ne, brez strahu, jolanda bertole tukaj ne bo tulila majklfelps, majklfeeeeelps, maaaaaajkfeeeelps (in vseh ostalih 18.527 intonacij besedne zveze majklfelps, ki jih je v oddajniškem sistemu rtv slovenije distribuirala med zadnjimi olimpijskimi igrami in svetovnimi plavalnimi prvenstvi); niti ne bomo jamrali, zakaj isakovičeva tamlada noče več plavat in/ali razpravljali kdo je kriv za strgane kopalke damirja dugonjića in če je to res preagresivna tehnika prsnega plavanja … tematsko namreč ostajamo strogo vezani na področje jedilno-pivskih operacij, zatorej je razprava o prsni tehniki vezana na nekaj prsnega – in to ni enoročna prsna tehnika izdelovanja pleskavic iz onega prljavega vica o kuharju brez roke, ob katerem si je gost oddahnil, da ni naročil filanih paprik … beseda bo tekla o peki račjih ali gosjih prsi …
to je kos mesa, ki ga na domačih mizah ne cepamo prav veliko, kar je velika škoda, glede na to, da ob pravilni pripravi ponuja nekaj, česar ne zmore noben drug piece: kombinacijo hrustljavo zapečene kože in sočne, rdeče, na medium rare pripravljene sredice … pri doseganju opisanega hrustljavo-sočnega sožitja pa ti na poti stoji zagata, kako zrenderirati maščobo izpod kože (in s tem omogočiti hrustljavost) in kos fileja do sredine segreti na 56 stopinj, s tem da ga po spodnji (torej tisti brez kože) strani ne prepečeš, ker potem rata neugodno jetraste teksture …
veliki kuharski umi so pri tem ubirali že kar nekaj različnih strategij … ena (absolvirali smo jo pred skoraj osmimi leti) je, da prsi s kožo navzdol kakšnih 20 minut pečeš v segreti pečici, a resnici na ljubo pri tej tehniki ne moremo govoriti o jebačko hrustljavi koži … druga, ki rezultira v lepo ohrustani skorji in fletnem centru, je bila preizkušena lani spomladi, a resnici na ljubo ono telovadenje s štoparico zahteva precej koncentracije, začetna faza hudega kurjenja pa da od sebe tudi kar nekaj dima – a nič takega, s čimer se ne bi dalo živeti in ta tehnika je bila napotnikov weapon of choice za handlanje račjih ali gosjih filejev …
do prejšnjega tedna, ko sem malo bolj podrobno raziskoval življenje in delo daniela humma, glavnega kuharja newyorške restavracije eleven madison park (in, kot boš lahko prebral v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom, zelo, zelo fejst dedca) in pri tem nabasal na silno preprosto, praktično in uporabno finto, še posebej za priložnosti, ko ne pečeš le enega, ampak dva (ali vsako naslednje parno število) fileja naenkrat … oba kosa mesa namreč začiniš, nato pa ju sestaviš v nekakšen sendvič; oba dela kože naj gledata navzven, poskrbi pa tudi, da se stikata tanjši in debelejši kos fileja – tako bo nastal enakomerno debel sendviček, ki ga trdno poveži s kuhinjsko vrvico in pred peko za eno uro odkritega postavi v hladilnik …
v razgreto ponev deni žlico ali dve olja oljne repice (ali račje masti, če jo imaš – skratka nečesa, kar dobro prenaša visoke temperature), nato pa na visoki temperaturi zvitek popeci najprej po straneh, da se oba kosa lepo zapečeta skupaj … nato – še vedno na visoki temperaturi – opeci še stranici s kožo, po vsaki strani dve minuti ali kaj takega … nato ogenj pod ponvijo zmanjšaj in fileja peci (ter ju pri tem vsake toliko malo obrni) približno 20 minut, če pečeš raco in malo več, če pečeš gos – v tem času se bo maščoba stalila, koža lepo zahrustala, notranjost pa segrela do cone medium-rare zapečenosti … če se boš odločil gledati na termometer pa ga zapiči v sredino zvitka – tam naj bo temperatura med 56 in 58 stopinj … na oko je to ob koncu takale milina:

po desetih minutah počitka – počiva meso, ti pač ne, saj je treba medtem na kančku renderirane masti speči še rezino ali dve hruške in kakšen dušen korenček … nato fileja razveži in nareži na rezine … ouje, ouje, oujeeee! hrsk in džus liv tugedr in harmoni!

zvočna spremljava (zgoraj sugerirani ebony & ivory je samo hipna asociacija) je posvečena orodju, ki nam je omogočilo izvedbo tele krasne tehnične finte: urban species – the ropes