oni dan (še preden me je odneslo na petdnevni svakojakih doživetij poln trip v nad-najboljšo gastro nebeščino tega planeta, san sebastian (odkoder se lahko, dragi bralec, v naslednjem srednjeročnem obdobju nadejaš inte- & ekste-nzivnih reportov)) sta me karolijev andrej in žgajnarjev boris povabila k sodelovanju v oddaji vala 202 to je moja muska … ker sem tak tip, da le stežka rečem ne, če me kdo povabi kam, kjer se bodisi je, pije, dogaja, gleda fuzbal in/ali posluša muzika, sem seveda šel (oddajo lahko poslušaš tukaj) in s sabo odnesel pet kosov muzike, med katerimi pa – v nasprotju s pričakovanji vseh onih, ki me poznajo v inkarnaciji ereševskega hiphop džokeja napo.lee.tanota – ni bilo niti enega čisto reperskega komada (bring tha noize ne šteje, ker sem zasukal verzijo z anthraxi) … zato se mi zdi prav, da k oni valovski muzični špuri dodam še eno repersko malico, namreč tole krepko iz volovskega repa skuhano župo s finimi kruhovimi cmočki:

reč je jako ajfohna za skuhat, še posebej če imaš v lasti (ali pa vsaj posesti) ekonom piskr (ali, da bomo slovnično pravilni: lonec za kuhanje pod pritiskom) — z drugimi besedami: to je una velka reč, ki je potisnjena v ta najbolj temen kot ta najbolj odročne kuhinjske omare … tako, zdaj pa gremo:

za župo:

• pet ali šest segmentov govejega repa (čirka tričetrt kile)
• en koren
• ena čebula
• dva stroka česna
• steblo zelene
• dva lovorova lista
• koriander
• piment
• timijan
• en paradajz (ali tri centimetre mezge)
• olivc, sol, poper
• dva deci beuga

rep za dve ali tri ure namoči v slano vodo (ali pa ga pol ure pusti pod tekočo vodo), nato kose dobro obriši in z njih potrimaj ta trd loj … v ekonompiskru segrej olivc in na njem z vseh strani opeci kose repa, nato jih deni na krožnik, v isti maščobi pa prepraži še na centimeter nakockano zelenjad … dodaj strt koriander, mleti piment, lovor, timijan, sol in poper, v pisker vrni še rep, prilij vino in še dobrega pol litra oz. toliko vode, da bo meso prekrito ž njo … pisker zapri, počakaj, da se v njem ustvari pritisk, nato pa ogenj zmanjšaj na minimum in kuhaj dve uri … kose repa nato poberi iz župe, počakaj kakšne pol ure in nato z njih poberi meso – bodi picajzlast in s kosti izbezaj čimveč robe (in zavrzi žvarovno) … iz juhe vzemi lovor, ostanek pa fino zmelji s paličnim mešalnikom in po potrebi dosoli/dopopraj/razredči … koščke mesa vrni v župo in si zmagal, še posebej če vanjo vložiš še takole pripravljene knedlike:

• četrt kile kruha
• dve jajci
• dober deci mleka
• timijan
• poper
• sol
• malo moke – za oblikovanje
• maslo, olivno olje

kruh nareži na drobne kocke in ga, potresenega s timijanom, popraži na olivnem olju … prestavi ga v skledo, prilij mleko in stepeni jajci ter popopraj in posoli, nato pa vse vkup vmešaj v gladko, kompaktno, enotno mešanico … iz te nato – with a little help of a flour – oblikuj cmočke orehastih dimenzij, ki jih pred konzumacijo zlatorjavo/hrustljavo popeci na putru …

soundtrack (poleg zgoraj polinkanega posnetka oddaje) je seveda jasen izraz podpore ogroženi vrsti pravih, resnih, dobrih reprzov: krs-one – rappaz rn danja

evo, prihajata dva resna prehransko praznična časova – prvi ta pobožno družinski, ta drugi pa dekadentno bakanalijski … napotnik je za decembrsko izdajo dolčevite izbral šefketa, ki špona v obe kategoriji: ker je njegovi birtiji ime frančiškanska oštarija je seveda pravšnji za božično cingljanje in ker je eden njegovih najbolj prepoznavnih receptov gosjejetrna imitacija sladoleda magnum še kako sodi v novoletni čas (bajdvej: že veš s čim boš letos tekmoval za zlatega silvota?) … massimo bottura is the name! … izvoli, beri:  

Frančiškan. Massimo Bottura, modenski chef z dvema veličastnima botroma.

Kaj je prva stvar, ki pride na misel osrednjeslovenskemu mestnemu oštirju, ko požene svoje možganske celice v smer meditacije o ponudbi oštarije, ki jo kani kmalu odpreti? Je to kranjska klobasa, hrenova omaka, jota, ocvirkovca, pražen krompir? Bolj ne, kot ja – ljubljanske srajce po tovrstne jedi romajo na kmečke turizme. Je to quiche, court-bouillon, morski list na način menuire ali tournedo Rossini? Sploh ne, francoska kuhinja je vendar tako zapletena in draga. Je to fish and chips, hamburger, pastirska pita, pečen puran? Kje pa, Angleži in Američani pač jedo najbolj zanič košto od vseh na svetu in nobenega razloga ni, da bi Slovence, ki smo tako razgledani v svetovni kuhariji in vemo, kaj je dobro (sarkazem na off), izpostavljali takim škodljivim vplivom. Je to škampji curry, suši, zelenjavna tempura, jagnječji tajine? Lepo vas prosim, le komu se da v tem kotu sveta brskati za eksotičnimi sestavinami?! Kaj pa tapasi, paelje, pinchosi? Brez veze, Špance raje gledamo igrat nogomet. In kaj ostane? Jasno: špageti, ravioli, tortelini, pice, rižote. Italijansko je pa ja tako fajn kuhat in jest: preprosto skombiniraš nekaj tipičnih sestavin – paradižnik, olive, baziliko, parmezan – pa si! No, na kar velika večina bodočih italo-slovenskih birtov pozabi (ali pa raje v svrho enostavnejšega biznisiranja spregleda), pa je, da esenca italijanske kuharije ni samo v njeni preprostosti, ampak predvsem v dobrih (ali še hočete okusnih, svežih, sezonskih) sestavinah in natančni pripravi.

Seveda pa ni tako samo pri nas. Italijanska oštarija se kot dobra poslovna priložnost prikazuje številnim gostincem po vsem svetu. Spaghetterie, trattorie, osterie in ristoranti se odpirajo po vsem svetu in prepričani ste lahko, da Italija niti pod razno, pa če ta moment poleg bunga-bunga ukinejo še vse ostale partije, ne zmore sproducirati niti tretjine vse kvazi italijanske robe, ki jo tovrstni obrati po vsem svetu potrebujejo. Zato se paradajzi, olivno olje, mozzarele, parmezani, pršuti, salame itd. proizvajajo marsikje drugje. Njihova edina stična točka z Italijo pa je ikonografija na embalaži, z zeleno-belo-rdečo zastavo na čelu. Naši zahodni sosedje so pri tovrstnem prepakiravanju zelo izvirni ter lobistično (in kriminalno) dovolj močni, da iz falsificiranja apeninskih produktov vlečejo nemajhne profite. Verjetno si že slišal za lansko hudo afero, ko se je izkazalo da so Montalcinski mojstri v flaše, polepljene z etiketo Brunello di Montalcino, nalivali še marsikaj drugega, ni pa čisto nujno, da veš tudi to, da je – čisto uradno in po vseh EU predpisih – za to, da se neko olivno olje označi kot italijansko, dovolj, da ga je v mešanici tako rekoč par kapljic. In da je ugledni The New Yorker leta 2007 objavil članek, v katerem dokazuje, da komajda 40% v ZDA uvoženega ekstra deviškega olivnega olja ustreza zahtevanim merilom za tovrstno poimenovanje, da o tem, koliko paradajzastih piksen neupravičeno nosi nalepko San Marzano, sploh ne izgubljamo besed.

In na tej poti vsepovsodskega italijanstva pridemo tudi v Modeno. Tudi ta nam ponuja zanimivo zgodbo, kar štorija o balzamičnem kisu seveda je. Pa se zdaj niti ne bomo spuščali v to, da balzamični kis ni oni obarvan in pocukran jesih, ki ga najdeš v slehernem supermarketu in nosi nalepko “aceto balsamico di Modena” in je samo še ena v vrsti profiterskih štorij. The real thing se imenuje “aceto balsamico tradizionale” in njegova proizvodnja traja najmanj dvanajst let, pri katerih se pokuhan, fermentiran in skisan vinski mošt sort trebbiano in lambrusco počasi, iz večjega v manjšega, seli po nizu sedmih lesenih sodčkov, dokler v predzadnji fazi ne pristane v najmanjšem, ki ni večji od 25 litrov. Zadnja faza je seveda steklenička, ki praviloma nosi trimestno evrsko številko. In ni naprodaj v vsakem supermarketu.

No, in nekaj kapljic tega eliksirčka je v središču jedi, ki jo tokrat re-kreiramo po navodilih Massima Botture. Ta je v zadnjem času v središču pozornosti italijanske visokokulinarične scene, saj je njegova v središče Modene (ta pa je na nek način tudi v geografskem središču Italije) postavljena restavracija Osteria Francescana postala sedma italijanska restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami, obenem pa je s četrtim mestom suvereno in daleč najbolje pozicionirana laška birtija na San Pellegrinovi lojtri globalnih 50. In to klub temu (ali pa prav zato? – Pellegrinovci imajo pač jasno izraženo tenzijo po nagrajevanju eksperimentatorskih kuharjev), da ne gre ravno za tipično italijansko restavracijo. Massimo Bottura pač ni tipičen italijanski chef. Do leta 1986 je izgledalo, da bo življenje preživel v družinski firmi, kot veletrgovec z naftnimi derivati. A je sledil svoji strasti in kupil staro krčmo v Campazzu in se jel hitro učiti kuharskih mojstrarij. Je bil očitno kar naraven talent, saj se je glas o njem kaj hotro širil in že leta 1992 ga je Alain Ducasse za par mesecev povabil v svojo monaško restavracijo Louis XV. Po izobraževalnem postanku v New Yorku je v svoji Modeni leta 1995 odprl Ostario Francescano in v njej jel prakticirati bolj kreativno kuharijo. Leta 2000 je v njegovo oštarijo prišel še drugi velikan, Ferran Adria in ga, podobno kot pred leti Ducasse, povabil k sebi v El Bulli. Zdi se, da sta na njegov kuharski slog vplivala oba: Ducasse s svojo klasično disciplino, Adria pa z odbito kreativnostjo in igrivo tehnologijo. Poleg tega pa je Massimo tudi Italijan, se pravi, da sta mu rodna gruda in njene kulinarične posebnosti vendarle čez vse, kar dokazujeta tudi prvi njegovi knjigi, Aceto balsamico iz leta 2005 in Parmiggiano Reggiano iz leta 2006.

Od druge Michelinove zvezdice naprej je Bottura reden gost raznih kulinaričnih konvencij, kjer simpatično in suvereno prezentira svoje smislice-domislice, ena od njih je tudi danes priobčeni gosjejetrni Magnum z balzamično sredico, gospoda Botturo pa boste – tako obljublja urednik – na tem mestu kmalu podrobneje spoznali.

Massimo Bottura pravi, da ta jed na skupni krožnik prinaša tri sestavine iz treh zelo različnih koncev Italije: lešnike iz Piemonta, mandlje iz Sicilije in tradicionalni balzamični kis iz Modene – ta je, kot že rečeno v središču. A vse skupaj se začne s 400 grami gosjih jeter: ta najprej tri ure namakaj v na 30 stopinj segretem mleku. Medtem v tri decilitre piva deni palčko cimetove skorje in tri klinčke, zavri in zreduciraj na polovico, nato pa pobro ohladi. Jetra osuši in jim previdno in precizno odstrani žile (potrudi se, drugače bo ta grenka pela), nato jih deni v skodelo, prelij z reduciranim pivom in mariniraj sedem ur. Dobro jih odcedi in jih nato dobro stlači v pravokoten model, dobro pokrij in jih 35 minut segrevaj v vodni kopeli, segreti na 60 stopinj. Terino dobro ohladi – najbolje da je v hladilniku dva dni, se pravi, da boš imel dovolj časa za pripravo oreškaste skorje: zavri deci vode, limonino lupinico, 100 gramov sladkorja in pol vanilijeve palčke. Lupinico in vanilijo odstrani in v sirupu kakšno minuto kuhaj 300 gramov sesekljanih lešnikov in mandljev. Odcedi, potresi s solnim cvetom, stresi na peki papir in postavi v na 200 stopinj segreto pečico, da hrustljavo karamelizirajo. Terino z mrzlim nožem razreži na enako velike pravokotnike in v vsako vtakni sladoledno palčko. Na sredi pravokotnika izdolbi luknjico in vanjo nalij par kapljic tradiconalnega balzamičnega kisa (če nimaš, sfejkaj: zreduciraj štacinski balzamični kis do precej resne gostote) in luknjo zazidaj in zgladi z izdolbeno maso iz terine. Vsak kvaderček povaljaj v lešnikih in goste povabi na Botturrov magnum. Dober tek in srečno novo!

okej, sicer moram priznati, da nisem nek blazen fan ivana cankarja (edino obdobje, ko mi je bil res pri srcu je bilo takrat, ko je bil namalan na desetih papirnatih jurjih), ampak nesporno dejstvo je, da je vrhniški brko znal dobro z besedami … da se zdaj bolj ali manj eksplicitno režimo njegovemu svetobolju in silni deprovini je bolj kot posledica njegovega pisanja posledica tega, da so nam ga v branje poturevali še kot skorajda mlečnozobim škorcem … in se nam je potem z onim pizdunskim zatajevanjem borno oblečene in očizmane matke zafržmagal do te mere, da smo ga čitali zgolj in samo toliko, kolikor je bilo potrebno za preboj skozi pedagoški proces … če je kdo cankarja bral samoiniciativno in za lasten bralni užitek, naj dvigne roko v komentarjih tu spodaj, ker bo tako postal prvi meni znan človek s tovrstnimi bralnimi preferencami …  sicer sem v spominu vedno nosil zapis informacije, da je zaključek anekdote o suhem sadju, ki sta ga ivan in lina z rednim puzanjem za omaro spizdevala iz materinega peharja, precej dramatičen, a da je tako hudo sem porajtal šele danes, ko mi jo je ob pogledu na tole fotko

zagodel asociacijski škrat in me pognal v googlanje cankarjeve zbirke črtic moje življenje … mislim, pazi ti ta razplet resničnoživljenjske drame, ki se odvrti ob materinem odkritju, da ji nekdo taba gruške:

Nekoč, v nedeljo po véliki maši, je odklenila mati omaro ter se je čudoma začudila. »Sama ne vem, kaj bi to bilo! Saj je bil vrhan pehar, da so dol drčale, zdaj pa je že kar do roba usahnil! Miši jih pač ne jedo, saj ni nobena obglodana!« Držala je pehar z obema rokama ter se je ozrla po nas vseh. Drugi so strmeli z velikimi očmi in odprtimi usti, sestra Lina je gledala v tla in je podrsavala z nogo, meni je šel mraz od lic do nog in spet nazaj, počasi in težko; zdelo se mi je, da se izba maje in da je mati zelo velika. »Kdor je storil, povej sam!« Molčali smo; vseh nas je bilo strah, ne strah grožnje, palice še manj, temveč nečesa neizrekljivega, daljnega, silnega. Izpregovorila je sama sestra Lina: »Ta je bil!« In je pokazala s prstom name. Mati je postavila pehar na mizo. V lastni omotici sem videl čisto, da je prebledela. Še je vprašala: »Kdo je bil?« »Janez!« je rekla sestra Lina in mi je gledala naravnost v obraz. »Kako da si naredil, še to povej!« je ukazala mati. Noge so se mi tresle tako močno, da nisem mogel vstati. Odgovoril pa sem razločno, da sem poslušal čudoma sam svoj glas. »Zlezel sem zad, potegnil žebelj ven, odslonil desko in otipal pehar. Že od torka, vselej pod véčer!« Takrat se je zgodilo nekaj, kar me prešine z neznano grozo še ob spominu. Mati me ni udarila, tudi ni rekla žale besede; sedla je na klop, skrila je obraz v dlani ter je zajokala, da so tekle solze izza belih prstov.

hudo je bilo, ni kaj … in če bi te kdaj že imelo, da bi materi takole kos za kosom iz omare skineval suhosadne proizvode, potem se vsaj potrudi, da iz njih kaj dobrega scumpraš, ne pa da se kar tako na suho matraš z njih žvečenjem … plus, da če se navadiš narest takole suhosadno pečenko,

lahko mater vedno povabiš na spravni obed, sploh v temle zimskem času, ko suhosadne omake ne bi mogle biti bolj sezonske kot so … pričujoči kos je sicer za časa življenja pripadal nekemu kraškemu kozliču, domenvam pa, da se cankarjanstvo prav fino poda tudi ofci in prascu … takole postopaj:

• radodarna pest suhega sadja (če si slovenistični purist, vzemi samo hruške!)
• par tankih rezin limone
• stebelce ali dva timijana
• negeljnova žbica, kos cimetove skorje
• žlica masla, žlica olivca
• kila kozličkovega ali jagenjčkovega stegna ali svinjskega plečeta/vratu b.k.
• sol, poper

sadje vsaj za tri ure, še raje pa čez noč, namoči v vodi … nato z njim obloži dno pekača, najraje glinenega s pokrovom; dodaj še cimetovo skorjo, timijan in klinčke … meso spravi v čimbolj enakomerno obliko, idealno je, če je to valj – pomagaj si s kuhinjsko vrvico – nasoli in napopraj in obloži z rezinami limone … meso postavi na sadje in ga prelij s segreto maščobo, nato pa postavi v na 230 stopinj segreto peč … po petnajstih minutah temperaturo zmanjšaj na 170 stopinj, v pekač prilij malo vode in peci dokler ni done … čas peke bo seveda odvisen od velikosti kosa in vrste mesa, ampak z eno kilo bi bil moral biti v eni uri fertik (mimogrede – nova chefova pridobitev je digitalni termometer s sondo na žici – majka! … deležna bo posebnega zapisa) … meso zavij v alu folijo in pusti počivati, omako ki se je nabrala in suho sadje pa stresi na cedilo in dobro pretlači … omako pristavi nazaj na ogenj in jo najprej povri, na koncu pa vanjo per partes vmontiraj še par kosov masla in mešaj kot norček, da nastane lep emulzijski sos … meso nareži, prelij z omako in postrezi materi, ki ne le, da ti bo dala odpustek za vse ukradene krhlje suhega sadja, ampak te bo pozvala k vnovični delinkvenci …

soundtrack je tokrat komad, ki dokazuje, da je moč dogodek zasačenja pri kraji umetniško doživeti tudi z veliko manj safra, kot pri cankarju: jane’s addiction – been caught stealing

tale recepturna pisarija se začne tam, kjer se običajne končajo: pri soundtracku … je že tako, da divji šihtni, šolski, prostočasni, družinski in ostali tempoti tu in tam pač konstelirajo v postavitev, ki postavlja stvari na glavo … no, in zdaj te seveda že matra, katera muzika je tokrat priplavala na površje … kdor je na začetku srede devetdesetih ob sobotah zavil v k4, bo kliku na spodnji play zagotovo preplavljen z lepimi spomini na mladosti leta, hitro ste minule (ostalim pa tudi ne bo hudega, ane):

že mogoče da bo zdaj kakšen siten aktualistični hispterček siknil kakšno krepko čez takole očitno napotnikovo oziranje v polpreteklo muzično zgodovino, ampak! … ampak! … imam vsaj dva (in to zelo dobra in konceptualistično utemeljena) razloga za ogled z aparatom za zobe opremljene in v namizni prt oblečene poskakujoče švedske dekline … prvi tiči v imenu benda: kitinja leonora, ki so jo navsezadnje le obesili pod strop prirodoslovnega muzeja, je namreč v veliki meri povezana z enim od pravih moških, predstavljenih v tisti knjigi … lean fonda (mimogrede, njihov sajt je pravkar prejel netkota za najboljšo spletno stran izselka ali blagovne znamke – čestitamo!) je bil namreč ta, ki je poginulo kitinjo priklenil na dno morja in jo po nekaj letih, ko so jo živalce obrale do kosti potegnil na plano – čestitamo tudi za to! … drugi razlog pa je moč najti v eni od besed, ki tvorijo naslov komada in ni slobo, ampak hobo … žensko obliko tega, hoba, namreč naša družina ljubkovalno uporablja za še enega od podvodnih organizmov in to takega, ki nima nič kosti in ga zato ne morejo obesiti pod strop muzeja, ampak ponavadi konča na krožniku … hobotnica je, ja … tokrat je okopana v paradajzu in vmešana v casarecce tvorila dobro in hitro sredtedensko večerjo:

pri vsem skupaj te je najbrž zmotila beseda hitra … pa je na nek način res: ni veliko dela, seveda pa moraš pripravo razdeliti na  dve etapi … po vrsti gre to takole:

• 1 vsaj kilo težka hobotnica
• 1 majhna čebula
• lovorov list
• črni poper v zrnju
• dva stroka česna
• pet ali šest paradajzov (ali piksna pelatov)
• rožmarin (malo) in timijan (malo več)
• sol, poper, olivc
• kratka pašta po izboru

prvi del (najbolje je če je to večer pred konzumacijo) je kuhanje hobote in salse … s hobotnico je lahko: daš jo v pisker, preliješ z vodo, da je pokrita, dodaš čebulo, poper in lovor, zavreš in na majhnem ognju kuhaš toliko ur, kolikor kil ima hobotnica, nato pa pusti, da se žival ohladi v vodi, v kateri se je kuhala … v paralelni kastroli segrej malo olivca, na hitro prepraži česnovo pasto (to je finta: sesekljaj česen, dodaj malo soli in nato iz tega z drajsanjem po deski s ta plosko stranjo velikega noža naredi pasto), dodaj olupljene (zareži križec nasproti muhe, za dvajset sekund potopi v vrelo vodo, prestavi v mrzlo in olupi) in drobno nakockane paradajze, rožmarin in timijan in počasi vkuhaj salso …
naslednji dan vzemi hobotnico iz vode, jo nareži, stresi v salso in jo prevri … tudi vodo še enkrat zavri (če je je premalo, je malo še prilij) in v njej skuhaj makarone … odcedi in zmešaj s salso … potem pa skači od navdušenja kot oni švedi v soundtracku, za katerega je tokrat, kot že veš, treba skočiti na začetek …