v tokratni poobjavi članka iz prejšnjepetkove dolče vite se odprvljamo med folcvagne … srečno pot!

Nemška preciznost

Sven Elverfeld, 11,1% nemških trizvezdičastih kuharjev.

Če bi sklepal zgolj po naslovu pričujočega sladkoživljenjskega prispevka, bi skoraj zagotovo pomislil »Na, zdej so pa še semle uturili floskulast članek o nemških avtih in njihovi precizni izdelavi, racionalnosti in tehnološki dovršenosti.« In, a veš, dragi čitalec, da ne bil zelo daleč od resnice. Sven Elverfeld, nemški kuhar, ki se je s pred dvema letoma dodano tretjo zvezdico uvrstil v elitno deveterico sonarodnjakov s tem mednarodno priznanim dokazom odličnosti, namreč fura restavracijo Aqua v hotelu Ritz-Carlton, ki stoji sredi Autostadta v Wolfsburgu. Wolfsburgu pa bi sicer bilo zlahka ime Volkswagenstadt (no, saj mu je skoraj res bilo, do leta 1945 se je imenoval Stadt des KdF-Wagens, postavili pa so ga zato, da so v njem spali delavci, ki so šraufali ljudsko-vozilne kebrčke), saj je v tem mestu vse, vključno s 120.000 prebivalci in nogometnim prvoligašem, povezano s Volkswagnom, ki je je tu doma.  Cona mašinwerkov ni ravno neko okolje, v katerem bi človek pričakoval špicenklase restavracije – prej pridejo na misel ogromne menze s klobasami in kislim zeljem, ali pač uborno razsvetljene ulične kebabdžinice pod nizko oblačnostjo depresivno svinčene barve.

Aber – ne v Wolfsburgu in še posebej ne v Elverfeldovi restavraciji. Če kaj, potem smo se v dosedanjih srečanjih s smetano smetane svetovne kuharije prepričali, da gre večinoma za like, ki so picajzlasto perfekcionistični do zadnje prodrobnosti in Sven seveda ni izjema.  Jasno, da so v restavraciji Aqua vsi prti, prtiči in posodje izbrani v skladu z notranjo opremo restavracije, posebnost pa je specialna serija žličk za predjedi z vgraviranim Svenovim podpisom, ki jih je Elverfeld oblikoval v sodelovanju z nemško srebrninsko inštitucijo Robbe & Berking. Perfekcionizem se nadaljuje – no, pravzaprav začne – že pri načrtovanju kuhinje, kjer je večina pultov namesto iz inoksa (ta se zdi Elverfeldu težaven, menda zaradi potencialne svinjarije, ki bi se lahko nabirala na spojih in v kotih) narejena iz granita, grelna plošča na ogromnem osrednjem štedilniku pa tehta več kot tono in pol, dolga je štiri in pol, široka pa več kot meter. Vseh deset kuharjev je pred službo v Aqui delalo v restavracijah z vsaj eno zvezdico, zaradi zagotavljanja maksimalne ravni kuharije pa je restavracija odprta samo od torka do sobote, pa še to samo za večerjo.

Sven Elverfeld je po osnovni kuharski specializaciji slaščičar in cukr je večinoma mešal po Nemčiji, pa tudi na Kreti in na Japonskem. Vmes ni pozabil na formalno izobraževanje in po diplomi na šoli za hotelski management v Heidelbergu je leta 1998 postal člen v verigi Ritz-Carlton. Dve leti je bil glavni v kuhinji restavracije Le Baie v Dubaju, leta 2000 pa je uletel na spolzek in nepoznan teren. Aqua v Wolfsburgu je bila njegova prva chefovska pozicija v Nemčiji. In to v popolnoma novem hotelu v popolnoma novem kompleksu, v kraju, ki ni ravno gastro meka. In tako je začel, mic po mic, realizirati svojo kuharsko vizijo. Ki je, seveda, perfekcionistična. In ki gradi na sodobni preinterpretaciji znanih okusov, kombinacij sestavin in jedi. Elverfeldu tako ni nerodno na jedilni list napisati ciganski zrezek in korenje, ker ve, da bo nato gostu postregel lepo zorjeno bio teletino, narezano na tanke rezine, ki jih bo spekel in nato iz vsake rezine izrezal kvadrat. Zraven bo črtica pocvrtih, na mikro šnitke narezanih gob. Sosednja črtica bo takisto gobova, le da bodo glive solataste, marinirane z oljem, kisom in zelišči. Iz korenja, kuhanega z maslom in sladkorjem bo naredil fin pire, namesto pomfrija pa bo postregel rezine krompirja, pečene v kuhanem maslu v pečici. Za dve piki na i bosta poskrbela še reduciran sladni kis in solni cvet. Vse skupaj bo izgledalo vsaj tako lepo kot ostali Svenovi krožniki, zaradi katerih se ga je – najprej v Frankfurter Allgemeine Zeitungu – prijel vzdevek “namizni Mondrian”.

In ena taka grafična Elverfeldova podpisna jed je padla v oko tudi podpisanemu replikatorju velikih jedi na malih gospodinjskih aparatih. Gre za umetelno sestavljen kvadrat, v katerem je moč prepoznati rezino mesa, belo rezino z rumenjakom, rumenskasto rezino in zeleno lužico/rezino s kupčkom zelenega šavja in nekaj zlatorjavih laskov za povrh. Uradno se krožnik imenuje Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Sauce.  In kako izgleda spopad s fletnim kvadratom, če si ambiciozen slovenski amaterski kuhar s povprečno kuhinjsko mašinerijo?

Na začetku je bilo sploh treba priti do recepta, ki ga v internetu ni. Po pravilu ko pita, ne skita, sem se elektronsko pofočkal v PR oddelku wolfsburškega Ritz-Carltona in dobil ne le ta, ampak še dva druga recepta, pa fotke:

elverfeld via elverfeld

in spisek Svenovih nagrad in še kaj. Danke! No, nato pa že pride prvi problem izziv: kje natančno naj bi se na jagenjčkovem telesu nahajal tafelspitz? Noben slovenski mesar tega ne ve. Verjemite, vprašal sem vse. Na koncu sva se z Vladotom zmenila za razkoščičeno stegno, od katerega sem v nadaljnjo obdelavo poslal notranji del. Narobe. Vzeti bi bil moral jagenjčkov file s hrbta, kajti termin tafelspitz se v tem primeru ne nanaša na anatomski del živali, ampak na način priprave – nežno kuhanje (85°C, pravi Sven) s korenjem, zeleno, čebulo, poprom, brinovo jagodo . Ampak to sem poštekal, ko je bilo že prepozno. Dobro je pa bilo vseeno.

Drugi izziv je bil oni beli pravokotnik z rumenjakom. Recept pravi: zmešaj 125 g smetane za stepanje s 180 g jajčnih beljakov iz tetrapaka (??? – op. avt.), prelij skozi fino cedilo in enakomerno, na 4 mm debelo, razmaži po pekaču. Pokrij s folijo in postavi za 28 minut v soparo, segreto na 86°C. Enčuldigung, kako naj pa razmažem na 4 mm debelo nekaj, kar teče? Okej, probam to ne samo zmešat, ampak stepst v nekaj kompaktnega. Ne gre. Vseeno uprizorim ad-hoc soparnico, v kateri se niti po 28, niti no 35, niti po 45 minutah ne zgodi nič. Zato vklopim zdravo kmečko pamet in reč prelijem v teflonko, pokrijem ter na micenem ognju pustim, dokler ne postane kompaktno. Priden! Oni rumenjak je pa iz prepeličjega jajca. Pa pred plasiranjem na krožnik ga je treba previdno ločit od beljaka in segret v mali posodici, napolnjeni s slano vodo in oljem. O pravem tajmingu in temperaturi bi težko poročal. Sven se jima ivačičevsko ogne, jaz pa enega segrejem premalo (se razlije), drugega pa preveč (zakrkne do konca). S tretjim se nisem ukvarjal, ker bi zblaznel.

Rumenkast kvadrat je easy: olupiš velik mokast krompir, ga narežeš na 4 mm rezine, ki jih obrežeš na 3.5 x 8 cm pravokotnike, skuhaš v slanem kropu, ohladiš v ledeni vodi in pred serviranjem segreješ na maslu. Še dobro, da imamo drugošolca, ki ima ravnilo, s katerim odmerim predpisane pravokotnike. Dva mi med predevanjem iz kropa v ledeno vodo vseeno razpadeta. Ampak je okej. Iz obrezkov surovega krompirja nato narežem tanko tanke rezinice in jih ocvrem za povrh šavja. Fino.

Še zelenje: sedem različnih dišavnic (pravi Sven, jaz jih uspem najti le šest – peteršilj, luštrek, koprc, melisa, drobnjak, pehtran) tri minute melji s kislo smetano, jogurtom, malo gorčice in belega balzamičnega kisa. Na koncu dodaj sol, poper in par kapljic limoninega soka.

elverfeld via napotnig

Zdaj ti ostane le še, da vse skupaj zložiš v mondrianovski kvadrat in skušaš še toplo postreči gostom. Ali pa sedi na letalo in se odpelji do Berlina, od koder si z vlakom v Wolfsburgu v dobri uri. Kar je precej manj, kot bi porabil za izdelavo domače verzije.

saj ne, da bi bilo s šmornom, kot ga tu in tam nažgemo v naši bajti kaj zelo narobe … kar poglej ga:

en tak fletn, rahel ampak hrusljav, lepo dišeč šmorn je to … in, kot bi rekla kakšna ultra skrbna mati v reklami “otroci ga obožujejo” … ampak zgleda, da sem že ene take sorte človek, da ne verjamem čisto pregovoru, da se zmagovalnega konja ne menja in ponavadi vrtam naprej, kaj bi s kakšno rečjo še lahko ušpičil, da bi bila boljša … sicer je potem včasih tudi slabša, ampak tega ne bi moreš vedet, če ne probaš … fin tako mi je zadnjič med listanjem priljubljenega mesečnika svanulo, da moram nujno probat ej še kar frajerski upgrade … in tako sem izvedel čokoladiziranje napege dragega carskega praženca:

poglej ga! še petru bossmanu bi se fajn zdelo … črn šmorn je namreč vrhunski in navadni, dolgočasni, belski, tradicionalistični, konzervativni verziji se ne pišejo najboljši cajti … družina namreč soglasno zahteva takojšen vpis črnega šmorna na spisek velikih klasik naše rodbine in posledično pogosto uvrščanje na jedilnik … ih, pa naj jim bo, saj je čisto ajnfoh: pri testu za klasični šmorn odvzemi eno jajce in ga zamenjaj s 70 grami nad soparo staljene čokolade, ki jo vmešaj v maso pred snegom iz beljakov … aja, pa kar dvojno dozo naredi, se je brez veze sprenevedat, da bo enojna dost, ker ne bo … black is beautiful!

soundtrack je seveda – črn!: james brown – say it loud i’m black and i’m proud

se zgodi, ane, da daš na šporhert kastrolco, jo napolniš z mlekom, v katerega namočiš pol stroka vanilije, ko zavre pa vanj streseš žlico cukra in riž, premešaš in počasi kuhaš, medtem pa s tistima, ki jima je kuhajoči se riž namenjen, gledaš risanke … in ker je špageti vestern na dvd-ju slon 4 u tak u ibr smešen kulinarčen filmček, ga je treba pogledat več kot večkrat … dokler mini chefica ne vpraša, kaj bo za večerjo … in te odnese direkt do šporherta, kjer ti, potem, ko rešiš, kar se rešiti da, ostane takle prizor:

zažigamo, ni kaj … sicer pa se danes začenjajo tudi bolj prijetni dogodki … kuhinja za prave moške, njen avtor, klepatava gostiteljica in posebni gostje se namreč odpravljajo na knjigarnično turnejo po širjavah domovine … urnik je sledeč:

ljubljana: sreda, 3. november ob 18.00, knjigarna konzorcij

nova gorica: ponedeljek, 15. november ob 18.00, knjigarna mladinska knjiga qlandia

koper: sreda, 17. november ob 19.00, knjigarna dom knjige

novo mesto: ponedeljek, 22. november ob 18.00, mestna knjigarna

kranj: sreda, 24. november ob 18.00, mestna knjigarna

maribor: sreda, 1. december ob 18.00, mestna knjigarna

na voljo bo veliko pametnih besed, kakšna žaltava, dobra druščina, flomaster (s tanko in debelo konico) za podpise, menda pa bo se bo tu in tam pojavil tudi kakšen kuki … aja, še to: nocojšnji poseben gost je eden od zadovoljnih uporabnikov kuhinje za prave moške … se vidimo kaj, ane?

a te zanima, kakšen je občutek, ko v roke vzameš knjigo, ki na naslovnici nosi natisnjeno tvojo podobo? … no, ti povem: super je! … zato ne spreglej šanse, da prideš do svoje lastne naslovke! … ravno v teh dneh je namreč zaštartala ena fina nagradna igra, v kateri boste trije nagrajenci dobili specialne izvode kuhinje za prave moške; specialnost pa bo v tem, da ti na naslovki ne bo treba gledati mene, ampak boš gledal – sebe! … seveda se je pa za to treba en mal potrudit, ma ni nič grozno težkega: pripraviti moraš eno od tistih jedi, ki v knjigi niso opremljene s fotko, jo pofotkati in fotko prilepiti na steno fejsbuk sajta od knjige … cajta imaš kar nekaj, do 15. decembra …

še dva uporabna linka: tale je sajt od nagradne igre … tale je pa fejsbuk od bukve … pržiiiiii!

evo, poletje je mimo (nadvse očitno, sam poglej skoz okno) in chef nadaljuje z domačijskim uprizarjanjem receptov največjih majstrov kuvarskog zanata v reviji dolce vita (ki je vsak drugi petek v mesecu priložena časopisu finance) … za otvoritev druge sezone sem preučil delovanje joëla robuchona, ki se bo v sredo namalal v murski soboti in v družbi z izbranim povabljenstvom podjeta proconi (pogrej & pojej) in etnologa bogataja guštal slovernske regionalne jedi, ki jih bodo nakuhali slovenski kuharski obvladači (bratovž (jb), kavčič (pri lojzetu), pintarič (rajh), tomič (debeluh), jezeršek (jezeršek), volčič (prestige – hotel livada)) … ti pa si doma skuhaj robušonovo župo iz mehke solate in jo polij po čebulnem sufleju … poglej:

in preberi:

Zvezdan-Stellar Štern Star

Joël Robuchon, najbolj zvezdičast chef vseh časov (in prostorov).

Če hočeš s prsti pokazati, koliko Michlenovih zvezdic ima v žep zatlačenih Joël Robuchon, si boš moral nabaviti vsaj še dva kompanjona, saj se je zvezdni števec trenutno ustavil na številki 26. Kar je precej, največ od vseh. In pomisli, postati kuhar je bila šele tretja Robuchonova poklicna izbira. Pri dvanajstih so njegove ambicije poduhovljeno segale k oltarni mizi in njegova velika želja je bila postati katoliški duhovnik. V semenišču je potem veliko časa preživel tudi v kuhinji, kjer se mu je še posebej priskutilo pogosto pripravljanje blitve s smetano. Mogoče je prav zato pred kuharsko kariero dobila prednost še arhitektura. Ampak arhitekturni študij je bil drag, predrag za Joëlove starše in tako je svet ostal prikrajšan za enega arhitekta.

Je pa zato dobil enega orng kuharja. Plezanje po kuharski lestvici uspeha je bilo hitro: Robuchon je za pot od vajenca v domačemestnem hotelu Relais de Poitiers do naziva kuhar stoletja, ki mu ga je podelil restavracijski vodič Gault-Millau, potreboval devetindvajset let. Pri tem je dosegel tudi kakšen, do takrat še ne viden rekord, recimo tistega v hitrem dodajanju zvezdic, ki ga je postavil s svojo prvo pravo restavracijo, Jamin v Parizu. Ta je leta 1982, po prvem letu delovanja dobila eno, naslednje leto dve in leto kasneje že tri zvezdice. V uk so k Robuchonu prihajali številni bodoči kuharski top kalibri. Gordon Ramsay je šolanje pod Robuchonovo komando primerjal z drilom, ki so ga deležni angleški vojaški specialci v enoti SAS, le da pri SASovcih ni tako hudo. Ampak Ramsay rad pretirava, to vendarle vemo, ane?

Čeprav nekaj bo na tem Robuchonovem perfekcionizmu in pozornosti do preprostih, na videz nepomembnih reči. Recimo da lahko osebnost in filozofijo nekega kuharja spoznaš skozi njegovo zastavonošno jed, skozi krožnik ali metodo, po kateri je najbolj znan. Poskusimo se spomniti nekaj takih zanimivih parov:

• Paul Bocuse – juha s tartufi V. G. E.
• Heston Blumenthal – sladoled iz umešanih jajc s slanino (ali mogoče kaša iz polžev)
• Thomas Keller – ostrige in biseri
• Gordon Ramsay – kapučino iz belega fižola z naribanimi tartufi
• Joël Robuchon – krompirjev pire

Če bi ti zdaj postavil izločovelno nalogo “poišči vsiljivca” bi bil to brez dvoma slednji. Krompirjev pire – mislim, halo?! Chef s šestindvajsetimi zvezdicami, nabranimi v enaindvajsetih restavracijah na treh kontinentih ima za svojo podpisno jed pire krompir. Ne moreš verjet! Ampak to je Robuchon: preproste jedi iz top sestavin plus filozofija ohranjanja in poudarjanja osnovnega okusa vsake sestavine. Joël zagovarja trditev, da so na vsakem krožniku, v vsaki jedi, lahko največ trije vodilni okusi. In kaj je potem s tem pirejem, da je tako poseben? Ne vem, poskusi: v mrzli vodi začneš kuhati kilo celih krompirjev, ki jih, ko so mehki, še vroče olupiš in pretlačiš skozi pasapatato. Krompir nato na zelo majhnem ognju segrevaš približno toliko časa, da neha oddajati paro. Nato v krompir divje vmešaš dobrih dvajset dek masla (ne, ni pomota, za kilo krompirja skuriš skoraj cel zavoj putra!) Nato med nadaljevanjem divjega vmešavanja priliješ še deci in pol vročega mleka. Ob koncu reč korigiraš s soljo in, če je treba s še malo mleka. Za ultimativno finočo pire stlači še skozi fino cedilo.

Verjetno je prav ta Robuchonova nagnjenost k preprostosti botrovala prelomni točki v njegovem življenju, ko je pri petdesetih zaprl Jamin in se – domnevno – upokojil. Domnevno zato, ker je bila ta upokojitev bolj v slogu Michaela Jordana, saj se je Robuchon kmalu vrnil na sceno in sicer z idejo, da je treba visoko gastronomijo demokratizirati, jo približati širšim množicam, jo narediti prostorsko, doživljajsko in cenovno bolj dostopno. Vizija je dobila ime v obliki placov, ki nosijo ime L’atelier de Joël Robuchon, kar bi ponašili v delavnico Joëla Robuchona. Namesto klasične belo-zlate barvne sheme francoskih top restavracij, je  v delavnicah inštalirana rdeče-črna kombinacija, gostje sedijo tudi ob baru, na višjih, bistrojskih stolčkih, hrana je popreproščeno (in cenovno dostopnejše) utelešenje Robuchonove filozofije, edino kar mu marsikdo (predvsem razvpiti Jonathan Nossiter, sommelier, režiser Mondovina in pisec terroirske knjige Liquid Memory – Why Wine Matters?) očita, je to, da je v tej demokratizaciji (namenoma?) pozabil na astronomske vinske pribitke, ki se v pariškem ateljeju gibljejo okoli 1000%.

Ampak, hej, zakaj bi se sekiral, če koncept dela, in to na vseh koncih sveta. Ateljeji so se namnožili in dandanes lahko vanje zaviješ v Parizu, Londonu, New Yorku, Las Vegasu, Hong Kongu, Tajpeju in Tokiu. Vse delavnice delajo pod ostrim Robuchonovim očesom in vsako obišče vsaj štirikrat na leto, ko implementira sezonske jedilnike. Lokacije niso izbrane čisto po naključju, predvsem azijske ne, saj je Robuchon velik fan tradicionalne japonske kuharije, ki se v marsikateri točki prekriva z njegovo filozofijo. Je pa pri izbiri lokacije menda odločilen faktor kakovost lokalnih sestavin, ki so na voljo, in če je verjeti Joëlu, potem prav zaradi tega nikoli ne bo odprl restavracije v Singapuru in v Moskvi (jo bo pa mogoče v Murski Soboti, kamor čez dober teden prihaja na povabilo znamke pripravljene hrane Pogrej & pojej, ki je v lasti francoske skupine FleuryMichon, ta pa že več kot 20 let sodeluje z Robuchonom).

A na to se vendarle ne gre zanašati, zato je za robušonovsko kuharijo dobro imeti pri roki kakšen njegov recept. Tisti pire se mi je – glede na to, kako smo na tem mestu kuhali v lanski sezoni – kljub enormni količini masla vendarle zdel malo premalo spektakularen,  zato sem se odločil zagristi v nekaj drugega. Čebulni sufle z juho iz mehke solate se mi je zdela taka fletna domislica, ki lepo ponazarja Robuchonovo filozofijo: čebula in solata sta dve preprosti glavni sestavini, ki obenem prispevata dva glavna okusa. Za nameček je tu še malo tehnike (kuhanje sufleja v sopari) in seveda nenadomestljiva prezenca masla in smetane.

Takole gre, za štiri srednje ali dve veliki skodeli: glavo mehke solate (prihrani dva lista) tri minute blanširaj v veliko slanega kropa, nato jo prelij z mrzlo vodo, narahlo ožemi in zmelji v fin pire. Dve čebuli počasi, kakšnih dvajset minut pokrito duši na dveh žlicah masla, nato jo skupaj z decilitrom piščančje juhe zmiksaj v fin pire. V skledi stepi jajce, dodaj slab deci mleka, čebulni pire, muškatni orešček, sol in poper. Maso do polovice nalij v namaščene modelčke ali skodelice, vsako pokrij s kuhinjsko folijo in v sopari kuhaj 25 minut. Medtem prepraži dve polcentimetrski na kocke narezani rezini pancete in na tanke trakove nareži prihranjena lista solate. V kozici zavri dva deci piščančje osnove, dodaj solatni pire, prevri in vmešaj dve žlici kisle smetane. Odstavi in v zelenilo vmešaj še tri žlice masla.

Postrezi tako: na vsak sufle položi malo narezane solatke in prepražene pancete, nato pa pri mizi vsakemu jedcu sufle prelij z vročo solatno župco in mu predaj lepe pozdrave iz ateljeja.