olandez

predvčerajšnjim sta se, verjetno v popolni medsebojni neodvisnosti, zgodila dva dogodka, ki v medsebojno odvisnost prihajata šele s temle zapisom … sreč je namreč iz ilirske bistrice pritrogal dva resna šopa čisto frišno frišnih špargljev, franswa pa je prisegel, da se kot sedmi predsednik pete republike ne bo zajebaval, da bo priden in da lahko vanj pri tej priči udari strela, če priseženega ne misli iskreno resno … tako se je chefu nenadoma zazdelo, da bi bilo dotične šparglje konceptualno upravičeno preliti s sauce hollandaise, ki je ne glede na ime element klasične francoske kuhinje, tako kot je franswa ne glede na priimek klasični francoz … da se po francoskih predsednikih imenuje kakšna jed sicer ni nekaj blazno novega, kar bi izbilo s trenutno simpatično povezavo hollande – hollandaise, saj je paul bocuse že nekaj desetletij nazaj svojo znamenito tartufno-gosjejetrno juho po prezidentu valeryju giscardu d’estaingu poimenoval soup v.g.e. … je pa seveda res, da niso vsi francoski prezidenti enako kulinarično inspirativni … okej, mitterand bi pri nas še šel skozi s kakšnim teranovim točem, chirac bi na silo navdihnil kakšen chic recept z raco, medtem ko te pri ubogem sarkozyu iz kuhinje odnese direkt v ambulanto dr. housa, kjer ti slejkoprej diagnosticirajo sarkoidozo …

no, pojdimo nazaj v kuhinjo, h kombinaciji sladkastih nežno kuhanih zelenih špargljev in prijetno tople ter bogate maslene, limonasto dišeče holandske omake, ki se preliva po njih:

spodaj je – po sugestiji komentatorja iz neke druge špargl štorije – hudo zraven pašoč ajdov blin … pred zasebno proizvodnjo holandske omake te bo sicer hotel kdo prestrašit, češ da je to jako delikaten proces, pri katerem lahko hitro kaj zajebeš … ampak kot bralec kruha pa vina seveda veš, da je finta samo v tem, da holandska omaka (in vsaka delikatna reč, ki se je lotiš) ne sme niti zaslutit, da malo cvikaš … se pravi: suvereno, na polno in takole:

  • deci suhega belega vina
  • šalotka
  • pol ducata zrnc črnega popra
  • manjši lovorov list
  • dva rumenjaka
  • čirka 180 g masla
  • limona
  • sol

najprej – lahko tudi kakšen dan vnaprej, si našibaj kislinsko-aromatsko osnovo: vino, fino sesekljano šalotko, strt poper in zdrobljen lovor pokuhavaj, dokler vina skoraj ni več (au sec, bi bili rekli hollandeovi podaniki) … zdaj prlij za štamprle vode, odstavi, precedi skozi fino cedilce in ohladi …

zdaj namonitraj parno kopel ali double boiler ali kakorkoli že rečeš konstrukciji, pri kateri na kastrolo, v kateri je vroča voda postaviš kovinsko skledo, v kateri boš žvrkljal tale prezidenstski zos … voda v kastroli naj bo vroča, ampak ne vrela; če hočeš vizialni opis: od nje naj se fino kadi, ampak površina naj bo mirna, brez mehurčkov in ostalih vrelostnih indikatorjev … na tej točki je tudi pametno, da stališ putr in ga prestaviš v takšno posodo, da bo ostal lepo topel in da ga bodeš iz nje lahko najprej po kapljah, nato pa v tankem curku prilival v rumenjake …

v hladni mešalni skledi zdaj – stran od toplote! – dobro zmešaj vinsko redukcijo in dva rumenjaka, dokler ne bo nastala enotna lahka, mehurčkasta zmes … to deni nad vročo vodo, dodaj sok polovice limone  in neprestano stepaj z metlico – kar delaš je segrevanje rumenjakov … reč češ temperaturno pripeljat do max 65 stopinj – če bo šlo veliko čez, boš dobil umešana jajčka, zatorej bodi pozoren – segrej raje malo manj, kot malo več … med segrevanjem in stepanjem bo zmes postajala vedno gostejša in vedno več je bo …

na neki točki boš moral sprejeti odločitev, da je tega heca dost in da je čas za vmešavanje putra … namig: ta točka je takrat, ko ti gut feeling pove, da rumenjaki ne bodo več kremasti, ampak se bodo strdili, če jih še malo šibaš/hajcaš … alzo, vzemi mešalno posodo iz parne kopeli, jo stabiliziraj, da ti ne bo med stepanjem plesala po pultu, nato pa vanjo med stepanjem kani kapljo putra … in še eno … in še eno … mešaj! … zdaj enkrat boš opazil, da je začela nastajati emulzija, kar je znak, da lahko začneš maslo prilivati v tankem curku, vse seveda med žvrkljanjem z metlico … ob koncu omako še posoli in – če je treba – vmešaj še malo limoninega soka – okus limone mora biti v končnem izdelku kar prepoznaven, ane …

kar moraš pazit zdaj je, da ti emulzija ne razpade (torej, da se ne razdeli na maščobo in tekočino – vodo) … razpad se napove, ko v omaki med mešanjem opaziš, da ni več svilnato gladka, ampak se v njen pojavljajo grudice – ko jih vidiš, prilij malo mrzle vode, stepaj dalje in bo beeyach takoj postala spet svilnato gladka … ako ti vseeno pade narazen, daj v drugo, čisto skledo malo vode, olandezarco prestavi tja in z metlico spet dobro stepi – načeloma bi moralo biti vse okej …

narejeno holanžaninko drži nekje na toplem, predvsem pa jo čimprej postrezi in pojej … bon appetit!

za soundtrack ti ponujam dve možnosti, sta pa obe iz istega žanrskega bazena … če si bolj za to, da v tej omaki vidiš nekaj holanskega, potem prisluhni nizozemcem: urban dance squad – grand black citizen; če pa si bolj francozarski tip pa si v ušesa pošlji french funk federation – marco … 

Advertisements

One thought on “olandez

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s