vrstnoredna finta

dobro se fintiramo zadnje čase na temle blogu in polni smo enih koristnih, blagodejnih in enostavnih rešitvic, ki jih lahko apliciramo v vsakodnevno kuharijo … evo zdaj še ene take finte, tokrat s področja stejkoslovja … opekanje bolj ali manj debelih kajl (večinoma) govejega hrbta (ali pa, v kakšnih korajžnejših izvedbah flama) je ena od osrednjih postavljaških disciplin dedcovske kuharije … reč se seveda začne z izbiro dobavitelja, poreklom živali, anatomsko lego in debelino kosa, načinom in časom zorenja – ampak o teh rečeh danes na tem mestu ne bomo, finta, o kateri govorimo je namreč tehnična …

kruh pa vin sta v svoji doooolgi zgodovini preizkusila in predstavila že marsikatero stejkistično tehniko: petminutni nenad stekić s kombinacijo vroče ponve in pečice; počez, v ene sorte kocko odrezan debel stejkflorentinec na vroči rebrasti ponvi; s kavnim maslom sousvidan in nato zapečen stejk; stejk s česnovim maslom po navodilih magnusa nilssona in bržolni stejk s hrenovim pospeškom in opremo iz hudo močnega govejega jusa po komandi dominique crenn

ker pa je osnovna kruhovinska usmeritev firbčna in radi probavamo nove reči (in, jasno, tu in tam z veseljem uničimo kakšen dober kos mesa) smo z ušesi zastrigli ob finti, ki se ji reče reversed sear, kar pomeni, da je vrstni red procesov obrnjen od klasike: najprej se meso postavi v na nizko temperaturo segreto pečico, ko se segreje na želeno središčno temperaturo pa se ga na hitro zapeče na res vroči ponvi (ali žaru) … na koncu je pri nas doma to izgledalo takole:

P1530098

zdaj pa k postopku … vrstnoredna finta ima nujno preambulo z dvema obveznima alinejama:

  • stejk mora biti debel najmanj tri centimetre (še raje pa štiri ali pet)
  • imeti moraš vbodni termometer

obe alineji sta pomembni za kontrolo temperature – pri stejkih je namreč tako, da par stopinj gor ali dol ni par stopinj gor ali dol, ampak je velikokrat razlika med ful dobr al pa samo dobr (ali celo zajebek, če ti zadeve uidejo proti well done) … stejk mora torej biti debel, sicer se prehitro segreje skoz in skoz, termometer pa zato, da boš vedel kdaj ga vzeti iz pečice in zapeči … postopaš pa takole:

stejk posoli in popopraj; lahko (to je celo priporočljivo) to narediš že večer pred peko, stejk položiš na rešetko in odkritega postaviš v hladilnik … rešetka je še kar pomembna, ker hočeš, da zrak čimbolj kroži okrog mesa …

pečico segrej v cono med 90 in 120 stopinjami celzija … nižje, kot greš s temperaturo, bolje bo (stejk se bo segreval počasneje in enakomerneje ter se izsuševal, kar je fino zaradi boljše zapečene skorje ob koncu), bo pa tudi dlje časa trajalo; jaz sem pečico nagonil na 90 in je oni zgornji 3 cm fiorentino potreboval skoraj eno uro)

rešetko, na kateri je stejk postavi na pekač, ki bo prestregel morebitne curljaje tekočine iz stejka, nato pa vse skupaj postavi v pečico …

zdaj se začne počasno (in enakomerno – to imamo radi!) segrevanje stejka … do katere temperature? … do približno sedem ali osem stopinj manj, kot je ciljna temperatura končanega stejka: rare je 49, medium rare 54, medium 60, medium well 66 stopinj celzija – se pravi, da stejk vzameš iz pečice ko je segret na okoli 40 stopinj za rare, 46 za medium rare, 52 za medium in 57 za medium well … koliko časa bo to trajalo? … odvisno od temperature stejka na začetku, nihanja temperature v pečici in debeline stejka …
veliko je spremenljivk, ane, zato sem pa napisal, da potrebuješ vbodni termometer, ki ga zabodeš v sredino stejka in ti kaže kje si … okvirno (ampak res okvirno) pa bo reč pri  4 cm stejku na 120 stopinjah trajala med 20 in 25 za rare, 25 do 30 za medium rare, 30 do 35 za medium in 35 do 40 minut za medium well … ampak ne zanašaj se na te tabele, ampak na termometer; tole so res orientirne vrednosti …

stejk vzemi iz pečice, ga narahlo pokrij s folijo, nato pa maksimalno segrej litoželezno ali kakšno drugo na visoke temperature navajeno ponev … v ponev kani žlico ali dve repičnega olja in nato stejk opeci z ene strani in druge strani – računaj približno 45 sekund na stran … nato ga primi s tavelko pinceto/prijemalkami in ga opeci še po robovih …

počivanje mesa tu ni potrebno – samo še postrezi ga u svom stilu (lahko celega, lahko na narežeš na tanke, debele šnite, whatever … super gud stejk je to!

kdaj in zakaj uporabiti tole vrstnoredno finto? … najprej kdaj: kadar imaš dovolj časa (če ga nimaš, pali stejk na klasiko, ker si fertik v četrt ure); kadar pečeš večje število stejkov reč malo bolj odpušča temperaturne felerčke; oziroma dlje traja, da doseže/preseže določeno temperaturo); kadar imaš dovolj debele stejke … zdaj pa še zakaj: zato, ker se s hrustljavo zapečenostjo zunanjosti tega stejka ne more kosati noben drug način peke (sousvide ti stejk sicer pripelje do natančno določene temperature, ampak ne glede na to, kako dobro obrišeš in osušiš površino, je vseeno precej bolj vlažna kot pri tejle tehniki in zato nikoli ne postane tako močno hrustljava); ker je stejk enakomerno segret na vseh mestih (ni frke s hot spoti ponve ali z različno stopnjo zapečenosti pri kosti in na zunanjem koncu) in ker za perfekten stejk ne potrebuješ jako posebne opreme (z izjemo termometra, ampak ta bi v resnici moral biti obveznica v vsaki kuhinji) …

soundtrack je – ker reči s to finto postavljamo na glavo – disko hiturina iz leta 1980: diana ross – upside down

 

Advertisements

One thought on “vrstnoredna finta

  1. glupog li pitanja, pa vseen:
    A naj v pečici laufa ventilator, da meso še bolj suši, al rajš ne?
    TNX!

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s