le kaj se je sukalo po glavi inženirju agronomije, ki se je lotil takole pobarvati cvetačo?
pofotkano z mobilcem na ljubljanski tržnici
božjast
7
Monthly Archives: maj 2007
rižoti za pippota
o berlusconijevih črnoredečih bo chef skorajda nikoli rekel kakšno dobro besedo … ampak če je kdo že moral dati gole v letošnjem finalu, je še najbolj prav, da je bil to pippo, predvsem zato, ker ga je coach ancelotti pred dvema letoma, ko je liverpool ujel tri gole zaostanka, pustil sedeti na klopci … letos te napake, žal, ni ponovil in pippo je lepo nastavil levo rokco za prvega in potisnil kakajevo jasnovidno podajo mimo reine za drugega in to je bilo to, na sicer precej bedni tekmi … o tem, kako liverpoolski recepti v sredo zvečer niso delali raje ne bi (okej, naj bo: krhko testo za načrtovani pot pie je bilo tako krhko, da ga niti kletvine niso spravile skup, bilo ga je enkrat premalo, finalni udarec pa mu je prizadejala popolna neslanost; metin žele za jagode pa je sicer lepo dišal, bil fletne barve, ampak si je vzel en dan časa, da se je strdil … eh!), zato se ustavimo tam, kjer bi se morali tudi v sredo: pri črni in rdeči rižoti … naj mu bo pippotu, če kdaj pride na obisk, zavijem v ribnico in ponovim tole: Nadaljujte z branjem
finale
za današnji atenski finale lige prvakov med milanom in liverpoolom bomo v chefovini zastavili konceptualno … našo drago bruseljsko gastarbajtarsko divizijo na začesnem delovnem oddihu v domovini ob kašeljski zelenici čaka naslednji večerni menu:
warm-up / smejmo se s primožem gliho:
musakasta grška solata
(rezine paradižnika, kumar in mladega ovčjega sira, med njimi pa namaz iz črnih oliv in česna)
*
prvi polčas / milanski starci so še pri močeh:
risotti nerorossi
(dve rižoti: rdeča z lignji in črna s sipami)
*
drugi polčas / englezi se vračaju:
liver-pool
(pot pie z ragujem iz telečjih jeter)
*
(podaljški/penali) & victory
you’ll never walk alone
jagode v metinem želeju (če zmaga liverpool)
ali
tu sei tutta la mia vita
jagode s kremo iz črne čokolade (če zmaga milan)
seveda na tako eminentnem dogodku ne smejo manjkati slovenci … tokrat bodo ustekleničeni … recepte zmagovalne ekipe bosta kruh in vino priobčila jutri … seveda bo zmagal liverpool! … go reds!
premična pečica
evo, komaj napišem nekaj o peki mesa pri nizkih temperaturah, že najdem super dobro, veliko in z internim termometrom opremljeno pečico … model, ki v kombiju na ljubljanski tržnici friga in peče ribe, mi je pred porcijo sardonov z zariplo faco utegnil še pokazati števec digitalnega termometra in na njem zabeleženo številko 52,4 … se pravi da bo julija pri njem ravno tam nekje okoli 70 stopinj in bom kastrolo z jančkovo nogo zjutraj parkiral pri njem in jo po službi odnesel domov …
very slow food
hestonova back to basics družinska kuharica na več mestih navija za počasno termično obdelavo mesa … peka – če se večurnemu ždenju kosa mesa na 70 stopinjah sploh lahko tako reče – pri nizkih temperaturah ima zaslombo v hestonovih klepetih z znanstvenimi kuharji, predvsem gurujem molekularne kuharije haroldom mc geejem, ki trdijo, da se na ta način v kos mesa zaklene večina maščob, ki dajejo mesu sočnost, obenem pa se preprečuje ponovna formacija kolagenskih molekul, zato meso ostaja mehko … ker teoriji ne gre verjeti na slepo, je chef ono soboto vstal ob šestih in skušal do kosila ob pol dveh speči dvatisočpetstogramsko jagenjčkovo nogo … ali mu je uspelo? … skoraj, če bi imel še tri ure časa, bi bilo dbest, tako pa je ob chefičinem “ne bi rada rekla sm ti rekla, ampak sm ti rekla” skušeno dopekaval razkosano stegno … proces za seven hour leg of lamb je sicer ajnfoh: dva dni pred peko meso natreš z mešanico grobe soli in timijanovih listov … na dan peke nakuriš pečico na 70 stopinj in meso najprej z vseh strani do rjavega opečeš na olivcu … vzameš ven in na istem olivcu do rjavega pražiš na grobo nasekljani 2 čebuli, 2 korenčka in dve zvezdici zvezdastega janeža … zelenjavo daš na dno težke posode z dobrim pokrovom, nanjo položiš meso, na vsako stran daš polovico horizontalno prerezane glavice česna, pridodaš še v šopek povezano vejico rožmarina, par vejic timijana, peteršilja in nekaj lovorovih listov ter vse zaliješ s tremi decilitri mesne osnove … pokriješ, daš v pečico in cmariš vsaj sedem ur, pri čemer na približno dve uri meso polivaš s tekočino … potem zadevo še finaliziraš z omako iz reduciranega belega vina in nadgrajuješz rezinami krompirja, ampak ta del štorije pride na vrsto takrat, ko bo recept uspešno izveden … sedem ur in pol je bilo premalo, na sumu za delni neuspeh pa imam: nezanesljivost termostata pečice pri nizkih temperaturah … pa to, da mesa nisem dovolj zapekel na začetku … pa to, da je bil za mizo kvartet lačnih ust, ki mu nisem imel srca rečt, da 3-4 pa bo pri čemer bi se 3-4 nanašalo na ure … naslednjič se bo janc grel na nočni izmeni, do takrat pa bom kravžljal živce življenjski sopotnici z blumenthalovim receptom za umešana jajca … to traja samo 15 minut … pofočkam, ko izvedem, hehe …
mb cubo
med presejavanjem del kreativno komunikativnih mladincev in mladink, se je chef v mednarodni družbi podal na kratko kosilo v mariborski trinadstropni (od vrha navzdol: kavarna-restavracija-vinoteka) vinsko kulinarični tempelj, ki sicer nosi bolj primorsko ime: rožmarin … ob tej priložnosti priobčujem naslednje zapazke:
- rožmarin je oblikovalski, klientelski in kelnarski podobnik ljubljanskega cuba … to je sicer dobro za prvo podobnost in slabo za tretjo … počutje je kljub delovanju pogona na nizkih obratih druge prestave ugodno … če pa bi se fantje malo bolj zasukali, bi gotovo prodali kakšno sladico več … včeraj, recimo, najmanj osem …
- jedilni list je kulsko zastavljen: ravno prav nenavaden in svojeglav, da ne prestraši tradicionalistov in povzroča dileme pri korajžnejših … poleg hecnejših reči cel dan streže bistrojske favorite – pašta fižol, osso buco … chef je izbral pošteno, z zelenjavo in filejem radodarno ribjo juho z aiolijem in dober smučev file s hrustljavo skorjico v družbi al dente kuhanih in s smetano dresiranih špargljev, ki so neznano kje izgubili približno 82% svojega okusa (na pol prerezani češnjevčki na robu krožnika pa so se mi zdeli čisto odveč) … preostanek družbe se je navduševal nad spektakularnim karpačom iz hobotnice, mlaskal ob jagenjčkovem fileju s fižolovim pirejem, šalotkami v rdečem vinu in bobom, ter prikimaval sočni rižoti s pomladnimi zelišči in rakovimi repki … malvazija capris in cabernet shiraz iste znamke sta podrtila svoj sloves nadvse hrani prijazne vinske druščine …
- vino je nasploh rožmarinova dobra stran: pregledno, po sortah urejena obsežna vinska karta je vzorna, izbor je širok, s poudarkom na domači vinorodni deželi, pokriva vse cenovne razrede, z univerzalnim pribitkom 6 evrov na vinotečno ceno vsake steklenice pa so gostje motivirani za pitje steklenic višjega cenovnega razreda, ki so drugod, kjer so marže procentualne, precej dražje …
- kljub kratkemu postanku si upam na kraju svog izlaganja pribiti še, da je rožmarin no doubt najboljši mariborski jedilni izbor, na internem seznamu krčem, vrednih poglobljene preverbe pa se je povzpel zelo visoko …
- seštevši pluse in minuse pa je rožmarin s cubom suvereno pometel na kuharski, vinski in kelnarski fronti … še vedno namreč lažje prenašam okorne mlade mb kelnarje kot pa nadute kvazi obvladače iz lj …
prva peterka
blackman je vrgel kost, ki jo grizljam, medtem ko se v helsinkih odvija gotar project … trenutni kuhinjsko predmetni top five:
chroma type 301, P18 chef’s knife: japonsko jeklo in poršev dizajn sta zmagovalna kombinacija … vihtenje super ostre kline, ki suvereno odreže vse in to natančno tam, kjer hočeš je super … hatori hanso je chefov najboljši kuhinjski prjatu
vacuvin pumpica: vsak dan človek vendarle ne more pocuzati cele buteljke, stran ga pa savinjčan tudi ne more zliti … way out? … vacuvin pumpica, ki iz flaše potegne zrak in tako vinu podaljša življenjsko dobo še za kakšen dan
palični mešalnik: 600 watni, s kovinsko glavo in dodatno metlico za stepanje ter posodo za sekljanje … kremne juhe, mase za sladoled, pireji, guacamole, bebipapa kašice, sesekljane pistacije, mleti orehi za potico … you name it, falični got it!
predpasnik: firtoh te definira, če ga oblečeš, si ti tisti, ki je in charge za šporhertom … moj trebuh prekriva več različnih: en moder štajerski delovni, en ericov bordojc, dizajnerski oranžek in darilni plavec od fonde … protect yo!self …
cedilo:precej časa je trajalo, da sem našel točno takega, kot sem ga hotel: prosto stoječ, z ravno prav velikimi in ravno razporejenimi luknjami … cedilo je pač pomemben del kuhinjske opreme, na njem pustiš veliko stvari, zato da ti ni treba nobenega človeka …
kruh & vino 