tu smo, vaši smo! … oziroma – za starejše generacije bralcev z besedami mister džirla – hodim po svetu in iščem najboljše za vas … nekaj tednov nazaj se mi je oko zalimalo na neko novo kuharsko finto, ki se mi jo je zdelo vredno preizkusiti … in zdaj, ko sem jo ene parkrat – in je fajn in res dela – jo delim še z najzvestejšim bralstvom tegale skoraj abandoned kotka interneta …

po novem se v chefovini namreč ribje fileje z jebačko hrustljavo zapečeno kožo peče s posebnim, neverjetno spektakuralnim in funkcionalnim vmesnikom – kosom peki papirja … takole je šlo ondan na primeru lososa: ribo sem osušil, posolil in popopral, jo s kožo navzdol položil na peki papir in ga obrezal tako, da ga je kakšen centimeter gledalo izpod ribe … na srednje močan ogenj sem postavil čisto navadno inox ponev, vanjo kanil malo (mala žlička al kej) olivca in reč segreval par minut … nato sem v ponev položil z listom podložena fileja, like this:

prve pol minute +/- sem fileja na sredi še rahlo pritiskal navzdol, da je vsa površina kože prišla v stik z vročino … riba se je nato pekla približno pet minut, na oko je to bilo toliko, da je barvo spremenila do približno treh četrtin višine/debeline … nato sem jo obrnil in jo uizi popekal še par minut; ne vem točno koliko, ker sem občudoval krasno od roba do roba zapečeno in ultra hrustljavo kožo,

ki mi je bila tako všeč, da sem pozabil, da bi bilo pametno tudi nekožnato stran peči na papirju; na srečo je bil to losos, ki je med peko zrenderiral toliko maščobe, da se ni nič prijelo …

s to simpl finto je zdaj vsaka tvoja litoželezna / jeklena / inox / emajl ponev totalno neoprijemljiva … se mi pa zdaj poraja vprašanje: bi šlo tole tudi z na debele rezine narezanimi jajčevci? hmmm, da provare! 😉 … če se boš pa ti kaj igral, pa poročaj v komantarijh!

v razmisleke o svakojakih novoletnih zaobljubah sebi in svetu se mi je letos (nekako v kontradikciji s splošno posvojenimi shujševalno-suhojanuarskimi trendi) prikradla čisto preprosta misel: več kruha in vina … nenazadnje je slogan, pod katerim operiramo since 2006 ravno “brez tega ne gre” … zatorej pojdimo, pa da vidimo kam nas bo to pripeljalo …

začnimo pri petkovem večeru, ko sem pred nočno hibernacijo še malo polistal januarsko edicijo magazina la cucina italiana in v glavi iz ene dveh ali treh različnih receptov sestavil zalogam (dva para artičok sta v hladilnu ždela že kakšen teden, piksne kokosovega mleka in gomolji kromprija so permanentno v špajzi), razmeram (kitzbühelski smuk je bil in takrat se kuha z enim učem na šporhertu in drugim na streifu) in preferencam jedcev (januar je, dej nekaj uizi, pa ne čisto navadnega) prilagojeno sobotno južino … ko sem naslednje jutro s tržnice prinesel še repa dveh malih grdobin so bili izpolnjeni vsi pogoji za tale bazenček iz kokosove župce, pretlačenega krompirja, odžabe repa in friganih artičok … beri dalje, ko/če boš kaj takega uprizarjal doma:

• piksna (če bi imel bolj juhasto reč vzemi kar dve) kokosovega mleka
• štrije veliki krompirji
• artičoke (štiri srednje ali dve veliki)
• dva centimetra ingverjeve korenine
• (opcijski) listi kafirske limete
• rep morske žabe/spake/grdobine
• brizg suhega vermuta (ali belega vina)
• kurkuma
• paprika v prahu
• sol
• poper
• olivc

kokosovo župco sem naredil tako, da sem v kozici segreval kokosovo mleko, v katerega sem dodal hrustancec iz grdobičinih repov, na rezine narezan ingver, žličko kurkume in sladke paprike ter liste kafirske limete; to je uizi vrelo kakšne četrt ure, nakar sem reč odstavil z ognja in jo pustil pri miru …

krompir sem olupil, razpolovil in v ekonomloncu v sopari kuhal petnajst minut (brez ekonoma bi ga pa pač toliko časa, da se popolnoma zmehča) nato pa poskrbel, da je ostal topel/vroč …

artičoke sem najprej očistil: zunanje liste potrgal, zgonji del perja odrezal, spodnjega potrimal z nožičem, z žličko izdolbel sredico in vsak srček fliknil v skledo z vodo in sokom pol stisnjene limone … srčke artičok sem nato narezal na tanke rezine, jih odcedil, povaljal v moki inv dveh rundah po približno pet minut (raje kot na uro glej barvo – zlatorjavo hočeš) cvrl v vročem olju, nato odcedil, odložil na kuhinjske brisačke, posolil in spravil v na 70 stopinj segreti pečici

fileje morskožabjih repov sem solil, popral in opekel na olivcu, ponev deglaziral z malo suhega vermuta, ter vanjo nato vrnil na koščke narezano ribo

ko se je bližal cajt obeda sem župco odcedil, rahlo posolil in nalil v krožnike … v vsak krožnik sem nato skozi prešo pretlačil krompir, ga posolil, na sredo nažličil ribo z omakco okoli pa naložil hrustljavo ocvrte artičkoke? dobar? ha, izvanredan!

soundtrack izvira iz dileme, ali to kokosovo fundamentalno reč poimenovati omaka ali župca ali kako že, te torej seznanjam s hudo fino muziko: earthling – soup or no soup? (ki smo jo na kruhu pa vinu predpisali za eno simpl lečino juho že dolgo nazaj, v dojenčkasti fazi bloga, ko pesmi še nismo linkarili

vsak vsaj malo resen kuharski mačor ob omembi česarkoli univerzalnega v zvezi s kuharijo z določeno stopnjo vzvišenega zgražanja in kordiševskega rolanja oči odmahne z roko … eden od razlogov je verjetno ta, da je besedna zveza univerzalni dodatek jedem povezana z žoltim praškastim preparatom, ki sta ga stevo karapandža in oliver mlakar naše matere po žličkah naučila dajati v vsako lubo reč, mi, otroci poznega socializma pa to uporniško zavračamo … je pa tudi tako, da kot glavno prednost fintice, ki ti jo bom zdajle zaupal težko izpostavim kaj drugege kot njeno široko, splošno, jebiga, uverzalno uporabnost …
govorim namreč o enem takem simpl dresingu/polivki/hladni omaki, sestavljeni iz štirih komponent: olja, kisa, tahinija, in sojine omake … zadnji dve sestavini sta fiksni, pri prvih dveh pa lahko kreativiziraš: olivno, bučno, arganovo, sezamovo, sončnično … in jabolčni, balzamični, rižev, vinski, limonin ali limetin sok … ali poljubni komboti naštetega, tukaj imaš igrišče, da v iskanju tebi najljubše kombinacije ali v izogib ponavljanju vedno enega in istega okusa vsakič pripraviš drugačno mešanico … seveda se lahko kasneje začneš afnati še z dodajanem seskljanih zelišč ali začimb, skratka – fleksi reč!
osnovni postopek gre pa takole: vse sestavine v enakih volumskih količinah naliješ v kozarec za vlaganje, dobro pretreseš in si fertik … stvar nato spraviš v hladilnik in jo polivaš po solatah, po pečeni zelenjavi ali celo šniclu, z njo premažeš kruh za sendvič, mišunga se lahko tudi dela, da je marinada … tu spodaj je reč prikazana v eni ob brez števila možnih aplikacij, kot preliv za za zapečen treviški radič:

še zvočno jo moramo opremiti, naslov komada sicer ne opisuje dejanskega stanja, ampak ime banda pa zagotovo sodi semle: gang of four – damaged goods

slovensko martinovo je za madžarske race in gosi podobno apokaliptičen dan kot za ameriške purane thanksgiving; v mlince zamesena moka in jajca si delijo usodo meštpotejtotov in/ali stafinga, rdeče zelje pa brusnic in ostalih naključnih zahvalnodnevnih zelenjav … trenutno je po mojem ni slovenske špelunke, ki ne bi privabljala ljudstva s takvo ali onakvo martinovo pojedino, na internetni receptni bandwagon pa skačeta še kruh in vino s tole frajersko rdečezeljno rižoto:

rdeče zelje za tole jed je kremirano – skupaj z eno srednje veliko čebulo ga prepražiš v nepokriti kastroli zaliješ z župo (zelenjavno, kurjo … ) in počakaš, da ta povre … nato priliješ novo dozo župe in to ponavljaš toliko časa, da se zelje čisto zmehča, nakar ga zmelješ s paličnim mešalnikom in prelačiš skozi fino cedilo, da dobiš čisto smooth kremo …

rižoto nato šopaš klasično: na putru nežno prepražiš šalotko, povečaš ogenj, v kastrolo streseš neopran okroglozrnat riž (carnaroli, vialone nano, arborio, roma …) premešaš, špricneš pol kozarca vina (pri telje rižoti je lahko tudi rdeče), nato pa začneš po zajemalkah, med nežnim vretjem rižote, dodajat župo … in mešat … in župo … in mešat … itd … tam nekje po sedmih, osmih minutah začni v rižoto poleg vsake šefle dodajat še žlico ali dve kreme rdečega zelja … kar počni do konca, ko je riž skoraj že kuhan … takrat ga odstavi in vanj zamešaj par kosmov masla in nekaj naribanega parmezana in mešaj k norc – temu se reče mantecatura, če smo stručni … nato rižoto pokrij in počakaj par minut, preden jo postrežeš – fino je, če je dovolj kremasta, da se razlije po krožniku, v ta namen se ti mora zdeti pred mantecaturo malo preredka; se pravi da bo na koncu ravno prav …

dejva še tistole raco na vrh odpravit: meni je zdaj že par let najbolj trotl zihr način peke takle: kožo račjih prsi previdno diagonalno zarežem, le toliko, da pridem do mesa … nato reč za činim, tle ti dam svobodo, meni je všeč kitajski kombi five spices, pa sol pa poper zraven … tehnično pa tako: ponev postavi na srednje močan ogenj, račje prsi pa vanjo položi s kožnato stranjo navzdol (v ponev ne dodaj nič maščobe, jo bo raca prec spustila) … tako jih pusti tri minute, nato jih obrni in peci eno minuto po mesni strani … še enkrat jo obrni za tri minute na kožo in za minuto na drugo stran … pa še enkrat tri + ena … nato file zavij v alu folijo in pusti počivati sedem minut … skupni čas od začetke do serviranja je 19 minut – 3 x po 4 minute peke in sedem minut počitka; to ti pišem zato, ker boš obe zadevi pripravljal približno paralelno – tudi rižota se namreč kuhlja tam nekje med 15 in 20 minut … tko da – nekaj dela bo, ampak rezultat bo pa lep … in dobar, majkemi!

soundtrack naj bo kar šaren in to od cyndi lauper – true colors

s tako divjim tempom popisujem fine finske stvari, da v vrsti že čaka comprehansive guide po raznih (predvsem) gostinskih obratih, postavljenih na københvnskih ravnicah … ampak preden gremo tja, moram nujno še priobčiti nekaj vtisov z izjemnega večera v resno funky placu, ki se mu pravi tako, kot pravi naslov tega zapisa, ki proeloženo v našo jeziko pomeni pa, da kreativnost vzcveti iz kaosa … plac je majhen, v dveh sobicah lahko k obedu naenkrat sede vsega skupaj niti ne dvajset ljudi, ki jih strežno obvladuje mega simaptičen, prikupno odfukan finski brko tridesetih let, ki je vsak toliko kot kelner tudi showman, poln lucidnih onelinerjev in hecnih muvov …
tudi reči, ki jih je nosil na mizo so bile žanrsko neoprijemljive – od svakojakih fermentov, dimov, griljad in minuciozno sestavljenih piatov do nonšalantno prinešene konzevre sardin pri drinkih pa smo šopali od koktejlov, mirnih in penečih se vin prek nekih raritetnih sakejev, tudi takega, ki je bil napedenan z umeboshi šljivami vse do skorajda kaurismäkijevskega finala z nekimi shady žganjicami … skratka: če boš kdaj v helsinkih in boš šel samo v eno restavracijo, potem naj bo to tale kreativno cvetoči kaos … jaz bom šel vsakič, ko bom tam gor, majkemi!

da savna nima veze s kulinaričnim blogom, morebiti porečeta bralka in bralec …mogoče imata celo prav, ampa ju seveda skušam prepričati v naspotno: z metskimi drvmi zakurjena ogromna železna peč na moškem oddelku helsinške inštitucije kotiharjun tako razbesnjeno greje, da se v veliki, temni, betonski luknji sedeči možaki dobesedno kuhajo pri živem telesu … ogromna, v kotu ždeča razbeljena železna beštija namreč suma sumarum tehta sedem ton, da se plac (po finskih kriterijih, ki so precej drugačni od naših topliških kvazi zenovskih savnic, ki komajda prilezejo čez osemdeset stopinj) dovolj razhajca pa traja od tri do pet ur … ampak ko je enkrat vroče, je pa res vroče, vsaj stotka je v onem dungeonu, s tem da so na beton položene lesene lajšte samo v zgornjem, torej vročejšem delu savne … pozabi ti v takem na une peščene urce s 15-minutnim intervalom, miki … tle not še najbolj hardkorovski mattiji in jariji ne zdržijo kaj več kot sedem do deset minut …

sicer je pa celotno doživetje kar edinstveno in ga, v primeru, da te kdaj zanese v helsinke le deni na seznam absolutnih obveznic … skozi vrata stopiš v eno tako mini vežo, kot da si uletel v nek zdravstveni dom leta 1977; za šajbo se skriva finček modelček, ki te najprej vpraša če imaš brisačo (ker je nimaš, ti jo posodi in tako za časovno neomejeno savnarijo namesto 15 plačaš 18 evrov), nato te vpraša, če imaš s sabo pijačo (pire pa take reči ima v mislih) in ker je nimaš, ti najprej vseeno pokaže veliko zamrzovalno skrinjo, v katero bi svojo pijačo lahko spravil, nato pa te potolaži, da lahko pirčke kupiš tudi pri njem; sicer so nizokalkoholni (tam do ene 3,5% gredo), so pa zato tudi poceni …

po uvodnih formalnostih si pripuščen v veliko garderobo s starimi razlupanimi, resno hipsterskimi vintage omaricami, kjer se slečeš, nato pa sledi obisk velike, na vojničko spominjajoče kopalnice s tuši, kjer si pri oplakovanju telesa lahko pomagaš z velikimi inox ajmerji … no, in potem končno uletiš v črni pekel, kjer je protokol sledeč: ko stopiš skozi vrata rečeš nekaj po finsko (poskusi s “pitäisikö minun kaata vettä kivien päälle?”), nato nekdo iz najzgornejšega balkona nekaj reče, nakar z veliko zajemalko poliješ vodo na velike kamne ali pa tega ne storiš, odvisno od tega, ali veteran na balkonu meni, da je v zraku dovolj ali premalo vlage … dialog se ponovi ob odhodu na rashlađivanje … to je pa sploh cel žur: pobje se opašejo z brisačami, iz one skrinje vzamejo svoje drinke in se odpravijo ven na ulico, kjer se jim pridružijo še punce iz svojega oddelka, ki je v prvem nadstropju in potem takole zasedejo pozicije na ulici:

v nasprotju z uveljavljenim oni-so-tok-introvertirani-da-so-skoz-tih stereotipom – takile prizori ne izgledajo kot nemi film, ampak finci kar pridno klepetajo in debatirajo in čebljajo in se hecajo … in da ne boš mislil – to počnejo tudi v savni in to kar naglas, tudi drug čez drugega … skratka – nobenega svaljkanja po ležalnikih, dišečih palčk, žblink-žblenk muzike, meditativnega lebdenja, čajev z limonino travco in občutka krivde ob motenju ostalih s šepetanjem; finci to savno delajo čist drgač!… aj lajk, a lot! … za bonus popam še en filmček o tem, kako poteka menjava kamnov in vzdrževanje plavža … hudo!

niz finih finskih impresij na kratko prekinjamo z odlično sezonsko specialko, ki sem jo uprizoril nekaj dni nazaj … na rodni savinjski grudi je namreč letošnja paradižniška letina rajska (see what i just did here, heh?!) in tako se je na kuhinjskem pultu znašla ogromna škatla perfektno zrelih, dišečih, zdravih, rdečih pomidorov, ki je nato bila deležna različnih tretmanov: dobra polovica je končala v teglah kot klasična pasata (sizi baziliko in sizi brez), kakšna četrtina v malo bolj rustikalni, s česnom odišavljeni koščkasti salsi, nekaj ga je seveda šlo frišnega v solate, na bruskete in na pan tomate, iz ostanka pa sem po navodilih joseja andresa (fejst dedec, mormo se enkrat malo bolj na dolgo pogovorit o njem!) uprizoril letošnjo noviteto, paradajzov tatarski:

osnovna sestavina je svež, zrel mesnat paradižnik, ki ga v pečici kompaktiraš in koncentriraš s počasno peko/sušenjem, nato pa hladnega nakockaš in zmešaš z ostalimi sestavinami … ajmo:

• štirje veliki mesnati paradižniki
• žlička soli
• pol žličke sladkorja
• roba za tatarca (gorčica, šalotka, čilisos, olivc, poper, kapre, inčuni, kumarice, (pikantna) paprika v prahu, majoneza … )

paradižnike na spodnji strani križno zareži, jih prelij z vrelo vodo, počakaj pol minute in jih predeni v ledeno vodo (voda + led) … olupek bo kar zdrsnil dol, izipizi … zdaj vsak paradižnik nareži na odoka šest krhljev in s prsti/nožkom odstrani muhco, pulpo in semenje – ostane ti samo pure tomato flesh …
pečico segrej na 120 stopinj, pekač obloži s peki papirjem in nanj z odrezano stranjo navzgor naloži paradižnikove filete; potresi jih s soljo in sladkorjem ter zapri v pečico za kakšne tri, mogoče celo štiri ure, vmes pa jih enkrat ali dvakrat obrni …
paradajz naj se ohladi kar na pekaču, nato pa filete prestavi v manjšo posodo in jih zapri v hladilnik, kjer lahko, pokapani z olivcem, zdrže cel teden – če seveda ti zdržiš in jih prej ne pokuriš za sendviče, burgerje, solate ali kar tako …
za tatarjenje pa potem filete na drobno sesekljaj in jih zmešaj z zate običajno tatarsko mešanico ter postrezi z opečenim kruhom … on ti je nevjerovatan!

z muziko gremo v osemdeseta in izvedemo dvojno potrditveno menjavo: the replacements – i’ll be you