Rajski vrt
Sodeč po knjigi vseh knjig (pa v tem primeru nimam v mislih Poletovega vodiča po odličnih slovenskih prehranjevalnicah), se je zgodba našega rodu začela v vrtu, kjer so bile prvemu možu in iz njegovega rebra narejeni prvi ženi na voljo neomejene količine izbranega sladkega, svežega, sočnega, eksotičnega sadja. Nikoli mi ni bilo jasno, zakaj sta v obilju vse tiste zapeljive eksotike dol padla zaradi navadnega jabolka. Že res, da »jabolko na dan drži dohtarja stran«, ampak da zaradi tega tvegaš izgon iz rajskega vrta, se mi zdi pa vendarle za odtenek preveč preventivno.

A mogoče ljudje prav zaradi izgona iz prvega vrta (ki ga vsaj delno občutimo vsako jesen, ko nas oštirji namesto v globoke hladne sence začnejo posedati za tople krušne peči) iščemo pot nazaj in skušamo najti vsaj približek našega pradoma. Nekateri to počnejo s puljenjem plevela na zelenjavnih vrtovih širom domovine, drugi pridno strižejo travco in dotakajo vodo okrasnicam okrog svojih ličnih hišk, tretji upajo, da bo nacionalka posnela še kakšno sezono Vrtičkarjev. Tisti, ki nimamo svojih posestev in se nam Vrtičkarji ne zdijo najboljša tv serija vseh časov pa hodimo okrog in posedomo po bolj ali manj urejenih parkih in – predvsem – gostilniških vrtovih.

Če vam omenim besedo vrt in vas prosim, da mi poveste nekaj asociacij nanjo, sem skoraj prepričan, da ne bi nihče bleknil špajza Nisem pa čisto prepričan, da ne bi kdo rekel Špajza, z veliko začetnico. Vrt, ki ga skriva ta mnogosobna, nadvse lično in prijetno opremljena gostilna na Gornejm trgu v Ljubljani je namreč nekaj, čemur bi lahko rekli »the« vrt. Še posebej na poletni večer, ko prižgejo množico svečk in se med kamni, rastlinjem in drobnimi okrasnimi predmeti sliši žvenketanje pribora, cingljanje kozarcev in sproščen klepet.

Čeprav sva na lestvici približkov Adamovemu in Evinemu vrtu Špajzino ozadje takoj postavila na zelo visoko mesto, nama ni prišlo niti na misel, da bi grizljala kakšna jabolka, saj so nama predlagali precej bolj zanimivih reči. V pričakovanju škarpene v curryu (ki jo mogoče malo presuho, a zato v zelo okusni sladkasto pikantni omaki, postrežejo v kapesanti) ter popečenih kozic (čvrste, hrustljave in sladkaste) na carpacciu iz bučk (ki bi, sicer podložene z rukolo, z lahkoto prenesle še kakšen dodaten okus) sva planila po domačem kruhu, ga solila in polivala z olivnim oljem ter zraven srebala sicer svežo, a dovolj telesno rebulo 2001, ki jo v svoji kleti in kdo ve iz kakšnega lesa sodih korajžno in uspešno dodelal Aleks Klinec. Od tu naprej je za tekočo spremljavo obeda skrbel Aleksov prijatelj iz Snežatna, Janko Štekar, ki v enem od vinogradov premore tudi nekaj trt za Brda povsem netipičnega renskega rizlinga. Tega potem dodaja v enga od svojih treh belih cuveejev, ki verjetno prav zaradi renskega dodatka nosi ime re-belo. Letnik 2001 je prav lepo pospremil – spet smo pri sladkastih okusih – enostavno, a dovolj nenavadno rižoto z rdečo čebulo in sezamom ter na žaru popečene jurčke, ki jih v Špajzi na srečo ne zatirajo s kakšno močno česnovo omako, amapk jih z duhovitim dodatkom sušenega paradižnika pripeljejo do resne kandidature za krožnik večera. Da je življenje v rajskem vrtu moralo biti res sladko, so nakazovale nadaljnje sladkosti, postrežene na njegovem približku: mehak, lepo pripravljen, sočen v pečici pečen kozliček, ki se je v ustih topil do te mere, da bi ga lahko pojedel tudi kakšen brezzob občan; in čisto simpatični telečji medaljoni v še bolj simpatični, jasno da sladkasti, figovi omaki. Kljub temu, da so v Špajzini kuhinji opravili nadvse dobro delo, pa vendarle lahko rečem, da tokrat ni vino spremljalo jedi, ampak obratno. Štekarjev merlot izbor 2000 je nektar, ki ga stvarnik gotovo ne bi postavil v rajski vrt, ampak bi ga gori nad oblaki srebal kar sam. Močno vino, z vonji in okusi, ki se komajda utegnejo umikati drug drugemu in trajajo in trajajo zagotovo sodi med najboljše tri reči iz slovenskih kleti. V senci tega navdušenja so tako ostali tudi sočen tiramisu, kuhana smetana z vmešanimi gozdnimi sadeži in – ta še najbolj po krivici – sladek Praprotnikov izbor laškega rizlinga 2002.

Besedo špajza Slovar slovenskega knjižnega jezika sicer gladko ignorira (čeprav se tam nekje pojavijo špaga, špahtel in špancirati), a kdor hoče preživeti kakšno prijetno uro v na rajskem vrtu ob dobrih jedeh in nekaterih vinskih biserih naše dežele, naj tega nikar ne stori

Po Titovi poti naprej

V časih, ko smo si okoli vratov zavezovali rdeče rutke in so nam mame na glavo poveznile modre čepice, titovke imenovane, se nam je gospod – oziroma tovariš – ki je čepicam posodil ime, zdel silen frajer, ki ga je bilo moč na preštevilnih posnetkih videti pri številnih pomembnih opravilih: maršal s kito havajskega cvetja okoli vratu, maršal v beli obleki s premca lepe ladje ponosno opazuje sinje morje, maršal se za stružnico dela, da je delavec, maršal kadi debelo cigaro, maršal čohlja nemškega ovčarja, maršal se rokuje s črnskim maršalom, maršal pripoveduje anekdote pionirjem, maršal debatira z vojaškim pilotom, maršal s puško stoji ob ogromnem medvedu … Se pa ne spomnim, da bi prav velikokrat videl maršala jesti, čeprav je gotovo počel tudi to, saj je imel kar obilen (a seveda maršalsko dostojanstven) trebušni obseg. O maršalovi prehrani smo vedeli le to, da je bil kot otrok večkrat lačen kot sit, čeprav smo kasneje, ko ga ni bilo več in smo bili malo starejši, posumili, da je nekdo moral pojesti tudi vso tisto divjad, ki jo je uplenil veliki lovec.

Oni teden je tako med bivšimi pionirji padla ideja, da vendarle preverimo maršalovo kuhinjo, in ker nikomur ni pretirano dišalo kosilo v ljubljanskem kliničnem centru, smo sklenili posedeti v nekdanji maršalovi blejski rezidenci in preveriti kaj prihaja iz piskrov, ki jih zdaj ne priporoča več državni protokol, ampak bolj aristokratsko usmerjena druščina Relais & Chateaux. Ob tej priložnosti je nastal zapisnik, ki ga priobčujemo na tem mestu.

Dne 29. 6. 2004 ob 19.05 se zbor štirih pionirskih odposlancev odpravi v letovišče Bled z namenom preizkusiti, preučiti in poročati zainteresirani javnosti o gostinski ponudbi objekta Vila Bled. Ob prihodu na velik in lepo urejen privoz jim v oči pade ogromen avtomobil, srebrn Cadillac, s tablico iz Minessote in napisom Franc, za katerga pionirji predvidijo, da ga vozi stric iz Amerike. Izkaže se, da poleg strica Franca, njih samih in strežnega osebja v hotelu ni Slovencev, temveč prevladujejo sionistični prijatelji ter ostali tuji občudovalci naših naravnih lepot, stari med 45 in 65 let. Pionirji so navdušeni, da jih s telovniki in metuljčki okrašeno osebje jemlje nadvse resno, čeprav so precej mlajši in slovenskejši od povprečnih obiskovalcev šarmantne terase ob jezeru. Dva pionirja korajžno posežeta po viljamovki, ostala dva si data postreči z osvežilno, kot pionirska rutka rdečo grenčico. Grla si dodatno podmažejo z zeliščnim maslom in slino, ki se začenja izločati ob branju lepo urejenega jedilnega lista.

Prvič se jim zaleti ob cenah hladnih predjedi, predvsem ob številki 3000, ki stoji ob porciji pršuta in 4000, ki označuje pašteto iz gosjih jeter. Polovica pionirjev vseeno ostane pri jetrih in družno ugotovita, da so pražena perutninska jetrca v Vili Bled sicer preprosto pripravljena, a brez sleherne napake. Pohvalita predvsem njih mehkobo in sočnost. Tradicionalistični pionir Peter postavi vprašanje, kam je izpuhtela krepkost naročene goveje juhe z jajcem, svetovljanski nepodpisani Boštjan pa sicer sprva ni preveč navdušen nad izgledom gratinirane čebulne juhe, a hvali njen okus. Polsuhi rulandec letnika 2002 iz kleti Kelhar je postrežen v ličnih brušenih kristalnih kozarčkih in ravno prav ohlajen, da njegova svežina in mladostnost prijata vsem.

Podobno neproblematičnost v podobno majhnih, le da bolj okroglih kozarcih, izkaže Merlot 2001 Dušana Kristančiča, s katerim pionirji nadaljujejo, a gotovo bi precej bolj navdušil, ako bi mu privoščili delovanje v bolj prostorni steklovini. Pionirji se začnejo na tej točki počutiti že kar maršalsko, saj se okrog njih začne vrteti množica urnih in uglajenih natakarjev, ki z elegantnimi gibi iz servirnih posod na krožnike zlagajo izjemno pripravljeno mehko in sladkasto dušeno srno, pospremljeno z brusnično marmelado v polovički hruške in velikimi, s skuto polnjenimi ajdovimi krapki; pa z lepo rezino pečene slanine amerikanizirani in s curryjevim rižem orientalizirani file telečjih jeter ter s kaprami in kislimi kumaricami osvežilno nadgrajeno klasično govedino stroganov. Pionirska debata se umiri, sosednjemu izraelskemu omizju za nekaj časa ne privoščijo nič drugega kot mrmranje, tu in tam kakšen mljask ter prispevek pionirja Marjota v obliki vzdiha ej, super je ta srna …

Debata se spet razvije ob sladkostih iz nekdaj maršalske kuhinje. Mandljeva krema s sadno omako prepusti konstruktivno razpravo z makom opremljenima sladkarijama: že omenjeni tradicionalistični pionir pogreša črnih zrnc v sicer dobri prekmurski gibanici in namiguje, da so vse porabili za izjemno makovo zmrzlino s cointreau omako, ki podpisanega tako navduši, da pozabi na pionirsko solidarnost in jo v rekordnem času pospravi sam.

Povzetek zapisnika in nauk za ostale obiskovalce: upravljalci maršalove dediščine so kuharsko klasično usmerjeni, skorajda ne eksperimentirajo, a znajo goste navdušiti z jedmi, pripravljenimi brez napak ter z natakarskim showom, ki se lepo ujema z uglajenostjo in impozantno polpreteklo zgodovinsko eleganco prostorov. Zbor pionirskih odposlancev je z obiskom zadovoljen in ne vidi nobenega razloga, da se iz Vile Bled ne bi kulinarično potešen odpeljal tudi stric Franc pa še kdo drug, vključno s kakšnim maršalom.

Chez Chef

Udomačeno slovensko izrazje na temo narediti se Francoza temu starodavnemu in uglednemu narodu ne pripisuje ravno plemenitih lastnosti. Slovar slovenskega knjižnega jezika tako besedno zvezo oditi po francosko razloži kot brez slovesa, neopazno, stvari pa še bolj zaostri z besedno zvezo gost jo je popihal kar po francosko, ki pomeni, da je nekdo odšel, ne da bi plačal. Kljub temu se Slovenci kar radi delamo Francoze, če ne drugje na cestah, po katerih se na veliko prevažamo s francoskimi avtomobili, pred televizorji, kjer radi ploskamo Zidanovim in Henryjevim bravurozam, v kinu, kjer se pustimo nepovratno šokirati, pa tudi pred glasbenimi predvajalniki, kjer se meni dlake ježijo ob Concubine de l’Hemoglobine rap poeta MC Solaarja (uredniku Poleta pač ob kakšni Bizetovi ariji, komu drugemu pa ob Edith Piaf ali posnetkih iz pariškega Buddha Bara). In ja, seveda ga ni gurmana, pa ne samo v Sloveniji, ki ne bi na debelo požiral sline ob prelistavanju gastronomske biblije, v angleški različici 1350 strani debelega Laroussovega Gastronomiqua. Ne nazadnje pa se Francoze delamo tudi mi, saj slovenske gostilne in restavracije presojamo po Chemperardovi, se pravi francoski, metodi.

Ker torej za francozenje v naši domovini ni več kakšnih moralnih zadržkov, sva se prejšnjo sredo Francoza naredila še midva: dete sva zaupala pestrni in po francosko, se pravi brez slovesa, neopazno, odšla k prvemu francoskemu chéfu metropole. Eric, ki so ga iz Alzacije v Slovenijo zvabili francosko-slovenski avtomobilarji se je precej selil in se zdaj ustalil v Rotovžu, med vikendom pa tudi v kleti penin Istenič na Bizeljskem. Poleg tega se ukvarja s cateringom in v naših krajih redko videno, a za ljubiteljske kuharje še kako dobrodošlo šolo kuhanja, v kateri gostom na tematskih obiskih v svoji kuhinji razodene marsikakšen trik. Skratka – delaven mož.

Tisto sredo se gostov ob mestni hiši ni ravno trlo, poleg naju se je Francoze delalo še nekaj sodržavljanov Unije. Uvertura je bila še slovensko-francoska – glede na Ericovo sodelovanje z rodbino Istenič sva brez pripomb srebnila njihov fleten, zelo suh in svež Gourmet brut in začela s prebiranjem preglednega jedilnega lista. Izbira sploh ni bila lahka, saj Eric v vsako kategorijo naniza kar nekaj vabljivih jedi z vseh koncev Francije. Resno delanje Francozov se je začelo s presenetljivo lahkotno kremno juho iz bučk, ki jo je spremljal kanape z olivno tapenado in kandiranim paradižnikom, nadaljevalo pa s terino iz prekajene svinjske krače in govejega jezika s peno jabolčnega hrena, ki sem jo izbral kljub slovenski vraži (saj sem ta večer vendar Francoz), da naj se hren konzumira zgolj v mesecih, ko se ne sme sedeti na travi, se pravi v tistih, ki vsebujejo črko r. Terini sicer ni nič manjkalo, a v dvoboju s še eno hladno predjedjo, zajčjim zvitkom z gosjimi jetri in mariniranimi figami je potegnila krajši konec. Podobno kot prvi vinski izbor, beli Mouton Cadet 2001 (zvrst sauvignona, semillona in muscadella), ki ga baronesa Filipina Rotschildova na veliko prodaja na vseh koncih sveta in ki bi veliko lažje pospremil kakšno nežno ribo ali raka. Za kar je dobil priložnost (in jo izkoristil) na naslednjem krožniku, z repki škampov oplemenitenih drobnih pariških njokcev, ki jih Eric pripravi z bazilikinim maslom in gratinira. Je pa kadet spet klecnil ob zloženki iz popečenih gosjih jeter in jabolčnih palačink v omaki s konjakom in čas je bil, da ga nadomesti kakšen močnejši soldat.

Iz Ericove vinoteke, ki jo sestavlja nabor slovenskih pravakov in žal, le tiste francoske steklenice, ki jih je moč kupiti tudi na slovenskih trgovskih policah. Nič pretresljivega torej, s poudarkom na že omenjeni rodbini Mouton Rotschild in njihovi kolekciji prednikov, izmed katerih sva izbrala krepkega barona Henrija ’98, ki je na začetku udaril z močnim vonjem po dimu in žaru, ki se je zlagoma umiril in pustil na plano tudi nekaj drobnih jagod. Še dlje je trajalo, da se je vino dovolj prezračilo, da je pokazalo prijetne tanine in zaokrožen okus, ki pa mu na sveži strani vseeno nekaj manjka . A nič tragičnega, Henri je prav lepo snedel s polži nadevane piščanje prsi v soku iz štorovk, in bil (tako kot midva) še bolj navdušen nad z medom karameliziranim jagnječjim filejem v sezamovi skorji. Žal sta obe jedi imeli isto prilogo – pečen krompir, dušene bučke in jajčevce ter kuhan brokoli in korenček – za restavracijo na taki ravni in s takim jedilnikom pač preveč na prvo žogo in mimogrede, kar velja tudi za melonino pito v želeju iz portovca (sliši se bolj spektakularno, kot je v resnici) nikakor pa ne za Ericovo izjemno čokoladno creme brulle, ki je res takšna – no, pravzaprav boljša – kot mora biti.

S tem je bilo najinega francozovanja konec, saj se nama nikakor ni zdelo fer, da bi jo popihala kar po francosko. Eric kuha dobro, mogoče bi bil lahko bolj korajžen pri konceptualnem špičenju svoje ponudbe in ponudil kakšen presežek več. A mogoče je celo bolje da je tako, kakor je, kot pa da bi ga odneslo v kakšen riskanten eksperiment. Za kratkotrajno delanje Francoza je namreč obisk na Mestnem trgu čisto dovolj.

Aleluja!
Ker smo ravno sredi velikonočne osmine, je razumljivo, da se človeku tudi ob obisku gostiln po glavi podijo biblični citati in simbolika. Ko sva tako po parih prijetnih urah v zgornjem koncu Zgornje savinjske doline začela po ozki, spolzki in od poplav pred dobrim desetletjem še vedno ne do konca sanirani cesti ovinkariti nizdol Savinje, je bilo na prvem mestu upanje, da to, kar sva pravkar doživela, ni bila zadnja večerja. (ne le zadnja nasploh, ampak tudi ne zadnja v Raduhi). Naslednje biblične: nihče ni prerok v svojem domačem kraju, sem se spomnil predvsem zato, ker sem bil jezen nase, da se po svetu podim za dobrimi kuharji in oštarijami, Raduho, ki mi je tičala tako rekoč pred nosom, pa sem obiskal šele zdaj, po 32 letih (minus čas, ki sem ga porabil od rojstva do prvih artikuliranih besed) ponosnega zatrjevanja, da sem zgornjesavinjčan. No, na srečo je bilo velikosobotno popoldne povezano tudi z dobrimi biblično-gastonomskimi občutji. Odločitev, da se bova držala evangelijskih besed ne bodite v skrbeh za življenje, kaj boste jedli in prepustila izbiro jedi in vin osebju v Raduhi, se je namreč izkazala za popolnoma pravilno, saj v Lučah dobro vedo, kaj delajo in jim tako res nimamo kaj odpustiti.

Svetopisemsko preprost je bil tudi začetek pojedine: kruh, jagnje in vino. Bolj natančno: rezina nizkega domačega črnega kruha z jagenčkovo pašteto in kozarec nenavadno sadne in dišče polsuhe Frelihove rožnate Penine od fare, ki ji uspe z enim požirkom podreti marsikateri predsodek o cvičku. V kuhinji so se medtem pripravljali na prepričljivo rušenje mita o obči dolgočasnosti alpske kulinarike. Na prvem resnem krožniku sta se skupaj znašla mehka krema iz kozjega in plemenito plesnivega kravjega sira ter v sirupu iz bezgovih cvetov (ki ga marsikateri savinjčan zaradi v otroštvu popitih hektolitrov ne ceni preveč) kuhana polovica hruške, ki sta skoraj zasenčila Štekarjevo rebulo 2000 (ki je sicer super vino, a resnici na ljubo res ni tako medena in polna kot njena legendarna, tri leta starejša prednica). K juhi ponavadi ne pijemo vina, za Raduhino jabolčno kremno pa je to še toliko bolj razumljivo, saj bi le težko našli korenjaka, ki bi se kosal z prepletajočimi se močnimi, rahlo pikantnimi okusi jabolk, čebule, manga, ingverja in curryja. Podobna mešanica domačijskosti in globalnosti naju je čakala na naslednjem krožniku. Samo kanček domišljije je bil potreben, da je iz neugledne in precej staromodne zelenjave, kot je koleraba, nastal krepak puding, a če tega kančka domišljije ne bi bilo, bi izvisela tako gosta in sveža pomarančna omaka kot zaobljen in lepo dišeč Šibavov chardonnay ’97, ki pa je ne glede na svoje vrline moral v vseh kategorijah priznati premoč tri leta mlajšemu Mlečnikovemu vinu iste sorte – mogoče tudi zato, ker je slednji imel blažje spremstvo: zelene, s koprivovim sokom pobarvane široke rezance v nežni beli kopeli z žafraniko, ki jim je pravi značaj dajala ravno prav odmerjena količina naribanega dimljenega sira.

Že na tej točki nama je bilo jasno, da je drugi od osmih blagrov po evangelistu Luki – blagor vam, ki ste lačni, zakaj nasičeni boste – namenjen nama. Okusi, ki so se stopjevali tako na krožnikih kot v kozarcih, so stopnjevali tudi najino radovednost v zvezi s prihajajočimi mesnimi krožniki. Že prvi je bil prava mojstrovina in vsaj zame absolutni zmagovalec dneva: v zeleno testo za rezance so zavili kroglico iz mletega srninega hrbta in tako dobili malo večje žlikrofe, preko katerih so polili močno divjačinsko omako, za sladko protiutež pa sta poskrbela ribezov džem in žele iz smrekovih vršičkov. Že res, da običajno nimam težav z iskanjem besed, ampak, oprostite, splet okusov te jedi si boste morali predstavljati sami. Lahko vam povem samo to, da je vse skupaj še veliko boljše, ko jezik pomočite v Majdičev dišeč, saden, svež modri pinot 2000. Pod vtisom teh mogočnih okusov je – prepričan sem, da popolnoma neupravičeno – žrebičkov file v temni čebulni omaki z zelenim poprom in skutnimi štruklji kar nekako neopazno in lahkotno oplazil brbončice, od Lemutovega cabernet sauvignona 2000 pa sem si utegnil zapomniti je lep vonj po zrelih bezgovih jagodah. Sapo sem prav zajel šele pri dolgoletni hišni specialiteti, polžih v rahlo pikantni omaki, ki so jih postregli na pečenem koščku vlečenega testa, zraven pa natočili – po Majdičevem modrem pinotu že drugo vinsko odkritje – merlot Slavček iz leta ’99. Savinjska dolina nima vinske trte, ima pa hmelj, pa tudi zelišča, iz katerih so v Raduhi zdestilirali izjemno žganjico, ki je pričela promptno spodkopavati zgoraj opisani obed, z makovo torto s skutno in ribezovo kremo ter sladkim Kupljenovim šiponom pozne trgatve leta 2000 vred.

Spoštovanje tradicije preteklih rodov, ki so na tem mestu začeli gostiti lačne in žejne že pred skoraj 130 leti, uporaba avtohtonih lokalnih sestavin, njihova mojstrska obdelava in nadgradnja v kuhinji, odprtost v svet in k sodobnim trendom ter raziskovanje ponudbe slovenskih vinorodnih dežel, so iz penziona Raduha naredili eno najboljših slovenskih gostiln. In ker so tisti, ki jim je to uspelo, še mladi, se preroštvo v kulinarično ne preveč ugledni dolini na tej točki zagotovo ne bo končalo. Končuje pa se – in sicer še z eno biblično – tale zapis: če bi zadnja večerja potekala v Raduhi, bi se Jezusov citat iz tega dogodka prav gotovo glasil: Tisti, ki ni pomazal krožnika, tisti me bo izdal!

April na Krasu

April je s svojim pregovorno spremenljivim vremenom pravi izziv in jamstvo kratkočasja za izletnike. Gospodje pred prognostičnimi kartami štejejo oblake in gubajo čela ob prehodih hladnih front ter – praktična aplikacija Murphyjevih zakonov je zagotovo obvezni predmet pri študiju meteorologije (in naši vremenarji so si z njim gotovo zviševali povprečje) – prav za vikend kličejo dež, veter, nizke temperature in »krajevne plohe, ponekod nevihte«. A ker smo urbanizirani & digitalizirani pisarniški ščurki postali pravi control freaki smo ob petkih popoldne absolutno prepričani, da bomo s pozitivnim odnosom do sveta vobče in vremena še posebej, ter s ponavljanjem mantre »Se že trga!« pretentali prirodo in nje muhe. Vsaj za čez vikend. Še posebej, če kanimo osnovno družbeno celico popeljati v sam koren besede krasno, na Kras. In ne boste verjeli – ta vikend je mantra delovala.

Marsikdo poreče, da vreme ne more biti ovira za doživetje Krasa, saj mehak bel kruh, rezine pršuta v kontrolirani atmosferi, njokče in teran ponuja če že ne vsaka druga kontinentalna krčma pa vsaj vsaka štacuna z več kot 12 kvadratnimi metri prodajnih površin. Napaka! Sladke rezine, ki ti jih z noge velikanke za spremljavo svojih nektarjev v kleti nareže Jožko Renčel, imajo ekskluziven domicil na prvem ovinku iz Dutovelj proti Repentabru in meglice, katerih dvigovanje gledaš skoz Stanarjevo okence vrh Štanjela, imajo z jutranjo ljubljansko zoprnijo skupno le ime – pa še to povsem neupravičeno. In ko stopiš skozi vrata Špacapanovih na Komnu, veš (no ja, upaš), da je Bizovičarjevo pačenje, ki te pričaka v televizorju pri šanku, tvoj poslednji stik nedeljski stik z Ljubljano. Prijazno ti odmerijo prostor pri okusno opremljeni mizi, iz kuhinje pa prinesejo predvelikonočni pozdrav v obliki zvitega kruha, polnjenega s šunko in sirom ter pospremljenega s hrenom, vmešanim v skuto in kislo smetano.

Ko je gospa Ada, kuharica leta 2002, predstavljala nedeljski jedilnik, sva z ušesi strigla predvsem pri predjedeh, pogled pa je – vsaj meni – vseskozi uhajal na strežno mizico k impozantnemu godalnemu duetu: violini suhega in violi pečenega pršuta. Odločil sem se za slednjega, ki ni bil najbolj sočen predstavnik svoje vrste, a so ga sijajno nadgradili s hrenom v nenavadno sveži kombinacijo pomarančne lupinice in soka. Svežino je potreboval tudi carpaccio iz skoraj presuhih in močno dimljenih račjih prsi – ter jo dobil v obliki tankih jabolčnih rezin in pravega odmerka balzamičnega kisa. K obema jedema se je lepo prilegal domač kruh z rozinami, pa tudi sadna, a telesna in kompleksna Štokljeva rebula. Špacapanovi so kuhinjski sezonci, zato je bil naslednji postanek posvečen špargljem: mlade gojene bele beluše so skuhali, nato pa samo polili z olivnim oljem ter dodali limono, lističe pikantne rukole in parmezana. Imel sem občutek, da bi bilo karkoli drugega nasilje nad nežnimi belimi stebli. Divje šparglje so pripravili v solati s trdo kuhanim jajcem (tako smo pri babici na Koroškem včasih jedli hren) ter postregli v krušni skodelici. Sestavine iste kot za navadno fritato, a ideja je to jed učinkovito odpeljala daleč stran od navadnega. A pri Špacapanovih ni vse eksperiment. Štrukelj s špinačo bi mogoče razočaral iskalca norih kombinacij, a gotovo sem (glede na izrazje, ki ga uporabljam, ko doma vlečem testo za štruklje) zadnji, ki bi mu lahko kaj očital. Občutek za balansiranje okusov so pri Špacapanu demonstrirali pri žepkih z jurčki v omaki z repki kozic in s črnim tartufom. Jed bi lahko zgubila sleherno identiteto, a vendar so bili elementi sestavljeni tako, da je vsak, tudi nežni repki kozic, prišel do izraza. Koliko je k temu pripomogel polsuhi Saksidov sauvignon (ki na vonju obeta več, kot pa potem v okusu da) je že drugo vprašanje, a menila sva, da bi reč prav tako – če ne celo bolje – pospremila že prej omenjena rebula.

Za spremljavo h glavni jedi so nama namenili še eno Saksidovo vino, zvrst Carisma Cuvee 2001, zmešano iz cabernet sauvignona, modrega pinota in merlota, ki je na mizo prišla v precej podhlajenem stanju, tako da ni mogla ravno pokazati vsega, kar zmore. Tudi Špacapanovi verjetno pri glavnih jedeh zmorejo več – predvsem domišljije – kot so je pokazali pri sicer korektnem, a zelo vsakdanjem jagenjčku iz pečice v družbi krompirjevega pireja in dušenih jabolk, ter presuhem in preveč žilavem divjem prašiču v vinski omaki s polento. Da je povprečnost glavnih jedi moč primerjati s prehodno pooblačitvijo (ali prilagoditvi ponudbe nedeljskim dobro pečenko iščočim gostom?) sta potrdili sladici, šolski primer dobrega, na sredi še tekočega, sufleja z belo čokolado in močna, s karameliziranimi mandlji ojačana mandljeva strjenka. Ko sva sladkor v krvi dvignila še s teranovim likerjem, ko sva za opisano pojedino dobila zelo ugoden seštevek na dnu računa in ko je Bizovičarja za nekaj krogov zamenjal tuleči Ališič, sva bila res vesela, da si tega kosila nisva privoščila v kakšni od ljubljanskih kvazi izpostav primorsko-italijanske kuhinje. Očitno je namreč, da stvarem najboljše strežejo tam, kjer so blizu svežini sestavin, izročilu in zdravorazumskemu umerjanju okusov in cen. Občasne plohe pri kakšni jedi ter pretežne do zmerne pooblačitve pri vinski ponudbi Špacapanu zlahka oprostimo zaradi že dolgo časa pretežno jasnega in sončnega vremena, ki ga lahko imajo le oštarije z dušo.

Ženitna posredovalnica

Sobota je v slovenskih srcih že dolgo ženitvam namenjen dan. Takrat si v elegantne obleke odeti mladeniči in mladenke resno zazrejo v oči in zaljubljeno da-hnejo, nakar dahne še eleganto odeta množica prijateljev in sorodnikov, ki si namigovalsko prikimavajo, češ, ta dva sta pa res za skupaj. Po svojem nič kaj svatovskem razpoloženju domnevam, da tistega deževno-snežnega januarskega sobotnega popoldneva širom domovine ni bilo ravno veliko ohceti. A ko sva listala po jedilnem listu in bogati ter obsežni vinski karti (ki bi jo sicer raje kot po abecedi videl urejeno po vinorodnih deželah) gostilne Pri Danilu v Retečah, se je ideja po predstavivi izbranih jedi v družbi pripadajočih vin zdela nadvse mamljiva. Tako je torej ženitni posrednik Danilo začel predstavljati ujemajoče se pare, midva pa prav po svatovsko kimati in razglabljati o popolnem ujemanju v belo odetih krožnikov in postavnih kozarcev.

Otvoritveni ples je pripadel mehurčkom suhe penine Emerana Reye, ki so narekovali uglajen, a vendarle za odtenek premalo živahen tempo. Precej bolj živo in na poskok se je po brbončicah zavrtel prvi par. Sočen in dišeč na tanke rezine narezan goveji jezik, podložen z osvežilnim mariniranim kislim zeljem je zahteval krepkega ženina, ki bo znal krotiti nenavadno jezično kombinacijo. Našel ga je v kleti mladega in prodornega vinogradnika Četrtiča iz Goriških brd. Leta 2000 rojeni beli Ferdinand je sestavljen iz svetovljanskih chardonnaya ter belega in sivega pinota, ki jih Četrtič zmeša že kot mošte, ko postanejo vino pa jih oplemeniti še z domačijsko rebulo. Rezultat je vino s precizno uravnoteženo svežino in aromo, ki se lahko kosa z močnejšimi krožniki, zlahka pa bi preživel tudi kot samec. Samski stan so pri Danilu dodelili tudi dišeči z obiljem zelenjave skuhani postrvji juhi, ki jo za uteho postrežejo v domači, ne izdolbeni, temveč pred peko lično zmodelirani kruhovi skodeli.

Pri drugem paru lahko govorimo celo o dvojni poroki, saj že na krožniku oženijo dve slovenski regionalni specialiteti: babica je z Bizeljskega prinesla recept za ajdovo pogačo s skuto, ki so jo na Gorenjskem zrasli vnuki prelili s tod prebivajočim masownkom – kuhani mešanici kisle in sladke smetane dodajo ajdovo moko. Jed je zavoljo ajde in smetane rahlo sladkasta, zato jo je hišni sommelier druge stopnje, sicer vnuk Gašper, dal v zamož na Štajersko, k polsuhemu Valdhuberjevemu renskemu rizlingu letnika 2000, ki je sicer čisto simpatičen in dovolj krepak fant, a je svatovstvo zaradi manka njegove lastne osebnosti vendarle bolj občudovalo bizeljsko-gorenjsko nevesto.

V tem paru smo posebej težko pričakovali ženina. Na mizo je prišel krepak kraševec, močnega telesa, v lesu izšolan in omamno dišeč Renčelov Sauvignon riserva 1999. Kako prav je storil Jožko Renčel, da ga je dolgo negoval in hranil v svoji kleti. Ko zdaj občuti svobodo velikega kozarca, dolgo daje od sebe skladne arome. Spremljala ga je nadvse zanimiva jed, zeleni ovseni rižek. Gre za z brokolijevo kremo obarvan oluščeni oves (lupino zajtrkujemo kot ovsene kosmiče, sredica pa po obliki in konsistenci spominja na riž, po okusu pa je bolj kot rižu podobna ješprenu), oplemeniten s koščki paprike, bučk in kraškega pršuta. Nedvomno najbolj usklajen in najelegantnejši par dneva.

V naslednjem paru bi krožniku lahko celo rekli, da je konjski. Pa vendar je bila jed poetično rimajoča kot njeno ime: lička od žrebička. Ideja za krožnik je menda nastala po analogiji, da je najslajše meso skrito v ribji glavi. Slastne koščke mesa (ki jim kakšna svatinja oporeka nitke vezivnega tkiva) postrežejo v omaki z marsalo, za prvo spremstvo pa so konjenici dodelili kremast krompirjev pire z gobami. Drugi spremljevalec (in pravi ženin) je rdeči Blaž s posestva Blažič, letnik 1998. Močno, polno, taninsko vino na osnovi merlota in z dodatkoma cabernetov daje slutiti, da bo konje, jagnjeta, divjačino in govedino zlahka brzdalo še precej let.

Na tej točki je napočil čas za spreminjanje zakonodaje. Zbor svatov je soglasno sklenil, da legalizira mnogožensvo in da legalizacija stopi v veljavo takoj. Jagodni izbor Čurinovega traminca iz leta 2002 je tako na pot pospremil kar tri neveste, eno slajšo od druge: lahko, sočno tortico, prikupno, ravno prav sladko in skulirano lešnikovo zmrzlino ter s fino mletim suhim sadjem napolnjen štrukelj, ki bi bil dober že sam zase, omaka iz vanilije in pomaranče pa mu je dodala še kanček svežine. Sprevod je dopolnila vaška posebnica – kava ki se ne pije, ampak jé – nekakšen kavni mousse, vse na kup zložene pare pa je začel spodkopavati domači zagrenjenec iz pelinkovca, orehovca in limone.

Ker poročila govorijo, da so cenovno zelo zmerne ohceti Pri Danilu prepričljive tudi ob drugih dnevih, bi jim na srce položili le čimprejšnjo investicijo v bolj prijetno opremo (predvsem v menjavo keramičnih ploščic na tleh) in lektorja pri prevajanju imen jedi v angleščino. Gostom bi bilo zagotovo všeč, če bi scenosled omenjenih jedi imeli zapisan v jedilnem listu, kjer smo zasledili tudi šlamparijo, da se prevod imena določene jedi ne nahaja na isti strani kot originalno ime in cena, čudi pa nas tudi, da na jedilnem listu nismo našli nekaterih krožnikov iz degustacijskega menija. Kljub tem malekostim pa je jasno, da se gostilna Pri Danilu razvija v eno najboljših slovenskih gostiln. Družina Čarman, ki organizira prehransko-vinske poroke, ima stvari popolnoma pod kontrolo: na štedilnikih tradicionalne lokalne posebnosti nadgrajujejo z modernimi idejami in v tem ohranjajo pravšnjo mero, vinska klet pa je že zdaj ena najbolje zapolnjenih v Sloveniji (poleg tekočih letnikov si ustvarjajo lastno riservo, v kateri se najdejo raritete, kot sta Jakončičeva Carolina 95 in Simčičev sladki Leonardo 99 v magnumu – teh je bilo napolnjenih le 30), ko jo bodo letos razširili in vanjo naselili še tuja vina, pa bo ponudba ženinov sploh veličastna.

Dremež na lovorikah

Zgornji konec Miklošičeve ceste v Ljubljani je precej dobra lokacijska izbira za podjetne gostince, katerih ambicija je posegati v višje sfere, tako po ponudbi, ki jo dajejo na krožnike in nalivajo v kozarce, kot po cenah, ki jih beležijo na jedilne liste in v vinske karte. Všečnosti lokacije bolj kot bližina centralnih postaj javnega prometa botruje bližina ljubljanskega cityja (borza, zavarovalnice, banke, sodišče) in njega okravatanih grl, ki rada poslovno obedujejo v lepih, dobrih, popularnih, trendovskih in sploh finih restavracijah. Razen tistih patronov, ki sodijo v kategorijo Menartovih gospodov v ličnih avtomobilih in s kislim zeljem v prebavnem traktu.
Kako torej obedujejo gospe in gospodje, kadar se odločijo svoje poslovne (ali pa osebne) partnerje šarmirati z obiskom v zapeljivo poimenovanem Monroeju?

To, da je šefica, gospa Monroe – Šemič, mojstrica PR-a in samopromocije vemo, saj sta nas tako ustno kot pisno izročilo v obilni meri prepričevala, da gre za eno izmed top ljubljanskih restavracij, kjer naj bi bili še posebej atraktivni vnaprej postavljeni meniji, pospremljeni z izbranimi vini. A ta zgodba je očitno preteklik…

Monroejeve smo v dobrem tednu obiskali dvakrat, prvič praznujoč v dvoje na četrkov večer, naslednji petek pa še na dnevnem, poslovno-prijateljskem kosilu. Ambient katakombastega tipa bi lahko bil precej manj uradniško hladen, pa za to ne bi bilo treba velikih investicij, le malo več domišljije in truda pri aranžiranju miz. Suhi penini Bjana in marinirani sardelici ali zeliščni skuti, ki so ju ponudili za dobrodošlico nimam kaj očitati, sva pa prvi večer zaman pogledovala po vinski karti in tako natakarju-obvladaču (ki naju je sprva hotel pripraviti k enotni barvni belo ali rdeče odločitvi) verjela, da se bo k predjedem najbolj podala bela bera Belice (sivi pinot & furlanski tokaj). Prav pretresena nisva bila, sivec se je sicer uspešno bratil z dimljeno postrvijo na hrenovi peni, za precej močno, okuov polno strjenko iz kozjega sira z orehi, radičem in pršutom pa mu je že zmanjkovalo sape, podobno kot se tokaj – predvsem po zaslugi aromatične sirove polivke – ni mogel ravno kosati s simpatičnimi v pršut zavitimi in v pečici popečenimi figami; precej bolj na njegovo vižo je bila uglašena minimalistična (zelo okusna, a vendarle precenjena) hobotnica na žaru. Ker je tisti četrtek v naju prevladal karnivor, je obvladač pametno sugeriral capo-d’istrijski Cabernet sauvignon ’98, ki je vse svoje atribute pokazal predvsem ob sočnem biftku z gosjimi jetri in tartufi, lepo pa je pospremil tudi ničposebnega teletino, ki jo v jedilnem listu sicer spremlja omaka iz šitak, ta večer pa so namesto aromatičnih gojenk nastopili jurčki, nad čimer se nihče ni pritoževal. Pograšala sva le malo več inventivnosti pri sestavljanju krožnikov, saj je pri Monroejevih priloge treba izbirati posebej. Mogoče je to gesta za promocijo svobode izbire, ki pa se je razblinila ob naročanju sladice. Tu je obvladač demonstriral popolno enoumje: »Za sladico boste pa borovničevo kremo ali pa nič« je rekel, midva pa sva lahko zgolj obsedela odprtih ust (ne vem natančno ali zaradi freh načina ali zaradi dejstva, da strežejo samo eno (!!!) vrsto sladice), ki sva jih potem le zapolnila z omenjeno svežo sadno-jogurtasto zmesjo.

Ob naslednjem obisku (tokrat v troje) je grla spet najprej močila Bjana (spet smo brez pripomb), novost v ponudbi pa je bila vinska karta. Ker smo jezike ravno brusili o čudno firnasti steklenici Protnerjevega Chardonnaya 2000, ki sem ga srebal oni dan, smo za primerjavo izbrali njegovega dve leti starejšega brata, ki na srečo ni tako zmedeval glav, čeprav je arome vsaj na začetku molel v približno isto smer. Obvladača tokrat ni bilo, zamenjevala ga je zelo prijazna in komunikativna gospodična, ki je bila v službi šele četrti dan in tako ni vedela natančno kaj se skriva v belušnih raviolih velikanih, je pa vedela vsaj to, da jih ne delajo v hiši. Senior je pripomnil, da je bilo testo razkuhano, fila »z nečim, kar ne vem kaj je« pa zelo kompaktna, Medior je o že omenjenih figah sodil, da so malo preslane, Junior pa sem na korektnih skutnih žličnikih še enkrat okusil ničposebnega omako z jurčki.

Mesojedski teden smo zašpičili z jagenjčkom na žaru, ki ga dajejo v dveh izvedbah: sam sem si ga dal postreči z mediteransko zelenjavo, a mi je bila na pogled bolj všeč Mediorjeva verzija s stročjim fižolom in pehtranom. Ovčica je bila sicer lepo pečena in prijetnega okusa, a bolj na hojladri razkosana, tako da sva se kar dobro borila s kostmi in hrustancem. Precej bolj na je šlo s Ščurkovo Staro brajdo ’97, briškim zvrstnim posebnežem, ki ga za takega naredi dodatek refoška. Pri sladicah smo spet naleteli na blažji škandal, tokrat so ga pripravili nebodigatreba jaffa keksi, ki so tvorili eno plast sicer fine čokoladne kremne torte. Sladic so ta dan pripravili več, saj nam je bilo dano poskusiti tudi kuhano smetano.

Monroe torej ne opravičuje vsega pompa in hypa, ki se ustvarja okoli njega. O kakšnem hedonističnem razvajanju vseh čutil, ki ga človek po tovrstnih govoricah pričakuje, res ne moremo govoriti. Večina jedi je sicer pripravljena korektno, a zdi se, da pri kreiranju jedi domišljija ustavi pri dolgih poimenovanjih in fancy sestavinah. Vinska karta je povprečna, večinoma napolnjena s tekočimi letniki, redke starejše izjeme so cenovno zasoljene. Da le dremež na lovorikah ne bo predolgo trajal …