po tradicionalnem desetiškem štetju, ki so ga tovarišice osem let pridno vcepljale v glave chefa in njegovih sošolcev na osnovni šoli (takrat še) druge grupe odredov mozirje, je letos odbilo dve desetici od valetnega vrtenja v belih startaskah in ostali poznojugoslovanski trendovski mladinski garderobi (tipo teens) … iz zvočnikov so hreščali wild boys, maria magdalena in tarzan boy in s sošolci smo tulili, da se itak vidimo vsako leto na obletnici … nu, to se sicer ni zgodilo, podobno kot se ne dogajajo prav pogosto spremembe jedilnikov za tovrstne summite: dunajc, pečenka, riž, pomfri, kuhano korenje, cvetača & brokoli, mešana solata … in seveda xy decijev refoška/cvička ali pač xy flaš laškega … no, k temu časovnemu stroju gre dodati še očetovsko in materinsko sledenje popotovanju v preteklost z dvodnevnim komplet tretmajem s favoriti chefovih osnovnošolskih brbončic: v soboto goveji zrezki v rjavi in gladki čebulni omaki s kremasto kremastim pire krompirjem in solato zamešano z antivampirsko dozo česna, bučjaka in domačega jabolčnega jesha … v nedeljo pa seveda goveja župa z gresovimi knedli, pohana kura, rizi bizi in sobotni identična solata … kot bi rekel lojze slak: mama prihajam domov in jočem od sreče …
por-ko župa
oktober 28, 2006lupljenje kostanjev je ena večjih štal, ki se lahko pripetijo nič hudega slutečemu državljanu, ki za pripravo kakšne lepo slišoče se specialitete potrebuje večje količine omenjenega oreška … počasi treti merico pečenih maronov, ki si jih z bejbiko kupita na štantu je v oktobrskem soncu in z leno ljubljanico pod sabo še lahko nadvse romantično, ko pa kdo pred tebe postavi kastrolo kropa, polnega rjavih fakerjev, ki se na vse kriplje upiraju dajanju iz kože (in to demonstrirajo z drobljenjem, lepljenjem škroba na lupilčeve prste, zateglostjo zunanjega olupa, integracijo notranje kožice s sredico, brizgi vrele vode …) se dobra volja hitro umakne furmanskemu izrazoslovju … jeba je še posebej velika, če recept zahteva, da določeno število kostanjev ostane celih … seveda se ravno tisti najlepši, ki so kao rezervirani za show off najprej in najraje nadrobijo, prasci provokativni … chef je preiskusil že n-1 metod za lupljenje celincev in trenutno se kot najmanj stresno kaže čeznočno namakanje kostanjev v vodi, ki mu sledi odstranjevanje zunanjega olupka (zareži s ostrim nožičem po obodu in olupi) … na kostanjih še vedno ostane trpka notranja kožica, ki se je losaš tako, da kostanje za tri minute butneš v vrelo slano vodo in jih potem lupiš, pri čemer pazi, da ostanejo vroči (ne smeš jih odcedit) ker ko se ohladijo postanejo popolnoma pitbulovsko pasji, se reče skrajno neolupljivi … razgeljenčke potem kuhaš še kakšnih 15 minut v vreli slanici … evo, zdaj sem te dovolj prestrašil, da ti lahko povem, da je preostanek recepta za porovo kremno juho s kostanjem in camembertom totalno ajnfoh in v primerjavi s chestnut fightom kot obisk toplic …
Leave a Comment » | 
kuhinjski bluz, recepti | Tagged: juha, kostanj, sir | 
Permalink
Objavil napo
lesar = holcar
oktober 27, 2006o lesarjih bi chef sicer moral pisati same lepe reči, že zato, ker je sin lesnega tehnika, ampak to, kar zadnje cajte dela luka lesar je pa vseeno vredno kakšnega grama razlitega žolča … gospod se namreč imajo za jako gurmansko razpoloženega, celo tako, da so prijavili franšizo taljansko podeželsko oremljenih oštarijic, ki se ji reče luka gourmet … proti tem, sicer vedno bolj unformiranim krčmam tipa pr’ noni, špajza, babica … chef nima kakšnih besnih zamer … večjo težavo vidi v zadnji lesarjevi pogruntavščini, ki je okupirala bivšo kavarno evropa in (poleg degutantno egomaniačnih polmetrskih črk luka gourmet na notranji steni) nosi ime lesar a la carte … ker se je češpov sašo ravno te dni spraševal kaj v slovenskih krčmah pomeni po naročilu oziroma a la carte, mu odgovarjam kar tukaj: to pomeni, da je dobro da v krčmo prideš že sit, ker boš na naročeno čakal toliko časa, da ti bo vmes že fino zakrulilo v želodcu … to tudi pomeni, da je jedilni list loterija in da si moraš vedno pripraviti še plane b, c in d, ker je zelo verjetno, da tega kar bi ti rad jedel ravno danes nimajo … in ti seveda sploh ni jasno, kdo je pojedel vse tiste kurje joške, ker je lesarjev, torej holcarjev a al carte lokal čisto prazen … a la carte je v našem primeru pomenilo še, da smo na mix hladnih morskih predjedi, njoke s sirom in jagenčkove kotlete na žaru s peperonato čakali 52 minut … wadafak?! … verjetno se je kuhar odpeljal v bovec uplenit in razkosat jančka, njegov pomočnik pa je šel medtem v makedonijo po paprike pa so ga nazaj grede zajebavali na meji in je prišel malo kasneje … prinešeno je bilo sicer dobro (razen hudo močnate sirove omake na njokih), ampak če bi bilo postreženo kakšne pol ure prej bi bilo še boljše … poleg jedilnega žolča bom zdaj polil še dva, prvega kar po lesarjevi paradni disciplini, ambientu: že lepo in prav, da je vse dizajnersko in luštkano, ampak mogoče bi vendarle kdo popravil zlomljeno desko na stranišču in naštimal splakovalnik tako, da bi tisti hudournik, ki prišiba v školjko dejansko tudi kaj odplaknil s sabo … in da bi se vsaj delali, da pucajo, ne pa da je zadnji vpis na evidenčnem listu kontrole čiščenja star natančno sedem dni in 11 ur … anthony bourdain ima kar prav, ko trdi, da nikoli ne bi jedel v restavraciji z umazanimi stranišči, kajti skrete je v primerjavi s kuhinjo precej lahko očistiti in če jim že tu na ratuje si lahko samo mislomo, kako je v kuhinji … zadnja zamera je bila tudi prva: ni vinske karte … ej, pa da leta 2006 oštarije, ki se za nekaj ima ni sram, da nima vinske karte … že res, da je manj dela s tem da na šank postaviš tri prazne movijine magnume in nekaj buteljk zgornjega briškega razreda, ampak a je res tok težko odpret wordov dokument in narest sezanam vin, ki jih imaš in zaraven napisat cene? … ali tega pač ne narediš zato, da potem lažje nateguješ goste in pač malo prilagajaš cene, verjetno ne navzdol … ker očitno šefu lesarju ni nerodno se podpisati pod tak promašaj od restavracije, pa je očitno nerodno osebju: kuhar je na oni morski miks kar samoiniciativno dodal še nekaj stvari, natakar pa nam je pojasnil, da oni častijo njoke za minichefa … luke lesarja tako chef na teh straneh ne bo več omenjal z njegovim viskoletečim gourmetskim nadimkom, ampak bo holcar ali pa loser …
10 Komentarjev | 
eksterno obedovanje | 
Permalink
Objavil napo
repno perje
oktober 25, 2006zadnjič enkrat je chefovo mimo bizovika (če si kanite tam kje kupiti domek, se čimprej zlijte z navadami staroselcev) vozeče se oko sredi približno kilometer dolge njive opazilo velik, prav tako kilometer dolg kup repe … za knapovsko pest velike rozasto bele žoge so bile lično zložene ena vrh druge, ležale pa so na posteljici lastnega zelenega perja … repe so verjetno čakale na svetlo prihodnost, ki bodo lično naribane in skisane končale kot del kmečke pojedine v kateri od številnih echte slowenische gasthause … perje je čakalo na precej slabšo usodo: kar ga ne bo končalo kot svinjski futer bo preorano nazaj v zemljo dalo zagon novi repni generaciji … pa bi bilo precej drugače, če bi bil bizovik bisovico in orači repe italijani, ki bi svojim sodržavljanom ponudili cime di rapa, toerj repino perje, ki se ga na bližnjem zahodu v jesenskem času rado kuha, oplemeniti z olivcem, česnom, parmezanom ali še čim in ponudi kot spremstvo mesnim, predvsem pujsovim krožnikom … vedenje o teh taljanskih navadah, bizoviški dokaz, da je repnega perja tudi pri nas veliko in firbec so pripeljali do teženja gospe kristanovi na tržnici, da naj mi pa le prinese kakšne pol kile tega famoznega perja, da stestiramo kako se obnese v slovenskih ustih … kljub temu, da gospa kristanova ni več v rosnih letih je morala priznati, da sem prvi ever, ki je bil prišel s to bizarno željo … hnjm, mogoče je celo posumila da doma v banji gojim kakšnega fletnega pujsa in mu kanim pred zakolom malce izboljšati dietni režim … kakorkoli, naslednji dan me je čakala (brezplačna!) mega velika vreča polna perja in firbčno vprašanje kaj da bom zdaj s tem počel … se mi zdi, da sem prav nič po chefovsko suvereno nekaj momljal o prikuhi in špinači in italijanih in česnu … ampak iz momljanja se je s pomočjo srebrne žlice izcimila prav fletna, grenkljata in karakterna prikuha k na maslu pečenim telečjim zrezkom: v foliji dušeno repno perje z limono … Read the rest of this entry »
Leave a Comment » | 
kuhinjski bluz, recepti | 
Permalink
Objavil napo
francoska palica
oktober 24, 2006
ena od bolj profanih zmerljivk, ki jih človek lahko pokasira je, da te nekdo oblepi z “mater si pek” … kar bi lahko pomenilo, da imaš podočnjake, ker vstajaš sredi noči (kar je v chefovem primeru res in za kar družno skrbi naraščaj) … nadalje bi lahko pomenilo, da imaš od dolgotrajnega mesenja testa nadpovprečno razvito mišičje zgornjega dela telesa, še posebej rok, kar pa v chefovem primeru, kljub rednim pekarskim aktivnostim, ne velja … osnovni pomen besede pek označuje nekoga, ki peče kruh in v tem primeru še posebej ne moremo govoriti o zmerljivki, ampak je verjetno vsakemu jasno, da gre za hvalnico … še posebej, če se pek nosi po francosko in iz peči ven zvleče kakšno dišečo, hrustljavo bageto … ki v resnici sploh ni francoski izum, ampak so jo najprej pedenali dunajski pekarji, ki po leta 1920 sprejetem zakonu niso smeli delati pred 4. uro zjutraj in jim je tako zmanjkovalo časa, da bi do fruštka napekli ta velike klasične hlebce, s palicami pa je šlo lažje, ker se pečejo manj časa … čeprav je chef vedno mislil, da je v testo za bagete primešana kakšna reč, ki je v domači hiši ne premoremo, vam lahko danes iz praktične vaje zagotovi, da gre predvsem za tehniko priprave in da so v trojčku, ki je obeležen na fotki zamešani samo moka, voda, sol in kvas … ko boš enkrat spekel takele bagete ti bo tudi jasno, zakaj lahko na zabrusek, da si pek odgovoriš samo s “hvala za kompliment!” … no, takole se pride do te točke: Read the rest of this entry »
10 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo
pitanec
oktober 22, 2006
chefica se je sredi prejšnjega tedna odločila, da mlekarstvo in krmljenje zgolj najmlajšega kosa rodbine nista dovolj in da je nujno treba obnoviti vzdevek, ki se je drži na tejle strani … chef in minichef sta se tako pretvorila v pitanca, ki ju je v petek pričakal dišeč rep morske žabe z jurčki, v soboto sta, eden hitreje, drugi pa po manjši pavzi, pomlatila sočnega zajca v pomarančni omaki s kostanji, za veliki vikend finale pa je iz pečice na plano zlezla hobotnica
in se zleknila na blitvo, naravnost med češnjevčke … chef resno razmišlja, da bi tudi v sicer prijetno in uravnetoženo okolje domače hiše impliciral tradicionalno slovensko metodo priklepanja babe k šporhertu … samo kaj, ko nima verige, ki bi bila dovolj dolga, da bi nesla tudi do likalne mize … skratka, dragi bralec: chefica je (za razliko od barcelone) v vrhunski formi!
14 Komentarjev | kuhinjski bluz | Permalink
Objavil napo
bazna špaga
oktober 21, 2006špageti so ena od tistih reči, ki se jih res ne splača hodit jest ven, v oštarijo, predvsem se je kot zahovič katanca treba izogibati špagetarijic in gostilnic, ki vam krožnik špagetov prav rade brezsramno zacolajo več kot jurja … skratka: špagete lahko vedno sam narediš bolje, hitreje in ceneje kot slovenski gostinski obrat s fiksno idejo, da se nahaja 200 kilometrov zahodno od dejanske lokacije … za začetek poskrbi, da boš imel vedno na zalogi osnovni testeninski survival kit: špage, česen, olivc, sušene čilije in peteršilj … potem ti klasičen aljo-oljo vsake toliko ne gine … chef ga je zamešal danes opoldne in jutri ga bo spet … Read the rest of this entry »
3 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo
plastika
oktober 19, 2006chef bo mogoče izpadel kot tradicionalistični zapetež in konzervativec hude sorte, saj kani že tretjič v relativno kratkem času zmajevati z glavo nad nekaterimi pakirniškimi domislicami stroškorezalnih vinskih podjetnikov … in ob kaj se, po silikonih in plehu kanim obregniti danes? … tako je, po tem, ko smo se že navadili na uplastičene vode in brezalkohole ter po glomaznih in ubibože grdih dvolitrskih platičnih flašah, v katere so na balkanu množično začeli polniti pivo, je te dni uho zastriglo ob vestički, da se je na trgu pojavilo tudi vino v plastičnih flašah … zaenkrat sicer samo v kanadski provinci ontario, ki je v želji po zmanjšanju uporabe stekla nakurila avstralski fosters, da je wolf blass, ena od vinarij v njegovi lasti, dve svoji vini začela polniti in prodajati v plastični embalaži … menda da je uporaba pet embalaže v primerjavi s steklom oh in sploh ekološka, pa tudi precej cenješa … in mi smo mislili, da so si vis idoli delali norca, kadar so peli tisto svojo poskočnico ja, ja imam plastično odelo i plastična je moja hrana, možda sam plastičan i ja … plastika, plastika, plastika, plastika!
5 Komentarjev | vinske mušice | Permalink
Objavil napo
vročica
oktober 18, 2006
bill buford je bil 23 let v novinarsko publicističnem fohu … 8 let je bil urednik literanega kosa ugledne revije the new yorker … leta 1993 je izdal knjigo o angleških fudbalskih hooligansih, medtem pa je tudi rad priklapljal pečico in gorilnike ter pripravljal večerje za svoje frende … na eno takih je uletel tudi njujorški vaški kuharski posebnež, omniprezenten mario batali … ubogega billa je najprej zasmehoval, ker je pečenega piščanca zavil v alu folijo, potem pa je kar sam prevzel kontrolo nad večerom in kuhinjo, začenši s tankimi rezinami lardota, se reče svinjskega špeha, lastnoročno preprariranega iz hrbta 350 kilskega pujsa, ki je zadnjih šest mesecev življenja jedel samo jabolka, smetano in orehe … po več kot 15 izpraznjenih flašah vina, je batali zapametoval, da se kuharije ne da naučiti iz knjig, ampak da nekaj velja samo learning-by-doing, da je torej treba delat v pro kuhinji in pri delu gledati obvladače … bufford se je, tudi zavolj zaužitih koholov, takoj pofočkal za vajenca v batalijevi razvpiti krčmi babbo … najprej je seveda mislil ostati samo par tednov, da dobi malo vpogleda v to, kako reči laufajo behind the scenes in o tem napiše kakšen članek za new yorker … končalo se je z odpovedjo rednega delovnega razmerja in s knjigo, ki opisuje buffordovo dobro leto v babboju (od lupilca in rezalca zelenjave – korenček in zeleno za zelenjavno osnovo je bilo treba cepati na dobesedno milimetrske kocke – do samostojnega kuharja) in nadljevanje izobražvenja, ko ga je obsedenost za novimi znanji za nekaj mesecev peljala v apeninsko selo la poretta, kjer so ga tete učile pedenanja pravih testenin, potem pa še dvakrat (najprej se je učil razkosavati pujsa, potem pa še toskansko religijo, torej kravo) k razvpitemu toskanskemu mesarju dariu cecchiniju, katerega priljubljena aktivnost je gromoglasno recitiranje dantejeve božanke komedije in goreča, včasih že kar agresivna agitacija za vrnitev k pristni toskanski kuhinji … billova pisarija je super berljiva, predvsem bralca razveseljuje z bizarnimi podatki iz zgodovinskih virov (recimo o tem, kako je nek taljanski kuhar v 16. stoletju skuhal kosilo s 1.236 jedmi), sočnimi zapisi o batalijevih blaznečih alkoholno-prehranskih bakanalskih izpadih in urbanimi legendami o svojeglavih, hiper-ego-tripiranih zvezdniških šefih … marco pierre white, angleški zvezdičar je, ko je še kuhal, iz svoje oštarije nagnal vsakega, ki si je zaželel, da bi bil njegov kos mesa well done, če pa si je kdo zaželel ocvrt krompirček, mu ga je pripravil, postregel in zaračunal 500 dolarjev … precej zabavno čtivo, tudi s skašnim uporabnim weird receptom, kot je tisti ultra simplič za nočni brasato: vzameš govejo golen, rdeče vino, sol in mlet črn poper … vse skupaj daš v kastrolo, pokriješ, daš v vročo pečico preden greš zvečer spat in vzameš ven, ko zjutraj vstaneš …
Leave a Comment » | kuhinjske bukve | Permalink
Objavil napo
dušenka
oktober 15, 2006
krava na slovenskem v osnovi ne doživi kaj zelo pretresljivega, njena življenjska pot pa se v večini primerov konča v goveji župi, pljučni pečenki, zrezkih in golažu … no, lahko bi jo pa tudi podušili, se je chefu utrnilo med listanjem obveznega mesečnega čtiva, še posebej, ker se dušenki po taljansko tako lepo muzično reče il brasato, kar je v angleški interpretaciji lahko tudi pleh muzika in kot taka prav prikladna za paradno nedeljsko kosilo na sončnem vrtu … stari, 15. oktober, mi pa pa v kratkih rokavih južinamo na vrtu … sicer smo trpeli kt sam hudir, ampak se nismo dali, do konca smo zdržali … poleg cibulačke nas je pokonci držala predvsem v rdečem vinu dušena govedina, ki je za razliko od boeuf bourgingnona, ki ga je chef namontiral kakšen mesec nazaj in je bil totalno iverkast (in zato na tem mestu zamolčan, hehe), ujela ravno pravi val svežine in je uspešno povzročila tibetanskemu omanju podobno zvočenje na našem vrtu … vse skupaj pa se je začelo 16 ur prej … Read the rest of this entry »
11 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo
