Zagotovljen dobitek

Sreča je ena taka hecna reč, vsem se zdi tako tako pomembna, da večji del svojega življanja porabimo z načrtovanjem in izvedbo načrtov, kako jo ujeti, ostanek pa z analizami, kje smo ga polomili, da nam je kakšen košček še vedno manjka. Pogled na srečo je izrazito subjektiven. Tako sem kot mulc z razboleno in povezano glavo le stežka verjel modrovalcem, ki so trdili, da imam srečo, da se je moj spektakularen padec nizdol dvajsetih lesenih stopnic v kombinaciji s finalnim lastnoglavnim razbitjem šipe končal le z manjšimi buškami. Po drugi strani tudi mama in ata Napotnik le težko verjameta, kakšno srečo sem imel, da sem na nočnem potopu v Sv. Marini na sedemnajstih metrih med sprehodom zmotil vsaj pol metra velikega jastoga. Dvom v tem primeru seveda izvira iz njune (sicer kar dobro skrite) nesreče nad dejstvom, da njun edinec srečo išče globoko pod vodo. A verjetno jima je to še vedno bolj všeč, kot da bi se oprijemal ročice jackpot aparata, premataval kocki po zeleni mizi ali praktično preverjal verjetnost dobitka na ruleti (pa niti ni nujno, da je ruska). Sta pa zato toliko bolj srečna, če lahko kakšen večer preživita z Jonom – srečo je pač treba deliti, a ne – in tako sva se midva oni petkov večer lahko mirno napotila iskat srečo v Novo Gorico.

Restavracija Pikol stoji na obrobju Rožne doline in je pravzaprav velika odštekana brunarica, postavljena prav ob skrivnostnem ribniku. Ribe, ki plavajo v njem, imajo srečo, da so se Gašparinovi v lonce in pečice odločili dajati njihove morske sorodnike, obiskovalci pa imamo srečo, da so se tega lotili z veliko domišljije in pikol-ovske natančnosti. Peneče rebule 2003 iz briške kleti pravzaprav niti ne bi potrebovala, saj je za aperitiv poskrbelo zapeljivo naštevanje, kaj vse je ta večer moč dobiti. In ko sva po napornem premisleku le stežka izločila nekaj vabljivih jedi, so naju takoj nagradili z ličnim pogrinjkom, lososovo terino, ki ji je svežino dodal paradižnikov concasse, pikantnost sveži ingver in testeni srčki pokapljanimi s čokolado s čilijem, piko na i pa nekaj kroglic beluginega kaviarja. Ob besedi tun gredo zadnje mesece verjetno tudi vam kocine pokonci. No, če bi jo slišali v Pikolu, bi se vam dvignile od radostnega pričakovanja, ne od konzervirane groze. Tunov hrbet namreč za toliko ur kolikor tehta položijo v mešanico sladkorja in grobe morske soli, potem pa ga, narezanega na radodarne centimetrske rezine, položijo na liste solate s pinjolami in ga začinijo z dišečim olivnim oljem, limoninim sokom in sveže mletim poprom. Vsa čast japonskemu dietologu, ki jim je med enomesečnim obiskom zapustil ta recept, ki iz tuna prav lepo posrka močan vonj po sveži ribi in jo tako zapelje v elegantne vode. In vsa čast Ivanu Batiču, ki je še enkrat več prelomil konvencijo in s polsuho rebulo 2002 postavil težko dosegljiv primer, kako daleč lahko pride rebula, še posebej, če je v družbi lepo sestavljenih preprostih okusov popečenih jurčkov in morskih datljev, potresenih z naribano dimljeno skuto.

Če se iz Alana Forda ne spomnite tria Fantastikus, ni nič narobe, Pikolove na tri različne načine pripravljene jakobove pokrovače bi prav zlahka nosile to ime: prva je bila preprosto popečena na žaru in položena na tanke laske filiziranega pora, druga se je kopala v dišeči omaki iz bojda zelo modnega cedrinega soka in počivala na tanki rezini pečenega ananasa, tretjo pa je med gratiniranjem oplemenitil (in na srečo nikakor ne utopil) kanček sveže naribanega zbrinca. V ustih je mnoštvo naštetih okusov zaokroževala lepo strukturirana malvazija domiana 2003. Domišljijski svet Gašparinovih pa naju je že presenečal naprej. Lignjev pri Pikolu namreč ne režejo na obroče, ampak na tanke, dolge, špagetom podobne trakove. Te potem popečejo na olivnem olju, sok, ki izteče iz njih pa prestrežejo in ga oplemenitijo s sušenimi pradižniki. Preprosto, čudovito, kreativno. In nadaljevanje – oziroma kar stopnjevanje ročnih spretnosti na naslednjem krožniku:

file brancina narežejo in sestavijo v vrtnico, ki jo pečeno in prelito s chardonnayevo omako postrežejo na dveh beluših, na stran kanijo drobec teranove omake in dodajo za vzorec špinače in pečenega krompirja. Filigranska jed, z veliko predpriprave in natačnosti si res zasluži aplavz, prav tako sommeliejska korajža, da so k tej jedi postregli rdeče vino: mlad, svež, a zaradi alkoholov (14%) lepo topel zamejski cabernet franc 2004 iz posestva Scarbolo. Saj res – le zakaj bi morali k beli ribi vedno piti belo vino?

In zakaj bi moralo biti sladko vino vedno belo? V Sloveniji imamo le enega rdečega sladkuha, sladki refošk Vinakoper. In ta je zaključil večer v družbi skulptur iz karameliziranega sladkorja, ki so krasile v testeni skodelici postrežen zmlet creme brulee s kavo in makovo strjenko z biskvitom in slivovim džemom, postreženo na malinovi marmeladi.

Glede na to, kako iskreno, predano, domišljijsko in tehnično vrhunsko se pri Pikolu lotevajo kuharije, se ne bi čudil, če bi kdaj slišal kakšno ribjo restavracijo jadikovati: Jest sm čist navadna ribja restavracija, rad bi bil pa Pikol. A Pikol je samo eden. Še sreča, da vem, kje je.

Restavracija na začetku vesolja.

Je že tako, da je delitev na naše in njihove v človeški naravi – različne so samo stopnje njihove ostrine. Da je strpnost lepa čednost so nas učili že od malih nog naprej – in to na obeh frontah, tovarišice v šoli in patri pri verouku. Zdaj je malce drugače in vse bolj se zdi, da več kot mirna koeksistenca šteje tekmovalna grabežljivost in petelinjenje na svoji zemlji. Zato sem bil prav vesel, ko so poslanci oni dan po razpravi o Romih v parlamentarni restavraciji družno polnili svoje želodce s ciganskim golažem, za nameček pa je Ivo Milovanovič v prenosu rokometne tekme s Kuvajtom najmanj osemkrat (do tja sem štel) razložil, da je treba takšne tekme odigrati strpno (čeprav naj bi bila ta strpnost seveda v službi razsutja nenaših).

Kljub strpnostni vzgoji pa tudi meni v srednji šoli nikakor ni bilo jasno (in če sem iskren mi še danes ni) kako se lahko Adamsov Štoparski vodnik po galaksiji komu ne zdi absolutno najbolj zabavna knjiga, kar jih je bilo kdaj napisanih. Oni, torej tisti, ki niso bili naši -adamsovci – so bili tako med odmori in na žurkah prikrajšani za smeha polna razglabljanja o poeziji Vogona Jeltza, ostrini pangalaktičnega grloreza, žalostni usodi paranoidnega androida Marvina ter o pomembni misiji Ovečenega Velpoteža. Predvsem pa se jim je zdela številka 42 čisto navadna številka in niti slučajno jim ni bilo jasno, da bo konec vesolja naznanil ikilev kop. Kar je seveda ravno obratno od veliki pok, ki je vesolje začel. In prav tam, na koncu vesolja, je v Štoparskem vodniku podrobneje opisana silno zabavna restavracija. A danes ne bomo pisali o njej, ampak o tisti, ki po analogiji veliki pok – ikilev kop stoji na začetku vesolja, natančneje v Brezovici pri Ljubljani. Kako je torej Pri Poku?

Fletno, že na vratih je jasno, da krčma ni od danes ali predvčerajšnjim, ampak da datira daleč nazaj v zgodovino, res bolj proti začetku kot pa proti koncu vesolja. Sedeč za masivno mizo sva si oči najprej napasla na modernih tulipansko-suhovejnatih aranžmajih, nato pa še na živahnih mehurčkih Sirkove iz modrega pinota pridelane penine Bjana Rose, ki je v primerjavi z uglajeno Jazbečevo teranovo penino v drugem kozarcu delovala živahno, že kar malo divje. S prijaznim, v skrivnosti Pokove kuhinje, predvsem pa kleti dobro posvečenim natakarjem sva zastavila vodno in zemeljsko linijo jedi, izbor vin pa – glede na to, da je pri njih centrala osrednjeslovenskih sommelierov – prepustila kar njemu. In ni nama bilo žal.

K nedolžnemu, le s soljo in žličko grape metane začinjenemu tuninemu tatarcu je izbral lahkotno in preprosto rumeno rebulo 2003 s kmetije belica, k rezinam sočnih, dišečih in lepo rdečih domačih salam ter račjih in gosjih prsi pa lepo obrušene tanine in prijetno kislino Šturmove modre frankinje 2001. Skupaj s štirmi vrstami pri njih pripravljenega domačega kruha – navdušil je predvsem iz mlete ajdove kaše zamesen sočen in zrnat hlebec – je bil to obatevan začetek, a veliki pok sva še čakala.

Približala sva se mu z drugim krogom in prvim vinskim odkritjem večera, Cigojevim belim pinotom 1997. Veliko, močno in aramatično vino, z visokimi alkoholi (14,5) skoraj zagotovo ne more više, kot je prišlo v teh sedmih letih. Če ga imate, ga spijte, v kombinaciji z na tanko nerazano in na naribana jabolka položeno svinjsko ribico s popečenimi jurčki je bilo izvrstno. Na morski obali je bolj kot vino – Kabajev furlanski tokaj 2003 – navdušila hrana, izpostaviti velja res slastno s sipinim črnilom na črno prebarvano belo polento, h katere čaru so svoje dodale tudi sipice na rdeče in na žaru pečene hobotničine lovke. Žal se je inventivnost pri morskih rečeh na tej točki končala, saj se precej dolgočasen in preveč suh rombov file s črnimi trobentami, pečenim krompirjem in na hitro ocvrto rukolo ni ravno vtisnil v spomin. Razočaranje sem utopil v kozarcu že eomenjega Cigojevega belega pinota, medtem ko je mesojeda linija hvalila kombinacijo nič več kot korektnega srninega raguja s štrukljem in popečenimi jurčki z izvrstnim merlotom barrique1995 Radivoja Lisjaka, vinom, ki je podobno kot Cigojeva mojstrovina verjetno na vrhuncu svojega življenjskega cikla.

Da se Pokovi favoriti raje kot v kuhinji mudijo v kleti se je izkazalo pri vinski spremljavi močnim okusom njihovih sladic. Vinu, ki dostojno pospremi brez moke pripravljeno temno čokoladno torto iz kubanske čokolade, krepko kostanjevo rulado, čokoladni tartuf z dodatkom pravega tartufa in karamelizirane pinjole v mandljevi omaki bi lahko rekli veliki pok, čeprav prihaja iz Ville Rinaldi in nosi uradno ime recioto della valpolicella 1997. Gre za slasten, sladek, o češnjah, slivah in drugem temnem sadju intenzivno vonjajoč nektar, ki ga pripravijo po klasični šampanjski metodi, ki mu z drobnimi mehurčki zagotavlja potrebno svežino. A pozor – osnovno vino za to penino je narejeno iz sušenega grozdja, preden gre v šampanjske steklenice, pa odleži 18 mesecev v barikih. Veliki pok! In obenem (skupaj z lončkom domače figove marmelade, ki so nama jo podarili v slovo) zagotovilo, da se človek iz Brezovice v ostanek vesolja odpravi dobre volje. Kar je pomembno, saj nas do tiste, ki jo opisuje Douglas Adams loči še neskončno veliko časa in prostora.

Obvoznica.

Nekaj dni za tem, ko je bil pred leti končno sklenjen ljubljanski obvoznični obroč, sem nanj zapeljal pozno zvečer, ko sem se vračal iz daljše poti. Bila je jasna noč, cesta je bila suha, gneče ni bilo in radio je prijetno godel, nastavljen na domačo, rožnodolinsko frekvenco. Rok Jurič je spuščal fleten jazz in prepričljivo svetoval, da muzike, ki bo zdaj na vrsti, za nobeno ceno ne kaže preslišati. Ker fant ponavadi ve, kaj govori, sem ga poslušal in mirno zapeljal mimo svojega izvoza. Ne spomnim se natančno, kdo je igral, ampak bil je eden tistih trenutkov, ko se vse pokrije, ko je vse tako, kot mora biti. In sem v lagodnem tempu naredil pozdravni krog okrog metropole in na koncu razumel, kaj imajo v mislih moji klepetavi črnci, kadar govorijo o cruisingu. Užitkarska vožnja brez pravega razloga, z dobro muziko v ušesih in možgani v prostem teku. Takih sprostitvenih večernih krogov je bilo potem še več, a prvega pač ne pozabiš nikoli.

Hotel Mons na Brdu je sicer postavljen čisto ob avtocestni obroč, toda s svojimi kongresnimi prostori je bolj kot sanjavim night riderjem namenjen ljudem z resnejšimi opravki. Čeprav bi lahko med vožnjo tudi kakšen sanjalec slišal radijski oglas za Monsovo samopostrežno restavracijo, ki v resnici ni nič posebnega, a so jo spin doktorji zvito zapakirali v “atraktivno novost – restavracijo v obliki tržnice”. A pazite, Mons ima še eno restavracijo, o kateri ne govori veliko (in se očitno ne more odločiti niti tega ali jo bo imenoval Àla carte ali Atrium), čeprav bi lahko bila – kot boste videli – eden od adutov njihove ponudbe.

Od recepcije je restavracija ločena z veliko stekleno pregrado, ki je vsa popisana z imeni slastnih jedi klasične francoske kuhinje, kar je mogoče namig na šefa, Benjamina Launaya, ki je – čeprav že nekaj časa v Ljubljani – še vedno Francoz; še bolj verjetno pa je, da stena nakazuje osnovno usmeritev restavracije. Jedilnik sestavljajo sezonsko in pravkar so začeli kuhati po zimsko – močnejše jedi, izvirajoče iz klasične francoske šole in spogledujoče se s tradicionalnimi slovenskimi zimskimi sestavinami, pri čemer je zanimivo tudi to, da so poenotili cene posamičnih hodov, tako da je izbira res stvar okusa. In izbirati imate med čim! Za pogrinjek so nama postregli sočno in dišečo gobovo terino z lističem čipsa iz zelene, zraven pa kozarec polsuhe srebrne radgonske penine, ki je večino svojih mehurčkov žal izgubila že nekje na poti do najine mize. Vinski vtis je popravljal Ščurkov sivi pinot 2003, sveže vino, polno drobnih, komaj zaznavnih mehurčkov, ki je lepo držalo korak s solato iz atlantskega jastoga, položeno na posteljico z orientalskimi začimbami začinjenih sojinih kalčkov, vrh katere je bila postavljena hecna vrvičasta struktura, za katero se je izkazalo, da je rižev vafelj. Druga hladna predjed je bila pravzaprav že na pol poti do tople, saj so na tanke rezine rdeče pese, ki so jih marinirali s pasto iz sardelnih filejev položili kepico topljenega kozjega sira in tako naredili močnih okusov polno jed, h kateri bi bolj kot omenjeni Ščurkov sivi pinot sodil cabernet franc 2003 istega vinarja (zagotovo edini Ščurek, ki se ga ne brani še tako nobel hotel), ki sva ga na priporčilo natakarja izbrala za drugi hod. Ta je bil prav spektakularen: v kozarec za konjak so nalili bistro fazanovo juho, poleg pa na pokuhano zelenjavo iz fazanovega fonta položili pečena fazanja prsa. Juha je bila krepka, polna in zaradi obilice poprnih zrn prijetno pikantna, prsi pa sočne in ravno prav zapečene. Drugi del spektakla – in verjetno zmagovalni krožnik večera – so bila s karamelno skorjico (kot creme brule) zapečena gosja jetra, postrežena z orehovimi jedrci in tankimi ostružki repe v orehovem olju. Prav zaradi te repe sva pri naročilu hotela jed obvoziti, a se je izkazalo, da je kombinacija okusov izjemna.

Vinsko pot sva nadaljevala z zicerjem, izjemno Ščurkovo belo staro brajdo 2001, ki je počasi odkrivala plasti številnih arom in se dokazala kot ena največjih slovenskih belih zvrsti. Veliko vino sodi k velikim krožnikom. Še bolj kot svinjski file z zloženko iz krompirja in pečene čebule ter s popečeno mlado cikorijo in rezinami pancete je bil to s penasto šampanjsko omako zalit file romba z nežnim škampovim muslinom na mladi špinači in rezinah rdeče pese – ki je bila poleg repe drugo odkritje tega večera. Da držijo koncentracijo v kuhinji prav do konca obeda, so v Atriumu pokazali s krožnikom petih različnih sladic – karamelizirane limonine pite, dušene hruške na puhastem testu z lahko kremo, limonine zmrzline s skorjico limete, čokoladne torte z vanilijevo kremo in rahlega beljakovega testa z mascarponejem in kakiji – ki ga upravičeno imenujejo desertna simfonija. Končala pa sva tako kot sva začela, z gornjeradgonsko klasiko, polsladkim tramincem 2003 s črno etiketo.

Ko sem pred tedni bral urednikov zapis o ljubljanski izpostavi Zemona, se mi je že zdelo, da bo potrebno kdaj na obvoznico še zaradi česa drugega, kot zaradi cruisinga, zdaj pa kaže, da sta na poti po obroču že dve postojanki, na katerih se bo vredno ustaviti parkrat na leto. Monsovo restavracijo Atrium sicer čaka še veliko dela pri vinski ponudbi (za začetek vsaj pisanje vinske karte), toda zadrego na tem področju prepričljivo rešujejo nedvomno kuharsko mojstrstvo, minimalističen, domišljen in duhovit ambient ter nevsiljivo in sproščenega klepeta zmožno osebje. Zakruzajte kdaj.

Zanesljiv prvoligaš.

Ko sta onega dne iz one strani oceana priletela naša najdražja gastarbajterja, je po začetnem objemanju in odvijanju tistega, kar je prinesla teta iz Amerike ter občemu rajanju in objemanju ob cesarskem golu v italijanski mreži beseda nanesla tudi na newyorški kulinarični utrip. Ki je seveda živahen, kozmopolitski, poln polnih, chic, trendovskih, vrhunskih, navidezno vrhunskih in dragih lokalov, v katerih lahko posedaš, pojedaš in popivaš le če si to svoje početje najavil vsaj kakšen mesec, še raje dva ali tri, vnaprej. In nato druga beseda, ki je govorila o ljubljanskem kulinaričnem utripu. Ki je poln polnih kvazi italijanskih gostilnic, picerijic in špagetarijic, v katerih kralji niso gostje, ampak briljantinirani, visokorasli, črnolasi, domnevno vsevedni natakarji in ki jih je moč najti v vseh, ne nujno ujemajočih se, kakovostnih in cenovnih razredih.  In v katerem je poleg omenjene inflacije mediteranstva moč najti le peščico vrhunskih lokalov. Dobra novica za njihove goste (in slaba za lastnike) je, da lahko v njih ob urah, ko računa ne plača ta ali ona firma – se pravi zvečer in med vikendi – največkrat uživaš blažen mir in samoto.

Samo teden dni po nogometni zmagi nad Italijani je vpričo razposajene šesterice, vključujoč naši ladji na tujem, sledila še zmaga selektorja Adamljeta in njegove Hane nad kvaziitalijanskimi someščankami. Da so stvari lahko veliko bolj zanimive, če Italijane namesto za kopiranje vzameš za inspiracijo, je pokazal že prvi napad, ravno prav čvrsti ajdovi njoki v bogati omaki z jurčki. Drugi krožnik, s fazanom polnjen divji zajec s kostanjevo omako, v spremljavi še ene ajde, tokrat v obliki ajdovega štruklja s sirom je ponudjal dokaz, da naši jagri – za razliko od italijanskih kontrabantov – raje kot drobne ptičice lovijo resnejšo divjad. Končali pa smo tam, do koder vplivi lahov – razen v rizlingu – ne sežejo, pri medeni zmrzlini z bučnimi semeni in omako z bučnim oljem. Odbitek sezone in eksperiment, ki mu ne morem očitati pomanjaknja poguma, pač pa za moj okus vendarle malo preveč grenkobe.

A ker se tako kot v nogometu tudi v kulinariki prava vrednost ekipe pokaže na več zaporednih tekmah, sem bil prav vesel možnosti za ponovno preverbo. Da kani biti to en pomnjenja vreden dan, sta nakazovala že sveže in sončno sobotno jutro ter popoldanski sprehod po 7. slovenskem festivalu vin (če kje naletite na po meti, melisi in ribezu dišeči sauvignon 2002 iz radgonske kleti, se nikar ne obotavljajte – super vino, res!). Zvečer pa se je samo še stopnjevalo. Za umiritev naju je najprej čakala meditacija ob Jazbečevi teranovi penini (ob kateri med drugimi temami vedno zavzdihnemo tudi nad žalostnim zaprtjem njihove oštarije) in koščku rožnate, rahlo sladkaste račje terine s pistacijo. Aktualni vinski letnik sva najprej preverila s svežim, prijetnim, mladim, a ne več razgrajaškim naše trte sadom, letošnjim sivim pinotom Tilia. Mojster Slavko pa je iz kuhinje poslal tanko narezane rezine prekajenih račjih prsi v družbi s česnom odišavljene pana cotte in prvi presežek večera: surove, le rahlo dimljene lignje, polnjene z bakalarjem na belo. Mehko, zaradi dima sladkasto in dišeče meso svežih mehkužcev ter poln, kremast namaz iz polenovke bi naju razveselila že vsak zase, skupaj pa sta tvorila enačbo 1 + 1 = 3. Nadaljevala sva s po avtohtonosti dišečo ričoto (ješprenj, pripravljen kot rižota) s pršutom, radičem in timijanom ter dišečimi gosjimi jetri s smetanasto mandljevo omako in prikimavala zgovornemu natakarju – someljeju, ki je ugotavljal, da je letošnji beaujolais boljši od lanskega. Ker lanskega nisva pila, sva se pač posvečala sadnosti, lahkotnosti in marketinški uniformiranosti letošnjega.

Pri resnih rečeh smo resno zastavili na obeh frontah. Sočen, lepo odrezan, po vseh pravilih mojstrske obrti uležan in pečen file košute s popečenim mladim sirom z drobnjakom ni za družbo potreboval čisto nič drugega kot kozarec dueta 2001 Edija in Aleksa Simčiča. Le še malenkostno robustni, večinoma pa lepo okrogli in mehki tanini ter množica sekundarnih in terciarnih arom so naju spravljali v dobro voljo, tudi zato, ker sva vedela, da naju čez slaba tri leta čaka odprtje prve tretjine kumovega poročnega darila – magnuma z Duetom 98 … no, že kar tam pa še rožnata in sočna račja prsa v pomarančni omaki s sirovim štrukljem. In sladkosti … najprej že ob prvem obisku Tobiju zavidana sočna in dišeča makova torta z jabolki ter med dva čokoladna trikotnika kot v tramezin stisnjen cimetov parfait. Sladkariji, s katerima bi se težko bodel še kakšen precej bolj sladek junak, kot je bil rumeni muškat iz kmetije Rožman.

Zaključek po dveh vrhunsko odigranih tekmah Adamljetovega moštva, brez večjih napak v obrambi ter s kreativno igro v napadu je jasen: mojster Adamlje se je v Hani dobro udomačil, v primerjavi z gigantskostjo Maximarketa mu butičen pogon na Tbilisijski omogoča več prilagajanja dnevni ponudbi sestavin, ki pa so vedno nadgrajene v kreativne, ne na silo odbite, vedno pa mojstrko izpeljane jedi. Prva liga, množici ljubljanskih Italijanov navkljub.

Prosimo, odpnite pasove.

Če ste gledali Coppolovega prvega ali brali Puzovega Botra, potem veste kaj pomeni, če vas udari strela. Se pravi, da vas velika večina ve. Tisti, ki ne veste, v bistvu veste, če ste se kdaj zaljubili na prvi pogled. Se pravi, da zdaj veste vsi. Vkolikor se zdaj najde še kdo, ki ne ve, naj si ob prvi priliki izposodi film ali knjigo ali pa, ko se bodo kolesa naslednjič vrtela proti Gorenjski, z avtoceste zavije v Šmartnem ali najkasneje v Vodicah in potem poišče Skaručno. Ko bo našel Skaručno, bo zlahka našel tudi gostilno Skaručna, od tu do udarca strele pa res ni več daleč.

Skaručna je gostilna, ki ji ni para in zato lahko njen kodeks pri debitantih povzroči blago (no, pri občutljivejših pa tudi zmerno do pretežno) začudenje. Še posebej pri kontrol freakih, torej ljudeh, ki imajo radi vse pod nadzorom in vse pod komando – v Skaručni se namreč je in pije tisto, kar vam prinesejo na mizo. In to je zelo vabljivo, dišeče in okusno in tega je veliko. In to velikokrat. Tudi če se boste ustavili samo na »eno župco«, boste dobili vsaj tri. Pa klobaso za na pot. Ali pa župco in pravkar dimljeno postrv iz unikatnega zidanega kompleksa (ljubkovalno tudi krematorij imenovanega) kurišč, krušnih peči, gradel, čripenj in dimnic, ki dominira domačnemu vrtu. Slavko mlajši sicer ne nosi mogočnih brkov in atovega vzdevka Pulinoga, a oštarijo fura prav tako suvereno in simpatično. Mogoče tudi zato, ker je iz Neaplja pritovoril cel prtljažnik vinilov z italijanskimi opernimi, belcanto, narodnimi in sanremovskimi pevci in jih dodal takistemu polpreteklemu materialu bivše domovine, da se zdaj složno sukajo na gramfonu in ustvarjajo edinstven štimung brezčasnosti. Kar je nadvse primerno, saj je v Skaručni čas absolutno nepomembna kategorija. In to ne za osebje, ampak za goste.

Vse skupaj se začne za šankom, s suhim sadjem v peharjih in ohlajenim orehovcem in/ali borovničkami v frakeljnih. Če jih boste hitro izpraznili, boste dobili nove, zato previdno. Ko vas bodo odpeljali k mizi, se bodo le tej že šibile noge, vam pa cedile sline, saj je hladna brigada že na poziciji: sladka in lepo mazava domača račja pašteta, ravno prav pikanten liptaver, okrogla dilca s tanko narezanim suhim vratom, malce debelejšimi koluti klobase in ostrim naribanim hrenom, še ena dilca z dimljenim špehom in stroki česna, skodelica svežih hrustljavih redkvic in velik krožnik mesnate tlačenke, prekrite z narezano čebulo in polite z bučnim oljem. In ne, seveda nisem pozabil na pekljan telečji jezik z naribanim mladim kozjim sirom, ampak se mi ta jed zdi vredna svojega lastnega stavka. Ali celo dveh: pekljan telečji jezik z naribanim mladim kozjim sirom v Skaručni je res nekaj nepozabnega. Vse do tega trenutka si usta močite z lahkotnim, uravnoteženim štajerskim mešancem in se, čeprav je težko, izogibajte rezinam kruha, sicer boste luknje na pasu začeli odpenjati veliko prezgodaj.

Ko je duša za silo privezana, je čas, da jo še malo segrejete. Iz treh jušnikov se vedno kadijo tri slastne sezonske juhe. Skoraj nikoli ne manjka goveja krepkača z rezanci in koščki mesa, pred dobrim mesecem pa so bile žene navdušene nad kremno špinačno z res veliko špinače, možje pa nad hibridom med čebulno juho in prežganko z jajcem. Če ne bi slutili divjega nadaljevanja, bi repetirali, in izkazalo se je, da je bilo prav, da nismo. Ravno prav kisel in lahkoten cviček je bil še eden iz nove generacije dolenjskih rdečkarjev, ki dvigujejo ugled nekoč predvsem po hudi kislini razvpitemu vinu. Tokrat je bil spodoben družabnik invenciji ta mladega Slavka, popečenemu mlademu kravjemu siru v omaki s pomarančami. Sladkost sira, svežina pomaranč in grenčica njih lupine tvorijo nenavadno kombinacijo okusov, ki ne dopušča ravnodušnosti: ali si fan, ali pa ti ne paše. Mnenja so bila deljena.

Pri naslednjem krožniku ni bilo dileme: vsi smo bili za mehak, lepo uležan medaljon medvedovega mesa, ki ga na srečo niso prekrivali s kakšno omako, ampak so rariteti pustili, da se pokaže s svojim lastnim okusom. Sladoslastno! Ta okus bi človek kar nekaj časa prenašal s sabo, a Skaručnarji so nas po kratkem predihu – skledi radiča z jajcem in bučnim oljem – postavili pred nov izziv: pečeno telečjo kračo, praženim krompirjem in kuhano zelenjavo s česnom. Krače so hišna specialiteta, njihovo poreklo pa določa velikost omizja, če bosta dva, bo svinjska, če vas bo dovolj pa volovska – v vsakem primeru pa bo meso popolno spečeno, mehko in sočno. Tako kot kos le po zunanjem centimetru zapečenega biftka z gorčičnimi semeni, ki ga je z gradele prinesel Slavko in nas poskušal razpočiti. V Skaručni pa smo po še eni, tokrat malo daljši klepetavi pavzi zmogli dišečo, s cimetom posuto jabolčno pogačo in sirove štrulkje z rozinami. Kačja slina, kot strela močan digestivni zvarek iz ogromne steklenice, polne zelišč, pa je izdatno pripomogel k pretvarjanju vsega dobrega v življenjsko energijo. In tako me je še enkrat – kot prvič in vedno ko sem bil tam – zadela strela. Tako močna, da verjamem, da je Skaručna najboljša oštarija na svetu: Champerard ima svoja pravila, marsikje kuhajo veliko bolj inventivno, skoraj povsod se več ukvarjajo z vinom, a nič od tega ti ne more dati (ali odvzeti) občutka popolnega ugodja, ki ga sam vedno občutim še dolgo po tistem, ko me taksi iz Skaručne pripelje domov. Ali od doma?

Zasoljen dolgčas

Na prvobitnega slovenskega hrusta z Vrha pri sv. Trojici ima povprečen slovenski državljan precej simpatične spomine. Že originalni Levstikov lik je silno simpatičen s svojo nedolžno solno švercarijo, bistroumno preprostim humorjem in silo s katero kot za šalo prenaša svojo kobilico, iz blata vleče cesarjevo vprego in podira cesaričino lipo (vidite, klen Slovenec si lahko tudi če lipe sekaš in ne le, če jih sadiš). Če tega prostodušneža updobi Tone Kralj ali pripoveduje Stane Sever ga imamo še toliko rajši. Verjetno so se prav zaradi konsenza simpatičnosti (prav gotovo pa tudi zaradi odsotnosti boljših lastnih idej) h Krpanovemu liku zatekli vse sorte trgovci z novci: rock banda, mesarija, uvozniki kamene soli, organizatorji močnostnih tekmovanj, fitnes studio, diskoteka … in seveda gostinci, kdo bi drugi. Že res, da omemba hrusta z mesarico v navezavi z besdo gostilna v glavi hitro nariše krožnike polne mesovja (slanega in verjetno ne konjskega), a že kar nekaj let velja, da se obrat ob Ljubljanici ponaša s pripravo iz slane modrine potegnenjih organizmov.

Kakšnega pozdrava iz kuhinje v obliki majhnega prigrizka se, kljub zaračunanemu pogrinjku, ne nadejajte, je pa polna Jazbečeva teranova penina pravšnja spremljava za prebiranje na prvi pogled obsežnega jedilnega lista. Zakaj na prvi pogled? Zato, ker se kaj kmalu pokaže, da imaš tukaj tri, v najboljšem primeru štiri opcije: kuhana riba, riba v pečici, riba v soli ali riba na žaru. Je pa po drugi strani res, da je izbor svežih belih rib velik, hrvaški sindrom – da je v restavraciji nemogoče jesti plavo ribo – pa je, meja gor ali dol, očitno uveljavljen tudi ob Ljubljanici. Pri hladnih predjedeh sta se pomerila Krpanov krožnik in krožnik z morskimi sadeži, podobnika v štirih točkah: sočni hobotnici s krompirjem, sladkima škrpeno v curryju in jastogovim mesom ter sipi v solati z rukolo in češnjevci. Zaradi dodanih res svežih in dišečih surovih škampov ter iz dimljenega brancina urezanega carpaccia je tokrat zmago odnesel Krpan … ali pa mogoče celo Jakončičev sivi pinot 2003? Od te točke naprej pa je bilo okusne zmagovalce tako ali tako iskati med vinskimi trtami, bodisi med onimi, ki še dajejo žlahtno kapljico bodisi med odsluženimi, s katerimi v Krpanu kurijo žar. Na žaru popečene sipe, položene na rukolo se nama niso ravno vtisnile v spomin, bile so pripravljene malce preveč na zob, prevladoval pa je okus po dimu. Čisto druga pesem in oda sveti preproščini so bile prav tako le na žar položene slastne školjke sv. Jakoba, pri katerih bi še tako kreposten človek hitro podlegel enemu od sedmih poglavtinih grehov, požrešnosti; tisti, ki jih ni naročil nevoščljivosti, kuhar pa prav tako upravičeno napuhu. Furlanski tokaj 2003, izšolan v novi nazaj k naravi šoli Marjana Simčiča je fletno, medeno vino, ki je okus kapesant lepo zaokrožilo, že omenjenim sipam pa bi težko pomagal še kakšen bolj korpulenten kozarec.

Da se v Krpanu zanašajo predvsem na ribiča in kurjača je pokazal še glavni krožnik, sočen, ne preveč masten in na žaru lepo spečen romb z dolgočasno klasično blitvo s krompirjem. Midva pa sva storila prav, da sva se zanesla na vinarja, saj sva iz na A4 list brez kakršne koli logike (kaj šele letnikov) nametanih imen izbrala Ivana Batiča in njegov

chardonnay 2000 reserva, reč za katero se je izkazalo, da je vanjo vloženo veliko več truda, znanja in idej kot v katerokoli drugo stvar ta večer. Plasti vonjev in okusov se kar ne nehajo odpirati, in ob takile steklenici bi človek nameditiral marsikakšno pametno reč. Mogoče bi bilo dobro, da bi si jo kdaj odprl tisti, ki v Krpanu sestavlja jedilnik, kajti dobri in korektno pripravljeni sladici, kuhana smetana s prelivom iz gozdnih sadežev in tiramisu sta samo še potrdili sum, ki se je pojavil že ob prebiranju jedilnega lista – da so namreč v Krpanu zapadli v dolgočasno rutino. Že res, da so izvrstne sestavine temeljni kamen vsakega resnega prehranjevalnega obrata in da Krpan očitno ima dobavitelje za prvovrstno morsko robo. Ampak to je pravzaprav predpogoj, od tu naprej pa je stvar šefa kuhinje kam, kako in s čim kani zapeljati svoje goste. Če so se v Krpanu odločili, da bodo dali zaprisego preprostosti je to čisto v redu, ampak težko bodo goste prepričali, da so sveže ribe in polena iz vinske trte vredna toliko, kot kaže visoka številka na dnu računa. Če bi se na svoji poti na Dunaj pri njih ustavil solni kontrabant bi jim zagotovo povedal kakšno še bolj krepko.

Osamosvajanje

Ko sem prvič gledal divjo filmsko mojstrovino Davida Lyncha Divji v srcu, sem bil star osemnajst let, kar se mi zdi z današnjega gledišča ravno prava starost za ta film – če že ne zaradi alarmantno zgnitega zobovja Williama Dafoeja (dva dni po ogledu sem prostovoljno začel z obnovo plomb), hudo hude Laure Dern (komentar verjetno ni potreben) in še bolj hudega soundtracka (iz prve roke poročam, da je vinil z njegovim zapisom v fonoteki Radia Študent popolnoma zdrajsan) pa vsaj zaradi divjega Sailorjevega/Cageovega plesa v heavymetalski beznici in mantre, ki jo je v filmu večkrat prisiljen zrecitiriati, ko se kdo obregne ob njegovo demode jakno iz kačjega usnja: This snakeskin jacket shows my individuality and my belief in personal freedom. Stavek, ki je kot balzam sedel v ušesa provincialnega mladinca v njegovi prvi prestolnični sezoni, je posledično postal tudi moja mantra – le snakeskin jacket sem zamenjeval, kot se mi je pač v procesu dograjevanja lastnega sloga, vrednot, pogleda na svet in hranjenja lastnega ega z individualnostjo zdelo najbolj primerno.

Šef Maximove kuhinje Boštjan Slak je bil v tistem času še premlad, da bi Sailorjeve besede jemal tako resno kot podpisani. A po večeru, preživetem v osrednji ljubljanski restavraciji, ki jo vodi zadnjih par let, mu gradnja lastnega sloga očitno ni tuja. Pri za kuharja prav rosnih letih prevzeti tako ugledno restavracijo, ki jo je pred njim z dolgoletnim resnim delom zaznamoval – pravzaprav ustvaril – mojster Slavko Adamlje, gotovo ni majhen zalogaj – a mladost gre Boštjanu gotovo v prid. Obremenjenost s preteklostjo je manjša, ambicije večje, rešpekt pa ni zavora ampak pospešek. Namesto jakne s kačjo kožo si je nadel bel predpasnik, individalnost in prepričanje v osebno svobodo pa izraža s sodobno zastavljenimi jedmi, ki jih pošilja iz Maximove kuhinje.

Goste najprej pogosti z nežno piščančjo rolado z zelenjavo, ki ne more zaustaviti slinavk med branjem obetavnega jedilnika in je zmanjka veliko prej, preden se človek prebije čez pregledno urejeno in za slovenske razmere zelo obsežno vinsko karto. Ker sva si priznala kanček praznovalne utrujenosti, sva se s zgovornim natakarjem posvetovala o izboru steklenice, ki bi naju spremljala cel večer. Nameravala sva mesariti, a ostati na lažji vinski strani in kasneje ugotavljala, da se je predlagani Tilijin modri pinot 2001 izkazal za neproblematičen kompromis. Začetek preverjanja resne kuharije se je začel s pred najinimi očmi zmešanim francoskim tatarskim biftkom. Mehko meso je natakar s pridnim mešanjem plementil z rumenjakom, gorčico, številnimi začimbami in zelišči ter kapljo konjaka in sestavil sočen in okusen namaz, ki bi mu ob skrajni pikolovskosti lahko pripisal kvečjemu kakšen miligram gorčice preveč. A to res ni vredno omembe. Nadaljevala sva s preprosto, a prepričljivo juho iz jurčkov, karželjnov (katerih nabiranje je v Sloveniji prepovedano, zato so jih pripeljali iz Bosne) in krompirja s slanino ter bolj spektakularnim timbalom iz gosjih jeter s tartufovim pirejem v ohrovtovem listu in mavrahi, premišljeno in usklajeno jedjo, pri kateri na svoj račun med vsemi močnimi aromami pride tudi ohrovtov list.

Kompleksnost jedi, natančnost pri sestavi krožnikov in kuharsko mojstrstvo pridejo v Maximu najbolj do izraza pri glavnih jedeh. Tu so res glavni, ne samo po inventivnosti ampak tudi po izvedbi. Pri naročanju sem bil stoodstotno prepričan, da bo kot maslo mehak turnedo z gosjimi jetri in tartufi ter skutinim grisinom zlahka pobral naslov krožnik večera. A sem se uštel, kajti zajeten kos sočne teletine, nadevan z beluši in popečenim paradižnikom, ovit v gobov plašč in položen na popečene bučke tokrat ni postal le zmagovalec večera, ampak najboljša mesnina, kar sem jih okusil na rodni grudi. In še danes mi ni jasno, kako jim uspe takšen kos mesa speči natančno do zaželjene medium rare stopnje. Čestitam! Večer je bil dovolj sladek že na tej točki, klasična creme brulee in bolj eksperimentalno zastavljeno gratinitano eksotično sadje na kokosovem sladoledu pa sta ga naredila še za odtenek slajšega.

Izhodišč za premislek po obisku Maksima je bilo kar nekaj, spoznanj pa tudi. Mislim, da jim v Maximarketu ni čisto jasno, kako vrhunska je njihova restavracija – če bi jim bilo, bi ji na spletni strani namenili vsaj kakšno besedo, tako pa nič – kot da bi se je sramovali. Mislim tudi, da je mladi šef stopil ravno prav daleč iz sence svojega predhodnika in obdržal (če ne celo vrnil?) Maksimu naslov najboljše restavracije v Ljubljani. Predvsem pa mislim, da bom kmalu spet tam.