ko boš naslednjič šibal mimo kakšne bolj založene trafikantske radnje, le ne pozabi vprašati, če ti prodaj kakpen izvod sladkega življenje … nova dolce vita prinaša veliko čtiva – izpostavljam veliki feature o rioji, intervju s stevenom spurrierjem in debi klemna koširja z meditacijo o deprasti jeseni … napotnik pa tokrat po angleško, s pubovskim zvezdnikom tomom kerridgeom …
Ozvezdeni birt.
Po vsem svetu je zdaj natrosenih že kar precej nobel restavracij, ki so v Michelinovem vodiču označene z zvezdico. Samo eden pa je tak pub: inšpektorji francoskega bajska so Tomu Kerridgeu za kuho v pubu Hand & Flowers pripeli kar dve.
Oni dan sem si med prebiranjem pisarij na spletnem portalu nacionalne radiotelevizije malo več časa vzel za premlevanje transkripcije intervjuja, ki ga ga je po pogovoru z Ano Roš priobčila Kaja Sajovic. V njem prva dama slovenske visoke kuharije v zvezi z vrednotenjem dela restavracij priobči tudi tale stavek: »Tudi ocenjevanje nekaterih naših kulinaričnih recenzentov je včasih zelo sporno. Neki Denk bo recimo ocenjen s štirico, ampak njegova kuhinja je tako kompleksna, predelana in obdelana, da bi mu morali samo ploskati, ker pri nas takega kuharja ni. Po drugi strani pa bo štirico dobila tudi neka vaška gostilna z juho z jetrnimi žličniki in kranjsko klobaso, v kar tako rekoč niso niso vložili nič dela.” Če prav razumem poanto njene misli, lahko domnevam, da kobariška mojstrica ne verjame v to, da bi se bilo moglo vzporejati obrate z vrhunsko, visoko kulinariko in preprostejše, ljudske tipe kuhinj. Kar me seveda zelo čudi, saj sama pelje komando tako v haute cuisinski Hiši Franko kot v po preprostejših gabaritih obtesani gostilni Na gradu. In obe omenjeni sta zelo dobri – kar pomeni, da gost v obeh lahko dobro je, se dobro počuti in se ima v obče zelo fajn. Z Anino tezo si drznem polemizirati s stališča gosta, benevolentnega jedca, ki za zadovoljevanje svojih fizičnih in kulturnih (beri gurmanskih) potreb zahaja v zelo različne gostinske lokale: na hiter hamburger v črno prikolico na parkirišče Interspara, na hodok ob sredah v Lepo žogo, na girice na plac, na nedolžno, a zabavno župco k Urški in Ljubotu v Repete, na najboljši točen laški pir v domovini k Privošniku v Šempeter v Savinsjki dolini, na avtohtono kraško pojedino k Ravbarju v Dol pri Vogljah, na njeno nadgradnjo pa k Ravbarjevemu sosedu Petru Patajcu. Na osemurno glasbeno-gledališko polnjenje se gre k Slavcu v Skaručno, na elegantno osemhodno guštanje pa k Pikolovim, Tomiju, Džejbiju, kateremukoli Vračku in seveda tudi k Ani in Valterju (pa še komu, vseh se na tem mestu pač ne da našteti). Pri vseh teh vizitacijah pa je edino, kar je na koncu relevantno to, ali je lokal upravičil gostova pričakovanja. In po tem vatlu je moč primerjati na prvi pogled neprimerljive reči – in to do te mere, da lahko tako Denkove čarovnije kot jetrni žličniki od gosta dobijo enako oceno. Poudarek je seveda na besedi “lahko” – govorimo namreč o zadovoljevanju pričakovanj, ta pa z izborom svojega modusa operandum izbirajo gostinci sami. Ana se po svoji lastni izbiri postavlja ob bok Gregorju, Davidu, Tomiju, Janezu, Martini (pa tudi Reneju, Eleni, Massimilianu, Hestonu in še komu), zato od nje pričakujem nič manj kot ustvarjalno in izvedbeno perfekcijo. Namišljena gospa Štefi z jetrnimi žličniki pa se postavlja ob bok vsem ostalim domačim oštarijam. Na prvi pogled je to lažja izbira, a Štefi se sooča s precej številčnejšo konkurenco kot Ana in v tiste svoje leberknoedle in župo mora vseeno vložiti precej truda, če hoče svojo oštarijo dvigniti nad povprečje in glas o njej razširiti v deveto vas in še čez. Kar je duobru, nej slabu! – in obratno.
Tale uvodni odstavek je bil precej dolg, to pa zato, ker je – vsaj zame – popolno presenečenje, da so Michelinovi inšpektorji šli preko svojih (sicer nenapisanih, pa vendar precej jasnih) ocenjevalnih gabaritov in pravovernemu angleškemu pubu The Hand & Flowers iz mesteca Marlow že leta 2006, samo eno leto po odprtju, pripisali zvezdico. In presenečenje je bilo še toliko večje, ko je tamkajšnji chef Tom Kerridge v lanskem Michelinovem vodiču za svojo kuharijo prejel še drugo. To je seveda med angleškimi ljubitelji vrhunske gastronomije dvignilo ogromen oblak prahu, ki se še vedno ni polegel, argumentacija pa gre v podobno smer kot Anina: le kako lahko Michelin isto oceno kot danskemu čudežnemu nabiralcu Reneju Redzepiju prilepi tipčku, ki ima na meniju fish & chips?! No, nekaj skupnega že imata: oba hrano strežeta na nepogrnjenih rustikalnih lesenih mizah. Tu pa je tudi konec vzporejanj: Tom Kerridge namreč kuha tako, kot je naslov njegove serialke, ki jo je posnel za BBC – proper pub food. Seveda so tu številne finese, nianse, dodelave, kreativne in tehnične intervencije, vrhunske surovine, ampak konec koncev je to še vedno pub, s fish & chipsom, terinami, v kis vloženo zelenjavo, omletami, ocvrtimi škotskimi jajci, pečenim piščancem ter večjimi in/ali manjšimi kosi jagnjetine in govedine. Pub kot tip lokala je Kerridgeova lastna izbira – pred tem je odšihtal svoje v vrhunskih placih, Adlards v Norwichu, Monsieur Max ter Rhodes in the Square v Londonu – pogojena z močno navezanostjo na mlajšega brata, preprostega fanta iz radničke klase. Zanj je začel kuhati, ko sta se starša ločila in sta fanta ob številnih maminih delovnih podaljških popoldne ostajala sama doma. Ko je Tom razpredal o tem, kakšna bo njegova restavracija, je na prvo mesto vedno postavljal pogoj, da prostor ne sme biti tak, da bi se v njem njegov brat počutil neugodno. In prijetno pubovsko vzdušje je pač nekaj, v čemer se pravi robati dedci dobro počutijo.
Sicer je pa tudi sam gazda tak, da si ga človek težko vizualizira pri sestavljanju kakšnega ezoteričnega krožnika – velika, na kratko postrižena glava je nasajena na ogromno medvedasto telo – a je v njegovi kuhariji vendarle najti tudi elemente elegance, kar lahko morebiti pripišemo blagodejnemu vplivu njegove žene (in solastnice puba), kiparke Beth. V osnovi gre za maksimiziranje okusov osnovnih sestavin, brez nenavadnih, presentljivih in nepreizkušenih kombinacij. Tom Kerridge je pač fant stare šole, ki ga je za prestop na pot profesionalne kuharije iz igralskih smernic (od enajstega do sedemnajstega leta je Tom nanizal kar nekaj mini vlog za BBC-jeve serialke, vključno z znamenito Miss Marple) navdušila kultna knjiga White Heat z bohotnimi recepti Marca Pierra Whitea in črnobelimi, neostrimi, iz roke narejenimi hardkorovskimi behind-the-scenes fotografijami pokojnega Boba Carlosa Clarka, in ki sicer ne pokadi po 100 rdečih marlborov na dan, kar je svoje čase občudoval pri Marcu Pierru Whiteu, zato pa količino dnevno popitih espressov meri v pintah (kakšen dan pride skoraj do štirih – pint, ne kofetov, da se razumemo). Vso svojo kariero je preživel v angleških kuhinjah, dolgo je delal pod mentorstvom Garyja Rhodesa in tako mu ni tuj tudi značilen angleški humor. Na vprašanje Financial Timesa, kaj bi skuhal angleški kraljici, če bi bil dobil priložnost, da ji pripravi večerjo je takoj povezal konec s koncem in – ker je kraljica lastnica vseh labodov v Združenem kraljestvu Velike Britanije in Severne Irske – čisto resno začel razlagati o hrustljavo zapečeni skorjici do lepe sočne rožnate barve spečenega laboda. Veliko bolj stvaren je pri nasvetih za nadebudne kuharje: pravi, da je vse kar potrebujejo je debela koža in par natikačev birkenstock. Ni kaj, on bo že vedel – vsej zvezdasti fami navkljub je namreč Tom Kerridge model, ki trdno stoji na svojih nogah.
Nežno pečena raca (s krompirjevimi palačinkami in pokuhano endivijo)
Če si že prebral članek o Tomu Kerridgeu, potem ti je seveda jasno, da za seznanjanje z njegovo kuharijo ne moremo izbrati kaj drugega kot raco. Za počasno pečenje si vzemi leno nedeljsko dopoldne, kaj veliko dela s ptico ne boš imel, ampak prav daleč od nje pa tudi ne smeš – konstanto polivanje z nateklo se mastjo je namreč (ob finalnem medenju) ključno za hrustljavo pečeno kožo. Krompirjeve palačinke in na račji osnovi pokuhana endivija sta pa tudi zelo zanimiva dodatka, ki Slovencem ljubemu triu meso-krompir-solata dajeta simpatičen tvist.
Sestavine (za štiri)
- cela račka (odreži ji masten repni del in zadnja dva členka peruti)
- žlička sečuanskega popra
- 150 ml tekočega medu
- 75 ml sojine omake
- 250 g kuhanega, olupljenega, pretlačenega in ohlajenega krompirja
- 75 g moke
- žlička pecilnega praška
- dve jajci
- 150 ml mleka
- dve manjši glavi endivije
- 2 dl račje (ali piščančje) osnove
- šest vejic timijana
- olupek ene limone
- 50 g masla
- sol, poper
Postopek:
Raco na nekaj mestih prešpikaj s konico ostrega noža, jo natri s soljo in strtim sečuanskim poprom. Na pekač deni rešetko in nanjo postavi račko. 25 minut jo peci v na 200 stopinj segreti pečici. Vzemi jo ven, odlij (in prihrani) maščobo, ki se je natekla. Temperaturo v pečici zmanjšaj na 120 stopinj. Raco vrni v pečico in jo peci še uro in pol, pri čemer jo vsakih dvajset minut polij z malo prihranjene maščobe. Po uri in pol odlij skoraj vso maščobo iz pekača, temperaturo v pečici pa zvišaj na 180 stopinj. Račko polij z medom in jo postavi v pečico še za 20 minut, vsakih 5 minut jo prelij s prihranjeno maščobo in pazi, da se med ne zažge. Pri zadnjem prelivanju raco polij s sojino omako, potem pa jo deni na pult, kjer naj počiva 15 minut.
Medtem speci palačinke: krompir zmešaj z moko in pecilnim praškom. V drugi posodi zmešaj jajci in mleko ter prilij h krompirju. Posoli in popopraj, dobro premešaj in se ne sekiraj, če tu in tam ostane kakšna grudica. Segrej ponev in vanjo z žlico polagaj testo. Palačinke peci, dokler niso po obeh straneh zlatorjavo zapečene. Zlagaj jih na krožnik, tega pa do serviranja drži v pečici na 80 stopinjah.
V veliki ponvi zavri jušno osnovo, dodaj lističe timijana, limonino lupinico in maslo, potem pa – s prerezano stranjo navzdol – še oprane in napol prerezane glave endivije. Pokrij, zmanjšaj ogenj in pokuhavaj, kakšnih 8 ali 10 minut, dokler endivija ne ovene.
Raco razreži na štiri porcije – dve nogi in dva prsna fileja s perutničko – in postrezi s palačinkami in solato. Zraven lahko priliješ še kakšno žlico župce, v kateri si kuhal endivijo.
soundtrack je pa fleten kalifornijski račji laganini: ugly duckling – slow the flow
kruh & vino 