polenovka – nova dognanja

priprava silvestrskega bakalarja na belo je eno od obveznih konecletnih dejanj kuhajoče-pišočega … celoten projekt je v desetletju in pol zadobil legendarne, če ne že kar mitske razsežnosti, verjetno tudi zato, ker sem se – nezavedna budala – tolčenja prvega ever bakalarja lotil kar s ta ploščato kuhalnico in v nekajurnem nabijanju pridelal toliko žuljev, da so mi suhljat in vlaknat izdelek na kruh morali mazati drugi (okej, to je mitska izjava, jasno pretiravanje, s katerim hočem poudariti, da so bile roke resno ožuljene od tolčenja delicije, ki se jo sicer da kupiti v vsaki resni ribarnici … v psiho coni si, prjatu, ko z mano načneš temo bakalar) …
no, potem se je začelo teoretično praktično izpopolnjevanje tehnik namakanja, kuhanja in tolčenja bakalarja, nekaj lekcijam ste bili priča tudi bralci tega bloga: generalni pregled tega, kaj bakalar sploh je, pa kako sem ga poširal po navodilih s. m. felicite kalinšek, kako sem ga eno leto vtaknil v dimljene lignje, nisem pa vas obveščal o tem, da sem ga eno leto po ivačičevem namigu namakal v vodi, v katero sem vmešal bukov pepel, da sem ga lani zapakiraj v vakuum in ga dve uri sousvidal na 70 stopinjah … vsekozi pa je v izpopolnjevanju recepture do popolnega namaza iz polenovke na belo veljala konceptualna mantra: reč mora biti stolčena na roko, kot pač priliče avtorju uspešnice kuhinja za prave moške, ane … skratka: nobenega jajcanja z multipraktiki, paličnimi mešalniki in podobno elektrificirano nebodigatrebo, le lesen tolkač, moč roke in triumf volje …
je pa vseeno bilo tako, da je kakšnemu od jedcev napotovega bakalarja, ki so za benčmark jemali konfekcijsko, fabrško verzijo namaza, ušla pripomba tipa fajn, je; tak bl kompaktn … skupaj z lastnimi obzervacijami je to pomenilo, da v iskanju recepture – predvsem pa tehnike priprave – bakalarja še zdaleč nisem na koncu … ko so mi nato na eni od konzumovih ekspedicij v super fajni tržaški restavraciji ai due ladroni kot pozdravni prigrizek postregli kremast, skorajda puhast, čisto bel namaz iz polenovke, se je zazdelo, da bo pri izboljševanju lastne produkcije treba pogledati tudi kakšno laško finto … in res – iz italije je prišel namig, da naj se polenovko iz kože in od kosti vzame pred kuhanjem – torej takoj, ko je namočena in ne šele potem, ko je že kuhana … reč se res obnese – če je riba dovolj namočena ne s kožo ne s kostmi človek nima  kakšne resne bitke in v pisker na kuhanje romajo precej veliki, lepi filejski kosi polenovke, po kuhanju pa lahko praktično takoj začneš s tolčenjem, brez lovljenja kosti, prijemanja kosov ribe na prste in ohlajanja, zaradi katerega sicer kosi ribe spet začenjajo manj voljno vpijati olje – skratka: razkoževanje in razkoščičevanje pred kuhanjem je super! … namig za drugo izboljšavo je prišel iz chefičinih ust, češ, kaj pa če bi ti tole robo malo bolj skuhal, da bi bila mehkejša že ob začetku tolčenja … tudi ta nasvet se je izkazal za pametnega, še posebej, ker se je zdaj ribo zaradi manjših kosov dalo skuhati v najbolj uporabnem kuhinjskem orodju, ekonomloncu … 20 minut pod polno presijo, nato čakanje na padec pritiska po normalni poti in – piči! … polovica robe se je pod tolkačem – druga polovica pa letos premierno in zgolj v eksperimentalne namene pod kavljem za testo multipraktične aparature – zlahka in presentljivo hitro začela spreminjati v namaz … juhuhu! … ob koncu sta ročno tolčeni in mašinsko obdleani drug ob drugem izgledala takole:

roka vs mašina

mašinski je malo bolj bel, ker sem vanj po italijanski šegi poleg olivca prilival še malo mleka, sicer pa sta bila oba kremasta, okusna, brez velikih kosov in zateglih vlaken … sicer sem od navdušenja nad tem, kako hitro in brez frke je tole šlo (zagotovo tudi zaradi močne in urne, na violini trenirane roke s. meha – hvala!) vendarle malo prehitro nehal prilivati olje/tekočino, zatorej je še malo prostora za izboljšavo …
torej: namakanje 5 dni (menjava vode 2x dnevno), odstranjevanje kože in kosti, kuhanje v ekonom loncu (vode toliko, da je riba pokrita, 20 minut na ta velikem pritisku) in natotradicionalno ročno tolčenje s prilivanjem olja, vode v kateri se je riba kuhala in mleka ribi ter malvazije tolkaču 🙂 … svake godine u svakom pogledu sve bolji bakalar napravim!

Advertisements

7 thoughts on “polenovka – nova dognanja

    • na tričetrt ure rahlega brbotanja … pa smerdelu bo ku tojfl, to veš, ne?! 🙂 … aja, še to: če brez ekonoma, potem lahko – kot italijani – kuhaš v mleku ali mešanici mleka in vode … v ekonomu pa z mlekom ne, ker skoagulira v kuglce …

  1. V Multipraktiku na kavelj za testo ga pa delam že cca 10 let, od kar sem se odločila moje gorenjce poučiti malce tudi o moji istriski dediščini. Zadeva je genialna. Ostanejo lepo vlakenca, tako kot morajo bit. 😛

  2. Napo, bi se dalo dobiti bolj natančen recept, ker bi delal prvič? Kako zgleda ta postopek v multipraktiku? Je treba olje prilivati počasi že od začetka? Koliko olja porabiti? Koliko vode od kuhanja? Česna? Poper da ali ne? Hvala!

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s