Author Archives: napo

Neznan's avatar

About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

sagra di pierluigi

Posted on by
5

pierluigi je pred štirimi dnevi dopolnil 50 let … ampak v tituli tegale zapisa se ni znašel zato, čeprav je njegova vodenoglavska pojava chefu jako simpatična, pa tudi s tematiko, ki jo prežvekujemo na tem blogu ima nekaj skupnih točk – saj se še spomniš, kako se je simpatično posodil svetskemu/srbskemu pirčku mb … no, ampak pierluigija se danes ne spominjamo niti zaradi tega, temveč je tu zgolj zaradi svojega priimka … ja, bil sem tam, ena od mojih pripomb je celo našla pot v članek … meso pač ne raste na drevesih (in, resnici na ljubo si težko predstavljam kakšno drevo bi to moralo biti, da bi na njega vejah viseli 257 kil težki sadeži) in celotna reč je bila prav antropološko zanimiva: fascinanten je že plac, v katerem se je pod patronatom tamladga slavkota

odvijal domač praznik – gre za v slovenskem stilu na dva štuka zidano neometano hišo, v kateri so uštimani trije prostori, od katerih je največji seveda neke sorte garaža, prirejena za kolinske športe … in beseda šport je kar pravšnji opis razmerij med glavnimi protagonisti, saj gre velikokrat za tekmovalno dokazovanje, kdo ima ima prav … lojze bi rad začel klati že ob petih zjutraj, da bi bilo ob dveh popoldne že vse pri kraju, slavko pa je besedno zvezo domači praznik vzel dobesedno in na kolino povabil harmonikarja in še kar pisano druščino prijateljev …

marij, slavčev jagr in mesarski guru je nastopal v vlogi modre čelade in lepo balansiral tenzije, ki so pojavljale ob konceptualnih pokrajinskih trkih … primorska divizija (tokrat sta jo predstavljala izjemna zamejska vinarja dario prinčič in franco terpin), je bila tu zato, da pobere noge in flame in jih doma pretvori v salame in pancete, barve osrednjeslovenskega bazena pa je branil lojze škoda, ki je sprva predvsem zavijal z očmi in z globokimi vzdihi ter z odmahovanjem rok izražal globoko skepso tako nad primorskim stilom razkosavanja sv. kadavra, kot nad po skaručensko divjim dodajanjem popra in majarona v maso za krvavice … ampak, ko je bilo treba taisto maso stisniti v črevo in ga zašpiliti v klobase, je z izjemno rutinersko spretnostjo zasijal v vsem siju obvladaškega mesarja … ostali smo bili bolj opazovalci, kibici in jedci nenadkriljivih s. sv. sv. jetrc (s. sv. sv. stoji za super svežih svinjskih) s čebulo, je pa res, da smo s sabo odnesli tudi marsikatero tajno velikih mesarskih mojtrov … nekaj prizorov celodnevnega dogodka sem ujel v svoj objektiv in te vabim, da se skoz motive preklikaš tukaj … sicer v disclaimer ne morem zapisati no animals were harmed during making of this photos, ampak that’s the way the story goes na kolinah …

severnjaška fešta

Posted on by
4

juhej, mesec je naokrog in spet je tisti drugi petek v mesecu, ko – via priloga financ dolce vita – v usta dajemo recepture največjih majstrov svetovne kuharije … poglej ven in pomisli, na kaj te spomni pokrajina? … severnjaška scena, ane? … no, prav zato tokrat pogledujemo na sever in kuhalnice vihtimo v ritmu danskega top chefa reneja redzepija … članek o njem lahko že danes prebereš na papirju, receptarij pa je torkat obsežnejši … ker po nordijsko ne kuhamo prav pogosto, se je bilo težko odločiti za samo eno jed, zato smo nacimprali kar štiri … po vrsti:

nordijsko dišeči kruhek s tartufnim poširanim jajcem
in hrustljavimi repnimi ostružki

za kruh:

  • 5 g cimeta
  • 5 g klinčkov
  • 5 g muškatnega oreščka
  • 2 g janeževih semen
  • 150 g ržene moke
  • 150 g bele moke
  • 50 g polnozrnate moke
  • 20 g pecilnega praška
  • 100 g medu
  • 150 g javorjevega sirupa
  • deci in četrt mleka
  • dve jajci
  • ščep soli
  • maslo za model

pečico segrej na 160 stopinj, nato pa le zmešaj vse suhe sestavine … stri dišavnice (v kolikor nimeš že praškastih verzij) in jih dodaj suhim sestavinam, v katere nato vmešaj med in javorjev sirup, nato mleko in na koncu še jajci … testo prelij v namaslan model in ga peci približno 45 minut … nato ga ohladi na rešetki …

za poširano jajce:

sledi metodi poširanja v ta tanki foliji, s tem da folijo premažeš s tartufnim oljem …

za repine ostružke:

  • pol repe
  • gumbek masla
  • sol, poper

repo nareži na čimbolj tanke žuljenčke (na šibico pa to), ki jih praži na segretem maslu, da postanejo hrustljavi … osuši jih na papirnati brisački, jih posoli in popopraj …

kompletiranje: rezine kruha popeci na toasterju, obloži z jajcem in potresi z repo …

zimski zelenjavni vrt z ječmenovo sladno prstjo

za zelenjavo:

  • 2 rdeča korenčka, po možnosti skupaj s perjem
  • 2 rumena korenčka
  • peteršiljeva korenina
  • mali gomolj zelene
  • gomolj topinamburja
  • štiri redkvice
  • 50 g masla

olupi korenčke in jih prečno prereži na pol, peteršilj pa na četrtinke … topinambur in zeleno olupi in nareži na rezine … redkvice operi in jim odreži perje … vso zelenjavo do mehkega blanširaj v slanem kropu, nato prestavi v mrzlo vodo, odcedi in počakaj na nadaljnja navodila …

za ječmenovo sladno prst:

dan ena:

  • 170 g moke
  • 40 g ječmenove sladne kavovine kneipp (redzepi sicer predpisuje ječmenovo sladno moko, ampak ker se te ne da nikjer kupiti, sem se spomnil verjetne alternative, kavovina kneipp je namreč 100% sestavljena iz praženega ječmenovega slada)
  • 25 gramov mletih lešnikov
  • 12 gramov sladkorja
  • šilce piva

dan dve:

  • 20 g moke
  • 10 g kavovine kneipp
  • 25 g mletih lešnikov
  • 2 g soli
  • 40 g staljenega masla

sestavine prvega dne zmešaj, stresi v pekač in jih za pet ur postavi v na 80 stopinj segreto pečico, nato pa odstrani vse velike, suhe grude (jaz sem to naredil tako, da sem vse skupaj presejal čez cedilo za špagete s ta velkimi luknjami) … sestavine drugega dne zmešaj posebej, jih dodaj prvodnevnim in jih par minut mešaj, na nastane homogena “prst” iz katere pomeči kakšne enormno velike grude …

za pire:

  • 1 velik krompir
  • žlica masla
  • žlica sladke smetane
  • sol

olupi in nakockaj krompir, ga skuhaj v slanem kropu ter dobro pretlači, skupaj z maslom in smetano

kompletiranje: v pol deci vode po koščih raztopi 50 gramov masla, da nastane fletna emulzija, v kateri nato segrej zelenjavo … na segret krožnik namaži za dobro žlico pireja in vanj zapiči segreto zelenjavo – vsak naj dobi malo vsega … tu in tam zatakni še kakšen listič peteršilja ali korenjevega perja, nato pa vse skupaj potresi s prstjo … super je!

popečene kapesante s koprčevim oljem
in kremo iz kuhanih rumenjakov

za kapesante:

  • 8 kapesant
  • sol in sladkor
  • žlica sezamovega olja
  • osem malih koščkov masla
  • par lističev rožmarina

kamesante povaljaj v malo soli in sladkorja in jih tako pusti vsaj par ur, še raje pa čez noč … marinirane kapesante obriši in na srednjem ognju popeci na sezamovem olju … ko so na spodnji strani pečene jih obrni in na vsako deni košček masla in rožmarinov listič … ne popeci jih preveč – iščeš lepo zlato barvo in to je to …

za koprčevo olje:

  • mali šopek koprca
  • mali šopek peteršilja
  • blago olivno olje

v slanem kropu na hitro blanširaj koprc in peteršilj, natu ju ohladi v zelo mrzli, še najraje ledeni vodi … osuši in zmiksaj z ravno toliko olja, da nastane redek pire … precedi skozi gosto cedilo, olje prurhani, trdnih delcev pa ne …

krema iz kuhanih rumenjakov:

  • trije kuhani rumenjaki
  • tri žlice kaprine slanice (slanica, v kateri so namočene kapre)
  • dve žlici piščančje osnove
  • dve žlici drobtin
  • 1 srednje velik olupljen in skuhan korenček
  • dva deci sezamovega olja
  • sol in limonin sok

rumenjake zmiksaj s kaprino slanico, piščančjo osnovo, drobtinami in korenčkom … nato začni malo po malo dodajati sezamovo olje in nadaljuj z miksanjem … poizkusi in če je treba dodaj še malo soli in limoninega soka … pretlači skozi cedilo in to je to …

kompletiranje: na krožnik položi dve kapesanti, dodaj žlico kreme, pokapljaj s koprčevim oljem in malo balzamičnega kisa …

pujsov bauhek iz pace, hrustljavi krompirjevi olupki
in v pivu marinirane šalotke

za pujsov bauhek:

  • 1 kg svinjskega flama s kožo
  • pol žlice brinovih jagod
  • pol žlice koriandrovih semen
  • pol žlice janeževih semen
  • pol žlice kumine
  • lističi ene vejice rožmarina
  • vejica timijana
  • 14 g soli
  • kos dimljenega špeha

dva dni pred fešto na suho prepraži začimbe v ponvici, da dobro zadišijo, nato jih v možnarju stri skupaj s soljo … z dobljenim prahom namaži flam z vseh strani, zavij v folijo in pusti stati en dan … naslednji dan očisti flam vseh koščkov dišavnic, ga daj s kožo navzdol v pekač, gornji del obloži s tankimi rezinami špeha in vso reč potisni v pečico, segreto na 80 stopinj, kjer naj ostane 12 ur … po dvanajstih urah odstrani špeh, bauhek zavij v folijo, ga daj med dve deski in zgornjo dobro obteži … in vse skupaj za čez noč (ali dan) pusti v hladilniku … pred serviranjem na križ kraž zareži kožo, bauhek nareži na pravokotnike in jih na malo olja, na srednjem ognju popeci, dolker niso hrustljavi in topli …

za v pivu marinirane šalotke:

  • 15 šalotk
  • dva deci piva
  • 90 g medu
  • vejica timijana
  • 5 brinovih jagod
  • 70 ml jabolčnega kisa
  • 40 ml balzamičnega kisa

prereži šalotke na pol, jih blanširaj in razdeli na lupinice … zavri pivo, med, timijan in brinove jagode ter pusti odkrito vredi pet minut … odstavi in prilij oba kisa ter z dobljeno čobodro prelij šalotke in jih v njej pusti vsaj pol ure …

za hrustljave krompirjeve lupine:

  • kila majhnih, rdečih krompirjev za peko
  • olje za cvrenje
  • sol

oprane in posušene krompirje počasi peci na 160 stopinjah, dokler niso mehki … vzemi jih iz pečice, počakaj, da se malo pohladijo, nato pa jih prereži na pol in previdno, tako da lupine obdržijo obliko, izdolbi kromprijevo sredico (in jo porabi za restanca ali krompirjevo solato) … lupine ocvri v na 160 stopinj segretem olju,  da postanejo hrustljava – verjetno boš tole počel v dveh rundah … uglavnem: ocvrte polagaj na papirnate brisačke in posoli …

za omako:

  • 2 žlici jabolčnega kisa
  • žlica balzamičnega kisa
  • pol vejice rožmarina
  • 4 brinove jagode
  • pol deci jabolčnega soka
  • dva deci piščančje osnove
  • deci piva, po možnosti pšeničnega

na srednjem ognju par minut reduciraj oba kisa, rožmarin in brinove jagode … dodaj jabolčni sok, pusti da zavre in spet reduciraj par minut … dodaj še piščančjo osnovo in pivo ter vse skupaj povri vsaj na polovico, če ne na tretjino … precedi!

kompletiranje: na vsak krožnik daj kvader hrustljavo zapečenega pujsa, dodaj krompirjeve lupine in odcejene, na hitro segrete čebulice … mmmmm, nordic!

finalni remark: hja, ni kaj, severnjaki lahko s svojimi gomolji, žiti, pirčki, kisi in sladkastimi začimbami čisto lepo parirajo mediterancem …  no, pa več o tem v tiskovini ali pri nas čez kakšen teden …

soundtrack – zrnec & bizovičar: led iz severa

koko, vn!

Posted on by
3

tako nekako si predstavljam, da je gospa dani dejala enemu od svojih petelinčkov, ko ga je bila morala izvabiti iz toplega kurnika na poslednjo pot … in tako sem mu rekel tudi jaz, ko sem videl kakšen fleten kos od ptičurine je bil: iz tebe bom nakuhal najboljšo možno reč, kokovn! … dani namreč perjad rihta ša po tastarem, kar pomeni, da je v zarodu malih piličev, ki jih ima, toliko in toliko dedcev, ki ne nesejo jajc, ampak rastejo v petelinčke … in dani jih ne pocompa vseh piščansko mladih in grintavih, ampak pusti, da brkljajo tam po dvorišču in kikirikajo in živjo fletno petelinje življenje, dokler ne zrastejo v orng žvali, take, ki se jim tehtnica zvrti tja proti štirim kilam … petelin je precej drugačen tič kot piščanec – ima veliko daljše in bolj mišičaste noge in veliko tanjši in nanapihnjen prsni del, pa daljši vrat, da ne govorim o tem, da je precej bolj voluminozen, ane … no, in tisto celoletno brskanje po dvorišču in preganjanje kur se mora nekje poznati … in dobra novica je, da se pozna na okusu, kajti ko enkrat na mizo dobiš talar s ta pravim kokovanom (coq au vin za fine frankofile) te ne bo nikoli več nihče prepričal, da lahko ekvivalentno okusno jed pripraviš s piščancem … ne gre to tako, bejbi, petelin je pač petelin:

batak pere petlića - svaka mu čast!

ker sem gospe dani obljubil, da bom s petlićem delal lepo, sem se ga potem res lotil propisno in iz njega izvlekel maksimum … klasična kolinska špura je šla tako, da sem najprej potrimal vso štrlečo maščobo in jo z malo vode počasi stalil ter precedil … na tej kurji (ok, petelinji) masti sem potem popekel malo čebule in prav na hitro še jetrca, ki sem jih pomalical s popečenim kruhom, pridobljeno energijo pa sem porabil za razkosavanje: noge preč, pa prsni file od kosti in razdeliti v razmerju 2/3:1/3, pri čemer se tiste ene tretjine drži še krilo … hrbet in vrat in kremplje in preostanek iznutric sem dal v pisker skupaj z nakockano jušno zelenjavo, lovorim listom in poprom ter prav počasi skuhal veliko kiblo juhe/fonda … v juho sem del še iz hrbta obrano meso, preostanek pa je čakal na uprizoritev spektaktla intenzivnih dekadentnih okusov, ki smo ga na oder postavili v sledeči maniri: Nadaljujte z branjem→

nu kuks on d blogz!

Posted on by
13

pred dobrim letom in pol je slovenski kuharski blogosferi kazalo kar dobro … radi smo se slinili ob češpovonjokastih zapisih, prebirali štorije iz kuhinje in čakali na dnevni blackov eksperiment, šik dizajner si je kuhal bolj pogosto kot zdaj, kar velja tudi za musota in njegove kotle … no, zadnje cajte se zdi, da kaj kuhamo samo vale, kruh in vino tako da imamo do kvalitetne slovenske kuharske blogarije približno tak odnos kot pika nogavička do njuhanca: hrepeneč po njem na samotnem otoku … no, na srečo so tu znaki, ki namigujejo, da bo zgornji stavek kmalu zapisan v pretekliku … v zadnjem cajtu sem namreč nabasal na dve delkini, ki ga fino biskata v kuhinji … prva je papasinka, ki je kontestala tudi v zlatem silvotu in ga verbalno in kuhalno kreftno užiga na svojem blogu babo jedu! … druga je huferka, ki dela take sladke biksarije (čevelj na torti pa take fore!), da se ti čeljust povesi … obiščite ju, se splača … dekleti, vedve pa pridno kuhajta in škrebljajta, na kuharsko bloške dedce (z izjemo tu pišočega :-)) se itak ne gre zanašat …

nouvelle cuisine

Posted on by
17

saj ne, da bi chef kanil radikalno spreminjati kuharsko filozofijo, metode in nafintavanje, pa vendar vam z veseljem pokažem novo kašeljsko kuhno … do pred kakšnega meseca smo surovine mrcvarili v približno trideset let stari kuhinji ajdovščinske lipe:

verjetno je – kljub nerodno blizu visoke omare postavljenemu štedilniku – še ne bi menjali, če nas raufenkeler ne bi novembra prestrašil, da gre odzračevalni ror od nape v isto cev kot izpuh iz trideset let stare junkers-tiki plinske peči in da nas bo monoksid prejkoslej vse ugonobil … ježeš! živeti je pa res prelepo, da bi se bili dali fentati enmu raufenku, ane?! … pa smo se odločili zamenjati peč … in izkazalo se je, da je z menjavo peči pogojena tudi menjava kuhinjskega pohištva … a zamenjamo? … zamenjamo, kva da ne? … med menjavo se je sicer izkazalo, da se je dimnjačar uštel, saj je napa pihala v čisto poseben ror in da poseg niti ni bil nujen, ma smo vseeno jako zadovoljni … madamzemesje, klele je:

vidiš, da smo pridobili nekaj placa med šporetom in omaro, v kateri je zaprta peč, pa da smo za pult žrtvovali nekaj hrastovega lesa ino da je keramična stenska oprema malo manj rdeča … poleg tega smo pečico prestavili vis-a-vis in malo navzgor, kaj drugega pa nismo cimprali, ker dejansko na 3 x 2 metrih nimaš kaj veliko za čarat … ko boste naslednjič prišli na obisk v chefovino, vas bo pričakal prizor podoben temule:

no, če ne boš pohitel, snega v ozadju ne bo več, ampak važno je, da delajo pečica, šporet in hladilnik … in da med njimi operirata chefica in chef …

ps.: najbolj smo pa navdušeni nad ogromnimi spodnjimi predali in tetrisnimi pregradami, ki omogočajo red in disciplino v njih!

šrimptejl

Posted on by
4

včasih človeku prav paše izvlečt na plano kakšno zadevo iz sedemdesetih … oni dan, ko se je familija potikala med iskrinimi dizajnerskimi artefakti na super razstavi v fužinskem gradu, se mi je kar oko rosilo, najprej pri telefonih, nato pri grafoskopih, še posebej intenzivno pa pri kombo-gajbah z imeni slovenskih turističnih destinacij, ki so pod s fedrom podprto zgornjo stranico skrivale stružnico (tistemu sivemu vrtečemu se plastičnemu krogcu s pripadojočo šivanko bi pač težko rekel gramofon), pod njo pa ogromno skalo na kateri so bila napisana imena mest, katerih radijske postaje naj bi bila ta gajba zmožna ujeti … da nekje na svetu obstaja mesto hilversum se je mali napotnik namreč naučil prav iz skale gajbe po imenu portorož ukv … no, pa radijskih valov iz hilversuma nisem v resnici nikoli ujel (a jih kdo je?), sem pa zato na stružnico rad polagal singlce boney m in bay city rollersov … no, in tja nekam v sedemdeseta, se mi zdi, bi lahko postavil tudi teresasto hotelsko jed, ki je sicer poimenovana z napitniškim imenom:  koktejl z rakci … v osnovi gre za kuhane repke kozic, ki svoje predposlednje plavanje izvajajo v mešanici kečapa in majoneze … reč je seveda lahko industrijsko plastična in zanič, ampak če ji vdihnemo eno novomilenijsko pomlajevalno terapijo, dobimo čisto spodobno hladno uverturo v kakšen morski večer:

seveda boš moral v svrho intenziviranja okusov za tole narediti kaj več, kot zgolj odmrzniti rakce in zmešati majonezo in ketchup, ampak prav pretegnil se pa tudi ne boš … takole daj:

najprle kozicam (rakom, ne posodam) odstrani glave in olupi repe … olupke in glave v mali kozici (posodi, ne raku) na hitro opraži na olivcu, dodaj neolupljen česen in mezgo, zalij s toliko vode, da je prekrito in pusti naj počasi vre kakšne pol ure … odcedi in tekočino še malo povri, da dobiš ene sorte rakov ekstrakt … repe kozic (rakov, ne posod) na hitro popeci na olivcu, prelij z ekstraktom, prelij v posodico s pokrovom in ohladi … pred serviranjem vse skupaj zmešaj s kečapom in majonezo in serviraj … pa ne v kozarcih za martini, razen, če imaš 70′ party, hehe …

soundtrack: laurent wolf – seventies