Donostiarras

3 x 3 = Donostia

Kaj pa je temu Napotniku? Kako pa ta piše? A mu je mal na ku-ku udarl’? A ni dost, da je že ime cajtga po laško napisano, zdej bomo pa še tekste moral v enih kvakah brat?! A je Dolce vita sploh še slovenski cajtng? In, lepo vas prosim, kakšen je pa to naslov članka? In kaj pomeni? In kaj je potem s to enačbo v podnaslovu? A ni 3 x 3 loterija? In kaj ima to veze s kulinariko? No, na vsa zgornja vprašanja nimam eksaktnih odgovorov, ampak če v svoje GPS-je vnesete naslednje koordinate: 43° 19′ 17.4″ N, 1° 59′ 8.16″ W vam bo počasi že bolj jasno, kam danes usmerjamo hoch-koharski interes.

Jep, pes taco moli naravnost proti San Sebastianu, španskemu (no, ja, domorodci bi seveda raje videli, če bi bil zapisal baskovskemu, ampak ker večinoma ne znajo slovensko, me ne skrbi kakšna zamera) mestu na atlantski obali, ki je glavno mesto province Gipuzkoa v Baskiji. In tista Donostia iz podnaslova je baskovsko ime za San Sebastian. Iz Wikipedije lahko stresem podatek, da v Donostia-San Sebastianu (tako se mesto uradno imenuje) živi približno 183.000 donostiarrasov, kakor se – tako po baskovsko kot po kastiljsko, torej špansko – reče tamošnjim prebivalcem. Skupaj z obmestnimi priveski se število življa tam naokrog ocenjuje na dobrih 400.000 duš, se pravi da jih je za eno krepko Ljubljano. “No, zdaj pa že nehaj motoviliti okoli vrele kaše,” si misliš, dragi bralec, “in povej bistvo!”.

Prav imaš, evo: v Španiji je trenutno sedem restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami. In kar tri od teh sedmih so v San Sebastianu. Če veš, da Michelin tri zvezdice definira kot vredno posebnega izleta, potem ti je verjetno jasno, kam bo treba kmalu usmeriti vozilo. Mene, ki sem tudi preko imena in nebeškega zavetnika, sv. Boštjana, s San Sebastianom še posebej povezan, močno mika da bi se tja podal 20. januarja,  na sam godovni dan omenjenega svetnika. Župan San Sebastiana namreč na ta dan opolnoči izobesi posebno zastavo, kar je obenem znak, da lahko v mestu začnejo nabijati po bobnih, kar počno 24 ur. Verjetno zato, da ne bi kdo po nemarnem zaspal in tako izpustil tradicionalnih praznovalnih šeg, ki vključujejo predvsem ulično paradiranje v vojake in kuharje (???!!!) oblečenih domačinov.

Okej, te vojake še razumem, nenazadnje je sv. Boštjan poleg športnikov tudi uradni zavetnik soldatov. Ampak kuharji so pa očitno sansebastianska posebnost: ko se namreč praznovalci utrudijo in zlakotnijo, se zberejo v tako imenovanih txokos ali sociedadas gastronomicas. Gre za tradiconalne zaprte klube kulinaričnih raziskovalcev in uživačev, ki prirejajo redna gastronomska srečanja, na katerih kuhajo, jejo, pijejo, pojejo in klepetajo – a nikoli o politiki; politični čvek je namreč v txokos prepovedan. Takisto so bile te združbe (prvo so leta 1870 ustanovili prav v San Sebastianu) dolgo časa izključno moškega tipa, zdaj pa ženskam večinoma že dovoljujejo članstvo in udeležbo na srečanjih. Še vedno pa – jasno! – ne smejo kuhati.

No, skoraj me je malo odneslo, ampak v bistvu pa niti ne. Gastronomski klubi, txokos, so namreč s svojim angažiranim, raziskovalnim odnosom do kuharije, prehranjevanja, kuharskih tehnik, izbora sestavin itd., odločilno vplivali na razvoj baskovske kulinarike. Oni trije trizvezdičasti šefi zato v San Sebastianu niso slučajno, ampak so logičen vrh resnega in živahnega kulinaričnega življenja celega mesta, kaj mesta, regije.

In kdo, se vprašaš, so ti trije carski baskovski fantje? Na prvem mestu je seveda treba omeniti prvega, ki je resno zaharal po svetu visoke gastronimije in tudi prvi, že leta 1989, pokasiral tri zvezdice: Juan Mari Arzak. Oštarijo sta furala že nejgova babica in dedek, pa potem njegov oče, ki je umrl leta 1951, ko je imel Juan Mari devet let. Mama se po moževi smrti ni zlomila, in je sama vodila restavracijo, vse dokler je ni prevzel in v kulinarične višave popeljal Juan Mari. Gospodu poleg treh zvezdic pripada tudi neformalna titula inventorstva nove baskovke kuhinje. V restavraciji Arzak zdaj vedno bolj kuha njegova hčerka Elena, ata pa še vedno čara in očara kulinarične firbce v svoji restavraciji in na številnih simpozijih/seminarjih/kongresih sodobne gastronomije.

Tako rekoč vštric z Arzakom koraka Pedro Subijana, gazda v restavraciji Akelare. Subijana ima zelo lepe in prezentne mustače, ki nakazujejo tudi njegovo kuharsko korajžo. Družinska kulinarična izvidnika lani poleti nista ravno padla okrog od ponudbe restavracije Akelare, ampak sem dobil občutek, da je to zato, ker imata rada malo bolj tradicionalne špure, predvsem pa mora biti lokacija fletna. In glede na to, da je Subijana  takrat gradbiščil na nekem prizidku restavraciji, se mi zdi, da res nista mogla ravno vriskati od veselja. Sicer pa tudi Pedro, podobno kot ostali obmorski baskovski pobje, svoje inovacije implementira predsem na plodove morja.

No, tretji v vrsti je tudi najmlajši v triu trozvezdičarjev. Martin Berasategui fura istoimensko restvaracijo v San Sebastianu, poleg tega je glavni v restavraciji Guggenheimovega muzeja v Bilbau, lani pa je odprl tudi šanghajsko ekspozituro svojega gastro imperija. Berasategui ga rad biksa s teksturami: želejčki, tekočinice, pene in zrakci so njegov teritorij. Ena njegovih najbolj provokativnih pogruntavščin je zelenin sladoled, ki ima prav toliko fanov, kolikor nasprotnikov, onih vmes pa praktično ni. Se pa pozna, da je Berasategui malo mlajši in da zato prav lepo hara tudi po internetu. Model ima celo svoj blog in ker ga imam tudi jaz, se mi je zdelo prav, da za vpogled v sansebastiansko supercharged kuharijo pobrskam po njegovi spletni serialki preprostejših receptov, primernih za domačo rabo, in tako cenjenemu bralstvu pripeljem na dom arome Biskajskega zaliva.

Planil sem po školjkah in sicer po spodnjem in po zgornjem cenovnem razredu. Spodaj so seveda črne, navadne dagnje/mušole/klapavice. Berasategui sugerira razpaljotko z najmanj 12 in največ 24-urnim mariniranjem že tradicionalno termično obdelanih školjk v mešanici njihovega lastnega džusa, belega vina, jabolčnega kisa, olivnega olja in navadnega ter pikantnega pimentona. Nimam nič proti – tole je super nadgradnja dolgočasnega in čisto navadnega paketa školjk.

Na zgornjem robu so ostrige: namesto tradicionalnega srebanja surovih, je treba tukaj vložiti malo (ampak res malo) več truda: ducat ostrig odpri in loči meso od vode – oboje prihrani! V eni mali kozici  naj 15 minut vreta dve sesekljani šalotki, deci belega in žlica masla, v drugi pa na dveh žlicah masla 10 minut praži drobno sesekljano malo čebulo in pol gomolja janeža. Vsebino prve kozice odcedi in jo skupaj z ostrižno vodo dodaj v drugo kozico. Vmešaj še žličko curryja in deci sladke smetane ter pusti vreti deset minut. Ostrige speci na maslu – po pol minute na vsaki strani in vmešaj precejeno omako. Dodaj še žličko sesekljanega peteršilja in serviraj, kot vidiš na sliki.

Če si z rezultatom zadovoljen in misliš, da bi bilo dobro tudi v Ljubljani ustanoviti vsaj en txoko, potem mi pošlji e-mail na napo@kruhinvino.com.