o reneju redzepiju in renesansi nordijske kuharije vobče – as seen in dolce vita:
Že prejšnji mesec smo s sladkoživljenjskim predstavljanjem vrhunskega kuharskega majstora svog zanata odtavali v deželo, ki je v prvi vrsti ne povezujemo z dobro hrano, kaj šele z vrhunsko kuharijo. In ta mesec ne bo nič drugače, le da tokrat svoja krmila usmerjamo na sever.
Že res, da so severnjaki nekaj drugega kot Američani in da bi se po njih radi zgledovali na marsikaterem področju: nadvse všečna so nam njihova socialna ureditev in odprtost ter tolerantnost, občudujemo njihovo tehnološko razvitost, privzeli bi si njihovo skuliranost, oziramo se za njihovimi blond deklinami (in postavnimi plavookimi mladci), od njih kot posamezniki radi kupujemo – predvsem pohištveni – dizajn in mobilne telefone, kot država pa smo se napalili tudi na njihove osemkolesnike. Ampak da bi tja gor na sever hodili po kuharske trike in kulinarično filozofijo? A bejžno, to pa res ne!
Aber! Skandinavska kuharija je na pohodu in guruji mediteranske prehrane dobivajo resno kunkurenco s severa. Trenutno najbolj vroča shujševalna kuharska knjiga v Angliji namreč ni povezana z olivnim oljem, paradajzi in sredozemsko zelenjadjo, ampak nosi naslov The Nordic Diet, napisala pa jo je Trina Hahnemann, glavna brbončična trendseterka v danskih ženskih revijah. Knjiga se promovira s preprosto finto: ste se kdaj vprašali, zakaj skandinavke izgledajo tako dobro, zdravo in fit? Da je odgovor pravzaprav naslov knjige pa itak veste. Ena od bralk jo je na amazon.com recenzirala z besedami: Super je, celo moj zelo italijanski mož nadvse uživa v receptih!
Vas že vidim kako odmahnete, češ, da gre za modno shujševalne muhe, kot jih je bilo že nešteto in da na drugi, gastronomsko najvišji strani kulinarike nordijci še vedno nimajo kaj iskati. In gotovo zdaj pričakujete mojo kontro – izvolite, tukaj je: revija Restaurant vsako leto objavi seznam petdesetih najboljših restavracij na svetu. Restavracije ocenjujejo profiji, kuharji in novinarji, svoj glas pa lahko oddajo samo za restavracije, v katerih so jedli v zadnjem letu in pol. Na trenutno aktulanem seznamu je na prvem mestu El Bulli Ferrana Adrie, na drugem Fat Duck Hestona Blumenthala, na tretjem pa Noma Reneja Redzepija. Koga??? E, o njem bi vam rad kaj povedal: o Reneju Redzepiju, dvaintridesetletnem chefu, ki fura kopenhagensko restavracijo Noma.
Verjetno vam je najprej v oko padel priimek, ki ni ravno tipično danski – Renejev oče je makedonski Albanec, mama pa Danka. Kulturna je v družino prinesla tudi kulinarično raznolikost: mama je več ali manj cimprala zamrznjene korenčke, ata pa je na mizo dajal balkanski temperement in strast, ki ju je Rene v še bolj avtohtoni obliki doživljal na počitnicah v Makedoniji. Kuharska pot ga je nato vodila po samih uglednih placih in po štirih letih v enozvezdičasti kopenhagenski restavraciji Pierre-Andre so bili njegovi učitelji in navdihovalci Jacques in Laurent Pourcel, Thomas Keller in Ferran Adria.
Glavni lik v zgodbi o Reneju Redzepiju, restavraciji Noma in celotnem gibanju nove nordijske kuhinje pa je nedvomno Claus Meyer, danski TV kuhar, gostinec, motivator in daleč najbolj znan in vpliven danski gastro guru. Meyer namreč tiči za celotno renesanso severnjaške kuharije, saj je bil pobudnik in organizator Simpozija nordijske kuhinje, ki se je odvijal novembra 2004 in ki se je končal z zdaj že znamenitim Manifestom za novo nordijsko kuharijo, pod katerega se je takrat podpisalo 12 nordijskih top kuharjev, vključno z Redzepijem. Manifest je kratek dokument, ki v desetih točkah zavezuje k sezonskosti, lokalnosti in uporabi pristnih, naravnih sestavin, a obenem poudarja, da ne promovira muzejske kuharije in da spodbuja nove načine uprabe tradiconalnih tehnik in sestavin ter odprtost do tehnik in vrhunskih sestavin od drugod. Od kakšnih drugih kobajagi pro-forma pozivov se tale manifest ločuje po dveh stvareh: prva je ta, da so mojstri k pomoči pri njegovi realizaciji pozvali za področje kmetijstva in prehrane zadolžene oblastnike v vseh participirajočih državah; druga pa je ta, da sta se Meyer in Redzepi na argumentacijo vseh točk manifesta pripravila z dvomesečnim raziskovalnim potovanjem od Danske prek Finske, Švedske, Norveške, Islandije in Ferskih otokov do Grenladnije. Na poti sta odkrivala in degustirala zemeljsko in morsko floro in favno in nazaj prišla z zanimivimi ugotovitvami, kot je recimo ta, da samo v finskih gozdovih raste več kot 50 različnih vrst užitnih jagod, da je okus iste vrste ribe močno odvisen od slanosti vode, v kateri živi in da je v nordijski genetski banki evidentiranih 150 različnih sort hrena z občutnimi razlikami v okusu.
In tu se začne zgodba Redzepijevega ustvarjanja v restavraciji Noma. Zdi se, kot da ga principi manifesta ne omejujejo, ampak njegovi kreativnosti samo dajejo dodatna krila. Kot pravi, je največja težava v transportu sestavin iz celotne severnjaške regije, saj je seznam njegovih dobaviteljev približno trikrat daljši, kot ga ima povprečna danska restavracija, obsega pa tako nabiralce tartufov iz Švedskega Gotlanda kot proizvajalce posebnega mlečnega fermenta skyra iz Islandije, da o številnih ribičih in lovcih sploh ne izgubljamo besed. Redzepi se veliko ukvarja s severnjaškimi kisi (slivov, jabolčni …), namesto vina za mariniranje uporablja veliko različnih severnjaških vrst piva, na seznamu sestavin pa so tudi vina, pridobljena iz jagodičevja in sokov drevja, recimo brez. Poleg tega so tu še običajni severnjaški osumljenci – gomolji zelene, repe, pese, kolerabe, korenja; in žita, predvsem ječmen, oves in rž.
Za nordijsko domačo rabo se mi zdi v naših krajih še posebej primerna trenutna temperaturna shema, dolgi večeri in kleti polne gomoljev. Ko sem brskal po receptih iz Redzepijeve že dolgo razprodane knjige Noma (nekateri viri pravijo, da naj bi bila besedica Noma okrajšava za NO(rdisk) MA(d), v prevodu severnjaška hrana), bi bil moral sprejeti veliko pretežko odločitev, če bi hotel skuhati le eno reč. Zato se je eden ob pasje mrzlih večerov letošnje zime končal ob celi nordijski pojedini: za začetek popečen, z medom in javorjevim sirupom oslajen ter z janežem, klički in cimetom odišavljen kruh, na katerega sem položil po inovativni Redzepijevi metodi v foliji poširano jajce s tartufnim oljem in hrustljavo zapečenimi ostružki repe. Drugi krožnik je še najbolj tipično Redzepijev: gre za kuhano gomoljno zelenjavo, položeno na bogat, kremast pire in potreseno z ječmenovo sladno prstjo – imitacijo prsti, pripravljeno z večurnim sušenjem mešanice praženega ječmenovega slada, mletih lešnikov, moke in piva. K v sladkorju in soli mariniranim in na maslu popečenim kapesantam Rene postreže s koprcem in peteršiljem odišavljeno olje in živorumeno kremo iz kuhanih rumenjakov in korenja, medtem ko svinjski flam najprej 12 ur peče na 80 stopinjah, nato pa ga hrustljavo zapeče v ponvi in opremi z v pšeničnem pivu mariniranimi šalotkami in hrustljavo ocvrtimi krompirjevimi olupki.
Če zraven prištejem še malinov sufle, ki ga je v skladu z nordijsko ljubeznijo do jagodičevja zasnovala gospa Napotnik, lahko ugotovim samo še to, da bo v svrho splošne kulinarične razgledanosti očitno treba vedno bolj pogosto kukati tudi na sever. Kar je super. Še posebej zato, ker je njihov glavni mojster na nek jugonostalgičen način malo tudi naš.
