12.00 … transport do spodnje šiške … kupon za klasik hodok … + salsa, pražena čebula & temno češko … če je treba, ponovi …
soundtrack prihaja od pobov, ki imajo še bolj razlupano dvorišče, kot lepa žoga … ampak jim tega ne morš zamert, ipak so iz mid-seventies severne irske : the undertones – wednesday week
juhej, mesec je naokrog in spet je tisti drugi petek v mesecu, ko – via priloga financ dolce vita – v usta dajemo recepture največjih majstrov svetovne kuharije … poglej ven in pomisli, na kaj te spomni pokrajina? … severnjaška scena, ane? … no, prav zato tokrat pogledujemo na sever in kuhalnice vihtimo v ritmu danskega top chefa reneja redzepija … članek o njem lahko že danes prebereš na papirju, receptarij pa je torkat obsežnejši … ker po nordijsko ne kuhamo prav pogosto, se je bilo težko odločiti za samo eno jed, zato smo nacimprali kar štiri … po vrsti:
za kruh:
pečico segrej na 160 stopinj, nato pa le zmešaj vse suhe sestavine … stri dišavnice (v kolikor nimeš že praškastih verzij) in jih dodaj suhim sestavinam, v katere nato vmešaj med in javorjev sirup, nato mleko in na koncu še jajci … testo prelij v namaslan model in ga peci približno 45 minut … nato ga ohladi na rešetki …
za poširano jajce:
sledi metodi poširanja v ta tanki foliji, s tem da folijo premažeš s tartufnim oljem …
za repine ostružke:
repo nareži na čimbolj tanke žuljenčke (na šibico pa to), ki jih praži na segretem maslu, da postanejo hrustljavi … osuši jih na papirnati brisački, jih posoli in popopraj …
kompletiranje: rezine kruha popeci na toasterju, obloži z jajcem in potresi z repo …
za zelenjavo:
olupi korenčke in jih prečno prereži na pol, peteršilj pa na četrtinke … topinambur in zeleno olupi in nareži na rezine … redkvice operi in jim odreži perje … vso zelenjavo do mehkega blanširaj v slanem kropu, nato prestavi v mrzlo vodo, odcedi in počakaj na nadaljnja navodila …
za ječmenovo sladno prst:
dan ena:
dan dve:
sestavine prvega dne zmešaj, stresi v pekač in jih za pet ur postavi v na 80 stopinj segreto pečico, nato pa odstrani vse velike, suhe grude (jaz sem to naredil tako, da sem vse skupaj presejal čez cedilo za špagete s ta velkimi luknjami) … sestavine drugega dne zmešaj posebej, jih dodaj prvodnevnim in jih par minut mešaj, na nastane homogena “prst” iz katere pomeči kakšne enormno velike grude …
za pire:
olupi in nakockaj krompir, ga skuhaj v slanem kropu ter dobro pretlači, skupaj z maslom in smetano
kompletiranje: v pol deci vode po koščih raztopi 50 gramov masla, da nastane fletna emulzija, v kateri nato segrej zelenjavo … na segret krožnik namaži za dobro žlico pireja in vanj zapiči segreto zelenjavo – vsak naj dobi malo vsega … tu in tam zatakni še kakšen listič peteršilja ali korenjevega perja, nato pa vse skupaj potresi s prstjo … super je!
za kapesante:
kamesante povaljaj v malo soli in sladkorja in jih tako pusti vsaj par ur, še raje pa čez noč … marinirane kapesante obriši in na srednjem ognju popeci na sezamovem olju … ko so na spodnji strani pečene jih obrni in na vsako deni košček masla in rožmarinov listič … ne popeci jih preveč – iščeš lepo zlato barvo in to je to …
za koprčevo olje:
v slanem kropu na hitro blanširaj koprc in peteršilj, natu ju ohladi v zelo mrzli, še najraje ledeni vodi … osuši in zmiksaj z ravno toliko olja, da nastane redek pire … precedi skozi gosto cedilo, olje prurhani, trdnih delcev pa ne …
krema iz kuhanih rumenjakov:
rumenjake zmiksaj s kaprino slanico, piščančjo osnovo, drobtinami in korenčkom … nato začni malo po malo dodajati sezamovo olje in nadaljuj z miksanjem … poizkusi in če je treba dodaj še malo soli in limoninega soka … pretlači skozi cedilo in to je to …
kompletiranje: na krožnik položi dve kapesanti, dodaj žlico kreme, pokapljaj s koprčevim oljem in malo balzamičnega kisa …
za pujsov bauhek:
dva dni pred fešto na suho prepraži začimbe v ponvici, da dobro zadišijo, nato jih v možnarju stri skupaj s soljo … z dobljenim prahom namaži flam z vseh strani, zavij v folijo in pusti stati en dan … naslednji dan očisti flam vseh koščkov dišavnic, ga daj s kožo navzdol v pekač, gornji del obloži s tankimi rezinami špeha in vso reč potisni v pečico, segreto na 80 stopinj, kjer naj ostane 12 ur … po dvanajstih urah odstrani špeh, bauhek zavij v folijo, ga daj med dve deski in zgornjo dobro obteži … in vse skupaj za čez noč (ali dan) pusti v hladilniku … pred serviranjem na križ kraž zareži kožo, bauhek nareži na pravokotnike in jih na malo olja, na srednjem ognju popeci, dolker niso hrustljavi in topli …
za v pivu marinirane šalotke:
prereži šalotke na pol, jih blanširaj in razdeli na lupinice … zavri pivo, med, timijan in brinove jagode ter pusti odkrito vredi pet minut … odstavi in prilij oba kisa ter z dobljeno čobodro prelij šalotke in jih v njej pusti vsaj pol ure …
za hrustljave krompirjeve lupine:
oprane in posušene krompirje počasi peci na 160 stopinjah, dokler niso mehki … vzemi jih iz pečice, počakaj, da se malo pohladijo, nato pa jih prereži na pol in previdno, tako da lupine obdržijo obliko, izdolbi kromprijevo sredico (in jo porabi za restanca ali krompirjevo solato) … lupine ocvri v na 160 stopinj segretem olju, da postanejo hrustljava – verjetno boš tole počel v dveh rundah … uglavnem: ocvrte polagaj na papirnate brisačke in posoli …
za omako:
na srednjem ognju par minut reduciraj oba kisa, rožmarin in brinove jagode … dodaj jabolčni sok, pusti da zavre in spet reduciraj par minut … dodaj še piščančjo osnovo in pivo ter vse skupaj povri vsaj na polovico, če ne na tretjino … precedi!
kompletiranje: na vsak krožnik daj kvader hrustljavo zapečenega pujsa, dodaj krompirjeve lupine in odcejene, na hitro segrete čebulice … mmmmm, nordic!
finalni remark: hja, ni kaj, severnjaki lahko s svojimi gomolji, žiti, pirčki, kisi in sladkastimi začimbami čisto lepo parirajo mediterancem … no, pa več o tem v tiskovini ali pri nas čez kakšen teden …
soundtrack – zrnec & bizovičar: led iz severa
pred dobrim letom in pol je slovenski kuharski blogosferi kazalo kar dobro … radi smo se slinili ob češpovonjokastih zapisih, prebirali štorije iz kuhinje in čakali na dnevni blackov eksperiment, šik dizajner si je kuhal bolj pogosto kot zdaj, kar velja tudi za musota in njegove kotle … no, zadnje cajte se zdi, da kaj kuhamo samo vale, kruh in vino tako da imamo do kvalitetne slovenske kuharske blogarije približno tak odnos kot pika nogavička do njuhanca: hrepeneč po njem na samotnem otoku … no, na srečo so tu znaki, ki namigujejo, da bo zgornji stavek kmalu zapisan v pretekliku … v zadnjem cajtu sem namreč nabasal na dve delkini, ki ga fino biskata v kuhinji … prva je papasinka, ki je kontestala tudi v zlatem silvotu in ga verbalno in kuhalno kreftno užiga na svojem blogu babo jedu! … druga je huferka, ki dela take sladke biksarije (čevelj na torti pa take fore!), da se ti čeljust povesi … obiščite ju, se splača … dekleti, vedve pa pridno kuhajta in škrebljajta, na kuharsko bloške dedce (z izjemo tu pišočega :-)) se itak ne gre zanašat …
lep je občutek, ko pogledaš darilo, ki si ga od chefice dobil zato, ker si od danes naprej star 38 let, ga vstaviš v wiki, in ugotoviš, da je star že 50 let in še zmeraj izgleda fantastisk:
ic not džast piskr, ic d obđekt of bjuti!
znači, ima nade! … petkilski trilitrski emajliran litoželezen piskr je timo sarpaneva narisal leta 1960, iittala (ki operira pod simpatičnim sloganom lasting everyday design against throwawayism) pa ga je ponovno začela ulivati leta 2003 … glavna fora je seveda v leseni palici, ki je zraven in ki je multifunkcijska:
trenutno odpiram pokrov, ...
... iz mano uhka mešaš, ...
... zmožna pa sem tudi težaškega prenašanja polnega piskra!
dragi moj fini finec, veselim se že vseh stujev, pasuljčetov, golažev, kasuletov, minešter, žup, krompirjev, rep, govejih repov in vampov, fižolov, leče, čičerike, žitaric (kot so bile one smetanaste, ki so jih v tvojem dvojčku skuhali in za zajtrk postregli v klausu k-ju), rdeče pese, rižot, rizibizijev, brokolijev, kolerab, obar, zosov, kompotov, marmeladk, kapusnic, zajcev, kur in ostalih dobrot, ki jih bova nakuhala v naslednjih stotih letih (in naprej!)!
recept in fotko kellerjevega krofa ste si že ogledali, zdaj pa je tu še njegovo ad hoc pišče in nekaj več besedi o njem … sicer objavljeno prejšnji petek v prilogi financ dolce vita…
Pojdimo se igro asociacij: na kaj pomislite, ko vam nekdo šepne čudežno besedo Amerika? Kavbojci & Indijanci, Holywood, Coca Cola, New York, Barack Obama, George Bush, korporacije, marinci … Na prvih desetih ameriško asociacijskih pozicijah skoraj zagotovo ne bo nič povezanega s hrano. No, ja, mogoče bo komu misel odtavala do kakšnega zelo preobteženega in razširjenega Američana ali do hamburgerja. In to seveda ne do kakšnega gurmanskega, ampak do onega ta hitrega, velikega maca, domnevno enakega po vsem svetu. Skratka: za razliko od Francije in Italije pri obisku novega sveta ne računamo na dobro košto, prej obratno.
Prehrambna korporacijska industrija je v zadnjih desetletjih v spregi z vedno znova spreminjajočimi se nutriconističnimi prehranskimi doktrinami uspela radikalno poumetniti hrano in v tem svojem početju je na oni strani Atlantika zaradi bolj ohlapnih predpisov (ali/in zaradi močnejšega lobiranja) še bolj uspešna kot na naših koncih. Med njene dosežke lahko štejemo, da je Amere odvadila redne kuharije in prehranjevanje zreducirala zgolj na basanje z večinoma praznimi kalorijami, mimogrede pa ji je uspelo velik del ameriškega kmetijstva zreducirati na pridelavo gensko spremenjene soje in koruze. Za podrobnejši in precej horror opis pravkar načete teme te, dragi bralec, usmerjam k dodatnemu čtivu: v roke vzemi buklo Omnivore’s Dillema Michaela Pollana. Strašljivo čtivo, res!
No, ker Dolce vita pač ni publikacija, namenjena moraliziranju, bomo tokrat pokukali na svetlejšo stran ameriške gastronomije. Manifestira se na dva načina: prvi je vedno močnejši trend ozaveščenih jedcev, ki je spodbudil hitro rast tržnic (farmer’s market), ogromno število kuharskih in gastro blogov, strastne razprave o kuhariji, organsko pridelani hrani, ogljikovo dioksidnih odtisih živil; skratka zelo živahno subkulturo foodiejev. Drugega lahko zapišemo z imenom in priimkom: Thomas Keller.
Thomas Keller je za Američane nekaj takega kot Paul Bocuse za Francoze – je legenda in ikona ameriške visoke kulinarike. Že res, da v New Yorku, ki je foodie prestolnica ZDA, kar mrgoli vrhunskih restavracij, res pa je tudi, da so svoj čas v najbolj razvpitih kuhalnice vihteli uvoženi mojstri, predvsem Francozi. Jean Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Eric Ripert so samo tri velika »tuja«, newyorčanom pa domača in ljuba chefovska imena. A ko je Thomas Keller uletel iz vasi v mesto, ko je po svoji originalni restvaraciji The French Laundry v Yountvilleu v Kaliforniji (Yountville je vas tudi po slovenskih merilih, ima namreč nekaj manj kot 3000 prebivalcev) odprl še Per Se v New Yorku, je bil nemudoma glavni. Pa ne slučajno: pohoda na New York se ni lotil šalabajzersko kot Gordon Ramsay, ampak je kar za pol leta zaprl French Laundry.
Razlogov, zakaj imajo Američani Kellerja tako v čislih, je več. Glavni je gotovo ta, da je domač igralec, eden od lokalnih pobov. Poleg tega je Keller en tak ljubek, neizstopajoč, prijazen, umirjen, pretežno dolgočasen gospod: nič ameriško glasnega ni njem, nobene postavljaške ekstravagance, nobenega chefovskega vseznalstva. Tudi kakšnih kosmatih anekdot o Kellerju ni zaslediti. Ena od njegovih bivših sodelavk, slaščičarka Shuna Lydon pravi, da Keller, kljub vsakodnevnemu od 17 do 19 urnem delavniku, v kuhinji niti enkrat ni povzdignil glasu, da pa rad uporablja kitajsko mučilno metodo enakomerno padajočih kapljic: s popolnoma mirnim glasom lahko v neskončnost (ali dokler se zahteva ne izpolni) ponavlja eno in isto stvar. Na primer: Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Raviole. Raviole. Raviole. Raviole. … Ne vem, če je to res, vem pa, kje lahko preverite: pri slovenskem kuharju leta 2006, Gregorju Vračku, ki je nekaj let nazaj v Francoski pralnici odvadil par mesecev.
Če bi moral z eno besedo označiti kuharski stil Thomasa Kellerja, bi bila to verjetno kompleksnost. Njegova osnovna formula je sicer preprosta: izvrstne sestavine + izvrstna izvedba = izvrstna kuharija. A stvari se seveda zapletejo, predvsem pri drugem členu enačbe. No, včasih že pri prvem, recimo takrat, ko Keller za pripravo paradižnikove solate predpiše 27 (z besedo: sedemindvajset) sestavin. Njegova prva kuharska knjiga, The French Laundry Cookbook, je tako za marsikoga ena najljubših kuharskih knjig, po kateri pa je, če se človek odloči da bo vse naredil tako kot piše, zelo težko kuhati. Verjetno je prav zato deset let po njenem izidu Keller izdal domačim kuharjem veliko prijaznejšo knjigo Ad Hoc At Home.
Po receptih kalifornijskega mojstra pa ne kuhajo samo ljudje, ampak tudi podgane. Že res, da so te filmsko animirane, pa vendar: jed, ki jo v filmu Ratatouille postavijo pred zloglasnega kritika Antona Ega, je Kellerjeva kreacija, ki ji je uradno ime confit byaldi. Bolj enostavno jed je za film Spanglish učil pripravljati Adama Sandlerja. Gre za precej preprost sendvič s slanino, ledenko, sirom, paradižnikom, majonezo in ocvrtim jajcem, ki so ga Američani takoj razglasili za World’s Greatest Sandwich. Ok, naj jim bo, čeprav sam v njem nisem videl neke blazne spektakularnosti, ki pritiče chefu s šestimi Michelinovimi zvezdicami.
Zato sem za testno kellersko vožnjo po domači kuhinji izbral dva drugačna recepta, enega iz prve (torej zapletene) in enega iz zadnje (torej simpl) knjige.
Ad Hoc At Home pravi, da naj pozimi dvokilskemu piščancu v trebuh vtaknemo pet strokov česna in par vejic timijana, ga od znotraj in od zunaj dobro natremo s soljo in poprom, mu na prsi naložimo par rezin masla ter ga položimo v velik pekač, ki je že obložen z na krhlje narezanim, soljenim, popranim in z olivcem naoljenim krompirjem, repo, korenjem in rumeno kolerabo. Pečemo 25 minut na 250°C, nato 45 minut na 200°C, nakar naj pišče 20 minut počiva na deski, zelenjava pa naj tačas ostane v pečici. Preprosto, hrustljavo, super dobro.
Malo več dela (pa ne ravno dramatično zapletenega) je s kapučino semifredom in cimetovim krofom iz French Laundry Cookbook, ki je neke sorte zicerček za spektakularen zaključek kakšnega obeda. Fina je predvsem finta z dodajanjem vročega spenjenega mleka na zamrznjen semifredo, pri katerem se Keller izkaže s preciznim določanjem zaporedja vmešavanja sestavin in zahtevo po ohranjanju idealne temperature posode, v kateri mešamo. Glavna finta krofov pa je v dolgotrajnem, celonočnem vzhajanju bogatega testa v hladilniku in temperaturi ter času njihovega cvrtja. Ker se bliža čas, ko bo dobro presenečati s kakšnimi specialnimi krofi, naj vas po detajlno prodceduro za Kellerjeve cimetovce usmerim semle.
Če torej letite (ali plujete) čez ocean in bi radi jedli pri top ameriškem kuharju, potem v New Yorku rezervirajte mizo v Per Se, v Kaliforniji pa v The French Laundry. Prva je 6., druga pa 12. najboljša restavracija na svetu. Ni slabo, za Amerikanca, kajne?
huh, še dve dobri novici zate: v tekmi za zlatega silvota 1-0 ne bosta sodelovala belgijanska gastrbajterja … pa ne zato, ker bi ju bila zjebala 21-urna neprekinjena vožnja nazaj na severozapad (čeprav ju verjetno je – samo do minkena sta se skupaj z ostalimi jugovići vozila 11 ur), ampak zato, ker sta s tu spodaj priobčenima sladkima specialkama preveč očitno skušala vplivati na 66,6% žirije slovitega tekmovanja …
nu, in tako čakamo le še tvoj prispevek: fotka + recept silvestrske jedi, nocoj do polnoči na napo@kruhinvino.com … nagrade so mamljive (prijavljena dela pa, v to nihče ne dvomi, tudi!) … festen!
juhej, silvoti! … novo leto vam že prinaša prvo dobro novico: ker je chefica v žiriji , ne more sodelovati v tekmi za zlatega silvota 1-0… ako bi ji bilo dovoljeno konkurirati, je zelo verjetno, da bi s tole klasično francosko vetrolovko (vol au vent via careme, telečje ledvičke via bocuse) skinila kakšno titulo:
no, ker dobra novica pride vedno v paru s slabo, vas obveščam, da se je sašo (lanski zlati silvo) že prijavil na letošnjo tekmo! … daj se še ti, nekaj bedžev (via herr grobler) je še na voljo, glavne nagrade pa itak … deadline: sreda, polnoč!
