recept in fotko kellerjevega krofa ste si že ogledali, zdaj pa je tu še njegovo ad hoc pišče in nekaj več besedi o njem … sicer objavljeno prejšnji petek v prilogi financ dolce vita…
Pojdimo se igro asociacij: na kaj pomislite, ko vam nekdo šepne čudežno besedo Amerika? Kavbojci & Indijanci, Holywood, Coca Cola, New York, Barack Obama, George Bush, korporacije, marinci … Na prvih desetih ameriško asociacijskih pozicijah skoraj zagotovo ne bo nič povezanega s hrano. No, ja, mogoče bo komu misel odtavala do kakšnega zelo preobteženega in razširjenega Američana ali do hamburgerja. In to seveda ne do kakšnega gurmanskega, ampak do onega ta hitrega, velikega maca, domnevno enakega po vsem svetu. Skratka: za razliko od Francije in Italije pri obisku novega sveta ne računamo na dobro košto, prej obratno.
Prehrambna korporacijska industrija je v zadnjih desetletjih v spregi z vedno znova spreminjajočimi se nutriconističnimi prehranskimi doktrinami uspela radikalno poumetniti hrano in v tem svojem početju je na oni strani Atlantika zaradi bolj ohlapnih predpisov (ali/in zaradi močnejšega lobiranja) še bolj uspešna kot na naših koncih. Med njene dosežke lahko štejemo, da je Amere odvadila redne kuharije in prehranjevanje zreducirala zgolj na basanje z večinoma praznimi kalorijami, mimogrede pa ji je uspelo velik del ameriškega kmetijstva zreducirati na pridelavo gensko spremenjene soje in koruze. Za podrobnejši in precej horror opis pravkar načete teme te, dragi bralec, usmerjam k dodatnemu čtivu: v roke vzemi buklo Omnivore’s Dillema Michaela Pollana. Strašljivo čtivo, res!
No, ker Dolce vita pač ni publikacija, namenjena moraliziranju, bomo tokrat pokukali na svetlejšo stran ameriške gastronomije. Manifestira se na dva načina: prvi je vedno močnejši trend ozaveščenih jedcev, ki je spodbudil hitro rast tržnic (farmer’s market), ogromno število kuharskih in gastro blogov, strastne razprave o kuhariji, organsko pridelani hrani, ogljikovo dioksidnih odtisih živil; skratka zelo živahno subkulturo foodiejev. Drugega lahko zapišemo z imenom in priimkom: Thomas Keller.
Thomas Keller je za Američane nekaj takega kot Paul Bocuse za Francoze – je legenda in ikona ameriške visoke kulinarike. Že res, da v New Yorku, ki je foodie prestolnica ZDA, kar mrgoli vrhunskih restavracij, res pa je tudi, da so svoj čas v najbolj razvpitih kuhalnice vihteli uvoženi mojstri, predvsem Francozi. Jean Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Eric Ripert so samo tri velika »tuja«, newyorčanom pa domača in ljuba chefovska imena. A ko je Thomas Keller uletel iz vasi v mesto, ko je po svoji originalni restvaraciji The French Laundry v Yountvilleu v Kaliforniji (Yountville je vas tudi po slovenskih merilih, ima namreč nekaj manj kot 3000 prebivalcev) odprl še Per Se v New Yorku, je bil nemudoma glavni. Pa ne slučajno: pohoda na New York se ni lotil šalabajzersko kot Gordon Ramsay, ampak je kar za pol leta zaprl French Laundry.
Razlogov, zakaj imajo Američani Kellerja tako v čislih, je več. Glavni je gotovo ta, da je domač igralec, eden od lokalnih pobov. Poleg tega je Keller en tak ljubek, neizstopajoč, prijazen, umirjen, pretežno dolgočasen gospod: nič ameriško glasnega ni njem, nobene postavljaške ekstravagance, nobenega chefovskega vseznalstva. Tudi kakšnih kosmatih anekdot o Kellerju ni zaslediti. Ena od njegovih bivših sodelavk, slaščičarka Shuna Lydon pravi, da Keller, kljub vsakodnevnemu od 17 do 19 urnem delavniku, v kuhinji niti enkrat ni povzdignil glasu, da pa rad uporablja kitajsko mučilno metodo enakomerno padajočih kapljic: s popolnoma mirnim glasom lahko v neskončnost (ali dokler se zahteva ne izpolni) ponavlja eno in isto stvar. Na primer: Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Rabim raviole. Raviole. Raviole. Raviole. Raviole. … Ne vem, če je to res, vem pa, kje lahko preverite: pri slovenskem kuharju leta 2006, Gregorju Vračku, ki je nekaj let nazaj v Francoski pralnici odvadil par mesecev.
Če bi moral z eno besedo označiti kuharski stil Thomasa Kellerja, bi bila to verjetno kompleksnost. Njegova osnovna formula je sicer preprosta: izvrstne sestavine + izvrstna izvedba = izvrstna kuharija. A stvari se seveda zapletejo, predvsem pri drugem členu enačbe. No, včasih že pri prvem, recimo takrat, ko Keller za pripravo paradižnikove solate predpiše 27 (z besedo: sedemindvajset) sestavin. Njegova prva kuharska knjiga, The French Laundry Cookbook, je tako za marsikoga ena najljubših kuharskih knjig, po kateri pa je, če se človek odloči da bo vse naredil tako kot piše, zelo težko kuhati. Verjetno je prav zato deset let po njenem izidu Keller izdal domačim kuharjem veliko prijaznejšo knjigo Ad Hoc At Home.
Po receptih kalifornijskega mojstra pa ne kuhajo samo ljudje, ampak tudi podgane. Že res, da so te filmsko animirane, pa vendar: jed, ki jo v filmu Ratatouille postavijo pred zloglasnega kritika Antona Ega, je Kellerjeva kreacija, ki ji je uradno ime confit byaldi. Bolj enostavno jed je za film Spanglish učil pripravljati Adama Sandlerja. Gre za precej preprost sendvič s slanino, ledenko, sirom, paradižnikom, majonezo in ocvrtim jajcem, ki so ga Američani takoj razglasili za World’s Greatest Sandwich. Ok, naj jim bo, čeprav sam v njem nisem videl neke blazne spektakularnosti, ki pritiče chefu s šestimi Michelinovimi zvezdicami.
Zato sem za testno kellersko vožnjo po domači kuhinji izbral dva drugačna recepta, enega iz prve (torej zapletene) in enega iz zadnje (torej simpl) knjige.
Ad Hoc At Home pravi, da naj pozimi dvokilskemu piščancu v trebuh vtaknemo pet strokov česna in par vejic timijana, ga od znotraj in od zunaj dobro natremo s soljo in poprom, mu na prsi naložimo par rezin masla ter ga položimo v velik pekač, ki je že obložen z na krhlje narezanim, soljenim, popranim in z olivcem naoljenim krompirjem, repo, korenjem in rumeno kolerabo. Pečemo 25 minut na 250°C, nato 45 minut na 200°C, nakar naj pišče 20 minut počiva na deski, zelenjava pa naj tačas ostane v pečici. Preprosto, hrustljavo, super dobro.
Malo več dela (pa ne ravno dramatično zapletenega) je s kapučino semifredom in cimetovim krofom iz French Laundry Cookbook, ki je neke sorte zicerček za spektakularen zaključek kakšnega obeda. Fina je predvsem finta z dodajanjem vročega spenjenega mleka na zamrznjen semifredo, pri katerem se Keller izkaže s preciznim določanjem zaporedja vmešavanja sestavin in zahtevo po ohranjanju idealne temperature posode, v kateri mešamo. Glavna finta krofov pa je v dolgotrajnem, celonočnem vzhajanju bogatega testa v hladilniku in temperaturi ter času njihovega cvrtja. Ker se bliža čas, ko bo dobro presenečati s kakšnimi specialnimi krofi, naj vas po detajlno prodceduro za Kellerjeve cimetovce usmerim semle.
Če torej letite (ali plujete) čez ocean in bi radi jedli pri top ameriškem kuharju, potem v New Yorku rezervirajte mizo v Per Se, v Kaliforniji pa v The French Laundry. Prva je 6., druga pa 12. najboljša restavracija na svetu. Ni slabo, za Amerikanca, kajne?
kruh & vino 