kempinski 2018

okej, tole, kar bo sledilo ne bo zapis o otmeni večerji v nobel hotelu z imenom, enakim naslovi tegale zapisa, ampaj je vse skupaj nekakšen work holiday in progress, skorajda križan z resničnostnim šovom: iz baznega tabora familije napotnik bomo namreč vsak dan objavili eno fotko kempistične košte, pripravljene v surovih razmerah pomanjkanja običajnega kuhinjskega orodjarskega in surovinskega nabora … manj posodja (ekonom lonec pač!), manj burnerjev (okej, dva izvora toplote sta, priznam), nič pečice in okrnjnena običajna oskrbna veriga … zapis se bo torej vsak dan podaljšal za eno fotko in če bo vse šlo vse po planu, bomo čez slaba dva tedna končali s cirka ducat zame spominskimi, zate pa mogoče idejnimi fotkami za dopolnitev tvojega kempinskega kuhanja … spodbuja se dvosmerna reč: vsaka ideja v komentarjih je dobrodošla! … začenjamo pa seveda tako, kot se spodobi za določenim tradicijam naklonjeno slovenarsko familijo:

pohanc

pohanc!!! seveda je skorja zavoljo transporta že zmehčana, ampak ker so se tanki, iz sv. hrbta odrezani in potolčeni šnicli med pakiranjem (in pred klasičnim dunajskim cvrtjem) marinirali v mešanici sojine omake, česna, rjavega sladkorja, riževega vina, balzamičnega kisa, sezamovega olja in mešanice petih začimb (five spices), so zadobili malo drugačen aromatski šarm … najbolj sedejo takoj po postavljanju baznega tabora … majoneza, paradajz, kruh in mrzu per iz pixne dazu! … hooray, hooray it’s a holi-holiday!

melantzan

hja, ko doma pakiraš, se po hladilniku zmeraj valja kakšna roba, ki je tik pred odhodom ne moreš spravit v promet – zato jo vzmeš s seboj, ker čez 2+ tedna bo res sam še za preč … v konkretnem primeru sta to bili dve melancani, nekaj čebul, korenje in česen … z obvezno opremo vsakega kukerja (pixna pelatov pa to) se je potem storil tale emajl pjat: sredi dneva, ko ni bilu drugega dela, kot da pijem špricerje, sem počasi (ej, holidej tajm je, nič blaznet, nič hitet) popekel oni dve melancani … po popoldanskem šwimu sem v ekonom piskru prepražil čebulo, korenje in česen, potresel z origanom, špricnil gor malo belega vina, dodal grobo sesekljane pelate, kar celo vrečko svedrcev, z vodo, s katero sem spral piksno zalil vse skupaj, tako, da so bili svedrci pokriti ž njo, piskr zaprl, nahajcal do ful prešurja in tam reč držal pet minut … nato sem na hitro spustil pritisk, piskr odprl, v svedre vmešal melancane in nakockano mocarelo, zložil na talarje (emajl je pri nas kralj za kempinskanje) naribal počez paškega sira in ugotovil, da je to, kar se zdaj prodaja pod znamko plavac s sliko osla precej voden zvarek … je bola pa košta zato tok bolj fajn! …

ooglian - 1

uuu-iii, dan tri: to je cajt, da se začenš ogledovat po lokalnih ponudnikih … “ajmo ljudi, riiiba, friška!” se je danes okrog osmih zjutraj marketinško oglašal mladec na pijaci našeg malog mista … tri kašete: brancin, 100 kun; orada, 120 kun; salpa, 60 kun … no brainer, za salpe vsaj vem, da niso gojene, očke so se jim svetile, ni druge, daj dvi … med velikim plavalnim mlatenjem do batalaže in nazaj misli med repetitivnostjo gibov in vdihov delajo plan in se po ibungah lešo?/cele pečene?/ribja juha?  ustavijo na prikazanem krožniku … nekaj dela je z njim, ampak naj ti bode jasno, da napotnik zeeelo rad kuha in da tole ne bo tutorial, ki bi te v vseh postavkah navduševal s petminutnimi recepti … tole je šlo takole: opoldne sem sedel ob morje, salpi oluskal, razdrobovinil in spral … nato sem se preselil k šotoru, ribi sfiliral (si od gospe izprosil pinceto, s katero sem popipal ven preostale koščice, pinceto opral, osušil in vrnil), nato pa okostja skupaj z olupki korenja, nekaj stroki česna, čebulo, zunanjimi listi dveh ofucanih gomoljev koromača, lovorjem in poprom skuhal v eno tako ribjo župo … pod večer sem župo odcedil, v njej skuhal tri nakockane korene in krompirje ter ona dva koromača … v ponvi sem medtem prepražil nakockano bučko in dva paradajza ter to dodal v župo … ponev sem obrisal ter v njej spekel filete – odoka štiri minute po kožnati strani (na začetku sem jih malo pritiskal ob ponev, da se ne krivijo in lepo zahrustajo (ponev je bila malo prevroča, zato je kožo preveč potegnilo vkup, but no biggie, v resnic), potem pa še dve minuti na goli strani … na talarje je najprej šibala zelenjava z mega aromatsko župo, povrh pečeni filet inu, kot mogoče vidiš, dekoracija s preostalim koromačnim šavjem … na morju smo, morje jemo! 🙂 … tudi jutri? … kdo bi vedel (razen mene, hehe) … stay tuned!

ooglian - 1

četrti dan letošnjega kempinskega je po naključju tudi četrti julij in zato zjutraj v mesnici pivac našeg malog mista ni bilo dileme: hembrgr tajm it mast bi and tričetrt kile mastne govedine, pa melji, stari, melji; nato pa posoli, popopraj, oblikuj polpete in jih speci v ponvi / na žaru … v štacuni sem že včeraj uočil (pre)velike sezamove bombe, za katere je treba v vrsto kar zgodaj, paradajzi in solata so v neprestani rotaciji, tako da z njimi ni težav, poukvarjati se je bilo treba torej samo še s tremi rečmi: posebno skrivnostno omako, brez katere ne more obstajat noben hamburger, dimastim priokusom ki ga je v odsotnosti žara  treba nekako ščarat in velikimi rezinami kisanih kumar, ki se mi tudi zdijo kar must … problemi torej so, a imamo rešitve? imamo! ad 1 – omaka: na bombeto (izkazale so se za verne predstavnice puhaste belo-bele morske sorte) sem brizgnil pbl. enake količine zenfa, majoneze in kečapa in z žličko vse razmazal v krasen chef’s secret special sauce pa to … ad 2 – dim: ko je pivac zjutraj mlel meso, sem na polici opazil pakiran dalmatinski pršut, ki je, naj spomnimo, dimljen … na ponvi sem nato pred burgerji na malo maščobe in zelo zmernem ognju opekel rezine pršuta in jih nato odložil na papirnate brisačke, kjer so se pohladile in zahrustale do daske in nato končale čisto na vrhu burger skladovnice; drugi dim je prišel z rezino sira dimek, ki ga našnitkanega prodajajo v skoraj vsaki hrvaški štacuni in ki je legel na burger po zadnjem obratu, nakar sem ponev pokril, da se je reč malo stopila … ad 3: kisle kumare (in čebula in paprika in česen): opoldne sem zavrel odoka deci vode – deci kisa – žlička cukra-žlička soli in v to reč stresel narezano kumarico, takisto narezane kolobarje čebule, tanko nalistan česen in na cm trakove narezano papriko … na zelenjavo sem položil dve papirnati brisački, tako da je bila vsa pokrita z vročim jesihom … ko se je vse skupaj ohladilo, so bile rezine kislih kumar ready, nekaj jih je šlo na burgerje, večina pa ostala za opoldansko oblaganje slanih inčunov v naslednjih nekaj dneh … in to je to: daddy’s dalmatian burger 2018 … jutri pa visenju v mreži, mlatenju vode ter srebanju raznih fluidov spet kaj novega, je tak?

ooglian - 1

napotnik, sama delovna intenzivnost te je! … bi lahko ob branju dosedanjih kempinskih receptur pripomnil kakšen bralec kruha pa vina, če bi pač to bil tip bralstva, ki kaj veliko pripominja, kometira in sugerira … ampak ker ni, potem ga mi pač po svoje krujzamo po dveh tednih kempinstičenega bivakiranja v srednji dalmaciji in na svojo peto večerjo prinašamo bastardno jed, ki bi jo kaj lahko inspirirala tudi kakšna utakmica svetovnega prvenstva, denimo španija : japonska … tekma je seveda v danem momentu nemogoča (razen, če bi se đepsi in espanjolci po izpadu v osmini finala domenili za kakšno prijateljsko nabincavanje); kljub temu pa je dotična kempinska večerja nekakšen kombo španske tortilje (debele, s krompirjem zacumprane omlete) in japonskega okonomiyakija (debele, lahkotne japonske omlete z rakci in zelenjavo, ki se jo na koncu pošpona z majonezo in mešanico kečapa in oyster saucea) … da ne doktoriram in kompliciram preveč: debelo omleto z zelenjavo delamo dons za večerjo in to takole: v kastrolo (in slan krop, valjda)  sem del kuhat dva na približno centimeterske kocke narezana krompirja; vmes sem na tanke trakove narezal pol zeljne glave, nalistal eno čebulo in na grobo naribal en precej velik koren … v veliki posodi sem vse skupaj posolil, popopral, potresel z dvema orng ščepoma (in ne pusijastima ščepcema, tle bod pozoren) moke in dobro premešal … ko je bil kromir kuhan, sem najprej k zelenjavi prilil malo (manj kot deci, dobr štamprle rečva) vode, v kateri se je krompir kuhal (ostalo sem odlil), nato pa zraven stresel še krompir ter vse dobro premešal … v posodi, kjer se je prej kuhal krompir sem stepel deset jajc (jebiga, sliš se velik, ampak so bila small size, večjih v štacuni niso imeli) in jih primešal k zelenjavi … omleto sem nato kakšnih deset minut na nizkem ognju pekej po eni, nato pa še kakšnih sedem minut po drugi strani … vmes ti ne gine cela jeba, kako omleto obrnit, ampak v resnici potrebuješ samo en velik krožnik (ki ga povezneš na ponev, obrneš in nato omleto obrnejno elegantno slajdneš nazaj v isto ponev) in malo (ah, tle te lažem, kar velik raj rečva) korajže, ko to počneš … fertik omleto streseš na desko, narežeš in postrežeš na tanko narezani solati … da bolj izgleda kot okonomiyaki, jo okrencljaj z majonezo in kečapom (deca approves, če to lahko gor v norih količinah brizgajo sami – privošči jim to veselje, saj veš, da si v omleto skril brdo zelenjave, hehe) … everybody happy, so far?! … al komu kej manjka? – nič ne pišete spodaj, počutim se osamljenega … kje ste??!!

ooglian - 1 (1)

bil je večer in bilo je jutro, šesti dan … vmes, med večerom in jutrom je treskalo, pokalo, ulivalo in napihavalo kot da smo v reality showu, ki se mu reče survivor in ne v ležerno kuhljajoči serialki kempinski 2018 … no, bazni tabor je zdržal, vaš dopisnik je pri punti svetega pelegrina z avtonomno potapljaško opremo izvedel dve imerziji na nadmorsko višino -30 metrov, večerjo, ki jo vidite na sliki pa je samo še izgotovil; prva dva koraka – kuhanje čičerike in ješprena je namreč prefrigano izvedel že včeraj (e, tu pride ekonomec piskerc prav do izraza: namočen slanutak pod presijo skuha v 15 minutah, nato ga pobereš ven, v isti vodi pa 18 minut prešuriziraš še ješprenčkovo kašo; ko pritisk pade, čičeriko streseš nazaj v piskerc, ga zapreš in počakaš na naslednji dan) … takrat vsebino lonca pretreseš v drugo posodo, v piskru pa prepražiš na polkolute nalistano čebulo, dva sesekljana stroka česna, eno rdečo papriko, zraven zalučaš dva odmzrnjena paketa avtohtonih ledo patagonskih lignjev, dodaš piksno pelatov (plodove lahko kar stišneš v pesti, itak bo vse razpadlo), pisker zapreš in ga pod polnim pritiskom držiš tri minute … ko prisitk pade, lonec odpreš, vmešaš čičeriko in ješpren (tle ti zdaj ne nabijam o količinah, to je relativija, ma če te zanima: jaz sem skuhal približno po četrt kile čičerike in ječmena, od tega sem približno dobri dve tretjini dal v tole večerjo, ostanek pa sem prišparal za sredidnevno starševsko solatenje v naslednjih dneh) ter reč še malo povreš do želene gostote (mi imamo vsi raje bolj goste čobodre, možno pa je tole postreči tudi bolj kot župo) … aha, še podatkovna trivia: tale ligenjska enolončnica je derivat stare viške (viške as from vis, not from vič) jedi, imenovane pojorski bronzinič, ki jo je napotnik popisal v svojem drugem bestsellerju orodjarna 🙂 … taku, zdaj pa gremo tole prebavit in se za nove kempinske kuharije pripravit!

ooglian - 1 (2)

no, takole je potekala reč danes: zjutraj sem na običajnem kofetnem tretmanu u placu, ki se mu je včasih reklo jazina (zdaj pa se mu pravi isola in hoče z belimi pletenimi stoli bit mal bol fensi) zato mu mi še zmer rečemo jazina in tam zjutraj šopnem kratki espreso, jamnicu u bočici in z deco delam plane in nakupne spiske … danes sem počekiral mladinski teren s provokacijo bralca primoža, ki si je bil zaželel izvedeti, ako se da na kampistični opremi (konkretno na s plinom podkurjeni plati) našopat pico (eventuelno calzone) … ko sta mulca slišala besedo pica, sta bila (po včerajšnji enolončnici pa sploh) totalno na ekijevi strani – kr nared to, fotr! … in smo: moka, kvas, šunka, mocarela, obični sir, šampi(nj)oni (tle že mal z enim učem na večernem fudbalu), pasata … origano smo mel pa že s seboj … potem sem po fruštku namešal pre-ferment: četrt kocke kvasa, mal vode pa mal več moke … to sem pokril, po opoldanski malci (matr, mi je ratalo ujagat eno nadhudo karbofix-like melono!) pa na pamet (vage ni!) iz pre-fermenta, moke, vode in soli kar v ta velki kastroli zamesil testo in ga pokril … potem sem v viseči mreži oddrnjohal slabo uro, nakar sem iz testa narolal osem kugel, jih premazal z oljem, dal na krožnik, pokril s folijo za živila, reč postavil v hladilnik in šel gledat dosado od tekme anglija – švedska … ko sem bil nazaj, sem zahajcal indukcjon plato (ja, vem, i hate induction pa to, plinaš sem drgač, ampak tle zmer tok veter piha, da bi na plinu u dveh tednih glih za eno pašto vode uspel zavret) in na vsak grelec dal svojo ponev: eno sodobno z neko stone-like površino in eno dobro ulaufano litioželezko … potem sem prvo testeno kuglo razvlekel v krog, ga polovico premazal s pasato, potresel s popečenimi gobami, natrgano šunko in mocarelo ter naribanim sirom … drugo polovico testa sem poveznil čez prvo, robove zatesnil in po istem principu nagonil še tri calzone … sem jih dal na vroče ponve in pekel – najprej po eni, nato pa po drugi strani … obče opaženje je, da s razgretostjo podlage ne gre pretiravati – raje manj, kot več; v nasprotnem primeru se zunanja stran zažge, znotraj pa testo še ni pečeno – gl. sliko desno, kjer se je litoželezka preveč razgrela za akcijo in prehitro osmodila zunanjo površino testa … sicer pa kar fletna roba, kidz apruvz! … potem sem probal narihtat še klasiko pico: raztegnjen disk testa sem dal na zmerno segreto ponev, ko je bil spodaj zapečen, sem ga obrnil, ga premazal s pasato, obložil s pica robo in čezenj poveznil pokrovko – da se je sir šmelcnil … tudi to je bilo okej, ampak priporočam samo v primeru, da imaš tesno prilegajoč se pokrov (ali skledo, ki jo lahko povezneš čez pico), drugač obloga ostane bolj ali manj surova … bottom line za primoža: calzone na plinski plati: no frx, samo previdno s temperaturo, raje lagano in nežno, kot pa s forco bruto! … a propos cro – rus: no comment! 🙂

ooglian - 1

no, zdele smo začel preštevat dneve, ki smo jih tle letos že preguslali in dneve, ki nas tle še čakajo in zgroženi ugotovili, da je drugih manj kot prvih! … katastrofa – kumi smo pršli, pa smo že tle!? … ampak pustmo to jado jado in se pejmo zenovsko na polno doživljanje sedanjega trenutka! … nedelja je in kaj da v nedeljo slovenc na mizo: mesu pa krampir! pa mal zelenjave za okras … sledeč severnoslovanskemu genu v sebi, sem zjutraj v mesariji pivec optimistično zastavil vprašanje: imate li svinjskog vrata? in prejel no-negotiations odgovor jezičnega mesarja: ni grama! … pri pivcu je nedelja namreč dan, ko se čaka ponedeljek, ko pride nova dostava (menda tudi zamrznjena hobotnica!!!) … kakorkoli: pol ducata debelih šniclov sv. kareja brez kosti mi je potem narezal model in bila sva zadovoljna tako on, kot jaz … dotično robo sem potem dodelal brez zapletov: posolil in popopral, na zmerni hicungi popekal in obračal, na koncu fliknil v ponev eno in pol tamalo kocko putra, potem pa, ko so bile šnicle pečene, sem v ponev špricnil še malo vode, dodal žlico gorčice, dobro premešal in prelil po mesu – super-quick-pan-sos/jus je to bil! … kartofel je itak no brainer: olupit, narezat, skuhat, odcedit, dodat putra in mleka in relativno kakovostno pretlačit z neko šalco, prazno flašo, piksno ali kakim drugim prikladnim tlačilnim kempinskim orodjem … potem smo pa še pri tretjem elementu – zdravih vlakninah: tole je zdinstane pol glave zelja (ostanek od okonomitilje par dni nazaj), en koren, ena hruška, ena čebula, žlica cukra, skor deci zlatne vrbničke žlahtine, pa sol in poper in mal herpesov iz provanse in smo bli berajt za k mizi … mladinca sta odglumila jezerška, bineta in karima ter  unisono odločila, da si zaslužim balkon! … who da kempinski king, ha?!! …

ooglian - 1 (1)

nadaljujemo dan potem: če se spomniš, sem bil po razsodbi žnablov stroge najstniške žirije včeraj izbran, da grem na balkon – kar pomeni, da mi danes ni bilo treba kuhat … balkon je bil pravzaprav terasa najlepše (od dveh) konobe našeg malog mista z najbolj prjaznim kelnarjem (ki ga že leta poznamo iz nekje zgoraj omenjene nekdaj jazine, zdaj isole) in z ravno prav po svoje narejeno košto, da je dovolj zanimiva za razvajene kempinskiste … ker sem končno bil enkrat v oštariji nekonzumsko-službeno, nego privat, o birtiji tudi ne kanim razpravljati ne vem kako podrobno – rdeča buzara od škampov je bila res frajersko sladkasto-pikantna, na gredeli pečena orada sočna, s hrustljavo kožo in fino rahlo dimasta, ideja nadgradnje sladoleda z drobljenimi pistacijami in olivcem vredna posnemanja, najbolj frajerske pa so bile zgoraj pribeležene fletno buzarirane školjke kunjke (lat. arca noae, knj. slov. noetova barčica, vulg. dalm. pizdica), pa tudi korčulanski pošip čara 2016 je filno polzel po grlu … jutri pa nazaj za kempinska ognjišča z novo idejo serviranja za morebitne outdoor repetitorje! … stay tuned for more camp’n’cook!

ooglian - 1

da je komandant mesarije pivac u našem malom mistu gobčen lik si ob branju zgornjih ibung mogoče že opazil – gobčen je tudi v tem smislu, da zelo rad obljubi, kaj vse bo v mesnico prišlo jutri – recimo zamrznjeno hobotnica … ki je – how typical – dosihmal še nismo učakali … namesto hobotnične rižote je bilo zato treba kar ad hoc pri pultu v mesnici narediti plan b: gledajoč fletno tanko gril kobasico in razpolovljene piščančje preutničke smo bili samo še en patagonsko-falklandski korak od rešitve, ko je model nekje v zadnjem zamrzovalniku uspel najti še paket lignjev pa smo bili tako rekoč že popolnoma pripravljeni na paljanje … tega sem se lotil tako, da sem v ponvi najprej na zmerni hicungi popekal posoljene in popoprane perutničke, nato sem dodal kobasico in ko je vse postalo lepo hrustljavo rjavo sem ponev izpraznil in v njen na malo večji vročini popekel še kar cele lignje … medtem sem nalistal eno čebulo, sesekljal dva stroka česna, na trakove narezal eno rdečo papriko in vse skupaj stresel k lignjem … dodal sem še petutničke, na kose narezano kobasico ter riž … vse skupaj sem še malo pražil, zalil s špricem belega vina, dodal vodo, zavrel pokril in na mini ognju kuhal, dokler riž ni bil fertig … vmes sem enkrat moral doliti še malo vode in malo korigirati začinjenost (beri: reč je bila malo plehka, ker je nisem zalival z župo + res nisem imel pri roki žafrana), tik pred koncem pa sem ponev odkril in malo podebljal vatro, da je voda še izparela, na dnu posode pa se je naredil chef’s treat – lepo zapečena rižna skorjica … za plan b in & survival paeljo čisto decent (vsekakor pa precej bolje kot nastopi španske reprezentance na aktualnem mundialu) … žal je nato v nadaljevanju večera belgija skadila priliko za finale, ampak v okolju, v katerem se nahajamo so vse oči itak uprte v to, kar se ima zgoditi čez nekaj ur v drugem polfinalu … bom kar no comment, a je prav?

ooglian - 1 (2)

no, oglej si tale krožnik – v resnici izgleda kot pjat čisto navadnih špagetov carbonara … ampak verjetno veš, da je bistvo očem skrito – zatorej ti povem, da tole sploh ni carbonara, ampak crobonara, pašta pripravljena iz 100% hrvatske surovine … baza so špageti iz rijeke, paštaria se imenujejo in imajo hudo frajerski dizajn embalaže, pa tudi material je čisto dostojen … špeh ni kr en špeh, ampak je dalmatinska panceta in ko sem jo rezal na kocke, so se mi, majkemi, delčki mesa in špeha pred očmi sestavljali v rdeče-belo šahovnico … tudi sir ni kr en parmezan, ampak je to že kr orng star, simpatično bazdujoč paški sir … in jajca so hrvaška … in to hardcore hrvaška, na škatli piše koka tomcro – kupujmo hrvatsko … sol je iz solane pag, poper je franck ali podravka, a veš, da ne vem točno, sem pa zihr, da je voda, v kateri se je pašta kuhala, tzv. ugljanska bistričica, da je luft, ki smo ga med obedom dihali pravi dalmatinski vzduh in da sva si s chefico zraven usta splakovala s krepkim (15%) dingačem … no, zdaj sicer vsi mislijo, da je rvacka v finalu zarad perišiča in mandžukića – ampak ti pa jaz pa ostali tle zbrani vemo, da ni tko in da je v resnici za vse zaslužna tale kempinska crobonara … super je bila, po mojem bi lahko sesula tudi francoze 🙂 …

ooglian - 1

okej, h koncu gremo in malo mi mogoče že sapa jenja pri kuharskih ibungah, ampak vedeti je treba, da je tale termin na hrvaški obali dodatno obremenjen z intenzivnim spremljanjem fuzbalskih tekem in poslušanjem domoljubnih muzik, ki jih v vsakem placu z velikim televizijskim ekranom (torej: v vsakem placu) po vsaki zmagi nabijajo do onemoglosti … kakorkoli: današnja reč na kempinskem jedilniku je hommage mojim otroškim morjanjem v sindikalnih prikolicah vrsarja in poreča … poleg pohancev so namreč mati takrat z vrta uplenili še kolikor toliko zrel stročji fižol, izkopali kakšen krompir, vsakakor pa v survival paketu niso manjkale niti domače kumare a.k.a. murke … vse to je bilo namreč potrebno, da smo lahko tudi ob morju jedli to, kar smo poleti v zadrečki dolini velikokrat jedli: smetanove murke in zabeljen fižol … aktualna kempinska edicija je šla takole: štiri velike krompirje sem olupil in nakockal ter jih skuhal v slanem kropu … štiri murke sem olupil in jih grobo naribal kar v cedilo, pod katerega sem del še eno prestrezno posodo; kar na kumare sem fino naribal še tri stroke česna, oboje posolil in dobro premešal … ko je bil krompir kuhan, sem vodo prelil čez murke v cedilu, krompir pretlačil in nato murke umešal vanj … dodal sem še lonček kisle smetane, nato pa do željene gostote čobodre prilival še malo one krompirjevo-kumarične vode … med vsemi temi ibungami je cenjena soproga meditativno porezala špice fažoletom, jaz sem jih opral in v ekonomu skuhal v pičlih treh minutah … za finale sem na kockice narezal še malo slanine, jo prepražil na olivcu in vse vkup prelil po odcejenih fažoletih … murkov zos pa u talerje, pa fajn popjeprat! … in to je to, ne samo za danes, ampak pravzaprav tudi že za kempinsko kuhalno fronto … ampak o tem, ko pride cajt za to …

ooglian - 1 (1)

če smo letošnjo kempinsko sezono začeli tradicionalno, se podorbi, da jo tradicionalno tudi končamo … naša familija vedno zadnji večer zapakira kuhinjo, se zapodi v najbližjo picerijo, naroči nekaj pic, mizo in stole postavi na pomol, odpre flašo vina / pixne cole, potem pa med žvečenjem, cmokanjem in čvekanjem evaluira minavajoče počitnince in seveda že kuje načrte za nove na-potniške podvige … letos je bilo super gut, tudi mimo tega, kar si kot bralka kruha pa vina lahko spremljala v temle debelečem se zapisu … jedli pa tudi nismo slabo, ane da ne? … upam, da je kakšna ideja uporabna za tvoje počitnice, vsekakor pa vse opozarjam: bodite pozorni na kruh in vino in ga redno čekirajte. kajti v naslednjih dneh sledi še ena velika tempirana bomba! … žur bo! … kar se pa kempinca tiče – to je bilo to; pis, ljubav, bok!!!

hitri povzetek dogajanja

ko se pojavi frekvenčna luknja na blogu, pponavadi z njo prideju tudi vrpašanja: kje sem bil, kaj sem delal, sem kaj skuhal, kaj dobrega popil in snedel? … hitri odgovori so: marsikje, marsikaj, itak, ja in ja … ker vsaj o tem zadnjem po službeni dolžnosti tedensko raportiram tukaj, se lahko v temle povzetku dogajanja osredotočimo na kakšno drugo reč … recimo na to, da sem ondan za revijo vino intervjuval bineta volčiča in da je on – pred pogovorom sem bil malo ktitišno distanciran, priznam – fejst dedc in da preberi intervju, ko bo revija zunaj (kad tad!) … pa tudi, da bo moja mladinska  domicilna časopisna hiša vsem svojim edicijam ta mesec priložila posebno edicijo, namenjeno pivu, v kateri bo objavljena transkribirana debata, ki sva jo v pragi peljala s pivnim filosofom … zanimivo čtivo, for sure … zdaj pa ostalo! kje sem bil? v bolonji, recimo! kjer je imel jaro v lokalni kafetariji tri štenge poleg super paninov, zmagovalne fotrovske čebljajoče klientele, hudih flaš v vitrinah tudi čisto novo hudo šminkersko pa poteg narejeno makino za espresso delat; mislim, lej jo, bakrenko:

bologna1

šmeki, res … in jasno, da sta si tako operater te mašine kot njegov buddy, ki je pobiral naročila že prvi dan zapomnila, da mi štirje vzamemo latte liscio, latte machiatto, latte con cacao, ristretto, tre acque liscie e una gassata in sta to hudi gužvi navkljub brez napake ponovila drugi in tretji dan … in da je na sosednjih vratih šopala huda sladoledarna, kamor smo se hoteli kar preseliti, če že ne zaradi vseh unih norih doma zmešanih gelatov pa vsaj zaradi pogleda na tole vitrino s sladodednimi specialkami:

bologna3

v bologni se, jasno, dobro je in to ne le mortadele in nudlov z ragujem ampak še kaj drugega … pri ljudskem zvezdniku cesareju marettiju se za orng zmeren denaro v fankijaško razštelano opremljeni e cucina leopardi dobro zabavaš, še bolje naješ in tudi malo načakaš kelnarjev, ampak to spada zraven … tale krožnik, recimo je bil super: spodaj krema iz buče ki je vsemu vkup dala extraordinarno dimenzijo, na sredi polenta in povrh res dober ragu … in parmezan :

bologna2

fino … kaj sem delal? o, marsikaj … med drugimi rečmi sem tudi delal dež na snemanju tv spota za promocijo lokalno pridelane hrane:

nasa-super-hrana

delal sem tudi čisto ta prave maslene rogljičke iz kvašenega listnatega testa:

krwason

lepi, ha? … in mehki, okusni, njami … moram posnet še en video, kako se jih rola in potem pride recept na kruh in vino … enkrat ko/če, itak 🙂 … no, ni vsak dan nedelja; še huje –  včasih kaj ne rata po planu, pa četudi je nedelja …  prejšnjo nedeljo, recimo, sem naredil ful premalo zmehčano govejo kračo (sori, nana, dedo, tina, iza in jon) … ampak sem pa to nedeljo, ker je jurij v soboto od zobčevih prinesel frišnega lososa, slednjega po na prvi pogled nenavadni francoski šegi naredil s kislim zeljem (pražena čebula, oprano kislo zelje, brinove jagode, lovor, sol, poper – vse to se peče/duši v gininki 40 minut @ 200 stopinj, nato se za deset minut (ali malo več, če so fileji debelejši) na vrh postavi še posoljen, popopran in s koščkom masla opremljen losos) … preprosto, ma dobro …

losos-zelje

in ondan sem naredil še najjajči v pečici pečen krompir:

pecen-krompir

delim postopek, ob prvi ponovitveni priliki boš čutil potrebo, da se mi zahvališ, obljubim!

  • 1 kg krompirja
  • žlička soli
  • četrt žličke sode bikarbone
  • maščoba po izbiri (račja, svinjska ali kurja mast, olivc, maslo ali kombo)

krompir olupi in nareži na takele kose, kot jih vidiš – en srednje velik patat gre na šest kosov stat, recimo … operi jih in odlij prvo, škrobnato vodo … v kastroli zavri od oka liter vode in ko zavre jo posoli, vanjo stresi še sodo bikarbono, dodaj krompir, zavri in nežno kuhaj do mehkega – kakšnih deset minut bo to, odvisno od velikosti kosov … mehkovo ščekiraš tako, da en krompir zaštihaš z ostrim nožičem in če se ti ne upira, je mehak …
krompir nato odcedi in ga vrni v kastrolo, ki naj naj na čisto majhnem ognju odkrita ždi še minuto ali dve, da se krompir čimbolj osuši … krompir prelij z izbrano maščobo (ne šparaj preveč, kakšen švohcan deci olja (ali ekvivalent maščobe) naj kar bo … pretresi, da se maščoba razporedi, nato pa krompir stresi na s peki papirjem obložen pekač in ga razporedi tako, da je v eni sami plasti … šibni v na 220 stopinj shajcano peč … tam naj nedotaknjen čepi 20 minut, nato ga z lopatko obrni in naj se peče še približno pol ure; po petnajstih minutah ga malo pretresi in premešaj … in to je to – kontrast zunaj hrustljavega, znotraj mehkega, res okusno …
naredi tole, da si si boš lahko rekel:  ouje, matr mam hud krompir u lajfu!

zvočimo pa … hmmmm, kva pa vem, no … po mojem moramo kar našponano užgat, da nam pred novim letom (in zlatim silvejem!!!) vse ne pade čist dol: the ramones (video via the simpsons) – blitzkrieg bop … če to ne bo dost, pa klikni za še hitrejšo in hardcorovskejšo verzijo via nomeansno a.k.a. the hanson brotherz – blitzkrieg hops itak sta ob skupaj dolgi ravno za en resen komad 🙂

dk: noma

vrhunec danskega kulinaričnega potepanja je bil – jasna stvar – obisk restavracije noma, ki je pravzaprav zanetila severnjaško kulinarično revolucijo in iz københavna, danske in cele nordijske regije naredila gasdtro destinacijo broj jedan … za prezentacijo tega, kar se je v nomi jedlo avgusta, sta kruh pa vin sklenila kar en komentirani video posnetek sestavit – pa ako si pri volji in cajtu, kar stisni play tu spodaj:

sicer pa je tu še obljubljeni link na recenzijo restavracije, ki sem jo napisal za rubriko konzum v mladini: http://www.mladina.si/176046/kulski-novi-svet/ … zapisov o danski pa še ni čisto konec, zatorej bliv hos os for at fortsætte oz. ostanite z nami še naprej 🙂

dk: restauranter

danci sicer več jedo doma, kot zunaj – eden od razlogov je zagotovo cena, saj se cene južine, ali večerje, še posebej, ako sta pospremljeni s flašo vina, hitro zasučejo v smeri petdesetih evrov … je pa res, da se navade spreminjajo – odkar je pred nekaj več kot desetimi leti redzepijeva noma resno poharala po globalni kuharski interesni sferi, se je samo v københavnu odprlo več kot 10.000 novih delovnih mest v gostinstvu … ki seveda niso namenjena samo novo-nordijskim kuharskim romarjem, ampak tudi domačinom … glavna napotnikova gostinska postojanka je bila – o-o-kakva-sreća – že gori omenjena noma, o kateri se obeta poseben, bogato ilustriran zapis na kruhu in vinu; a mimo doživetja v (trenutno) kao peti najboljši restavraciji na svetu smo v kraljevini ujagali kar nekaj prav nič gnilih oštarijskih doživetij …
v hans-christian-andersenovem odenseju, smo recimo v trendovski tapas-like prehranjevalnici snik snak  nabasali na zanimivo vajo v slogu nam tako dragih ocvirkov:

dk-birtije1

danski princip namesto rezanja sala na bolj ali manj velike kocke implementira rezanje na rezine, ki nato s termično obdelavo mutirajo v nekakšne dolge, hrustljave in omnomnom dobre ocvirke (kot se pač spodobi  za veliko svinjerejsko nacijo) … silno simpatičen je bil tudi krožnik hladnih prigrizkov, ki sta ga ata in mama praznila v stajliš restavraciji stare pivovarne bie’s bryghus v hobrotu:

dk-birtije2

medtem ko sta deca napadala hamburger, ob katerem bi zavolj sira in melancanov in hrsk-hrsk slanine medlel še tako zakrknjen hipster in krasne, bolj gospodičenske fiskefrikadelerje z remulado … tastara medtem opozarjata, da poleg krasnega hladnega rožnatega stejka in v ribji file zavitih špargljev ne spreglej superduper z ječmenovim sladnim sirupom obarvanega kruhovja v ozadju …
fino je bilo tudi ob približevanju københavenskim krčmam … v hudem nacionalnem akvariju den bla planet imajo tudi fajn bistro, ki ga fura grupacija clausa meyerya (več o njem v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom) in v katerem sem urno pospravil tele kozice z avokadovim pirejem, krompirjevo solato, redkvicami in šavjem … in hudim rugbrodom! (update: napotnik je že blizu optimalne domače verzije, stay tuned):

dk-birtije3

tudi na ulici zna bit hec (in to cenovno zelo ugoden hec) … s polcilindri pokriti  in v črne srajce in firtohe odeti pobje iz tradicionalne, bio-eko, artisanal in sploh fajn mesarije slagteren ved kultorvet na trgu pred mesnico postavijo žar, na njem cimprajo sočne kose govedine, ki jo nato režejo na koščke in v škatlici postrežejo s krompirjevo solato in to le za kakšen cent več, kot za 6 evrov, kar je tam gori res bagatela:

dk-birtije4

v iskanju cenovno ugodnih, a zanimih obedovalniških opcij kruh in vino morebitnim v cph namenjene bralce seznanjat s projektom madklubben, ki združuje restavracije, ki so zavezale prav k temu – ponujanju zanimivih jedi po dostopnih cenah … v enem od placev, madklubben bistro de luxe, sta kruh pa vin glupemu imenu navkljub jedla silno dobro in zanimivi košto – ob hudem, zanimivo začinjenem tatarcu, super fino kapesanti in popečeno glavo solate s školjkami v kremni omaki je tutulo najboljšega skinilo hrustljavo in sočno piščančje bedro s koruzo in lisičkami in nad-dobro omako… simpl, ma vrhunsko!

dk-birtije6

to velja še za en zelo kulerski in zdaj že dodobra razvpit (večerne rezervacije skoraj nujne) plac, ki sodi pod patronat bivšega glavnega kuharja v nomi, siciljansko danskega christiana puglisija … manfreds je polkletni plac, (ki se je napotniku takoj priljubil zato, ker so na zvočnike ravno prav na glas dajali plato gangstarrjev hard to earn), v katerem je ena glavna reč zgolj z organskimi, oranžnimi, eko in podobnimi pridevniki opremljenih vin opremljena vinska karta (radikon, dario prinčič in  damijan podveršič inkluziv), druga pa zalogaji hrane, ki so pretežno vegetarijanski – ampak ne si zdej predstavljat nekih za silo scimpranih talarjev brez mesa; manfredsovke so namreč okusne, zanimive, duhovite, natančno skuhane kreacije (okej, stročji fižol bi lahko kar orng bolj skuhali), med katerimi pa ima svoje posebno mesto spet tatarski … ki je, to je zdaj jasno tudi že tebi, trenutno kar benchmark, po katere se primerjajo københavnske restavracije … skupaj s fajnim sourdoughom in rokenrolerskim vinom babbasa dervieuxa, ki je – to smo se naučili na licu mesta – nekakšna legenda spontanih fermentalcev in vinskih naturalistov, je na sd kartico ostal ujet takole:

dk-birtije5

fajn je bilo … in v bistvu je fajn tudi takole počasi spomine pisat … se ti zdi, da vse vkup dlje traja … 🙂

 

dk: øl

hja, počasni smo s tole spominsko dansko knjigo, ampak jo bomo že nekako spravili skupaj, če ne drugače s pomočjo požirka ali dveh tam gori zvarjenega ječmenovo hmeljnega zvarka … danci so seveda kar resna pivovarska nacija in to tako na volumskem, kot na kakovostnem spektru posla … na volumskem je tu seveda skupina carlsberg, ki z nekaj več kot 45.000 zaposlenimi po vsem svetu zaseda globalno 4. mesto med pivovarskimi konglomerati; na velikost so se navadili že leta 1970, ko sta se združili z drugo največjo dansko pivovarno tuborg, združena firma pa je bila takrat največji izvoznik piva na svetu, v izvozu kompletnega danskega gospodarstva pa je skupina imela večinski delež … dandanes so v naši bližini na hrvaškem, kjer so lastniki panonske pivovarne in v srbiji, kjer je njihov lav … na drugi, recimo ji kreativni ali pač craftovski strani danskega pivovarstva je nedvomno ime mikkeller; pred desetimi leti sta ga iz svojih imen in priimkov sestavila gimnazijski prfoks mikkel borg bjergsø in novinar kristian klarup keller … poba sta poharala s konceptom kukavičjega ali ciganskega brewanja, kar pomeni, da nista imela svoje pivovarna,  ampak sta pirčke varila po drugih pivovarnah … no, dvojina varila velja samo za prvo leto, saj je keller leta 2007 varjenje opustil in se posvetil svoji novinarski karieri; bjergsø pa je seveda haral naprej in postal ena od ikon globalnega brbotanja crafotvske scene – če se kdo ima za beer geeka in ne zna nič kaj povedat o mikkelerju ali o katerem izmed več kot 800 različnih piv, ki jih je zvaril v desetih letih, mu ne verjet, da je geek … no, seveda pa to še zdaleč ni vse, kar varijo danci:

P1510840

takole kolekcijo zanimivih piv človek mimogrede ujaga med običajnimi dnevnimi nakupi v špecerijah – opozarjam predvsem na onile trojček lars kruse – anna ancher – drachmann iz najsevernejše danske pivovarne v skagnu, pa oni drugi trojček starošolskega dizajna iz minipivovarne v mestu hobro je tudi omembem vreden … za razliko od naših minipovovarčkov, ki se vsi ženejo po pale aletih in ipah, so danci malo bolj navezani na srednjeevropski lagerski bazen, seveda z zanimivivmi modifikacijami pri hmeljenju, pa tudi pri sladu – rž, ki jo dajejo v svoj vsakdanji kruh, dajejo tudi v kakšen nevsakdanji pirček in odkloni v smer temačnejših dvojnih bokov, stoutov in porterjev … bottom line je, da je kljub korporativnemu sedežu svetske megapivovarne dobro pivo številnih majhnih pivovarn relativno lahko dostopno v splošni maloporodaji …kar ne more bit slabo! … kot niso slabe danske oštarije … o čemer pa več v naslednji ediciji dk zapiskov …

 

 

dk: fisk

danska nadaljevanka je torej štartala, s namazano-obloženim ržencem smo se podprli in zdaj lahko iz doka v morje potisnemo ribiško barkačo in se podamo v severna morja po ribe … ker je danska obkrožena z morjem (pravzaprav je sestavljena iz (pol)otokov), je jasno, da so ribe precej resno navzoče v njihovih prehranskih navadah … na cenejšem in množičneješem koncu so to skuše in sledi, potem na toplo ali hladno rauhnjeni ali pač samo marinirani lososi in trske s kompanijo, na dražjem koncu pa čepijo jastogi in ostalo rakovje, mediterancem, ki smo za ploščete rombe in robce in liste navajeni plačevati precejšnje novce pa se slina pocedi, ko v lokalnem fiskehusetu

P1510707

ugotovi, da lahko ploščatarja za na ono ljubko hiško postavljeni žar upleni že za menj kot 3 evre na komad (glej slika levo)

P1510705

kar je bil by far najugodnejši nakup celotnega tripa po sicer precej dragotinski danski kraljevini … no, z ribjimi cenami je nujno omeniti še en spektakel, za katerega pa si mora človek, ko je kje v bližini skrajno severnega danskega punkta, skagna, nastaviti budilko tako, da je ob sedmih zjutraj že lahko v pristanišču, kjer nato s pomočjo lokalcev najde hladilnico, v kateri se dogaja dražba ponoči ulovljenih rib … to je resna, profi dražba, kamor ne moreš uletet po eno ribco al pa dve, ampak lahko pa, recimo, nabaviš ene sedemnajst kaset še migajočih ogromnjaških škampov, grdobin, skuš in ostalega, pa še to samo, če se boš znal po dansko betlat z ostalimi dražitelji in licitirajočim gazdom … je pa fino, da turistarji-amaterji lahko uletimo na tole dražbo in v njej posnamemo takele male dokumentarne posnetke:

takole potem fantje postopajo od batcha do batcha, ti pa samo gledaš in se čudiš, kako to laufa in kakšne imajo sploh načine medsebojnega komuniciranja, ker videt in slišat ni kaj veliko, razen unga modela s palco, k recitira cene in pol tolče po kištah, ko neki proda … tisti, ki kupujejo, so pa večinoma na telefonih, na oni strani linije so pa, si predstavljam, tapravi kupci … fin experience, priporočam, če boš kdaj tam gori!
priporočam pa seveda tudi konzumacijo ribovja, predvsem kakšnega takega, ki ga pri nas ni za dobit … tole je bil kar hec:

_1510863

v tisti zgoraj pokazani ribarnici so namreč prodajali tudi na razne načine predelame ribe – tale sled je bil najprej obglavljen, očiščen drobovine in koščic, paniran in ocvrt, nato pa vložen v sladkast kis, odišavljen z brinovimi jagodami in klinčki … mnogo prtegnjen in mnogo dobar! … skratka – danske ribe so kul! … naslednjič pa enega srebnemo; prijaja dansk øl!

dk: smørrebrød

plan je bil – kot vedno – zastavljen optimistično: napotnik bo za bralstvo kruha in vina svoje (in svoje familije) kruzanje po kraljevini danski spremljal z dnevnimi, jedilno-pivskimi reporti – prav tako, kot je to počel pred enim letom v priljubljeni seriji skotland dejli … pa se je zataknilo že na prvi postaji: poleg tega, da je imela najeta bivanjska enota skozi ogromna okna tako impozanten razgled na po zelenem travniku lenobno tekoč potoček, ki se nato kmalu izlije v rahlo valujoče morje pod zlatim sončnim zahodom, da bi bil greh namesto tega buljiti v ekrane, je bila hiša tudi sploh brez internetov … kar je pomenilo, da dnevne reportaže odpadejo in da bo napotnik danske ogranoleptične vtise beležil v svoje pod malo sivih las spravljene male sive celice in zainteresirani publiki o njih poročal retrogradno, začenši tukaj in zdaj …
in razprave o danskih prigrizkih absolutno ne moremo začeti nikjer drugje, kot pri smørrebrødih … gugl ti bo to prevedel v sendvič, če besedo pred prevajanjem razstaviš na njena osnovna tvorna dela, boš izvedel pa prvi pomeni maslo, drugi pa kruh – obe prevajalski strategiji pa smørrebrødu naredita krivico, saj je stvar precej več kot sendvič (čeprav gre tehnično gledano za 0,667 sendviča) in precej, precej več kot kruh s putrom …
smørrebrødska baza je rezina temnega, gostega, z obiljem semen napolnjenega rženega kruha (rugbrød), na katero bi lahko v najbolj protestantsko-konzervativni različici namazal samo malo putra, v resnici pa danci (tako v domačih, kot v oštarijskih kuhinjah) nanj nizajo vse sorte robe – prednjačijo seveda marinirane in/ali toplo ali hladno dimljene ribe (sledi, lososi, skuše, postrvi … ), ki so bodisi gole bodisi oblečene v razne majonezne omake; sledijo repki rakcov, trdo kuhana jajca, na tanke rezine narezani rostbifi, šnite svinsjke pečenke, kosi piščet ali njih vlakna v kremastih solatah, na rezine narezani pečeni ribji ali mesni polpeti (frikadeller); pa vložene zelenjave, hrustljavo popečena slanina ali čebula, narezana sveža zelišča, redkvice, sirni namazi, spirirane stročnice, skratka ni da ni … bistro ida davidsen, družinski biznis, ki laufa že od leta 1888, ima na jedilniku več kot 250 različic … napotniku zavoljo nepokrivajočih se urnikov ni bilo dano preizkusiti nobene, pa nič ne de … med ogledovanjem moderne umetnosti v muzeju louisiana  je v usta basal tegale s pečeno gomoljno zeleno, kremo iz čičerike, solat0 in hrustljavo pocvrto čebulo:

smorrebrod2

nato je za fruštik v eni štacuni na hitro nabral robe (dimljena albuminska skuta z otoka fyn, repki kozic, toplo dimljena postrv, kuhan pršut, sir in kumara) za takole impromtu zajtrkovalno smørrebrød seanso,

smorrebrod1

na dan odhoda pa je v trendovskem tržničnem kompleksu torvehallerne pred tole izložbo

smorrebrod3

nekaj minut spuščal sline, na koncu pa izbral tale parček:

smorrebrod4

ne vem že točno s čim vsem sta bila (osnova levega je piščančja solata, desnega pa fiskfrikadelle), a bila sta silno dobra in okusna in bi še in še … pa tudi bom: trenutno poteka zaključna faza intenzivnih raziskav s področja receptur za domačo proizvodnjo rugbrøda, danes začnem intenzivno futrati (zdaj že dobra tri leta starega) rastkota, jutri namakati semena, v četrtek zvečer bo peka, v petek in še nekaj dni (če ne tednov) za tem pa vaje v smørrebrødskem slogu … tukaj pa lahko že kaj kmalu pričakujete poročilo o naslednji danski epizodi – ribah … bliv hængende!