tako, blogovsko intenzivno kempinksanje ter prva in druga faza jubilejnih aktivnosti ob ducatletnici kruha in vina je za nami, tako da bo v naslednjih dneh cajt, da popucamo še objavne zaostanke … na lagerju so se namreč nabrale tri objave, spisane za in objavljene v reviji dolce vita … semle jih bom popal kronološko, vsake dva dni eno … začenjamo z gospo, ki je na tronu najboljše zamenjala našo ano …  

Nova svetovna prvakinja.

Serijo hudih kuharic, ki jih je revija Restaurant (za katero brez projekta World’s 50 Best verjetno sploh ne bi vedeli) do zdaj že razglasila za najboljše na svetu in po Ani Roš nekoliko presenetljivo nadaljuje severna Irka Clare Smyth.

Ko tole pišem, po naši domovini najbolj odmevajo osnovnošolski matematični felerji, ki so jih pri sestavljanju kandidatnih list naredili pri stranki, ki sicer Slovenkam obljublja po 3000 evrov za vsakega novorojenega otroka. Ob tem se je debata vrtela tudi v smeri, ali so ženske kvote (oziroma kvote, ki zakonsko spodbujajo k čimbolj enakomerni zastopanosti spolov v slovenski politiki) smiselne in potrebne. No, ko se je na prvem soočenju predsednikov vseh na parlamentarnih volitvah sodelujočih strank v studiu nacionalke ob 19 moških pojavila ena sama ženska (ki je bila za povrh tudi vsebinsko veliko bolj elokventna od velike večine na vsaj 1% glasov, ki zagotavljajo financiranje iz proračuna računajočih modelčkov), je bil odgovor bolj ali manj jasen. Tako kot je za popolnoma jasen odgovor kibicom, ki se sprašujejo, zakaj revija Restaurant podeljuje posebno nagrado najboljši kuharici, dovolj pogled na lestvico World’s 50 Best za leto 2017 (letošnjo bodo objavili šele junija), na katerem najdemo samo eno restavracijo, ki ji kuharsko poveljuje ženska: to je Elena Arzak na 30. mestu. Če kdo potrebuje še več in bolj prepričljive argumente za dodatno izpostavljanje močnih, uspešnih in ustvarjalnih žensk, ki si svojo pot utirajo v testosteronskem svetu visoke kulinarike naj pa le še dodatno razišče, kakšne reči je gibanje #metoo razkrilo v ameriškem gostinskem sektorju (nekaj smo o tem pisali tudi v prejšnji Dolce Viti, v članku o April Bloomfield). 

Za ugotovitev, da je mačizma in seksizma v kuhinjah brez dvoma veliko, je dovolj prebrati Bourdainov prvi memoar (odlično preveden tudi v slovenščino kot Kuhinja: Strogo zaupno), ali pa pogledati kakšno rohnečo oddajo Gordona Ramsaya, ki si je s konstantnim grajenjem bad-boy imidža po mojem naredil več škode kot koristi. Prva stvar, ki človeku pride na misel ob omembi Ramseya pač ni kakšen njegov vrhunski krožnik ali huda kuharska tehnika, temveč zaripla, nevzgojeno kvantajoča faca. A če vprašate Clare Smyth je Ramsey v resničnem vodenju restavracijske kuhinje popolnoma drugačen človek, kot na televizijskem ekranu – sicer strog, a zbran, fokusiran in miren. In Clare Smyth že ve kaj govori, nenazadnje je v njegovih kuhinjah preživela skoraj 15 let – skoraj pol tega časa je vodila kronski dragulj Ramsayavega imperija, Restaurant Gordon Ramsay v londonskem kvartu Chelsea. In to ne le kot chef de cuisine, ampak kot chef patron, kar pomeni, da je restavracijo – s sestavljanjem jedilnika vred – vodila popolnoma samostojno. Na tej poziciji je bila edina ženska, ki je v Veliki Britaniji handlala obrat s tremi Michelinovimi zvezdicami. 

Kadar je Clare Smyth med letoma 2002 in 2017 zapuščala Ramsayave kuhinje je to storila z zelo dobrim razlogom: leta 2004 je stažirala v obeh restavracijah Thomasa Kellerja (kalifornijski The French Laundry in newyorški Per Se), leto in pol pa je izkušnje in znanje nabirala še pri Alainu Ducassu v njegovi monaški restavraciji Le Louis XV. Če dodamo še Alaina in Michela Rouxa v Waterside Inn, kjer je delala pred Ramseyem, se vse skupaj bere kot kar eliten iskustveni rezime, še posebej za preprosto dekle, hči severnoirskega kmeta in natakarice, ki pa ji je že pri petnajstih letih, po počitniškem delu v lokalni restavraciji, postalo popolnoma jasno, da hoče postati kuharica. Do takrat je sicer bila prepričana, da se bo profesionalno ukvarjala s konjeništvom, natančneje s preskakovanjem ovir. Pri šestnajstih je tako zapustila splošno srednjo šolo in se prepisala na gostinsko šolo v Porstsmouthu.

Ko Clare Smyth govori o tem, kaj jo je oblikovalo v vrhunsko kuharico, omenja predvsem dve stvari – spomin za okuse in vpliv mentorjev. Čeprav je z Alainom Ducassom sodelovala le leto in pol, prav njegovemu elegantnemu slogu, ustvarjalni uporabi številnih vrst zelenjave in raziskovanju vsega, kar ponujajo proizvajalci v neposredni bližini restavracije pripisuje največji vpliv na osnovno usmeritev svoje kuharije, Thomas Keller jo je navdušil z natančno in študijsko globoko naštudirano rabo številnih kuharskih tehnik, Gordon Ramsey pa ji je – ko jo je še zelo mlado postavil za vodjo kuhinje – vlil vodstveno samozavest in to še preden je sama ugotovila in verjela, da ima vodstvene sposobnosti. 

Njen nasvet vsem, ki želijo biti dobri kuharji pa je – biti radoveden jedec in aktiven okuševalec vsega mogočega. Aktiven okuševalec pomeni čimbolj natančno zapomniti si določen okus, se do njega opredeliti in začeti razmišljati o tem, kako ta okus uporabiti kdaj v prihodnosti, s čim ga kombinirati (in s čim ne), kako ga ojačati ali omiliti … Pa pri tem okušanju ne gre samo za degustiranje kompleksnih krožnikov, ampak tudi čisto drobnih stvari – košček pečenega krompirja, rahlo ožgana kurja koža … karkoli, kadarkoli.

Ko ustvarja jedi za svojo restavracijo Core – ta je prva res njena, odprla jo je 1. avgusta lani – odpira predale svojega spomina in posamične okuse zlaga v kombinacije. Včasih gre vse skupaj zelo hitro, včasih pa lahko traja dolgo časa, tudi več let. Restavracija Core je precej manj formalna kot Ramsayeva, pri čemer gre besedno zvezo manj formalna razumeti predvsem kot dostopnješa, cenejša, sproščena, brez kodeksa oblačenja. Jedi so elegantne in kljub temu, da so sestavljene iz številnih elementov, so izčiščene, nemalokrat pa se v glavni vlogi namesto spektakularnega kosa mesa znajde kakšna skromna sestavina – recimo korenje, ki ga zduši v jagenjčkovem fondu in nato potrese z jagenjčkovimi ocvirki in postreže z ovčjim jogurtom ali pa z algami skuhan krompir, opremljem s postrvjimi in slanikovimi ikrami, okisanim čipsom in masleno omako. Clare pravi, da želi koncept kos mesa/ribe + nekaj zraven zamenjati in v središče pozornosti postavljati vedno več zelenjave. Seveda je vsa njena kuharija pospremljena s filozofijo lokalne pridelave, nič odpadka in absolutne kakovosti in svežine surovin – ampak vse to tako ali tako vedno bolj postaja standard vrhunske kulinarike.

Aktualna nosilka titule najboljše kuharice na svetu je torej skromna, pridna in razmišljujoča persona, o kateri boš v naslednjih mesecih zagotovo še kaj pametnega prebral. Svoje seznanjanje z njo pa lahko začneš z enim njenim zelo bazičnim receptom: severnoirskim polnozrnatim kruhom. 

Pšenični polnozrnati kruh (wheaten bread)

Clare Smyth je do zdaj bolj kuhala, kot pa zapisovala recepte. Svoje glavne kreacije prvega jedilnika restavracije Core je predstavljala na nekaterih kuharskih summitih (mislim, da celo na Identita Golose pri sosedih), a v zapisanih oblikah je do novejših reči zelo težko priti. Zato sem za tokratno re-kreacijo ubral drugo pot: Clare Smyth že celo svojo kariero pripravlja severnoirski polnozrnati pšenični kruh. Ta je podoben irskemu soda breadu, a je oplemeniten z medom in maslom. Kočni rezultat je zelo simpatičen kruh, ki vsemu, s čimer ga človek poskusi, doda zanimivo dodatno dimenzijo. Moj trenutni favorit je pospremljen z nekaj tankimi rezinami dimljene slanine in tanko nastrganim, osoljenim in popopranim špargljem. Ali pa z maslom in malo malinove marmelade. Ali pa kar tako, s požirkom ali dvema mrzlega pinjenca. 

Za dva hlebčka:

• 410 g polnozrnate pšenične moke
• 115 g bele moke
• 25 g rjavega sladkorja
• 12 g soli
• 7 g sode bikarbone
• 350 g pinjenca
• 65 g medu
• 60 g masla
• ovseni otrobi

Vse suhe sestavine – obe moki, sladkor, sol in sodo bikarbono premešaj v posodi multipraktika.

Maslo in med deni v majhno kozico in skupaj stali na srednje močnem ognju. Staljeno toplo mešanico skupaj s pinjencem prilij k suhim sestavinam in nato s kljuko na najnižji hitrosti mesi 15 minut. Testo razdeli na dve polovici, ki ju oblikuj v hlebca. Hlebca premaži z malo pinjenca in potresi z ovsenimi otrobi. 

Kruha peci 55 minut v na 165 stopinj segreti pečici z ventilatorjem. Če želiš, da se hlebca samoiniciativno rustikalno razpokata ju pusti kot sta, lahko pa vanju z ostrim nožem tudi zarežeš dva centimetra globok križ.

… imata na grbi kruh in vino … ob tej priliki ne bosta sentimentalno brskala po samem sebi, ampak bosta samo pravim hardcore fanom omogočila sodelovanje v velikem jubilejnem žrebanju … tako kruh kot vino ti namreč samo prek tele objave (brej jajcanja po tviterjih in fejsbukih in instatih) dajeta na razpolago dvanajst ur – skupaj torej 24 – da se vpišeš v komentarje tu spodaj in mogoče prav ti (+1) uletiš na praznovalno večerjo v našo bazo … ura teče …

… in reče, da imaš časa za pofočk najmanj do jutri, sobote, 21. julija 2018 do 15.00 ure (mogoče še malo čez, zadnji scan komentarjev bomo izvedli tik pred snemanjem žrebanja, ampak za po navedeni uri oddanih komentarjev ne moremo dati garancije) … si z nami? seveda si, zatorej se vpiši – samo enkrat se praznuje dvanajstka 🙂

p.s.: znabiti, da bo wordpress od mene zahteval ročno potrjevanje komentarjev, zatorej se ne sekiraj, če se komentar ne prikaže takoj, ko ga oddaš – verjetno čaka v inboksu, odkoder ga bom zagotovo pravočasno spustil na plano …

en cel dober olimpijski cikel – natančno štiri leta in enajst dni – je minilo od zadnjega recepta, ki se je na receptuarnem zavihku kruhinvino.com … bil je to luštkan češnov šamar in ko sva danes z minichefico (ki, morš mislt, tudi res ni več mini) vkup zmatavala kosilo (piščančji file s pehtranovo-limonino omako, pečen krompir, stročji fižol s kislo smetano in kurjimi ocvirki; murkovo-paradajzova solata), na koncu katerega se je pojavila simplić češnjeva pita, se je nenadoma zazdelo, da je cajt, da v življenju vendarle spišem še kakšen sladek recept in s tem nadaljujem pred leti brutalno prekinjeno (no, zaspalo) kontinuiteto:

fletna je in ni jo težko narest: testo je taka hitra masleno-listnata robe, češnje so pocukrane, odišavljene z limonino lupino, malo limoninega soka in potresene z malo škroba za bolj marmeladast filing … takole se reč napedena, preden začneva pa še tale poletni disclaimer – fino je, da daš vse stvari – moko, putr, vodo, posodo – pred začetkom v hladilnik, ker je hladno testno pomembno tle … alzo:

• 130 g moke
• 130 g masla
• 50 ml vode
• žlička sladkorja
• ščep soli
• kila češenj
• štiri žlice sladkorja
• žlička gustina
• nastrgana lupinica limone
• sok polovice limone

moko, sladkor in sol zmešaj v (ohlajeni) skledi, maslo nareži na centimetrske kocke (ne bolj na drobno) in ga stresi k moki, nato pa sprsti vsako kocko masla stisni, da nastane ena taka messy roba … ni se treba prav veliko matrat! … prilij mrzlo vodo in vse skupaj v skledi stlači v testeno kuglo … če imaš čas, jo daj za pol ure v hladilnik, drugače pa brž z njo na orng pomokan pult, kjer jo oblikuj v pravokotnik … tega razvaljaj na približno 30 x 15 cm … daljša konca pravokotnika zapogni proti sredini, nato pa vse skupaj zapri kot knjigo in dobljeni mali pravokotnik še enkrat zvaljaj na 30 x 15 cm, ponovi zgibanje, reč z valjarjem podizajniraj na približno kvadrat in za pol ure deni v hladilnik …
testo nato na pomokanem pultu razvaljal na za par centimetrov večjo fleho, kot je tvoj model za pito … testo malo obreži, nato pa ga zavihni nazaj proti robu modla in s prsti podizajniraj kakšne lepe vzorce … s testom obložen model gre zdaj vsaj za dve uti v hladilnik, ti pa medtem pripravi češnje: razkoščiči jih, potresi s sladkorjem, škrobom, limonino lupino in sokom, premešaj in postavi v hladilnik …
pečico segrej na 180 stopinj, češnje stresi v model, tega pa za eno uro postavi v peč … postrezi ohlajeno na sobno temperaturo …
soundtrack je tak kot je malo zaradi priimka pevke, malo zaradi tega, ker je selo pri koncu v skoraj sedmih sekundah, malo pa zaradi narodnosti pevca, s katerega rojaki simpatiziramo na svetovnem: youssou n’dour feat. neneh cherry – 7 seconds

a veš, kdaj si star? … no, jaz vem: ko si hočeš zarolat en tak frajerski downtempo mix, ki sta ga za kultno serialko dj kicks narihtala dunajska carja kruder & dorfmaister, pa ti eplmjuzik al kaj je že un jebac za musko rolat pove, da je to izšlo leta 1997, ti se pa prvega sluhanje plate spomniš, kot da je bilo prejšnji mesec … no, mogoče si star tudi, ko začneš razglabljati o tem, kdaj si star; dokler nisi star, ti razmišljanje o tem, kdaj si star itak ne pride na plan … vsekakor pa si star, ko folku okoli sebe razlagaš, kakšen kralj je bil keith floyd, pa nihče ne ve, kdo to je … zatorej tudi zato, da najjači in najbolj divji tv kuhar ne bo šel v pozabo v reviji dolce vita pišem o njem … never forget!

Televizijski prvak.

Delal je v času, ko se je s kavča gledalo v katodne cevi, mobilni telefoni ter internet pa so bili bolj ali manj futuristična vizija. A kljub temu je bil bolj sodoben, iskriv in igriv kot 99% današnjih medijskih kuharjev: Keith Floyd.

Ko se je v programski shemi mojega ponudnika televizijskih vsebin pred nekaj leti pojavilo programsko mesto s štiriindvajseturnim predvajanjem takšne in drugačne kuharije, sem bil silno dobro volje. Končno se ve, kaj se bo takole ob praznih večerih (ko, recimo, ni lige prvakov) gledalo namesto siceršnjega brezplodnega klikanja po kanalih gor in dol in tako naprej (in nazaj), dokler glava ne omahne. Pa se je vse skupaj izkazalo za precejšen dolgcjat.

Če odštejemo razne karpatsko-rodopske, osmanske in nizozemske televizijske kuhače, ki relativno razgledanemu in prakticirajočemu ljubiteljskemu kuharju težko ponudijo kakšno novo uporabnost (razen če koga kot kurioziteta zanima, kako srbski lako-može-svako blefer iz debelih kajl krompirja v ponvi pripravi kao zdrav čips, ki potem v resnici izgleda bolj kot ponesrečen bastard med restancem in friko), smo gledalci dobili še za prgišče zdaj res že generičnega in v vedno isti produkcijski in konceptualni obrazec zaciklanega Jamieja Oliverja, nekaj v njegovem nespoštljivem psovalskem lajanju še bolj zeh-zeh Gordona Ramsaya ter že nekajkrat kje drugje videne prve sezone Bourdainovih No Reservations.

Oba tipa oddaj sta se v programu našla zato, ker sta poceni: stara Jamie-Gordon-Anthony-&co. roba se na trgu avtorskih pravic verjetno prodaja poceni, zgraditi generično studijsko kuhinjo, v kateri si kuhalnice podajajo rad-bi-bil-tv-zvezdnik kuharji pa tudi ne more biti zelo drago. Sploh, ker aspirirajočemu kuharju z obljubo o širšem dosegu publike zaradi predvajanja njegove oddaje po celotni regiji elegantno znižaš honorar.

Seveda so to, da so sodobni televizijski kuharji bolj ali manj dolgočasni, opazili tudi producenti. Rešitev je bila na dlani: stvari bomo naredili bolj zanimive tako, da bodo televizjski kuharji postali gladiatorji. Izmislili si bomo celo plejado napol resničnostnih formatov, v katerih bodo ljubiteljski (ali pač še neznani (pol)profesionalni kuharji) pod časovnim, količinskim, sestavinskim in še kakšnim pritiskom morali rešiti čimveč bolj ali manj nemogočih nalog: v pol ure from scratch skuhaj lonec jote z zavezanimi očmi; iz dveh kil krompirja pripravi štirihodni meni za štiri osebe in pri tem uporabi vsaj štiri različne tehnike; postavi se na glavo, z levo roko očisti in nastrgaj sedem gomoljik, z desno iz pol kile masla navaljaj laminirano masleno testo, z usti pa izmenično mešaj piščančjo osnovo in v originalu recitiraj Bocusov recept za juho VBG, ki jo pripravljaš. Pa take fore. Za nameček te bodo po opravljenih nalogah presojali, kritizirali in se ti posmehovali pametnjakoviški celebrity kuharji – torej tisti, ki so si svojim kuhanjem že ustvarili dovolj veliko ime, da se jim ni treba pogajati za slavo v reality showih.

Kuhati na televiziji je zelo zahtevna reč. Verjemi mi, ker sem been there, done that. Kot zelo suveren in izkušen radijski gobec in gledališki improvizator, ki mu ni težko ob vklopljenih mikrofonih in kamerah razpredati v to in ono smer, ter kot relativno natreniran ljubiteljski kuhar, sem med snemanjem televizijske oddaje Desetka, ugotovil kako hudo zbran moraš biti, da vzporedno mehanicistično vodiš roke pri rezanju, sekljanju, mešanju obenem pa skušaš iz ust spravljati misli, ki naj bi imele vsaj rep in glavo, če že niso tudi jezikovno bravurozne in duhovite. Pri tem ne smeš pozabiti na kamero in vzpostavljanje očesnega stika z gledalci. Naporen šiht, po katerem – če ga kdaj izkusiš – ti je jasno, zakaj je le malo televizijskih kuharjev res dobrih, zanimivih in vrednih ogleda. Pa smo z vsem skupaj postavili šele tehnično-higienski minimum. Če hočeš biti res dober televizijski kuhar, potem moraš nujno posedovati še telegeničnost, predvsem pa karizmo. In če hočeš biti legenda televizijske kuharije, potem moraš biti Keith Floyd. To, kar je ta – kot je trdil sam zase povprečen kuhar s kar nekaj propadlimi gostinskimi poskusi za sabo – lik v osemdesetih letih v serija oddaj Floyd On … naredil iz televizijske kuharije, je namreč nepozabno in tale članek bi v reviji Dolce Vita lahko uvrstili tudi v rubriko O-kult-no. Keithu Floydu lahko pripišemo zasluge za vsaj dve stvari. Najprej je v kuharijo uvedel koncept zabave kot antipod seriozni, tehnicistični, do grama in stopinje natančni znanosti, potem pa je vse skupaj iz sterilnega studijskega okolje zvlekel ven, na plano. In to ne le v kakšen ljubek angleški park, ampak marsikam drugam – med drugim na resno gugajočo se barkačo (ki jo je med kuho skoraj zažgal), med noje v afriški savani (ki so med pripravo golaža iz nojevega mesa lezli vedno bližje, ga na koncu izrinili in kljuvajoče demolirali celotno sceno), prav tam pa je v razbeljeni peči parne lokomotive muzejskega vlaka na lopati za premog tudi ocvrl nekaj rezin slanine in par jajc. Keith je bil nastopaški natural, če je bilo treba, je kar malo pošolal in okaral kamermana (s katerim je nasploh rad sproščeno komuniciral in to kar nekaj let preden je to na MTV-ju postalo zaščitni znak belgijskega VJ-ja Raya Cokesa), a po drugi strani je mirno in dostojanstveno ter povsem natančno prevedel precej eksplicitno in razburjeno pranje glave (“tega nihče v Baskiji ne bi pripravil tako; paprike so surove, čebule je premalo, stvar je popolnoma neslana in neužitna”), ki ga je bil deležen od neke francoske madam, ko je vpričo nje skušal pripraviti piperade. V Keithovih oddajah je bilo ogromno rokenrola in brutalne, politično nekorektne iskrenosti: če se je le dalo, je v jed prilil vsaj brizg vina, še ljubši pa mu je bil termin one big bottle of red wine (kozarec za v jed, ostalo za kuharja), iz oddaj ni izrezoval niti svojih felerjev (ko, recimo sredi priprave jetrnih žličnikov ne ve, kako naprej, in v veliki hotelski kuhinji proseče išče koga, ki bi mu pomagal) niti kajenja cigaret in namigovanj, da njegov producent snifa koko. Česa v Keithovih oddajah ni bilo? Food stylinga, vnaprej napisanih gagov, vrhunske osvetlitve, seksi bližnjih posnetkov hrane, idej serviranja, natančnih receptov, pridiganja o lokalnem izvoru sestavin in/ali nizki vsebnosti aktualnih, s strani nutricistov razglašenih prehranskih hudobij, predvsem pa ni bilo dolgcajta.

Oddaje Keitha Floyda dandanes sploh ne bi mogle nastati. Medijska mašinerija ni nič drugega kot 50 odtenkov sive ziheraškosti, preračunljivosti, sredinskosti in popeglanosti. To, kar bi moralo biti fun, je postalo dolgočasno štepanje foodpornovskih shotov in oh-my-god-that’s-so-good! vzdihovanj. In ko gledaš in poslušaš vso to prefabricirano aktualno produkcijo kuharskih podob in jih primerjaš s Keithovimi klipi, ki so ohranjeni na YouTubeu, ti hitro postane jasno, da smo nekaj močno zajebali. Iz medijske kuharije, ki jo Keith Floyd iz tehnicističnega profi dolgčasa vzpostavil kot dejanje sproščenosti, zajebancije in zabave za familijo in prijatelje, v kateri so dovoljeni tudi flopi in napake, s(m)o naredili dolgočasen, kvazi perfekcionističen beauty contest, ki ga v socialnih omrežjih od zore do mraka in od mraka do dne podpisujemo z glupim heštegom #omnomnom. Oprosti, Keith, (z)grešili smo!

Losos v vlečenem testu in pomarančna solata

Keithova kuharija je popisana izšla tudi v številnih knjigah. Jasno, da je vsaki televizijski seriji sledila tudi pripadajoča knjiga, v kateri so bili sicer na televiziji še kar kaotični recepti malo bolj natančno zapisani in tako lažje ponovljivi doma. Poleg tega so potem izhajale še številne zbirke tematsko urejenih Floydovih receptov. Pričujoča rekreacijska recepta sta iz knjiga A Splash And A Dash, ki si – kot sporoča že naslov – ne daje kaj veliko opravka z natančno navedbo količin in preciznosti merskih enot. Recepti so zapisani preprosto, marsikateri med njimi je starošolski, a najdejo se tudi čisto Ottolenghijevske sodobne lahkotnice. Tale reč je simpl hitra večerja, ravno za tale čas, ko so pomaranče še dovolj sočne in dobre.

za lososove pakete:

• štirje približno enako veliki in debeli lososovi fileji (izrezani iz sredine), brez kože
• pol limone
• pest rozin
• nekaj lističev mete
• vsaj štirje listi vlečenega testa (kore)
• sol
• poper
• pol zavoja masla

za omako:

• za lešnik masla
• žlica moke
• kozarec pastisa
• nekaj lističev mete
• dva rumenjaka

za solato:

• štiri velike pomaranče
• pest suhih marelic
• pest datljev
• pest lešnikov
• dve žlici medu
• cimetova palčka
• pet klinčkov
• dva zvezdasta janeža
• nekaj stebelc mete

Posoli in poporaj vse štiri lososove fileje. Na dva nato natresi rozine, te prekrij s tankimi rezinami limone, nanje deni lističe mete povrh vsega pa malo masla. Čez deni drugi file, da nastane nekakšen sendvič.

List vlečenega testa dobro premaži s stopljenim maslom in vanj previdno in lepo zavij prvi lososov sendvič. Premaži drugi list testa in prvi paket zavij še v en list. Ponovi še z drugim lososovim sendvičem, nato pa oba paketa še enkrat dobro premaži z maslom, ju deni na pekač in za četrt ure postavi v na 220 stopinj segreto pečico.

Medtem narihtaj omako: segrej maslo, ga potresi z moko in nekaj minut praži na majhnem ognju (delaš svetli roux). Prilij pastis in mešaj, da nastane gladka omaka. Reč odmakni z ognja in počakaj, da se nekoliko pohladi. Nato vmešaj rumenjaka, da se omaka zgosti, čisto na koncu pa dodaj še sesekljano meto ter omako posoli in popopraj.

Lososove pakete postrežeš tako, da na krožnik naliješ omako in nanjo položiš paket.

Za solato v posodo nalij četr litra vode, vanjo deni med, cimet, klinčke in zvezdasti janež. Premešaj, zavri in kuhlja, dokler se reč malo ne zgosti. Nato jo odstavi, precedi in ohladi.

Pomaranče z ostrim nožičem olupi in nareži na krhlje, ki bodo brez kože. Marelice prereži na polovice, datlje pa razkoščiči in grobo nasekljaj.

V skledi zmešaj pomaranče, marelice, datlje in lešnike ter dobro premešaj. Prelij s polivko, dodaj narezano svežo meto in še enkrat dobro premešaj. Naj tekne!