ko si človek za naslov kuharske bukle, ki jo kani spisati ino na svitlo djati, izbere precej determinirajočo besedno zvezo za prave moške, to s sabo potegne kar nekaj dodatnega kuharskega izobraževanja … recimo: niti pod razno si ne predstavljam, da v knjigi s takim naslovom ne bi našel recepta za pripravo klobasic … pa s tem ne mislim finalne priprave, torej pečenja ali kuhanja, ampak pripravo klobasic from scratch: mariniranje mesa, mletje, začinjanje mešanice in polnjenje le te v črevo … ker so v založništvu dedlajni postavljeni malo drugače kot v oglaševanju sem se zato moral kar podvizati in sem jo oni dan res naredil, svojo prvo serijo klobasic:

evo jih! … seveda se mi je zdelo brezveze narediti klasične slovenske pečenice, ker lahko zelo spodobne dobiš pri marsikaterem mesarju, še posebej pri vladotu, zato sem zadevo teksturno in aromatično peljal v malo bolj nenavadno smer … teksturno v mletje na ta drobno šajbo, se pravi na fincane drobne delce, dišavno pa v, kot se je izkazalo, supervšečno kombinacijo svinjine z janežem (lističi, semena & pastis) in pomarančo (lupinica & sok) … iz prve roke ti lahko povem, da je delanje klobasic pisofkejk (seveda po tem, ko nagruntaš kako ukrotiti črevo in izmeničnosmerno vrtenje klobasic in nekaj drugih fint) in da tale prva serija nedvomno ne bo zadnja, zagotovo bo namreč treba uprizoriti svoj lasten chorizo … podrobnosti o janeževkah, z veliko lepšim posnetkom via tomo j. pa jeseni na papirju … 🙂

• lahko si prepričan, da je en navaden šminkerček, primeren zgolj za afnanje pred kamero …
• lahko verjameš, da ga itak drajva samo fama in pohlep …
• lahko se ti zdi degutanten, ker si oblizuje prste in vseskozi šari po hrani …
• lahko odmahneš z roko, ker se, kadar se mu česa ne da narest kot se šika, izgovarja na rustic feeling …
• lahko meniš, da je blefer, ki so ga na vrh pripeljali food stylisti, fotografi in piarovci …
• lahko ti gre blazno na živce s svojim sesljanjem in sfejkanim cockneyem …

in mogoče imaš celo prav, če se ti zdi vse od naštetega … ampak kljub temu moraš, pa čeprav z grenčico na jeziku in knedlom v grlu, priznati,

• da kuharsko tematiko vidi mnogo širše in globlje od kateregakoli prehranskega ekranskega celebrityja …
• da skozi svoje oddaje/projekte problematizira teme, ki se na prvi pogled zdijo prevelike ne samo zanj, ampak za cele vlade …
• da te problematizirane teme dejansko začne reševati in premikati v pravo smer …
• da je edini celebrity chef, ki ima dokaze, da veliko ljudi prav zaradi njegovega dela boljše in bolj zdravo je …
• da je upravičeno dobil nagrado ted …

res si je vredno vzeti dvajset minut časa za ogled njegovega predavanja, v katerem se pokaže kot izjemen performer in motivator, ki svojo frfotavost, disleksijo, konfuznost in nemir z naravno karizmo obrne v zelo prepričljivo izlaganje:

big up, jamie!

o reneju redzepiju in renesansi nordijske kuharije vobče – as seen in dolce vita:

Že prejšnji mesec smo s sladkoživljenjskim predstavljanjem vrhunskega kuharskega majstora svog zanata odtavali v deželo, ki je v prvi vrsti ne povezujemo z dobro hrano, kaj šele z vrhunsko kuharijo. In ta mesec ne bo nič drugače, le da tokrat svoja krmila usmerjamo na sever.

Že res, da so severnjaki nekaj drugega kot Američani in da bi se po njih radi zgledovali na marsikaterem področju: nadvse všečna so nam njihova socialna ureditev in odprtost ter tolerantnost, občudujemo njihovo tehnološko razvitost, privzeli bi si njihovo skuliranost, oziramo se za njihovimi blond deklinami (in postavnimi plavookimi mladci), od njih kot posamezniki radi kupujemo – predvsem pohištveni – dizajn in mobilne telefone, kot država pa smo se napalili tudi na njihove osemkolesnike. Ampak da bi tja gor na sever hodili po kuharske trike in kulinarično filozofijo? A bejžno, to pa res ne!

Aber! Skandinavska kuharija je na pohodu in guruji mediteranske prehrane dobivajo resno kunkurenco s severa. Trenutno najbolj vroča shujševalna kuharska knjiga v Angliji namreč ni povezana z olivnim oljem, paradajzi in sredozemsko zelenjadjo, ampak nosi naslov The Nordic Diet, napisala pa jo je Trina Hahnemann, glavna brbončična trendseterka v danskih ženskih revijah. Knjiga se promovira s preprosto finto: ste se kdaj vprašali, zakaj skandinavke izgledajo tako dobro, zdravo in fit? Da je odgovor pravzaprav naslov knjige pa itak veste. Ena od bralk jo je na amazon.com recenzirala z besedami: Super je, celo moj zelo italijanski mož nadvse uživa v receptih!

Vas že vidim kako odmahnete, češ, da gre za modno shujševalne muhe, kot jih je bilo že nešteto in da na drugi, gastronomsko najvišji  strani kulinarike nordijci še vedno nimajo kaj iskati.  In gotovo zdaj pričakujete mojo kontro – izvolite, tukaj je: revija Restaurant vsako leto objavi seznam petdesetih najboljših restavracij na svetu. Restavracije ocenjujejo profiji, kuharji in novinarji, svoj glas pa lahko oddajo samo za restavracije, v katerih so jedli v zadnjem letu in pol. Na trenutno aktulanem seznamu je na prvem mestu El Bulli Ferrana Adrie, na drugem Fat Duck Hestona Blumenthala, na tretjem pa Noma Reneja Redzepija. Koga??? E, o njem bi vam rad kaj povedal: o Reneju Redzepiju, dvaintridesetletnem chefu, ki fura kopenhagensko restavracijo Noma.

Verjetno vam je najprej v oko padel priimek, ki ni ravno tipično danski – Renejev oče je makedonski Albanec, mama pa Danka.  Kulturna je v družino prinesla tudi kulinarično raznolikost: mama je več ali manj cimprala zamrznjene korenčke, ata pa je na mizo dajal balkanski temperement in strast, ki ju je Rene v še bolj avtohtoni obliki doživljal na počitnicah v Makedoniji. Kuharska pot ga je nato vodila po samih uglednih placih in po štirih letih v enozvezdičasti kopenhagenski restavraciji Pierre-Andre so bili njegovi učitelji in navdihovalci Jacques in Laurent Pourcel, Thomas Keller in Ferran Adria.

Glavni lik v zgodbi o Reneju Redzepiju, restavraciji Noma in celotnem gibanju nove nordijske kuhinje pa je nedvomno Claus Meyer, danski TV kuhar, gostinec, motivator in daleč najbolj znan in vpliven danski gastro guru. Meyer namreč tiči za celotno renesanso severnjaške kuharije, saj je bil pobudnik in organizator Simpozija nordijske kuhinje, ki se je odvijal novembra 2004 in ki se je končal z zdaj že znamenitim Manifestom za novo nordijsko kuharijo, pod katerega se je takrat podpisalo 12 nordijskih top kuharjev, vključno z Redzepijem. Manifest je kratek dokument, ki v desetih točkah zavezuje k sezonskosti, lokalnosti in uporabi pristnih, naravnih sestavin, a obenem poudarja, da ne promovira muzejske kuharije in da spodbuja nove načine uprabe tradiconalnih tehnik in sestavin ter odprtost do tehnik in vrhunskih sestavin od drugod.  Od kakšnih drugih kobajagi pro-forma pozivov se tale manifest ločuje po dveh stvareh: prva je ta, da so mojstri k pomoči pri njegovi realizaciji pozvali za področje kmetijstva in prehrane zadolžene oblastnike v vseh participirajočih državah; druga pa je ta, da sta se Meyer in Redzepi na argumentacijo vseh točk manifesta pripravila z dvomesečnim raziskovalnim potovanjem od Danske prek Finske, Švedske, Norveške, Islandije in Ferskih otokov do Grenladnije. Na poti sta odkrivala in degustirala zemeljsko in morsko floro in favno in nazaj prišla z zanimivimi ugotovitvami, kot je recimo ta, da samo v finskih gozdovih raste več kot 50 različnih vrst užitnih jagod, da je okus iste vrste ribe močno odvisen od slanosti vode, v kateri živi in da je v nordijski genetski banki evidentiranih 150 različnih sort hrena z občutnimi razlikami v okusu.

In tu se začne zgodba Redzepijevega ustvarjanja v restavraciji Noma. Zdi se, kot da ga principi manifesta ne omejujejo, ampak njegovi kreativnosti samo dajejo dodatna krila. Kot pravi, je največja težava v transportu sestavin iz celotne severnjaške regije, saj je seznam njegovih dobaviteljev približno trikrat daljši, kot ga ima povprečna danska restavracija, obsega pa tako nabiralce tartufov iz Švedskega Gotlanda kot proizvajalce posebnega mlečnega fermenta skyra iz Islandije, da o številnih ribičih in lovcih sploh ne izgubljamo besed. Redzepi se veliko ukvarja s severnjaškimi kisi (slivov, jabolčni …), namesto vina za mariniranje uporablja veliko različnih severnjaških vrst piva, na seznamu sestavin pa so tudi vina, pridobljena iz jagodičevja in sokov drevja, recimo brez. Poleg tega so tu še običajni severnjaški osumljenci – gomolji zelene, repe, pese, kolerabe, korenja; in žita, predvsem ječmen, oves in rž.

Za nordijsko domačo rabo se mi zdi v naših krajih še posebej primerna trenutna temperaturna shema, dolgi večeri in kleti polne gomoljev. Ko sem brskal po receptih iz Redzepijeve že dolgo razprodane knjige Noma (nekateri viri pravijo, da naj bi bila besedica Noma okrajšava za NO(rdisk) MA(d), v prevodu severnjaška hrana), bi bil moral sprejeti veliko pretežko odločitev, če bi hotel skuhati le eno reč. Zato se je eden ob pasje mrzlih večerov letošnje zime končal ob celi nordijski pojedini: za začetek popečen, z medom in javorjevim sirupom oslajen ter z janežem, klički in cimetom odišavljen kruh, na katerega sem položil po inovativni Redzepijevi metodi v foliji poširano jajce s tartufnim oljem in hrustljavo zapečenimi ostružki repe. Drugi krožnik je še najbolj tipično Redzepijev: gre za kuhano gomoljno zelenjavo, položeno na bogat, kremast pire in potreseno z ječmenovo sladno prstjo – imitacijo prsti, pripravljeno z večurnim sušenjem mešanice praženega ječmenovega slada, mletih lešnikov, moke in piva. K v sladkorju in soli mariniranim in na maslu popečenim kapesantam Rene postreže s koprcem in peteršiljem odišavljeno olje in živorumeno kremo iz kuhanih rumenjakov in korenja, medtem ko svinjski flam najprej 12 ur peče na 80 stopinjah, nato pa ga hrustljavo zapeče v ponvi in opremi z v pšeničnem pivu mariniranimi šalotkami in hrustljavo ocvrtimi krompirjevimi olupki.

Če zraven prištejem še malinov sufle, ki ga je v skladu z nordijsko ljubeznijo do jagodičevja zasnovala gospa Napotnik, lahko ugotovim samo še to, da bo v svrho splošne kulinarične razgledanosti očitno treba vedno bolj pogosto kukati tudi na sever. Kar je super. Še posebej zato, ker je njihov glavni mojster na nek jugonostalgičen način malo tudi naš.

pierluigi je pred štirimi dnevi dopolnil 50 let … ampak v tituli tegale zapisa se ni znašel zato, čeprav je njegova vodenoglavska pojava chefu jako simpatična, pa tudi s tematiko, ki jo prežvekujemo na tem blogu ima nekaj skupnih točk – saj se še spomniš, kako se je simpatično posodil svetskemu/srbskemu pirčku mb … no, ampak pierluigija se danes ne spominjamo niti zaradi tega, temveč je tu zgolj zaradi svojega priimka … ja, bil sem tam, ena od mojih pripomb je celo našla pot v članek … meso pač ne raste na drevesih (in, resnici na ljubo si težko predstavljam kakšno drevo bi to moralo biti, da bi na njega vejah viseli 257 kil težki sadeži) in celotna reč je bila prav antropološko zanimiva: fascinanten je že plac, v katerem se je pod patronatom tamladga slavkota

odvijal domač praznik – gre za v slovenskem stilu na dva štuka zidano neometano hišo, v kateri so uštimani trije prostori, od katerih je največji seveda neke sorte garaža, prirejena za kolinske športe … in beseda šport je kar pravšnji opis razmerij med glavnimi protagonisti, saj gre velikokrat za tekmovalno dokazovanje, kdo ima ima prav … lojze bi rad začel klati že ob petih zjutraj, da bi bilo ob dveh popoldne že vse pri kraju, slavko pa je besedno zvezo domači praznik vzel dobesedno in na kolino povabil harmonikarja in še kar pisano druščino prijateljev …

marij, slavčev jagr in mesarski guru je nastopal v vlogi modre čelade in lepo balansiral tenzije, ki so pojavljale ob konceptualnih pokrajinskih trkih … primorska divizija (tokrat sta jo predstavljala izjemna zamejska vinarja dario prinčič in franco terpin), je bila tu zato, da pobere noge in flame in jih doma pretvori v salame in pancete, barve osrednjeslovenskega bazena pa je branil lojze škoda, ki je sprva predvsem zavijal z očmi in z globokimi vzdihi ter z odmahovanjem rok izražal globoko skepso tako nad primorskim stilom razkosavanja sv. kadavra, kot nad po skaručensko divjim dodajanjem popra in majarona v maso za krvavice … ampak, ko je bilo treba taisto maso stisniti v črevo in ga zašpiliti v klobase, je z izjemno rutinersko spretnostjo zasijal v vsem siju obvladaškega mesarja … ostali smo bili bolj opazovalci, kibici in jedci nenadkriljivih s. sv. sv. jetrc (s. sv. sv. stoji za super svežih svinjskih) s čebulo, je pa res, da smo s sabo odnesli tudi marsikatero tajno velikih mesarskih mojtrov … nekaj prizorov celodnevnega dogodka sem ujel v svoj objektiv in te vabim, da se skoz motive preklikaš tukaj … sicer v disclaimer ne morem zapisati no animals were harmed during making of this photos, ampak that’s the way the story goes na kolinah …