za škotske viskače so zdaj dobri časi – pravzaprav ne morejo narediti (no, naredili bi ga že lahko, postarati ga ne morejo) toliko v raznem sodovju odleženega ječmenovega destilata, kot bi ga bila žejna usta po svetu voljna posrebati … velike, tudi zelo ugledne destilerije so tako že začele sekati profitabilne bližnjice – eden od indikatorjev je to, da so zavolj večkratne uporabe sodov in posledično manj obarvanega viskija slednjega začeli farbati s karamelo; in to celo take marke, kot je laphroaig … sicer pa je, vsej idili navkljub, viskiranje biznis kot vsak drug, velika večina škotskih destilarn je tako že v lasti katerega od mega pijačarskih konglomeratov (pernod ricard, diageo, beam suntory …) … tamle nekje na začetku našega škotskega kroga, v pitlochryju pa se nahaja silno majhna (samo še ena, če ne štejemo privatnih kotlov, je manjša) destilarna edradour:

najprej – kot naredijo na vodeni turi – je treba povedati, da se edradour prebere tako, da se rima z hour … potem pa to, da tipčki vso proizvodnjo furajo na roke, drajsajo fuuul staro mašinerijo in v enem letu zvarijo toliko viskija, kot destilarna glenfiddich v treh dneh … 100% oldschool je tale reč in rokodelci so tipi, vsi po vrsti, vključno z gazdatom, andrewom symingtonom, ki je celoten pogon leta 2002 kupil od pernod ricarda, in ki je človek totalne predanosti viskiju in mnogoterih zanimivih idej … ena je silna igrarija s sodi – nekatere viskije stara samo v vinskih sodih, kar dobršen delež desetletniškega single malta pa dodatno čohlja v razoraznih sodih iz številnih vinskih pokrajin – bordojci, baroloti, sauternesi, marsale, supertoskanci, ni da ni – in jih potem direkt iz sodov, cask strength, fila v flaške … druga za te kraje nenavadna reč je, da se tri zimske mesece delajo, da so na islayu in destilirajo šotni viski – ime mu je ballechin in je frajer! … tretji projekt pa se imenuje signatory vintage – model od symingtona že dolgo odkupuje polne sode raznoraznih škotskih destilarn, jih v erdadourskem kevdru še naprej stara leta in leta in nato pretanka direkt v stekelnice … nekatere destilarne, katerih sode še hrani, že dolgo ne delajo več, napolnjene flaše pa so edinstvena zbirateljska rariteta … všeč mi je tale fotrček, lahko bi ga dal v knjigo za prave dedce! 🙂

poletne počitnice so zdaj nekje na začetku druge polovice, kar pomeni, da ti je še vedno ostalo dovolj časa, da prebereš dvojno poletno številko revije dolce vita … reč je še posebej uporabna za vinopivce, saj prinaša izbor najboljših vin, ki so jih na slepih degustacijah v zadnjem letu ovohavali in okušali sršen & co. … tu je še intervju s prvo avstrijansko kuhalnico  heinzom reitbauerjem, za domače rekreativce pa vpogled v lik in delo wyliea dufresneja, ki ga kot vabilo k nadaljnjemu branju priobčujem na tem mestu: 

Filozof.

Prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko naleti na njegovo ime je, kako zaboga se to izgovori. Takole: Why-lee Doo-frayn (kot v pain ali rain). In prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko pokusi kakšno njegovo jed je, kaj zaboga je pa to? Wylie Dufresne je namreč precej ekstremen kuhar.

Wylie Dufresne se mi kot potencialen material za tole klasično dolcevitovsko rubriko pojavlja že od začetka izhajanja publikacije, model je namreč že več kot desetletje uvrščen v prvo ligo eksperimentalnih techno kuharjev. A očitno se ga – podobno, kot znanega večno drugega alpskega smučarja Huberta Strolza (v štirinajstih sezonah svetovnega pokala je ob devetnajstih tretjih in štirinajstih drugih zmogel le eno samo zmago – na kombinacijski tekmi v Bad Kleinkirchheimu leta 1988) – drži pozicija človeka, ki je vedno nekje spredaj, nikoli pa čisto na vrhu. Za nagrado fundacije Jamesa Bearda, ki  se jih oprijemlje vzdevek kuharski oskarji in ki jih vsako leto podeljujejo najboljšim ameriškim chefom, piscem, knjigam, člankom in oddajam, je bil – preden je nagrado leta 2013 končno dobil – kar desetkrat nominiran za najboljšega newyorškega chefa.
Te krivične spregledanosti Dufresnovega talenta in doprinosa k sodobni kuhariji se na nek način zaveda celotna njegova generacija kuharjev. 8. aprila lani je 29 vrhunskih kuharjev z vseh koncev sveta izvedlo res edinstven, spektakularen, ljubek in odbit kulinarično-prijateljski projekt. Nekaj dni pred tem datumom so se v najetih stanovanjih v brooklynski soseski Williamsburg začeli zbirati stari znanci iz naše rubrike in tisti, ki bodo to še postali: Rene Redzepi, Magnus Nilsson, Daniel Humm, Daniel Boulud, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, David Chang, Ben Shewry, Daniel Patterson, Fulvio Pierangelini in drugi mastermindi sodobne vrhunske kuharije. V popolni tajnosti – vsaj pred Wyliejem, zaradi katerega so se zbrali – so pripravljali posebno večerjo presenečenja, pri čemer so za osnovo iz katere so izhajali pri ustvarjanju, vzeli tri njegove podpisne jedi – rezance, narejene iz rakcev, hladno ocvrtega piščanca in raviol iz umešanih jajc. Da bo treba biti pri  ohranjanju anonimnosti tudi (ali pa še posebej) v tako velikem mestu, kot je New York precej previden, je postalo jasno, ko je Reneja Redzepija, Magnusa Nilssona in Bena Shewryja barist v nekem kafiču, kamor so le mimogrede skočili na kavo vprašal, če vsi trije delajo v Nomi. Vzdušje pri pripravah in na dogodku je najbolje izvedeti iz prve roke. Ana Roš, ena od devetindvajseterice, je svoje vtise iz dogodka za Dnevnik strnila takole:
Wylie si je obetal zares čisto običajen rojstni dan: lov na race in večerjo z ženo. Dva dni smo vsak v svoji pripravljalni kuhinji, ki so nam jo odstopile najboljše newyorške restavracije, kupovali, kuhali, pekli, zlagali. Naša naloga je bila namreč interpretacija enega izmed treh najbolj znanih Wyliejevih krožnikov. Ko je prišel veliki dan, je Wylie zares lovil race. Pod večer ga pokliče žena, češ da je restavracijo zajel velik požar. Na vogalu ulice straži njegov oče in ko zagleda histeričnega Wylieja, ki drvi proti restavraciji, nam z zvonjenjem telefona sporoči, da je njegov sin že čisto blizu. Ugasnejo luči, polno restavracijo zajame čista tema, gostje, ki smo jih povabili kuharji sami, se potuhnejo in vseh 29 kuharjev se skrije za dolg točilni pult. Temo preseka svetloba z improviziranega TV-ekrana in Wylie prestrašeno strmi v popačenega sebe. Zaključek si predstavljajte sami. Morala? Najbolj vroča zvezdniška imena na planetu zapustijo svoje kuhinje in odletijo na drugi konec sveta, da lahko na svojevrsten način voščijo prijatelju za rojstni dan. In predvsem, da lahko skupaj kuhajo, si izmenjajo ideje, videnja, razmišljanja. Kuharji znamo. Znajo tako politiki, gospodarstveniki? Vse najboljše, Wylie.
Kljub temu, da je Wylie tako cenjen med svojimi kolegi, pa je precej nenavadno, da je s svojo kuharijo na nek način črni raček newyorške kulinarične scene. Človek bi pričakoval, da se bo v mestu, ki je s svojimi več kot 20.000 restavracijami ena od svetovnih kulinaričnih prestolnic, našlo vsaj ducat takšnih, ki bodo narekovale ali pa vsaj implementirale raziskovalne trende vrhunske kuharije. Pa je Wylie Dufresne s svojo restavracijo WD-50 ostal praktično edini, ob tem pa je vseskozi moral stopati v bran novim principom in tehnikam modernistične kuhinje. Problem, v številnih svojih nastopih poudarja Dufresne, je že v poimenovanju: molekularna gastronomija se pač ne sliši kot nekaj, kar bi vabilo k uživanju v hrani, ampak prej spominja na tip farmacevtskega izdelka za zdravljenje želodčnih težav. Sliši se preveč tehnicistično, umetno, kemijsko – in prav zato so ga kritiki nenehno napadali, da so on in njemu podobni iz kuharije vzeli strast. Dufresne, kot klasično izobražen diplomirani filozof, ki zato o hrani ter njenem pripravljanju ne razmišlja le s tehničnega vidika, ampak precej bolj na široko in globoko, seveda nima težav s proti argumenti: strast je namreč v tem, da želiš razumeti procese, ki se med kuhanjem dogajajo v sestavinah, da tehnik, trikov in receptov, ki jih osvojiš med kuharskim izobraževanjem in prakso ne vzameš za samoumevne, ampak jih vedno znova preizprašuješ. Zakaj piščanca pečemo tako, kot ga pečemo? Ker nas je tako naučila babica, mama, mentor, kuharska knjiga, tv oddaja, šef, kolega? Ga lahko spečem drugače, z drugimi orodji, z drugačno tehniko? Borce za vrnitev k tradicionalni, konvencionalni kuhariji pa v kot hitro spravi z enostavnim vprašanjem: kje na časovni premici potegnemo mejo med tradicionalnim in modernim? Leta 1975? Ali mogoče leta 1906? Plinski štedilniki so se v domove začeli resneje naseljevati pred manj kot 100 leti, v naših krajih še veliko kasneje. Se torej lahko štejejo kot tradicionalno kuharsko orodje, ali je ta naziv rezerviran za štedilnike na drva, ali celo samo za odprta kurišča? Je pečica, ki omogoča na pet (ali pa celo na eno) stopinj natančno uravnavanje temperature tradicionalno ali modernistično kuhinjsko orodje? In po drugi strani: kuharji, ki jih večina kulinarično razglednih ljudi uvršča v falango molekularnih modernistov, se v zadnjih letih na polno ukvarjajo s fermentacijo, ki pa je – in to brez dvoma – najstarejša tehnika priprave jedi.
Stvari namreč res niso tako enostavne, kot se zdijo, in mejna črta med modernisti in tradicionalisti je tako zamegljena, da je prenevarno podeljevati titule sem ter tja. Predvsem zato, ker tudi Dufresne – navkljub vsem noro/novotarijam, ki jih je pripravljal v restavraciji WD-50 – nikoli ne pozabi poudariti pomena klasične kuharske izobrazbe, ki je podstat iz katere lahko in morajo rasti sodobni, tudi najbolj avantgardni kuharji. Za človeka, ki je po diplomi iz filozofije končal še šolanje na prestižnem Culinary Institute of America in se potem še kar nekaj let mojstril pod velikim Jeanom-Georgesom Vongerichtnom, je to nekaj samo po sebi umevnega. Za mlade, ambiciozne kuharje pa ima še en nasvet – ta za razliko od običajnih ni povezan s pripravljenostjo na trdo delo in učenje, ampak se začne še pred tem: Če hočeš delati z mano, mi ne pošiljaj svojega življenjepisa po emailu. Oglasi se osebno. Če si ne vzemeš toliko časa, da bi prišel do mene, si ga jaz ne bom vzel, da bi prebral tvoje reference. Če boš prišel, si bo nekdo v kuhinji odtrgal trenutek časa, prišel, ti stisnil roko in te pogledal v oči. Če pa pošlješ email, ta niti ne bo prišel do nas. Mladeniči in mladenke – v živo torej! Odkar je WD-50 zaradi novega lastnika stavbe zaprt, se lahko oglasite v novi Dufresnovi restavraciji Alder, na Drugi aveniji 157. Srečno!

Raviol iz umešanih jajc

Rekreacijska obdelava receptov Wylieja Dufresna – pričakovano – poteka po sistemu hitre eliminacije: bodisi umanjka kakšen modernistično kuharski prašek bodisi se v orožarni domačega kuharja ne nahaja kakšna hudo sofisticirana mašina. A kljub temu ni trajalo dolgo, da se je izkazalo, da se da eno od treh Dufresnovih podpisnih jedi precej lahkotno pripraviti tudi v domači kuhinji. Če si fen priprave in konzumacije kompleksnih nedeljskih brunchev zna biti tole dober in spektakularen dodatek v tvoj nabor jajčnih jedi, reč pa se obnese tudi kot fina predjed, s primernim planiranjem jo zlahka postrežeš tudi večji grupaciji ljudi. Srečno in dober tek!

Sestavine za dva:

za polnilo raviola:

• dve jajci
• 25 g svežega sira s smetano (ABC, philadelphia …)
• 5 g masla
• listič želatine
• sol

za ovoj:

• dva rumenjaka
• ščep kajenskega popra
• sol

za avokadov pire:

• 1 avokado
• žlica gostega (grškega) jogurta
• žlica dijonske gorčice

za ribo:

• file bele ribe
• dve žlici soli
• žlica sladkorja

za krompirjev posip:

• 1 srednje velik krompir
• olje za cvrtje

Najprej umešaj jajca: v manjši ponvi na srednje velikem ognju segrej maslo, dodaj dobro stepena jajca, posoli, temperaturo zmanjšaj in jajca ves čas mešaj, da boš dobil fino umešana jajca z drobnimi grudicami. Odstavi jih z ognja ter vanja vmešaj zmehčano želatino in sveži sir s smetano. Jajca prelij v malo pravokotno posodico, ki si jo oblekel v folijo za živila. Posodo čez noč deni v hladilnik, zjutraj pa pravokotnik previdno vzemi iz posode, ga prereži na pol in polovici prestavi v zamrzovalnik.
Ribo natri z mešanico soli in sladkorja ter jo za tri ure postavi v hladilnik. Nato jo dobro speri in osuši ter do serviranja spravi v hladilnik.
Krompir nareži na res drobne kockice. Dobro ga speri v vodi, še najbolje je, če ga po spiranju v veliko vode namakaš še kakšno uro ali dve. Nato krompir osuši in ga do zlatorjavega odtenka ocvri v zelo vročem olju, odcedi na brisačkah in posoli.
Avokado zmelji skupaj z gorčico in jogurtom ter ga predeni v dresirno vrečko.
Raviole dokončaš takole: v vsako zamrznjeno jajčno kocko potisni zobotrebec. Kocko nato pomoči v stepena, popoprana in posoljena rumenjaka, tako da jo rumenjakova mešanica vso oblije in jo podrži nad posodo, da odvečen rumenjak odteče. Držeč za zobotrebec (menda je jasno,da to počneš ves čas, odkar si zobotrebec zapičil v kocko) kocko previdno za dve minuti pomoči v vrelo vodo, da ovoj koagulira (včasih pa tudi ne, hehe :-)). Kocko nato deni v na 80 stopinj segreto vodo, da se odtali in segreje še notranjost.
Zdaj si že v ciljni ravnini: pripravi krožnik, nanj nabrizgaj črto avokada in ga osmodi s plinskim gorilcem. Na eno stran avokada potresi krompir, na drugo pa postavi raviol in obenj nanizaj rezine ribe. Raviol pokapljaj z dobrim olivnim oljem in ga posoli še z malo ogljene soli.

soundtrack je, kako ne, newyorški: beastie boys – an open letter to nyc

deveti julij je! … in z njim prihaja devet let kruha in vina … in z obletnico, kot je pri nas v navadi, se komentarji pod tem zapisamo odpirajo za čestitke, pozdrave, pohvale, trepljanja, stiske rok, lupčke, mahanja in ostale izlive vzhičenja nad visokim, zadnjim enoštevilčnim jubilejem … izmed vseh komentarjev (eden na osebo, prosim) bomo po devetih dneh (18. julija) z javnim žrebom izžrebali nekoga, ki bo povabljen na fešto v chefovino – te so ponavadi kar spektakularne, ane kamenko, lenča, tadej, sonja, mehovil, iva in bojan (P.J. podatka žal ne more potrdit, ker se je po žrebu pogreznil v globoko ilegalo) … prijave so odprte za vse, praznujte z nami!

ja, nič – verjamem, da je marsikdo trenutno številko dolce vite že videl in prebral, če pa ne, pa ponovno apeliram, da jo začnite malo bolj resno iskati po trafikah (ali pa se nanjo kar naročite), ker se mi zdi, da je iz številko v številko boljša in da je v njej zdaj res že kar zajetna doza zanimivega čtiva … napotnik se je tokrat napotil v južno afriko in to je res le drobtinica vsega, kar je na voljo za nekaj evrov … beri, izobražuj se, lubi čitatelj!

Pozdrav iz Afrike.

Črna celina – še posebej, če gre za podsaharski del matere vseh kontinentov – je bolj redka tema kulinaričnega žurnalizma. Luke Dale-Roberts, pred kratkim ustoličen na 28. mesto San Pellegrinove lestvice top 50, pa je tudi Dolce vito pripravil k prvemu resnejšemu oziranju proti Južnoafriški republiki.

Afrika v zavesti skorajda vseh živečih generacij na Slovenskem živi pod ogromno in velikokrat se zdi da nepremakljivo plahto negativne percepcije. Začne se že s tem, da jo zelo radi obravnavamo in odpravimo kot celoto, na da bi pomislili, da je po površini trikrat večja od Evrope in da to s sabo zagotovo prinaša tudi hudo diverziteto, se nadaljuje z Jurijem Murijem, morda s kakšnim študentom lesarstva ali računalništva, ki se ga kdo še spomni iz osemdesetih, bandom ali dvema iz Druge godbe, Tomom Križnarjem in njegovim občudovanja vrednim bojem za zaščito domorodnih ljudi v Nubskih gorah; tu in tam slišimo še kaj o somalijskih piratih, slovenskih misijonarjih ter etiopskih in kenijskih atletih, s tem pa je slovensko medijsko pokrivanje Afrike počasi že zaključeno.

Že res, da je iz tega afriškega paketa nekako izvzeta Južnoafriška republika, a tudi od tam se najhitreje širijo negativna poročila: če jih ne pilotirajo skorumpirani nogometni funkcionarji pa je na tapeti zagotovo še en športni padli angel, Oscar Pistorius. Nekdanji čislani in občudovani borec in atlet je kot sprinter, ki so mu pri enajstih mesecih pod kolenom amputirali obe nogi, vrh dosegel, ko je z vztrajnostjo prišel do tega, da je tako na svetovnem atletskem prvenstvu kot na olimpijskih igrah nastopil v regularni, ne para- konkurenci, dno pa je poljubil, ko je na Valentinovo leta 2013 ustrelil (sam vseskozi trdi, da po pomoti) svoje dekle, manekenko Reevo Steenkamp.

Ima pa Južnoafriška republika precej velik ugled kot vinarska dežela. Na skoraj 100.000 hektarih približno 300.000 zaposlenih letno pridela nekaj čez 11 milijonov hektolitrov vina, kar Južnoafriško republiko uvršča na sedmo mesto po količini pridelanega vina na svetu. Vinogradniška in vinarska tradicija je stara nekaj čez 350 let, v zadnjem desetletju pa uvajajo številne ukrepe za izboljšanje kakovosti, dvig cen in večjo odzivnost na mednarodne vinarske trende. Največ vina, razumljivo, izvozijo v Veliko Britanijo, v Sloveniji pa so vina iz južne Afriške špice praktično neznana – pri dveh največjih slovenskih spletnih prodajalcih vina nismo našli niti ene južnoafriške etikete.

Skupaj z vinom se je v Južni Afriki kot resna gospodarska panoga razvijal tudi vinarski turizem, večina proizvajalcev ima na posestvih prenočitvene zmogljivosti in precej resne gostinske obrate. Restavracije v vinorodnih krajih poleg onih v Capetownu veljajo za najboljše, glede na to, da se na zadnje San Pellegrinove lestvice redno uvrščajo tudi Južnoafriške restavracije, pa je moč pričakovati, da bodo tja dol kaj kmalu obrnjeni vedno številčnejši mednarodni gastronomski žarometi. Eden od tipčkov, na katerega slednji že sijejo, je Luke Dale-Roberts. Leta 2010 je kot izvršni chef restavracije La Colombe, ki deluje na vinskem posestvu Silvermist v primestju Capetowna, uletel naravnost na 12. mesto San Pellegrinove lestvice med Inakija Aizpitarteja in Pierra Gagnaira, kar je dosežek, ob katerem marsikdo dvigne obrv in restavracijo ter njenega kuharja uvrsti na listo resnejše preverke vrednih. A Luke v Le Colombi po vstopu na sam vrh svetovne gastronomije ni ostal dolgo, kmalu je sam začel razvijati nove zgodbe. Teh je v na novo zaživeli boemsko-umetniško-obrtiški četrti Capetowna, Woodstocku, več, tista najbolj eksperimentalna in nekonvencionalna je The Test Kitchen. Restavracija se po San Pellegrinovi lojtri pomika drugače, kot La Colomba – ni udarila na hard in na polno, ampak se zlagoma dviguje: leta 2012 je bila 74., leto kasneje 61., lani je bila uvrščena na 48. mesto, letos pa že drži 28. pozicijo in naslov najboljše restavracije Afrike in Bližnjega vzhoda.

Luke Dale-Roberts sicer ni južnoafriški domačin – švicarski mami in angleškemu očetu se je rodil v Londonu in naj sem s še tako finimi glavniki prečesaval splet, mi le-ta o Lukeu ni znal prikazati niti ene kosmate, pritegnjene, odpičene, razbijaške, pijanske, politično nekorektne zgodbe, prigode, izjvave ali anekdote. Kar je fino in pomeni le eno: človek je popolnoma fokusiran na svoje delo. Še najbližje kakšni pikantni štoriji je njegova epizoda na položaju izvršnega sous-chefa razvpitega londonskega Soho House Media Cluba, kjer je redno kuharil za medijsko izpostavljene kalibre tipa Madonna, Kevin Spacey, Kylie Minogue in Oasis. Ampak tam ni bil dolgo – dril v klasični francoski kuhariji, ki ga je dal skozi v zuriškem über-hotelu Baur au Lac in pod bratoma Roux (ter še bolj intenzivno pod njunim učencem Kevinom Hopgoodom), se je odločil aromatsko oplemenititi in tehnično nadgraditi s petletnim raziskovalnim delom v številnih azijskih kuhinjah od Singapura, prek Tajske do Japonske. Beseda fusion tako pri njem ni nek moden masterchefovski mumbo jambo, ampak dejanski spoj oddelanih mesecev in let v obeh globalno vodilnih tipih kuharije.

In tako dela tudi zadnje desetletje, odkar je v Južni Afriki. Ker ta ni obremenjena z lastno kulinarično tradicijo, so tako jedci kot lastniki restavracij bolj odprti za čezžanrske vaje v slogu. Sicer pa Luke vztraja, da je njegova kuhinja v osnovi moderna francoska, ki pa jo dela bolj zanimivo z eksotičnimi twisti, pogojeni z njegovimi azijskimi izkušnjami in vplivom Južne Afrike, ki se kaže predvsem v sestavinah. Pri teh vidi velik izziv v uporabi priželjcev, repa, drobovine, možganov, testisov in drugih manj cenjenih delov živali. Njegovo delo v The Test Kitchen je – kot sugerira že ime – raziskovalne narave. V zadnjih mesecih veliko eksperimentirajo s figovimi listi, v vseh mogočih izvedbah in inkarnacijah. V intervjujih, za katere ga ob božičnih (in ostalih) praznikih še posebej rade prosijo čebljajoče ženske revije, rad pohvali svojo ženo Sandalene, uspešno oblikovalko pohištva z lastno blagovno znamko Miyabi, razloži, kako sinu bere Velikega dobrodušnega velikana Roalda Dahla (super izbira čtiva, pohvala!), poudarja, da je njegova kuharska mantra okus, okus in okus, ter trese onelinerje za ambiciozne mlade kuharje. Mulcem za prve tedne stažiranja priporoča naslednji vedenjski vzorec: Imej glavo sklonjeno, oči in ušesa pa odprta, njegov obči kuharski nasvet pa se glasi: Naj bodo tvoji noži vedno ostri – tako dobesedno kot v prenesenem pomenu. Ostro, torej!

Žaluzija z rdečo peso

Ker ima Južnoafriška republika malo drugače kot mi zasukane letne čase, je bilo za tole sicer bistrojsko in za pripravo relativno nezahtevno – na pogled pa precej spektakularno – žaluzijo potrebno malo sestavinskega twistanja. Luke Dale-Roberts reč v originalu pripravlja z jesensko masleno bučo, in če boš z domačo rekreacijo tegale recepta odlašal do oktobra, mu zlahka slediš. Jaz sem za sladkobno konkretnost izbral svežo rdečo peso, ki je zdajle na placu v vrhunski formi – čvrsta in sladkasta. Ko boš enkrat osvojil osnovno tehniko, boš zagotovo še sam dobil idejo za kakšen zanimiv kombo sestavin. Se mi pa zdi, da v vsakem primeru sem not sodi gorgonzola, še posebej če najdeš bolj slano, pikantno varianto. Naj tekne!

topla predjed za štiri (ali – s skledo berivke – večerja za dva)

Sestavine:

za čebulno marmelado:

• 1 velika (ali dve manjši) bela čebula
• žlica olivnega olja
• dve žlički sladkorja v prahu
• lovorov list
• timijan
• pol deci belega vina
• žlica belega vinskega kisa

za pečeno rdečo peso:

• štiri srednje velike surove rdeče pese
• šilce olivnega olja
• sol
• poper
• timijan

za žaluzijo:

• 250 g maslenega listnatega testa (štacunskega, ki je ponavadi narejeno s hidrogenizirano rastlinsko maščobo se raje izogibaj, maslo je tu res tisto, ki dela razliko … če drugače ne prideš do maslenca, ga naredi sam – en dober recept je v knjigi Boštjana Napotnika Orodjarna, ki jo zagotovo že imaš v svoji zbirki :-))
• 1 jajce
• 50 g gorgonzole

Postopek:

Najprej skuhaj čebulno marmelado: čebulo prereži na pol in jo na tanko nalistaj. Deni jo v majhno kozico, jo prelij z olivnim oljem, dodaj lovor, timijan in sladkor ter premešaj. Kozico pristavi na majhen ogenj, čebulo v njej pa tesno pokrij s prilegajočim se krogom, ki si ga izrezal iz peki papirja. Nežno kuhaj, da se čebula zmehča, približno 15 minut. Nato papirnati pokrov odstrani, marmeladi pa prilij vino in kis. Pokrij z navadno pokrovko in kuhaj še približno 15 minut, da se marmelada zgosti. Pred uporabo jo dobro ohladi.

Rdečo peso olupi in nareži na približno centimetrske kocke. Posoli jih, poporaj, dodaj timijan in olje, premešaj in peci dobre pol ure (oziroma toliko časa, da se zmehča) v na 200 stopinj segreti pečici. Pred uporabo ohladi.

Listnato testo razvaljaj na pribiližno 4 mm debelo, nato pa ga razdeli na dva pravokotnika: eden naj bo v vsako smer približno dva centimetra večji od drugega.

Zdaj vzami večji pravokotnik, ga pomokaj in po dožini prepogni na pol. Z ostrim nožem naredi paralelne zareze: na zgibu zareži do konca, na yunanjem robu pa pusti 1 centimeter nerazrezanega. Ko boš testo ponovno razprl, ti bo že jasno, da si naredil lepo žaluzijo.

Na manjši pravokotnik testa najprej namaži čebulno marmelado, pri čemer na vsaki strani pusti 1 cenitmeter roba. Na marmeledo nasuj kocke rdeče pese, povrhu vsega pa nadrobi gorgonzolo.

Rob testa premaži z razžvrkljanim jajcem in čez naloženo polnilo povezni žaluzijasto narezan pravokotnik. Previdno, da ga ne strgaš! Testo ob robovih dobro zatisni, če se ti zdi lepo, lahko rob okrog in okrog potlačiš tudi z vilicami.

Žaluzijo pred peko za petnajst minut postavi v hladilnik. Preden jo za od 20 do 25 minut prestaviš v na 200 stopinj segreto pečico, jo premaži s preostalim jajcem.

Preden jo razrežeš in postrežeš, počakaj kakšnih deset minut, ker bo polnilo zelo vroče.

človek se uči, dokler je živ, svakog dana u svakom pogledu sve više napredujem, itd. … tako ni čudno, da sem se te dni naučil ene krasne fintice: kadar se grilajo postrvi, je problem, kako jim naredit hrustljavo kožo – ker, ko je koža hrustljava, je notranjost že preplozana, ane … no, potem pa rečeš hip-hip-hip-strašni-trik … in postrv pred peko celo, z obeh strani prepenzlaš z mešanico dveh žlic majoneze in pol male žličke medu (količina premaza zadostuje za štiri ribe … potem pa ribo denež na zelo vročo (in naoljeno) rešetko, jo pečeš tri do štiri minute, jo z dvema lopatkama obrneš, pečeš še tri minute in, evo, kaj postaviš na mizo:

čisti šmex, je tak? … aja, fyi: riba nima potem nobenega okusa ne po majonezi, ne po medu  …

na zgornjem grelcu so – zdaj je na sporedu, according to gospon pečenko sicer le začasna, prekinitiev sporeda – pripaljeni že kar julijsko-avgustovski termostati, kar pomeni, da se domači kuhar začne ozirati po idejah, pri katerih notranja pečica in ostala grelna telesa ostanejo kar se le da neuporabljena in s tovrstno termo tihoto pripomorejo k vzdrževanju relativno sprejemljive temperature v bivanjskih prostorih … če tole bereš kmalu bo datumu in uri svetovne praizvedbe, vzemi pričuječe čtivo kot še dodaten dokaz, da zapisi na kruhu in vinu ne nestajajo čez noč, ampak gre za dobro premišljene, uležane in dodobra zorjene meditacije … tale se je začela pojavljati že okrog finale lige prvakov, a smo takrat – v pričakovanju tega, da bomo zlahka pojedli črno-bele raje na hitro spekli eno fokačo ter jo posuli s črno in belo soljo … potem je minil kakšen dan ali dva, maček je počasi, a zanesljivo jemal poslednje (i wish, hehe) slovo, kuharska energija pa se vseeno ni  vrnila na najvišje obrate in ko je chefici enkrat mimogrede iz ust priletela beseda gazpačo, ni trajalo dolgo, da smo prišli do 1/125 sekunde, v kateri je chef obeležil tole krasno špansko hladno čobodro:

ni narejena uno-dos-tres, ker mora pred mletjem malo odležat v hladilniku, ampak je pa narejena z malo truda in je v mesecih, ki prihajajo z vsemi hudo dišečimi paradajzi, paprikami in kumarami takorekoč obvezen item na jedilniku … priprave na krasen verano azul se izvede z naslednjo kolekcijo sestavin:

• trije kosi belega kruha, ki si jim odrezal skorjo – uporabiš le sredico
• pet velikih paradižnikov
• paprika
• kumara
• čebula
• česen
• sol, poper
• olivno olje
• kis

kot vidiš, so količine prosto navedene, kar pomeni, da si lahko gazpačo prosto prilagajaš svojemu okusu: si fen pikanterije – uporabi pekoče paprike; ne maraš kumar – pa jih ne uporabi; nočeš smrdeti po česnu – uporabi čebulo; nočeš smrdeti po čebuli – uporabi česen; nočeš smrdeti – ne delaj gazpača, hehe … no, tehnični detajl, ki poleg tega, da se tle ne splača zajabevkati s švohotnimi paradajzi in olivcem, loči navaden gazpačo od frajerskega gazpača, je njegova kremavost oziroma finoča končnega zmlevka … ta je odvisna od namočenosti kruha in zmehčanosti zelenjave … oboje bova rešila z enostavno fintico: kruh se bo namočil z dišečo vodico, ki jo bode zelenjava spustila med mehčanjem … torej:

kruh natrgaj na enakomerno velike koščke, ki jih položi na dno velike sklede … čez kruh naloži plast na tanke rezine narezenaega paradižnika – posoli ga … na paradižnike naloži plast olupljenih, razkoščičenih in naribanih ali tanko narezanih kumar – posoli … pa plast paradižnikov (posoli, ja), plast paprike, čebule in česna (posoli) in za povrh še preostale paradižnike … posoli in za vsaj pol, še raje pa celo uro postavi v hladilnih … sol bo zdaj iz zelenjave zaugala vodo, ki bo počasi pronicala v kruh …

po čilanju vso vsebino sklede dobro premešaj z rokami in v multipraktiku zmelji v dveh, treh ali štirih rundah – odvisno od kapacitete stroja … melji pa kar orng, na veliki brzini, tri ali štiri minute … med mletjem v posodo dolivaj olivca in kis … vsaj z olivcem ne štedi preveč – emulzijo delaš!

zmlet gazpačo za ekstra posh občutek pretlači skozi fino jekleno sito, pomagaj si s hrbtno stranjo zajemalke … če je pregost, ga lahko zredčiš z malo vode, ali – če jih imaš in če imaš čas – z nekaj kockami ledu, ki ga bodo še bolj ohladile …

povrh potresi sebi ljube dišavnice (vidi foto z drobnjakom in timijanom) in pobrizgaj malo olivca … juhu, pa glaž roseja!

soundtrack faktične me more biti drugega kot poletna himna naše mladosti, ki še nismo vedeli, kaj je gazpacho, znali pa smo reči ola, hulija!: carmelo a. bernaola – verano azul

že kar nekaj časa je nova številka revije dolce vita že v trafikah, tako da je prav mogoče (in v resnici bi bilo čisto prav), da je kakšen kruhovinovec pričujoče besedilo o toskanskem nadmesarju že prebral, medtem ko smo na matični strani obdelovali ploščate italijanke … sicer pa te v reviji čaka še kaj zanimivega branja, zatorej si jo napakiraj tje k svojemu magazinskemu čtivu … o cecchiniju pa takole:

Mesarski superstar.

Dario Cecchini ni kuhar. Zato tudi nima nobene zvezdice. Je pa res, da k njemu v Panzano v Chiantiju priroma marsikatera zvezda; meso dobavlja Stingu, Jack Nicholson pa svoje obiske najavlja po faksu. Tudi zato je Cecchini najbolj znan mesar na svetu.

Mesarji so mi šli kar dolgo časa na živce. Pa ne zaradi tistega, ki je vsako leto prišel kolinit k bici Tončki in je njena dva celo leto debeleča se pujsa nato razkosaval obešena na gavtre ob Meži. Ne, na srečo sta ata in mama Napotnik premogla dovolj pameti, da sta me, pet ali šestletnega pamža, odrešila držanja krulečega pujsa za rep, za kar je sicer glasno hihotaje se navijal omenjeni klavec. Težave mi je povzročal drugi mesar, tisti, ki je imel svoj mini stavbni kompleks postavljen ob mostu čez Dreto, ob vznožju samostanskega hribčka, tik ob poti, ki jo bilo treba prehoditi, ko smo šli k verouku. Če sem bolj natančen – težave mi je povzročal par psov, ki ju je mesar Ludvik imel v prosti reji, se pravi, da ju je puščal mirno ovohavati mimoidoče. Pa dokler sta ta dva psa bila stoična ostarela bernardinca, ki sta se večino časa nezainteresirano, vsak ob svoji ogromni kosti, prekladala po travnati zaplati ob kapelici Marije pomočnice, je še nekako šlo, po njunem odhodu v onostranstvo pa je zaplato posvojila mesarjeva nemška doga, ki je kaj hitro zrasla do dimenzij srednje velikega teleta in ki je silno rada prigalopirala do veroučencev in nam svoj ogromen slinast gobec tiščala naravnost v faco. In vseskozi se mi je zdelo, da stari Ludvik čepi tam nekje za vrati ali za zaveso in se privoščljivo reži presranim šolarčkom.

In tako je tale nazarski mesar stigmatiziral dolgo vrsto svojih cehovskih kolegov, ki sem jih srečeval kasneje. Beseda mesar se je v otroški glavi pač povezala z domnevno zateženim, ljudomrznim likom. Zdaj, ko sem večji tudi od največjih dog, seveda vem, da je s kakšnim mesarjem dobro navezati tudi trajnejše stike, čeprav še vedno čakam, da se bo pri nas našel kakšen, ki bi v razrez, pripravo in predstavitev mesa v hladilni vitrini vložil nekaj osebnega angažmaja. Ampak to je tema za kakšno drugo priložnost, na tem mestu se namreč ukvarjamo z mesarjem, ki s svojo gromoglasno podobo in z jasno deklarirano in skomunicirano filozofijo iz male mesnice – radnja ne meri kaj veliko več kot petnajst kvadratnih metrov – v toskanski vasici Panzano naredil pravo romarsko središče.

Dario ni prvi Cecchini, ki je mesar – to je bil že njegov oče. In dedek. In pradedek. In tako naprej, dokumentirano vse do leta 1750. Je pa bil Dario verjetno prvi Cecchini, ki ni nameraval biti mesar, že od malih nog naprej je sanjal, da bo veterinar in če ne bi sredi njegovega študija veterine na univerzi v Pisi nenadoma umrl njegov oče Tullio, bi veterinar tudi postal. Tako pa je – ker je moral nekdo skrbeti za mlajšo sestro in babico – v ponedeljek po očetovem pogrebu spakiral stvari v svoji študentski sobi in v sredo začel delati v mesnici, čeprav razen tega, kar se je naučil od občasne pomoči očetu, v resnici ni imel pojma o mesarstvu, tega se je priučil od očetovega dobrega prijatelja Orlanda. Je pa osvojeno znanje klasičnih mesarskih tehnik začel nadgrajevati s svojim med študijem pridobljenim znanjem anatomije in – kar je za njegovo zgodbo še bolj pomembno – s premišljevanjem o etičnih, etnoloških in socioloških vidikih ubijanja živali za prehrano ljudi. Tako je zlagoma, ob pogovorih s toskanskimi kuhajočimi starimi mamami in mesarji razvil filozofijo, ki jo imenuje vacca intera (cela krava) in ki temelji na izmojstrovanju mesarskih in kuharskih tehnik z namenom iskanja najboljšega možnega načina priprave vsakega kosa mesa, pri čemer je bolj od vsega pomembno, da ima žival kar se le da dobro življenje (in smrt).

Ob tem je Dario živel tudi bogato kulturno življenje – na pamet zna recitirati dolge pasaže opusa Danteja Alighierija, občuduje predvsem renesančno slikarstvo in kiparstvo ter ima eklektičen okus za muziko, ki se začne z opernimi arijami in se nikakor ne konča pri glasnim nabijanju Jimija Hendrixa v njegovi mesnici. Ta je nasploh precej divji kraj, ki se ob času kosila spremeni v snekarijo, v kateri Dario – med občasnim glasnim recitiranjem Božanske komedije obiskovalcem na kruh maže svoje chiantsko maslo (belo zaseko, ki jo odišavlja z mešanico zelišč, v katerih prevladuje rožmarin), kozarčke pa jim polni s 100% sangiovesejem. Le težko bi namreč našel stvar, ki Daria bolj vrže iz tira, kot je mešanje svete chiantske sorte grozdja s kakšnim neavtohtonim merlotom ali cabernet sauvignonom. Višje na njegovi lestvici vrednot je le še chianina. To starodavno pasmo goveda, ki so ga v Toskani dolga stoletja uporabljali predvsem za delo na polju (in meso, mleka proizvede komaj dovolj za teličke), so kmetje s prihodom kmetijske mehanizacije po drugi svetovni vojni skoraj nehali rediti in šele v zadnjih desetletjih je – tudi po zaslugi zanesenjakov, kot je Cecchini – pasma spet dobila na veljavi.

Cecchini je s svojo pojavo, filozofijo in mesnico postal izven meja Toskane in Italije znan v začetku devetdesetih, ko je Marc Lucas v londonskem Independentu objavil prvi veliki članek o njem. V naslednjem desetletju so mu slavo in ego pumpali še novinarji New York Timesa, Le Figara, Guardiana in številnih drugih časopisov. Leta 2001, ko je evropska komisija zaradi bolezni norih krav prepovedala prodajo kosov mesa s kostjo živali starejših od enega leta, je bil to hud udarec za glavno toskansko specialiteto, florentinski zrezek. Dario Cecchini je takrat pred svojo mesnico uprizoril pogreb florentinca, z vsem kar sodi zraven: žalujočo vdovo, uokvirjeno fotografijo preminulega, krsto, v kateri je bil nekaj več kot meter dolg kos govejega hrbta in spominsko tablo, ki jo je namestil na pročelje mesnice. Steake iz poslednjega hrbta je nato prodal na dobrodelni dražbi, enega je za 2.500 funtov kupil Elton John. Dokončno pa ga je svet spoznal leta 2006, ko je bil eden osrednjih likov v avtobiografskem delu bivšega urednika uglednega tednika New Yorker, Billa Bufforda. Ta je svojo službo najprej zamenjal za vajeništvo v kuhinji Maria Batalija, nato pa je opravil še dva mesarska staža – enega za svinjino in enega za govedo – pri Cecchiniju in sočno popisal oba, predvsem pa za mesarja nenavadno kompleksen in sofisticirano domišljen pogled na svet.

Dario je svojo mesnico od takrat razširil in njegovo mesarsko in kuharsko razdelavo svinjine in chianine (te zanj v Panzanu goji Giovanni Manetti, ki bo kakšnemu bralcu bolj znan po svoji vinarski znamki izvrstnega klasičnega chiantija Fontodi) je zdaj moč okušati za velikimi skupnimi mizami v treh obratih: Solociccia ponuja tri menije, sestavljene iz različnih jedi, pripravljene iz različnih delov chianin – od glave do repa, z vsem, kar je vmes; Officina della bistecca je posvečena anatomsko-kulinaričnemu raziskovanju govejega hrbta in različnim teskturam mesa (vrhunec pojedine je vsekakor florentinec), spečenega na odprtem žaru; Dario Doc pa cel dan, brez predhodnih rezervacij, streže preprostejše jedi, na čelu s četrtkilskim, na živem ognju pečenim burgerjem (brez bombete, le s hrustljavo skorjico iz drobtin, ki jih doda v zadnji fazi peke), ki ga skupaj s pečenim krompirjem in zelenjavo prodaja za deset evrov. Prav zagotavljanje vrhunske kakovosti mesa in kulinarične izkušnje po zelo sprejemljivih cenah razume kot svoje glavno poslanstvo: “Idejo sem dobil, ko sem se s Kim (njegova žena, doma iz Kalifornije op. p.) sprehajal po San Franciscu. Jedla sva v slavni restavraciji, z organsko pridelano hrano, kupljeno od dobaviteljev, ki se posvečajo trajnostnemu ravnanju z viri, vse super. Toda če si hotel tam karkoli pojesti, si potreboval 70 dolarjev. Kmalu zatem sem opazil, kako se v revni soseski ljudje zgrinjajo okoli restavracij s hitro prehrano. Tam so pač jedli zato, ker so si to lahko privoščili in začel sem razmišljati – ali lahko ponudim res dobro hrano po nizki ceni? Zato sem odprl Mc Dario’s.” Ime je bilo seveda provokacija – ni trajalo dolgo, da je od določene multinacionalke dobil opozorilo pred tožbo zaradi zlorabe imena. A že to je bilo dovolj, da se je spet dvignil medijski prah okoli mesnice v Panzanu. Katero pa, dragi bralec, ob svojem naslednjem pohajkovanju po Toskani le postavi čimvišje na lestvico to-do prioritet.

Tun po chiantsko

Glavna finte tegale tuna je, da sploh ni tun! Pripravljen je namreč ne le v skladu s starimi navadami iz Chiantija, torej območja med Firencami in Sieno, temveč tudi z na slovenskem priljubljenim reklom, da se najboljša riba imenuje svina. Tun po chiantsko ni namreč nič drugega kot čez noč nasoljeno, nato pa v belem vinu poširano svinjsko stegno, ki se ga po kuhanju razkosa in prelitega z oljem shrani v kozarčkih. Vlaknasta tekstura tako pripravljenega mesa res spominja na tuna – in tudi postreže se ga tako – na solatni stelji, s čičeriko, fižolom, paradižnikom in obvezno rožnato čebulo. Tegale se kar loti kdaj – modro in rumenoplavuti ti bodo hvaležni, jedci oa tudi!

Sestavine:

za štiri kozarce vloženine:

• 1 kg očiščenega svinjskega stegna (brez kosti, vidne maščobe, ovojnic in kit)
• liter (mogoče celo malo več) belega vina
• 50 g soli
• 10 zrn črnega popra
• osem lovorovih listov
• olivno olje

postopek:

Sol raztopi v dveh litrih vode in vanjo deni meso. Naj se v hladilniku namaka en dan.

Naslednji dan deni meso v kozico, dodaj zrna popra in štiri lovorove liste. Meso prelij z belim vinom, pristavi, počakaj da zavre, nato pa ogenj zmanjšaj, tako da bi se težko odločil ali vre ali ne. To stanje ohranjaj dve uri, tako da bo meso kuhano. Pomagaš si lahko tako, da kozico postaviš v na 100 stopinj segreto pečico. Še bolj elegantno je, če imaš sous vide – potem skupaj z vinom zvakumirano meso kuhaj 10 ur na 68 stopinjah.

Kuhano meso nareži ali natrgaj na manjše kose, deni v sterilizirane steklene kozarce, v vsak kozarec dodaj še en lovorov list in prelij z oljem. Tesno zapri in spravi v hladilnik, kjer naj bi reč zdržala mesec dni.

Za serviranje meso navlaknaj in postreži s solato, čičeriko in/ali belim fižolom, narezanim paradižnikom in rožnato čebulo, ki jo prej za nekaj minut prelij s kisom. Povrhi seveda prelij z dobrim olivcem, zraven priloži sveže pečeno fokačo in kozarec belega.

soundtrack mora malo rdeč, kot darieva mesnica in malo na hard, tako da bi bil všeč tudi dariu … evo ga, mamo: jimi hendrix experience – red house