April na Krasu

April je s svojim pregovorno spremenljivim vremenom pravi izziv in jamstvo kratkočasja za izletnike. Gospodje pred prognostičnimi kartami štejejo oblake in gubajo čela ob prehodih hladnih front ter – praktična aplikacija Murphyjevih zakonov je zagotovo obvezni predmet pri študiju meteorologije (in naši vremenarji so si z njim gotovo zviševali povprečje) – prav za vikend kličejo dež, veter, nizke temperature in »krajevne plohe, ponekod nevihte«. A ker smo urbanizirani & digitalizirani pisarniški ščurki postali pravi control freaki smo ob petkih popoldne absolutno prepričani, da bomo s pozitivnim odnosom do sveta vobče in vremena še posebej, ter s ponavljanjem mantre »Se že trga!« pretentali prirodo in nje muhe. Vsaj za čez vikend. Še posebej, če kanimo osnovno družbeno celico popeljati v sam koren besede krasno, na Kras. In ne boste verjeli – ta vikend je mantra delovala.

Marsikdo poreče, da vreme ne more biti ovira za doživetje Krasa, saj mehak bel kruh, rezine pršuta v kontrolirani atmosferi, njokče in teran ponuja če že ne vsaka druga kontinentalna krčma pa vsaj vsaka štacuna z več kot 12 kvadratnimi metri prodajnih površin. Napaka! Sladke rezine, ki ti jih z noge velikanke za spremljavo svojih nektarjev v kleti nareže Jožko Renčel, imajo ekskluziven domicil na prvem ovinku iz Dutovelj proti Repentabru in meglice, katerih dvigovanje gledaš skoz Stanarjevo okence vrh Štanjela, imajo z jutranjo ljubljansko zoprnijo skupno le ime – pa še to povsem neupravičeno. In ko stopiš skozi vrata Špacapanovih na Komnu, veš (no ja, upaš), da je Bizovičarjevo pačenje, ki te pričaka v televizorju pri šanku, tvoj poslednji stik nedeljski stik z Ljubljano. Prijazno ti odmerijo prostor pri okusno opremljeni mizi, iz kuhinje pa prinesejo predvelikonočni pozdrav v obliki zvitega kruha, polnjenega s šunko in sirom ter pospremljenega s hrenom, vmešanim v skuto in kislo smetano.

Ko je gospa Ada, kuharica leta 2002, predstavljala nedeljski jedilnik, sva z ušesi strigla predvsem pri predjedeh, pogled pa je – vsaj meni – vseskozi uhajal na strežno mizico k impozantnemu godalnemu duetu: violini suhega in violi pečenega pršuta. Odločil sem se za slednjega, ki ni bil najbolj sočen predstavnik svoje vrste, a so ga sijajno nadgradili s hrenom v nenavadno sveži kombinacijo pomarančne lupinice in soka. Svežino je potreboval tudi carpaccio iz skoraj presuhih in močno dimljenih račjih prsi – ter jo dobil v obliki tankih jabolčnih rezin in pravega odmerka balzamičnega kisa. K obema jedema se je lepo prilegal domač kruh z rozinami, pa tudi sadna, a telesna in kompleksna Štokljeva rebula. Špacapanovi so kuhinjski sezonci, zato je bil naslednji postanek posvečen špargljem: mlade gojene bele beluše so skuhali, nato pa samo polili z olivnim oljem ter dodali limono, lističe pikantne rukole in parmezana. Imel sem občutek, da bi bilo karkoli drugega nasilje nad nežnimi belimi stebli. Divje šparglje so pripravili v solati s trdo kuhanim jajcem (tako smo pri babici na Koroškem včasih jedli hren) ter postregli v krušni skodelici. Sestavine iste kot za navadno fritato, a ideja je to jed učinkovito odpeljala daleč stran od navadnega. A pri Špacapanovih ni vse eksperiment. Štrukelj s špinačo bi mogoče razočaral iskalca norih kombinacij, a gotovo sem (glede na izrazje, ki ga uporabljam, ko doma vlečem testo za štruklje) zadnji, ki bi mu lahko kaj očital. Občutek za balansiranje okusov so pri Špacapanu demonstrirali pri žepkih z jurčki v omaki z repki kozic in s črnim tartufom. Jed bi lahko zgubila sleherno identiteto, a vendar so bili elementi sestavljeni tako, da je vsak, tudi nežni repki kozic, prišel do izraza. Koliko je k temu pripomogel polsuhi Saksidov sauvignon (ki na vonju obeta več, kot pa potem v okusu da) je že drugo vprašanje, a menila sva, da bi reč prav tako – če ne celo bolje – pospremila že prej omenjena rebula.

Za spremljavo h glavni jedi so nama namenili še eno Saksidovo vino, zvrst Carisma Cuvee 2001, zmešano iz cabernet sauvignona, modrega pinota in merlota, ki je na mizo prišla v precej podhlajenem stanju, tako da ni mogla ravno pokazati vsega, kar zmore. Tudi Špacapanovi verjetno pri glavnih jedeh zmorejo več – predvsem domišljije – kot so je pokazali pri sicer korektnem, a zelo vsakdanjem jagenjčku iz pečice v družbi krompirjevega pireja in dušenih jabolk, ter presuhem in preveč žilavem divjem prašiču v vinski omaki s polento. Da je povprečnost glavnih jedi moč primerjati s prehodno pooblačitvijo (ali prilagoditvi ponudbe nedeljskim dobro pečenko iščočim gostom?) sta potrdili sladici, šolski primer dobrega, na sredi še tekočega, sufleja z belo čokolado in močna, s karameliziranimi mandlji ojačana mandljeva strjenka. Ko sva sladkor v krvi dvignila še s teranovim likerjem, ko sva za opisano pojedino dobila zelo ugoden seštevek na dnu računa in ko je Bizovičarja za nekaj krogov zamenjal tuleči Ališič, sva bila res vesela, da si tega kosila nisva privoščila v kakšni od ljubljanskih kvazi izpostav primorsko-italijanske kuhinje. Očitno je namreč, da stvarem najboljše strežejo tam, kjer so blizu svežini sestavin, izročilu in zdravorazumskemu umerjanju okusov in cen. Občasne plohe pri kakšni jedi ter pretežne do zmerne pooblačitve pri vinski ponudbi Špacapanu zlahka oprostimo zaradi že dolgo časa pretežno jasnega in sončnega vremena, ki ga lahko imajo le oštarije z dušo.

Ženitna posredovalnica

Sobota je v slovenskih srcih že dolgo ženitvam namenjen dan. Takrat si v elegantne obleke odeti mladeniči in mladenke resno zazrejo v oči in zaljubljeno da-hnejo, nakar dahne še eleganto odeta množica prijateljev in sorodnikov, ki si namigovalsko prikimavajo, češ, ta dva sta pa res za skupaj. Po svojem nič kaj svatovskem razpoloženju domnevam, da tistega deževno-snežnega januarskega sobotnega popoldneva širom domovine ni bilo ravno veliko ohceti. A ko sva listala po jedilnem listu in bogati ter obsežni vinski karti (ki bi jo sicer raje kot po abecedi videl urejeno po vinorodnih deželah) gostilne Pri Danilu v Retečah, se je ideja po predstavivi izbranih jedi v družbi pripadajočih vin zdela nadvse mamljiva. Tako je torej ženitni posrednik Danilo začel predstavljati ujemajoče se pare, midva pa prav po svatovsko kimati in razglabljati o popolnem ujemanju v belo odetih krožnikov in postavnih kozarcev.

Otvoritveni ples je pripadel mehurčkom suhe penine Emerana Reye, ki so narekovali uglajen, a vendarle za odtenek premalo živahen tempo. Precej bolj živo in na poskok se je po brbončicah zavrtel prvi par. Sočen in dišeč na tanke rezine narezan goveji jezik, podložen z osvežilnim mariniranim kislim zeljem je zahteval krepkega ženina, ki bo znal krotiti nenavadno jezično kombinacijo. Našel ga je v kleti mladega in prodornega vinogradnika Četrtiča iz Goriških brd. Leta 2000 rojeni beli Ferdinand je sestavljen iz svetovljanskih chardonnaya ter belega in sivega pinota, ki jih Četrtič zmeša že kot mošte, ko postanejo vino pa jih oplemeniti še z domačijsko rebulo. Rezultat je vino s precizno uravnoteženo svežino in aromo, ki se lahko kosa z močnejšimi krožniki, zlahka pa bi preživel tudi kot samec. Samski stan so pri Danilu dodelili tudi dišeči z obiljem zelenjave skuhani postrvji juhi, ki jo za uteho postrežejo v domači, ne izdolbeni, temveč pred peko lično zmodelirani kruhovi skodeli.

Pri drugem paru lahko govorimo celo o dvojni poroki, saj že na krožniku oženijo dve slovenski regionalni specialiteti: babica je z Bizeljskega prinesla recept za ajdovo pogačo s skuto, ki so jo na Gorenjskem zrasli vnuki prelili s tod prebivajočim masownkom – kuhani mešanici kisle in sladke smetane dodajo ajdovo moko. Jed je zavoljo ajde in smetane rahlo sladkasta, zato jo je hišni sommelier druge stopnje, sicer vnuk Gašper, dal v zamož na Štajersko, k polsuhemu Valdhuberjevemu renskemu rizlingu letnika 2000, ki je sicer čisto simpatičen in dovolj krepak fant, a je svatovstvo zaradi manka njegove lastne osebnosti vendarle bolj občudovalo bizeljsko-gorenjsko nevesto.

V tem paru smo posebej težko pričakovali ženina. Na mizo je prišel krepak kraševec, močnega telesa, v lesu izšolan in omamno dišeč Renčelov Sauvignon riserva 1999. Kako prav je storil Jožko Renčel, da ga je dolgo negoval in hranil v svoji kleti. Ko zdaj občuti svobodo velikega kozarca, dolgo daje od sebe skladne arome. Spremljala ga je nadvse zanimiva jed, zeleni ovseni rižek. Gre za z brokolijevo kremo obarvan oluščeni oves (lupino zajtrkujemo kot ovsene kosmiče, sredica pa po obliki in konsistenci spominja na riž, po okusu pa je bolj kot rižu podobna ješprenu), oplemeniten s koščki paprike, bučk in kraškega pršuta. Nedvomno najbolj usklajen in najelegantnejši par dneva.

V naslednjem paru bi krožniku lahko celo rekli, da je konjski. Pa vendar je bila jed poetično rimajoča kot njeno ime: lička od žrebička. Ideja za krožnik je menda nastala po analogiji, da je najslajše meso skrito v ribji glavi. Slastne koščke mesa (ki jim kakšna svatinja oporeka nitke vezivnega tkiva) postrežejo v omaki z marsalo, za prvo spremstvo pa so konjenici dodelili kremast krompirjev pire z gobami. Drugi spremljevalec (in pravi ženin) je rdeči Blaž s posestva Blažič, letnik 1998. Močno, polno, taninsko vino na osnovi merlota in z dodatkoma cabernetov daje slutiti, da bo konje, jagnjeta, divjačino in govedino zlahka brzdalo še precej let.

Na tej točki je napočil čas za spreminjanje zakonodaje. Zbor svatov je soglasno sklenil, da legalizira mnogožensvo in da legalizacija stopi v veljavo takoj. Jagodni izbor Čurinovega traminca iz leta 2002 je tako na pot pospremil kar tri neveste, eno slajšo od druge: lahko, sočno tortico, prikupno, ravno prav sladko in skulirano lešnikovo zmrzlino ter s fino mletim suhim sadjem napolnjen štrukelj, ki bi bil dober že sam zase, omaka iz vanilije in pomaranče pa mu je dodala še kanček svežine. Sprevod je dopolnila vaška posebnica – kava ki se ne pije, ampak jé – nekakšen kavni mousse, vse na kup zložene pare pa je začel spodkopavati domači zagrenjenec iz pelinkovca, orehovca in limone.

Ker poročila govorijo, da so cenovno zelo zmerne ohceti Pri Danilu prepričljive tudi ob drugih dnevih, bi jim na srce položili le čimprejšnjo investicijo v bolj prijetno opremo (predvsem v menjavo keramičnih ploščic na tleh) in lektorja pri prevajanju imen jedi v angleščino. Gostom bi bilo zagotovo všeč, če bi scenosled omenjenih jedi imeli zapisan v jedilnem listu, kjer smo zasledili tudi šlamparijo, da se prevod imena določene jedi ne nahaja na isti strani kot originalno ime in cena, čudi pa nas tudi, da na jedilnem listu nismo našli nekaterih krožnikov iz degustacijskega menija. Kljub tem malekostim pa je jasno, da se gostilna Pri Danilu razvija v eno najboljših slovenskih gostiln. Družina Čarman, ki organizira prehransko-vinske poroke, ima stvari popolnoma pod kontrolo: na štedilnikih tradicionalne lokalne posebnosti nadgrajujejo z modernimi idejami in v tem ohranjajo pravšnjo mero, vinska klet pa je že zdaj ena najbolje zapolnjenih v Sloveniji (poleg tekočih letnikov si ustvarjajo lastno riservo, v kateri se najdejo raritete, kot sta Jakončičeva Carolina 95 in Simčičev sladki Leonardo 99 v magnumu – teh je bilo napolnjenih le 30), ko jo bodo letos razširili in vanjo naselili še tuja vina, pa bo ponudba ženinov sploh veličastna.

Dremež na lovorikah

Zgornji konec Miklošičeve ceste v Ljubljani je precej dobra lokacijska izbira za podjetne gostince, katerih ambicija je posegati v višje sfere, tako po ponudbi, ki jo dajejo na krožnike in nalivajo v kozarce, kot po cenah, ki jih beležijo na jedilne liste in v vinske karte. Všečnosti lokacije bolj kot bližina centralnih postaj javnega prometa botruje bližina ljubljanskega cityja (borza, zavarovalnice, banke, sodišče) in njega okravatanih grl, ki rada poslovno obedujejo v lepih, dobrih, popularnih, trendovskih in sploh finih restavracijah. Razen tistih patronov, ki sodijo v kategorijo Menartovih gospodov v ličnih avtomobilih in s kislim zeljem v prebavnem traktu.
Kako torej obedujejo gospe in gospodje, kadar se odločijo svoje poslovne (ali pa osebne) partnerje šarmirati z obiskom v zapeljivo poimenovanem Monroeju?

To, da je šefica, gospa Monroe – Šemič, mojstrica PR-a in samopromocije vemo, saj sta nas tako ustno kot pisno izročilo v obilni meri prepričevala, da gre za eno izmed top ljubljanskih restavracij, kjer naj bi bili še posebej atraktivni vnaprej postavljeni meniji, pospremljeni z izbranimi vini. A ta zgodba je očitno preteklik…

Monroejeve smo v dobrem tednu obiskali dvakrat, prvič praznujoč v dvoje na četrkov večer, naslednji petek pa še na dnevnem, poslovno-prijateljskem kosilu. Ambient katakombastega tipa bi lahko bil precej manj uradniško hladen, pa za to ne bi bilo treba velikih investicij, le malo več domišljije in truda pri aranžiranju miz. Suhi penini Bjana in marinirani sardelici ali zeliščni skuti, ki so ju ponudili za dobrodošlico nimam kaj očitati, sva pa prvi večer zaman pogledovala po vinski karti in tako natakarju-obvladaču (ki naju je sprva hotel pripraviti k enotni barvni belo ali rdeče odločitvi) verjela, da se bo k predjedem najbolj podala bela bera Belice (sivi pinot & furlanski tokaj). Prav pretresena nisva bila, sivec se je sicer uspešno bratil z dimljeno postrvijo na hrenovi peni, za precej močno, okuov polno strjenko iz kozjega sira z orehi, radičem in pršutom pa mu je že zmanjkovalo sape, podobno kot se tokaj – predvsem po zaslugi aromatične sirove polivke – ni mogel ravno kosati s simpatičnimi v pršut zavitimi in v pečici popečenimi figami; precej bolj na njegovo vižo je bila uglašena minimalistična (zelo okusna, a vendarle precenjena) hobotnica na žaru. Ker je tisti četrtek v naju prevladal karnivor, je obvladač pametno sugeriral capo-d’istrijski Cabernet sauvignon ’98, ki je vse svoje atribute pokazal predvsem ob sočnem biftku z gosjimi jetri in tartufi, lepo pa je pospremil tudi ničposebnega teletino, ki jo v jedilnem listu sicer spremlja omaka iz šitak, ta večer pa so namesto aromatičnih gojenk nastopili jurčki, nad čimer se nihče ni pritoževal. Pograšala sva le malo več inventivnosti pri sestavljanju krožnikov, saj je pri Monroejevih priloge treba izbirati posebej. Mogoče je to gesta za promocijo svobode izbire, ki pa se je razblinila ob naročanju sladice. Tu je obvladač demonstriral popolno enoumje: »Za sladico boste pa borovničevo kremo ali pa nič« je rekel, midva pa sva lahko zgolj obsedela odprtih ust (ne vem natančno ali zaradi freh načina ali zaradi dejstva, da strežejo samo eno (!!!) vrsto sladice), ki sva jih potem le zapolnila z omenjeno svežo sadno-jogurtasto zmesjo.

Ob naslednjem obisku (tokrat v troje) je grla spet najprej močila Bjana (spet smo brez pripomb), novost v ponudbi pa je bila vinska karta. Ker smo jezike ravno brusili o čudno firnasti steklenici Protnerjevega Chardonnaya 2000, ki sem ga srebal oni dan, smo za primerjavo izbrali njegovega dve leti starejšega brata, ki na srečo ni tako zmedeval glav, čeprav je arome vsaj na začetku molel v približno isto smer. Obvladača tokrat ni bilo, zamenjevala ga je zelo prijazna in komunikativna gospodična, ki je bila v službi šele četrti dan in tako ni vedela natančno kaj se skriva v belušnih raviolih velikanih, je pa vedela vsaj to, da jih ne delajo v hiši. Senior je pripomnil, da je bilo testo razkuhano, fila »z nečim, kar ne vem kaj je« pa zelo kompaktna, Medior je o že omenjenih figah sodil, da so malo preslane, Junior pa sem na korektnih skutnih žličnikih še enkrat okusil ničposebnega omako z jurčki.

Mesojedski teden smo zašpičili z jagenjčkom na žaru, ki ga dajejo v dveh izvedbah: sam sem si ga dal postreči z mediteransko zelenjavo, a mi je bila na pogled bolj všeč Mediorjeva verzija s stročjim fižolom in pehtranom. Ovčica je bila sicer lepo pečena in prijetnega okusa, a bolj na hojladri razkosana, tako da sva se kar dobro borila s kostmi in hrustancem. Precej bolj na je šlo s Ščurkovo Staro brajdo ’97, briškim zvrstnim posebnežem, ki ga za takega naredi dodatek refoška. Pri sladicah smo spet naleteli na blažji škandal, tokrat so ga pripravili nebodigatreba jaffa keksi, ki so tvorili eno plast sicer fine čokoladne kremne torte. Sladic so ta dan pripravili več, saj nam je bilo dano poskusiti tudi kuhano smetano.

Monroe torej ne opravičuje vsega pompa in hypa, ki se ustvarja okoli njega. O kakšnem hedonističnem razvajanju vseh čutil, ki ga človek po tovrstnih govoricah pričakuje, res ne moremo govoriti. Večina jedi je sicer pripravljena korektno, a zdi se, da pri kreiranju jedi domišljija ustavi pri dolgih poimenovanjih in fancy sestavinah. Vinska karta je povprečna, večinoma napolnjena s tekočimi letniki, redke starejše izjeme so cenovno zasoljene. Da le dremež na lovorikah ne bo predolgo trajal …