JB

Status Quo

dve terini iz gosjih jeterO glasbeni skupini, katere ime se diči v naslovu tega članka, sem svoje čase imel precej dobro mnenje. Če se pravilno spominjam, se je to zgodilo dvakrat v življenju. Prvič sem bil star okrog sedem let in čeprav sem na stružnici vrh lesene radijske gajbe z napisom Portorož UKV vrtel večinoma singlco Boney M (stran A: Rivers of Babylon, stran B: Brown Girl In The Ring) in neidentificiran komad Bay City Rollers, mi je bila zelo všeč tudi poskočnica Rockin’ All Over The World, ki sem jo tu in tam (ampak nikoli med čestitkami in pozdravi) ujel na valovih radia Ljubljana. Potem je minilo več kot 15 let, dokler Status Quo niso ponovno uleteli v moja ušesa, takrat seveda skozi stranska vrata (na glavnih zanje pač že dolgo ni bilo več prostora), ki so jih odprli Laibach s priredbo njihovega komada In The Army Now. Pa saj kompozicija res ni slaba, kajne, ampak tiste njihove vedno iste solaže in vedno isti aranžmaji pač po dvajsetih ali tridesetih letih postanejo dologočasni (fani so pri tem seveda izvzeti). Sicer pa: kaj pa naj človek pričakuje od banda s takim imenom? Da bo igral progresivo in z vsakim novim albumom odkrival nove glasbene izraze? Saj je še morje drugih zasedb, z drugačnimi imeni, a istim, vedno enakim pristopom k muziki. Pa čeprav tu in tam vržejo publiki pesek v ušesa, ko komad naslovijo z, recimo, Winds Of Change.

Navada je železna srajca, ki z leti postane udobna in spremembe so v nekaterih primerih precej tvegano početje. Moja mama ne bi za nič na svetu zamenjala lončka, iz katerega spije svojo jutranjo kavo. Pa čeprav je ubogi kos porcelana že pred leti ostal brez ročaja in je njegov rob že na več mestih fino odkrušen. Ata je kot zasvojen smučar smučke menjal vsaj na dve leti, je pa zato 25 let drajsal iste smučarske rokavice. Dokler niso dobesedno razpadle, pa še takrat jih ni vrgel v smeti. Za vsak slučaj. Iz istega razloga tudi pisec na dno omare spravi marsikateri odslužen kos obleke. In mogoče isti razlogi vodijo Janeza Bratovža, da se je dobršen del njegovega jedilnika, ki je pot začel že dolgo nazaj v Domžalah, prekvalificiral v železni repertoar, ki že leta vztraja tudi v pritličju Plečnikove palače na začetku Miklošičeve.

Česnova kremna juha z repki škampov je že taka veteranka – gosta, močna, okusna, malo preslana. Pa kaj, si rečem, v mrzlem in vetrovnem sobotnem večeru bi težko izbral boljšo začetno jed, še posebej, ko so svoje k slinskemu pogonu dodali še živahni mali mehurčki Isteničeve penine gourmet. Čeprav je zadovoljna tudi gospa, ki si na popečene kruhke maže drugo JB-jevo klasiko: dve terini iz gosjih jeter, eno pripravijo iz navadnih, drugo pa iz mastnih; in zraven mlaska ob marmeladi iz grenkih pomaranč. Duša je za silo privezana in se zmore začeti pogovarjati o vinih. Vinska karta je obsežna in pregledna, največ vin kupujejo pri primorskih favoritih, tudi zamejskih, a v njej je moč najti precej lepih reči tudi iz drugih pokrajin in nekaj konfekcijske tujine. V izogib slabe volje bi bilo fino, če bi določili nekaj steklenic, ki bi jih ponujali na kozarec tudi ob sobotah. Kajti restavraciji tega ranga pač ne priliče, da natakar gostu najprej pove, da se da večino vin dobiti na kozarec, potem pa že pri tretjem izbranem vinu začne jadikovati, da pet različnih steklenic pa tudi ne more odpirat, saj je ja sobota. Ja in? Saj imate odprto! Ampak vinska slaba volja je začela izginevati, ko se je v enem kozarcu znašel svež Marcov zelen 2003, v drugem pa Batičev polsuhi rose istega letnika in je že ni več, ko ob glavni jedi dobiva eksploziven duet 2002 Edija Simčiča, pri jagodnem izboru belega pinota 1999 Kmečke zadruge Krško pa skorajda že vriskava.

Krožniki, ki prihajajo iz kuhinje so preverjeno dobri, sestavine so sveže, dodelava jedi je popolna, prezentacija tudi. Mogoče pri slednji šepa le polenta z jurčki, briejem in tartufi, ki se sliši precej bolj elegantno, kot pa izgleda. Če nasproti vas nekdo naroči mastna gosja jetra – foie gras z breskvijo in čebulno marmelado mu lahko zagotovo zavidate styling krožnika, okus sočnih jeter in sveže sladkosti popečene breskve pa še nadgradi pikantnost čebulne marmelade. Pri glavnih jedeh sva najprej mislila, da je prišlo do pomote in da sva oba dobila isto stvar: enakomerno narezani rožnati koščki mesa z omako in prilogo. A okusa sta bila seveda različna: perutninsko sladkasta sekcija je mlaskala ob sočnih rezinah fileja račjih prsi v pomarančni omaki, jagenčkov hrbet pa se je v spremstvu rahlo zapečenih žafranovih rezancev kopal v dišeči timijanovi omaki. Vidite – nič posebnega, nič noro spektakulernaga, nič eksperimentiranja: ampak vse pripravljeno zelo natančno.

Če si mogoče pristaši progresive pri ostalih jedeh želimo, da bi JB svoje znanje skušal dokazati s kakšno novo inventivno kuharsko domislico, pa klasičnjakarski status quo pri sladicah res ne moti: čokoladni sufle z bavarsko omako, creme brulle, čokoladna pena, pana cotta: vse pet, vse super in vse v ravno pravih odmerkih za zaključek sobotne večerje.

JB je torej tam, kjer je bil: na zanesljivi strani klasične kuhinje, pri dobrih vhodnih sestavinah, natančni izvedbi. Mogoče mu kdo zameri več korajže, inventivnosti in eksperimenta. Ampak po drugi strani je pa res, da naslov tega članka velja za večino podalpskega življa. Saj veste, kdo je pokasiral 200.000 glasov v Baru: tisti, ki ni nikoli šel v ekstrem. Še predlog za JB-jev slogan: Ko veš, kaj dobiš.

New York

New York, New York, big city of dream, but everything in New York ain’t always what it seem – too much, too many people, too much! je pred četrt stoletja bobnelo iz zvočnikov, ki so prestolnici sveta naznanjali rojstvo nove glasbene zvrsti – hip hopa. In če se je Grandmastru Flashu na trenutke zdelo, da je v New Yorku preveč ljudi, je to po drugi strani lahko prav v redu. Veliko ljudi veliko poje, in ker ima veliko ljudi tudi veliko različnih okusov (še posebej, če so se vkup natepli iz veliko različnih koncev sveta), vam je verjetno jasno, da je na tistih nekaj kvadratnih kilometrih velikega jabolka možnost prehrambene izbire večja, kot kjerkoli drugje na planetu – newyorške ulice ponujajo vse za vse okuse in vse žepe.
Hot Dog
Začnimo na jugu Brooklyna, kjer lahko v originalni birtiji Nathan’s Famous pojeste po mnenju mnogih najboljši hot dog v mestu – če seveda ne boste tja prišli v nedeljo dopoldne, ko se pred rumenozeleno pobarvano stavbo vije cela vrsta zelo dolgih vrst lačnih (ali pa radovednih) ust. Če gre verjeti piarovskim anekdotam, so Nathanove hrenovke postregli celo v beli hiši, ko je bila tam na obisku angleška kraljica. O tem, ali so ji bili všeč ni poročil, jih pa zagotovo ni pojedla toliko kot oni japonski suhec, Takeru Kobayashi, ki drži rekord tradicionalnega letnega tekmovanju v goltanju Nathanovih vročih psov: letos jih je sicer v dvanajstih minutah pospravil le 49, kar je 4 in pol manj kot lani, ampak še vedno dovolj za zmago z 12 razlike. Za moj okus bi jih bilo še 12 preveč, čeprav je Nathanova hrenovka za dolar in pol čisto simpatičen prigrizek, kar pa ne velja, če si ga privoščite med tekmo Metsov na stadionu Shea, saj mu takrat cena naraste na precenjenih pet dolarjev.
Hamburger

Kar je natančno toliko, kot boste plačali za pošten, dober palec debel, sočen in dišeč hamburger , ki ga pred vas na papirnatem krožničku postavijo v legendarnem Corner Bistroju na koncu West Villagea. Če bi lokal videli samo od znotraj, bi ga prej kot v velemstni New York locirali v kakšno vas, kjer se vsi poznajo med seboj. Za šankom ždijo patroni, ki se nenehno trepljajo po ramenih, očitno vsi poznajo birta, in nihče ne naroči nič drugega kot pivo in hamburger (ali pač samo pivo, kajne?). Ampak z razlogom! Če boste kdaj pohajali tam okrog, pozabite na predsodke do hamburgerjev in ugriznite.
Etno
Predsodki tam čez nasploh niso v redu. Vkolikor jih imate v prehranskem smislu preveč, boste ob enkratna doživetja v mini indijskih restavracijah, v katere morate prinesti svojo pijačo in spregledali boste okusno opremljene tajske restavracije, kjer lahko srebnete tudi tajsko vino. Brzeli boste mimo elegantnih manhattanskih suši barov in glasnih ruskih obedovalnic v Little Odesi, iz katerih diši po boršču. Ne boste okusili libanonskega falafla in dolge vrste specialitet v židovskih delikatesah. A še vedno vam ostane veliko možnosti: italijanske picerije, mehiške kantine, grške taverne, francoski bistroji … in skoraj prepričan sem, da se kje najde tudi slovenska oštarija.
Brunch
Nedelja je dan, ko si celo blazneči newyorčani vzamejo nekaj časa za sproščen pozni zajtrk in klepet s prijatelji. Brunch je nedeljska obveznica in kdor kaj velja, nedeljsko dopoldne preživi ob mizici kakšnega bistroja na pločniku v Chelseaju. Ob omletah, solatah, sendvičih, palačinkah … se klepeta in sreba pastis ali kakšen osvežilen long drink kot je bloody mary. Če vam uspe, da se spravite v Pastis, lokal v katerem je Woody Allen posnel svoj zadnji film, ste lahko zelo zadovoljni s samim seboj. In z nedeljskim jutrom v New Yorku, ki ga lahko še polepšate s pohajkovanjem po Chelsea Food Marketu, domiselno urejenem kompleksu noro založenih delikates, mesnic, trgovin s sadjem in zelenjavo, vinotek in pekarn, v katerih lahko skozi velika okna opazujete pekovske mojstre pri njihovem delu.
Špica
Pekarno ima tudi David Bouley. Čeprav ni pek, ampak ena od najsvetleje sijočih newyorških kuharskih zvezd. Je velik chef in suvereno vodi svoji dve restavraciji, Bouley in Danube. Obe sta bili letos, ko je Michelin prvič delil svoje zvezdice po New Yorku, nagrajeni z dvema. Newyorčani ga imajo radi (mogoče tudi zato, ker je po rušenju dvojčkov za gasilce in reševalce pro bono skuhal milijon obrokov) in je do sedaj edini šef, ki je v Zagatu, popularnem referenčnem restavracijskem vodniku, za hrano dobil oceno 29 (od možnih 30). In to ne enkrat, ampak trikrat zapored. Sicer pa bi bil mojster David zagotovo všeč tudi Slovencem, saj v svoji restavraciji Danube predstavlja avtorsko nadgradnjo avstroogrske kulinarične dediščine. Pri Bouleyu kuha bolj mediteransko/francosko. Degustacijski meni za večerjo je sestavljen iz šestih hodov. Krožniki so kompleksni, vsaka stvar na njih je odraz vrhunskega mojstrstva, pri poudarjanju izbornosti in svežine izbranih sestavin pa gre tako daleč, da za jakobove pokrovače že v jedilnem listu posebej poudari, da jih je iz morja potegnil potapljač, za pečenega pujska iz Pennsylvanie pa vam zagotovi, da je v svojem življenju jedel predvsem jabolka. Cena za večerjo z vini je 155 dolarjev. Plus 8,75% davka. Plus 15% napitnine. Ni poceni, kajne? Ampak je vredno vsakega dolarja, vam rečem. In pri Alainu Ducassu je večerja skorajda še enkrat dražja. Če je tudi toliko boljša, je pa že stvar okusa. In teh je, kot sem že omenil, v New Yorku neskončno veliko.

Krištof

Med iskrenimi ljudmi.

Če niste slovenski nogometni reprezentant ali predsednik republike (ali član njegovega protokola), potem nimate prav veliko razlogov, da bi se redno vozili v Predoslje. Prvi se tam mimo vozijo v pripravljalno bazo, kjer kujejo strategije za sesutje svojih kvalifikantskih nasprotnikov. Drugi malo naprej od tam meditira v brunarici in sprejema uradne in prijateljske obiske. Vsem ostalim navijačem in državljanom ostane tretji razlog: obisk gostilne Krištof. In lahko ste brez skrbi: tukaj se boste zagotovo manj mučili kot fantje pod Oblakovo komando, pa še precej bolj sproščeno bo, kot v protokolarnih palačah. Čeprav je res, da se boste počutili še kako dobrodošle, saj imena gostov, ki rezervirajo mizo, napišejo na posebno pozdravno tablo pred gostilno. Kar je samo prva v vrsti podrobnosti, ki vam bodo dale vedeti, da pri Krištofu mislijo na vse. Tudi na naše največje bogastvo, ki ga drugod v najboljšem primeru odpravijo z otroškimi stolčki, v Predosljah pa jih čakajo pobarvanke, njihovim dimenzijam prilagojeno stranišče z umivalnikom, posebno posodje in pribor, za povrh pa še zanje sestavljeni jedilniki. Druga običajno ignorirana, pri Krištofu pa v samo srčiko koncepta vgrajena skupina državljanov, so vegetarijanci in vegani. Tem so namenjene posebne jedi iz certificirano biološko pridelanih sestavin. In da ne bo pomote: ne govorimo o pohanih šampinjonih ali njokih z gorgonzolo, ampak o jedeh, ki povzročijo izločanje sline tudi pri mesojedcih. Seveda pa že samo dejstvo, da v gostilni posvečajo tolikšno pozornost vhodnim sestavinam, dovolj pove o njihovem odnosu do hrane.

Pot do prvega resnega krožnika naju je vodila mimo velikanskih, iz buč in vej sestavljenih okrasnih pajkov, prek svežega, iz ličnega sodčka natočenega vipavskega sauvignonovega mošta, ki sva ga zvrnila ob ogledovanju rodbinskega stenčasa ter pozdravnega kruhka z zaseko in rezino jabolka. Da se dnevi poletnega jedilnika iztekajo, nama je bilo jasno že cel temačen dan (dežurni pesimistki pa že kakšen teden prej), zato sva sončne dneve po lastni izbiri reminisicirala skozi sladko-kisle zvitke jajčevca z ovčjim sirom in sušenimi paradižniki, malce presuho fazanovo rolado s slanino in pistacijami na grobo naribanem mariniranem korenčku ter lanskim Erzetičevim sivim pinojem, čar Mediterana pa sta – povsem neprimerno in popolnoma neuspešno – skoz zvočnike skušala privekati še Oliver in Tereza. V nasprotju z njima se je druga sorta jadranskih kozic z večjim uspehom infiltrirala na gorenjsko in z lisičkami zakuhala malo preslano, a pošteno in krepko juho. Ko smo že pri ženitvi koz in gliv: poštenja in krepkosti ne gre oporekati niti združbi popečenih jurčkov s kozličkovimi jetri, krožniku, ki je lepo dišal po dimu in navdušil s sočnostjo, vir prijetne sladkosti pirinega riža s potočnimi raki in tartufi pa se menda skriva v uporabi ovsene smetane. Ne vem sicer natančno, kaj to je, ampak tejle jedi je dobro delo in se lepo ujelo s Štekarjevo rebulo 2001.

Med tihim, a iskrenim rotenjem Krištofovega ozvočenja, naj vendarle nekako zablokira dalmatinska vokalista, se je zgodil čudež. Tišina. In nato nežno sporočilo zvočnika: Med iskrenimi ljudmi … Tako se govori. In poje. Zato o nadaljevanju pojedine povem iskreno: pečenemu, v trtin list zavitemu tuninemu fileju na rdeči pesi z vodno krešo in majaronom dejansko ni manjkalo nič, pečenim račjim prsim pa bi že zaradi količine slastne in ne presladke malinove omake morali dodati kaj bolj konkretnega, kot so bile štiri mini enotice zelenjave. Nadaljujem z iskrenostjo: v dvoboju Lisjakovega merlota 2002 in Erzetičevega cabernet sauvignona amfora 2001, je z malenkostno prednostjo zmagal prvi, a bi se revanša čez par let, ko se bo najstniški amforaš malo unesel, lahko končala precej drugače.

Nato je Janko skozi zvočnik Ljubljančanke vprašal, kam so namenjene. Odgovor je bil nedvoumen, saj je edina tam prisotna s polnimi usti jasno dala vedeti, da h Krištofu na metino kremo s čokoladnim ovojem. Ker mene ni nihče nič vprašal, sem si rekel: “Hvala bogu, da sn Štajerc!” in z velikim zadovoljstvom zaužil dnevno dozo bučnega – tokrat v obliki parfaita s krokantom iz bučnih semen – in sladkega, tokrat Kupljenovega izbornega chardonnaya 2000.

Še trenutek za osebno izpoved: priznam, da mi razni bio-, vege-, eko- in kar je še podobnih aktivizmov niso ravno pri srcu, predvsem zato, ker se mi zdi, da so izločevalni, da preveč ostro postavljajo mejo med pravovernimi osveščenci in neprosvetljenimi ignoranti. Ampak ko nekdo tako naravno in neprisiljeno uresničuje svojo vizijo sobivanja različnih prehranskih navad, kot to počnejo pri Krištofu, si ne morem kaj, da se mi tak poskus ne bi zdel nadvse simpatičen. Mogoče bil pa pravi naslov za tale zapis Živi in pusti živeti!? … Ah ne, potem se pa ne bi mogel obregniti ob Terezo in Oliverja.

Pikol

Zagotovljen dobitek

brancinova vrtnicaSreča je ena taka hecna reč, vsem se zdi tako tako pomembna, da večji del svojega življanja porabimo z načrtovanjem in izvedbo načrtov, kako jo ujeti, ostanek pa z analizami, kje smo ga polomili, da nam je kakšen košček še vedno manjka. Pogled na srečo je izrazito subjektiven. Tako sem kot mulc z razboleno in povezano glavo le stežka verjel modrovalcem, ki so trdili, da imam srečo, da se je moj spektakularen padec nizdol dvajsetih lesenih stopnic v kombinaciji s finalnim lastnoglavnim razbitjem šipe končal le z manjšimi buškami. Po drugi strani tudi mama in ata Napotnik le težko verjameta, kakšno srečo sem imel, da sem na nočnem potopu v Sv. Marini na sedemnajstih metrih med sprehodom zmotil vsaj pol metra velikega jastoga. Dvom v tem primeru seveda izvira iz njune (sicer kar dobro skrite) nesreče nad dejstvom, da njun edinec srečo išče globoko pod vodo. A verjetno jima je to še vedno bolj všeč, kot da bi se oprijemal ročice jackpot aparata, premataval kocki po zeleni mizi ali praktično preverjal verjetnost dobitka na ruleti (pa niti ni nujno, da je ruska). Sta pa zato toliko bolj srečna, če lahko kakšen večer preživita z Jonom – srečo je pač treba deliti, a ne – in tako sva se midva oni petkov večer lahko mirno napotila iskat srečo v Novo Gorico.

Restavracija Pikol stoji na obrobju Rožne doline in je pravzaprav velika odštekana brunarica, postavljena prav ob skrivnostnem ribniku. Ribe, ki plavajo v njem, imajo srečo, da so se Gašparinovi v lonce in pečice odločili dajati njihove morske sorodnike, obiskovalci pa imamo srečo, da so se tega lotili z veliko domišljije in pikol-ovske natančnosti. Peneče rebule 2003 iz briške kleti pravzaprav niti ne bi potrebovala, saj je za aperitiv poskrbelo zapeljivo naštevanje, kaj vse je ta večer moč dobiti. In ko sva po napornem premisleku le stežka izločila nekaj vabljivih jedi, so naju takoj nagradili z ličnim pogrinjkom, lososovo terino, ki ji je svežino dodal paradižnikov concasse, pikantnost sveži ingver in testeni srčki pokapljanimi s čokolado s čilijem, piko na i pa nekaj kroglic beluginega kaviarja. Ob besedi tun gredo zadnje mesece verjetno tudi vam kocine pokonci. No, če bi jo slišali v Pikolu, bi se vam dvignile od radostnega pričakovanja, ne od konzervirane groze. Tunov hrbet namreč za toliko ur kolikor tehta položijo v mešanico sladkorja in grobe morske soli, potem pa ga, narezanega na radodarne centimetrske rezine, položijo na liste solate s pinjolami in ga začinijo z dišečim olivnim oljem, limoninim sokom in sveže mletim poprom. Vsa čast japonskemu dietologu, ki jim je med enomesečnim obiskom zapustil ta recept, ki iz tuna prav lepo posrka močan vonj po sveži ribi in jo tako zapelje v elegantne vode. In vsa čast Ivanu Batiču, ki je še enkrat več prelomil konvencijo in s polsuho rebulo 2002 postavil težko dosegljiv primer, kako daleč lahko pride rebula, še posebej, če je v družbi lepo sestavljenih preprostih okusov popečenih jurčkov in morskih datljev, potresenih z naribano dimljeno skuto.

Če se iz Alana Forda ne spomnite tria Fantastikus, ni nič narobe, Pikolove na tri različne načine pripravljene jakobove pokrovače bi prav zlahka nosile to ime: prva je bila preprosto popečena na žaru in položena na tanke laske filiziranega pora, druga se je kopala v dišeči omaki iz bojda zelo modnega cedrinega soka in počivala na tanki rezini pečenega ananasa, tretjo pa je med gratiniranjem oplemenitil (in na srečo nikakor ne utopil) kanček sveže naribanega zbrinca. V ustih je mnoštvo naštetih okusov zaokroževala lepo strukturirana malvazija domiana 2003. Domišljijski svet Gašparinovih pa naju je že presenečal naprej. Lignjev pri Pikolu namreč ne režejo na obroče, ampak na tanke, dolge, špagetom podobne trakove. Te potem popečejo na olivnem olju, sok, ki izteče iz njih pa prestrežejo in ga oplemenitijo s sušenimi pradižniki. Preprosto, čudovito, kreativno. In nadaljevanje – oziroma kar stopnjevanje ročnih spretnosti na naslednjem krožniku:

file brancina narežejo in sestavijo v vrtnico, ki jo pečeno in prelito s chardonnayevo omako postrežejo na dveh beluših, na stran kanijo drobec teranove omake in dodajo za vzorec špinače in pečenega krompirja. Filigranska jed, z veliko predpriprave in natačnosti si res zasluži aplavz, prav tako sommeliejska korajža, da so k tej jedi postregli rdeče vino: mlad, svež, a zaradi alkoholov (14%) lepo topel zamejski cabernet franc 2004 iz posestva Scarbolo. Saj res – le zakaj bi morali k beli ribi vedno piti belo vino?

In zakaj bi moralo biti sladko vino vedno belo? V Sloveniji imamo le enega rdečega sladkuha, sladki refošk Vinakoper. In ta je zaključil večer v družbi skulptur iz karameliziranega sladkorja, ki so krasile v testeni skodelici postrežen zmlet creme brulee s kavo in makovo strjenko z biskvitom in slivovim džemom, postreženo na malinovi marmeladi.

Glede na to, kako iskreno, predano, domišljijsko in tehnično vrhunsko se pri Pikolu lotevajo kuharije, se ne bi čudil, če bi kdaj slišal kakšno ribjo restavracijo jadikovati: Jest sm čist navadna ribja restavracija, rad bi bil pa Pikol. A Pikol je samo eden. Še sreča, da vem, kje je.

Pri Poku

Restavracija na začetku vesolja.

tris mehkužcevJe že tako, da je delitev na naše in njihove v človeški naravi – različne so samo stopnje njihove ostrine. Da je strpnost lepa čednost so nas učili že od malih nog naprej – in to na obeh frontah, tovarišice v šoli in patri pri verouku. Zdaj je malce drugače in vse bolj se zdi, da več kot mirna koeksistenca šteje tekmovalna grabežljivost in petelinjenje na svoji zemlji. Zato sem bil prav vesel, ko so poslanci oni dan po razpravi o Romih v parlamentarni restavraciji družno polnili svoje želodce s ciganskim golažem, za nameček pa je Ivo Milovanovič v prenosu rokometne tekme s Kuvajtom najmanj osemkrat (do tja sem štel) razložil, da je treba takšne tekme odigrati strpno (čeprav naj bi bila ta strpnost seveda v službi razsutja nenaših).

Kljub strpnostni vzgoji pa tudi meni v srednji šoli nikakor ni bilo jasno (in če sem iskren mi še danes ni) kako se lahko Adamsov Štoparski vodnik po galaksiji komu ne zdi absolutno najbolj zabavna knjiga, kar jih je bilo kdaj napisanih. Oni, torej tisti, ki niso bili naši -adamsovci – so bili tako med odmori in na žurkah prikrajšani za smeha polna razglabljanja o poeziji Vogona Jeltza, ostrini pangalaktičnega grloreza, žalostni usodi paranoidnega androida Marvina ter o pomembni misiji Ovečenega Velpoteža. Predvsem pa se jim je zdela številka 42 čisto navadna številka in niti slučajno jim ni bilo jasno, da bo konec vesolja naznanil ikilev kop. Kar je seveda ravno obratno od veliki pok, ki je vesolje začel. In prav tam, na koncu vesolja, je v Štoparskem vodniku podrobneje opisana silno zabavna restavracija. A danes ne bomo pisali o njej, ampak o tisti, ki po analogiji veliki pok – ikilev kop stoji na začetku vesolja, natančneje v Brezovici pri Ljubljani. Kako je torej Pri Poku?

Fletno, že na vratih je jasno, da krčma ni od danes ali predvčerajšnjim, ampak da datira daleč nazaj v zgodovino, res bolj proti začetku kot pa proti koncu vesolja. Sedeč za masivno mizo sva si oči najprej napasla na modernih tulipansko-suhovejnatih aranžmajih, nato pa še na živahnih mehurčkih Sirkove iz modrega pinota pridelane penine Bjana Rose, ki je v primerjavi z uglajeno Jazbečevo teranovo penino v drugem kozarcu delovala živahno, že kar malo divje. S prijaznim, v skrivnosti Pokove kuhinje, predvsem pa kleti dobro posvečenim natakarjem sva zastavila vodno in zemeljsko linijo jedi, izbor vin pa – glede na to, da je pri njih centrala osrednjeslovenskih sommelierov – prepustila kar njemu. In ni nama bilo žal.

K nedolžnemu, le s soljo in žličko grape metane začinjenemu tuninemu tatarcu je izbral lahkotno in preprosto rumeno rebulo 2003 s kmetije belica, k rezinam sočnih, dišečih in lepo rdečih domačih salam ter račjih in gosjih prsi pa lepo obrušene tanine in prijetno kislino Šturmove modre frankinje 2001. Skupaj s štirmi vrstami pri njih pripravljenega domačega kruha – navdušil je predvsem iz mlete ajdove kaše zamesen sočen in zrnat hlebec – je bil to obatevan začetek, a veliki pok sva še čakala.

Približala sva se mu z drugim krogom in prvim vinskim odkritjem večera, Cigojevim belim pinotom 1997. Veliko, močno in aramatično vino, z visokimi alkoholi (14,5) skoraj zagotovo ne more više, kot je prišlo v teh sedmih letih. Če ga imate, ga spijte, v kombinaciji z na tanko nerazano in na naribana jabolka položeno svinjsko ribico s popečenimi jurčki je bilo izvrstno. Na morski obali je bolj kot vino – Kabajev furlanski tokaj 2003 – navdušila hrana, izpostaviti velja res slastno s sipinim črnilom na črno prebarvano belo polento, h katere čaru so svoje dodale tudi sipice na rdeče in na žaru pečene hobotničine lovke. Žal se je inventivnost pri morskih rečeh na tej točki končala, saj se precej dolgočasen in preveč suh rombov file s črnimi trobentami, pečenim krompirjem in na hitro ocvrto rukolo ni ravno vtisnil v spomin. Razočaranje sem utopil v kozarcu že eomenjega Cigojevega belega pinota, medtem ko je mesojeda linija hvalila kombinacijo nič več kot korektnega srninega raguja s štrukljem in popečenimi jurčki z izvrstnim merlotom barrique1995 Radivoja Lisjaka, vinom, ki je podobno kot Cigojeva mojstrovina verjetno na vrhuncu svojega življenjskega cikla.

Da se Pokovi favoriti raje kot v kuhinji mudijo v kleti se je izkazalo pri vinski spremljavi močnim okusom njihovih sladic. Vinu, ki dostojno pospremi brez moke pripravljeno temno čokoladno torto iz kubanske čokolade, krepko kostanjevo rulado, čokoladni tartuf z dodatkom pravega tartufa in karamelizirane pinjole v mandljevi omaki bi lahko rekli veliki pok, čeprav prihaja iz Ville Rinaldi in nosi uradno ime recioto della valpolicella 1997. Gre za slasten, sladek, o češnjah, slivah in drugem temnem sadju intenzivno vonjajoč nektar, ki ga pripravijo po klasični šampanjski metodi, ki mu z drobnimi mehurčki zagotavlja potrebno svežino. A pozor – osnovno vino za to penino je narejeno iz sušenega grozdja, preden gre v šampanjske steklenice, pa odleži 18 mesecev v barikih. Veliki pok! In obenem (skupaj z lončkom domače figove marmelade, ki so nama jo podarili v slovo) zagotovilo, da se človek iz Brezovice v ostanek vesolja odpravi dobre volje. Kar je pomembno, saj nas do tiste, ki jo opisuje Douglas Adams loči še neskončno veliko časa in prostora.

Mons A la carte

Obvoznica.

gosja jetra s karamelno skorjico na ostružkih repe v orehovem oljuNekaj dni za tem, ko je bil pred leti končno sklenjen ljubljanski obvoznični obroč, sem nanj zapeljal pozno zvečer, ko sem se vračal iz daljše poti. Bila je jasna noč, cesta je bila suha, gneče ni bilo in radio je prijetno godel, nastavljen na domačo, rožnodolinsko frekvenco. Rok Jurič je spuščal fleten jazz in prepričljivo svetoval, da muzike, ki bo zdaj na vrsti, za nobeno ceno ne kaže preslišati. Ker fant ponavadi ve, kaj govori, sem ga poslušal in mirno zapeljal mimo svojega izvoza. Ne spomnim se natančno, kdo je igral, ampak bil je eden tistih trenutkov, ko se vse pokrije, ko je vse tako, kot mora biti. In sem v lagodnem tempu naredil pozdravni krog okrog metropole in na koncu razumel, kaj imajo v mislih moji klepetavi črnci, kadar govorijo o cruisingu. Užitkarska vožnja brez pravega razloga, z dobro muziko v ušesih in možgani v prostem teku. Takih sprostitvenih večernih krogov je bilo potem še več, a prvega pač ne pozabiš nikoli.

Hotel Mons na Brdu je sicer postavljen čisto ob avtocestni obroč, toda s svojimi kongresnimi prostori je bolj kot sanjavim night riderjem namenjen ljudem z resnejšimi opravki. Čeprav bi lahko med vožnjo tudi kakšen sanjalec slišal radijski oglas za Monsovo samopostrežno restavracijo, ki v resnici ni nič posebnega, a so jo spin doktorji zvito zapakirali v “atraktivno novost – restavracijo v obliki tržnice”. A pazite, Mons ima še eno restavracijo, o kateri ne govori veliko (in se očitno ne more odločiti niti tega ali jo bo imenoval Àla carte ali Atrium), čeprav bi lahko bila – kot boste videli – eden od adutov njihove ponudbe.

Od recepcije je restavracija ločena z veliko stekleno pregrado, ki je vsa popisana z imeni slastnih jedi klasične francoske kuhinje, kar je mogoče namig na šefa, Benjamina Launaya, ki je – čeprav že nekaj časa v Ljubljani – še vedno Francoz; še bolj verjetno pa je, da stena nakazuje osnovno usmeritev restavracije. Jedilnik sestavljajo sezonsko in pravkar so začeli kuhati po zimsko – močnejše jedi, izvirajoče iz klasične francoske šole in spogledujoče se s tradicionalnimi slovenskimi zimskimi sestavinami, pri čemer je zanimivo tudi to, da so poenotili cene posamičnih hodov, tako da je izbira res stvar okusa. In izbirati imate med čim! Za pogrinjek so nama postregli sočno in dišečo gobovo terino z lističem čipsa iz zelene, zraven pa kozarec polsuhe srebrne radgonske penine, ki je večino svojih mehurčkov žal izgubila že nekje na poti do najine mize. Vinski vtis je popravljal Ščurkov sivi pinot 2003, sveže vino, polno drobnih, komaj zaznavnih mehurčkov, ki je lepo držalo korak s solato iz atlantskega jastoga, položeno na posteljico z orientalskimi začimbami začinjenih sojinih kalčkov, vrh katere je bila postavljena hecna vrvičasta struktura, za katero se je izkazalo, da je rižev vafelj. Druga hladna predjed je bila pravzaprav že na pol poti do tople, saj so na tanke rezine rdeče pese, ki so jih marinirali s pasto iz sardelnih filejev položili kepico topljenega kozjega sira in tako naredili močnih okusov polno jed, h kateri bi bolj kot omenjeni Ščurkov sivi pinot sodil cabernet franc 2003 istega vinarja (zagotovo edini Ščurek, ki se ga ne brani še tako nobel hotel), ki sva ga na priporčilo natakarja izbrala za drugi hod. Ta je bil prav spektakularen: v kozarec za konjak so nalili bistro fazanovo juho, poleg pa na pokuhano zelenjavo iz fazanovega fonta položili pečena fazanja prsa. Juha je bila krepka, polna in zaradi obilice poprnih zrn prijetno pikantna, prsi pa sočne in ravno prav zapečene. Drugi del spektakla – in verjetno zmagovalni krožnik večera – so bila s karamelno skorjico (kot creme brule) zapečena gosja jetra, postrežena z orehovimi jedrci in tankimi ostružki repe v orehovem olju. Prav zaradi te repe sva pri naročilu hotela jed obvoziti, a se je izkazalo, da je kombinacija okusov izjemna.

Vinsko pot sva nadaljevala z zicerjem, izjemno Ščurkovo belo staro brajdo 2001, ki je počasi odkrivala plasti številnih arom in se dokazala kot ena največjih slovenskih belih zvrsti. Veliko vino sodi k velikim krožnikom. Še bolj kot svinjski file z zloženko iz krompirja in pečene čebule ter s popečeno mlado cikorijo in rezinami pancete je bil to s penasto šampanjsko omako zalit file romba z nežnim škampovim muslinom na mladi špinači in rezinah rdeče pese – ki je bila poleg repe drugo odkritje tega večera. Da držijo koncentracijo v kuhinji prav do konca obeda, so v Atriumu pokazali s krožnikom petih različnih sladic – karamelizirane limonine pite, dušene hruške na puhastem testu z lahko kremo, limonine zmrzline s skorjico limete, čokoladne torte z vanilijevo kremo in rahlega beljakovega testa z mascarponejem in kakiji – ki ga upravičeno imenujejo desertna simfonija. Končala pa sva tako kot sva začela, z gornjeradgonsko klasiko, polsladkim tramincem 2003 s črno etiketo.

Ko sem pred tedni bral urednikov zapis o ljubljanski izpostavi Zemona, se mi je že zdelo, da bo potrebno kdaj na obvoznico še zaradi česa drugega, kot zaradi cruisinga, zdaj pa kaže, da sta na poti po obroču že dve postojanki, na katerih se bo vredno ustaviti parkrat na leto. Monsovo restavracijo Atrium sicer čaka še veliko dela pri vinski ponudbi (za začetek vsaj pisanje vinske karte), toda zadrego na tem področju prepričljivo rešujejo nedvomno kuharsko mojstrstvo, minimalističen, domišljen in duhovit ambient ter nevsiljivo in sproščenega klepeta zmožno osebje. Zakruzajte kdaj.

Hana

Zanesljiv prvoligaš.

Ko sta onega dne iz one strani oceana priletela naša najdražja gastarbajterja, je po začetnem objemanju in odvijanju tistega, kar je prinesla teta iz Amerike ter občemu rajanju in objemanju ob cesarskem golu v italijanski mreži beseda nanesla tudi na newyorški kulinarični utrip. Ki je seveda živahen, kozmopolitski, poln polnih, chic, trendovskih, vrhunskih, navidezno vrhunskih in dragih lokalov, v katerih lahko posedaš, pojedaš in popivaš le če si to svoje početje najavil vsaj kakšen mesec, še raje dva ali tri, vnaprej. In nato druga beseda, ki je govorila o ljubljanskem kulinaričnem utripu. Ki je poln polnih kvazi italijanskih gostilnic, picerijic in špagetarijic, v katerih kralji niso gostje, ampak briljantinirani, visokorasli, črnolasi, domnevno vsevedni natakarji in ki jih je moč najti v vseh, ne nujno ujemajočih se, kakovostnih in cenovnih razredih.  In v katerem je poleg omenjene inflacije mediteranstva moč najti le peščico vrhunskih lokalov. Dobra novica za njihove goste (in slaba za lastnike) je, da lahko v njih ob urah, ko računa ne plača ta ali ona firma – se pravi zvečer in med vikendi – največkrat uživaš blažen mir in samoto.

Samo teden dni po nogometni zmagi nad Italijani je vpričo razposajene šesterice, vključujoč naši ladji na tujem, sledila še zmaga selektorja Adamljeta in njegove Hane nad kvaziitalijanskimi someščankami. Da so stvari lahko veliko bolj zanimive, če Italijane namesto za kopiranje vzameš za inspiracijo, je pokazal že prvi napad, ravno prav čvrsti ajdovi njoki v bogati omaki z jurčki. Drugi krožnik, s fazanom polnjen divji zajec s kostanjevo omako, v spremljavi še ene ajde, tokrat v obliki ajdovega štruklja s sirom je ponudjal dokaz, da naši jagri – za razliko od italijanskih kontrabantov – raje kot drobne ptičice lovijo resnejšo divjad. Končali pa smo tam, do koder vplivi lahov – razen v rizlingu – ne sežejo, pri medeni zmrzlini z bučnimi semeni in omako z bučnim oljem. Odbitek sezone in eksperiment, ki mu ne morem očitati pomanjaknja poguma, pač pa za moj okus vendarle malo preveč grenkobe.

A ker se tako kot v nogometu tudi v kulinariki prava vrednost ekipe pokaže na več zaporednih tekmah, sem bil prav vesel možnosti za ponovno preverbo. Da kani biti to en pomnjenja vreden dan, sta nakazovala že sveže in sončno sobotno jutro ter popoldanski sprehod po 7. slovenskem festivalu vin (če kje naletite na po meti, melisi in ribezu dišeči sauvignon 2002 iz radgonske kleti, se nikar ne obotavljajte – super vino, res!). Zvečer pa se je samo še stopnjevalo. Za umiritev naju je najprej čakala meditacija ob Jazbečevi teranovi penini (ob kateri med drugimi temami vedno zavzdihnemo tudi nad žalostnim zaprtjem njihove oštarije) in koščku rožnate, rahlo sladkaste račje terine s pistacijo. Aktualni vinski letnik sva najprej preverila s svežim, prijetnim, mladim, a ne več razgrajaškim naše trte sadom, letošnjim sivim pinotom Tilia. Mojster Slavko pa je iz kuhinje poslal tanko narezane rezine prekajenih račjih prsi v družbi s česnom odišavljene pana cotte in prvi presežek večera: surove, le rahlo dimljene lignje, polnjene z bakalarjem na belo. Mehko, zaradi dima sladkasto in dišeče meso svežih mehkužcev ter poln, kremast namaz iz polenovke bi naju razveselila že vsak zase, skupaj pa sta tvorila enačbo 1 + 1 = 3. Nadaljevala sva s po avtohtonosti dišečo ričoto (ješprenj, pripravljen kot rižota) s pršutom, radičem in timijanom ter dišečimi gosjimi jetri s smetanasto mandljevo omako in prikimavala zgovornemu natakarju – someljeju, ki je ugotavljal, da je letošnji beaujolais boljši od lanskega. Ker lanskega nisva pila, sva se pač posvečala sadnosti, lahkotnosti in marketinški uniformiranosti letošnjega.

Pri resnih rečeh smo resno zastavili na obeh frontah. Sočen, lepo odrezan, po vseh pravilih mojstrske obrti uležan in pečen file košute s popečenim mladim sirom z drobnjakom ni za družbo potreboval čisto nič drugega kot kozarec dueta 2001 Edija in Aleksa Simčiča. Le še malenkostno robustni, večinoma pa lepo okrogli in mehki tanini ter množica sekundarnih in terciarnih arom so naju spravljali v dobro voljo, tudi zato, ker sva vedela, da naju čez slaba tri leta čaka odprtje prve tretjine kumovega poročnega darila – magnuma z Duetom 98 … no, že kar tam pa še rožnata in sočna račja prsa v pomarančni omaki s sirovim štrukljem. In sladkosti … najprej že ob prvem obisku Tobiju zavidana sočna in dišeča makova torta z jabolki ter med dva čokoladna trikotnika kot v tramezin stisnjen cimetov parfait. Sladkariji, s katerima bi se težko bodel še kakšen precej bolj sladek junak, kot je bil rumeni muškat iz kmetije Rožman.

Zaključek po dveh vrhunsko odigranih tekmah Adamljetovega moštva, brez večjih napak v obrambi ter s kreativno igro v napadu je jasen: mojster Adamlje se je v Hani dobro udomačil, v primerjavi z gigantskostjo Maximarketa mu butičen pogon na Tbilisijski omogoča več prilagajanja dnevni ponudbi sestavin, ki pa so vedno nadgrajene v kreativne, ne na silo odbite, vedno pa mojstrko izpeljane jedi. Prva liga, množici ljubljanskih Italijanov navkljub.