tokratni prispevek za sladko življenje je bil onega tipa, pri katerem lahko zapišem disclaimer “no animals were harmed during making of this article” … štorija pa popisuje familijo santini … uživaj!
Družinska scena
Giovanni Santini, prvi moški, ki chefuje v restavraciji Dal Pescatore.
Kadar kakšno slovensko omizje prežvekuje stereotipe naših dragih sosedskih narodov, seveda najprej ugotovi, da smo mi tako rekoč predstavniki nadrase, ki je nad hrčki, lahi, jodlarji in ogrci superiorna v tako rekoč vsem. Skratka: Slovenci smo tops! Hrvatje so zoprni nevoščljivski napihnjenci, Avstrijci so zagamani in zategli škrtuhi, Madžari so depresivni izolacionisti, Italijani pa neresni napol kriminalni scrkljančki. To slednje seveda leti predvsem na znan pojav italijanskih mamonov – trideset in več letnih fantov (no, dedcev), ki še vedno udobno bivakirajo pri svojih starših in v hotelu Mamma koristijo brezplačne storitve pranja, likanja in pospravljanja, obenem pa so redni gostje restavracije Dal Mamma. Seveda je prav vsakega od zgornjih slabšalnih stereotipov možno zlahka aplicirati na sinove slovenskega naroda. Predvsem ta mamonski princip prebijanja skozi življenje je zelo prisoten tudi v naših krajih, tako da je vsakršno tovrstno zezanje Italijanov bolj pljunek v lastno skledo kot kaj drugega.
No, ta uvod seveda ni namenjen sociološki komparativistiki, ampak je tu bolj zato, da se vsi skupaj spomnimo, kako močna vrednota je za naše zahodne sosede družina. Pa ne bi spet razvijal novega stereotipa, namreč razširjene mafijske famiglie, kot jo lahko gledamo v marsikaterem filmu, ampak bi ostal pri tej osnovni družinski celici. Kot dober primerek družinske povezanosti in tradicije pa bomo vzeli družino Santini iz Canneta, na pol poti med Cremono in Mantovo.
Na tem mestu si lahko, da boš lažje sledil dogajanju, pripraviš list papirja in svinčnik in si rišeš družinsko deblo družine Santini, katere (trenutno) zadnji list, Giovanni, se je 20. septembra letos poročil, tako da kani drevo rasti še naprej. No, vse skupaj se je začelo leta 1925, ko je Giovannijev pradedek, ribič Antonio (prvi), kupil razmajano ribiško kočo ob reki Oglio. Ko se je poročil s Tereso Mazzi, sta leto kasneje kočo za silo opremila kot oštarijo in nanjo obesila tablo z napisom Vino e pesce. (Vino in ribe). Antonio je ribaril, Teresa je kuhala in la vita je bila dovolj dolce, da se jima je naslednje leto rodil Giovanni (prvi). Ta je sprva predvsem pomagal očetu, kasneje pa je rad visel tudi v kuhinji. Verjetno ne toliko zaradi loncev, kot zaradi brhke Brune, ki je delala z mamo Tereso. Zdaj že sumiš, da sta se vzela – prav imaš! Tudi zdaj je šlo vse po pravilih: Giovanni Santini prvi in Bruna sta se poročila leta 1952, leto kasneje pa se je rodil Antonio (drugi). Čas je prinesel svoje, tudi taverna Vino in ribe je doživela nekaj sprememb. Za začetek so lesene mize pogrnili s platnenimi prti, leta 1960 pa so jo tudi prekrstili v Dal Pescatore.
Antonio je, nekako v duhu časa, svojo prihodnost načrtoval izven oštarijskega sveta. V Milanu je študiral politologijo in tam spoznal Nadio. Po že ustaljenem vzorcu je sledila poroka, tej pa – to je pa zdaj drugače – poročno potovanje po številnih francoskih vrhunskih restavracijah, na katerem sta se mlada dva zagrela, da bi namesto politologije vendarle raje furala oštarijo. Pametno! Nadia je namreč lepo nadgrajevala Teresino in Brunino kuharijo, obenem pa je Antonio spreminjal tudi organizacijsko strukturo in poslovanje restavracije. In skupaj z izboljšavami in nadgradnjo so pričela padati tudi priznanja, ena za drugo, do najvišjega, treh Michelinovih zvezdic. Takrat (in še dolga leta potem) je bila to edina italijanska restavracija s pušlcem treh zvezdic.
Na veliko veselje celotne familije v naslednji generaciji Santinijev ni prišlo do ponovnega politološkega provociranja, saj sta se oba fanta (Giovanni (drugi), 1976 in Alberto, 1983) posvetila vedam, ki oštarijam pridejo še kako prav. Alberto je dokončal ekonomijo, Giovanni pa, hmm, le kako se prevede food science & food technology?. No, kljub visokozvenečim diplomam še vedno pravi, da se je največ naučil od babi Brune. Časa za učenje je bilo dovolj, Giovanni je – podobno kot Anne-Sophie Pic – pot do prve kuhalnice domače oštarije začel na koncu verige, s poliranjem kozarcev pri dvanajstih letih. Tudi po končanem študiju ni kar zaharal, ampak se v medijih šele v zadnjem letu, dveh, pojavlja kot glasnogovornik restavracije, saj ga menda babica in mama le počasi spuščata k prvemu štedilniku.
Verjetno zato, da bo jasno, da fant razume koncept restavracije, ki sicer daje velik pomen tradiciji, a te ne vidi kot kletke, v katero mora biti ujeta aktualna generacija. Že Nadia Santini je velikokrat pomodrovala o tem, da mora vsaka generacija prinesti nekaj novega in to tradicijo razvijati po svoje, jo po svoje interpretirati in jo tako bogatiti. V praksi to pomeni, da boste tudi pod Giovannijevo komando Pri Ribiču še vedno lahko jedli znamenite tortele z bučnim nadevom, ki jih je kuhala že babi Bruna in za katere točnega recepta ni moč dobiti, saj se količine odmerjajo ročno, od oka – tako kot je pač v navadi pri babicah.
Moram reči, da me je kar mikalo, da bi se – še posebej, ker je sezona buč – spopadel s tem legendarnim bučnim od-oka receptom babi Brune. Takisto so se mi cedile sline ob misli, da bi na mizo postavil špagete z jurčki in gosjimi jetri po navodilih mame Nadie. Ampak ker je Giovanni vendarle bolj moja generacija, sem vendarle izbral njegov recept. Še posebej, ker gre za njegovo interpretacijo nečesa, česar ne bi naročil v nobeni restavraciji: vegetarijanska pizza. Vem, verjetno je tudi tebe presunila vizualizacija kakšnega s koruzo, šampinjoni, bučkami in olivo obloženega testenega diska, ki bi ga bil dobil na mizo, če bi ti dve besedi izgovoril v kakšni slovenski piceriji.
No, Giovanni se reči loti drugače. Za začetek o testu, ki sicer ni nič posebnega, je pa precej sladko (vanj je vmešanega več sladkorja, kot soli). In to testo po enoinpolurnem počivanju in valjanju na tanko odide v peč skoraj prazno, zgolj premazano s preprosto paradižnikovo pasato. Tista ura in pol vzhajanja pa ni namenjena foteljanju, ampak kar resnemu delu, ki te čaka pri pripravljanju vsega, kar boš na pizzo položil, ko jo boš po petih minutah potegnil iz razbeljene peči. Se pravi, da boš na tanko rezal in na 120 stopinjah pekel/sušil melancane; pekel in zvijal rezine bučk in jih polnil z dobro zmiksano rikoto; kuhal polovičke šalotk in iz njih delal čolničke, ki jih boš nato napolnil s prepraženimi kockicami korenja in zelene; rezal češnjevčke in jih pekel ob melancanih, rezal in pekel jurčke, cufal lističe bazilike in mete ter razkosaval burrato, s smetano obogateno apulijsko mocarelo.
Ma ja, pizza je pizza, boš mogoče prhnil v brk. No, pa ni: tudi pri pizzi so detajli tisti, ki naredijo vso razliko: kakšno je testo, kako je spečeno in s čim jo obložiš. Če ne verjameš meni, preberi Sršenov uvodnik v prejšnjo številko Dolce vite, kjer med drugim razkrije, da pizza šunka vsebuje le 20 odstotkov mesa. No, če to ni podatek, ki te bo nateral k vsaj občasni lastni peki pizze, potem te niti Giovanni, Nadia in Bruna Santini skupaj ne bodo mogli prepričati.
kruh & vino 