Prosimo, odpnite pasove.

Če ste gledali Coppolovega prvega ali brali Puzovega Botra, potem veste kaj pomeni, če vas udari strela. Se pravi, da vas velika večina ve. Tisti, ki ne veste, v bistvu veste, če ste se kdaj zaljubili na prvi pogled. Se pravi, da zdaj veste vsi. Vkolikor se zdaj najde še kdo, ki ne ve, naj si ob prvi priliki izposodi film ali knjigo ali pa, ko se bodo kolesa naslednjič vrtela proti Gorenjski, z avtoceste zavije v Šmartnem ali najkasneje v Vodicah in potem poišče Skaručno. Ko bo našel Skaručno, bo zlahka našel tudi gostilno Skaručna, od tu do udarca strele pa res ni več daleč.

Skaručna je gostilna, ki ji ni para in zato lahko njen kodeks pri debitantih povzroči blago (no, pri občutljivejših pa tudi zmerno do pretežno) začudenje. Še posebej pri kontrol freakih, torej ljudeh, ki imajo radi vse pod nadzorom in vse pod komando – v Skaručni se namreč je in pije tisto, kar vam prinesejo na mizo. In to je zelo vabljivo, dišeče in okusno in tega je veliko. In to velikokrat. Tudi če se boste ustavili samo na »eno župco«, boste dobili vsaj tri. Pa klobaso za na pot. Ali pa župco in pravkar dimljeno postrv iz unikatnega zidanega kompleksa (ljubkovalno tudi krematorij imenovanega) kurišč, krušnih peči, gradel, čripenj in dimnic, ki dominira domačnemu vrtu. Slavko mlajši sicer ne nosi mogočnih brkov in atovega vzdevka Pulinoga, a oštarijo fura prav tako suvereno in simpatično. Mogoče tudi zato, ker je iz Neaplja pritovoril cel prtljažnik vinilov z italijanskimi opernimi, belcanto, narodnimi in sanremovskimi pevci in jih dodal takistemu polpreteklemu materialu bivše domovine, da se zdaj složno sukajo na gramfonu in ustvarjajo edinstven štimung brezčasnosti. Kar je nadvse primerno, saj je v Skaručni čas absolutno nepomembna kategorija. In to ne za osebje, ampak za goste.

Vse skupaj se začne za šankom, s suhim sadjem v peharjih in ohlajenim orehovcem in/ali borovničkami v frakeljnih. Če jih boste hitro izpraznili, boste dobili nove, zato previdno. Ko vas bodo odpeljali k mizi, se bodo le tej že šibile noge, vam pa cedile sline, saj je hladna brigada že na poziciji: sladka in lepo mazava domača račja pašteta, ravno prav pikanten liptaver, okrogla dilca s tanko narezanim suhim vratom, malce debelejšimi koluti klobase in ostrim naribanim hrenom, še ena dilca z dimljenim špehom in stroki česna, skodelica svežih hrustljavih redkvic in velik krožnik mesnate tlačenke, prekrite z narezano čebulo in polite z bučnim oljem. In ne, seveda nisem pozabil na pekljan telečji jezik z naribanim mladim kozjim sirom, ampak se mi ta jed zdi vredna svojega lastnega stavka. Ali celo dveh: pekljan telečji jezik z naribanim mladim kozjim sirom v Skaručni je res nekaj nepozabnega. Vse do tega trenutka si usta močite z lahkotnim, uravnoteženim štajerskim mešancem in se, čeprav je težko, izogibajte rezinam kruha, sicer boste luknje na pasu začeli odpenjati veliko prezgodaj.

Ko je duša za silo privezana, je čas, da jo še malo segrejete. Iz treh jušnikov se vedno kadijo tri slastne sezonske juhe. Skoraj nikoli ne manjka goveja krepkača z rezanci in koščki mesa, pred dobrim mesecem pa so bile žene navdušene nad kremno špinačno z res veliko špinače, možje pa nad hibridom med čebulno juho in prežganko z jajcem. Če ne bi slutili divjega nadaljevanja, bi repetirali, in izkazalo se je, da je bilo prav, da nismo. Ravno prav kisel in lahkoten cviček je bil še eden iz nove generacije dolenjskih rdečkarjev, ki dvigujejo ugled nekoč predvsem po hudi kislini razvpitemu vinu. Tokrat je bil spodoben družabnik invenciji ta mladega Slavka, popečenemu mlademu kravjemu siru v omaki s pomarančami. Sladkost sira, svežina pomaranč in grenčica njih lupine tvorijo nenavadno kombinacijo okusov, ki ne dopušča ravnodušnosti: ali si fan, ali pa ti ne paše. Mnenja so bila deljena.

Pri naslednjem krožniku ni bilo dileme: vsi smo bili za mehak, lepo uležan medaljon medvedovega mesa, ki ga na srečo niso prekrivali s kakšno omako, ampak so rariteti pustili, da se pokaže s svojim lastnim okusom. Sladoslastno! Ta okus bi človek kar nekaj časa prenašal s sabo, a Skaručnarji so nas po kratkem predihu – skledi radiča z jajcem in bučnim oljem – postavili pred nov izziv: pečeno telečjo kračo, praženim krompirjem in kuhano zelenjavo s česnom. Krače so hišna specialiteta, njihovo poreklo pa določa velikost omizja, če bosta dva, bo svinjska, če vas bo dovolj pa volovska – v vsakem primeru pa bo meso popolno spečeno, mehko in sočno. Tako kot kos le po zunanjem centimetru zapečenega biftka z gorčičnimi semeni, ki ga je z gradele prinesel Slavko in nas poskušal razpočiti. V Skaručni pa smo po še eni, tokrat malo daljši klepetavi pavzi zmogli dišečo, s cimetom posuto jabolčno pogačo in sirove štrulkje z rozinami. Kačja slina, kot strela močan digestivni zvarek iz ogromne steklenice, polne zelišč, pa je izdatno pripomogel k pretvarjanju vsega dobrega v življenjsko energijo. In tako me je še enkrat – kot prvič in vedno ko sem bil tam – zadela strela. Tako močna, da verjamem, da je Skaručna najboljša oštarija na svetu: Champerard ima svoja pravila, marsikje kuhajo veliko bolj inventivno, skoraj povsod se več ukvarjajo z vinom, a nič od tega ti ne more dati (ali odvzeti) občutka popolnega ugodja, ki ga sam vedno občutim še dolgo po tistem, ko me taksi iz Skaručne pripelje domov. Ali od doma?

Zasoljen dolgčas

Na prvobitnega slovenskega hrusta z Vrha pri sv. Trojici ima povprečen slovenski državljan precej simpatične spomine. Že originalni Levstikov lik je silno simpatičen s svojo nedolžno solno švercarijo, bistroumno preprostim humorjem in silo s katero kot za šalo prenaša svojo kobilico, iz blata vleče cesarjevo vprego in podira cesaričino lipo (vidite, klen Slovenec si lahko tudi če lipe sekaš in ne le, če jih sadiš). Če tega prostodušneža updobi Tone Kralj ali pripoveduje Stane Sever ga imamo še toliko rajši. Verjetno so se prav zaradi konsenza simpatičnosti (prav gotovo pa tudi zaradi odsotnosti boljših lastnih idej) h Krpanovemu liku zatekli vse sorte trgovci z novci: rock banda, mesarija, uvozniki kamene soli, organizatorji močnostnih tekmovanj, fitnes studio, diskoteka … in seveda gostinci, kdo bi drugi. Že res, da omemba hrusta z mesarico v navezavi z besdo gostilna v glavi hitro nariše krožnike polne mesovja (slanega in verjetno ne konjskega), a že kar nekaj let velja, da se obrat ob Ljubljanici ponaša s pripravo iz slane modrine potegnenjih organizmov.

Kakšnega pozdrava iz kuhinje v obliki majhnega prigrizka se, kljub zaračunanemu pogrinjku, ne nadejajte, je pa polna Jazbečeva teranova penina pravšnja spremljava za prebiranje na prvi pogled obsežnega jedilnega lista. Zakaj na prvi pogled? Zato, ker se kaj kmalu pokaže, da imaš tukaj tri, v najboljšem primeru štiri opcije: kuhana riba, riba v pečici, riba v soli ali riba na žaru. Je pa po drugi strani res, da je izbor svežih belih rib velik, hrvaški sindrom – da je v restavraciji nemogoče jesti plavo ribo – pa je, meja gor ali dol, očitno uveljavljen tudi ob Ljubljanici. Pri hladnih predjedeh sta se pomerila Krpanov krožnik in krožnik z morskimi sadeži, podobnika v štirih točkah: sočni hobotnici s krompirjem, sladkima škrpeno v curryju in jastogovim mesom ter sipi v solati z rukolo in češnjevci. Zaradi dodanih res svežih in dišečih surovih škampov ter iz dimljenega brancina urezanega carpaccia je tokrat zmago odnesel Krpan … ali pa mogoče celo Jakončičev sivi pinot 2003? Od te točke naprej pa je bilo okusne zmagovalce tako ali tako iskati med vinskimi trtami, bodisi med onimi, ki še dajejo žlahtno kapljico bodisi med odsluženimi, s katerimi v Krpanu kurijo žar. Na žaru popečene sipe, položene na rukolo se nama niso ravno vtisnile v spomin, bile so pripravljene malce preveč na zob, prevladoval pa je okus po dimu. Čisto druga pesem in oda sveti preproščini so bile prav tako le na žar položene slastne školjke sv. Jakoba, pri katerih bi še tako kreposten človek hitro podlegel enemu od sedmih poglavtinih grehov, požrešnosti; tisti, ki jih ni naročil nevoščljivosti, kuhar pa prav tako upravičeno napuhu. Furlanski tokaj 2003, izšolan v novi nazaj k naravi šoli Marjana Simčiča je fletno, medeno vino, ki je okus kapesant lepo zaokrožilo, že omenjenim sipam pa bi težko pomagal še kakšen bolj korpulenten kozarec.

Da se v Krpanu zanašajo predvsem na ribiča in kurjača je pokazal še glavni krožnik, sočen, ne preveč masten in na žaru lepo spečen romb z dolgočasno klasično blitvo s krompirjem. Midva pa sva storila prav, da sva se zanesla na vinarja, saj sva iz na A4 list brez kakršne koli logike (kaj šele letnikov) nametanih imen izbrala Ivana Batiča in njegov

chardonnay 2000 reserva, reč za katero se je izkazalo, da je vanjo vloženo veliko več truda, znanja in idej kot v katerokoli drugo stvar ta večer. Plasti vonjev in okusov se kar ne nehajo odpirati, in ob takile steklenici bi človek nameditiral marsikakšno pametno reč. Mogoče bi bilo dobro, da bi si jo kdaj odprl tisti, ki v Krpanu sestavlja jedilnik, kajti dobri in korektno pripravljeni sladici, kuhana smetana s prelivom iz gozdnih sadežev in tiramisu sta samo še potrdili sum, ki se je pojavil že ob prebiranju jedilnega lista – da so namreč v Krpanu zapadli v dolgočasno rutino. Že res, da so izvrstne sestavine temeljni kamen vsakega resnega prehranjevalnega obrata in da Krpan očitno ima dobavitelje za prvovrstno morsko robo. Ampak to je pravzaprav predpogoj, od tu naprej pa je stvar šefa kuhinje kam, kako in s čim kani zapeljati svoje goste. Če so se v Krpanu odločili, da bodo dali zaprisego preprostosti je to čisto v redu, ampak težko bodo goste prepričali, da so sveže ribe in polena iz vinske trte vredna toliko, kot kaže visoka številka na dnu računa. Če bi se na svoji poti na Dunaj pri njih ustavil solni kontrabant bi jim zagotovo povedal kakšno še bolj krepko.

Osamosvajanje

Ko sem prvič gledal divjo filmsko mojstrovino Davida Lyncha Divji v srcu, sem bil star osemnajst let, kar se mi zdi z današnjega gledišča ravno prava starost za ta film – če že ne zaradi alarmantno zgnitega zobovja Williama Dafoeja (dva dni po ogledu sem prostovoljno začel z obnovo plomb), hudo hude Laure Dern (komentar verjetno ni potreben) in še bolj hudega soundtracka (iz prve roke poročam, da je vinil z njegovim zapisom v fonoteki Radia Študent popolnoma zdrajsan) pa vsaj zaradi divjega Sailorjevega/Cageovega plesa v heavymetalski beznici in mantre, ki jo je v filmu večkrat prisiljen zrecitiriati, ko se kdo obregne ob njegovo demode jakno iz kačjega usnja: This snakeskin jacket shows my individuality and my belief in personal freedom. Stavek, ki je kot balzam sedel v ušesa provincialnega mladinca v njegovi prvi prestolnični sezoni, je posledično postal tudi moja mantra – le snakeskin jacket sem zamenjeval, kot se mi je pač v procesu dograjevanja lastnega sloga, vrednot, pogleda na svet in hranjenja lastnega ega z individualnostjo zdelo najbolj primerno.

Šef Maximove kuhinje Boštjan Slak je bil v tistem času še premlad, da bi Sailorjeve besede jemal tako resno kot podpisani. A po večeru, preživetem v osrednji ljubljanski restavraciji, ki jo vodi zadnjih par let, mu gradnja lastnega sloga očitno ni tuja. Pri za kuharja prav rosnih letih prevzeti tako ugledno restavracijo, ki jo je pred njim z dolgoletnim resnim delom zaznamoval – pravzaprav ustvaril – mojster Slavko Adamlje, gotovo ni majhen zalogaj – a mladost gre Boštjanu gotovo v prid. Obremenjenost s preteklostjo je manjša, ambicije večje, rešpekt pa ni zavora ampak pospešek. Namesto jakne s kačjo kožo si je nadel bel predpasnik, individalnost in prepričanje v osebno svobodo pa izraža s sodobno zastavljenimi jedmi, ki jih pošilja iz Maximove kuhinje.

Goste najprej pogosti z nežno piščančjo rolado z zelenjavo, ki ne more zaustaviti slinavk med branjem obetavnega jedilnika in je zmanjka veliko prej, preden se človek prebije čez pregledno urejeno in za slovenske razmere zelo obsežno vinsko karto. Ker sva si priznala kanček praznovalne utrujenosti, sva se s zgovornim natakarjem posvetovala o izboru steklenice, ki bi naju spremljala cel večer. Nameravala sva mesariti, a ostati na lažji vinski strani in kasneje ugotavljala, da se je predlagani Tilijin modri pinot 2001 izkazal za neproblematičen kompromis. Začetek preverjanja resne kuharije se je začel s pred najinimi očmi zmešanim francoskim tatarskim biftkom. Mehko meso je natakar s pridnim mešanjem plementil z rumenjakom, gorčico, številnimi začimbami in zelišči ter kapljo konjaka in sestavil sočen in okusen namaz, ki bi mu ob skrajni pikolovskosti lahko pripisal kvečjemu kakšen miligram gorčice preveč. A to res ni vredno omembe. Nadaljevala sva s preprosto, a prepričljivo juho iz jurčkov, karželjnov (katerih nabiranje je v Sloveniji prepovedano, zato so jih pripeljali iz Bosne) in krompirja s slanino ter bolj spektakularnim timbalom iz gosjih jeter s tartufovim pirejem v ohrovtovem listu in mavrahi, premišljeno in usklajeno jedjo, pri kateri na svoj račun med vsemi močnimi aromami pride tudi ohrovtov list.

Kompleksnost jedi, natančnost pri sestavi krožnikov in kuharsko mojstrstvo pridejo v Maximu najbolj do izraza pri glavnih jedeh. Tu so res glavni, ne samo po inventivnosti ampak tudi po izvedbi. Pri naročanju sem bil stoodstotno prepričan, da bo kot maslo mehak turnedo z gosjimi jetri in tartufi ter skutinim grisinom zlahka pobral naslov krožnik večera. A sem se uštel, kajti zajeten kos sočne teletine, nadevan z beluši in popečenim paradižnikom, ovit v gobov plašč in položen na popečene bučke tokrat ni postal le zmagovalec večera, ampak najboljša mesnina, kar sem jih okusil na rodni grudi. In še danes mi ni jasno, kako jim uspe takšen kos mesa speči natančno do zaželjene medium rare stopnje. Čestitam! Večer je bil dovolj sladek že na tej točki, klasična creme brulee in bolj eksperimentalno zastavljeno gratinitano eksotično sadje na kokosovem sladoledu pa sta ga naredila še za odtenek slajšega.

Izhodišč za premislek po obisku Maksima je bilo kar nekaj, spoznanj pa tudi. Mislim, da jim v Maximarketu ni čisto jasno, kako vrhunska je njihova restavracija – če bi jim bilo, bi ji na spletni strani namenili vsaj kakšno besedo, tako pa nič – kot da bi se je sramovali. Mislim tudi, da je mladi šef stopil ravno prav daleč iz sence svojega predhodnika in obdržal (če ne celo vrnil?) Maksimu naslov najboljše restavracije v Ljubljani. Predvsem pa mislim, da bom kmalu spet tam.

Rajski vrt
Sodeč po knjigi vseh knjig (pa v tem primeru nimam v mislih Poletovega vodiča po odličnih slovenskih prehranjevalnicah), se je zgodba našega rodu začela v vrtu, kjer so bile prvemu možu in iz njegovega rebra narejeni prvi ženi na voljo neomejene količine izbranega sladkega, svežega, sočnega, eksotičnega sadja. Nikoli mi ni bilo jasno, zakaj sta v obilju vse tiste zapeljive eksotike dol padla zaradi navadnega jabolka. Že res, da »jabolko na dan drži dohtarja stran«, ampak da zaradi tega tvegaš izgon iz rajskega vrta, se mi zdi pa vendarle za odtenek preveč preventivno.

A mogoče ljudje prav zaradi izgona iz prvega vrta (ki ga vsaj delno občutimo vsako jesen, ko nas oštirji namesto v globoke hladne sence začnejo posedati za tople krušne peči) iščemo pot nazaj in skušamo najti vsaj približek našega pradoma. Nekateri to počnejo s puljenjem plevela na zelenjavnih vrtovih širom domovine, drugi pridno strižejo travco in dotakajo vodo okrasnicam okrog svojih ličnih hišk, tretji upajo, da bo nacionalka posnela še kakšno sezono Vrtičkarjev. Tisti, ki nimamo svojih posestev in se nam Vrtičkarji ne zdijo najboljša tv serija vseh časov pa hodimo okrog in posedomo po bolj ali manj urejenih parkih in – predvsem – gostilniških vrtovih.

Če vam omenim besedo vrt in vas prosim, da mi poveste nekaj asociacij nanjo, sem skoraj prepričan, da ne bi nihče bleknil špajza Nisem pa čisto prepričan, da ne bi kdo rekel Špajza, z veliko začetnico. Vrt, ki ga skriva ta mnogosobna, nadvse lično in prijetno opremljena gostilna na Gornejm trgu v Ljubljani je namreč nekaj, čemur bi lahko rekli »the« vrt. Še posebej na poletni večer, ko prižgejo množico svečk in se med kamni, rastlinjem in drobnimi okrasnimi predmeti sliši žvenketanje pribora, cingljanje kozarcev in sproščen klepet.

Čeprav sva na lestvici približkov Adamovemu in Evinemu vrtu Špajzino ozadje takoj postavila na zelo visoko mesto, nama ni prišlo niti na misel, da bi grizljala kakšna jabolka, saj so nama predlagali precej bolj zanimivih reči. V pričakovanju škarpene v curryu (ki jo mogoče malo presuho, a zato v zelo okusni sladkasto pikantni omaki, postrežejo v kapesanti) ter popečenih kozic (čvrste, hrustljave in sladkaste) na carpacciu iz bučk (ki bi, sicer podložene z rukolo, z lahkoto prenesle še kakšen dodaten okus) sva planila po domačem kruhu, ga solila in polivala z olivnim oljem ter zraven srebala sicer svežo, a dovolj telesno rebulo 2001, ki jo v svoji kleti in kdo ve iz kakšnega lesa sodih korajžno in uspešno dodelal Aleks Klinec. Od tu naprej je za tekočo spremljavo obeda skrbel Aleksov prijatelj iz Snežatna, Janko Štekar, ki v enem od vinogradov premore tudi nekaj trt za Brda povsem netipičnega renskega rizlinga. Tega potem dodaja v enga od svojih treh belih cuveejev, ki verjetno prav zaradi renskega dodatka nosi ime re-belo. Letnik 2001 je prav lepo pospremil – spet smo pri sladkastih okusih – enostavno, a dovolj nenavadno rižoto z rdečo čebulo in sezamom ter na žaru popečene jurčke, ki jih v Špajzi na srečo ne zatirajo s kakšno močno česnovo omako, amapk jih z duhovitim dodatkom sušenega paradižnika pripeljejo do resne kandidature za krožnik večera. Da je življenje v rajskem vrtu moralo biti res sladko, so nakazovale nadaljnje sladkosti, postrežene na njegovem približku: mehak, lepo pripravljen, sočen v pečici pečen kozliček, ki se je v ustih topil do te mere, da bi ga lahko pojedel tudi kakšen brezzob občan; in čisto simpatični telečji medaljoni v še bolj simpatični, jasno da sladkasti, figovi omaki. Kljub temu, da so v Špajzini kuhinji opravili nadvse dobro delo, pa vendarle lahko rečem, da tokrat ni vino spremljalo jedi, ampak obratno. Štekarjev merlot izbor 2000 je nektar, ki ga stvarnik gotovo ne bi postavil v rajski vrt, ampak bi ga gori nad oblaki srebal kar sam. Močno vino, z vonji in okusi, ki se komajda utegnejo umikati drug drugemu in trajajo in trajajo zagotovo sodi med najboljše tri reči iz slovenskih kleti. V senci tega navdušenja so tako ostali tudi sočen tiramisu, kuhana smetana z vmešanimi gozdnimi sadeži in – ta še najbolj po krivici – sladek Praprotnikov izbor laškega rizlinga 2002.

Besedo špajza Slovar slovenskega knjižnega jezika sicer gladko ignorira (čeprav se tam nekje pojavijo špaga, špahtel in špancirati), a kdor hoče preživeti kakšno prijetno uro v na rajskem vrtu ob dobrih jedeh in nekaterih vinskih biserih naše dežele, naj tega nikar ne stori

Po Titovi poti naprej

V časih, ko smo si okoli vratov zavezovali rdeče rutke in so nam mame na glavo poveznile modre čepice, titovke imenovane, se nam je gospod – oziroma tovariš – ki je čepicam posodil ime, zdel silen frajer, ki ga je bilo moč na preštevilnih posnetkih videti pri številnih pomembnih opravilih: maršal s kito havajskega cvetja okoli vratu, maršal v beli obleki s premca lepe ladje ponosno opazuje sinje morje, maršal se za stružnico dela, da je delavec, maršal kadi debelo cigaro, maršal čohlja nemškega ovčarja, maršal se rokuje s črnskim maršalom, maršal pripoveduje anekdote pionirjem, maršal debatira z vojaškim pilotom, maršal s puško stoji ob ogromnem medvedu … Se pa ne spomnim, da bi prav velikokrat videl maršala jesti, čeprav je gotovo počel tudi to, saj je imel kar obilen (a seveda maršalsko dostojanstven) trebušni obseg. O maršalovi prehrani smo vedeli le to, da je bil kot otrok večkrat lačen kot sit, čeprav smo kasneje, ko ga ni bilo več in smo bili malo starejši, posumili, da je nekdo moral pojesti tudi vso tisto divjad, ki jo je uplenil veliki lovec.

Oni teden je tako med bivšimi pionirji padla ideja, da vendarle preverimo maršalovo kuhinjo, in ker nikomur ni pretirano dišalo kosilo v ljubljanskem kliničnem centru, smo sklenili posedeti v nekdanji maršalovi blejski rezidenci in preveriti kaj prihaja iz piskrov, ki jih zdaj ne priporoča več državni protokol, ampak bolj aristokratsko usmerjena druščina Relais & Chateaux. Ob tej priložnosti je nastal zapisnik, ki ga priobčujemo na tem mestu.

Dne 29. 6. 2004 ob 19.05 se zbor štirih pionirskih odposlancev odpravi v letovišče Bled z namenom preizkusiti, preučiti in poročati zainteresirani javnosti o gostinski ponudbi objekta Vila Bled. Ob prihodu na velik in lepo urejen privoz jim v oči pade ogromen avtomobil, srebrn Cadillac, s tablico iz Minessote in napisom Franc, za katerga pionirji predvidijo, da ga vozi stric iz Amerike. Izkaže se, da poleg strica Franca, njih samih in strežnega osebja v hotelu ni Slovencev, temveč prevladujejo sionistični prijatelji ter ostali tuji občudovalci naših naravnih lepot, stari med 45 in 65 let. Pionirji so navdušeni, da jih s telovniki in metuljčki okrašeno osebje jemlje nadvse resno, čeprav so precej mlajši in slovenskejši od povprečnih obiskovalcev šarmantne terase ob jezeru. Dva pionirja korajžno posežeta po viljamovki, ostala dva si data postreči z osvežilno, kot pionirska rutka rdečo grenčico. Grla si dodatno podmažejo z zeliščnim maslom in slino, ki se začenja izločati ob branju lepo urejenega jedilnega lista.

Prvič se jim zaleti ob cenah hladnih predjedi, predvsem ob številki 3000, ki stoji ob porciji pršuta in 4000, ki označuje pašteto iz gosjih jeter. Polovica pionirjev vseeno ostane pri jetrih in družno ugotovita, da so pražena perutninska jetrca v Vili Bled sicer preprosto pripravljena, a brez sleherne napake. Pohvalita predvsem njih mehkobo in sočnost. Tradicionalistični pionir Peter postavi vprašanje, kam je izpuhtela krepkost naročene goveje juhe z jajcem, svetovljanski nepodpisani Boštjan pa sicer sprva ni preveč navdušen nad izgledom gratinirane čebulne juhe, a hvali njen okus. Polsuhi rulandec letnika 2002 iz kleti Kelhar je postrežen v ličnih brušenih kristalnih kozarčkih in ravno prav ohlajen, da njegova svežina in mladostnost prijata vsem.

Podobno neproblematičnost v podobno majhnih, le da bolj okroglih kozarcih, izkaže Merlot 2001 Dušana Kristančiča, s katerim pionirji nadaljujejo, a gotovo bi precej bolj navdušil, ako bi mu privoščili delovanje v bolj prostorni steklovini. Pionirji se začnejo na tej točki počutiti že kar maršalsko, saj se okrog njih začne vrteti množica urnih in uglajenih natakarjev, ki z elegantnimi gibi iz servirnih posod na krožnike zlagajo izjemno pripravljeno mehko in sladkasto dušeno srno, pospremljeno z brusnično marmelado v polovički hruške in velikimi, s skuto polnjenimi ajdovimi krapki; pa z lepo rezino pečene slanine amerikanizirani in s curryjevim rižem orientalizirani file telečjih jeter ter s kaprami in kislimi kumaricami osvežilno nadgrajeno klasično govedino stroganov. Pionirska debata se umiri, sosednjemu izraelskemu omizju za nekaj časa ne privoščijo nič drugega kot mrmranje, tu in tam kakšen mljask ter prispevek pionirja Marjota v obliki vzdiha ej, super je ta srna …

Debata se spet razvije ob sladkostih iz nekdaj maršalske kuhinje. Mandljeva krema s sadno omako prepusti konstruktivno razpravo z makom opremljenima sladkarijama: že omenjeni tradicionalistični pionir pogreša črnih zrnc v sicer dobri prekmurski gibanici in namiguje, da so vse porabili za izjemno makovo zmrzlino s cointreau omako, ki podpisanega tako navduši, da pozabi na pionirsko solidarnost in jo v rekordnem času pospravi sam.

Povzetek zapisnika in nauk za ostale obiskovalce: upravljalci maršalove dediščine so kuharsko klasično usmerjeni, skorajda ne eksperimentirajo, a znajo goste navdušiti z jedmi, pripravljenimi brez napak ter z natakarskim showom, ki se lepo ujema z uglajenostjo in impozantno polpreteklo zgodovinsko eleganco prostorov. Zbor pionirskih odposlancev je z obiskom zadovoljen in ne vidi nobenega razloga, da se iz Vile Bled ne bi kulinarično potešen odpeljal tudi stric Franc pa še kdo drug, vključno s kakšnim maršalom.

Chez Chef

Udomačeno slovensko izrazje na temo narediti se Francoza temu starodavnemu in uglednemu narodu ne pripisuje ravno plemenitih lastnosti. Slovar slovenskega knjižnega jezika tako besedno zvezo oditi po francosko razloži kot brez slovesa, neopazno, stvari pa še bolj zaostri z besedno zvezo gost jo je popihal kar po francosko, ki pomeni, da je nekdo odšel, ne da bi plačal. Kljub temu se Slovenci kar radi delamo Francoze, če ne drugje na cestah, po katerih se na veliko prevažamo s francoskimi avtomobili, pred televizorji, kjer radi ploskamo Zidanovim in Henryjevim bravurozam, v kinu, kjer se pustimo nepovratno šokirati, pa tudi pred glasbenimi predvajalniki, kjer se meni dlake ježijo ob Concubine de l’Hemoglobine rap poeta MC Solaarja (uredniku Poleta pač ob kakšni Bizetovi ariji, komu drugemu pa ob Edith Piaf ali posnetkih iz pariškega Buddha Bara). In ja, seveda ga ni gurmana, pa ne samo v Sloveniji, ki ne bi na debelo požiral sline ob prelistavanju gastronomske biblije, v angleški različici 1350 strani debelega Laroussovega Gastronomiqua. Ne nazadnje pa se Francoze delamo tudi mi, saj slovenske gostilne in restavracije presojamo po Chemperardovi, se pravi francoski, metodi.

Ker torej za francozenje v naši domovini ni več kakšnih moralnih zadržkov, sva se prejšnjo sredo Francoza naredila še midva: dete sva zaupala pestrni in po francosko, se pravi brez slovesa, neopazno, odšla k prvemu francoskemu chéfu metropole. Eric, ki so ga iz Alzacije v Slovenijo zvabili francosko-slovenski avtomobilarji se je precej selil in se zdaj ustalil v Rotovžu, med vikendom pa tudi v kleti penin Istenič na Bizeljskem. Poleg tega se ukvarja s cateringom in v naših krajih redko videno, a za ljubiteljske kuharje še kako dobrodošlo šolo kuhanja, v kateri gostom na tematskih obiskih v svoji kuhinji razodene marsikakšen trik. Skratka – delaven mož.

Tisto sredo se gostov ob mestni hiši ni ravno trlo, poleg naju se je Francoze delalo še nekaj sodržavljanov Unije. Uvertura je bila še slovensko-francoska – glede na Ericovo sodelovanje z rodbino Istenič sva brez pripomb srebnila njihov fleten, zelo suh in svež Gourmet brut in začela s prebiranjem preglednega jedilnega lista. Izbira sploh ni bila lahka, saj Eric v vsako kategorijo naniza kar nekaj vabljivih jedi z vseh koncev Francije. Resno delanje Francozov se je začelo s presenetljivo lahkotno kremno juho iz bučk, ki jo je spremljal kanape z olivno tapenado in kandiranim paradižnikom, nadaljevalo pa s terino iz prekajene svinjske krače in govejega jezika s peno jabolčnega hrena, ki sem jo izbral kljub slovenski vraži (saj sem ta večer vendar Francoz), da naj se hren konzumira zgolj v mesecih, ko se ne sme sedeti na travi, se pravi v tistih, ki vsebujejo črko r. Terini sicer ni nič manjkalo, a v dvoboju s še eno hladno predjedjo, zajčjim zvitkom z gosjimi jetri in mariniranimi figami je potegnila krajši konec. Podobno kot prvi vinski izbor, beli Mouton Cadet 2001 (zvrst sauvignona, semillona in muscadella), ki ga baronesa Filipina Rotschildova na veliko prodaja na vseh koncih sveta in ki bi veliko lažje pospremil kakšno nežno ribo ali raka. Za kar je dobil priložnost (in jo izkoristil) na naslednjem krožniku, z repki škampov oplemenitenih drobnih pariških njokcev, ki jih Eric pripravi z bazilikinim maslom in gratinira. Je pa kadet spet klecnil ob zloženki iz popečenih gosjih jeter in jabolčnih palačink v omaki s konjakom in čas je bil, da ga nadomesti kakšen močnejši soldat.

Iz Ericove vinoteke, ki jo sestavlja nabor slovenskih pravakov in žal, le tiste francoske steklenice, ki jih je moč kupiti tudi na slovenskih trgovskih policah. Nič pretresljivega torej, s poudarkom na že omenjeni rodbini Mouton Rotschild in njihovi kolekciji prednikov, izmed katerih sva izbrala krepkega barona Henrija ’98, ki je na začetku udaril z močnim vonjem po dimu in žaru, ki se je zlagoma umiril in pustil na plano tudi nekaj drobnih jagod. Še dlje je trajalo, da se je vino dovolj prezračilo, da je pokazalo prijetne tanine in zaokrožen okus, ki pa mu na sveži strani vseeno nekaj manjka . A nič tragičnega, Henri je prav lepo snedel s polži nadevane piščanje prsi v soku iz štorovk, in bil (tako kot midva) še bolj navdušen nad z medom karameliziranim jagnječjim filejem v sezamovi skorji. Žal sta obe jedi imeli isto prilogo – pečen krompir, dušene bučke in jajčevce ter kuhan brokoli in korenček – za restavracijo na taki ravni in s takim jedilnikom pač preveč na prvo žogo in mimogrede, kar velja tudi za melonino pito v želeju iz portovca (sliši se bolj spektakularno, kot je v resnici) nikakor pa ne za Ericovo izjemno čokoladno creme brulle, ki je res takšna – no, pravzaprav boljša – kot mora biti.

S tem je bilo najinega francozovanja konec, saj se nama nikakor ni zdelo fer, da bi jo popihala kar po francosko. Eric kuha dobro, mogoče bi bil lahko bolj korajžen pri konceptualnem špičenju svoje ponudbe in ponudil kakšen presežek več. A mogoče je celo bolje da je tako, kakor je, kot pa da bi ga odneslo v kakšen riskanten eksperiment. Za kratkotrajno delanje Francoza je namreč obisk na Mestnem trgu čisto dovolj.

Aleluja!
Ker smo ravno sredi velikonočne osmine, je razumljivo, da se človeku tudi ob obisku gostiln po glavi podijo biblični citati in simbolika. Ko sva tako po parih prijetnih urah v zgornjem koncu Zgornje savinjske doline začela po ozki, spolzki in od poplav pred dobrim desetletjem še vedno ne do konca sanirani cesti ovinkariti nizdol Savinje, je bilo na prvem mestu upanje, da to, kar sva pravkar doživela, ni bila zadnja večerja. (ne le zadnja nasploh, ampak tudi ne zadnja v Raduhi). Naslednje biblične: nihče ni prerok v svojem domačem kraju, sem se spomnil predvsem zato, ker sem bil jezen nase, da se po svetu podim za dobrimi kuharji in oštarijami, Raduho, ki mi je tičala tako rekoč pred nosom, pa sem obiskal šele zdaj, po 32 letih (minus čas, ki sem ga porabil od rojstva do prvih artikuliranih besed) ponosnega zatrjevanja, da sem zgornjesavinjčan. No, na srečo je bilo velikosobotno popoldne povezano tudi z dobrimi biblično-gastonomskimi občutji. Odločitev, da se bova držala evangelijskih besed ne bodite v skrbeh za življenje, kaj boste jedli in prepustila izbiro jedi in vin osebju v Raduhi, se je namreč izkazala za popolnoma pravilno, saj v Lučah dobro vedo, kaj delajo in jim tako res nimamo kaj odpustiti.

Svetopisemsko preprost je bil tudi začetek pojedine: kruh, jagnje in vino. Bolj natančno: rezina nizkega domačega črnega kruha z jagenčkovo pašteto in kozarec nenavadno sadne in dišče polsuhe Frelihove rožnate Penine od fare, ki ji uspe z enim požirkom podreti marsikateri predsodek o cvičku. V kuhinji so se medtem pripravljali na prepričljivo rušenje mita o obči dolgočasnosti alpske kulinarike. Na prvem resnem krožniku sta se skupaj znašla mehka krema iz kozjega in plemenito plesnivega kravjega sira ter v sirupu iz bezgovih cvetov (ki ga marsikateri savinjčan zaradi v otroštvu popitih hektolitrov ne ceni preveč) kuhana polovica hruške, ki sta skoraj zasenčila Štekarjevo rebulo 2000 (ki je sicer super vino, a resnici na ljubo res ni tako medena in polna kot njena legendarna, tri leta starejša prednica). K juhi ponavadi ne pijemo vina, za Raduhino jabolčno kremno pa je to še toliko bolj razumljivo, saj bi le težko našli korenjaka, ki bi se kosal z prepletajočimi se močnimi, rahlo pikantnimi okusi jabolk, čebule, manga, ingverja in curryja. Podobna mešanica domačijskosti in globalnosti naju je čakala na naslednjem krožniku. Samo kanček domišljije je bil potreben, da je iz neugledne in precej staromodne zelenjave, kot je koleraba, nastal krepak puding, a če tega kančka domišljije ne bi bilo, bi izvisela tako gosta in sveža pomarančna omaka kot zaobljen in lepo dišeč Šibavov chardonnay ’97, ki pa je ne glede na svoje vrline moral v vseh kategorijah priznati premoč tri leta mlajšemu Mlečnikovemu vinu iste sorte – mogoče tudi zato, ker je slednji imel blažje spremstvo: zelene, s koprivovim sokom pobarvane široke rezance v nežni beli kopeli z žafraniko, ki jim je pravi značaj dajala ravno prav odmerjena količina naribanega dimljenega sira.

Že na tej točki nama je bilo jasno, da je drugi od osmih blagrov po evangelistu Luki – blagor vam, ki ste lačni, zakaj nasičeni boste – namenjen nama. Okusi, ki so se stopjevali tako na krožnikih kot v kozarcih, so stopnjevali tudi najino radovednost v zvezi s prihajajočimi mesnimi krožniki. Že prvi je bil prava mojstrovina in vsaj zame absolutni zmagovalec dneva: v zeleno testo za rezance so zavili kroglico iz mletega srninega hrbta in tako dobili malo večje žlikrofe, preko katerih so polili močno divjačinsko omako, za sladko protiutež pa sta poskrbela ribezov džem in žele iz smrekovih vršičkov. Že res, da običajno nimam težav z iskanjem besed, ampak, oprostite, splet okusov te jedi si boste morali predstavljati sami. Lahko vam povem samo to, da je vse skupaj še veliko boljše, ko jezik pomočite v Majdičev dišeč, saden, svež modri pinot 2000. Pod vtisom teh mogočnih okusov je – prepričan sem, da popolnoma neupravičeno – žrebičkov file v temni čebulni omaki z zelenim poprom in skutnimi štruklji kar nekako neopazno in lahkotno oplazil brbončice, od Lemutovega cabernet sauvignona 2000 pa sem si utegnil zapomniti je lep vonj po zrelih bezgovih jagodah. Sapo sem prav zajel šele pri dolgoletni hišni specialiteti, polžih v rahlo pikantni omaki, ki so jih postregli na pečenem koščku vlečenega testa, zraven pa natočili – po Majdičevem modrem pinotu že drugo vinsko odkritje – merlot Slavček iz leta ’99. Savinjska dolina nima vinske trte, ima pa hmelj, pa tudi zelišča, iz katerih so v Raduhi zdestilirali izjemno žganjico, ki je pričela promptno spodkopavati zgoraj opisani obed, z makovo torto s skutno in ribezovo kremo ter sladkim Kupljenovim šiponom pozne trgatve leta 2000 vred.

Spoštovanje tradicije preteklih rodov, ki so na tem mestu začeli gostiti lačne in žejne že pred skoraj 130 leti, uporaba avtohtonih lokalnih sestavin, njihova mojstrska obdelava in nadgradnja v kuhinji, odprtost v svet in k sodobnim trendom ter raziskovanje ponudbe slovenskih vinorodnih dežel, so iz penziona Raduha naredili eno najboljših slovenskih gostiln. In ker so tisti, ki jim je to uspelo, še mladi, se preroštvo v kulinarično ne preveč ugledni dolini na tej točki zagotovo ne bo končalo. Končuje pa se – in sicer še z eno biblično – tale zapis: če bi zadnja večerja potekala v Raduhi, bi se Jezusov citat iz tega dogodka prav gotovo glasil: Tisti, ki ni pomazal krožnika, tisti me bo izdal!