evo, poletje je mimo (nadvse očitno, sam poglej skoz okno) in chef nadaljuje z domačijskim uprizarjanjem receptov največjih majstrov kuvarskog zanata v reviji dolce vita (ki je vsak drugi petek v mesecu priložena časopisu finance) … za otvoritev druge sezone sem preučil delovanje joëla robuchona, ki se bo v sredo namalal v murski soboti in v družbi z izbranim povabljenstvom podjeta proconi (pogrej & pojej) in etnologa bogataja guštal slovernske regionalne jedi, ki jih bodo nakuhali slovenski kuharski obvladači (bratovž (jb), kavčič (pri lojzetu), pintarič (rajh), tomič (debeluh), jezeršek (jezeršek), volčič (prestige – hotel livada)) … ti pa si doma skuhaj robušonovo župo iz mehke solate in jo polij po čebulnem sufleju … poglej:
in preberi:
Zvezdan-Stellar Štern Star
Joël Robuchon, najbolj zvezdičast chef vseh časov (in prostorov).
Če hočeš s prsti pokazati, koliko Michlenovih zvezdic ima v žep zatlačenih Joël Robuchon, si boš moral nabaviti vsaj še dva kompanjona, saj se je zvezdni števec trenutno ustavil na številki 26. Kar je precej, največ od vseh. In pomisli, postati kuhar je bila šele tretja Robuchonova poklicna izbira. Pri dvanajstih so njegove ambicije poduhovljeno segale k oltarni mizi in njegova velika želja je bila postati katoliški duhovnik. V semenišču je potem veliko časa preživel tudi v kuhinji, kjer se mu je še posebej priskutilo pogosto pripravljanje blitve s smetano. Mogoče je prav zato pred kuharsko kariero dobila prednost še arhitektura. Ampak arhitekturni študij je bil drag, predrag za Joëlove starše in tako je svet ostal prikrajšan za enega arhitekta.
Je pa zato dobil enega orng kuharja. Plezanje po kuharski lestvici uspeha je bilo hitro: Robuchon je za pot od vajenca v domačemestnem hotelu Relais de Poitiers do naziva kuhar stoletja, ki mu ga je podelil restavracijski vodič Gault-Millau, potreboval devetindvajset let. Pri tem je dosegel tudi kakšen, do takrat še ne viden rekord, recimo tistega v hitrem dodajanju zvezdic, ki ga je postavil s svojo prvo pravo restavracijo, Jamin v Parizu. Ta je leta 1982, po prvem letu delovanja dobila eno, naslednje leto dve in leto kasneje že tri zvezdice. V uk so k Robuchonu prihajali številni bodoči kuharski top kalibri. Gordon Ramsay je šolanje pod Robuchonovo komando primerjal z drilom, ki so ga deležni angleški vojaški specialci v enoti SAS, le da pri SASovcih ni tako hudo. Ampak Ramsay rad pretirava, to vendarle vemo, ane?
Čeprav nekaj bo na tem Robuchonovem perfekcionizmu in pozornosti do preprostih, na videz nepomembnih reči. Recimo da lahko osebnost in filozofijo nekega kuharja spoznaš skozi njegovo zastavonošno jed, skozi krožnik ali metodo, po kateri je najbolj znan. Poskusimo se spomniti nekaj takih zanimivih parov:
- Paul Bocuse – juha s tartufi V. G. E.
- Heston Blumenthal – sladoled iz umešanih jajc s slanino (ali mogoče kaša iz polžev)
- Thomas Keller – ostrige in biseri
- Gordon Ramsay – kapučino iz belega fižola z naribanimi tartufi
- Joël Robuchon – krompirjev pire
Če bi ti zdaj postavil izločovelno nalogo “poišči vsiljivca” bi bil to brez dvoma slednji. Krompirjev pire – mislim, halo?! Chef s šestindvajsetimi zvezdicami, nabranimi v enaindvajsetih restavracijah na treh kontinentih ima za svojo podpisno jed pire krompir. Ne moreš verjet! Ampak to je Robuchon: preproste jedi iz top sestavin plus filozofija ohranjanja in poudarjanja osnovnega okusa vsake sestavine. Joël zagovarja trditev, da so na vsakem krožniku, v vsaki jedi, lahko največ trije vodilni okusi. In kaj je potem s tem pirejem, da je tako poseben? Ne vem, poskusi: v mrzli vodi začneš kuhati kilo celih krompirjev, ki jih, ko so mehki, še vroče olupiš in pretlačiš skozi pasapatato. Krompir nato na zelo majhnem ognju segrevaš približno toliko časa, da neha oddajati paro. Nato v krompir divje vmešaš dobrih dvajset dek masla (ne, ni pomota, za kilo krompirja skuriš skoraj cel zavoj putra!) Nato med nadaljevanjem divjega vmešavanja priliješ še deci in pol vročega mleka. Ob koncu reč korigiraš s soljo in, če je treba s še malo mleka. Za ultimativno finočo pire stlači še skozi fino cedilo.
Verjetno je prav ta Robuchonova nagnjenost k preprostosti botrovala prelomni točki v njegovem življenju, ko je pri petdesetih zaprl Jamin in se – domnevno – upokojil. Domnevno zato, ker je bila ta upokojitev bolj v slogu Michaela Jordana, saj se je Robuchon kmalu vrnil na sceno in sicer z idejo, da je treba visoko gastronomijo demokratizirati, jo približati širšim množicam, jo narediti prostorsko, doživljajsko in cenovno bolj dostopno. Vizija je dobila ime v obliki placov, ki nosijo ime L’atelier de Joël Robuchon, kar bi ponašili v delavnico Joëla Robuchona. Namesto klasične belo-zlate barvne sheme francoskih top restavracij, je v delavnicah inštalirana rdeče-črna kombinacija, gostje sedijo tudi ob baru, na višjih, bistrojskih stolčkih, hrana je popreproščeno (in cenovno dostopnejše) utelešenje Robuchonove filozofije, edino kar mu marsikdo (predvsem razvpiti Jonathan Nossiter, sommelier, režiser Mondovina in pisec terroirske knjige Liquid Memory – Why Wine Matters?) očita, je to, da je v tej demokratizaciji (namenoma?) pozabil na astronomske vinske pribitke, ki se v pariškem ateljeju gibljejo okoli 1000%.
Ampak, hej, zakaj bi se sekiral, če koncept dela, in to na vseh koncih sveta. Ateljeji so se namnožili in dandanes lahko vanje zaviješ v Parizu, Londonu, New Yorku, Las Vegasu, Hong Kongu, Tajpeju in Tokiu. Vse delavnice delajo pod ostrim Robuchonovim očesom in vsako obišče vsaj štirikrat na leto, ko implementira sezonske jedilnike. Lokacije niso izbrane čisto po naključju, predvsem azijske ne, saj je Robuchon velik fan tradicionalne japonske kuharije, ki se v marsikateri točki prekriva z njegovo filozofijo. Je pa pri izbiri lokacije menda odločilen faktor kakovost lokalnih sestavin, ki so na voljo, in če je verjeti Joëlu, potem prav zaradi tega nikoli ne bo odprl restavracije v Singapuru in v Moskvi (jo bo pa mogoče v Murski Soboti, kamor čez dober teden prihaja na povabilo znamke pripravljene hrane Pogrej & pojej, ki je v lasti francoske skupine FleuryMichon, ta pa že več kot 20 let sodeluje z Robuchonom).
A na to se vendarle ne gre zanašati, zato je za robušonovsko kuharijo dobro imeti pri roki kakšen njegov recept. Tisti pire se mi je – glede na to, kako smo na tem mestu kuhali v lanski sezoni – kljub enormni količini masla vendarle zdel malo premalo spektakularen, zato sem se odločil zagristi v nekaj drugega. Čebulni sufle z juho iz mehke solate se mi je zdela taka fletna domislica, ki lepo ponazarja Robuchonovo filozofijo: čebula in solata sta dve preprosti glavni sestavini, ki obenem prispevata dva glavna okusa. Za nameček je tu še malo tehnike (kuhanje sufleja v sopari) in seveda nenadomestljiva prezenca masla in smetane.
Takole gre, za štiri srednje ali dve veliki skodeli: glavo mehke solate (prihrani dva lista) tri minute blanširaj v veliko slanega kropa, nato jo prelij z mrzlo vodo, narahlo ožemi in zmelji v fin pire. Dve čebuli počasi, kakšnih dvajset minut pokrito duši na dveh žlicah masla, nato jo skupaj z decilitrom piščančje juhe zmiksaj v fin pire. V skledi stepi jajce, dodaj slab deci mleka, čebulni pire, muškatni orešček, sol in poper. Maso do polovice nalij v namaščene modelčke ali skodelice, vsako pokrij s kuhinjsko folijo in v sopari kuhaj 25 minut. Medtem prepraži dve polcentimetrski na kocke narezani rezini pancete in na tanke trakove nareži prihranjena lista solate. V kozici zavri dva deci piščančje osnove, dodaj solatni pire, prevri in vmešaj dve žlici kisle smetane. Odstavi in v zelenilo vmešaj še tri žlice masla.
Postrezi tako: na vsak sufle položi malo narezane solatke in prepražene pancete, nato pa pri mizi vsakemu jedcu sufle prelij z vročo solatno župco in mu predaj lepe pozdrave iz ateljeja.
