evo, kot je bilo – ne ravno pompozno, a vendarle – najavljeno prejšnji teden, kruh in vino začenjata z objavo petdelne serijalke o preprosti, trotl-zihr domači peki kruha … v prvem delu roke ostajajo čiste, saj se le pomenjkujemo o obveznih in opcijskih sestavinah, iz katerih lahko spečemo kruh, pa tudi o tistih, iz katerih ga ne moremo … en tak ogrevalni šopek modrosti, torej:
jutri pa naprej, z orodjarsko sekcijo … stay tuned!
s temle zapisom se kruh in vino vračata iz inkubacije, ki pa nikakor ni bila hibernacija … o, ne, daleč od tega! … prejšnji teden, recimo, sta vse skupaj zajemala s ta veliko šaflo, še posebej pa 1 x 80, 1 x 60 in 1 x 15 centimetrov frišnega snega, ki ga je nanju in na avto z na streho prišraufano trugo nasul nad katschbergom parkiran oblak … vmes se je ponovno potrdila že nekaj let stara ugotovitev, da je stieglov paracelsus zwickl verjetno najboljši avstrijski pir (z obveznim disclaimerjem, da bevog – predvsem pa njihov izjemen zvarek kramah – spletni domeni in lokaciji navkljub uvrščam med slovenske pire), na novo pa je bila opažena hamburgerizacija alpskih stuberlov, konkretneje lokala stamperl, ki pa s svojimi burgerji vseeno ohranja avtohtono avstrijsko pretiravanje s preoblaganjem krožnikov z vsem mogočim – manj v teh krajih pač nikoli ne more in ne sme biti več … če zdaj v slogu rambota amadeusa bentiš pa, jebote napo, što nam se ranije nisi javio! naj ob zaključku uvoda dodam še, da je internet v leta 1974 postavljeni apartmajski kuči aigner točno tak, kot bi tudi njega postavili istega leta: večinoma ga ni, ko pa je, pa ne moreš do njega … eto, zato!
hibernacije pa res ni bilo in še vedno je ni … ozirajoč se na naslov tega zapisa namreč napo vedujem, da se v teh dneh finalizira eden fletnejših projektov na kruhu in vinu, ki mu boš priča naslednji teden … vse skupaj se je začelo nekaj mesecev nazaj, ko je gospa mirjam, čelnica firme, ki po slovenskih štacunah lifra pekovski kvas fala, malo pokibicala vrhovništvo kruha in vina, češ, da bi bilo fino ušpičit kakšen pekovski projekt za naše bralstvo … beseda je dala besedo, idejo in dovolj evrjev za njeno realizacijo, tule pa vidiš en snipet iz nje:
v čem je fora? … v tem, da smo z ekipo hudega jocota v kuhinji jezičnega dohtarja meha posneli pet videov, ki jih bosta kruh in vino objavljala v naslednjem tednu – od ponedeljka do petka … naslov mini serije je kruh z levo roko – in ta naslov je treba jemati popolnoma dobesedno, kajti v žanru poučnega filma (v nosilni vlogi bo ex-catedra nastopil tvoj najljubši futr bloger) te bomo naučili vse o sestavinah, orodjih, metodah in trikih, ki jih potrebuješ da spečeš vrhunski domač hleb in/ali štruco kruha … v mislih smo imeli predvsem vse, ki se peke kruha še nikoli niste lotili, ker imate (po nepotrebnem) rešpekt pred kvašenim testom in vsemi z njim povezanimi miti in vse, ki ste obupali po poskusu ali dveh, ker je šlo pri peki kaj narobe … v ponedeljek torej začnemo in v soboto, 8. marca, boš lahko svoji bejbi, materi, hčerki, babici itd. ipd. spekel/spekla en resen krh … bodi z nami, dobar bo!
ledinski osnovnošolci – tako kot verjetno pač vsi osnovnošolci v domovini – enkrat letno spišejo in izdajo glasilo ledina piše … kot se za vsako sodobno tiskano publikacijo spodobi, ima tudi ledina piše svoj gastronomsko-kuharski oddelek … in tako je eden od ledinskih učencev, ki bivakira v headquartersih kruha in vina zadnjič priblaznel iz svoje sobe, v rokah pa je držal ledino piše, odprto na strani 141:
ker je dotični učenec očitno res fotrov sin, je – jasno – oznanil, da takšen hačapuri naredil bom tudi jaz … ko je dobil dovoljenje hišnega gospodarja in gospodarice se je moral samo še (stežka, ali ipak) sprijazniti z idejo, da bo v kuhinji imel odraslega supervizorja in na sobotno degustacijo povabiti dedija napotnika … tega (pa tudi ostale jedce), je navdušil fakt, da se tale gruzinski kruh peče kar v ponvi na štedilniku in strinjali smo se, da gre za jako frajersko prigrizovalsko pogruntavščino,
ki se prav fletno poda k še eni gruzinski špecijaliteti, ki jo je ob isti priložnosti nagrilal vaš najljubši bloger … gre seveda za tale fleten šašlik, ki svojo dišečnost v največji meri vleče iz za naše kraje nenavadne metode mariniranja mesa v okisani fino naribani čebuli …
sicer pa – za ta firbčne in kot starševski prispevek za online pišočo ledino – gre štorija s šašlikom za eno resno familijo takole:
čebuli olupi in zunanje plasti nareži na približno dvoinpolcentimetrske rezine… sredici čebule fino naribaj in nato s soljo, poprom, oljem in kisom zmešaj v pasto … meso nareži na dvoinpolcentimetrske kocke, ki jih dobro zmešaj s čebulno pasto … pokrij in za nekaj ur postavi v hladilnik … nato izdelaj nabodala: kos mesa, rezina čebule, kos mesa, rezina čebule itd. … nabodala na srednje vročem žaru (ali litoželezni rebrasti ponvi) peci približno petnajst minut, pri čemer nabodala obračaj vsaki dve minuti …
soundtrack je tokrat – ker ga na tubi ni – potegnjen iz domače fonoteke … in čeprav vsi vemo, da georgia, ki jo je imel v mislih ray charles, ni gruzija, ampak ameriška zvezna država, jo bomo mi vseeno zamarkirali kot gruzijo – in to v eni fletni izvedbi kolektiva bast (klikni na play!):
ko sta kruh in vino pisala topovnjaške memoare prejšnjega leta, sta na listo kot najboljšo recepturo lanskega leta vpisala zajčji žvacet s kvašenim knedlom … s katerim ni sicer nič narobe, a vendarle je treba priznati, da je bilo skeniranje lani zapisanih receptur očitno zelo površno … drugače pač ni moč razumeti dejstva, da se na prvem mestu ni znašel changnam style, oziroma počasi pečeno svinjsko pleče s korejskimi pritiklinami, oziroma bo ssam, kot se stvari reče v originalu … ondan smo ga namreč ob obisku familije gospoda hudla van der base ponovno uprizorili in ga še enkrat več v slogu bibličnih egipčanskih kobilic obrali do kosti … ups, lažem – nismo ga obrali čisto do konca, nekaj mesa je (verjetno zaradi prednažiranja z izjemnimi chefičinimi sušiji) vendarle ostalo nepokonzumiranega … ampak samo za nekaj dni, toliko, da smo pas spet zapenjali na isti luknji kot prej in toliko, da smo nagruntali, kako bomo pospravili ostanke … če se ti torej kdaj (ne zelo verjetno, pa vendar – žiumu človeku se use živo zgodi) pripeti ostanek kakšnega komadka bo ssama, ga lahko v pretekliško obliko prestaviš na sledeč način:
tale v kuhane, izdolbene, nafilane in gratinirane cele krompirje vtaknjen bo ssam je postal krasen bil ssam, v nadaljevanju priobčeno recepturo pa gre vzeti kot mušter za porabo vseh sort pečenkastih ostankov:
krompirje skuhaj ali speci, počakaj, da se malo pohladijo, nato pa jih na eni strani zareži in z žlico izdolbi … med kuhanjem krompirja pripravi filo: prepraži čebulo in drobno narezan korenček, dodaj pečenko (skupaj z morebitno omako), pošpricaj s sojino omako, dodaj še mezgo in malo vode ter vse skupaj pokuhaj … omako zdaj odcedi od mesa in jo zs paličnim mešalnikom zmelji s približno polovico izdolbenega krompirja (drugo polovico prihrani zato, da z njim omehčaš skledo radiča) … dobljeno zmes zmešaj z mesom in z njo napolni krompirje … potresi z naribanim sirom in šibni v na 200 stopinj shajcano peč … jaz sem na vrh kanil še malo (iz ingverja, pora, sojine omake, olja in limoninega soka zmešanega) ponzu zosa, zraven pa žgal eno špansko rdeče … zadovoljen sem bil!
soundtračna muzika pa je krompirjeva, pretekliška in naša: čompe – regi (ti si bila)
od štirih možnih pogledov: na koledar, na tehtnico, skozi okno in na termometer, ti bosta prva dva sicer dala jasno vedeti na smo januarja, druga dva pa bosta natumbavala, da smo sredi novembra … odsotnost resnih minusastih temperatur povzroča malo zmanjšano afiniteto do tradicionalne svinjsko mastne sezonske košte, kar prav pride onim, ki so v novoletne kakor kamen skala kost trdne sklepe vnesli tudi alinejo o neprestanem prizadevanju za lahkotnješjo, zdravejšo in količinsko zmernejšo prehrano … v podporo tovrstnim prizadevanjem sta bila kruh in vino pri listanju januarske številke la cucine italiane še posebej senzibilna za kakšno lahko in za uprizoritev med tednom primerno pašto, ki bi jo kot prvo v novem letu dala v prežvekovanje cenjenemu bralstvu … in tale reč
se je zdela kot nalašč za ta namen … fotka razkriva le delček njene frajerskosti, a kot je odčivkal že mali princ, je bistvo očem skrito in se ti bo sproti odkrivalo med branjem recepture:
prvi hec je izdelava parfumskega kuhalnega bazena: v veliko kastrolo nalij vodo, vanjo vrzi lovorove liste, brinove jagode in tanko odrezane trakce pomarančne lupinice ter vse skupaj pripelji do vretja … v krop deni cvetačo, ki si ji prej potrgal stran zeleno listje; kuhaj jo 12 minut, nato ugasni ogenj, cvetačo pa v kropu pusti toliko časa, da potone na dno kastrole … medtem ožemi pomarančo in iz polovice soka, mandljev in šilca olivca zmelji tak fleten pesto … ko cvetača potone, jo vzemi iz vode, s penovko pa polovi tudi lovor, brinje in pomarančne lupinice … vodo spet zavri, posoli in vanjo stresi pašto; štiri minute preden je pašta kuhana, v vodo stresi še na cvetke/fraktale razdeljen romanesko in začni pripravljat krožnike … ostane namreč le še finalizacija: pašto in romanesko odcedi (malo vode prihrani), cvetačo kar z vilicami raztrančiraj in stresi paštaneskotu … preko vsega stresi še pesto iz mandljev, prilij še drugo polovico pomarančnega soka, dobro premešaj i – eto! … samo ljubo zdravje!
soundtrack je tak, da z njim lepo štartamo in se odkotalimo novim dobrim rečem naproti: rolling stones – start me up
ja, ni kaj, žirija je po lanskoletnem izplenu štirih kvalificiranih prijav mislila, da bo tudi z letošnjimi pretendednti na najbolj čislano in v rokah ljubiteljskega koheraja najbolj zaželjeno titulo, opravila z enako lagodnostjo, kot pred letom dni … no, težko bi se bolj motili: po številu prijav bo šel zlati silvo 2014 skupaj z letnikom 2011 v anale kot – za skorajda nedoegljivim letnikom 2012 – druga najbolj oblegana natečajčina … do izteka natečajnega roka se je v poštnem nabiralniku namreč naselilo kar osem zapisnikov/zasliknikov klope, s katero ste na smetišče zgodovine parkirali lanski sneg in vso z njim povezano bednarijo … za naprej pa s sabo vzemimo le spomine na lepe stvari, med katerimi bo zagotovo tudi tehle osem zadnjih večerij:
samo & mojca: medeni silvo
urška bassin: kapesante z žafranovo omako in žafranovim pokrovom
jurko & co: batali 4 president!
jernej & co: silvo by ekipa čriček
culinary journeygirl špela: low budget top shit
urška weiss: divji silvester
vosek: mešaaaaj!
tanja & co: sarajevski silvo
organizacijski odbor in strokovna komislija sta bila – za razliko od prešernovcev – tokrat popolnoma soglasna, da gre v trendu prijavljenih del zaznati resne in pohvale vredne premike v smislu skupinskega feštanja in skupinjskih prijav, takisto je – spet pohvale vreden – opazen porast oblikovno doteranih izdelkov … skratka žirija zadovoljno gruli in izza s slino nažmohtanih kompjuterjev tekmovalcem z navečjo mero spoštovanja podeljuje sledeče zveneče titule:
veliki znak ceha podpihovalcev ognja z zlatim meandrom reke miljacke prejme tanja z ekipo
(za plemenito, plamenito in dimasto širitev ideje zlatega silva med balkanskimi plemeni)
* * *
zlato nitko Crocusa sativusa s stoječo ovacijo supermodelarskega združenja prejme urška bassin
(za plemenito raz- in nad-gradnjo naravnega materiala, rezultirajočo v res zlatem krožniku)
* * *
srebrni brk, izpuljen izpod nosa roberta pešuta ter moder link na kolekcijo hitmixov ex-leta prejme vosek
(za vztrajnost, ki jo je prikazal z repetitivnim nažiganjem enega in istega komada skozi pripravo celotne večerje)
* * *
orden zlatneho žloutka slepičiho vejca z doživljenjskim dostopom do muz(ik)e uda brenerja prejme jernej
(za izjemen napredek v obvladovanju kuharskih tehnik, vključivši pro-handlanje s plinskim brnerjem)
* * *
kristalno čist pogled na par pomarančastih kroksov in častni naziv zadružnik leta prejme prof. jurko
(za jasno zastavljen koncept oranža zgoraj-oranža spodaj in odlično izvedeno delitev dela)
* * *
plaketo z divjim znakom jamesa newella osterberga ter veliko medaljo ostrorogega jelena prejme urška weiss
(za krasen opus in opis lovsko-nabiralniških kuharsko-jedskih vrednot)
* * *
veliki pčelarski orden a.janše s personalnim posvetilom krajnske zhbelize prejmeta mojca in samo
(za zlatosladkasto implementacijo pravega in verbalnega medu v celotno silvestrovalno špuro)
* * *
glavno titulo in njej pripadajočo slavo, hvalo, trepljanje, nagradni sklad in vse kar je še povezanega s poimenovanjem
zlati silvo 2014
pa prejme
špela j. planinšek
(za ujetje šparovnega duha časa in njegovo krivljenje po merah praznovalnih zahtev)
bravo, bravo! … čestitke, pozdravi in aplavz prihajajo tako s strani organizacijskega odbora kot iz tekmovalne žirije, ne dvomimo pa, da se jim pridružujejo tudi sotekomovalci in milijonski avditorij kruha in vina pred domačimi in službenimi računalniškimi sprejemniki … iz utemeljitve žirije pa tale odlomek:
medtem, ko kriza grize na vseh koncih in nam mainstream stanje duha skorajda že zapoveduje preživetveno brskanje med paletami zamrznjenega junk fooda vseh barv in oblik, je kandidatka s svojim menijem vsem tovrstnim jezdecem apokalipse pokazala iztegnjen sredinec in na eleganten in premišljen način pokazala drugo – svetlejšo, okusnejšo, bolj zdravo in mnogo spektakularnješo pot: vzemi poceni robo in jo s svojimi idejami in kuharskim znanjem povzdigni na sam vrh prazničnega obedovanja … manj je tokrat res več!
vsem tekmovalcem, še posebej zmagovalki!!!, še enkrat izrekamo mad respect, jim čestitamo, jih pozdravljamo in jim kličemo na snidenje ob novem zlatem silveju … do takrat pa srečno vsem!
medtem ko je žirija zlatega silvota brez kruha in vina zaprta v ocenjevalni konklave, priobčujemo tekst iz decembrske številke revija dolce vita, za katero se je napotnik odpravil na japonsko in – s pomočjo fantazije japonskega chefa yoshihira narisawe – na krožnik djal poustvarjen februarski landscape nacionalnega parka sotoyama … če že udzun ni snega, naj bo vsaj na talarjih, ane …
Naturalist.
Japonci so svet zase. Japonski kuharji so v tem svetu zase še poseben svet zase. Yoshihiro Narisawa s svojimi tokijskimi kreacijami že par let nosi svetopelegrinsko titulo najboljše restavracije v Aziji. Tudi zato je svet zase v svetu zase v svetu zase.
Ko je bila naša dežela pred skoraj dvajsetimi leti še na polno posejana s samozavestnim optimizmom, ki nas je polnil po – kasneje se je izkazalo, da le formalnem – izvitju iz z zoprno godljo klientelizma, nepotizma, lažnivosti, kradljivosti in nestrpnosti napolnjenega balkanskega kotla ter pred – kasneje se je izkazalo, da le formalnem – vstopu v kvazi poenoteno (v resnici pa le talko partikularnih birokratskih interesov) skupnost evropskih narodov, se je celo greenhorne v mojem primarnem poslu, oglaševanju, tu in tam poslalo na cejenje slin v Cannes. Tam se sredi junija vsako leto odrola največji in najprestižnejši oglaševalski festival na svetu, kanski levi (levi kot kralj živali in ne lev kot slabšalna oznaka za nesposobneža), na katerem se v prestižno dirko za glavne nagrade zapodijo sicer na različnih kulturnih vzorcih zasnovane, a v službo enotnega globalnega trga vprežene oglaševalske stvaritve. No, in prav tam, v Cannesu, na rdečem žametastem stolu v veliki dvorani Palais des Festivals mi je prvič postalo jasno, da svet ni eden, da sta svetova dejansko vsaj dva – naš in japonski. Televizijski oglasi, ki so jih na festival pošiljale japonske agencije, na čelu z gigantsko korporacijo Dentsu (lani je zaposlovala skoraj 7.500 ljudi), so bili s svojo bizarnostjo festival znotraj festivala, na katerem smo lahko nejaponci samo debelo gledali in štekali nič. Nekaj let kasneje za podoben popkulturni šok ni bilo več treba v Cannes, dovolj je bilo imeti satelitsko televizijo in na DSF ujeti katero do epizod kultnega Takeshijevega gradu, na katerem je igralec in režiser Takeshi Kitano prostovoljcem pripravil neverjetno kolekcijo pritegnjenih in neizpolnljivih nalog in zaprek. S prihodom in ekspanzijo interneta pa so bizarolovci tako ali tako ponoreli ob nebroj posnetkih japonskih skritih kamer in ostalih drobtinic iz njihovih TV kanalov.
Podoben šok – mešanico osuplosti in fascinacije – opisujejo kuharji in hranoljubci ob svojih prvih – pa tudi nadaljnjih – srečanjih z japonsko kulinarično tradicijo. Samo preberi odseke popotovanja po Tokiu v knjigi Kuhinja zaupno Anthonyja Bourdaina in vse ti bo jasno. Ali pa o tokijskih impresijah pobaraj Ano Roš, Borisa Gašparina, Iztoka Prosena ali Loro Power – za te vsaj jaz iz prve roke vem, da jih je japonska kulinarična scena položila na hrbet. Trdno zasidrano vztrajanje na stoletnih tradicijah se meša s cenenimi franšiznimi izpostavami globalnih hamburgerskih in picastih verig na eni ter dragimi kreativnimi postojankami največjih imen (Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire …) vrhunske klasične in kreativne francoske kuhinje na drugi strani. Tokio je tako že posekal Pariz po številu pribeleženih zvezdic tamkajšnjim restavracijam, oba visoka svetova – kreativna francoska kuhinja in tradicionalna japonska – pa le redko prostopata meje lastnega sveta in večinoma živita na paralelnih tirnicah.
Yoshihiro Narisawa, štiriinštiridesetletni japonski chef, je tako eden redkih, ki je ti dve tirnici prekrižal. Pri devetnajstih letih se je odpravil v Evropo in osem let preživel v kuhinjah največjih mojstrov francoske kuharije – Paula Bocusa, Joëla Robuchona in Fredyja Girardeta, nekaj časa pa tudi v Italiji, na pol poti med Milanom in Novaro, v Antici ostarii del Ponte. Pridobljeno in do konca izpiljeno tehnično znanje je v domovini počasi začel cepiti na filozofske temelje tradicionalne japonske kuhinje, kjer prevladujejo lokalnost, sezonskost, podrobnost do detajlov, oblikovalsko doterane male mojstrovine, rituali, pravila, izpopolnjevanje, zen. Prva restavracija, ki jo je odprl, Le Napule, je bila v mestecu Odawara, a ker so gostje vanjo uletavali predvsem iz Tokia, je leta 2003 šel tja tudi on. Restavracijo je poimenoval v skladu s svojim francoskim backgroundom in aktualno ustvarjalno osebno filozofijo: Les creations de Narisawa. Osebna Yoshihirova filozofija je usmerjena predvsem v naravo – ta ga navdihuje tako pri izbiri sestavin, kot pri njihovi obdelavi in predstavitvi na krožniku. Ko ga vprašajo, naj to filozofijo povzame v enem stavku, potem jo opiše kot »Prenesti naravo na krožnik.«. In če mu dajo na voljo še malo več prostora (saj ne da bi ga Yoshihiro prav potreboval, razen skopih faktografskih podatkov in nekaj razlag filozofije je o njem skoraj nemogoče izvedeti še kaj drugega, sploh pa ne kakšnih sočnih anekdot), potem razloži še kaj o oživljanju človekovega odnosa z naravo skozi hrano in o tem, da je treba ceniti, kar nam narava daje. In še: »Gostje morajo pasti pod urok letnega časa. Ne gre samo zato, da bi pojedli kosilo ali večerjo, omogočiti jim hočem, da vsrkajo življenje samo.« Sledenje naravi se v njegovih jedeh demonstrira na štiri načine: prvi je v vizualnem poustvarjanju impresij iz narave na krožnikih (glej priloženi re-kreirani recept); drugi je v gozdovniško-travniškem nabiranju ne le plodov, ampak tudi korenin, cvetov, popkov, vršičkov, lubja …; tretji je v inspiraciji, ki jo črpa iz osnovnih naravnih elementov – zemlje, zraka, ognja, vode; četrti pa v minimalistični obdelavi teh sestavin – vse v želji, da vsaka posebej (in vse skupaj) zasijejo v polni luči.
Če na globino te filozofije zdaj cepiš še enega silno ustvarjalnega Japonca z vrhunsko kuharsko tehniko, lahko pričakuješ hude norije. In tudi so: Narisawa je daleč najbolj razvpit zaradi svoje juhe iz zemlje, pri čemer pa zemlja ni pofejkana (tako kot smo jo videli pri Redzepiju, Blumenthalu in letos tudi pri Volčiču), ampak je prava zemlja, prst, če hočeš. Yoshihiro je nekaj žlic doda k nasekljanemu navadnemu repincu, ki ga praži na olju, zalije s studenčnico, na nizkem ognju kuha uro in pol, nato reč zmelje v termomiksu, jo precedi skozi papirnati filter in povre na četrtino. Na koncu doda še nekaj gramov sojinega lecitina, reč emulzificira in postreže v kozarčkih. Njegova druga podpisna tehnika je raba oglja in pepela. V slanico namočen in odcejen por najprej do zoglenelosti peče na ne prevročem, z ogljem podkurjenem žaru, nato ga v dehitratorju do konca posuši in zmelje v prah. Ko ogljeni prah odleži tri dni, z njim posuje kos govedine, ki ga je termično obdelal tako, da ga je pol ure prelival z na 55 stopinj segreto mešanico masla in olivnega olja. Papriko, ki jo potrese po na žaru pečenem lignju, pelje še dlje – ko jo obdela tako kot por za govedino, jo zmeša še s papričnim pirejem in esenco (6 ur v konvektomatu na 100 stopinjah, nato mletje in filtriranje) in med mešanjem doda tekoči dušik.
Tisti minimalizem gre torej vzeti z opombo: minimalistično izgledajo končani krožniki, da pa pride do njih, je potrebno ogromno dela. Ko je pri Narisawi jedel znameniti trizvezdičasti romar Andy Hayler, je v jedilnici naštel štirinajst gostov, v kuhinji pa dvanajst kuharjev in štiri slaščičarje. Iz vsega, kar si prebral in iz vsega, kar veš o trenutnih globalnih trendih visoke kulinarike (cook it raw, nabiralništvo, mikro restavracije, velika delovna intenzivnost, eksperimentiranje s pozabljenimi/še neodkritimi divjimi sestavinami itd.) ti je verjetno jasno, da ni slučaj, da je Les creations de Narisawa že nekaj časa navišje postavljena azijska restavracija na San Pellegrinovi lestvici. Čeprav ima »samo« dve zvezdici in je samo v Tokiu trinajst, na Japonskem pa devetindvajset restavracij s tremi. Je Narisawa res najboljši? Bo treba preveriti z lastnim jezikom!
Do takrat pa poskušajmo z domačimi resursi:
Februarska pokrajina (Sotoyama)
Tale je iz tistih Narisawovih receptov, ki na krožniku naredijo nekakšen bonsajček – pomanjšano različico nečesa, v našem primeru februarske pokrajine v narodnem parku Sotoyama. Skozi taleči se zadnji sneg se že vidijo zaplate grudaste zemlje, ponekod pa skozi koprene tudi že zeleno žbunje. Ker nismo v Sotoyami (pa tudi februar še ni) tukaj dejansko ne gre za popolno sledenje receptu, ampak je bilo treba izvesti nekaj prilagoditev: namesto različnih vrst japonskega krompirja (satoimo, yamaimo, ichouimo) sem uporabil na ljubljanskem placu dosegljive klasičen in sladek krompir ter topinambur, namesto stebla in cveta fukinota pa je uletel romanesko. Sem se pa potrudil in poiskal beli shiro miso in kuzu – gostilo iz korenine rastline kudzu (Pueraria lobata), ki še nima slovenskega imena (botanični jezičneži, vabljeni!)
piščančja osnova:
Vso zelenjavo grobo nareži in jo daj skupaj s piščancem v veliko kozico. Prilij dva litra vode, pokrij in štiri ure kuhaj v pečici na 120 stopinjah. Nato kozico prestavi na štedilnik in kuhaj, dokler tekočina ne povre na polovico. Precedi in osnovo uporabljaj pri ostalih komponentah jedi.
flan iz belega misa:
Dobro zmešaj vse sestavine in jih nalij v štiri skodelice. Postavi jih v bain-marie in kuhaj pol ure v pečici pri 140 stopinjah. Do uporabe skodelice drži na toplem, najbolje kar v ugasnjeni pečici.
gomolji:
Gomolje (razen tartufa, tega drobno nakockaj in dodaj čisto na koncu) olupi, nareži na največ centimetrske kocke in dobro operi. Prelij s toliko osnove, da bodo kocke pokrite in skuhaj do mehkega. Juho zgosti s kuzujem: dva ali tri kose kuzuja zmešaj v mrzli vodi in prilij juhi s krompirji.
ajdova rižota:
Ajdo kuhaj, kot bi delal rožoto: na maslu prepraži drobno narezano šalotko, dodaj ajdo, sol in beli poper ter zalivaj s piščančjo osnovo, dokler ajda ni kuhana. Malo jo zgosti s kuzujem – tako, kot si krompirje.
repin sneg:
Iz beljaka in ščepa soli stepi sneg, v katerega vmešaj drobno narezano repo.
romaneskova tempura:
Zmešaj obe moki in prilij zelo mrzlo gazirano vodo. Na hitro zmešaj, da dobiš testo, ki bo malo gostejše od tistega za palačinke. V testo pomoči cvetke romaneska in jih ocvri v vročem olju.
Ustvarjanje pokrajine:
Na dno globokega krožnika deni flan iz belega misa – previdno ga stresi iz skodelice. Na in okrog flana nažliči gomolje, preko njih pa nanesi ajdo – tako, da prekriva, kar je spodaj. Po ajdi razprostri sneg, nekaj površine pa naj ostane nepokrite – februar je, sneg kopni, saj veš! Na sneg dodaj še prve snake pomladi: romaneskovo tempuro. Pomeditiraj, poveži se z naravo in ujemi svoj zen!
