takole, novo januarsko jutro, čas za novo zlatosilvovsko slinjenje … tretjo prijavo je podal kvartet grega e. voglar / zvezdana novaković / leonora & matija švagan … silvo si v njej nadene pridevek židani in se kulinarično odpravi iskat okuse, teksture in arome na begunsko pot … zeitgastovstvo big time! do prijave dostopaš s klikom na beli tekst tu spodaj:
po saši zgodnji rimski prijavi je poštni nabiralnik nekaj dni ždel v tišini in samoti in ko je že izgledalo, da se bo rimski silvo bodel sam s sabo, se je v soboto proti večeru usulo … najprej je priletelea pošta mojega soimenjaka živiča, ki je silvovsko sceno s svojo kompanijo zastavil skorajda popolnoma domače in samooskrbno, vključno g gojenjem, sušenjem in vlaganjem paradajzov … edino za hobotnico ga imam na sumu, da je ni ulovil v domačem ribniku 🙂 … sicer pa super čtivo, klikni na ta bele črke tu spodaj in feštaj z nami še naprej!
poštna malha organizatorjev tradicionalnega kruhovinskega ponovoletnega gastronomskega natečaja zlati silvo je od nedeljskega jutra naprej dodobra založena s prazničnimi kilokalorijami, ki jih s sabo nosi cela plejada izjemnih silvestrskih stvaritev, prijavljenih v letošnjo tekmo … ker smo z njo – sodeč po prvem skeniranju objav – priča izjemnega letnika, boste prijave malo bolj pozorno in v miru lahko spremljali tudi bralci kruha in vina, ne le žirija, ki umaknjena v klavzuro že začenja z ocenjevalnim procesom …
vsako jutro vas bo na tej strani pričakala ena od prijav, objavljane bodo v vrstnem redu, po katerem so prihajale v silvejov poštni nabiralnik …
najhitrejša je bila letos silvotova tako rekoč dopisnica iz apeninov, saša grahovac fabbri … o winstonu na počitnicah, tastovem odnosu do krompirja, napadu na bučno olje in ostalih sladkostih prazničnih vacanz v večnem mestu preberite tu spodaj – klik na beli tekst v rdečem pravokotniku ti bo odprl prvo prijavo … jutri pa naprej 🙂
sonce sije, veter brije, novoletne obljube se počasi začenjajo prelamljati, tekmovalci v boju za silverijevo penino, mesto v konzumski ekspediciji ali za eno od treh flaš bratinovega gina #3 si bistrijo glavo, urejajo spomine, obdelujejo fotografije, lektorirajo besedila, finalizirajo oblikovne podrobnosti in taktizirajo s tajmingom prijave, jaz pa se – kot vsako leto – oziram v preteklost in povzemam najbolje, kar se mi je na gastrofrontah zgodilo lani:
top jed v restavraciji: tukaj je bilo takoj jasno, da bom napopal eno reč iz ljubljanskega tabara, ki me je z novo, mlado ekipo lani res navdušil – tako s ponudbo, kot s strežbo, odnosom in, nenazadnje, cenami … prvo mesto je bilo nemogoče podeliti samo eni jedi, ampak si ga ravnpravno delita simpatična ideja v kadaif zavitega in nato ocvrtega poširanega jajca postreženega z dagnjami in ocvirki ter pečene šitake z mangaličim lardom in rdečim poprom … vrhunsko!
top recept iz kruha in vina: ponavadi sem najljubši recept izbral na osnovi okusa, načina priprave ali fotke, tokrat pa je zmagala beseda … s kajuhovo o enem cvetu navdahnjen recept gre takole (celoten zapis s sliko najdeš tu):
samo en cvet, cvetačni cvet,
dehteč in bel,
odlomi, moja draga!
ne bom ga skuhal
ne bom ga not v pisker del,
odlomi ga, odlomi, draga!
jaz v peči spekel bom ta cvet
ob koromaču, zraven popra sled,
in curry tu ni za odmet.
in glej ta slasten mali cvet,
dodam mu lešnik, jogurt (ne pa med!)
in še limona osveži pogled.
samo en bel, cvetačni cvet
odlomi, moja draga,
saj veš kako ti takšna jed
med šihtom delati pomaga.
top vino/napitek: kakorkoli obračam vinske in pivske zapiske preteklega leta, ne more biti drugače, da za najpitek ne bi razglasil gina (in tonika) … bratinov #3 (ki se, mind you!, daje za nagrado v zlatem silveju) z minimalistično noto pomarančne lupinice, finski rženec napue s temno sladkastim pridihom, štajersko-novozelandski divjak aufbix in seveda še mariskateri džinović so mi v raznih kombotih z grenčico sladkali momente leta 2018 … še najbolj spektakuler je bilo, kadar sem pripalil rožmarinovo vejico in z nje dimom takole aromatiziral kozarca:
skratka – gin naj nam ne gine i iduće (to jest ove) godine, če ne drugje ga bomo vkup srebali na brini, festivalu gina, ki se nam obeta spomladi …
top gastro doživljaj: finsko poletje je bilo ne le v kulersko-atmosferskem in glasbeno festivalskem smislu tako fino, da ga kaniva letos spet udariti tja gor, ampak je k temu v veliki meri pripomogla helsinška gastro scena – od raznih brunnsijev, pražarn, destilarn, pivnic, tržnic do michelinovk in izjemne ponudbe hrane na muzičnem festivalu flow … okusno, inovatinvo, ravno prav ležerno, a vendarle zelo resno … helsinki ga sekajo, podrobnejšo argumentacijo si lahko prebereš v mojem članku za mladino
top food-related: ma, saj tukaj bi seveda rad napisal kaj presežnega, zabavnega in zanimivega, ampak, jebiga … to, da se je od nas po lastni volji za vedno poslovil anthony bourdain je bilo zame (in verjetno še za marsikaterga ljubitelja vsega dobrega in zanimivega v življenju) tako šokantno in neverjetno, da še vedno skoraj ne morem verjeti, da je res … tonyu v slovo sem za dolce vito spisal in skuhal tole …
skratka: leto 2018 nam je marsikaj dalo in vzelo … in zato bi rad vedel, kako je bilo lani s teboj? kaj in kje si pa ti dobrega jedel, skuhal, pil? napiši tu spodaj! … pa seveda z željo, da bi ob letu osorej spet imeli teževe s tem, kaj pribeležiti kot vrhunce 🙂 …
evo, tu smo, vaši smo in že nas hudo matra firbec, kaj boste dajali v usta za obenem zadnjo letošnjo in prvo naslednjeletno žurko … fino bo, v to sploh ne dvomim, zatorej kar preidimo k bistvu: zlati silvo 2019 odpira svojo prijavitveno malho, pred tem pa svojo podobo na ogled postavi in z njo tudi svoj public service announcement na svitlo spravi:
naš zvesti art direktör (hvala, miha!!!) je letošnjo podobo ljubega nam natečaja opremil s sporočilno noto: zajebimo vse praznične pokalice (okej, mali pokec ti lahko uide pri odpiranju šampanjca opolnoči) in poskrbimo, da se bodo edine eksplozije tiste od okusov v naših ustih … če si z nami, potem z veseljem pričakujemo tvojo prijavo, draga bralka! … karkoli že boš skuhala za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar (ali več njih) in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:
1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2019
2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do sobote, 5. januarja 2019, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi
3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca
4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2019, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine silveri
ki bo zmagovalcu podeljena na drugem delu glavne nagrade – enkratni inšpektorski udeležbi na mladinini konzumovi ekspediciji
5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada steklenica izjemne arcnije iz bratinovega destilacijskega kotla:
6. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)
7. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne
8. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu
moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!
nekaj let nazaj je gospoda toneta v našo hišo prinesel gospod bratinov iz wajdušne, lani sem si enega uspel izboriti v pekarni osem, kar je bil bolj ali manj plan tudi za letos … ampak ker jedan vrag ne tjera samo bebeka, je potem tam nekje na začetku decembra rokca v iskalnik kar sama zapisala panettone recipe in potem izmed številnih zadetkov izbrala enega, ki se je glavi zdel najbolj kredibilen – zapisal ga je namreč andrea tortora; po časniku l’espresso italijanski slaščičar leta 2019, maestro pasticcere ampi (accademia maestri pasticceri italiani) in glavni slaščičar trizvezdične restavracije st. hubertus v san cassianu v alta badii) …
njegovemu receptu sem sledil, kolikor se je le dalo, sem pa nekatere reči bil prisiljen delati malo čez palec … tortora recimo v vseh fazah predpisuje vzhajanje pri 27 stopinjah celzija – ker doma nimamo kakšne vzhajalne komore, hajcati celo bajto na 27 gradov zaradi peke enega kolača je pa tudi tumač potrata, zato sem reč izvajal v pečici s prižgano lučko … nadalje sem predpisanih 200 g rozin (ki so za polovico družine grozine) zamenjal z 200 g kandirane limonine lupinice, v evforiji pred peko pa sem celo pozabil pripraviti glazuro, s katero bi bil moral gospoda toneta premazati, zatorej je ostal klasično gologlav, z dvema prečnima razpokama na lobanji:
če bi ubogal andreja, bi površino dodatno krasili mandlji, perlast cuker in glazura, zmešana iz sladkorja, mletih mandljev in lešnikov ter beljaka … za kar bo – ako budemo leto 2019 preživeli v skladu z vsemi željami, ki si jih bomo kmalu začeli izrekati – prilika že ob letu osorej … gospod tone bo namreč postal naš reden končnoleten festen gost, bil je namreč krasen – mehak, sočen, dišeč, lepo naluknjan … skratka; takle:
in zdaj seveda še sosledje dogodkov, ki te v približno 48 urah pripeljejo od nič do prvega (in nikakor ne zadnjega) grižljaja … najprej sestavine iz katerih boš spekel dva velika panetona (papirnat model s premerom 17 cm, na voljo tukaj)
prvo jačanje:
drugo jačanje:
tretje jačanje:
prvo testo:
drugo testo:
delo poteka takole: prvi dan zjutraj v kozarčku za vlaganje zmešaj sestavine za prvo jačanje, jih dobro premešaj in za približno tri ure postavi v rahlo segreto pečico s prižgano lučko (temperatura naj bo čimbližje 27 stopinjam, ampak raje manj, kot več; če bo manj bo reč pač rasla malo dlje časa, ne bi ji pa kaj hudega), dokler se volumen robe ne potroji
čez tri ure v posodo mešalnika stresi testo iz prve ojačitve in vse sestavine za drugo ojačitev in s kljuko mesi sedem minut … pokrij s folijo (ali kapo za tuširanje, vrhunsko se obnese) in spet za približno tri ure vrni v pečico …
tri ure kasneje postopek ponoviš – testu iz druge ojačitve dodaš material za tretjo, mesiš sedem minut in spet vrneš na toplo za približno tri ure … kar je nastalo je tvoja panetonska pasta madre; porabil je boš 190 g)
zdaj je zunaj že večer, pravzaprav noč, zato neredi prvo testo: v vodi med segrevanjem na majhnem ognju stopi sladkor, dodaj moko in polovico rumenjakov … s kljuko za testo mesi v multipraktiku, dokler ne nastane gladko, elastično testo … zdaj dodaj 190 g ojačane pastamadre in preostale rumenjake ter spet mešaj dokler se masa ne poenoti … nisi še gotof: po majhnih koščkih dodajaj maslo, vsak nov kos dodaj, ko testo pozavga prejšnjega … testo prestavi v veeeeeliiiikoooo posodo (narastlo bo ful), jo dobro pokrij (tuš kapa ftw!) in deni na toplo za 12 ur … pejt spat!
nov dan, novo mešanje – sicer je zadnje, je pa dolgo! dajmo: prvemu testu v mepšalni posodi multipraktika dodaj moko in mesi 15 minut … v treh rundah dodajaj sladkor in rumenjake, vsaka runda pride na vrsto, ko testo pozavga prejšnjo … dodaj semenke vanilijevega stroka, med, obe lupinici, nato pa še sol … mesi tri minute … zdaj je čas za maslo; podobno kot prejšnji večer ga dodajaš po koščkih … ko končaš je čas še za kandirane pomaranče in limone … naj se vse dobro premeša, nato zaključi s mesenjem, testo pokrij in ga pusti počivati eno uro …
testo po eni uri stresi na rahlo pomokan pult in ga prereži na dve polovici … vsako polovico dvakrat prepogneš – skušaš oblikovati kroglo 🙂 in jo deneš v panetonski model … modla pokriješ in ju deneš na pekaš ter postaviš na toplo za približno šest ur …
ko bo testo zraslo skoraj do roba modla ga kar s pekačem vred postavi na pult, pečico pa segrej na 170 stopinj … preden daš panetonzija v peč, ju z žiletko križno zareži (good luck with that, hehe) in v sredino deni košček masla …
peci, dokler kruh v sredini ne doseže 94 stopinj (v moji pečici je to trajalo malo manj kot tričetrt ure) … če se ti zdi, da je površina že pretemna, ga pokrij z alufolijo …
zadnja ibunga je hlajenje: pečeni paneton čisto spodaj prebodi z dvema iglama za pletenje ali jeklenima nabodaloma ter ga povezni na rob velikega lonca, tako da se ohlaja z glavo navzdol – v nasprotnem primeru se lahko zabolj mehke sredice sesede sam vase … preden ga razrežeš počakaj 12 ur …
mamo? mamo!
in zato še muzika – ker je tone in ker je narejen s pomočjo divjega kvasa bo to klasična ip-op roba: tone loc – wild thing
nadaljevanje rimanice, katere začetek opravlja vlogo naslova pričujočega zapisa, pozna vsako igrivo jezično dete … ampak na kruhu in vinu bomo tokrat igro če-jev zapeljali v malo drugačno smer:
če bi klasiko francoske kuharije, močno in izdatno čebulno juho kuhali po klasični metodi počasnega in potrpežljivega praženja, bi bilo na to, da čebula ne bi bila več bela, ampak karamelizirano zmehčano rjava trajalo vsaj pol ure, ali pa še več …
če bi napotnik ondan imel celo popoldne časa, bi se podaljšanega druženja z litoželezno kastrolo z zenovsko mirnostjo, ki pritiče takšemu opravilu tudi lotil, ampak je bilo tako, da je bil to eden od tistih we don’t need money, we just need time dnevov, zato sem se pri jušnem čebuljenju poslužil dveh bližnjic – kemijske in fizikalne … takole je šlo:
skoraj tričetrt kile na ne čisto fincane rezine narezeane čebule sem med praženjem v – to je fizikalna bližnjica – ekonomloncu (na putru, valjda) posolil in potresel z – zdaj predi kemijska – malo žličko sode bikarbone, počakal minutko ali dve, da se je zmehčala in postala zlatorjava, nato sem jo špricnil z malo suhega sherryja, zalil z litrom goveje juhe, dodal dva lovorova lista in pol žličke sušenega timijana, pokril, počakal do ful prešurja, odštopal deset minut, prelil z mrzlo vodo, da je pritisk padel in pisker odprl ter župco še malo povrel – toliko, da sem vmes popekel šest rezin kruha in naribal skoraj pol kile topljivega sira (tinček mi je za take ibunge najljubši) …
na dno vsake od štirih skodel sem najprej nalil malo juhe, vanjo dal pol kosa kruha, potresel z malo sira in nalil toliko župe, da je prekrila kruh … nato sem na vrh postavil še en cel kos kruha in ga še obilneje potresel s sirom … potem pa sem vse štiri skodele dal na pekač in postavil pod razbeljeni pečični žar, dokler ti ratalo tole:
in tole je bilo zelo dobro in fertik resno hitro … zato te verjetno zanima samo še katera je muzika za zraven – ena hitra, itak: urban dance squad – fast lane
kruh & vino 