zeds

evo, tole je že ena od novih pogruntavščin kruha in vina: v sporadičnem ritmu bo chef na kruh in vino povabil kakšnega gostujočega pisca, alzo fanta/punco, ki zna kaj dobrega skuhat, nima pa svojega bloga, kjer bi svoje kučne čarolije objavljal … prvi spešl gest apirns pripada mojemu golden age frendu, zedsu, s katerim sva skupaj diggala po skladovnicah hiphopovske muzike, on regular basis romala v minken in beć na koncerte, dvakrat pa sva se v živo pofočkala tudi na vsak madafakin hiphop label v nujorku in v međuvremenu malicala pri irancih, afganistancih, indijcih, kitajcih, ircih in – mortemislt – celo amerih … ne bom več, da me nostalgija ne odnese, ampak pocukajte me kdaj za rokav, da vam povem, kako naju je na guided tour po velki japki odpeljal mali crni maccadona … enivejs: zeds zdaj bolj kot hip hop suče šečerno muziko, alzo arenbi, soul in to, ampak pazi, kvalitetno, brez crapa in bednih jajčkov … letos je namiksal tretjo edicijo mikstejpa sladica, na ovitku druge, izpred dobrega leta dni, pa najdete tudi en chefov recept

zeds je sicer majka na roštilju, ampak ker za pomiritev namaka trnke v vodo, se že spodobi da nam pove kaj o tlačenju tri-in-pol-kilske ščuke (jep, to je ta manekenka iz fotke) v pečico … tole je njegov prispevek (fala, stari!):

DOLENJSKA ŠČUKA V PEČICI S KROMPIRJEM Naša ribolovna druščina se večkrat odpravi lovit ščuke. Veliko večino v zadnjih letih ujetih ščuk smo vrnili nazaj v vodo. So pa trenutki, ko za kakšen poletni piknik ali večerjico kak kos namenimo tudi sebi. Ščuke je v Sloveniji dovoljeno loviti z umetnimi vabami od 1.maja do 1. februarja, mera dovoljena za uplen se giblje med 50 in 70 cm, cena dnevne ribolovne dovolilnice pa med 10 in 25 evri. Z eno dnevno ribolovno dovolilnico lahko upleniš eno ščuko. Včasih smo lovili na Cerkniškem jezeru, Uncu, akumulaciji Mola, zadnja leta pa smo več na Krki in Blejskem jezeru. Ampak reka Krka je zakon, predvsem zaradi Poldeta, lastnika picerije Eldorado v v Irči vasi pred Novim mestom, ki nam nikoli ne zaračuna izposoje čolna iz svoje flote. Celo električni motor in akumulator posodi, če ga nimamo s seboj, ob vprašanju koliko smo dolžni, pa samo zamahne z roko. Uh, ce samo pomislim, koliko bi nas za tak luksuz opilili na Blejskem jezeru … Že nekaj let zapored se najbolje lovi v januarju – število prijemov je sicer manjše kot jeseni ali spomladi, ampak v povprečju prijemajo večje ribe kot v toplejših mesecih. Tudi zadnji dan letošnjega januarja ni bilo nič drugačen … Na čolnu smo zmrzovali, saj od napovedanega sončnega dneva ni ostalo nič, razen sive tmurine in temperature med 0 in 2 stopinj celzija. Dvakrat smo se privezali ob obali, da smo se v bližnjih kafanah malo pogreli, hehe. V naši ribiški ekipi smo sicer sami fejst fantje, ampak ščuke vseeno ne prijemljejo na nas. Najpogosteje jih vabimo s silikonskimi ribicami, voblerji (ribice izdelane iz lesa balse) ter z raznimi kovinskimi vabami. Ponavadi, in to samo pozimi, uporabljam Rapalino vabo Husky Jerk, ljubkovalno Zelenko. Januarja je Zelenko vedno uspešen, plava sicer tik pod površjem, a oddaja takšne vibracije, da se mu lene ščukice ne morejo upreti. Po moje jih bolj znervira, pa ga pridejo prej odgnat kot pomalcat… No, že tretji met je napovedal zanimiv dan, saj je velika ščuka skočila za Zelenkom, a ga je zgrešila. Skočila je nedaleč od čolna, skoraj s celim telesom iz vode. Nas je kar prestrašila, a obenem dvignila adrenalin in ribolovno voljo. Zgodaj popoldne se je malo stran od mesta prvega vuša (tako rečemo ribjemu skoku iz vode), zgodil še en ščukin kiks Zelenka. Hitro sem navil laks, vabo takoj še enkrat vrgel in kmalu začutil težo ribe na palici. Lenivka je bila zelo pasivna, predala se je brez borbe, edino pri dvigu na čoln bi se skoraj snela. Bi bilo škoda: dolžina 76 cm, teža 3,5 kg. Pomenljivo sem pogledal kolega, a me je že prehitel: “Pečica!”

Ščukine luske so velike in neugodne, zato kar nekaj časa traja, da se jo temeljito očisti. Očiščena in rahlo nasoljena ščuketa je en dan preživela v hladilniku, nato pa smo se lotili priprave. Kakšnega posebnega recepta nismo imeli, zato smo se odločili za zicer: v pečici, s krompirjem. Samo še malo smo jo dosolili, poprali in postavili na premajhen protfan, isto proceduro – sol, poper, olje – smo ponovili pri krompirju, ki smo ga narezali na malo večje kose, da je zdržal čas peke ribe. Protfan je šel v pečico za 80 minut: prvih 20 minut na 200 stopinj, drugih 60 minut pa na 180. Sledili sta še dve intervenciji. Enkrat smo vse skupaj polili z malo juhe, drugič pa s suhim belim vinom.

Ščuka ima zelo debelo kožo, ki jo pri filiranju odstranite. Pa še na nekaj bodite pozorni: malo pod kožo ima eno vrsto tankih in dolgih koščic, ki pa jih pri tako veliki ribi zlahko odstranite pri filiranju. Meso je kompaktno in zelo okusno – vsaj tako je trdila ekipa za mizo. Sam nisem mel ne okusa, ne teka, saj me je motila čudna, topa bolečina v spodnjem delu trebuha. Naslednji dan sem obiskal dohtarja in končal na gastrologiji z diagnozo krvaveči ulkus na dvanajsterniku a.k.a. rana a.k.a. ćiro, kot me po novem kliče chef tele strani. Ampak to je že druga zgodba.

veliki beli

za popularne frajerske superchefe, kot je recimo gordon ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci … pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci, kreteni in lamerski jokavci, ki pojma nimajo, kako se pravilno in suvereno chefuje … e, vidite, dragi moji, tudi gordon se je nekje moral učiti … in to je počel pri zelo samosvojem kalibru, legendarnem angleškem kuharju z italijansko francoskim imenom … marco pierre white je bil prvi anglež, ki je dobil tri michelinove zvezdice … poleg tega je bil v michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi vilica-noži … bolje kot to ne gre … pri 39-ih se je odločil, da ima dovolj stresa, garanja, perfekcionističnega tiraniziranja osebja in da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj … tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati … o njem kroži nebroj anekdot, od tega, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do tega, da je v njegovi restavraciji harveys nek gospod zelo dolgo čakaj svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla quickieja z divjim zvezdniškim kuharjem … kaj je res in kaj ne, je mogoče še najbolj izvedeti iz prve roke, kenede, zato je chef pred kratkim prebral whitovo avtobiografijo za nameček pa svojo knjižnico obogatil še z njegovo kultno knjigo white heat:

dvojna belina

tip je res hud, to že moram reči … white heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, fotograf bob carlos clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … vrhunsko … sledi seveda še cela rajda v nulo spedenanih receptov, domišljenih vizualnih in tehničnih kuharskih bravur, od katerih se povesi čeljust … res carsko … avtobiografija pa je zanimivo anekdotično čtivo, fokusirano predvsem na kariero – je pač bilo tako, da za whitea svet izven kuhinje pravzaprav ni obstajal: svoji karieri je posvetil vse, res vse … tip je namreč celo govor na svoji prvi poroki začel (in končal) z besedami: oprostite, moram it, delo me čaka … nu, da ne bom bajal o celi njgovi življenjski zgodbi, vam za začetek nanizam par njegovih citatov:

vsi v njegovi kuhinji so nosili modre vajenske predpasnike: vsi smo vajenci, vsi se še učimo

imel je popolnoma razdelan sistem kako vreči zatežene in/ali pijane in/ali nesramne goste iz svoje restavracije: najprej so vsi kelnerji v momentu izpraznili mizo … potem so gostje nekaj časa sedeli pred prazno mizo, nakar je prišel šef sale in spektakularno zložil še namizni prt … ob tem so ponavadi uštekali, da so nezaželjeni … nikomur od teh, ki sem jih vrgel ven, nisem zaračunal nič …

na smrt je skregan z gordonom ramseyem, ker je ta nenapovedan s tv ekipo uletel na njegovo tretjo poroko in v nekem intervjuju izjavil, da je white zanič restavrater … blazno mu gredo tudi na živce chefi, ki ne kuhajo več v svojih restavracijah, ampak jim samo dajejo ime: če pustiš na restavraciji svoje ime, zato da lahko veliko kasiraš, v resnici pa kuha nekdo drug, je to zame kraja …

nikoli ni kuhal doma: vse je preveč pod kontrolo in mirno … če nisem pod pritiskom, da je treba v pol ure skuhati za 40 ljudi, je vse skupaj brez veze …

njegov perfekcionizem izvira iz skrbi za gosta: ljudje pridejo v mojo restavracijo in zapravijo ogromno denarja, marsikdo od teh ki pride, si tega v resnici ne more privoščiti … in za ta denar mora biti vse absolutno popolno …

ker je imel čupo, bil precej shujšan in opremljen s kvalitetnimi podočnjaki, so mu tabloidi neprestano pripisovali ekscesno pitje in drogiranje … njegov komentar: prisežem, da tako izgledam zaradi svojega dela, zaradi ur v kuhinji, zaradi stresa, zaradi pritiska … i’m not trying to look like this!

podal je eno najboljših definicij kuharije vseh časov: it’s all about managing the heat …

true, res je eden največjih … firbcem v nadaljnje čtivo priporočam še tale in tale intervju ter njegovo predavanje/klepet za google … pa seveda obe knjigi …

marko, majstore

ko se je razvedelo, da je naj-majstr ubesedovanja lucidnih misli vihtel tudi kuhalnico in avanture o tem popisal v, kot se zdaj zdi, samoironično naslovljeni kuharski knjigi mrtvih, mi je zaigralo srce in z velikim veseljem sem bral guštajoče pred-ogledne anekdote & recepte v mladini … knjigo sem potem zaradikdovečesa pozabil naročiti … danes sem to napako popravil in se že veselim žmohtnih večerov & kuhinjskih eksperimentov z duhom duhovitega bradača … fejst dedec je bil in res je, kot je v smsu vzdihnil dedo, ko ga je doletela slaba novica: :-(( no, to pa ni blo nujno …

mesija

hrustljavi naluknjanec - luštkan, jele?bruseljska gastarbajterka se je enkrat menda spravila nažigat bazične kruhke, sledeč eni zgodnejših pisarij na tej strani … ker so iz pečice – čudo prečudno- namesto hrustljavih bombic prišle železobetonske kugle, domnevam, da ni poslušala predpisanega soundtracka … no, pohvalno pa je, da ni vrgla puške v koruzno moko, ampak se je, frankofonka pač, za receptualno kruhovo odrešitev obrnila na monsjeja rišarja bertineja, ki svoje pekarsko znanje, pridobljeno v klasičnih francoskih pekarnah, zdaj prodaja na tečajih v angliji in v knjigah … angleški različici se reče dough in vanjo je zapakiran še brezplačen dvd, ki je še kar pomemben, glede na to, da je po bertinetu glavna reč pri kruharjenju mesenje … bertinetova tehnika je precej drugačna od tiste, ki jo kruhopeki običajno prakticiramo na teh koncih … v bistvu gre za vlečenje in obračanje testa, ki je na zečetku tega procesa precej pocasto in se po kakšnih desetih minutah spremeni v fletno, voljno in nelepljivo testo … mesi pa tako, da testo zvali na nepomokano površino, potem pa pod njega potisne prste obeh rok, testno dvigne, ga raztegne in konec, ki je stran od njega butne ob podlago, del, ki je bližje njemu pa prekucne naprej in tako v testo ujame precej zraka … tehnika se zdi sprva precj nenavadna, ampak ko gibe avtomatiziraš gre fino in testo je res mehko in voljno, a kljub temu kompaktno … bertinet v bukvici predoči kar nekaj dobrih fint za obdelovanje in dizajniranje raznih kruhcov, je pa tudi precej picajzlast pri količinah in večkrat eksplicitno pojokca, da je treba stehatati vse, tudi vodo … hm, no ja, s tem sicer malo baše, ampak naj mu bo, ker priobčuje lepe recepte za dobre kruhe, predvsem francoske, torej hrustljavoskorjastega tipa … malo je šibek pri polnozrnatcih, saj si recimo stoposto integralca ne upa pečt drugače kot v modelu … no, ampak je vseeno kar znalec in slina ob listanju knjige kar pogosto kane na kakšno sliko … sam sem se najprej zagnal v naslovno temo, ki se ji reče fougasse (vidi sliku) … takole sem delal: Nadaljujte z branjem

priporočena poletna priloga

tisti, ki ste se bolj poglobljeno lotili preučevanja fotke pri mojem drugem hotdogovskem postu, ste se mogoče spraševali, s kakšnim čtivom chef podlaga vročega psa in mrzlega kozla … zdaj je čas, da resnica pride na plano: gre za 50 strani poletne hrani posvečene specialke revije time … 15 precej raznolikih člankov ponuja super čtivo, v katerem je moč izvedeti tudi:

  • da imajo v italiji en caffe bar na 400 italjanov
  • kako mark brownstein po zakotnih azijskih tržnicah iše najbolj skrite, avtohtone in nenavadne sestavine in jih nato prodaja razvpitim chefom na zahodni polobli
  • zakaj indonezija nima šans, da bi krotila ptičjo gripo
  • kako menu svojih novih birtij določa eden najbolj čislanih alzaških/newyorških/globalnih chefov, jean-georges vongerichten
  • kaj in kako kuha par tetk, ki še bivakirajo v vukojebinski galicijski vasici in kako spektakularne jedi postrežejo v 14 riht obsežnem menuju najbolj skrite japonske kulinarične tradicije kaiseki
  • kako je čili postal prva in najhitreje globalizirana prehranska roba in da je najmočnejša sorta čilija iz severozahodne indije 200o-krat bolj šarf od italijanskega pepperoncina
  • da nestle globalizira lokalno in zato proizvaja več kot 800 različnih vrst nescaffeja in kako se okuša šest različnih, a enako brendiranih maggijevih paradajz žup
  • kako sta dva eighties lika, resnična margaret thatcher in izmišljeni gordon gekko uničila navado pitja vina med kosilom (članek ima super naslov “second-glass citizens”)

to pa seveda še ni vse! 🙂 … do papirnate različice boste le težko prišli, saj je izšla že več kot mesec dni nazaj, ampak celotna reč je (celo z nekaj video & foto goodiesi) na voljo tukaj … priporočam, res!

ajnfoh

po povratku iz kratkega tripa v angleško krajino sem še večji fen angleških kuharjev, ki svoje rojake na vse možne načino skušajo preusmeriti izpred hladilnikov s pripravljeno krmo v megamarketih pred domače šporherte in pri tem uženejo marskitatero zabavno reč … pri tem jim je prav malo mar za stereotip, ki na eni strani povzdiguje francosko in/ali italijansko kuharijo in na drugi strani rad viha nos nad angleškimi šporherti in kidney piei, baked beansi, black puddingi in ostalimi hecnimi rečmi, ki prihajajo iz njih … tipčkom je namreč zelo jasno, da je ta sterotip precej starejši od televizije in sodobne multimedijske mašinerije … angleški kuharji so pač v zadnjih desetih letih naredili totalen medijski darmar in so dandanes globalni kulinarični opinion leaderji … angleški zvezdniški kuharji so down to earth, precej manj v oblakih od francoskih haut cuisine svečenikov, in s precej bolj globalnim urbanim appealom od italijanskih šaljivcev … poleg tega imajo angleži še zgodovinski gobasti kompleks in pridno srkajo vplive in sestavine z vseh koncev ter jih pametno dozirajo v svoje kreacije … le te pa potem razkazujejo na televizorjih, na netu in v neštevilnih knjigah … najbolj izpostavljen je seveda omniprezenten jamie oliver, sledi mu  fuckin’ gordon ramsay, pa prijazne od ainsleya harriotta, še en drajšternar (in po nekem seštevku različnih ocen restavracij najboljši kuhar na svetu) heston blumenthal, moj personalni favorit pa je- že odkar sem iz paketa vzel njegov celoletni kuharski vodičgary rhodes, ker je precej skuliran, fura sezonske reči in v receptih popisuje obvladljive, ampak spektakularne zadeve, kot je recimo rižota z rdečo peso in jagnječjimi ledvicami … prav pred kratkim je mojster gary izdal novo buklo, ki jo je naslovil keeping it simple in v katero je nanizal celo brdo minimalističnih no nonsense receptov, ki pridejo še kako prav on a busy day, ali pa na  takole leno nedeljo, ko se je fino valjati z deco po tleh in šporhert zgolj oplaziti s pogledom … sladkega piščanca z limono se naredi takole: Nadaljujte z branjem

turška savna

na limonasto savnanje pripravljena postrvv hladetini, ki se nam končno približuje, bomo vedno rajši iskali zavetje in toplino … gostilniške vrtove in paradajzovo solato bomo zamenjali s polmračnimi krčmami in golaž-vampi mešano, pirčke in špricerje pa s termično obdelanimi vinkoti … kuhanc in da hause! (no,tako navdušeni, da bi kuhali briškega quercusa, vam vseeno ni treba bit) … špancir po ljubljanski štantih sicer da nepoučenemu obiskovalcu slutiti, da gre za strpno in multikulturno družbo: izza poskakujočih bateriziranih kužkov in muck se smejijo kitajčki, iz zvočnikov pumpajo harmonike, na ogretih pladnjih pa se bratijo pleskavice, prebranci, pečenice in kislo zelje, na vsaki strani pa imajo za varuha po eno štango kebaba in par štangic od hotdoga … če bi človek res hotel za roge zgrabiti globalen duh časa bi bilo morebiti še najbolje, če bi to naredil z multi-kulti kravo, chefov končni sklep pa je bil, da bo, omamnim mesnim aromam navkljub, sledil applovemu predlogu in poskusil z nečim lažjim … na domače kopanje v limonasto turško savno je zato odnesel dve premraženi postrvi, špinačo in šampinjone … Nadaljujte z branjem