začetek opravlja vlogo naslova pričujočega zapisa, pozna vsako igrivo jezično dete … ampak na kruhu in vinu bomo tokrat igro če-jev zapeljali v malo drugačno smer:
če bi klasiko francoske kuharije, močno in izdatno čebulno juho kuhali po klasični metodi počasnega in potrpežljivega praženja, bi bilo na to, da čebula ne bi bila več bela, ampak karamelizirano zmehčano rjava trajalo vsaj pol ure, ali pa še več …
če bi napotnik ondan imel celo popoldne časa, bi se podaljšanega druženja z litoželezno kastrolo z zenovsko mirnostjo, ki pritiče takšemu opravilu tudi lotil, ampak je bilo tako, da je bil to eden od tistih we don’t need money, we just need time dnevov, zato sem se pri jušnem čebuljenju poslužil dveh bližnjic – kemijske in fizikalne … takole je šlo:

skoraj tričetrt kile na ne čisto fincane rezine narezeane čebule sem med praženjem v – to je fizikalna bližnjica – ekonomloncu (na putru, valjda) posolil in potresel z – zdaj predi kemijska – malo žličko sode bikarbone, počakal minutko ali dve, da se je zmehčala in postala zlatorjava, nato sem jo špricnil z malo suhega sherryja, zalil z litrom goveje juhe, dodal dva lovorova lista in pol žličke sušenega timijana, pokril, počakal do ful prešurja, odštopal deset minut, prelil z mrzlo vodo, da je pritisk padel in pisker odprl ter župco še malo povrel – toliko, da sem vmes popekel šest rezin kruha in naribal skoraj pol kile topljivega sira (tinček mi je za take ibunge najljubši) …

na dno vsake od štirih skodel sem najprej nalil malo juhe, vanjo dal pol kosa kruha, potresel z malo sira in nalil toliko župe, da je prekrila kruh … nato sem na vrh postavil še en cel kos kruha in ga še obilneje potresel s sirom … potem pa sem vse štiri skodele dal na pekač in postavil pod razbeljeni pečični žar, dokler ti ratalo tole:

in tole je bilo zelo dobro in fertik resno hitro … zato te verjetno zanima samo še katera je muzika za zraven – ena hitra, itak: urban dance squad – fast lane
 

domača re-kreacija: h. fearnley-whittingstall

december se veselo suče po bolj ali manj utečenih uzancah, kar med drugim pomeni, da redni bralci revije dolce vita (in konzumenti penečih se vin) težko čakamo decembrsko številko edicije, v kateri nas vsako leto čaka hudo pogobljena ocenjevalna preglednica penin, proseccov, šampanjcev, cremantov, cav in ostelega ostekleničenega peničevja, ki je na voljo v slovenskih štacunah … ker sem svoj tekst za decembersko številko  že oddal (in ker sem po tradiciji med zadnjmi avtorji, ki to naredijo), ti lahko povem, da je samo še vpršanje dni, kdaj bo cajtng v trafikah … in the meantime pa lahko še vedno listaš novembrsko številko, v kateri je tudi pričujoč zapis o meni ljubem angleškem liku težko zapomnljivega priimka … beri vseeno!

Mož beseda.

Če za katero znano kuhajočo-pišočo osebo velja, da to kar pridiga, kuha in drugače posreduje, tudi živi, potem je to Hugh Fearnley-Whittingstall.

Ozvezdje bolj ali manj slavnih, znanih, razvpitih, občudovanih kuharskih likov je vedno obsežnejše in vedno bolj raznoliko. V prvi vrsti so to seveda mojstri visoke kuharije – kultnim in legendarnim imenom stare klasične visoke gastronomije šole so se najprej pridružili nouvellecuisinovski reformatorji, nato modernistični kemo-fizikalni revolucionarji, v zadnjih nekaj letih pa s severnimi obzorji navdahnjeni lokalni sezonski lovci, nabiralničarji in fermentovalci.
Potem so tu televizijske kuharske persone. Njih je več vrst: eni so hiperproducirajoči generalisti – kot sta vsepovsod prisotni Jamie Oliver in geografsko bolj na območje pokritja kanala 24 Kitchen omejen Rudolf van Veen, za katera sem skoraj prepričan, da več stvari skuhata na kamero, kot pa brez nje. Potem je tu cela plejada nišnih plejerjev, ki se v oddajah specializirajo na določeno tehniko priprave ali tip jedi. Pa seveda malo morje kompetitvnih kuhačev, ki brezštevilne formate resničnostnih showov vidijo kot svojo priložnost za preboj v eno od prej omenjenih lig. Seveda obstajajo tudi s supermočmi in od bogov kuharije izjemno radodarno s talenti obdarjeni multipraktični vsevedi, ki v enem telesu združujejo kreativno preciznost visoke kuharije, karizmatično medijsko prezenco, kuharsko tehnični dril in resničnostnošovno kompetitivnost. No, tak je pravzaprav samo eden – Gordon Ramsay.
S televizijskimi kuharji se za tipke na daljincih ruvajo televizijski jedci tipa Andrew Zimmern, ki vseskozi jedo vse možne (še najraje čimbolj obskurne) reči in zraven odkrivajo nove in nove načine izražanja navdušenja nad vsakim grižljajem. Vse to sicer zapakirajo v koncept kakšnega popotovanja in pri tem večinoma ostajajo predvidljivo površinski in generični. In kot taki daleč stran od v kulskost preoblečenih lucidnih monologov Anthonyja Bourdiana.
Potem so tu seveda še pisci kuharskih knjig – te so velikokrat materializirani podaljšek televizijskih formatov, a ker je produkcija zapisane zbirke receptov precej cenejša od produkcije (resne) televizijske kuharske oddaje, je knjig pač še veliko več kot oddaj. In seveda tudi veliko več raznolikih žanrov – od suhoparnih šolskih receptarijev na eni do filozofskih meditacij o hranih na skrajno drugi strani. Če k vsemu temu dodamo še tiskano kulinarično periodiko, se spisek še malo podaljša, skorajda do nepreglednosti pa bi se razbohotil, če bi nanj hoteli vpisati še vse gastronomske spletne portale, blogerje ter takšne in drugačne družabno-omrežne vplivneže.
Kogar dandanes zanimata hrana in pijača, se res ne more pritoževati, da mu manjka njemu prilagojenih informacij in/ali čtiva. In med vsemi temi ustvarjalci za nas zanimivih vsebin si vsak med nami naredi svoj jagodni izbor tipov, ki jim zaupa in verjame, ki ga navdihujejo, ki govorijo njegov jezik in mu tako pomagajo ustvarjati lasten gastronomski svet. Spisek mojih gurujev je kar dolg – nekatere med njimi ste v Re-kreacijah spoznali tudi bralci Dolce Vite. Je pa med njimi eden, h pisanju katerega se vračam pogosteje, kot h komurkoli drugemu. Njegovo ime je sicer zapleteno – Hugh Fearnley-Whittingstall – ampak njegovo sloga pisanja je jasen in razumljiv in prav takšna je tudi kuharija, namenjena uporabnosti v preprostem vsakodnevnem družinskem tempu.
Kar mi je pri lasatem očalarju še najbolj všeč, je struktura njegovega pisanja, v katerem je moč zaznati (vsaj) štiri različne ravni. Osnovna je kakopak pribeležka recepture, zapisana tako, da bralcu daje uporabna navodila, kako reč v določeni fazi priprave izgleda, na kaj je treba biti pozoren, česa se je in česa se ni treba bati. Druga raven je spremni tekst oziroma uvod v recept, v katerem se ponavadi skrivajo ideje za variacije in morebitne kombinacije s katerimi bi bilo jed smiselno postreči. Tretji nivo je tehnično-izobraževalni. Gre za malo daljša, a smiselno strukturirana besedila, v katerih Hugh zainteresiranega bralca počasi pelje skozi bolj strokovne in tehnične kuharske krajine – o kosih mesa, o rezalnih tehnikah, o organizaciji shrambe, o posodju, o sezonah posamičnih živil, o smotrni uporabi ostankov, o vključevanju otrok v kuharijo … in še o marsičem, odvisno pač od tematike knjige in/ali poglavja. Četrta raven pa je tista, ki jo pri drugih avtorjih le poredko srečamo. Hugh Fearnley-Whittingstall o hrani veliko premišljuje – o njeni vlogi v družbi, o posledicah ekstenzivnega kmetovanja, o industrializaciji predelave živil, o alienaciji zgolj na funkcionalnost zvedenega prehranjevanja sodobnega človeka. In te svoje misli – ki velikokrat niso lahke in enostavne zna lepo ubesediti, za razlago si vzame dovolj časa in prostora. To je še posebej vidno v njegovi veliki holistični monografiji o mesu The River Cottage Meat Book, kjer poleg ostalega veliko razpravlja tudi o etičnosti uživanja mesa, predvsem v luči tega, da je sam tudi kmetovalec in dobro pozna vse živali na svoji kmetiji. Pri tem ne moralizira, ne prejudicira, ne pridiga in se tudi ne izogne osnovni dilemi: ali je gojenje živali za namen prehrane sploh etično upravičeno. Bralca pri tem vodi skozi svoje misli, argumentira svoja stališča, končno odločitev pa prepušča njemu.
The River Cottage je ime posestva na katerega se je Hugh kot velemestni škric preselil iz Londona in tam začel kmetovati. Sadjarstvu, zelenjadarstvu in živinoreji je kmalu dodal še kuharsko šolo in serijo oddaj, ki so jim sledile knjige – The River Cottage Year, The River Cottage Fish Book, The River Cottage Cookbook, The River Cottage Meat Book in River Cottage Every Day.
Vmes je veliko pisal za Guardian in Observer in zbirko kolumn leta 2006 izdal pod zanimivo izpeljanko svojega imena: Hugh Fearlessly Eats It All. Ta vzdevek se ga je sicer prijel že v njegovem bolj divjem mladostnem obdobju, ko je v svoji prvi televizijski oddaji (ki je prišla na vrsto po tem, ko je – kot pravi sam zavoljo neorganiziranosti in pomanjkanja discipline – zapustil mesto sous-chefa v popularnem in uglednem River Caféju) Cook on the Wild Side kuhal in jedel tudi povoženo divjad in razne vrste grmičevja. V zadnjem času je svojo energijo začel še bolj intenzivno usmerjati v spremembo prehranskih navad Britancev. Letošnji skupaj z BBC-jem zagnani obsežni projekt Britain’s Fat Fight with Hugh Fearnley-Whittingstall je posledica dejstva, da so Britanci postali najdebelejša nacija zahodne Evrope, z njim pa ne nagovarja samo ljudi, ampak predvsem vlado, prehransko industrijo in lokale. Kakšen recept, trik, nasvet in globlji razmislek na to temo pa bo v vsem skupaj prav prišel tudi kakšnemu Slovencu. Vsaj meni. 🙂

Pečena polnjena buča

Priobčeni recept je iz knjige River Cottage Every Day, ki jo bralstvu priporočam kot spoznavno bukvo za začetek znanstva s Fearnley-Whittingstallom. Če je za vsak dan, sem si rekel, mora v njej biti tudi nekaj takega, kar lahko na izi pošopam v enem novemberskem popoldnevu. Bilo je kar nekaj zanimivih jušnih in solatnih opcij, na koncu pa se mi je zdelo najbolj fino izdolbsti in z žmohtno jesensko filo napolniti muškatno bučo. Res je bilo preprosto, pozoren moraš biti samo na to, da v prvi fazi bučo res do mehkega spečeš. Pa dajmo!

sestavine za štiri:

  • 1 vsak kilogram težka muškatna buča
  • 200 g gorgonzole (ali drobljivega mladega kozjega sira)
  • 100 g orehov
  • nekaj rezin pancete ali prekajene slanine
  • pol žličke timijana (lahko tudi sušenega)
  • strok česna
  • dva kosma masla
  • nekaj lističev svežega žajblja

postopek:

Bučo dobro operi in jo prereži po dolžini. Izdolbi semenke in mehka vlakna med njimi, obe vdolbini namaži z drobno sesekljanim česnom in vsako deni kosem masla. Bučo daj v nepregorno posodo in jo od 45 do 60 minut peci na 190 stopinjah. Meso buče se mora dobro zmehčati, da ga boš v naslednji fazi lahko izdolbel in pretlačil.
Orehe nežno prepraži in grobo sesekljaj. Panceto nareži na kocke ali trakce in jo prepraži. Zmešaj jo z orehi, dodaj timijan in tričetrt nadrobljene gorgonzole ali kozjega sira.
Ko je buča pečena, izdolbi njeno meso, tako da pustiš približno en centimeter roba. Meso pretlači in ga dodaj mešanici orehov, pancete in sira. Maso naloži v izdolbeno bučo, dodaj natrgan žajbelj in vse skupaj še za četrt ure vrni v pečico.
Preden postrežeš po vrhu potresi še preostali sir in skliči jedce za mizo.

dvanajsta festen reportaža

sem moral prav pazit, da se popis fletnega večera, ki smo se ga eno soboto nazaj šli v chefofini ne bi zavlekel za dlje kot za dvanajst dni … dvanajstka je namreč bila ta apostolska številka, ki je letos prevevala kruhovinski jubilej, akoprav je res, da se pri koncipiranju tega, kaj bomo z izžrebanim pj-jem (in njega gospo), ki sta za mizo reprezentala bralski del naše mini skupnosti, jedli in pili nismo držali ducatnega koncepta … za izhodišče sva s chefico vzela komad johna coltranea my favorite things, ga prestavila v množino in jedi pripravljala iz reči, ki jih imava rada – upavši, da jih imata rada tudi gosta … ker nista nič jamrala in se spakovala, ampak sta s kaskadersko korajžo jedla vse od kraja, si drznem domnevati, da je bilo vse relativno okej …
dvanajstdnevno čakanje na objavo se je pravzaprav obrestovalo – prav fino je bilo fotke pogledat z malo časovne distance in še enkrat več ugotovit, da so tele kruhovinske jubilejne žurke v prijetni družbi cenjenega bralstva s planiranjem, razmišljajnem, kuharijo, predvsem pa z zaključnim festen dejanjem vred definitivno tudi na seznamu mojih najljubših stvari … no, še posebej fajn je, če pomislim, da zelo kmalu pride še ena – zlati silvo 🙂 … ker pix or it didn’t happen so tukaj pix:

and in happen to be fun … gostoma se še enkrat zahvaljujem za prijetno druženje, za vsa ostale pa je tu še muzični dodatek – ena našpičeno drobencljava verzija coltraneove teme: outkast – my favorite things