evo, prejšnji petek natisnjeno na dolčevitski papir, ta petek prilepljeno v digitalni kozmos … beri, pa tudi kaj od tega zmelji, ane …
V(eyr)aški posebnež.
Marc Veyrat, dvolokacijski, šestzvezdični sezonski mojster kuharije.
Dragi bralec, ko tole pišem, sem v precej bedni poziciji. Sicer sem zahvaljujoč strehi nad glavo in centralnemu ogrevanju na suhem in toplem. Ampak kar vidim skozi okno, me navdaja ne samo s trenutno melanholijo, ampak v kombinaciji s pogledom na koledar tvori silno, sivo-sluzasto-lepljivo depresijo. Za tiste, ki potrebujete racionalnejšo razlago: smo 6. decembra, ura je 9 in 38 minut. Zračni pritisk je 1010 milibarov in rahlo pada. Rahlo dežuje, pri temperaturi 1 stopinja celzija. Tla so prekrita z mokrim, plundrastim in zapacanim snegom. In tako bo … hja, se mi zdi da kar nekje do slovenskega kulturnega praznika. Če bo pa slučajno trajalo dlje, bo pa to že prav nekulturno. In kot tako deležno tudi bolj nekulturne besedne obravnave. Pejt u k**** pa tako vreme pa take fore. No, nekateri že vedo, kako se takole sivino seka. Urednik pričujoče publikacije se je na mojo ponižno prošnjo za nekajurno podaljšanje roka oddaje tega prispevka oglasil s prešernim SMS sporočilom: Mozhe. Lep pozdrav iz Puglie. Naj še Apulijo (natančneje Bari) spravim v številke: Jasno je. Temperatura je 16 stopinj celzija, zračni pritisk 1014 milibarov. Krasno, za tiste, ki so tam. Človeka samo še bolj prime, da bi se bil od zimske tema-kuča-poso-kuča-tema idile preselil v kakšen bolj svetel, če že ne tudi bolj topel habitat. Skratka – selitev!
Nekaj, kar je skoraj 10 let delal tudi Marc Veyrat, zadnji dolčevitovski chef, katerega recepture dajemo v občo domačo uporabo v tem koledarskem letu. Se spodobi, da smo gospoda ujeli ravno še letos, ko je napolnil natančno prvih šest desetletij svojega bivanja med savojskim šavjem, še posebej, ker se je pred tremi leti močno – tako močno, da je zaradi posledic prisiljen opuščati določene segmente svojega kuharskega delovanja – razlepil na smučkah.
Ampak začnimo v drugem času in praktično na istem prostoru – v francoskem departmaju Haute-Savoie, ki ga – že zaradi zvenečih placov kot so Megeve, Chamonix in Morzine – poznata tudi marsikatera slovenska smučka in snowboard. No, 8. maja leta 1950 se je v Annecyju, ki je s svojimi skoraj 53 tisoči prebivalcev in z res fletnim jezerom tudi visokosavojska metropola, rodil Marc Veyrat. Dete ni bilo mestno, saj je pripadalo dolgemu rodu kmetovalcev in pastirjev iz Manigoda, ta pa šteje nepoln tisoč prebivalcev, tako da si lahko predstavljaš, da gre za precej hudo ruralijo. Za nameček so imeli v Manigodu samo farško šolo, kar je bilo za njegovega dedka nesprejemljivo, zato je mali Marc vsak dan pod noge vzel dvakrat po šest kilometrov poti in vse zanimivosti, ki jih otroku in kasneje mulcu prinaša tovrstna dnevna migracija. Poba je bil predvsem navdušen nad floro in je rad trgal listje, izkopaval koreninice, obiral jagodičevje, grizljal stebla, stikal po grmovju za raznimi šumskimi plodovi in se vobče vedel kot en gorski gozdni mož. Zato ni čudno, da je njegov prepoznaven image v zrelih letih prav tak: črn klobuk z ogromnimi krajci, okrogli starinski špeglčki, ogrinjalo okrog ramen in kakšen močan in glasen čevelj na nogah. Prav zlahka bi bil pobraten s katerim od likov Josipa Vandota in ko ga takole gledam na slikah se mi zdi, da bi ga, če bi si pustil rasti brado, postavil nekam na pol poti med Bedanca in Kosobrina. S tem da je vendarle dovolj blagohoten, da je bliže slednjemu, s katerim si deli tudi neskončno ljubezen in poznavalstvo drobnih alpskih rožic.
Gostinska kariera Marca Veyrata je prav tako čisto rustikalna: najprej je malo pomagal pri ene sorte kmečkem turizmu, ki so se ga šli pri njih doma, pri osemindvajsetih pa je že odprl svoj hotelček, kar tam, v Manigodu, kjer je vse in vsakogar dobro poznal in kjer mu ni nič manjkalo. Nikoli ni hodil v nobeno kuharsko šolo in nikoli se ni učil pri nobenem znanem in velikem chefu vrhunske francoske kulinarike, pa jih je vendar vse ugnal v kozji rog, saj je bil prvi chef ever, ki mu je vodič Gault-Millau prilepil 20 od 20 možnih točk. In to dvakrat, oziroma za obe njegovi restavraciji. Pri pojmu obe njegovi restavraciji je treba za trenutek postati in stvar razložiti, da ne bo kdo pomislil, da je Veyrat en tak leteči chef tipa Robuchon ali Ducasse, ki v restavraciji s svojim imenom razvijejo koncept in recepte, potem pa nastavijo izvršnega chefa, sami pa reč samo še nadzirajo. Ne, ne, tale gorski mož je imel res dve restavraciji, eno za poleti in eno za pozimi. Poleti so se lepo imeli v hotelu in restavraciji Eridanus (ki so ji vsi in ji še vedno raje rečejo La Maison de Marc Veyrat) dvignjeni visoko nad annecysko jezero, ko je prišla jesen, pa so spakirali kufre in kastrole in osebje in vse ostalo in se preselili v Megeve, kjer je v zimski sezoni obratovala restavracija La Ferme de Mon Père, po naše Kmetija mojega očeta. In seveda sta obe imeli Michelinove 3 in Gault-Millaujevih 20. Obe sta sloveli po izjemno odbiti in kreativni kuhariji, ki jo je na eni strani zaznamovala močna in intenzivna uporaba vsega možnega lokalnega šavja, zelišč, divjih rastlin (kar pa ni izključevalo uporabe sestavin od drugod, kot to v Nomi fura Rene Redzepi), po drugi strani pa preizkušanje in implementacija ultra modernih molekularnih praks in tehnik. Restavraciji sta imeli še eno skupno lastnost, celo za francoske, ma kaj francoske, celo za pariške razmere so bile cene jako navite. Resnici na ljubo – še vedno so. Trenutni pogled na menu restavracije La Maison de Marc Veyrat (drugo restavracijo, megevesko Kmetijo mojega očeta je zaradi zdravstvenih razlogov zaprl) razkrije, da je za degustacijski menu (in to je edino možno naročilo, posamične jedi no go) treba odšteti 368 evrov. Ni slabo, za gorjanskega samouka, kajne. No, ampak resnici na ljubo je že treba reči, da je degustacijska špura sestavljena iz osemnajstih riht in da se začne z virtualnim jogurtom ter zaključi s sladicami njegove hčerke Carine (ki sledijo prvi sladici z imenom tri creme brulle od tod in od drugod).
Na spletni strani ambicioznim kuharjem ponuja deset receptov – pet je njegovih modernjakarskih, hudo izgledajočih in fletno skoncipiranih umetnij, ki pa se jih z domačimi aparaturami ne da poustvariti, saj je treba čarati s thermomixom, paco jetom in ostalimi resnimi gastro roboti. Drugih pet je precej navadnih tradicionalnih savojskih jedi, s sirovim fonduejem vred, kar je pa že malo premajhna kunšt za nas tukaj, ane, zato sem iskal dalje in se odločil za en tak jušni komplet. Če ne veš, zakaj, si še enkrat preberi prvi odstavek, pa ti bo vse jasno. Nu, oglejmo si zdaj tile dve župi in njiju nenavadnosti.
Najprej ta oranžna: župca je popolnoma minimalistična: na žlici masla pet minut pražiš tričetrt kile buče, zaliješ s pol litra mleka in po pol ure kuhanja reč zmelješ v fino kremico, začiniš s soljo in poprom ter nato uživaš v – vsaj zame, ki ponavadi bučno župo žgem še s kakšno sesekljano čebulo, začimbami in jo zalivam s piščančjim ali zelenjavnim fondom – nenavadno kremasti in sladkasti juhi. Huda finta pa je ona kepica na sredi: v decilitru in pol sladke smetane počasi kuhaš 150 gramov na rezine narezanega dimljenega špeha, dokler smetana ni že precej gostljata. Smetano odcediš in jo dodobra ohladiš v hladilniku. Pred serviranjem jo zmešaš z decilitrom stepene smetane in položiš na vrh župce. Madonca, kako lepo diši po špehcu, špehca pa nikjer! Fajn hec, ugotovim naslednji dan, ko ostanek zašpehane smetane vmešam v dušen por.
Zelena župca je grahova, začeti pa jo je treba s kuhanjem Veyratove bistre zelenjavne župe: zeleni del debelega pora, peteršilj, timijan in lovor povežeš v šopek in 35 minut kuhaš z dvema nakockanima korenčkoma, rezino janeža, eno na grobo narezano čebulo, strokom česna, decijem suhega belega vina in litrom in pol vode. Potem pol litra juhe zreduciraš na dva deci, v katera dodaš 30 lističev mete, zmelješ s paličnjakom, precediš in dodaš še namočen in ožet listič želatine. To metino župco naliješ v kozarčke, ki jih za četrt ure postaviš v zamrzovalnik, da se želatina strdi. Preostanek pora prepraži na maslu, dodaj kilo oluščenega, lahko zamrznjenega graha, prilij še pol litra bistre župce in kuhaj deset minut, nakar zmelji in pretlači skozi fino cedilo. Prelij po metinem želeju v kozarčkih, počakaj par minut in potem raziskuj, kako fletno se mešata teksturi, temperaturi in sladkasto-kiselkast kontrast okusov. Mala in domišljene mojstrovina! Tako, po tehle dveh župcah pa na smučke in … previdno! Pa srečno in veselo tudi!
kruh & vino 