evo, možganska celica je bila pravkar zaposlena s premišljevanjem o tem, katerega internacionalnega superstarja kanimi zrekreirati v februarski dolčeviti, pa se ji je nenadoma posvetilo, da še januarksega blumenthalanja ni potalala med vas … recept za deveturni bolonjez že, ampak članka o hestonu pa še ne … ker se mi zdi, da nikoli ni prepozno, je zdaj tukaj … prijetno branje želim!
Heston. Top model kuharije.
Heston Blumenthal bo čez tri tedne domicilni Debeli raci dodal še londonsko restavracijo Dinner by Heston. Idealna prilika, da se domača kuhalnica zavrti po njegovi komandi.
Že kar nekajkrat me je srbelo v po tipkovnici plešočih in kuhalnico vihtečih prstih, da bi v tole našo rubriko uvrstil meni najbolj modelarskega vrhunskega chefa, angleškega mojstra Hestona Blumenthala. Pa se mi je to vedno zdelo nekako lamersko, češ, kaj se boš zdaj tukaj nekaj z Blumenthalom napihoval, ko pa tako ali tako že vsak, ki ga vsaj malo zanima vrhunska kuharija, ve vse o njem. No, ampak ko mi je zadnjič, kakšne tri tedne bo tega, pred oči padel en tak skorajda rumenotiskovni intervjujčič, ki ga je Heston namenil angleškemu The Telegraphu, kao, katere so bile vaše najslabše počitnice, blabla in take. No, in med takimi se znajde tudi Blumenthalova iskrena želja, da bi pa letošnje zimske počitnice res rad preživel v Sloveniji, kjer se pa menda tako hudo na polno smuča, da je res cela radost. Super, Heston, pridi, ampak v tvoje dobro ti prišepnem, da vsekakor ne hodi oni teden med 19. in 26. februarjem, ker so bili na našem šolskem ministrstvu tako pametni, da so vso smučanja željno mladež na naše enormno dolge, široke in prostorne piste nagnali v enem tednu. Sicer pa, če je kdo pomislil, da se Heston heca o smučanju v Sloveniji: sploh ne, saj je tu že smučal in sicer po snemanju s polharji na kočevskem, ko zaradi bruhcanja islandskega ognjenika Eyjafjallajökulla ni mogel leteti domov in je namesto tega kot pravi smučarski navdušenec malo nastavljal robnike in letel nizdol slovenskih hribov.
No, pa da ne bo zdaj izpadlo, kot da bi vam rad dopovedal, da je Heston takorekoč že naš, da mu damo samo še državljanstvo pa ga pošljemo na kuharsko olimpijado. Ne ne, Heston je pravi Britanec in to zmeraj bolj.
Namreč: restavracija Dinner by Heston, ki jo bo v Londonu odprl zadnjega januarja, bo zelo zelo britanska. Blumenthal je za New York Times celo izjavil, da bi rad s svojo novo restavracijo malo podkuril Francozom pod nos, češ, kaj se vi norca delate iz otoške kuharije – mi imamo tudi zgodovinsko zelo dobre in inovativne kuharske reči! Meni v Dinnerju bo namreč sestavljen iz britanskih jedi, ki jih je Blumenthal izbrskal v knjižnicah in datirajo daleč nazaj, tja do leta 1400. Seveda pa bo vse skupaj posodobljeno, ipak Heston ni en kuhar, ki bi kar zdravo za gotovo jemal reči, ampak je eden najbolj študioznih likov za šporhertom, ki raje kot s kuharji henga naokrog z raznimi hudo piflarskimi znanstveniki – od kemikov prek fizikov do zgodovinarjev, pri njem pa izredno cenim tudi smisel za umetnost in spektakel. Je pa Heston kuharski samouk, po Marcu Veyratu že drugi v naši rubriki, ki je v resnih pogonih top restavracij preživel bore malo časa, menda da en teden pri Raymondu Blancu in neko podobno kratko obdobje pri Marcu Pierru Whiteu.
Blumenthalova matična postojanka je restavracija The Fat Duck v vasici Bray v Berkshireu, kjer je postregel ene par tako odpičnenih stvari, da si jih človek za vedno zapomni. Sladoled iz umešanih jajc s slanino je že ena taka. Druga je kaša iz polžev, v zadnjem času pa pri Debeli raci gredo celo beyond okušalnih brbončic in se zelo ukvarjajo s tem, kako na percepcijo neke jedi vplivajo vsa čutila in tako vam, recimo, medtem ko jeste školjke v ušesa namontirajo slušalkice iz katerih prihaja šumenje morja. Cortkano, ane?!
Hestonu sicer radi poturevajo titulo molekularnega kuharja, a se je na vse kriplje otepa. Verjetno velik delež krivde za molekularno nalepko nosi njegova prva TV serija Kitchen Chemistry, ki jo je zasnoval in izvedel v sodelovanju s Kraljevim združenjem za kemijo in katere v knjigo zapisene izsledke je razdelil 6000 angleškim in irskim šolam. Nasploh se mi zdi Heston velik frajer zaradi svojih televizijskih šovov. Seveda nikoli ne bo tako popularen in ljudski kot Jamie Oliver, niti tako zafektirano zajeban kot Gordon Ramsay, ampak skozi svoje TV oddaje se je pametno pofural kot lik z izjemno domišljijo, ki zelo rad provocira z rušenjem zakoreninjenih pravil kuharije in skoznje lepo demonstrira svojo kuharsko filozofijo.
Njegova najbolj znana serialka je zagotovo In Search Of Perfection, v kateri Heston pod drobnogled jemlje znane, vsakdanje jedi – hamburger, bolonjska omaka, pečen piščanec, steak s krompirčkom – nakar se loti ekstenzivnega eksperimentiranja z različnimi sestavinami in metodami kuharije, in na koncu pripravi svojo, zanj popolno verzijo te jedi. In pri teh, kao popolnih verzijah se ti marsikdaj povesi čeljust, recimo takrat, ko piščanca po začetnem termičnem šoku dolge ure peče v na 60 stopinj segreti pečici. Pa tudi to, da se bolonjska omaka kuha 8 ur, se ti verjetno zdi vsaj tri do štirikrat preveč – a več o tem malo kasneje. Pred tem bi rad opozoril še na dva diametralno nasprotna Blumenthalova televizijska projekta. Na nivoju vrhunske visoke kuharije je oddaja Heston’s Feasts, v kateri za izbrano družbo znanih povabljencev skuha tematsko večerjo za katero jemlje navdih v določenem zgodovinskem obdobju ali umetniškem delu – srednjem veku, viktorijanski Angliji, starem Rimu, Alici v Čudežni deželi … Ker gostje ne vedo, kaj natančno jih čaka, je to idealen poligon za razkazovanje Hestonove igrivosti: iz ogromne pite (testo zanjo je zamešal v mešalniku za cement) spusti celo jato ptičev (in nato gostom postreže prave pitice iz ptic); gostom ponudi pet epruvetk z na videz popolnoma enako vsebino – gosto roza tekočino, a vsaka ima drugačen okus – od pečenega purana do češnjeve pite; speče celega pujsa, mu pred gosti prereže trebuh in iz notranjosti se vsujejo različni tipi klobasic, ki izgledajo kot pravo črevesje … hudobija, res! No, čisto drugačen je tako rekoč resničnostni šov Big Chef Takes On Little Chef, pri katerem je veliki chef Heston, mali pa veriga avtocestnih okrepčevalnic Little Chef, katerega management ga najame, da naj bi moderniziral njihov jedilnik, preuredil interier restavracij in natreniral osebje, pri tem pa mu niti ne posreduje ključnih podatkov, mu vseskozi meče polena pod noge in ga vobče nateguje. Rezultat je ta, da se je po Blumenthalovo preurejena postojanka Little Chefa izkazala za uspešno in da model zdaj počasi implementirajo še v druge restavracije.
Mi pa gremo nazaj na osemurno bolonjsko omako. Kot vidite, nam že zmanjkuje prostora, da bi vam razložil celotno proceduro po korakih (vam je pa, če vas matra firbec, že na voljo na spletni strani kruhinvino.com), zato iz Blumenthalovskega popolnega bolonjeza izpostavljam najbolj presenetljive reči: meso je 50/50 mešanica mletega volovskega repa in na centimetrske kocke narezanega svinjskega plečeta; prepraženo meso se v belem vinu (“oaked chardonnay”) in mleku šest ur počasi kuha z mešanico sesekljane čebule, korenja, zelene in česna, nenavadno odišavljena (koriander, zvedasti janež, klinčki) paradižnikova salsica pa se cmari posebej in se z mesom združi šele dve uri preden se jed postreže. Tudi strežba je nenavadna, saj omako položi na vrh zvitka rezancev in je z njimi ne premeša. Me prav zanima, kako bi Heston nacimpral govejo župo, restan krompir, kruhov hren in zeleno solato. No, saj mogoče se bo pa po letošnji smučariji lotil česa podobnega …
