in memoriam …

čarmanov gašper je doma v retečah pri škofji loki … kljub poreklu ga vino zanima veliko bolj kot močeradovec … je sommelier, precej aktiven v ljubljanski sommelierski sekciji, hodi pa tudi v šolo … in to v london, na wset, samostojno pa podjetnikuje kot svetovalec in gazda (ter vse ostalo) spletne vinske trgovine e-vino … ker je lani skupaj z aleksom simčičem sfural prvi dve mešanici pod svojim imenom bi ga lahko oblepili tudi z besedami prvi? slovenski negociant … ima tudi načrt postaviti vinski center z barom, trgovino in kletjo, v kateri bi ljudstvo lahko najemalo police za staranje svojih vin (trenutno išče zemljišče … če kdo za kaj primernega ve, naj se oglasi) … ko sem z njim zadnjič (po izjemni kranjski klobasi na mariniranem kislem zelju in še bolj izjemnem belem trebežu 2002 daria prinčiča v matični krčmi rodbine čarman pri danilu) klepetal o vinskih kartah, mi je na misel prišlo še celo brdo vprašanj, ki niso sodila v koncept tistega članka, bi pa bilo kar škoda, če mu jih ne bi zastavil … zato sem mu jih … tole je povedal:

Katere tri lastnosti so najpomembnejše, če hočeš postati sommelier?
Vztrajnost, dober spomin in ogromno volje…

Ali obstaja kakšna bližnjica?
Bližnjic ni. Tudi če prebereš vso literaturo, v kolikor ne poskusiš, ni dovolj. Tudi knjige nikoli ne dajo toliko kot pokrajina, posest in vina sama.

Ali pišeš beležke o vseh vinih, ki jih poskusiš, ali uporabljaš kakšen drug sistem?
Pišem, vendar žal ne vedno in ne dovolj podrobno. Če bi bil bolj redoljuben bi bil arhiv dosti bolj pregleden.

Katere stvari pa zapišeš v beležko?
Trenutni vtis, ki ga vino naredi. Tok misli. Ceno seveda in mojo oceno razmerja cene glede na kvaliteto, kar se mi zdi najpomembnejše.

Koliko različnih vin si poskusil v zadnjem letu?
Uf, mislim da krepko preko tisoč….samo v šoli v Londonu jih je bilo preko 300.

Je bilo med njimi kakšno odkritje leta?
Najbolj mi je ostal v spominu suhi D`Yquem, imenovan preprosto Y. Čista perfekcija. Nepopisno.

Ali raje piješ eno dobro vino večkrat, ali raje iščeš nova vina?
Vedno si želim odkrivati in to je najbolje početi na sejmih in pri obisku vinskih dežel. Ko sem doma si zaželim določenega vina in ravno tisto potem odprem. Enako je v restavracijah. Izberem si steklenico in ob njej uživam, pardon uživava.

Katero vino bi priporočil h kuhani govedini in restanmu krompirju?
Modra frankinja, bela etiketa Šturm.

Najbolj food friendly slovensko vino je?
Malvazija.

Katero vino ima najboljši price/performans ratio?
Rdeče.si, Edi Simčič – izbor Gašper Čarman.

Koliko je največ, kar si pripravljen odšteti za flašo vina?
Ni meje, vse je odvisno od finačnih zmožnosti. Če bi imel stanje na računu kot Abramovič, mi ne uide nobena, naj si bo še tako redka steklenica na tem planetu. Najdražje vino ki sem ga pil je bil Montrachet 1996 Domaine de La Romanee – Conti, pred dnevi sem ga na neki vinski karti videl za 4.000€.

Koliko je vrednost povprečnega nakupa na e-vino.si?
Nekje med 200 in 300€. Za mene presenetljivo visoko, saj sem imel, ko sem začenjal v mislih naročila okrog 50€.

In koliko je bila vrednost najvišjega?
Privat kupec za potrebe svoje vinske kleti 6.500€, podjetje pred novim letom 12.800€.

Ali imajo slovenski vinarji šanso, da resno zaharajo po vinskem svetu?
Definitivno. Takoj ko bomo rekli bobu bob. Ti si zaslužiš da o tebi piše Decanter, ti pa, da si na polici v supermarketu.

S kakšnimi vini?
Prvi z velikimi – po moji oceni belimi, drugi z čistimi tradicionalnimi vini. Drugi predvsem brez napak, ki so pri nas dostikrat problem. Pri prvih je problem kontinuiteta.

Ali te kaj boli srce, ko na degustacijah pljuvaš vino iz ust?
Ne, saj sem edino na takšen način zmožen poskusiti 60 in več vzorcev. Tudi če izpljunem dobim celotno sporočilo.

Koliko % vin iz svoje vinoteke bi identificiral na slepem testiranju?
Po izkušnjah, ko sva z kolegico Dijano to počela v gostilni, sem uspešno identificiral med 80 in 90% vin.

Decanter ali Wine Spectator?
Decanter brez dvoma. Komaj čakam da pride, WS me je malce razočaral.

Robert Parker ali Hugh Johnson?
Nobeden od njiju.

Kdo pa potem, če nobeden od njiju?
Po pravici povedano sploh še nisem odprl Parkerja, Hugha berem poredko. Prelistam vse: Gambero, Duemilla vini, Tom Stevenson, vendar tem ocenam ne dajem neke teže. Zame je bistveno kaj mi sporočijo moji prijatelji iz vinskega sveta, vinarji za katere vem da dosti kupijo in probaj in na koncu seveda kaj mi povedo moja usta. Ni vina ki ga prodajam, da ga ne bi prej poizkusil. .

Stari ali novi svet?
Hm, verjetno stari, čeravno ima novi določena fanatastičan presenečenja. Od 15. marca tudi na eVino.si.

Visoki alkoholi, ekstrakt, moč ali lahkotnost, elegenca, pitnost?
Lahkotnost, eleganca in pitnost. Pri vinu velja pravilo manj je več. Elegance ne more nadomestiti ničesar na svetu.

Kaj bi povedal ljubiteljskemu pivcu vin, če bi mu lahko dal en sam nasvet?
Drink, drink, drink,…v zmernih količinah seveda. Le na takšen način lahko resnično spoznaš vino in če najde dobro vino – kupi. Jutri ga lahko ne bo več. Za konec pa: življenje je prekratko da bi pili slaba vina.

evo … tele šriftarija je bila prejšnji četrtek objavljena v poletu … je nisem nič spreminjal, razen da sem jo opremil z linki … da boste ležje našli pot ven od tukaj …

Pred leti so enega od papirnatih beležniških sistemov oglaševali s sloganom Pametni pišejo. Tak slogan so prav gotovo izbrali zaradi pihanja potencialnim kupcem na dušo (oziroma na pamet), je pa res, da je v njem tudi kar nekaj resnice. Promet pomembnih (predvsem pa nepomembnih) informacij v glavah je v zadnjih letih pač precej povečan in stvari hitro uhajajo iz glave.

Slogan Pametni pišejo pa bi lahko predpisali tudi slovenskim gostilnam in restavracijam, pri čemer me ne zanima toliko, ali za shranjevanje svojih receptov uporabljajo biološke, analogne ali digitalne metode spominskega zapisa, ampak kako svojo ponudbo predstavljajo gostom. Jedilni list je sicer že stalnica, čeprav je res, da ga natakarji marsikje raje recitirajo, kot pa da bi ga pustili prebrati gostom. Ali je to zato, da se v promet stvarijo stvari, ki morajo čimprej iz kuhinje, preden se vhodne sestavine začnejo kvariti ali zato, da se z gosti naveže bolj pristen stik, pa je že druga stvar. Položaj je bolj zapleten pri vinski ponudbi, saj tudi v boljših restavracijah zadrega ob gostovem povpraševanju po vinski karti ni ravno redkost, najpogostejši navedeni razlogi za njeno odsotnost pa: Jo prenavljamo … Je pa ravno v pripravi …Ni še prišla iz tiska … Smo dobili nekaj precej zanimivih steklenic, pa jih še vnašamo …

Tako je bilo tudi na Poletovem obisku restavracije Apolonia v Šmarju pri Sežani, ko smo njihovo domisleno kuharijo z lahkim srcem nagradili s tremi točkami, ampak za vino jim nismo hoteli pripeti niti ene, ker brez vinske karte pač ne more biti vinskih točk. Oni dan pa je v uredništvo Poleta iz taiste Apolonie prišla pisarija, ki je sporočala, da pa zdaj imajo vinsko karto. Lepo. In ob naslednji vizitaciji (in ta zagotovo pride, nič bat) jim za vino zagotovo ne uideta dve točki. Sestavili so namreč prav fletno vinsko karto z okrog 150 etiketami, med katerimi prevladujejo tekoči letniki zicerjev iz vseh slovenskih vinrodnih dežel, za piko na i pa so mednje uvrstili še nekaj šampanjcev, cvetober zamejskih slovenskih zvezdnikov na čelu s kraševcem Kantetom in bricem Gravnerjem ter nekaj vin iz Toskane, Piemonta ter Pantellerie. Vse Skupaj se začne pri 15 evrih za steklenico muškat otonela Miro Vina in konča pri 185 evrih, kolikor vas bo stala steklenica Radikonovega merlota 1990. No, vsaj za tega zadnjega bi bilo fino, če bi v sicer za ribe specializirani Apolonii v ponev ali v pečico dali kakšen fleten kos mesa, kajti le težko si predstavljan ribo, ki bi lahko držala korak z merlotom v tako zrelih letih.

No, če so se Kocjanova dekleta šele v zadnjem času pomujala do svoje vinske karte, pa boste v slovenskih restavracijah težko našli bolj dodelano in s premislekom sestavljeno visnko karto, kot jo premore gostilna Pri Danilu v Retečah. Njihov sommelier Gašper Čarman, ki ga je vino posrebalo vase že pred desetletjem je z izobražvanjem, potovanji, poskušanjem in vizijo že tako obsežno karto pred tedni nadgradil z vrhunsko ponudbo iz Bordeauxa in Burgundije, v kratkem pa se bo Pri Danilu dalo srebati tudi vrhunce južnoafriške in argentinske ponudbe. Med listanjem po trenutni izvedenki vinske karte boste naleteli na 270 etiket, Gašper pa pravi, da je osnovno vodilo karte, da na njej ni slabega vina. Med listanjem boste poleg širine naleteli še na v Sloveniji redko videno globino z drugeje že zdavnaj razprodanimi kultnimi letniki: Moviina vertikala gre do leta 1994, Renčelova do legendarnega terana 97, privlačne so tudi večletniške zbirke vin obeh Simčičev ter vipavskih naravnih zastavonoš Mlečnika in Batiča. Na staranje v klet umaknejo samo velika vina, ki z leti dobivajo tako na kakovosti, kot na ceni.

No, seveda pa ni nujno, da je vinska karta tako spektakularna. Gašper trdi, da je moč konsistentno in kvalitetno vinsko karto sestaviti že z dvanajstimi etiketami in z njimi zadostiti geografski in cenovni pahljači, ki jo pričakujejo gostje, ter pokriti vse ključne tipe vin in: penino, lahko in kompleksno belo, lažje in strukturirano rdeče ter sladko.

Podpisani pa bi rad za konec – kot recimo da rahlo nadpovprečno zahteven obiskovalec – gostilnam in restavracijam razložil, kako si predstavlja urejeno visnko ponudbo. Predvsem naj bo reč odprta in fair – bolj kot kvaliteta papirja in izbor tipografije je pomembna navedba cene – dobro vino je namreč vredno svojega denarja in brez skrbi bodite, da ga boste v odprtem špilu prodali enako učinkovito kot z gostobesednimi (a vse prevečkrat praznimi) natakarjevimi/sommelierjevimi priporočili. Vinska karta naj bo aktualna, kar v dobi cenenih laserskih tiskalnikov res ne bi smel biti več problem. Sistem predstavitve in razvrstitve vin naj bo pregleden, predvsem naj bodo jasno označena vina, ki jih je moč dobiti na kozarec (recimo s ceno za kozarec pri izbranih steklenicah ali s posebnim listom v vinski karti). To, da naj se vina točijo pri priavih temperaturah in v pravi tip kozarcev je verjetno samoumevno, če pa imajo v hiši še človeka, ki je o vinih v ponudbi sposoben kaj povedati (še posebej, če ta kaj ne bo samo branje stopnje sladkorja in alkohola z etikete), bomo pa sploh nazdravljali z velikim veseljem. Pri vinski karti namreč ne gre za obseg in drage zvezdniške steklenice, ampak za odnos do žlahtne pijače, ki naj zaokroži gostovo dobro počutje. Na zdravje!