kruh & vino

predvčerajšnjim je minilo natančno 4 leta, odkar je bernard loiseau nabasal lovsko puško, ki jo je le kakšen mesec pred tem dobil za darilo od žene, si potisnil cev v usta in sprožil … hm, le zakaj je to naredil, krepak in fejst dedec, star 52 let, lastnik in chef po mnenju marsikoga najboljše francoske restavracije cote d’or? … eden od razlogov naj bi bila znižana ocena restavracije v vodiču gault milleau iz 19/20 na 17/20, drugi pa govorice, da naj bi tudi michelin loiseauju vzel eno od treh zvezdic … kasneje se je sicer izkazalo, da so bile govorice neresnične in cote d’or ima še danes vse tri zvezdice … kljub temu je bil loiseaujev samomor jasen pokazatelj pod kakšnim stresom in neprestanim pritiskom operirajo vrhunski kuharji v navidez idiličnem biznisu, ki je na najvišjem nivoju seveda tudi (če ne kar predvsem?) borba za zvezdice in ostale visoke ocene, ki njih nosilcem ne prinašajo le slave in prestiža, ampak tudi denar, oziroma goste, ki upoštevajo michelinovo priporočilo za restavracije s tremi zvezdice, ki pravi, da so to obedovalnice, zaradi katerih se splača organizirati poseben izlet … (andy hayler je, recimo, leta 2004 prišel v marsikateri cajtng zaradi dejstva, da je v enem letu obiskal vseh takratnih 49 trozvezdičastih restavracij) … no, loiseau je bil v iskanju popolnosti ne glede na zunanje pritiske nasploh precej strog do samega sebe, kajti vseskozi je imel občutek, da – za razliko od svojega generacijskega sopotnika alaina ducassa – ni ravno najbolj talentiran kuhar in da mora zato delati več in bolje … v kuharijo je prišel slučajno, ker je na zaključnem izpitu ob koncu osnovne šole oddal popolnoma prazen vprašalnik in je potem ata zarobantil, da kaj pa zdaj misli počet … delal bi … kaj pa bi delal? … ne vem … a bi kuhal? … kuhal? ja, no, bi, zakaj pa ne … pa se je ata loiesau odpeljal v roanne, kjer je kot trgovski potnik rad posedal in pojedal v gostilni, ki sta jo brata troisgros par let nazaj prevzela od svojega legendarnega fotra jeana baptista (ki je, mimogrede, storil precej bolj sladko smrt kot naš nesrečni bernard: pri 74 letih ga je sedečega za mizo s kozarcem vina v roki ruknila kap) in se pozanimal, če bodo v bližnji prihodnosti potrebovali kakšnega vajenca … 15 dni potem, ko je bernard loiseau postal njun kuharski vajenec, sta marrie-pierre in michel troisgros dobila tretjo zvezdico in med srebanjem šampanjca, s katerim sta nagradila tudi golobrade vajence, si je bernard rekel, da bo tudi sam nekoč tak frajer … in je bil, če ne še celo še večji … njegova verzija kuharije je bila minimalizem z v nulo doteranimi detajli … dedo je takole lepo popisal svoj obisk cote d’or:

Ko sta naju torej tokrat Marie in Patrick vprašala, kam bova šla jest, sva jima rekla, da bova ušpičila nekaj, kar sva si že dolgo želela. Vsakokrat, ko sva se vozila iz Burgundije v Chablis in v Šampanjo, sva se ustavila v romantičnih Morvanih. In se sprehodila po Saulieuju, ki živi svoje mirno življenje, kot bi se mu čas ustavil nekje na začetku devetnajstega stoletja. Mimoidoč sva vedno prebirala razobešeni meni in kukala skozi okna neke prav posebne oštarije. In si rekla, da ko bova velika, bova pa šla tule notri jest. K Bernardu Loiseauju. Zdaj sva velika. In greva tja. Prava izbira, sta venglas vzkliknila Marie in Patrick.
Bilo je čarobno. Najprej so naju peljali na bujni vrt in sva v hladu žuboreče fontane uživala ob čaši sauterna. V jedilnici so nama namenili mizo z razgledom. K sreči sem na kameri nekaj narobe pritisnil in nisem mogel več snemati krožnikov. Urška je rekla, da naj bom vesel. Da bova v miru uživala. Seveda je imela prav. Ob steklenici chambertinca so potem hodile na mizo same slastne jedi. Terina iz jeter pitane race, žabji kraki s česnovim pirejem v peteršilju, postrv s šalotko v rdečem vinu, piška s tartufi…No, kaj praviš, sem vprašal Urško. Ne vem, če sem že bolje jedla, je rekla. Na izhodu naju je čakal On. Bernard Loiseau. Tako kot vsem gostom je tudi nama stisnil roko.

hja, temu nimam dodati kaj drugega, kot loiseaujev recept za ocvrto jajce, ki ga je v svoji knjigi family food zapisal heston blumenthal in ob katerem vam bo jasno, zakaj je odlično berljivi insiderski loiseaujevi biografiji naslov perfekcionist … če je tako kompliciral z ocvrtim jajcem si lahko samo mislite, kaj mu je dogajalo pri kompleksnejših kuharskih operacijah … Read the rest of this entry »